QUY TRÌNH SẢN XUẤT DAIRY CREAM

Trường ĐH Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
DAIRY CREAM
SVTH: Hồ Thị Ngọc Định
Nguyễn Văn Điền
Dương Thị Thùy Mỵ
Nguyễn Kim Yến
GVHD: GS-TS. Lê Văn Việt Mẫn


SỮA TƯƠI
ĐỊNH NGHĨA
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động
vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non

TÍNH CHẤT VẬT LÝ
 Sữa là một chất lỏng, đục
 Điểm đông đặc : -0.59 ÷ -0.54oC
 Độ pH biến thiên : 6.5-6.8
 Độ nhớt 2.0 cP tại 20oC


SỮA TƯƠI
THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Nước
Đường:
là thành
chủ

yếu
phần
là đường
chủ
lactose,
trong
Béo
: chất
béo
trong
sữa yếu
thường
có
sữa.
ngoài
Là
ra
dung
còn
môi
có
hàm
hòa
tan
lượng
các
thấp
chất.
dạng
hình

cầu,
thành
phần
chủ
yếu
Vitamin,
khoáng,
hormone,
và
một
Protein : gồm casein, protein hòa
môi
trường
glucose,
cho
galactose…
phản
là các
glyceride,
phospholipid
số
chất
khác
như:
khíứng
COhóa
, Osinh
, và
N;
tan, ezyme 2 2 2

protein
Sắc tố, kim
loại nặng,..


SỮA TƯƠI
CHỈ TIÊU
Tên chỉ tiêu

Mức
105

 CHỈ TIÊU CẢM QUAN
CHỈ
LÝ
1.
Tổng
số TIÊU
vi sinh HÓA
vật
 HÀM
LƯỢNG
hiếu
khí trong
1 ml sảnKIM LOẠI NẶNG
phẩm
 DƯ LƯỢNG THUỐC TRỪ SÂU
 CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 4.105
2. Số lượng tế
bào xôma trong 1 ml

sản phẩm
3. Số Staphylococcus
aureus trong 1 gam sản
phẩm 1)

n
5

c m
M
2 500 2000

Chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Màu
Màu đặc trưng của sản phẩm
sắc
2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản
phẩm, không có mùi, vị lạ
3. Trạng Dịch thể đồng nhất
thái


PHỤ LIỆU
CHẤT NHŨ HÓA

Glycerol monostearate (E471)
Tạo hệ nhũ bền, tránh bị bị tách pha

CHẤT ỔN ĐỊNH

Carrageenan (E407)
Tạo gel, làm dày, ổn
định


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM
(Quy trình I)
Sữa
Xử lý nhiệt
Bài khí
Ly tâm

Cream bán thành phẩm

Chất nhũ hóa

Chuẩn hóa

Tiệt trùng UHT

Sữa gầy

Đồng hóa vô trùng
Làm nguội
Rót vô trùng
Hoàn thiện

Làm lạnh

Cream

Bao bì


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM
(Quy trình I)
1. Xử lý nhiệt
 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
 Biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: Tỷ trọng và độ nhớt sữa sẽ
giảm
- Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm cho các
phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn
- Hóa lý: Một số phân tử protein bị biến
tính nhiệt.
- Sinh học và hóa sinh: ức chế vi khuẩn
và enzyme
 Thông số công nghệ:
- Thời gian gia nhiệt: 15 giây đến 30
giây
- Nhiệt độ: từ 63ºC đến 72ºC

Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
Alfa Laval Base-6


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM
(Quy trình I)
2. Bài khí

 Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị
- Hoàn thiện
 Biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: Thể tích và nhiệt độ cream
giảm xuống
- Hóa học: Hàm lượng chất khí phân
tán trong sữa giảm xuống.
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: sữa khi bài khí (nhỏ hơn nhiệt
độ gia nhiệt sơ bộ 7-8ºC): 55-64oC

Thiết bị bài khí
Full-auto Vacuum Degasser TQ6


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM
(Quy trình I)
3. Ly tâm
 Mục đích công nghệ: Khai thác
 Biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: Nhiệt độ sữa tăng, tỷ trọng và độ
nhớt giảm
- Hóa học: Hàm lượng chất béo trong cream
bán thành phẩm tăng
- Hóa lý: Hiện tượng tách pha, thiết lập hệ
nhũ tương mới
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 60oC -65oC
Hàm lượng chất béo trong sữa đem ly tâm: 4%

