THIẾT kế NHÀ máy xúc XÍCH TIỆT TRÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
----------

Tiểu luận THIẾT KẾ NHÀ MÁY

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC
XÍCH TIỆT TRÙNG

GVHD: Vũ Thị Hoan
Lớp : DHTP11A
SVTH : Phạm Phước Nguyên 15022681
Trần Thị Thanh Nhàn 15031351
Vương Thị Kim Anh 15014991
Phan Ngọc Nhiều 15019701
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 09 năm 2018


MỤC LỤC

2


PHẦN I: TỔNG QUAN
1. Tổng quan nguyên liệu

Nguyên liệu chính

1.1.

1.1.1. Thịt heo

Thịt heo là nguyên liệu chính, nó có vai trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Giá trị
dinh dưỡng chủ yếu của thịt là protein. Protein của thịt là prtein hoàn thiện, chứa đầy đủ
các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỉ lệ cân đối. Đó là nguồn quan trọng cung cấp
lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe),đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…
Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1, (thiamin), B2
(riboflavin), B6, PP… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế. Ngoài ra,
protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đây là chất
tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.
•

Phân loại

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định
chất lượng sản phẩm, được phân thành các loại sau:
 Theo % nạc:

Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời cũng là
một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
-

Thịt heo nạc: % nạc >80%

-

Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50 – 80%

-

Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

 Theo trạng thái thịt:

+ Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số
5.6 – 6. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress
trong suốt quá trình hạ thịt.
+ Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt, mềm
nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp ≤ 5.2.
Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt.
Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển
thấp.
3


+ Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm, bề
mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao ≥ 6.4. Nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở
những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp
vi khuẩn phát triển nhanh.
•

Cấu trúc thịt

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các
loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Bảng 1. Tỉ lệ % của các mô trong thịt heo
Loại mô
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương sụn

Mô máu
-

Thịt heo (%)
40 – 62%
15 – 40%
6 – 8%
8 – 18%
0.6 – 0.8%

Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao
nhất (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhất. Mô cơ gồm
nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:
 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,…
 Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hòa tan như

protein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là
các loại protein : actin, myosin, trypomyosin).
 Lưới cơ tương.
-

Mô mỡ: gồm hai loại mỡ trong da và dưới da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt
nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Mô liên kết: giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là thành
phần cơ bản của mô liên kết.
Mô xương và mô sụn:

 Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương bao gồm

các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khô,

trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.
 Mô sụn: có cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.

4


Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu ) và huyết
tương lỏng. Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước và 0.6 – 0.7%
chất hữu cơ phi nito và 0.8 – 1% chất khoáng.
• Thành phần hóa học của thịt heo
-

Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo
Thịt heo
Nạc
Trung bình
Mỡ

Nước
(%)
72
60.1
47.5

Protein
(%)
20
16
12.5

Lipid
(%)
7
23
39.3

Glucid
(%)
0.4
0.3
0.2

Tro (%) Năng
(cal/g)
0.6
143
0.6
286
0.5
406

lượng

Bảng 3. Thành phần aicd amin không thay thế trong protein thịt heo
Acid amin
Leusin
Isoleusin
Lyzin
Valin
Methionin

%
7.5
4.9
7.8
5.0
2.5

Acid amin
Tryptopan
Phenylalanine
Threonin
Arginin
Histidin

%
1.4
4.1
5.1
6.4
3.2

Bảng 4. Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt)
Thịt heo
Ca
Mg
Fe
K
Na
P

Nạc
10.9
29
2.2
442
161
150
Trung bình
13.2
41
2.3
442
129
170
Mỡ
2.5
42
2.5
442
148
180
Ngoài ra, trong thịt còn có một số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 –
0.95mg%), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%) và một số vitamin
khác có hàm lượng nhỏ hơn.
•

Các dạng hư hỏng thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo
quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme

và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm
quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường là: nhớt,
thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
 Sinh nhớt

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối
cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn
5


khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, E.coli, M.aureus, Bacillus subtilis,….Tốc
độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp bảo quản thịt là 0oC.
 Thịt bị chua

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều
glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy,
nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là acid formic, acetic,
lactic, propionic,… làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu.
 Sự thối rữa thịt

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme ptotease phân
giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butylic,…
tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,
B.mensenterium,…
Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C.putrificum, …
 Thịt mốc

Do các mốc Mucor và Aspergillus ,…phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do
phân hủy lipid và protein, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có

mùi mốc, nhớt dính và biến màu.
 Sự biến màu của thịt :

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu,
hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt
Tóm lại, trong công nghệ sản xuất xúc xích thịt heo có những đặc tính như:
-

Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của
các phân tử protein có trong thịt
Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
1.1.2. Mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ
lưng, mỡ đùi,… nhưng không dùng mỡ sa.

