THUYẾT TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÊN MEN SẢN PHẨM TỪ THỊT CÁ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM
MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN
ĐỀ TÀI :

CNCB SẢN PHẨM LÊN MEN THỊT CÁ

GVHD
:
LỚP
:
NHÓM SVTH :

ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI
ĐHTP6LT
04


Danh sách nhóm :
1. Nguyễn Thị Thảo Hiền ………………………………………………..10351641
2. Nguyễn Thị Hồng Liên…………….…………………………………..10315201
3. Huỳnh Nguyễn Duy Lý …………………..……………………………10373341
4. Nguyễn Thị Ngọc Mai………………….……………………………….10327061
5. Huỳnh Thị kim Ngon………………………….………………………...10338091
6. Nguyễn Thị Nguyệt ………………………………..…………………...10343811
7. Nguyễn Thị Hồng Nhung………………………………………....……10318501
8. Phạm Thị Hoàng Yến…………………………………………………..10347261
9. Huỳnh Lê Vy…………………………………………………...………..10329971


CÔNG NGHỆ LÊN MEN

NỘI

CNSX NEM CHUA

DUNG
CNSX TÔM CHUA


GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN.
Khái niệm
Trong sinh hóa : lên men là quá trình phát sinh năng lượng
trong đó chất hữu cơ vừa là chất cho điện tử vừa là chất nhận
điện tử cuối cùng.
Trong công nghiệp : lên men mô tả bất cứ quá trình sản xuất
sản phẩm bởi nuôi cấy sinh khối tế bào trong một thiết bị sinh
học


GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN.
Dựa vào kỹ thuật nuôi cấy
Phân Loại

Dựa vào sản phẩm chính


GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN.
Phân loại dựa vào kỹ thuật nuôi cấy :
- Lên men gián đoạn
- Lên men liên tục
- Lên men bán liên tục

- Lên men bề mặt
- Lên men bán rắn
- Lên men chìm


GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN.
Phân loại dựa vào sản phẩm chính:
- Lên men etilic
- Lên men lactic
- Lên men propionic
- Lên men formic
- Lên men butiric và lên men axeton-butanol
- Lên men metan
- Lên men axetat
- Lên men xenlulozo


GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN.
Một số sản phẩm lên men từ thịt cá :

Nem Chua

Nước mắm

Tôm chua

Mắm tôm


CNSX NEM CHUA

Nguyên liệu :
- Thịt nạc
- Da heo
- Gia vị : đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt
- Phụ gia: Natri photphat, tinh bột biến tính, chất tạo
màu, chất tạo vị….
- Bao bì : lá vông, lá chuối


CNSX NEM CHUA
Nguyên liệu thịt :
Thành phần hóa học của mô thịt:
–Mô cơ: 50 ÷ 70%
–Mô mỡ: 2 ÷ 20%
–Mô xương: 15 ÷ 22%
–Mô liên kết: 9 ÷ 14% 
–Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu


CNSX NEM CHUA

Thành phần dinh dưỡng trong
100 g thịt


HÀM LƯỢNG CÁC ACID AMIN KHÔNG
THAY THẾ TRONG THỊT


CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỊT

TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, CHẾ BIẾN

Tê cóng
sau khi
giết.

Chín tới

Tự phân


MỘT SỐ TIÊU CHUẨN THỊT

Về cảm quan
Về chỉ tiêu hóa lý
Về dư lượng kim loại nặng
Về chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu ký sinh trùng
Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Độc tố nấm mốc
Dư lượng hoocmon


QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA


CNSX NEM CHUA
Quá trình đường phân
Sự lên men acid lactic

Biến đổi

Sự phân giải Pr và tạo gel
Biến đổi màu sắc
Biến đổi hương thơm


CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU
Quá trình đường phân ( glycolysis):
Sự phân giải acid do vi sinh vật chủ yếu là sự phân giải
glucoza. Trong sản xuất nem chua, quá trình phân giải
glucoza xảy ra trong điều kiện yếm khí gọi là quá trình lên
men lactic.
Phương trình tổng quát:
C6H12O6  2C3H6O3 + 136 Kj ( 32.4 Kcal )


CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU
Sự lên men acid lactic :
Quá trình lên men lactic: chuyển hoá đường có trong
nem thành acid lactic và các sản phẩm phụ. Acid lactic tạo
ra hương vị đặc trưng, độ rắn chắc thích hợp cho sản
phẩm.
Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát trùng, ức
chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản
phẩm.


CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU
Sự phân giải protein và tạo gel

- Dưới tác dụng của enzyme proteza, protein bị thuỷ phân
thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các acid
amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua.
Protein + proteaza  polypeptid + acid amin
- Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng
trong việc tạo cấu trúc , hình thái cho nhiều sản phẩm thịt
nói chung và cho nem chua nói riêng.


CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU
Sự biến đổi màu sắc:
Màu sắc đặc trưng của thịt ở nem chua được quyết
định bởi các sắc tố có trong thịt như myoglobin.
Màu sắc của nem chua được tạo nên bởi 3 yếu tố :
- Tỉ lệ các sắc tố
- Cấu trúc cơ thịt
- Cấu trúc của phân tử sắc tố ở dạng oxi hóa hay dạng khử
Trong quá trình sản xuất nem chua, sự lên men lactic
làm pH thay đổi, khi pH thay đổi thì sắc tố thay đổi theo.
Ngoài ra màu của nem còn được tạo thành khi thêm vào
thành phần của nem chua các chất phụ gia như tỏi, tớt,
thính,…


CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU
Sự biến đổi hương thơm:
Hương thơm đặc trưng cho nem chua thành phẩm
là nhờ muối, gia vị, các acid cùng với tất cả các chất sinh
ra trong quá trình trao đổi chất của các hydratcabon,
protein và chất béo.

Ngoài ra, gia vị cũng góp phần tạo mùi thơm cho sản
phẩm


THIẾT BỊ MÁY MÓC.
Máy xay thịt.
•Nguyên tắc: trước khi cho
thịt vào xay phải bỏ xương
và da.
•Công dụng: Làm nhỏ thịt,
tạo điều kiện cho quá trình
quết sau này diễn ra nhanh
hơn và dễ dàng hơn


THIẾT BỊ MÁY MÓC.

Máy quết thịt.

• Nguyên tắc: Hệ thống
chày và cối được tự động
hóa nhờ một motor.
• Công dụng: Tiến hành giã
cho đến khi thịt đạt cấu
trúc như mong muốn


Thiết bị máy móc.
Máy cắt sợi da heo :
• Nguyên tắc: Da được

đặt vào vị trí trên bàn
định vị của mân cặp,
sau đó điều chỉnh độ
dầy mỏng của da như
yêu cầu cần thái.
• Công dụng: Máy cắt
sợi da heo  được các
dạng dầy mỏng của da
tuỳ thuộc vào sự điều
chỉnh lưỡi dao mà
người sử dụng đặt
theo mong muốn.


Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nem
chua

Màu sắc
Hương vị
Cấu trúc
Chỉ tiêu vi sinh vật