công nghệ sản xuất kim chi Hàn Quốc ngon nhất

Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 1

Trƣờng Đại học Nha Trang
Viện Công nghệ sinh học và môi trƣờng
**************************









Tiểu luận:
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Lop: 50CNSH




Giáo viên hướng dẫn:Trần Thanh Giang
Sinh viên thực hiện:
1. Đoàn Văn Tiến
2. Tạ Hữu Minh

3. Trịnh Minh Tuấn
4. Nguyễn Cẩm Thạch
5. Nguyễn Hoàng Thục Linh
6. Lƣu Đình Anh







Nha Trang, tháng 3 năm 2011
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 2

1. Tổng quan:
Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự
rất tốt cho sức khỏe. Trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health
(Mỹ) liệt kê ra thì 5 ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản,
Hy Lạp, Ấn Độ và Hàn Quốc(theo Báo Thanh Niên thông tin , ngày 21/05/2006).
Trong đó, kimchi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại Hàn Quốc món
kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng Việt, Hàn
Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là "xứ sở kim chi".
Loại thực phẩm cay đặc biệt này được người Hàn Quốc dùng rất nhiều trong
các bữa ăn, trung bình mỗi công dân Hàn Quốc ăn hơn 18kg kimchi/năm. Không chỉ
có thể ăn nó với cơm trắng hoặc mì gói, kimchi cũng được dùng cho các món soup,
bánh mì thậm chí trên bề mặt bánh piza. Vậy kimchi thực chất thuộc loại thực phẩm
nào, nguồn gốc từ đâu, thành phần dinh dưỡng cũng như những lợi ích khi sử dụng
kimchi là gì và cách chế biến kimchi như thế nào? Trong bài báo cáo này, chúng tôi sẽ

đề cập và giải thích rõ tất cả những vấn đề trên, đặc biệt sẽ đi sâu vào nội dung quy
trình công nghệ lên men sản xuất kimchi Hàn Quốc-một món ăn quen thuộc đối với
tất cả chúng ta.
1.1. Kim chi là gì?
Danh từ kimchi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của Hàn
Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau củ
ngâm muối. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kimchi hàng năm được sản xuất với một
lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là Kimjang, với mục đích cho việc sử
dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm. Ở Hàn Quốc, hầu như
tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được sử dụng như là nguồn sản xuất kimchi.
Mặc dù có trên 150 loại kimchi khác nhau ở Hàn Quốc dựa trên sự khác nhau về loại
nguyên liệu và phương pháp lên men, loại kimchi nổi tiếng và phổ biến nhất là kimchi
baechu làm từ cải thảo baechu của Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến như
một loại cải thảo Trung Quốc). Để sản xuất kimchi phải trải qua một loạt các quá trình
chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên
liệu sử dụng để sản xuất kimchi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên
men như nhiệt độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kimchi là những
nhân tố rất quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của
kimchi. Kimchi lên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic ( từ 10
7
đến 10
9
CFU/ml),
các acid hữu cơ, các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được
tạo thành từ nguyên liệu và từ quá trình lên men.
Sản phẩm kimchi lên men đúng cách sẽ rất ngon và có hương vị riêng biệt của
sự kết hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và vị carbonate tươi mát. Đối với người
Hàn, kimchi được sử dụng như một món ăn đậm đà hương vị nhất và thường xuyên đi
kèm với cơm. Thật ra, người Hàn Quốc sử dụng kimchi hằng ngày trong mỗi bữa ăn.
Trong suốt những giai đoạn khó khăn khi mà người Hàn không có những món ăn đi

Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 3

kèm khác, kimchi trở thành món ăn duy nhất mà họ có. Suốt những năm 50 (giai đoạn
tiền chiến tranh Hàn Quốc), mức độ tiêu thụ kimchi của mỗi người là 200-300g/ngày.
Về mặt dinh dưỡng, kimchi là một nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, các
chất xơ và những chất dinh dưỡng chức năng khác cũng như các chất hóa học thực
vật. Kimchi có khả năng thúc đẩy sự thèm ăn, giảm chứng táo bón, điều hòa hệ tiêu
hóa, chứa các chất chống lại những chất gây ung thư, có tác dụng chống lão hóa và có
những lợi ích sức khỏe khác. Trước đây, kimchi được sử dụng như một loại sản phẩm
sản xuất thủ công trong phạm vi các hộ gia đình, nhưng ngày nay kimchi đã ngày càng
được sản xuất thương mại nhiều hơn. Các loại kimchi khác nhau đã được bao gói
trong các túi nhôm mỏng, hay các lọ thủy tinh hoặc plastic để phục vụ nhu cầu tiêu
thụ trong nước cũng như xuất khẩu.
1.2. Lịch sử của kimchi:
Không phải ngẫu nhiên mà chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim Chi là một
Quốc bảo. Với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, kim chi đã trở thành
một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của các gia đình Hàn Quốc.
Kim chi có một lịch sử lâu đời. Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh, mùa
đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết. Mùa đông ở Hàn quốc thường kéo dài, và trong
mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được. Vì vậy mà người Hàn
Quốc đã phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp vitamin
cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất cứ loại rau
nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng cách làm
khô với củ Cải, củ Sâm, một số loại lá …, hoặc bằng cách ướp với tương đậu (lá vừng,
lá đậu…), hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải v.v…. Do đó khi
mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củ nữa. Mặt
khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới âm độ do đó ăn mặn và
cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể. Từ đó hình thành nên món ăn