Hàm lượng chất béo trong cream sau ly tâm: 40%
Hàm lượng chất béo trong sữa gầy sau ly tâm: 0,05%
Tốc độ xoay của dĩa: 5400 rpm
Lưu lượng : 2000 l / h

Thiết bị ly tâm dĩa


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM
(Quy trình I)
4. Chuẩn hóa


-

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện và bảo quản
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Tỷ trọng tăng và độ nhớt giảm
Hóa học: Hàm lượng chất béo thay đổi (giảm).
Hóa lý: Thiết lập hệ nhũ tương mới
1. Thiết bị đo tỷ trọng
2. Thiết bị đo lưu lượng
3. Valve điều khiển
4. Bảng điều khiển
5. Valve ổn định áp suất
6. Valve ngắt
7. Valve kiểm tra

Quy trình tự động chuẩn hóa dairy cream và sữa gầy

 


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM
(Quy trình I)
4. Chuẩn hóa
 Thông số công nghệ:
Khối lượng cream đem chuẩn hóa:

A

Khối lượng sữa gầy bổ sung vào cream:
Trong đó:
X: khối lượng sản phẩm cream có hàm lượng béo mong muốn
A: Hàm lượng béo trong cream đem chuẩn hóa (%)
B: Hàm lượng béo trong sữa gầy bổ sung (%)
C: Hàm lượng chất béo trong sản phẩm cream cuối cùng (%)

C-B

C

B

A-C


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM
(Quy trình I)
5. Phối trộn

 Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: phối trộn cream với chất
nhũ hóa, chất ổn định.
- Hoàn thiện: tạo hệ nhũ bền, tránh tách
pha, đồng nhất, tăng giá trị cảm quan.
 Biến đổi nguyên liệu
-Vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ → thay đổi độ
nhớt, thể tích, tỷ trọng của sản phẩm.
-Hóa học: các phản ứng hóa học có thể
xảy ra, tuy nhiên không đáng kể.
 Thông số công nghệ
- Nhiệt độ: 50oC
- Thời gian trộn: 10-15 phút
- Tốc độ cánh khuấy: 1750

Bồn trộn có cánh khuấy
 Tỷ lệ phối trộn (theo khối
lượng):
- Chất nhũ hóa : cream = 0.5 :
1000


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM
(Quy trình I)
6. Tiệt trùng
 Mục đích công nghệ:

- Bảo quản: tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh và
enzyme.
 Biến đổi nguyên liệu:

- Vật lý: nhiệt độ thay đổi → độ nhớt, tỉ
trọng thay đổi.
- Hóa học: mức độ chuyển hóa Vitamin C,
nhóm B, phản ứng Maillard không đáng kể.
- Hóa lý: Nhiệt độ cao → biến tính protein.
- Sinh học và hóa sinh: vi sinh vật và
enzyme sẽ bị vô hoạt.
 Thông số công nghệ
- Gia nhiệt gián tiếp: 140-145ºC
- Thời gian giữ nhiệt: 10 giây
- Nhiệt độ làm nguội: 50ºC

Thiết bị tiệt trùng dạng ống
lồng ống


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM
(Quy trình I)
7. Đồng hóa
 Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: do kích thước hạt cầu béo
giảm, tăng độ phân tán, giảm hiện tượng
tách lớp.
 Biến đổi nguyên liệu
- Vật lý: Đường kính các hạt cầu béo
giảm, nhiệt độ tăng nhẹ.
- Hóa lý: Diện tích bề mặt tiếp xúc pha
tăng → sức căng bề mặt của các hạt cầu
béo tăng, hạn chế khả năng hợp giọt.
 Thông số công nghệ

- Nhiệt độ cream: 50oC
Thiết bị đồng hóa hai cấp áp lực cao
- Áp suất đồng hóa cấp 1: 180 kg/cm2 (18Mpa)
Ariete NS3024
- Áp suất đồng hóa cấp 2: 30-40 kg/cm2 (3-4 Mpa)


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM
(Quy trình I)
8. Rót vô trùng
 Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: đảm bảo tiện dụng nhất đối
với nhu cầu khách hàng.
 Biến đổi của nguyên liệu
- Biến đổi: hạn chế tối đa sự biến đổi của
sản phẩm.
 Bao bì: Giấy PET
 Thiết bị: máy rót tự động có tiệt trùng
bao bì, bao bì đã được in sẵn thông tin,
có khâu bài khí, ghép mí.
- Xếp vào thùng carton
- Vận chuyển đến kho lạnh

