Chương 2 Quy trình sản xuất Sưã

Chương 2
SỮA LÊN MEN

I. Giới thiệu

Sữa lên men (sữa chua) là sản phẩm được chế
biến từ sữa nhờ vào vi sinh vật ( chủ yếu là
khuẩn lactic)

Có nhiều dạng sản phẩm sữa lên men:
•
sữa chua,
•
yoghurt,
•
Kefir: sữa lên men có ethylic(Torula, Saccharomyces,
vk Lactic..)
•
Taette milk: sản phẩm lên men từ sữa bò, cấu trúc sền
sệt, có thể kéo sợi (Lactococcus, Leuconostoc)

I. Giới thiệu
•
Sự khác nhau giữa các loại sữa lên men
tuỳ thuộc vào:
+ nguyên liệu sữa sử dụng
+ loại vi sinh vật
+ phương pháp chế biến

•

Giá trị của sữa chua
-
Sữa chua chứa 2-3% acid lactic: tăng khả năng tiêu hoá,
đặc biệt tăng sự chuyển hoá các thức ăn giàu P, Ca.
-
Protein của sữa ở dạng dễ hoà tan: pepton, acid amin…
-
Vi khuẩn lactic trong sữa chua cạnh tranh vk gây thối: có
khả năng hạn chế độc tố xâm nhập vào máu
-
Phục hồi vi sinh vật có lợi cho tiêu hoá.
-
Vi khuẩn lactic và men sữa có khả năng tạo chất kháng
sinh chống lại Staphylococcus và một số tác nhân gây
bệnh đường ruột
I. Giới thiệu

II. Sản xuất sữa chua
Quá trình sinh hoá trong sản xuất sữa chua
Lactose
Glucose Galactose
Sản phẩm trung gian
CH
3
COCOOH
Acid pyruvic
Acid lactic
Acid lactic và sản
phẩm khác
CH

3
CHO C
2
H
5
OH
CH
3
COCOCH
3
Diacetyl
CH
3
COCHOHCH
3
Acetoin

•
Trao đổi chất carbohydrat
-
Lactose bị thuỷ phân thành glucose và galactose
nhờ enzym galactosesidaza. Glucose được sử
dụng để chuyển thành acid lactic
- những thành phần mùi được tạo thành như:
acetonyl, diacetyl.
Quá trình sinh hoá trong sản xuất sữa
chua

•
Thuỷ phân protein

-
Phức hệ calcium-caseinate-phosphate bị mất ổn
định tạo thành khối đông
-
Protein bị thuỷ phân ở mức độ thấp tạo thành
peptid và acid amin tham gia vào phản ứng tạo
thành những hợp chất mùi
-
Vk lactic tạo enzym phân giải một phần protein
thành pepton gây đắng
-
Nhiều acid amin tự do được tạo thành
Quá trình sinh hoá trong sản xuất
sữa chua

•
Thuỷ phân chất béo: các triglyceride mạch
ngắn một phần tham gia tạo mùi cho sản
phẩm cuối cùng.
•
Các chất khác: có sự gia tăng thành phần
niacin, acid folic, nhưng một số vitamin
như B1, B6, B12 bị phân huỷ tương đối
nhiều
Quá trình sinh hoá trong sản xuất
sữa chua

II. Sản xuất sữa chua

•
Quy trình sản xuất
Thu nhận sữa
Đánh giá chất lượng sữa
Xử lý
Cấy giống
Rót chai
Lên men
Lên men
Làm lạnh
Bảo quản lạnh
Yaourt đặc
Làm lạnh, bảo quản lạnh
Khuấy trộn
Vô bao bì
Yaourt khuấy

Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu:
* Sữa:
-
sữa tươi nguyên hay sữa đã tách béo
-
Sữa khô nguyên hay sữa sấy phun không béo
-
Sữa đặc nguyên hay sữa đặc không đường
* Chất màu
* Chất bảo quản: sorbat kali
* Vitamin, khoáng

* Chất tạo ngọt
-
Chủ yếu đường sucrose
-
Đường mía, mật ong
-
Chất tạo ngọt ít năng lượng
* Trái cây
- Dạng jam
- Đã qua thanh trùng
- Tỉ lệ bổ sung khoảng 8-25%, tốt nhất là 10-15%
Nguyên liệu

•
Chất làm đặc, ổn định
- Tác dụng:
+ tạo độ nhớt, ổn định cấu trúc
+ ngăn chặn sự phân tách của serum
+ Góp phần làm giảm năng lượng mà không ảnh hưởng
đến chất lượng san rphẩm
+ thay thế thành phần chất khô của sữa, tăng hiệu quả
kinh tế
-
Các chất sử dung: tinh bột, gelatin
-
tỉ lệ: 0,05-1%
Nguyên liệu

•

Chuẩn hoá
•
Đồng hoá
•
Xử lý nhiệt
•
Làm nguội
Xử lý nguyên liệu

Chuẩn hoá nguyên liệu
•
Mục đích: điều chỉnh các thành phần trong dịch
sữa đạt yêu cầu trước khi chế biến
•
Yêu cầu:
-
Sữa khô phải được phục hồi thành dạng lỏng
-
Sữa tươi tối thiểu 25%
-
Chất khô không béo: 12-15% (bổ sung sữa bột
tách béo hoặc cô đặc
-
Điều chỉnh hàm lượng lipid thích hợp (nếu thừ
thì bổ sung thêm sữa đã tách béo, nếu thiếu thì
bổ sung váng sữa)