6


Bảng 5. Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo
Acid béo
Hàm lượng mỡ (%)
Acid miristic
1
Acid panmitic
25 – 30
Acid stearic
12 – 16
Acid oleic

41 – 51
Acid lenoleic
3 – 12
Acid linolenic
0.3 – 0.5
Acid alachidonic
0.3 – 2
Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
 Sự biến đổi của mỡ

Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy
hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và
Achromobacter gây nên.

1.1.3. Da heo
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích thường là da lưng. Da không quá cứng và
cũng không quá mềm để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến
độ mịn của sản phẩm.
Da heo sử dụng để làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm
giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
1.2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
1.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049- 2002)
7


•

Chỉ tiêu cảm quan:

Trạng thái:

+ Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhớt.
+ Không còn gân, xương, sụn,lông, cơ không bầm dập,
không tụ huyết hay xuất huyết.

Màu sắc

+ Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay
tái nhạt, xanh.
+ Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng.

Mùi vị

+ Không có mùi ôi.
+ Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý.
+ Không có vị lạ như mặn, chua, chát.....

Vệ sinh

+ Bao bì kín, sạch sẽ.
+ Thịt, mỡ không dính chất lạ: đất, cát, phân, dầu nhớt,
dây buộc, giấy, lá cây.....
- Độ đông lạnh: thịt đông lạnh phải có nhiệt độ nhỏ hơn
hoặc bằng 8 độ C.

•

Chỉ tiêu hóa lý:
Độ pH

+ Thịt tươi: 5.6 - 6
+ Thịt lạnh: 5.3 – 6

Lượng NH3

+ Thịt tươi: 20mg/ 100g
+Thịt lạnh: 40mg/ 100g

•

Lượng H2S

Âm tính

Lượng hàn the

Không có

Chỉ tiêu vi sinh:
8


 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1000000/g
 E.coli: 100/g
 Staphilococus aureus: 100/g
 Salmonella: 0/25 g
•

Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải

qua kiểm soát vệ sinh thú y.
1.2.2. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) :

 Trạng thái lạnh đông :

Trạng thái bên ngoài : khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang,
cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.
Màu sắc : màu hồng tươi đặc trưng.
 Trạng thái sau rã đông :

Trạng thái bên ngoài : đàn hồi, không bị dính tạp chất lạ, bề mặt không bị nhớt. Mỡ
mềm, dai, định hình.
Màu: hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt.
Mùi: có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có vị lạ.

1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT
Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác.
•

Tiêu chuẩn cảm quan:

Màu sắc : bình thường, trong, không vẩn đục.
Mùi vị : không có mùi ôi chua, không có vị lạ.
•

Tiêu chuẩn hóa lý:

Hàm lượng nước: < 0.2÷0.3%
Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) : <6oC
Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét) : âm tính

9


•

Tiêu chuẩn vi sinh:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí : <103/g
Coliforms : <10/g
E.Coli : <3/g
Staphylococcus aureus : 0/g
Samollena : âm tính
1.2.4. Tiêu chuẩn dùng da:
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, không có vết bầm, da không quá
cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.
1.3. Nguyên liệu phụ
1.3.1. Nước đá vảy
- Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ
thấp (dưới 12oC) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và
trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng
lượng của sản phẩm.
- Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào.
- Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá
trình chế biến.
1.3.2. Protein đậu nành
Protein đậu nành được chiết xuất chủ yếu từ hạt đậu nành, cung cấp một lượng đáng kể
protein thực vật là gluten, cân bằng với protein động vật trong thành phần dinh dưỡng
cho sản phẩm xúc xích.

