BÁNH MỲ LÚA MẠCH ĐEN

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁNH MỲ
LÚA MẠCH ĐEN

GVHD: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
SVTH:
Châu Phan Minh Hiển

1511056

Lê Quốc Huy

1511235

Hoàng Anh Thư

1513377


BÁNH MỲ LÚA MẠCH ĐEN

1

NGUYÊN LIỆU

2

QUI TRÌNH

3

SẢN PHẨM


1. NGUYÊN LIỆU

BỘT LÚA MẠCH ĐEN
Protein

•
•

10-15%
Albumins,
Globulins, Secalins,
Secalinin

Lipid

Carbohy drat

•
•
•

74-87%
Tinh bột
Chất xơ

•
•

2-3%
Acid linoleic, acid
palmitic, acid
oleic, …

Vitamin, khoáng

•

Vitamin B1, PP,
B2, B6, E


1. NGUYÊN LIỆU
MUỐI

NƯỚC

Tạo vị, tăng độ dai của bánh

Sử dụng trong nhào trộn

Tiêu chuẩn thực phẩm TCVN 9638-2013

Tiêu chuẩn sử dụng trong ăn uống, chế biến
thực phẩm
của Bộ Y tế (QD1329-2002-BYT)

1. NGUYÊN LIỆU
SOURDOUGH
Hỗn hợp bột và nước được lên men với vi
sinh vật sẵn có gồm:
LAB và nấm men

NẤM MEN

- Saccharomyces cerevisiae
- Lên men tạo CO2 và làm nở bột nhào,
tạo các hương vị đặc trưng

 Loại 1: Lb. sanfransciscensis và Lb. pontis
 Loại 2: Lb. pontis, Lb. reuteri, Lb. fermentum, Lb.
brevis, Lb. delbrueckii, Lb. acidophilus vv.

 Loại 3: dạng bột Lb. plantarum và Lb. brevis.


1. NGUYÊN LIỆU

Yêu cầu kỹ thuật:
Độ tinh khiết >99%
Độ ẩm: tối đa 0.4%
Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm
Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm
Hàm lượng tro: tối đa 0.1%







CHẤT CHỐNG OXI HÓA
Acid ascorbic


Bột lúa mạch đen

2. QUI TRÌNH 1

Sàng
Tạp chất

Nước, muối, acid

Sản phẩm

Nhào trộn

ascorbic, sourdough,
nấm men

Đóng gói
Chia bột

Vê bột

Làm nguội

Ổn định
cấu trúc

Tạo hình cuối

Nướng

Lên men kết thúc


2.1. QUI TRÌNH 1

1. Sàng
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
- Biến đổi
- Thông số công nghệ
Kích thước hạt sau khi sàng: 0.5 mm
Độ ẩm bột: < 4%


2.1. QUI TRÌNH 1

2. Nhào trộn
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị, hoàn
thiện
- Biến đổi: hóa lý, hóa sinh
- Thông số công nghệ

0
nhiệt độ bột: 30-35 C
0
nhiệt độ nước: 14-15 C

Tỉ lệ Bột : Sourdough + Men : Nước = 1 : 1 : 1.3


2.1. QUI TRÌNH 1

3. Chia bột
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
- Biến đổi
- Thông số công nghệ
Trọng lượng mỗi viên: 550 – 600g


2.1. QUI TRÌNH 1

4. Vê bột
- Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
- Biến đổi


2.1. QUI TRÌNH 1

5. Ổn định cấu trúc
- Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
- Biến đổi
- Thông số công nghệ

Khối lượng bột: 550 – 600g/ổ
Thời gian lưu: 10 – 12phút


2.1. QUI TRÌNH 1

6. Tạo hình cuối

- Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
- Biến đổi
- Thông số công nghệ
trọng lượng mỗi ổ “bánh sống” khoảng 550 –
600g


2.1. QUI TRÌNH 1

7. Lên men kết thúc
- Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
- Biến đổi
- Thông số công nghệ
Thời gian lưu: 100 – 120 phút
o
Nhiệt độ 35 – 40 C
Độ ẩm tương đối của không khí 75 – 85%


2.1. QUI TRÌNH 1

8. Nướng

- Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản
- Biến đổi
- Thiết bị: lò nướng hầm
- Thông số công nghệ: thời gian nướng: 4045 phút

•
•
•
•

0
Vùng 1: vùng làm ẩm: ẩm 60-80%, nhiệt 100-130 C, 2-5 phút
0
Vùng 2: vùng nhiệt độ cao: 280-290 C, 5-7 phút
0
Vùng 3: vùng nhiệt độ TB: 180-220 C
0
Vùng 4: vùng nhiệt độ thấp: 150-180 C, 5-7 phút


2.1. QUI TRÌNH 1

9. Làm nguội
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
- Biến đổi
- Thông số công nghệ
Thời gian lưu: 12-15p
Nhiệt độ tác nhân: 300C

2.1. QUI TRÌNH 1

10. Đóng gói
- Mục đích công nghệ: bảo quản
- Biến đổi
-Bao bì là: loại đóng kín trong túi LDPE.


