Bộ môn quản trị sản xuất Tìm hiểu và phân tích mô hình sản xuất bánh cuốn Cao Bằng

Bộ môn quản trị sản xuất
Tìm hiểu và phân tích mô hình sản xuất bánh
cuốn Cao Bằng


Phần 1: Dự báo nhu cầu sản phẩm
Phần 2: Thiết kế sản phẩm, lựa chọn quá trình sản xuất và hoạch định
công suất
Phần 3: Xác định địa điểm của doanh nghiệp
Phần 4: Bố trí mặt bằng sản xuất
Phần 5: Hoạch định nhu cầu và tổ chức mua nguyên vật liệu


Lời nói đầu
Nếu như các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh mang thương hiệu quốc tế xuất hiện
ngày càng nhiều ở Việt Nam thì những chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh kiểu Việt –
gọi theo cách dân dã là đồ ăn vặt, cũng đang được hình thành, đặc biệt là đồ ăn
sáng. Buổi sáng đi dọc các con đường ở Hà Nội không thể không bắt gặp các bà,
các cô bán xôi, bánh giò, cơm nắm, ... ở lề đường. Các cửa hàng nhỏ cũng mọc lên
như nấm bán đủ các loại mạt hàng như xôi, bánh mì, ... và không thể không kể
đến đó là bánh cuốn. Nhắc đến bánh cuốn ở Hà Nội là ai cũng nghĩ đến bánh cuốn
Thanh Trì, nhưng còn một địa danh nữa mà nhắc đến ai cũng phải gật gù và muốn
có ngay một xuất bánh cuốn cho mình đó là bánh cuốn Cao Bằng. Tại Hà Nội có
một địa điểm bán bánh cuốn Cao Bằng rất nổi tiếng và có thương hiệu đó là cửa
hàng bánh cuốn Cao Bằng Trung Hiền ở ngõ 16 Huỳnh Thúc Kháng.


Phần 1: Dự báo nhu cầu sản phẩm
1. Các chí tiêu định tính

- Mật độ dân số: địa chỉ là ngõ 16 Huỳnh thúc Kháng, quận Đống Đa, Hà Nội. Đây

là nơi gần các khu tập thể các công sở và nhiều trưởng đại học như đại học luật,
đại học hành chính, đại học ngoại thương , học viện phụ nữ. Ngoài ra còn gần rạp
chiếu phim quốc gia, các ngân hàng lớn. Là khu trung tâm gần các khu ăn uống tập
trung như Nguyên Hồng, Chùa Láng, Trung Kính hay Đường Láng. Nhưng các khu
ăn uống này tập trung dân cư vẫn còn thấp hơn so với khu vực này. Với mặt bằng
rộng, đồng thời có rất nhiều quán ăn ngon tạo nên một khu phố ẩm thực trong
ngõ 16 Huỳnh Thúc Kháng. Do đó nhu cầu ăn uống ở đây là rất cao, dự báo doanh
thu của cửa hàng sẽ tăng trong năm nay.
- Thu nhập bình quân: thường ở trung cư là những hộ gia đình có thu nhập từ
trung bình thấp. Và theo kết quả điều tra của cục thống kê thu nhập bình quân
đầu người năm 2017 là 53.5 triệu đồng/người/ tháng. Thu nhập người dân luôn
được cải thiện và đang trên đà tăng trưởng, người dân sẽ quan tâm nhiều hơn
đến vấn đề ăn uống. Do đó sẽ không phải là ăn no nữa mà là ăn ngon, thì những
quán có thương hiệu và gia truyền như thế này sẽ là sự lựa chọn không thể thiếu
đối với họ.
- Yếu tố văn hóa: phần lớn người dân ở đây đều là người có tri thức. Vì vậy họ có
sự hiểu biết về cuộc sống cũng như là bảo vệ sức khỏe của mình. Đặc biệt là bữa
sáng, bữa quan trọng nhất trong ngày không thể bỏ sót. Tuy nhiên buổi sang
dường như rất vội, họ phải dậy đưa con đi học và chuẩn bị đi làm, và đặc biệt ở Hà
Nội thì tắc đường là việc rất phổ biến. khi đó thời gian với những người dân ở đây
rất quý giá, họ sẽ lựa chọn những cửa hàng ăn ngon, có chất lượng và đảm bảo để
không phải nấu ăn sáng, vừa đảm bảo sức khỏe lại vừa tiết kiệm thời gian. Đặc
biệt cửa hàng mở rộng bán cả ngày nên doanh thu cũng tăng đáng kể.
2. Các chỉ tiêu định lượng