kim chi (tuy nhiên cũng cần phải trải qua nhiều thay đổi mới trở thành món kim chi
hiện nay).
Một số nguồn cho rằng kim chi có thể đã xuất hiện chừng 2600-3000 năm
trước (thời kì đồ đá mới). Lúc này kim chi được làm một cách rất đơn giản là chỉ ướp
rau với muối. Đến thời kỳ Tam Quốc (thế kỷIV đến thế kỷ thứVII) người Hàn Quốc
đã cho thêm các gia vị khác như: hành, tỏi, gừng… vào kim chi. Sau đó trong suốt
triều đại vua Koryo (918-1392) (triều đại Cao Ly) phương pháp mới làm kim chi chỉ
có sử dụng kết hợp gia vị và ướp muối đã được phổ biến và ưa chuộng hơn là chỉ
dùng muối như ban đầu. Theo cách mới này, thì gia vị sẽ được thêm vào loại rau được
lựa chọn làm kim chi rồi đem ướp muối vào kim chi. Đến khi đạt được độ chín mùi
cần thiết thì được đem đi trữ và dùng dần trong thời gian dài. Sự phát triển cuối cùng
là sau cuộc chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592) các loại nguyên liệu có vị
cay như ớt, mù tạc Ấn Độ đã được du nhập vào Triều Tiên. Từ đó Kim Chi có thêm vị
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 4

cay và được định vị giống như món Kim Chi ngày nay. Kết quả là kim chi đã trở
thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa giữa rau và gia vị cho đến ngày nay.
Cho đến nửa sau triều đại Chosun(1392-1897) càng có nhiều món ăn và kỹ
thuật làm kim chi được tạo ra, ví dụ như món kim chi nước, người ta dùng lá cây mào
gà để tạo màu đỏ, và dùng các đồng tiền đồng để giữ màu xanh của rau làm kim chi.
Vào cuối triều đại Chosun, công thức làm kim chi đã có sự thay đổi lớn, người
ta đã áp dụng phương pháp ngâm muối hai lần. Kim chi lúc này được ngâm muối, rồi
sau đó rửa sạch, giũ cho ráo nước, rồi tiếp tục thêm gia vị và ngâm muối lần hai. Nước
tương hay nước sốt từ các loại cá đã được ướp muối và lên men nhằm tạo mùi vị và độ
mặn thích hợp. Và từ đó hình thành một loại kim chi mới “kim chi modum”, trong
món này ngoài các loại gia vị còn có cá sống, cá muối, thịt, các loại đậu.
Nhưng còn một số ý kiến khác cho rằng Kim Chi ra đời từ thời kỳ Triều Tiên
(thế kỷ XVI) và đã có hình thức giống như ngày nay.

Kimchi tại các vùng của Hàn Quốc cũng khác nhau về nồng độ muối, độ chua,
độ cay. Các tỉnh ở miền Nam Hàn Quốc kimchi có vị đậm đà và thường sử dụng hải
sản làm nguyên liệu. Các tỉnh ở miền bắc lại sử dụng ít muối, ít ớt và thường là loại
Kimchi nhiều nước. Kimchi nhiều khi còn đặc trưng cho bản sắc của từng vùng do
nhiều sản vật của các vùng thường được sử dụng để chế biến Kimchi. Bảo tàng về kim
chi ở Seoul đã ghi nhận 187 loại kim chi từ xưa đến nay. Trong đó có các loại như:
- Kim chi kkakdugi (깍두기) làm bằng củ cải và không dùng cải thảo.
- Kim chi oisobaegi (오이소배기) làm từ dưa chuột
- Kim chi kkaennip (깻잎) làm bằng lá kkaennip (en:perilla - một loại cây tương
tự tía tô) muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác.
- V.v…
1.3. Phân loại kimchi:
Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sử
dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý. Mặc dù baechu (cải
thảo Hàn Quốc) và cải bắp được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất kim chi, các
loại rau củ khác cũng có thể được sử dụng tùy thuộc vào mùa. Ở Hàn Quốc, khí hậu
miền Bắc lạnh hơn miền Nam vào mùa đông nên kim chi ở miền Bắc thường chứa ít
muối, trong khi đó kim chi ở miền Nam được ướp nhiều muối hơn để bảo quản được
lâu. Ngoài ra những người dân sống gần vùng biển sẽ chế biến món kim chi có chứa
nhiều cá hơn.
1.3.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính:
Theo Son phân loại năm 1991 có 161 loại kim chi và được chia thành 8 nhóm
dựa trên thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kim chi (xem bảng 1). Nhóm đầu
tiên là kim chi baechu (gồm 12 loại), trong đó kim chi tongbaechuphổ biến nhất, theo
sau là kim chi baek và kim chi bossam. Nhóm thứ hai là nhóm kim chi cải bắp (gồm
17 loại), trong đó được yêu thích nhất là kim chi dongchimi và kim chi chonggak.
Trong nhóm kaktugi (gồm 25 loại) thì kaktugi cải bắp là phổ biến nhất. Trong nhóm
thứ tư- nhóm kim chi sokbakji và kim chi nabak, có tới 20 loại khác nhau bao gồm có
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 5

cả kim chi sokbakji và kim chi nabak. Nhóm thứ năm thuộc về nhóm các loại rau củ
xanh và rau mầm (gồm 27 loại), nhóm này gồm kim chi lá mù tạc và kim chi
kodulbaegi. Nhóm thứ sáu gồm kim chi làm từ quả và củ (27 loại), trong số đó có kim
chi dưa leo và kim chi ngưu bàng. Nhóm hành tươi, tỏi và tỏi tây có 14 loại. Trong đó
kim chi hành tươi và kim chi tỏi tây là những món kim chi được yêu thích ở tỉnh
Kyoungnam thuộc miền Nam Hàn Quốc. Nhóm thứ tám có 19 loại kim chi khác nhau
làm từ thịt, cá, các loài có vỏ (nghêu sò ốc hến…) và tảo biển. Một cuộc điều tra việc
sử dụng kim chi của các hộ gia đình Hàn Quốc cho thấy kim chi baechu được dùng
nhiều nhất, tiếp đến là kaktugi cải bắp, dongchimi, và sau đó là kim chi bắp cải nhỏ và
kim chi chonggak. Như vậy, cả kim chi baechu và kim chi kaktugi là những kim chi
phổ biến nhất, song kim chi baechu phổ biến hơn nhiều và đại diện cho kim chi Hàn
Quốc như một cái tên chung khi nhắc đến kim chi. Ngoài ra ta còn thấy kim chi
baechu chiếm phần lớn thị trường kim chi (trên 70%) còn kim chi cải bắp chiếm thấp
hơn (khoảng 20%).
Bảng 1: Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu

STT Nhóm Loại
1
Kim chi baechu
(Kim chi cải thảo
baechu Hàn Quốc)
(12 loại)
Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên củ),
kim chi baek, kim chi bossam (kimchi cắt ngắn), các loại
rau củ ngâm giấm trước khi ăn, v.v…
2
Kimchi cải bắp
(17 loại)

Dongchimi, cải củ zangi, chonggak dongchimi, mupinul
kimchi (kim chi cải củ thái miếng), kim chi chonggak,
kimchi sunmu ( kimchi cải), kim chi chae (kimchi cải củ
thái mỏng), muchung dongchimi(kim chi lá cải củ),
musobagi (cải củ tạp),kimchi cải củ ngâm giấm, kim chi
musun (kim chi cải non), v.v…
3
Kaktugi (25 loại) Củ cải kaktugi, cải củ và sò kaktugi,cải củ và tỏi tăm dại
kaktugi, cải củ và tỏi tây kaktugi, củ cải và lá cải
kaktugi, dưa chuộtkaktugi, chonggak kaktugi, cải củ và
ruột cá pô lắc ướp muối kaktugi, cải củ luộc sơ
kaktugi,yolmu kaktugi, cải củ và cá tuyết kaktugi, v.v…
4
Kim chi sokbakji
và nabak
(20 loại)
Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non nabak,
kim chi nabak (kim chi củ cải và cải thảo cắt miếng),
kim chi chang, changzanji, v.v…
5
Kim chi rau củ
xanh và rau củ non
(27 loại)
Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kimchi nước
(kim chi lá mù tạc), kim chi kodulbaegi (kim chi rau diếp
dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt đậu), kim chi
minari (kimchi cỏ muỗi), kim chi doraji(kim chi hoa
chuông lớn), kim chi dolnamul (kimchi trường sinh), kim
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 6

chi lá mù tạc non,v.v…
6
Kim chi quả và rau
củ(27 loại)

Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa
chuột tạp), dưa chuột ngâm dấm, hobak kimchi(kim chi
bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma
(kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt
xanh), kim chi uong (kim chi cây ngưu bàng), kim chi
dưa chuột, kim chi kam (kim chi hồng vàng), v.v…
7
Kim chi hành tươi,
tỏi, và tỏi tây
(14 loại)
Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi
zanji,dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại), v.v…
8
Kim chi thịt, cá,
ngêu sò và rong
biển (19 loại)

Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi gà lôi, kim chi bào ngư,
kim chi tảo tía xanh, kim chi sò, kim chi cá tuyết, kim chi
cá pô lắc khô, kim chi mực, kim chi cá pô lắc Alaska,
kim chi hải sản,miyok kimchi (kim chi tảo nâu), v.v…

1.3.2. Phân loại theo mùa:

a.Mùa xuân và mùa hè:
Kim chi Yolmu (Kim chi củ cải non): Là loại rau phổ biến nhất
mùa xuân và mùa hè.Chế biến với mắm cá hoặc không, trộn với
mì sợi hay cơm tạo hương vị độc đáo suốt mùa hè nóng bức.

Kim chi Nabak: Đây là món kim chi có quanh năm làm từ củ cải
và cải thảo, món này càng ít cay càng ngon. Khi làm chú ý rắc
muối lên củ cải và cải thảo một lượng vừa phải và đúng lúc, tránh
món ăn quá mặn hoặc không kịp thấm. Những gia vị khác thì nên
cắt nhỏ rồi cho vào để tránh nước kim chi bị sệt và nhớt, ớt đâm
cũng không nên cho trực tiếp vào nước. Người ta không sử dụng phần hành lá màu
xanh mà dùng phần đầu màu trắng đã được rửa sạch vì phần màu xanh có nhựa nhớt.
Tuy vậy vẫn không tránh khỏi tinh bột từ củ cải, đường và gia vị sẽ làm nước kim chi
sệt và nhớt, để giảm độ nhớt người ta dùng một mảnh vải mỏng để lọc. Món này có
thể được trộn chung với món Minari (cải xoong Hàn Quốc) khi ăn.
Kim chi Oi Sobagi (kim chi dưa chuột): đây là món kim
chi phổ biến nhất mùa xuân và mùa hè bởi cấu trúc cứng,
giòn và hương vị tự nhiên của nó. Món này làm từ dưa
chuột và một số nguyên liệu khác, chỉ được chế biến với
lượng nhỏ vì mau chóng bị chua. Cẩn thận khi muối dưa để dưa chuột giòn. Dùng dao
rạch vài đường lên trái dưa để giữ cho gia vị khi ướp không bị rơi ra ngoài. Nếu làm
với lượng lớn thì chỉ cần cắt bỏ hai đầu rồi cắt quả dưa chuột làm bốn khúc theo chiều
dài. Để giữ dưa tươi và nhiều nước người ta không dùng mắm cá để làm kim chi dưa
chuột. Nếu đặt củ cải non vào giữa hai lớp dưa chuột, sẽ làm kim chi có vị ngon hơn
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 7

và thể tích tăng lên. Ngày nay rau thơm thái mỏng là loại gia vị rất phổ biến khi dùng
kèm với kim chi dưa chuột.