Tác dụng của protein đậu nành: Có khả năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương,…), có khả năng giữ nước, liên kết các
thành phần chất béo, protein… nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình
tạo nhũ tương.
1.3.3. Tinh bột biến tính
10


Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được dùng là tinh bột bắp. Tinh bột
có tác dụng tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong… Do đó, tinh bột
thường được dùng làm chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt. Trong sản xuất xúc
xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, nâng
cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt, tăng giá trị cảm quan và giá trị của
sản phẩm.
1.4. Gia vị
1.4.1. Muối tinh ( NaCl )
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả
năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần
làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.
1.4.2. Bột ngọt
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm tuy nhiên nhiệt độ cao làm nó bị
phân hủy gây nhiều ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.
Bột ngọt được bổ sung tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó được sử dụng để làm tăng vị
ngọt cho xúc xích với liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.
1.4.3. Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Đường có
khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp
phần làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm
thấu, kìm hoãn hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
1.4.4. Bột tiêu

Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng
làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm.
Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm
quan của sản phẩm.
1.5. Phụ gia
•

Muối nitrit: dạng bột trắng hay có màu vàng nhạt, tan rất tốt trong nước lạnh, dễ
tan hơn trong nước nóng và dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong
các dung môi khác.

Tác dụng:
11


-

Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt
Tăng màu của thịt đã xử lý
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm
Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật
Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Tuy nhiên, muối nitrite có tính độc nên sử dụng phải tuân thủ liều lượng cho phép.
Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0 - 0.4 mg/kg thể trọng/ ngày, còn đối
với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không vượt quá 125ppm.
•

Hương liệu

Hương liệu được tổng hợp, bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi đặc trưng.
Khi sử dụng hương liệu cần tuân theo quy định của Bộ Y Tế:
 Không chứa các vi sinh vật có hại cho con người.
 Không chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể

gây hại cho sức khỏe con người.
•

Polyphosphate (Tari) (theo TCVN 9669 – 2013)

Polyphosphate là một chất phụ gia quan trọng trong xúc xích, có khả năng giữ nước và
tính hòa tan của các protein chủ yếu là các protein sợi cơ.
Có nhiều loại tari: Tari-L, Tari-P, Tari-K,… liều lượng cho phép là 8g/1kg nguyên liệu
(tính theo P2O5). Tùy theo đặc trưng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-P, Tari-K, TariL cho phù hợp.
Tari-L có tác dụng là khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm.
Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau:
 Hoạt hóa protein trong thịt
 Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt
 Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm
 Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
 Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương
•

Acid ascorbic (vitamin C)

Vitamin C tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cho người sử
dụng như tăng sức đề kháng. Phụ gia này giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế
12

biến, bảo quản. Nó phản ứng với O 2, ngăn O2 phản ứng với các thành phần của thịt, với
nitrite nên có tác dụng:
-

Giúp giữ màu cho sản phẩm
Tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm
Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100 mg/kg dùng riêng lẻ hay kết hợp với
chất tạo phức kim loại.

PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY
2.1.

Các địa điểm
Bảng so sánh sơ bộ ba khu công nghiệp lựa chọn

Tên
khu
công
nghiệp

Khu công nghiệp
Long Thành
( Đồng Nai )

Khu công nghiệp Đại
An ( Hải Dương)

Khu công nghiệp

Nhựt Chánh
(Long An)

13


Hình ảnh

TỔNG QUAN:
Cty Cổ phần
SONADEZI Long
Thành
Xã Tam An, huyện
Long Thành, tỉnh
Đồng Nai

Chủ đầu tư
Địa chỉ

Diện tích
488 ha
Đất công nghiệp 152 ha
Đất còn trống
96.41 ha
Thời gian hoạt 2003
động
VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCH
Đường Đến Ho Chi
bộ
Minh City /Hà