Máy chiết rót đầu hồi hộp giấy Jimei


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM
(Quy trình II)
Sữa
Xử lý nhiệt

Bài khí
Ly tâm
Cream bán thành
phẩm
Chất nhũ hóa

Chuẩn hóa

Gia nhiệt

Sữa gầy

Đồng hóa
Rót
Tiệt trùng
Làm lạnh
Hoàn thiện

Cream

Bao bì


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM
(Quy trình II)
Tiệt trùng (trong bao bì)
 Mục đích công nghệ: bảo quản
 Biến đổi nguyên liệu: vật lý, hóa học,
sinh học, hóa lý
 Thiết bị: tiệt trùng khóa nước

 Bao bì: chai thủy tinh
 Thông số công nghệ
- Nhiệt độ gia nhiệt: 115ºC
- Thời gian giữ nhiệt: 20 phút
- Nhiệt độ làm lạnh: 25ºC
- Năng suất: 6000 chai đối với chai 1 lít
12000 chai đối với chai 200 ml

Thiết bị Hydrolock countinuos sterilizers ABC series


SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
 

Quy trình I
(Tiệt trùng ngoài bao bì)

Quy trình II
(Tiệt trùng trong bao bì)

Thiết bị

Thiết bị hiện đại, đắt tiền

Chi phí thiết bị thấp hơn

Loại bao bì

Bao bì giấy 6 lớp được đã được vô trùng

Chai thủy tinh, kém tiện dụng

Chi phí năng lượng

Tiết kiệm năng lượng hơn

Tốn nhiều năng lượng cho tiệt trùng và gia
nhiệt bao bì

Biến đổi sản phẩm

Bến đổi trong cream không đáng kể.

Thành phần hóa học trong cream dễ xảy ra
phản ứng dưới nhiệt độ cao.

Chất lượng dinh
dưỡng và cảm quan

Chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao
hơn

Chất lượng dinh dưỡng và cảm quan thấp
hơn.

Khả năng tái nhiễm vi Xác xuất tái nhiễm cao
sinh vật
Phạm vi ứng dụng

Xác xuất tái nhiễm thấp

Đồ uống hoặc tráng miệng, có thể nấu ăn và Cho vào đồ uống để tránh hạn chế về màu
làm bánh vì màu sắc và mùi vị tốt hơn.
sắc và mùi vị.


CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN
PHẨM
Chỉ tiêu hóa
học
 Thành phần dinh
Typedưỡng:
per Water
Protein Carbohydrate Energy
Fat (g)
100 g
(g)
(g)
(g)
(kJ)
Contents
72
20
4.0
4.8
927
 Phụ gia:- Chất nhũ hóa: Glycerol monostearate
(E471)
- Chất ổn định: Carrageenan (E407)
• Cấu trúc: Cream dạng lỏng,

Chỉ tiêu vật lý
nhớt
• Màu sắc: màu trắng
• Mùi: cream đặc trưng

Calcium
(mg)
112


CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN
PHẨM

Chỉ tiêu hóa lý

Khối nhũ tương đồng nhất.
Chỉ tiêu sinh
học
Tên chỉ tiêu
E. coli
L. monocytogenes
Salmonella
Độc tố vi nấm Aflatoxin

Giới hạn tối đa
100
100
0
0.5

Đơn vị
cfu/g
cfu/g
cfu/g
µg/kg

(Theo tiêu chuẩn QCVN 5-4:2010/BYT)


CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN
PHẨM
Chỉ tiêu hóa
sinh
Các vi sinh vật có thể tạo ra các enzyme lipase và protease bền nhiệt có
thể gây hư hỏng cho sản phẩm cream.
Chỉ tiêu bào
bì
 Quy trình I: Bao bì giấy 6 lớp được đã được vô trùng, tiện dụng hơn.
 Quy trình II: Chai thủy tinh, kém tiện dụng.
Bao bì đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.


HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN
Hướng dẫn sử
dụng

Cách bảo quản
• Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào.
• Cách tốt nhất là bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
• Sau khi sử dụng xong đậy kín nắp rồi mới cho vào tủ lạnh.

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!