Kim chi Crown daisy: đây là 1 món kim chi có mùi cỏ rất
mạnh. Những thân cây dày và lá lớn là đặc điểm của nó. Để
khử mùi cỏ, người ta trộn thêm dịch hồ bột vào. Chỉ trong vòng
1 hoặc 2 ngày là bạn có thể ăn được. Món này kích thích sự
ngon miệng của bạn.
Kim chi Puchu (một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia
vị): là 1 món ăn phổ biến vào mùa hè ở tỉnh Kyong-sang,
thường được làm với rất nhiều nước sốt cá để có thể ăn ngay
sau khi chế biến. Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì puchu có
mùi cỏ rất mạnh, cũng không ướp puchu mà nên sư dụng sốt
từ cá trồng để tạo vị mặn. Kim chi puchu bị chua rất nhanh nên người ta làm món này
với lượng nhỏ đê ăn ngay (vào mùa hè puchu chỉ được sử dụng 1 đến 2 ngày
Kim chi kkennip( kim chi lá mè): đây là một loại kim chi đặc
biệt vì có hương vị độc đáo. Ngâm lá cây mè vào nước muối
2-3 ngày và cho các loại gia vị đã được chuẩn bị sẵn vào giữa
các lớp lá đến khi lá chuyển màu nâu thì món ăn có thể dùng
được. Bạn có thêm nước sốt cá hồi lên men để khử bớt mùi
hương quá nồng của cá.
Kim chi Minari (Kim chi cải xoong Hàn quốc): đây là một
món kim chi ngon có thể được sử dụng để làm phong phú
thêm bữa ăn của bạn bằng tính chất cứng và giòn cũng như
hương thơm nhành lá của nó. Tuy nhiên món kim chi này
không bảo quản lâu được, tối đa chỉ khoảng vài tuần. Những
người ăn chay khi làm món Minari thì không dùng cá mà thường làm món nước có củ
cải cắt nhỏ. Một chú ý là khi bỏ muối nhiều có thể làm hư cấu trúc củ cải xoong.
Kim chi Uong (Kim chi rể cây ngưu báng): Ngưu báng là một loại cây quanh
năm, cứng và giòn, có nhiều xơ, có mùi thơm đặc trưng. Kim chi Uong phổ biến ở các
tỉnh Kyongsan và Jeolla. Để làm món này người ta đập nhành lá rể cây để phá vỡ cấu
trúc xơ thô ráp của nó trước khi chế biến. Ngưu báng cỏ vỏ màu nâu sậm, bên trong có
màu trắng mềm hơn, rất phổ biến ở các tỉnh miền nam. Do có cấu trúc xơ nên rễ cây

hút nước rất nhiều, vì vậy khi làm món kim chi này người ta thường cho nước rất
nhiều khi chế biến.
Kim chi Kaji sobagi (Kim chi cà tím): người ta nhồi tôm chua,
hành lá, tỏi và các gia vị khác vào cà tím để làm món này. Quả
cà tím trong quá trình làm không được ướp gia vị, chỉ lúc sau
mới them được 1 ít nước sốt từ cá trồng để tạo nên hương thơm
thoang thoảng dễ chịu. Do có cấu trúc đặc biệt là lớp vỏ ngoài
rất dày và cứng bao bọc phần thịt mềm bên trong nên cà tím phải luôn được nấu lại
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 8

khi sử dụng và cũng do đó các loại gia vị phải được nhồi phía trong. Vào mùa hè khi
không có loại rau củ gì đặc biệt để làm kim chi thì người ta thường làm món kim chi
từ cà tím này.
b. Mùa thu:
Kim chi Baechu (Kim chi cải thảo): được dung phổ biến nhất vào
mùa đông. Bắp cải giữ nguyên không cắt, từng lớp bẹ cải được
ướp với hỗn hợp các gia vị và rau củ thái mỏng, hỗn hợp này
được gọi là “so”. Tuy cùng loại kim chi bắp cải nhưng cách chế
biến lại khác nhau tùy theo từng vùng do khí hậu khác nhau. Kim
chi miền bắc không cay và nhạt, trong khi kim chi miền nam thì cay, mặn và nhiều
nước, còn ở miền trung thì rất mặn và nhiều nước. Lượng gia vị dung để ướp kim chi
cũng khác nhau giữa các miền. Ở miền bắc người ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp
“so” mà chủ yếu sử dụng củ cải thái mỏng đã ướp gia vị rải sơ giữa các bẹ. Trong khi
ở miền trung, Kim chi được ướp nhiều gia vị hỗn hợp “so”. Nhưng riêng ở miền nam
người ta còn trộn thêm hỗn hợp gia vị với nước mắm nhỉ, ngoài ra người ta còn phủ
thêm một lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải.
Kim chi Got (Kim chi lá mù tạc Ấn Độ): đây là 1 món kim chi khá phổ biến ở
Jeolla-do. Vị cay nồng của nó là do cho thêm 1 lượng lớn bột ớt tỏi. Mùi và vị gắt của

nó sẽ làm cho bạn thèm ăn. Mjolchijot và gạo sẽ làm giảm bớt vị cay nồng của nó.
Nếu rãi đủ muối lên bề mặt, bạn có thể bảo quản nó đến mùa xuân và mùa hè.
Kim chi Pa (Kim chi hành lá): đây là món kim chi cay, phổ
biến ở Jeolla, được làm bằng loại hành lá non có thân dài vừa
phải. Chọn loại hành lá có gốc trắng nhiều để làm kim chi
hành lá vì nó ngọt hơn loại hành lá thường. Khi hành lá đã đủ
chua và trở thành kim chi là lúc ta có thể thưởng thức món
hành lá kim chi ngon nhất. Để kim chi hành lá đậm đà hơn,
người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào kim chi.
Kim chi Bo (Kim chi Bosam – kim chi nhồi): đây là món kim chi truyền thống
không chỉ nổi tiếng ở thị trấn Kesong mà phổ biến khắp toàn quốc. Những lá cải thảo
bao bọc xung quanh nguyên liệu để thành kim chi có dạng bó. Nó rất thuận tiện để
phục vụ và để ăn. Vì được làm từ nhiều loại hải sản và trái cây cho nên món kim chi
này được lên men và làm mềm rất nhanh chóng, dễ dàng. Người ta thường dùng nó
trong mỗi bữa ăn vào dịp tết nguyên đán.
Kim chi Suk kkakdugi (Kim chi củ cải nấu chín): loại kim hci
này được làm bằng cách nấu chin củ cải đã được cắt thành
những khối và trộn chúng với gia vị. Món này thích hợp với
người cao tuổi vì chúng dễ nhai. Vị của nó rất khác so với
những kkakdugi thong thường khác. Củ cải không được nấu
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 9