Nội
Đến trung
tâm tỉnh
Khác
Đường
sắt

Ga gần nhất

Công ty Cổ phần Đại
An JSCO

Công ty cổ phần
Thanh Yến

Km 51, Quốc lộ 5,
Thành phố Hải Dương
- Tỉnh Hải Dương

DT 832, ấp 5, xã
Nhựt Chánh, huyện
Bến Lức - Long An

648 ha
589 ha
59 ha
21/03/2003

105,95 ha
92.12 ha

13.83 ha
02/10/2007

44 km

50 km

33 km

15 km

5 km

N/A

Thị Xã Thủ Dầu
Một 50 km
Từ Ga Biên Hòa của
Tỉnh Đồng
Nai 15 km

Trung tâm Hà Nội
50 km
Ga đường sắt Cao
Xá 1,5 km

N/A
N/A

Khác

Đường
không

Cách sân bay
Tân Sơn Nhất
Cách sân bay
Long Thành
Sân bay Nội
Bài
Hệ thống giao thông
khác

44 km

Không tính

28 km

18 km

Không tính

Không tính

Không tính

80km

Không tính

+ Cảng Gò
Dầu: 23 km
+ Cảng Phú

+ Cảng Hải Phòng
51km
+ Cảng Cái Lân

+ Cách Cảng
Sài Gòn khoảng
18 km
14


Mỹ: 35 km
+ Cảng Vũng
Tàu: 63 km

82km
+ Cảng Tiên Kiều
2km

Điều kiện địa chất

+ Đất cứng, tốt

+ Đất cứng

+ Đất cứng, tốt

Giao
thông

Hệ thống trục
chính

+ Rộng: 31m
+ Số làn xe: 4

+ Rộng: 55m
+ Số làn xe: 4 làn

Hệ thống giao
thông trục nội
bộ

+ Rộng: 24m
+ Số làn xe: 2

+ Rộng: 30m
+ Số làn xe: 2 làn

Lưới điện
quốc gia

+ Cung cấp tuyến
điện: 22 Kv
+ Công suất:
2x63MVA

+ Cung cấp tuyến
điện: 22 Kv

+ Rộng: 68.5 m
+ Số làn xe: 4
làn
+ Rộng: 45.25
m
+ Số làn xe: 2
làn
+ Mạng lưới
điện quốc gia
+ Cung cấp
tuyến điện: 22
Kv

+ N/A

+ N/A

+ N/A

Nhà máy xử lý nước
thải
Internet

+ Công
suất: 20.000m3/ngày
+ Công suất tối đa :
15.000m3/ngày đêm

+ ADSL 2 Mbps

+ Công
suất: 20.000m3/ngày
+Đạt tiêu chuẩn
nước thải loại B
+ ADSL

+ Công suất:
20.000m3/ngày
+ Công suất:
4.000m3/ ngày
MDF

Thông tin liên lạc

+ IDD 3750 số

+ Thuận lợi

+ Thuận lợi

CƠ SỞ HẠ TẦNG

Cấp
điện

Nhà máy điện
dự phòng
Cấp nước

GIÁ THUÊ
Đất

Giá thuê
Thời hạn thuê

Nhà
xưởng

90 USD

50 USD

70-90 USD

31/12/2053

21/03/2053

02/10/2057

Thông tin
khác
Phương thức
thanh toán

Loại A

Loại A

Loại A

+ Một lần

+ Một lần hoặc hàng
năm

Diện tích lô
đất tối thiểu
Giá thuê

+ 7.400 m2

5000 m2

+ Trong vòng
một năm chia
làm 4 đợt: 20%,
30%, 30% và
20%
N/A

4 USD

4 USD

2.5-3 USD

Thời hạn thuê

5 năm

3 năm

N/A

Phương thức
thanh toán

+ Hàng quý, tháng
đầu tiên của mỗi quý

+ Định kỳ

+ Định kỳ

15


Quy mô nhà
xưởng
Đặt cọc

Phí
quản
lý

Nhà xưởng
bán

Thông tin
khác
Phí quản lý
Phương thức
thanh toán

Giá
cung
cấp
điện

Giá
nước

Phí xử
lý
nước
thải

Phí khác

>2.000 m2; 2.600 m2

+ N/A

+ N/A

+ 6 tháng tiền thuê
xưởng
0 USD

+ N/A

+ N/A

Giá trên chưa bao
gồm VAT
1 USD

Giá trên chưa bao
gồm VAT
0.3 USD

Giá trên chưa
bao gồm VAT
0.3 USD

+ Hàng năm

+ Định kỳ

+ Hàng năm

0 USD

0 USD

Theo quy định chung của Chính Phủ Việt Nam

Giá nước

sạch (m3)
Thông tin
khác
Phương thức
thanh toán
Giá xử lý
nước thải
(m3)
Cách tính
khối lượng
Phương thức
thanh toán
Tiêu chuẩn
xử lý đầu vào
Tiêu chuẩn
xử lý đầu ra

