Quy trình sản xuất lạp xưởng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD

GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

NHÓM SVTH:

TRƯƠNG LÊ QUẾ ANH

1510111

TIÊN 1513431
PHẠM LÊ QUỲNH ANH

1510090

VÕ PHẠM THỦY


NỘI DUNG

1

Giới thiệu nguyên liệu

2

Quy trình 1

3

Quy trình 2

4

So sánh 2 quy trình

5

Mô tả sản phẩm


1. Giới thiệu

∗

Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn
với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô.


1. Giới thiệu
Nguyên liệu chính

•
•

Thịt heo, mỡ heo.
Tiêu chuẩn chất lượng: TCVN 7046:2009.


1. Giới thiệu
Nguyên liệu phụ
Ruột nhồi:
Có hai loại ruột nhồi:

•
•

Ruột tự nhiên: ruột heo, bò, cừu
Ruột nhân tạo: ruột cellulose, ruột collagen,...


1. Giới thiệu
Nguyên liệu phụ

•
•
•
•
•

Đường: TCVN 6959:2001.
Muối: TCVN 3974:2015.
Bột ngọt: TCVN 1459:2008.
Tiêu: TCVN 7036:2008.
Rượu

1. Giới thiệu
Phụ gia

•
•
•
•

Polyphos-s: Tạo kết dính (giòn dai) cho sản phẩm.
Anti-pro 1: Ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại cho sản phẩm
Muối nitrite, nitrate: Ổn định màu của mô thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ
Sodium ascorbate và erythobate: Thúc đẩy quá trình phát triển và ổn định màu của thịt muối.


2. Quy trình 1


2. Quy trình 1
2. Quá trình rã đông

•
•
•
•

Mục đích: Chuẩn bị
Biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị: Thiết bị rã đông chân không

Thông số công nghệ:

Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 oC trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 2025oC trong 11-12h.
Vận tốc đối lưu: vkk=1m/s
Độ ẩm hơi nước: 85%
Nhiệt độ tâm thịt: -4oC ÷ -2oC


2. Quy trình 1
3. Quá trình rửa

•
•
•
•

Mục đích: Chuẩn bị
Biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị: Thiết bị rửa xối.
Thông số công nghệ: Tia nước áp suất 2 ÷ 3atm, nhiệt độ 25 oC.


2. Quy trình 1
4. Quá trình cắt và xay thô

•
•
•
•

Mục đích: Chuẩn bị
Biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị: Máy cắt thịt, máy xay thô
Thông số công nghệ:

Máy cắt thịt: Kích thước miếng thịt sau khi cắt: 10mm


2. Quy trình 1

4. Quá trình cắt và xay thô
Thông số công nghệ:
Máy xay thô: Kích thước lỗ trên đĩa là 6mm.


2. Quy trình 1
5. Quá trình phối trộn

•
•
•
•

Mục đích: Hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị: Máy phối trộn
Thông số công nghệ: Thời gian phối trộn 45’


2. Quy trình 1

5. Quá trình phối trộn

∗

Công thức phối trộn: (Áp dụng cho 1kg nguyên liệu)

Nguyên liệu, phụ gia

Lượng sử dụng

Thịt nạc

700g

Mỡ

300g

Đường

12g

Muối

3g

Tiêu

1g

Bột ngọt

0,75g

Rượu Mai Quế Lộ

20ml

Polyphos-s

3g

Anti-pro 1

2g

Natri nitrit

120ppm

Natri ascorbate

550ppm


2. Quy trình 1
6. Quá trình nhồi định lượng
Mục đích: Hoàn thiện, bảo quản.
Biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị: Máy nhồi định lượng chân không.

Thông số công nghệ: Khối lượng mỗi đoạn lạp xưởng: 50g, chiều dài 15cm.

•
•
•
•


2. Quy trình 1
6. Quá trình châm
Mục đích: Chuẩn bị cho qúa trình sấy
Biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị: Máy châm định hình
Thông số công nghệ: Kích thước kim châm 0.2mm

•
•
•
•


2. Quy trình 1
7. Quá trình sấy
Mục đích: Chuẩn bị, chế biến, bảo quản.
Biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị: Máy sấy.
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ trong sấy: 55-60oC

•

•
•
•

Thời gian sấy: 8 - 8h30/ mẻ
Độ ẩm trước khi sấy: 50-60% , sau khi sấy: 15-18%


2. Quy trình 1
8. Bao gói sơ cấp
Mục đích: Chuẩn bị
Biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị: Thiết bị bao gói
Thông số công nghệ:
Bao bì PE
1 gói 10 cây

•
•
•
•


2. Quy trình 1
9. Quá trình hút chân không
Mục đích: Bảo quản.
Biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị: Máy hút chân không

•

•
•


2. Quy trình 1
10. Quá trình bao gói thứ cấp
Mục đích: Bảo quản, hoàn thiện.
Biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị: Thiết bị bao gói sản phẩm.

•
•
•


3. Quy trình 2


3. Quy trình 2
Quá trình cắt :

•
•
•
•

Mục đích: Chuẩn bị
Biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị: Máy cắt thịt-mỡ đông lạnh
Thông số công nghệ: Kích thước miếng thịt sau khi cắt:

1x1x1 cm


4.So sánh 2 quy trình
 
Quá trình
Ưu điểm

−

Qui trình 1

Qui trình 2

Rã đông + Cắt và xay thô

Cắt và xay thịt đông lạnh

Quá trình cắt và xay thô thực hiện dễ dàng hơn.

−

 

Nhược điểm

−
−
−

Giảm các biến đổi hóa sinh, giảm sự phát triển của vi
sinh vật.

−

Tiết kiệm thời gian cho quy trình sản xuất.

Tốn kém về năng lượng: cần có thêm một máy rã

−

Giá thành thiết bị cao hơn.

đông.

−

Thịt có thể bị chảy nhiều nước trong quá trình xay và

Nguyên liệu bị tổn thất: chất dinh dưỡng bị thất

phối trộn với nguyên liệu làm giảm độ kết dính của sản

thoát.

phẩm

Tốn nhân công để vận hành và bảo trì máy móc.

 

5. Mô tả sản phẩm

•

Đóng gói hút chân không theo trọng lượng 250gram/bịch, 500gram/bịch,
1KG/bịch

•

Bảo quản: Lạp xưởng sau khi mở túi hút chân không để sử dụng và được
bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh hoặc bảo quản trong tủ đông, sản
phẩm sẽ giữ được độ tươi hơn.


Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng.

 

Lạp xưởng

Thành phần hóa học

Khoáng

Vitamin

(g/100 g)

(mg/100 g)

(mg/100 g)

Nước

Protein

Lipid

Tro

Ca

P

Na

Fe

A

B1

B2

PP

18.8

20.8

55

3.7

52

175

880

3.0

-

0,46

0,24

4,7