sôi quá lâu vì khi trộn chúng dễ bị nhũn.Thông thường người ta trộn củ cải đã được
nấu chín với 1 lượng nhỏ củ cải chưa nấu. Bột ớp được thêm vào vừa đủ để tạo màu
đỏ thẩm.
Kim chi Ojingo chae (kim chi mực ống): kim chi này được làm từ mực ống
tươi, loại mực được đánh bắt dọc theo bờ biển Đông của Kangwon-do, bằng cách trộn
mực ống tươi và củ cải đã được xắt nhỏ cùng nhau. Đó là một loại kim chi củ cải rất

phổ biến ở vùng biển đông, khu vực đánh bắt mực đầu tiên. Nó có độ giòn đặc biệt
của cải và độ dai của mực.
Kim chi gungjung jotgukji: là kim chi được làm hoàn toàn từ cải, từng được sử
dụng trong các cung điện sang trọng của Hàn Quốc.Trong khi chuẩn bị “so”, mắm
croakers và mắm yellow calcite được sử dụng làm thành phần chính. Hải sản tươi
sống như là tôm biển và rong biển cung được thêm vào tùy ý thích.
c. Mùa đông:
Kim chi Baek (Kim chi trắng): bắt nguồn từ tỉnh Pyongan và
vùng biển bắc lạnh giá. Cải thảo được ngâm với 1 ít muối , và
đổ đầy vào bình cùng với củ cải xắt mỏng, lê, hạt dẻ,ớt đỏ
bằm nhỏ, đại y, tỏi, gừng. Nó có màu rất sang và không cay
như những món kim chi khác. ở miền bắc, cơm hay mì với
kim chi Baek thì rất được ưa thích như một món ăn nhẹ vào
buổi tối. Và nó cũng rất thích hợp vào món ăn thêm cho người già và trẻ em.
Kim chi chonggakmu (Kim chi củ cải - mắm cá): mặc dù
được làm ở mọi vùng trên khắp Hàn Quốc nhưng nó rất
khác nhau ở các vùng tùy thuộc vào mắm các đã được sử
dụng cũng như lượng bột ớt đỏ cũng như loại cháo đặc thêm
vào. Đó là 1 món ăn ngon rất được nhiều người ưa thích.
Cùng với Tong baechu kim chi, Dongchimi, kkakdugi. Ở
chungchung-do, vị vủa nó là do tôm muối quyết định. Ở
kyongsan-do và Jeolla-do, kim chi mắm các thường được trộn với cháo đặc. Nó được
làm với Dongchimi trước mùa kimjang, vì thế nó được ăn sớm hơn Baechu thông
thường. Nếu bạn muốn làm món kim chi này trễ hơn so với thường lệ, hãy sử dụng ít
nước mắm cá cơm và cháo đặc, và kéo dài vị của nó bằng muối hoặc mắm yellow
calcite. Sau đó phủ bên ngoài nó bằng những lá cải thảo. Món kim chi này được nhiều
ngừoi ưa thích vì giữ được màu sắc và vị tươi ngon kéo dài. Nó cần có 1 thời gian dài
để chín.
Kim chi Dongchimi (Kim chi củ cải - lê): vị của lê và củ cải
được kết hợp tạo thành vị thật đặc sắc của món. Nên chọn

trái lê chin để bảo quản được lâu hơn. Vào thời điểm này,
lượng đường khoảng từ 7-10%, với fructose nhiều hơn
glucose. Vì có ít vị chua nên nó rất tốt cho món Dongchimi.
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 10

Kim chi Hobak: món kim chi này được làm từ những lá bên
ngoài của cải thảo vẫn còn lại sau mùa kim chi. Đó là 1 kiểu
kim chi Hwanghae-do dược làm bắng cách ướp muối quả bí
ngô, những lá bắp cải, than củ cải và trộn chúng với bột ớt
đỏ và mắm cá. Bởi vì bí ngô rất giàu carotene và củ cải giàu
vitamin C, cho nên nó là 1 món rau ăn thêm rất tốt vào mùa
đông khi mà rau rất khan hiếm. Đặc biêt món này sẽ có độ dai nhất định. Nó có lẽ
được yêu thích vào mùa đông, khi những món ăn thêm khác chưa có.
Kim chi Godlebbaegi (rau diếp Hàn Quốc): loại kim chi này có
nguồn gốc từ tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phố Junju. Kim chi rau
diếp hơi đắng và có mùi vị đặc biệt. Người ta còn đặc tên là kim
chi củ sâm “Ginseng kim chi” vì nó dai giống củ nhân sâm. Sau
khi làm cho rau hết đắng, người ta nêm lại với 1 ít nước mắm cá
cơm. Màu sắc và mùi vị của kim chi biến đổi tùy theo loại nước
mắm đậm hay loãng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các loại nguyên liệu bắt buộc để
chế biến “Kim chi ginseng”. Các loại đậu, carot và quả lê là các nguyên liệu tùy ý có
thể thêm vào hoặc không. Món kim chi này được dùng sau ngày tết cổ truyền như là 1
món ăn cao lương mĩ vị. Nếu làm từ mùa “Kimjang” và được giữ dùng vào mùa đông
sẽ rất ngon. Có thể dùng kèm với ớt xanh ngâm chua.
Kim chi chae kkakdugi (củ cải xắt nhỏ): những vật
liệu trộn được gọi là “so”, còn lại sau mùa Kimjang
được giữ trong 1 bình đặt ngay cạnh bếp và được
ăn cho đến khi kim chi kimjang chin. Bởi vì được