4820 VND

6000 VND

+ Giá trên chưa gồm
VAT
+ Hàng tháng

+ Gía trên chua bao
gồm VAT
+ Hàng tháng

0.32 USD

0.22 USD

+ N/A
+ N/A
+ Hàng tháng
+ N/A

+ Tính bằng 80%
khối lượng nước cấp.
+ Hàng tháng

+Tính bằng 80%
nước sạch
+ N/A

+Tính bằng
80% nước sạch
+ N/A

Loại B

+ Loại B

+ Loại B

Loại A

+ Loại A

+ Loại A

+ Giá trên chưa bao
gồm VAT
+ Mức phí xử lý
nước thải có thể được
điều chỉnh tăng tùy
theo nồng độ của các
chất có trong nước
thải

+ N/A

+ N/A

16


2.2.

Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
2.2.1. Bảng đánh giá các nhân tố chính trên thang điểm 6

Thành viên

Nguyê
n
(TV1)

Nhàn

(TV2)

Nhiều
(TV3)

Anh
(TV4)

Tổng

%

Nguyên liệu

6

6

6

5

23

27.38

Đặc điểm khu đất

4

4

5

4

17

20.24

Lao động

3

3

3

3

12

14.29

Thị trường

5

5

4

6

20

23.81

Quan hệ xã hội

1

2

2

1

6

7.14

Cơ sở hạ tầng

2

1

1

2

6

7.14

Nhân tố

2.2.2. Phân tích SWOT cho từng nhân tố

SWOT
S -Điểm mạnh

W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu

Khả năng cung cấp nguyên liệu
Khả năng cung cấp cho công nghiệp chế
biến lớn với chất lượng tốt, khả năng cung
cấp lâu dài. Vùng cung cấp nguyên liệu có
truyền thống. Điều kiện giao thông vận
chuyển tốt, lưu thông nhanh. (1)
Không
Hợp tác rộng rãi, lâu dài với các nhà cung
ứng nguyên liệu và thiết bị
Không

Mức đánh giá

Điểm

Rất thuận lợi

4

Khả năng cung cấp nguyên liệu
Như (1)
Các cơ sở cung ứng heo đã tồn tại được tổ
chức tốt nhưng số lượng không nhiều.
Khoảng cách tới nguồn cung cấp từ 10 đến

Mức đánh giá

Điểm

Thuận lợi

3
17


O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh

20km.
Hợp tác rộng rãi, lâu dài với các nhà cung
ứng nguyên liệu và thiết bị
Không
Khả năng cung cấp nguyên liệu
Khối lượng nguyên liệu cung cấp lớn, chất
lượng phù hợp.
Điều kiện vận chuyển trong khu vực
nguyên liệu thấp, các cơ sở cung ứng heo
đã có nhưng ít. Khoảng cách đến các cơ sở
cung ứng nguyên liệu đến 30km.
Chưa rõ
Không

Mức đánh giá

Điểm

Ít thuận lợi

2

Khả năng cung cấp nguyên liệu
Sản lượng heo đủ cung cấp, số lượng đạt
yêu cầu.
Cơ sở nuôi heo phân bố rải rác.
Điều kiện vận chuyển trong khu vực
nguyên liệu thấp.
Chưa rõ
Sự phát triển của cơ sở thu mua, vận

chuyển thịt heo còn chưa rõ ràng.