2.2. QUI TRÌNH 2

Bột lúa mạch đen

Sàng
Tạp chất

1/3 số bột,
sourdough khô, 2/3

Sản phẩm

Nhào trộn lần 1

nước

Ủ bột lần 1

Bột còn lại, 1/3 nước,

Nhào trộn lần 2

muối

Đóng gói

Làm nguội

Ủ bột lần 2
Nướng
Chia bột
Lên men kết thúc
Vê bột
Ổn định
cấu trúc

Tạo hình cuối


2.2. QUI TRÌNH 2

2. Nhào trộn lần 1
- Mục đích công nghệ

Chuẩn bị
- Biến đổi
- Thông số công nghệ
Thời gian nhào trộn 20 phút
Chênh lệch nhiệt độ: 20C

Tỉ lệ Bột : Sourdough : Nước = 1 : 1 : 1.3

2.2. QUI TRÌNH 2

Ủ BỘT LẦN 1

Ủ BỘT LẦN 2

Chuẩn bị

Hoàn thiện

o
Nhiệt độ: 28-32 C

o
Nhiệt độ: 29 – 30 C

Thời gian ủ: 2 – 4 giờ

Thời gian ủ bột: 40 – 90p

Độ ẩm khối bột: 47 – 50%

Độ ẩm: 42 – 43.5%

o
Độ acid của khối bột: 4 – 5 N

o
Độ acid của khối bột: 3.5 – 4.5 N

Quy trình 1

 
Phương
nhào trộn

pháp

-

Phương pháp nhào trộn không bột đầu
Chất lượng, cấu trúc bánh kém hơn

 

-

Tốn nấm men hơn
 

 

-

Chu kỳ sản xuất ngắn hơn
Quy trình sản xuất đơn giản hơn
Tốn ít thiết bị hơn
Ít tổn thất chất khô

Quy trình 2

-

Phương pháp nhào trộn có bột đầu
Chất lượng bánh cao, mùi vị thơm ngon, nở
xốp đều, lỗ xốp nhỏ
Ít tốn nấm men
Ít bị thủy phân protein do pH thấp ức chế
protease
Chu kỳ sản xuất dài
Quy trình sản xuất phức tạp
Tốn nhiều thiết bị
Tổn thất chất khô nhiều hơn


Thiết bị nhào
trộn

-

Thiết bị nhào trộn với cường độ mạnh

Giảm diện tích mặt bằng sản xuất
Rút ngắn thời gian nhào trộn
Chi phí năng lượng cao gấp 5- 8 lần phương Rút ngắn chu kỳ sản xuất

pháp nhào thông thường

Thiết bị nhào trộn dạng trụ đứng
Chu kỳ sản xuất dài
Chiếm diện tích mặt bằng
Thời gian nhào trộn dài hơn
Chi phí năng lượng thấp

 

Lượng nấm men sử dụng nhiều hơn từ 50 –  
100%
Cần hạ nhiệt độ nước trộn bột
Cần bổ sung các chất chống oxy hóa

-

Sử dụng ít nấm men hơn (trong quy trình 2
không bổ sung nấm men)
Có thể dùng nước ở nhiệt độ thường, không
cần bổ sung chất chống oxy hóa


3. SẢN PHẨM

QUI CÁCH ĐÓNG GÓI
Khối lượng: 500g/ổ/gói
Chiều cao: 10cm
Chiều rộng: 6cm
Chiều dài: 20cm
Bao bì: túi Low density polyethylene (LDPE)

Chỉ tiêu

Nội dung

Vật lý

Kích thước và khối lượng đồng đều từng mẻ bánh
Cấu trúc mềm xốp

Hóa lý

Độ ẩm

Hóa học

Hàm lượng protein, tinh bột, chất xơ, chất khoáng, vitamin,..
Hàm lượng ferulic acid và các hợp chất phenolic
Độ pH

Sinh học

Tổng số E.coli, coliform, nấm men,…

Bao bì

Độ thấm khí
Sức khoáng bụi
Độ bền, sức chịu căng, chịu va đập

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐÃ THEO DÕI