làm chín ít hơn cho nên nó rất giàu protein và
khoáng, đặc biệt nhờ vào thành phần hải sản.
Không cần thêm dịch kim chi, bởi vì tự bản thân nó
sẽ tiết ra nước. củ cải xắt nhỏ được tạo màu băg
cách trộn với bột ớt đỏ. Sau đó những loại rau xanh
được thêm vào cuối cùng để không bị mềm và khô.
Kim chi Myung Tae Soedoeri kkakdugi ( củ cải cắt khối- pollack): được làm
với mang cá Pollack đánh bắt ở tỉnh Kangwondo, loại kim chi này sử dụng ít bột ớt đỏ
hơn so với những món kkakdugi khác và có vị dễ chịu hơn.
Kim chi Myung Tae Mu Sokbakchi (củ cải Pollack): được làm với hải sản tươi
sống của kangwondo, dọc theo bờ biển Đông. Được lên men với Pollack, nó có vị dễ
chịu và giàu protein. Nó chín khá nhanh chóng, bởi vì nó chứa nhiều hải sản và củ cải
đưuọc cắt thành những khoanh lớn. Vị ngon của nó đạt được khi cá lên men hoàn
toàn.
Kim chi golgomijanchi (củ cải muối): là 1 loại kim chi muối được dùng khi các
loại kim chi khác đã hết . Để tránh đổi màu kim chi, người ta phải lấy hết nước trong
củ cải ra càng nhiều càng tốt. Tại tỉnh Kyongsan, kim chi mamullangi được làn vào
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 11

mùa kimjang. Củ cải để nguyên vỏ, cắt khúc và phơi khô. Cắt lấy lá cây ớt đã qua 1
lần thu hoạch đem trụng sơ và phơi khô. Ngoài lá cây ớt khơi khô, có thể thêm vào
kim chi búp cải khô. Có thể dùng kèm với hành tươi. Món này cay nồng và ngọt, đặc
biệt nó có độ giòn nhất định.
d. Quanh năm:
Kim chi cabbage kotchori: món kim chi này được làm khi bạn
đã hết kim chi dự trữ và ngán ngẫm món kim chi chua vì món
cải bắp kotchori này có thể dữ được hương vị tự nhiên và tươi
sống. Khi làm món này bạn chỉ nên ướp muối nhẹ, lên men sơ

bộ và cũng không nên ướp gia vị quá đậm. Hãy ướp nhẹ phân
trong của bắp cải nguyên, dùng tay xé dọc bắp cải rồi thêm gia
vị vào rồi trộn đều. Đảm bảo món kim chi này sẽ tạo sự ngon miệng bởi vị dễ chịu và
độ giòn của nó.
Kim chi kkakdugi: dù củ cải được trồng quanh năm nhưng
chúng thường có vị ngọt hơn và cứng hơn vào mùa đông.
Do đó người ta đã làm ra nhiều món ăn phụ từ củ cải ngoài
món Oiji ví dụ như bằng cách thêm lá củ cải còn xanh,
hành lá, các bẹ lá bên ngoài của cải bắp để tạo món
Kkakdugi có hương vị thơm ngon hơn. Người ta thường
cho tôm chua vào thay món cá trồng nghiền vì sẽ tạo ra mùi sậm hơn và hương thơm
đậm hơn. Nếu có hàu để cho vào món kim chi này thì càng tốt, nhưng chú ý phải ăn
sớm vì hàu có thể hư mau chóng.
Kim chi Oiji (Kim chi dưa chuột muối chua): đây là món
ăn phụ ngon rẻ trong mùa hè. Người ta chọn những trái
dưa chuột nhỏ, ốm và ướp chúng trước hạ chí. Đến khi ăn
được thì chúng đã bị teo nhỏ lại và rỗng ruột. Ngoài cách
muối chua người ta có thể làm được nhiều món kim chi
nước khác từ dưa chuột, ví dụ như ngâm dưa chuột trong
nước tương, cách này có thể bảo quản được dưa chuột và sử dụng quanh năm. Khi sử
dụng dưa chuột muối chua nên được vắt nhẹ để loại bớt nước muối và sau đó có thể
được chế biến với nước hay với các loại gia vị thích hợp.
Kim chi củ cải để nguyên ướp muối: món củ cải để
nguyên ướp muối thường được làm vào cuối mùa xuân và
đầu mùa hè, do đó chúng thường được ướp muối mặn
nhiều hơn so với các món khác để bảo quản được tốt,
tránh hiện tượng củ cải bị mềm nhũn ra và bong tróc bề
mặt ngoài. Xếp củ cải vào trong những thùng chưa to,
giữa các lớp cải rải 1 lớp muối, lớp trên cùng chứa nhiều
muối nhất rồi đem chôn thùng xuống đất vào mùa hè năm sau. Cắt củ cải thành những

miếng vừa ăn và rửa với nước sạch để loại bớt muối, có thể thêm chút dấm để tạo vị
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 12

ngon hơn. Người ta có thể sử dụng món kim chi này ăn kèm với cơm bằng cách cắt
thành các miếng mỏng rồi trộn với gia vị, phần kim chi ăn không hết có thể được sấy
khô hay cho vào các thúng chứa nước tương để làm các món ăn khác.
Kim chi Doraji: platydocon và saponin, những hợp chất
hóa học có thể tìm thấy trong rễ cây thuòng được sử dụng
trong ngành y dược để chữa các bệnh sưng tấy, ung nhọt,
trị long đờm, ho, hạ sốt hay giảm đau. Người ta thường
dùng nhiều loại cá lên men để giữ màu trắng cho rễ cây,
đôi khi cũng có món kim chi nước nhưng khi đó sẽ không
có cá lên men trong món ăn.
Kim chi sukbakgi với cá kiếm lên men: rất nhiều người không thích món cá
kiếm lên men, nhưng khi ăn với củ cải thì lại khác, đây là 1 món rất phổ biến tại vùng
duyên hải tỉnh kyongsan Hàn Quốc.
1.3.3. Phân loại theo vùng:
Kim chi vào mùa đông rất khác nhau tùy thuộc vào khu vực do những khí hậu
khác nhau. Ở miền Bắc khí hậu lạnh, người ta thường dùng ít muối, làm thành những
món kim chi mỏng và tươi. Trong khi ở miền Nam khí hậu ấm áp, người ta sử dụng
nhiều muối hơn để giữ cho kim chi được lâu hơn. ở miền Bắc mắm cá và nước súp
cũng được sử dụng để có vị mặn ưa thích mà nếu như chỉ dùng muối ta sẽ không có
được. Vì thế kim chi ở miền Bắc nhiều nước, mỏng và tươi. Còn kim chi ở miền Nam
mỏng và dày, nhiều gia vị và ít nước. Kim chi ở miền Nam thì có màu đỏ nhạt và
nhiều nước do được thêm ớt đỏ và nước xúp.
a. Miền bắc:
Hamkyeong: kim chi ở vùng này thì cay nồng và nhiều nước nhưng không
mặn. Khi được lên men tốt, kim chi có vị nhạt và chua. Người ta thường dùng kim chi