Mức đánh giá

Điểm

Không thuận
lợi

1

Thị trường tiêu thụ
Có thị trường tiêu thụ rộng lớn khắp cả
nước, xuất khẩu qua nước ngoài với số
lượng lớn (2)
Không
Tương lai sẽ trở thành nước có thị trường
tiêu thụ trên toàn thế giới.
Không

Mức đánh giá

Điểm

Rất thuận lợi

4

Mức đánh giá

Điểm

Thuận lợi

3

O -Cơ hội
T -Đe dọa

Thị trường tiêu thụ
Như (2)
Thị trường tiêu thụ rộng nhưng khoảng
cách xa nhau.
Có khả năng tiêu thụ sản phẩm lớn.
Không

SWOT

Thị trường tiêu thụ

Mức đánh giá

Điểm

W -Mặt yếu

O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh

W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa

SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu

18


S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh

Thị trường tiêu thụ lớn
Nơi tiêu thụ phân bố rải rác, không đồng

đều. khoảng cách đến 50km.

Ít thuận lợi

2

Không
Thị trường tiêu thụ
Mức đánh giá
Thị trường tiêu thụ bị hạn chế
Vận chuyển sản phẩm xa, tốn nhiều chi phí Không thuận
lợi
vận chuyển

Điểm
1

Các cơ sở tiêu thụ chưa rõ ràng
Cấp điện
Gần với mạng lưới điện quốc gia, có nhà
máy điện dự phòng.(3)
Không
Có thể xây dựng nhà máy điện gần khu
công nghiệp
Không

Mức đánh giá

Điểm

Rất tốt

4

Cấp điện
Như (3)
Cung cấp điện đầy đủ, khoảng cách đường
dây cấp điện xa
Chưa rõ
Không

Mức đánh giá

Điểm

Mức đánh giá

Điểm

Trung bình

2

Mức đánh giá

Điểm

Không tốt

1

O -Cơ hội
T -Đe dọa

Cấp điện
Cung cấp điện đầy đủ
Xa mạng lưới điện quốc gia
Chưa rõ
Không
Cấp điện
Cung cấp điện đầy đủ
Do ảnh hưởng của khí hậu nên việc cung
cấp điện cho nhà máy không được liên tục,
xa mạng lưới điện quốc gia.
Chưa rõ
Nguồn cung cấp điện có nguy cơ bị đe dọa

SWOT
S -Điểm mạnh

Cấp nước
Có nguồn cung cấp nước ổn định, gần

Mức đánh giá

Điểm

W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa

SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu

Tốt

3

19


W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT

S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh 1.

W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội

mạch nước ngầm, chất lượng nước đạt yêu
cầu, tiêu chuẩn.(4)
Không
Tương lai sẽ xây dựng nhà máy cung cấp
nước, đảm bảo vệ sinh
Không

Rất tốt

4

Cấp nước
Như (4)
Khả năng cung cấp nước lớn nhưng cách
xa nhà máy khoảng 20km
Có thể phát triển giếng nước khoan phục
vụ cho nhu cầu của nhà máy
Không

Mức đánh giá

Điểm

Cấp nước
Khả năng cung cấp nước lớn
Khoảng cách từ nhà máy đến mạch nước
ngầm xa
Chưa rõ
Không
Cấp nước
Khả năng cung cấp nước đạt yêu cầu
Xa hệ thống nước ngầm, nước không bảo
đảm chất lượng yêu cầu nhà máy
Chưa rõ
Mạch nước ngầm có nguy cơ bị ô nhiễm

Mức đánh giá

Điểm

Trung bình

2

Mức đánh giá

Điểm

Không tốt

1

Xử lí nước thải
Xử lý nước thải công nghiệp với
công nghệ hiện đại, hiệu quả cao, chi phí
hợp lý luôn là quan điểm hướng tới của
nhà máy (4)
Không
Nước thải có hệ thống lọc và làm sạch
bằng các phương pháp hóa học, sinh học ,
vật lí để giảm ô nhiễm môi trường.
Không

Mức đánh giá

Điểm

Rất tốt

4

Xử lý nước thải
Như (4)
Xử lý nước thải chưa được triệt để, còn
nhiều bất cập
Có khả năng phát triển hơn nữa

Mức đánh giá

Điểm

Tốt

3

Tốt

3

20


T -Đe dọa

Không

SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu

Xử lý nước thải
Xử lý nước thải đạt hiệu quả cao, ổn định
Hệ thống máy móc trang thiết bị để xử lý
nước thải còn lạc hậu, cũ kỹ, xử lý không
được triệt để hoàn toàn.
Chưa rõ
Không
Xử lý nước thải
Xử lý nước thải đạt hiệu quả cao
Hệ thống xử lý nước thải rất lạc hậu, hiệu
quả kém, thời gian xử lý kéo dài, tốn kém
chi phí vận hành máy móc.
Chưa rõ
Lượng nước thải thải ra ngoài môi trường
nhiều gây ô nhiễm

