CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT COOKIES

Trường Đại học Bách Khoa
Khoa Kỹ thuật Hóa Học
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT COOKIES
GVHD: GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH: Mai Quốc Bình
1510227
Lê Thị Trúc Thùy
1513359
Dương Thị Ngọc Trâm 1513591


Nguyên liệu chính
Nguyên liệu

Nguyên liệu phụ
Phụ gia

COOKIES

Quy trình
công nghệ

Quy trình 1
Quy trình 2
So sánh 2 quy trình

Sản phẩm
COOKIES
Chỉ tiêu chất lượng

Chương 1: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính

Glucid: Tinh bột, Dextrin, Đường,
Cellulose, Hemicellulose, Pentosan…
Thành
phần hóa
học

Protein: albumin và globulin;
prolamin và glutelin.
Lipit: 0,8-2,5%
Vitamin, khoáng, tro, sắc tố
carotenoid…


Nguyên liệu chính
Đánh giá chất lượng bột mì
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

Mùi

Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

Vị

Không chua, đắng, hay vị lạ

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

Sâu mọt

Không có

Độ ẩm, %

≤ 15,5

Độ acid, oT (theo KOH)

≤ 50

Protein, %

≥7

Hàm lượng tro, %

0.4 – 0.75

Gluten ướt, %

23-26

Cỡ hạt

Hơn 98% lọt qua rây 212 ppm

Tạp chất Fe, mg/kg

2-3


Nguyên liệu phụ
Đường

Vai trò:
- Tạo ngọt,cấu
trúc, màu
sắc…
- Tạo giá trị cảm
quan
- Nguyên liệu
phản ứng
Maillard

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
RE

Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị
- Trạng thái

-

 

Trắng sáng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, không có
mùi lạ
Ngọt thanh, không lẫn vị khác.
Tinh thể rời, khô, tương đối mềm

Hàm lượng đường
saccharose (%)

99,8

 

Độ ẩm (%)

0,05

 

Hàm lượng đường

khử (%)

0,03

 

Hàm lượng tro (%)

0,03

 


Nguyên liệu phụ
Nước

Vai trò:
- Tạo khối
bột nhào
- Hòa tan
- Phân tán
béo

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Độ đục

Đơn vị
TCU

NTU

Tiêu chuẩn
15
Không có mùi vị lạ
5

pH

-

6,5-8,5

ClCa
Mg
Na
K
Nhôm
Cặn khô
Nitrat
Nitrit
Amoni
Fe
Mn
F
Ba
As
Hg
Ni
Pb

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg NO3/l
mg NO2/l
mg NH3/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l

75
50
0,2
1000
50
0,1
3
0,3
0,1
10

10
100

Coliform tổng số

Vi
khuẩn/10
0ml

150

E.coli hoặc
Coliform chịu
nhiệt

Vi
khuẩn/10
0ml

20


Nguyên liệu phụ
Chỉ tiêu

Shortening

 
 

Cảm
quan

Hóa
học

-

Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất

-

Độ ẩm
Hàm lượng lipid,
%
Chỉ số AV
Chỉ số PV
Hàm lượng chất
không béo, %

-

Số vi khuẩn hiếu khí

Vi sinh Coliform

Shortening

(TCVN 6048:1995)
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, min
Không có tạp chất lạ
< 0,1
> 96
 < 0.3
<5
Max 104 cfu/g
Max 10 vk/g sản
phẩm


Nguyên liệu phụ
Chỉ tiêu

Bột trứng

Vai trò:
- Tạo giá trị
cảm quan
- Tạo bọt
- Tăng giá trị
dinh dưỡng

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu vi sinh

Độ ẩm

<5%

Độ đạm thô

> 40%

Acid béo tự do

≤ 4%

pH

6-7

VSV hiếu khí

<5con/g

Vi khuẩn đường <10con/g
ruột
Samonella
Chỉ tiêu cảm
quan

Không có trong
25g
Màu vàng đến cam nhạt
Mùi thơm đặc trưng

Nguyên liệu phụ
Muối

Vai trò:
- Tăng mùi vị
- Tăng độ dai
của gluten

Tên chỉ tiêu
1. Cảm quan
- Màu sắc
- Mùi vị
 
 
- Dạng bên ngoài và
cỡ hạt
 
1. Hóa học
- Hàm lượng NACL
tính theo % khối
lượng khô
- Hàm lượng chất
không tan trong
nước tính theo %
khối lượng khô
- Độ ẩm
- Các tạp chất hỗn
hợp khác (%):