cải thảo cùng với củ cải. ở vùng này không sử dụng mắm cá mà thay vào đó họ sử
dụng cá tuyết hoặc cá bơn cùng với bột ớt đỏ để cho vào cải thảo.
Pyeongan: kim chi ở vùng này thì mặn và nhiều nước. Cải thảo và củ cải có thể
được sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp cùng nhau. Người ta thường thêm vào 1 số thứ: củ
cải xắt nhỏ, hành lá,gừng, bột ớt đỏ, ớt đỏ xắt nhỏ, cá tuyết, con trai và tôm. Sau đó
những loại cá muối như là hairtail muối, corvine vàng muối và tôm muối cũng được
thêm vào. Tuy nhiên nên tránh việc sử dụng quá nhiều bột ớt đỏ. Không đổ nước muối
như là làm Hamkyeongdo. Thay vào đó ta để nguội nước súp thịt bò đã được nấu sôi
và loại bỏ lớp chất béo trên bề mặt. Đổ nước súp trong lúc cho vào 1 ít muối. Khi kim
chi chín ta có thể sử dụng nó với mì sợi.
Hwanghae: Kim chi ở vùng này có vị gần giống kim chi ở seoul, kueonggi bởi
vì những vùng này nằm dọc bờ biển phía tây của Hàn Quốc và có ít sự khác nhau về
khí hậu. Sự khác nhau lớn nhất đó là loại kim chi này có hương vị như là “bundi”
(kim chi bí ngô) và “gosu” (kim chi cải thảo). Để làm kim chi bí ngô, bí ngô được
ngâm trongnước muối, sau đó cắt nó ra thành những miếng lớn và thêm muối vào
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 13

trước khi lên men. Ở vùng này, kim chi bí ngô đun chín được sử dụng cho kim chi
chiage. Tuy nhiên mọi người không dùng bí ngô non hoặc bundi. Tôm muối và
corvine muối là những dạng cá muối được sử dụng nhiều nhất. Chúng có vị không
mặn mà cũng không nhạt với đủ lượng nước súp.
Kwangwon: kim chi ở khu vực kangwon không chứa quá nhiều cá muối. Thay
vào đó nó chứa cá tuyết tươi và mực ống. Mọi người ở khu vực này thường thêm vào
củ cải bên cạnh cải thảo khi làm kim chi.
Seoul- kyeong-gi: thông thường ở kim chi ở vùng này thì không mặn mà cũng
không nhạt. Mọi loại kim chi đều có thể được tìm thấy ở đây. Tôm muối và mắm
yellow corvine là loại cá muối được sử sụng nhiều nhất. Vì mọi người từ các nơi tập
trung trong khu vực này cho nên họ phải học cách sử dụng nhiều loại cá khác nhau.

b. Miền Nam:
Chungcheong: được ướp muối và không có nhiều nguyên liệu phụ và phụ gia
như ở seoul. Cải xoong Hàn Quốc, hành lá, ớt ngâm chua và 1 loại tảo biển thường sử
dụng làm rau. Cải thaỏ và củ cải thường được để nguyên không cắt, gia vị sẽ được
ướp vào giữa khi xếp vào hộp, món cải thảo muối chua này gọi là moo Jjangi.
Sokpakchi, 1 hỗn hợp của củ cải và cải thảo cắt miếng lớn và cũng được ướp gia vị và
được ngâm vào trong nước sốt làm từ cá ướp muối .
Kyeongsan: ở miền Nam nước hàn. Thường sử dụng tỏi và ớt chứ không dùng
gừng. Họ ướp cải thảo với nhiều muối và sau đó vắt nhẹ để tách bớt nước khỏi cải
thảo đã lên men. Họ còn dùng nhiều cá ướp muối đặc biệt là cá trồng dưới dạng sốt,
trông như nước tương và có màu đỏ khi lên men đúng mức.
Cheolla: do được ướp gia vị nhiều nên hương vị ở vùng này có hương vị đậm
đà, nhất là vị cay và mặn. Người ta còn thêm vào kim chi rau húng cá biển cũng như
các loại hải sản vốn rất dồi dào ở vùng đất duyên hải này.Các loại gia vị thông dụng là
ớt bột, hạt vừng và hạt dẻ xắt vụn để trang trí lúc sau cùng. Ớt bột không được sử
dụng trực tiếp mà được hòa vào nước sốt từ cá ướp muối tạo nên 1 loại sốt đậm đà rồi
mới đi ướp kim chi.
Cheju: ở vùng đất miền nam ấm áp này không có mùa kimjang, người ta cũng
không cần quá nhiều loại kim chi hay phải dự trữ kim chi trong thời gian dài. Món
kim chi thông dụng là Dongchi làm từ cải thảo còn lại trên đồng.
1.4. Giá trị dinh dƣỡng của kim chi và tác dụng của chúng đối với sức khỏe con
ngƣời:
1.4.1 Thành phần dinh dƣỡng của kim chi:
Thành phần dinh dưỡng của kim chi phụ thuộc vào nguyên li ệu làm nên kim chi và
được thể hiện qua Bảng 2 và Bảng 3.