O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa

SWOT
S -Điểm mạnh

Mức đánh giá

Điểm

Trung bình

2

Mức đánh giá

Điểm

Không tốt

1

Xử lý rác thải
Mức đánh giá
Rác thải công nghiệp được xử lý với quy
mô tập trung, cùng với hệ thống trang thiết
bị công nghệ cao, hiệu quả lớn.(5)
Rất tốt
Không
Tương lai hệ thống xử lý sẽ được đầu tư để
cho hiệu quả hoàn toàn.
Không

Điểm

Xử lý rác thải
Như (5)
Vận chuyển rác thải đến nói xử lý còn khá
xa

Chưa rõ
Không

Mức đánh giá

Điểm

Tốt

3

Mức đánh giá

Điểm

Trung bình

2

O -Cơ hội
T -Đe dọa

Xử lý rác thải
Xử lý rác thải đạt hiệu quả cao
Hệ thống xử lý còn lạc hậu, tốm kém chi
phí, thời gian xử lý rác thải
Chưa rõ
Không

SWOT

Xử lý rác thải

Mức đánh giá

Điểm

W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu

4

21


S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh

W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa

SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh

Xử lý rác thải đạt hiệu quả tương đối, đạt
yêu cầu
Rác thải chưa được thu gom tập trung, còn
rải rác, chưa được phân loại rác hợp lý, hệ
thống xử lý thì lạc hậu
Chưa rõ
Xử lý không tốt, không triệt để sẽ làm ô
nhiễm môi trường trầm trọng
Giao thông
Hệ thống đường sắt, đường bộ, cảng biển
đều tập trung và lưu thông dễ dàng, gần
khu công nghiệp, dễ vận chuyển đi nơi

khác (6)
Không
Có chính sách đầu tư phát triển của nhà
nước về đầu tư phát triển hệ thống đường
giao thông
Không

Không tốt

1

Mức đánh giá

Điểm

Rất tốt

4

Giao thông
Mức đánh giá
Như (6)
Nhà máy có hệ thống giao thông thuận lợi,
Tốt
nhưng khoảng cách đến đường quốc lộ còn
hơi xa
Có chính sách đầu tư phát triển của nhà
nước về đầu tư phát triển hệ thống đường
giao thông
Không

Điểm

Giao thông
Có hệ thống giao thông dày dặc, gần giao
thông chính
Khoảng cách giữa khu công nghiệp tới các
hệ thống đường biển, đường bộ, đường sắt
tương đối
Chưa rõ
Không

Mức đánh giá

Điểm

Trung bình

2

Giao thông
Hệ thống giao thông gần mạng lưới giao
thông chính

Mức đánh giá

Điểm

3

22


W -Mặt yếu

Hệ thống giao thông còn khó khăn, kẹt xe,
ùn tắc giao thông ở khu công nghiệp khi
đến giờ cao điểm
Chưa rõ
Có nguy cơ nguyên liệu và sản phẩm
không được vận chuyển đúng thời gian

Không tốt

1

Mức đánh giá

Điểm

Rất thuận lợi

4

W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa

Giá khu đất
Giá cả đất khu công nghiệp hợp lý, đất

đẹp,rộng rãi, thông thoáng. (7)
Không
Phát triển xây dựng nhà máy quy mô lớn
Không

SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa

Giá khu đất
Như (7)
Khu đất cách khu chung cư khoảng 30km
Phát triển xây dụng nhà máy
Không

Mức đánh giá

Điểm

Thuận lợi

3

SWOT
S -Điểm mạnh

Giá khu đất
Đất đẹp, tương đối rộng , giá cả phải

chăng,hợp lý
Gần khu dân cư sinh sống
Chưa rõ
Không

Mức đánh giá

Điểm

Ít thuận lợi

2

Giá khu đất
Giá khu đất hợp lý
Khu đất rộng tương đối, không được bằng
phẳng, tốn chi phí san mặt bằng
Chưa rõ
Thay đổi, còn nhều bất cập