+ Ca
+ Mg
+Na2SO4

Mức chất lượng
 
 
 

Trắng trong, trắng
Không mùi
Dịch muối 5% có vị
mặn thuần khiết,
không có vị lạ.
Khô ráo, tơi đều, trắng
sạch
Cỡ hạt 1-15mm.
>95%
< 0.25%

 
 
 

<6
0.6
0.1
0.5

Nguyên liệu phụ
Bột nở

Vai trò: NaHCO3
- Tạo cấu trúc cho
bánh
- Tăng thể tích, độ
xốp…

Các
chỉ
tiêu

Yêu cầu

Cảm
quan

Hạt mịn, đồng nhất, màu
trắng, không lẫn tạp chất

Độ
tinh
khiết

≥ 90%


Phụ gia
Chất tạo nhũ

Hương liệu

Chất bảo
quản

Chất tạo màu


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Nước,muối,bột nở, phụ
Đường
QUY TRÌNH 1
Bột trứng
gia
Bột mì

Rây bột

Shortening

Gia nhiệt

Nghiền đường

Phối trộn chuẩn bị dịch nhũ tương

Nhào trộn bằng
thiết bị liên tục
Tạp chất

Cán bột
Tạo hình

Nướng
Làm nguội
Bao gói

Sản phẩm


QUY TRÌNH 1
Tỉ lệ phối trộn

Bột mì

100

Bơ

48

Đường

72

Bột trứng

72

Bột nở

1,34

Nước

25

Muối

1


QUY TRÌNH 1
Nghiền đường

-

Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi nguyên liệu
Thiết bị: máy nghiền búa
Thông số công nghệ:
Kích thước đường: d = 12 ÷ 100m


QUY TRÌNH 1
Phối trộn chuẩn bị
dịch nhũ tương

-

Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi nguyên liệu
Thiết bị: thiết bị phối trộn
Thông số công nghệ:
thời gian trộn: 10 phút


QUY TRÌNH 1

Rây bột

-

Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện
Biến đổi nguyên liệu
Thiết bị: máy rây bột
Thông số công nghệ: kích thước
hạt sau khi rây khoảng 2mm


QUY TRÌNH 1
Nhào trộn bằng
thiết bị liên tục

- Mục đích: chuẩn bị, hoàn
thiện
- Biến đổi nguyên liệu
- Thiết bị:
- Thông số công nghệ:
Nhiệt độ nhào: 350C

Độ ẩm bột nhào: 25%


QUY TRÌNH 1

Cán bột

- Mục đích: chuẩn bị,
hoàn thiện
- Biến đổi nguyên liệu
- Thiết bị
- Thông số công nghệ:
cán thành lớp mỏng dày
4mm


QUY TRÌNH 1

Định hình

- Mục đích: chuẩn bị,
hoàn thiện
- Biến đổi nguyên liệu
- Thiết bị:
- Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng


QUY TRÌNH 1

Nướng

-

Mục đích: chế biến, bảo quản
Biến đổi nguyên liệu
Thiết bị:
Thông số công nghệ: 3 giai đoạn
Thời gian: 10-15 phút / giai đoạn


QUY TRÌNH 1
Mô phỏng thiết bị lò nướng


QUY TRÌNH 1

Làm nguội

-

Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi nguyên liệu
Thiết bị: băng tải lưới
Thông số công nghệ: tốc độ
làm nguội 3-4m/s


QUY TRÌNH 1
Bao gói

-

Mục đích: hoàn thiện, bảo quản
Biến đổi nguyên liệu
Thiết bị:
Thông số công nghệ: tốc độ dán túi 016m/ phút


QUY TRÌNH 2
Bột mì

Rây bột

Bột trứng

Nước,muối,bột nở, phụ
gia

Đường

Shortening

Gia nhiệt

Nghiền đường

Phối trộn chuẩn bị dịch nhũ tương

Nhào trộn bằng

máy trục đứng
Tạp chất
Ép và cắt bột

Nướng
Làm nguội
Bao gói

Sản phẩm


QUY TRÌNH 2
Nhào trộn bằng máy
trục đứng

-

Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện
Biến đổi nguyên liệu
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Thời gian nhào: 40 phút
Nhiệt độ nhào: 350C
Độ ẩm bột nhào: 25%