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Kim chi
baechu
Kim chi
kaktugi

Kim chi
dongchimi
Năng lượng
kcal 18
33
11
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 14

Độ ẩm
Protein
Chất béo
Carbohydrate không xơ
Chất xơ
Tro
Canxi
Photpho
Sắt
Kali
Vitamin A
β-carotene
Vitamin B
1

Vitamin B
2

Niacin
Vitamin C

%
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
RE
µg
mg
mg
mg
mg
90,8
2,0
0,5
2,6
1,3
2,8
47
58
0,8
300
48
290
0,06
0.06

0,8
14
88,4
1,6
0,3
6,7
0,7
2,3
37
40
0,4
400
38
226
0,14
0,05
0,5
19
94,2
0,7
0,1
2,5
0,5
2,0
18
17
0,2
120
15
88

0,02
0,02
0,2
9
Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại.(nguồn FoodComposition
Table, National Rural Living Science Institute, R.D.A. Suwon, Korea,1996)



Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 15

Bảng 3: Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng của các nguyên liệu chính và phụ trong
kim chi.
1.4.2 Ảnh hƣởng của kim chi đến sức khỏe con ngƣời:
a. Ảnh hƣởng tích cực:
Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong
quá trình lên men và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại.Acid lactic làm
kim chi chua đồng thời cũng có tác dụng kiềm hãm sự lên men quá mức tránh làm cho
kim chi quá chua.
Chất sơ trong bắp cải giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột. Rau quả trong
kim chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột.
Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thường chứa nhiều nước và ít
đạm. Vi khuâ
̉
n lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có hại,
kích thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ vi
khuẩn trong các cơ quan nội tạng. Giống như sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm
thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong cơ thể.

Kim chi ngon và chứa nhiều vitamin C.
Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ
cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin. Qua
các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan. Ngoài
ra, kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính như Vitamin
C, β-Caroten, hợp chất Phenol và Chlorophyll v..v.. và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở
da.
Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ
quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá. Skorizinin trong tỏi
có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích
thích sự hấp thu vitamin B 1. Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn
máu. Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày , tăng
cươ
̀
ng sư
́
c đề kha
́
ng cho con ngươ
̀
i.
Trong kim chi co
̀
n co
́
ca
́
c nguên liê
̣
u như ca

́
, mư
̣
c, cung cấp ca
́
c acid amin va
̀

rất gia
̀
u đa
̣
m cho sư
́
c kho
̉
e con ngươ
̀
i . Các khoáng chất như canxi , photpho, sắt.. giúp
cơ thê
̉
hấp thu tốt vitamin C tư
̀
trong rau qua
̉
.
Kim chi là thực phẩm chứa ít calo , chủ yếu là rau củ , chúng cung cấp nhiều
chất xơ la
̀
m gia

̉
m lươ
̣
ng đươ
̀
ng va
̀
cholesterol trong ma
́
u , vì vậy kim chi rất tốt cho
ngươ
̀
i bi
̣
bê
̣
nh tim ma
̣
ch, ngươ
̀
i gia
̀
.
Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao
là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng
giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS (nguồn “In an age of SARS,
Koreans tout kimchi cure”. Mark Magnier, Times Staff Writer, 2008). Có một số bằng
chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các
nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trang 16

chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng
chứng nào về hiệu quả trên người (nguồn “Korean dish 'may cure bird flu'”. BBC
World, 2006).
b. Ảnh hƣởng tiêu cực:
Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và
món ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Trong một
nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn
Quốc đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn
50% so với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu
trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi
ở HoaKỳ(nguồn “Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric
cancer”, National Center for Biotechnology Information, 2008). Tuy nhiên, bột talc,
một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là một nguyên nhân có
thể. Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ
dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải)
với nguy cơ ung thư cao. Chính độ muốicao trong kim chi và nước mắm dùng làm gia
vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng hơn các tình trạng
bệnh lý chẳng hạn như cao huyết áp.
1.5. Nguyên liệu sản xuất kim chi:
Nguyên liệu chính được sử dụng để làm các loại kim chi trên được liệt kê ở
bảng 4. Các loại rau củ được sử dụng thường xuyên nhất là cải thảo baechu, cải bắp,
cải bắp nhỏ, dưa chuột, v.v…Gia vị thường dùng là hành tươi, tỏi, bột ớt đỏ, gừng, tỏi
tây, mù tạc, tiêu, hành tây và quế. Thường sử dụng nhất để tạo vị là muối, tôm và cá
cơm ướp muối và lên men, nước tương đậu, giấm, các chất phụ gia, các chất làm ngọt,
hạt vừng hoặc dầu vừng, sò; những thành phần này được thêm vào trong quá trình
chế biến kim chi nhằm tăng thêm hương vị cho kim chi và tạo nên sự khác biệt của
mỗi loại kim chi. Có thể thêm một số thành phần phụ như trái cây ( táo ta, hạch bạch

quả, hạt thông, táo tây, cam, v.v…), các loại hạt ngũ cốc ( hạt lúa mạch chà bóng, gạo
nếp, bột mì và đại mạch), hải sản (sò, mực, tôm, cá pô lắc Alaska), và thịt ( thịt bò và
thịt lợn). Cá và thịt khi thêm vào sẽ tăng hương vị của kim chi còn hạt ngũ cốc được
thêm vào nhằm thúc đẩy quá trình lên men lactic.
Bảng 4: Nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi
STT Nhóm Nguyên liệu
1
Các loại rau củ chính Baechu (cải thảo baechu của Hàn Quốc), cải củ,
cải củ pony-tail (chonggak), cải củ non phương
Đông, dưa chuột,hành tươi, rau salat (rau
diếp),cải thảo phương Tây,tỏi tây, ớt xanh, v.v…
2
Thành phần phụ:
-Nguyên liệu tạo hương vị

Ớt đỏ, hành lá tươi, tỏi, gừng, mù tạc, tiêu, hành