Mức đánh giá

Điểm

Không thuận
lợi

1

Cấu trúc khu đất

Địa hình đất khu công nghiệp bằng phẳng,
rộng lớn,không ghồ ghề,đẹp, không bị sụt
lún khi thời tiết thay đổi thất thường (8)
Không
Phát triển xây dựng nhà máy công nghiệp

Mức đánh giá
Rất tốt

Điểm
4

O -Cơ hội
T -Đe dọa

SWOT
S -Điểm mạnh

W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa

SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa

SWOT
S -Điểm mạnh

W -Mặt yếu
O -Cơ hội

23


T -Đe dọa

Không

SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa

Cấu trúc khu đất
Như (8)

SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa

SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa

Mức đánh giá

Điểm

Tốt

3

Mức đánh giá

Điểm

Trung bình

2

Có tiềm năng phát triển khu công nghiệp
Không

Cấu trúc khu đất
Cấu trúc khu đất bằng phẳng, không ghồ
ghề
Có thể bị biến đổi nếu xảy ra hạn hán,
ngập lụt

Chưa rõ
Không

Cấu trúc khu đất
Mức đánh giá
Cấu trúc khu đất tương đối bằng phẳng,
không ghồ ghề
Không tốt
Cấu trúc đất bằng phẳng không được đồng
đều mà phân bố rải rác, không tập trung,
phải mất chi phí san bằng đất
Chưa rõ
Có nguy cơ bị sụt lún nếu có chấn động,
ngập lụt xảy ra

Điểm

Điều kiện khí hậu
khí hậu điều hòa, trong lành, ít hạn hán, ít
bị ngập lụt(9)
Không
Phát triển nhà máy công nghiệp
Không

Điểm

Mức đánh giá
Rất tốt

1

4

SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa

Điều kiện khí hậu
Như (9)
Hay bị lũ lụt, triều cường
Chưa rõ
Không

Mức đánh giá

Điểm

Tốt

3

SWOT
S -Điểm mạnh

Điều kiện khí hậu
Khí hậu tương đối ổn định

Mức đánh giá

Điểm
24


W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh

W -Mặt yếu
O -Cơ hội
T -Đe dọa
SWOT
S -Điểm mạnh
W -Mặt yếu
O -Cơ hội

Khu vực có khí hậu thiên tai bất thường, lũ
lụt thường xuyên xảy ra
Chưa rõ
Không

Trung bình

2

Điều kiện khí hậu
Khu vực khí hậu nóng ẩm, thích hợp để
nuôi heo quy mô lớn, năng suất cao.
Lũ lụt thường xuyên xảy ra
Chưa rõ
Khó ổn định cho việc hoạt động của nhà
máy

Mức đánh giá

Điểm

Không tốt

1

Vị trí thị trường sức lao động
Mức đánh giá
Số lượng lao dộng dồi dào, có kinh nghiệm
và tay nghề cao, trình độ kỹ thuật và
chuyên môn tốt (10)
Rất thuận lợi
Không
Trình độ lao động ngày càng tăng cao
Không
Vị trí thị trường sức lao động
Mức đánh giá
Như (10)
Thuận lợi
Lượng lao động đủ, có trình độ
Trình độ lao động ngày càng tăng cao
Không
Vị trí thị trường sức lao động
Mức đánh giá
Lao động đủ yêu cầu, có trình độ vừa phải
Ít thuận lợi
Lao động chưa đủ trình độ tay nghề cao
Chưa rõ
Không

Điểm

Vị trí thị trường sức lao động

Lao động đủ, chất lượng tương đối
Lao động còn rải rác, không tập trung, có
trình độ không cao
Chưa rõ
Có nguy cơ thiếu lao động và tay nghề cao

Mức đánh giá

Điểm

Không thuận
lợi

1

Nhà ở
Có khu nhà ở dành riêng cho công nhân,
hệ thống quản lý chặt chẽ, an ninh, giá cả
hợp lý (11)
Không
Xây dựng nhà ở phát triển, đầy đủ hơn nữa

Mức đánh giá

Điểm

Rất tốt

4

4

Điểm
3

Điểm
2

25