Quán thường có khoảng 150-230 khách trong thời gian đầu và sau 1 năm lượng
khách đã tăng lên tb từ 200-300 khách. Cuối tuần có thể lên tới 500 xuất. Lý do là
vì bánh cuốn Cao Bằng là đặc sản vùng miền nên ngay cả thứ bảy và chủ nhật sản
phẩm vẫn đắt hàng. Doanh số bán hàng của cửa hàng năm 2017 là 35 tỷ đồng.
Mức tăng doanh số là 10%, tăng 3% so với năm ngoái. Nhu cầu của khách ngày

càng tăng, đặc biệt là vào mùa đông thì đông khách hơn vì mọi người thích ăn
bánh cuốn nóng. Đồng thời, món bánh cuốn Cao Bằng này cũng hợp với vị cay
nồng nên mùa hè ăn sẽ khó cảm nhận hết vị ngon. đỉnh điểm có thể lên đến 500
suất 1 ngày.
Cửa hàng lên kế hoạch bấn hàng định kỳ, bao gồm mục tiêu về doanh số, tổng lợi
nhuận, cũng như những kế hoạch được đặt ra nhằm gia tăng doanh số, chăm sóc
khách hàng và tìm kiếm khách hàng mới. Luôn theo dõi những biến động trên thị
trường. Sở thích, nhu cầu của khách hàng để có sự điều chỉnh kế hoạch một cách
hợp lý và kịp thời.
Cửa hàng sử dụng phương pháp bình quân di động có trọng số để tính nhu cầu
của tháng tiếp theo:
Tuần
1/03
2/03
3/03
4/03
1/04
2/04
3/04

Lượng bán thực
tế
2000
2200
1900
2000
1900
1800

Số bình quân di động

MAD

2016.66
2000
1933.33
1866.66

MAD= 83.33

Bảng dự báo nhu cầu sản phẩm
Độ lệch tuyệt đối bình quân MAD là 83.33
Nhận xét: Phương pháp bình quân có trọng số giúp đỡ khá nhiều trong quá trình
dự báo nhu cầu tháng tiếp theo với chênh lệch không quá lớn. Lượng nguyên liệu
dự trữ cũng không cần quá nhiều. Nhờ đó đảm bảo tốt hơn chất lượng sản phẩm,
đồng thời giảm đáng kể lượng hàng hóa dự trữ không cần thiết trong kho

Phần 2: Thiết kế sản phẩm, lựa chọn quá trình sản xuất
và hoạch định công suất
2.1 Thiết kế sản phẩm bánh cuốn cao bằng.

Để đưa sản phầm đến được với người tiêu dùng thì cần thiết phải có thiết kế sản
phẩm. Thiết kế sản phẩm có thể coi là một bước chuẩn bị cho một chu kì sản suất
kinh doanh mới. Nó phải dựa trên kết quả dự báo, nghiên cứa thị trường; tính tới


khả năng sản xuất của doanh nghiệp và các hoạt động marketing hỗ trợ. Vì vậy,
thiết kế sản phẩm đòi hỏi huy động trí thức của nhiều lĩnh vựa từ hiểu biết của thị

