CÁ DA TRƠN VIÊN ĐÔNG LẠNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CÁ DA TRƠN VIÊN ĐÔNG LẠNH
NHÓM 14


1. NGUYÊN LIỆU
 Vụn cá Basa: Là những phần vụn
cá trong quá trình phi lê, những
miếng cá phi lê không đạt chuẩn và
phần thịt cá còn sót lại trên xương
cá.


1. NGUYÊN LIỆU
Thành phần

Đơn vị

Mức

Thịt cá

%

70

Tinh bột phoshated starch

%

15

Nước đá

%

15

Muối ăn

(g/kg)

10

Bột tiêu

(g/kg)

3

Bột ngọt

(g/kg)

6

Đường trắng

(g/kg)

10

Natri polyphosphate

(g/kg)

4

Kali sorbat

(g/kg)

1

 Công thức phối trộn


2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
Vụn cá
Nước

Rửa
Ép

Nước đá, tinh bột
biến tính, gia vị,
phụ gia

Xay đùn
Quết, trộn

Tạo viên
Chần
Cấp đông

Nước thải
Da, xương
Bao bì

Mạ băng
Bao gói
Đóng thùng
Sản phẩm


2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
RỬA
 Mục đích: Hoàn thiện
 Biến đổi: Vật lý, hóa lý
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ nước rửa cá: <5°C
Nhiệt độ cá sau khi rửa sạch: ~5°C


2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
ÉP
 Mục đích: Khai thác, hoàn thiện
 Biến đổi: Vật lý
 Thông số công nghệ:
Thành phần thịt cá trong bán thành
phẩm: >95%

Thành phần thịt cá trong bã tách ra:
<10%


2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
XAY ĐÙN
 Mục đích: Chuẩn bị
 Biến đổi: Vật lý, sinh học, hóa sinh
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ khối cá: 10–15°C


2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
QUẾT VÀ TRỘN
 Mục đích: Chuẩn bị, hoàn thiện, bảo
quản
 Biến đổi: Vật lý, hóa học, hóa lý,
sinh học, hóa sinh
 Thông số công nghệ:

Thời gian quết: 3 phút
Nhiệt độ: 5–7°C


2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
TẠO VIÊN
 Mục đích: Hoàn thiện
 Biến đổi: Vật lý
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ khối cá: 10°C

2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
CHẦN
 Mục đích: Chế biến, bảo quản,
chuẩn bị
 Biến đổi: Vật lý, hóa học, hóa lý,
hóa sinh, sinh học
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ chần: 90±2°C
Thời gian chần: 6 phút
Nhiệt độ nước làm nguội: ~30°C


2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
CẤP ĐÔNG
 Mục đích: Chuẩn bị, hoàn thiện
 Biến đổi: Vật lý, hóa lý, sinh học
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ cá viên đầu vào: 40°C
Nhiệt độ trung bình cá viên sau cấp đông:
-18°C
Nhiệt độ tâm cá viên sau cấp đông : -12°C
Thời gian cấp đông: ~20-25 phút


2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
MẠ BĂNG
Gồm 2 thiết bị: Máy phun nước mạ băng, máy tái
đông

Mục đích: Hoàn thiện, bảo quản
Biến đổi: Vật lý, hóa lý
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ nước mạ băng: 2-4°C
Tỷ lệ mạ băng ≤ 10%
Nhiệt độ trung bình cá viên sau tái đông : -18°C
Nhiệt độ tâm cá viên sau cấp đông : -12°C
Thời gian tái đông: ~5 phút


2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
BAO GÓI
Gồm 3 thiết bị: Máy vào bao bì, máy
hút chân không và máy in ngày sản
xuất
 Mục đích: Hoàn thiện, bảo quản
 Biến đổi: Vật lý, sinh học
 Thông số công nghệ:
Loại bao bì: PE
Khối lượng tịnh sản phẩm: Tùy chỉnh.

(500g)


2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
ĐÓNG THÙNG
 Mục đích: Bảo quản
 Biến đổi: Không đáng kể
 Thông số công nghệ: -

2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
 Mục đích: Bảo quản
 Biến đổi: Vật lý, sinh học
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ kho đông: -20±2°C


3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2
Vụn cá
Nước
Nước đá, tinh bột
biến tính, gia vị,
phụ gia

Rửa
Ép
Xay, trộn
Quết
Tạo viên
Chần
Cấp đông

Nước thải
Da, xương
Bao bì

Mạ băng
Bao gói

Đóng thùng
Sản phẩm


3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2
XAY VÀ TRỘN
 Mục đích: Chuẩn bị, bảo quản
 Biến đổi: Vật lý, hóa lý, sinh học,
hóa sinh
 Thông số công nghệ:
Thời gian xay: 40 giây
Nhiệt độ: ~7°C


3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2
QUẾT
 Mục đích: Chuẩn bị, hoàn thiện
 Biến đổi: Vật lý, hóa học, hóa lý,
sinh học, hóa sinh
 Thông số công nghệ:
Thời gian quết: 3 phút
Nhiệt độ: 5 – 7°C


4. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
XAY - QUẾT - TRỘN
Quy trình 1

Quy trình 2

Xay  Quết và trộn.

Xay và trộn  Quết.

Thịt nhuyễn nhờ tác
dụng của lực ma sát và
lực ép của vít đùn.

Thịt nhuyễn nhờ tác
dụng của dao cắt.

Khả năng phối trộn kém Khả năng phối trộn tốt
hơn.
hơn.
Xay liên tục.

Xay tửng mẻ.


5. SẢN PHẨM
MÔ TẢ SẢN PHẨM





Ngoại quan
Kích thước, trọng lượng sản phẩm
Bao bì
Điều kiện bảo quản

5. SẢN PHẨM
DINH DƯỠNG
Calo
Tổng lipid
Acid béo no
Acid béo không no
Acid béo trans
Cholesterol
Vitamin A
Vitamine C

150
7g
2g
0g
0g
80 mg
0%
0%

Natri
Kali
Tổng carbohydrate
Xơ thực vật
Đường
Protein
Canxi
Sắt

670 mg
120 mg
10 g
0g
3g
12 g
5%
6%


5. SẢN PHẨM
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
 Chỉ tiêu cảm quan
 Chỉ tiêu hóa học
 Chỉ tiêu vi sinh