trường, khách hàng, kĩ thuật thiết kế, kĩ thuật sản xuất tính toán chi phí,... đến
hoạt động giao tiếp và giới thiệu sản phẩm mới. Trong điều kiện cạnh tranh gay
gắt, các sản phẩm, công nghệ mới cần phải được chuẩn bị thị trường ngay từ khi
chúng đang được thiết kế. Vậy có 3 yếu tố cần tính đến trông việc thiết kế sản
phẩm là : sử dụng (các yếu tố cầu cụ thể về tính năng của sản phẩm), doanh
nghiệp (khả năng sản xuất của doanh nghiệp) và thị trường (sản phẩm đối thủ
cạnh tranh, khả năng thương mại hóa sản phẩm). Một sản phẩm được thiết kế
hiệu quả cần phải thỏa mãn được yêu cầu của khách hàng, đạt được hiệu quả về
chi phí, đạt yêu cầu trong việc giao hàng và đem lại lợi nhuận cho người chủ.
Chủ cửa hàng là người dân tộc Thái, được truyền lại cách làm và đã có hơn 10
năm trong nghề trước khi mở cửa hàng này. Do đó, sản phẩm đã được định hình
về mặt thiết kế, thẩm mĩ. Đảm bảo đẹp mắt, dễ sử dụng, đảm bảo độ ngon vừa
phải. Tuy nhiên, để phù hợp với nhiều người, nước dùng được chế biến giảm bớt
độ cay nồng do đặc điểm vùng cao có khí hậu lạnh quanh năm. Khách hàng có thể
điều chỉnh thêm bớt độ cay nhờ măng chua cay. Sản phẩm cũng được thiết kế phù
hợp với một bữa sáng của 1 người ăn với 1 đĩa bánh, 1 bát nước dùng và trứng,
giò. Với một bữa trưa thì sẽ hợp với phụ nữ hơn vì sức ăn của đàn ông khá nhiều
nên sẽ chóng đói.
Sản phẩm với lượng nguyên liệu vừa phải đảm bảo mức giá cho đối tượng trung
bình thấp là 30 nghìn/ suất cũng như đảm bảo lợi nhuận thu được. Với mức giá
này cũng đảm bảo khả năng phục vụ phù hợp của người bán.
2.2 Thiết kế dịch vụ

- Mặt bằng cửa hàng: rộng rãi, thoáng mát. Có sử dụng quạt máy và đèn chiếu
sáng. Ngoài ra còn cung cấp dịch vụ nước vối miễn phí cho khách hàng. Do điều
kiện kinh tế không cho phép và chưa sắp xếp thời gian tu sửa nên chưa nâng cấp
cơ sở hạ tầng. Cửa hàng vẫn đủ điều kiện hoạt động nhưng chưa đảm bảo thẩm
mĩ đối với đối tượng khách hàng thu nhập trung bình và thấp
- Dịch vụ ship hàng: Cửa hàng có liên kết với foody. Trong đó, foody sẽ đăng sản
phẩm của cửa hàng lên trang tìm kiếm của foody. Ngoài ra, họ còn đóng vai trò là

nhà phân phối trung gian khi cung cấp dịch vụ ship hàng cho các đối tượng khách
hàng đặt hàng qua mạng. Thúc đẩy khách hàng đặt hàng qua mạng. Tăng tính linh


hoạt của việc bán hàng. Giúp khách hàng cảm thấy tiện lợi hơn. Giảm áp lực cho
cơ sở hạ tầng nhất là những ngày đông khách.
2.3 Lựa chọn quá trình sản xuất

Nhà quản trị đã chọn phương pháp sản xuất liên tục. Chia ra làm hai giai đoạn là
giai đoạn chế biến nguyên vật liệu( hay còn gọi là tạo ra các bán thành phẩm) và
giai đoạn sản xuất bánh cuốn Cao Bằng( hay tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh).
Giai đoạn chế biến nguyên vật liệu: Tạo ra các bán thành phẩm được thực hiện
tách biệt.
Do quá trình này khá mất thời gian và các bán thành phẩm này có khả năng dự trữ
trong khoảng thời gian là một ngày. Nhà quản trị đã tính toán trước nhu cầu khách
hàng và tạo ra một lượng bán thành phẩm vừa bán trong một ngày để phục vụ
khách hàng sao cho sản phẩm đảm bảo chất lượng mà lại đáp ứng nhanh chóng
cho khách hàng
- Gạo: Chọn loại gạo khẩu pay, khẩu pét vừa trắng, vừa dai. Đặc biệt có mùi thơm
như cốm mới. Xay bột cũng đòi hỏi tỉ lệ bột sống bột chín đến độ chính xác cao.
Làm sao cho bột xay xong, không vón cục. Bột mướt, dẻo dai, chảy thành dòng mà
không bị đứt đoạn. Chẳng cần khuấy đảo nhiều mà bột vẫn nhuyễn.
- Xào nhân: dùng thịt xay sào cùng với nấm hương xay nhỏ và hành khô phi thơm.
Cho thêm gia vị vừa miệng
- Giò: bóc sẵn giò
- Rau thơm: làm rau thơm thái nhỏ
- Trứng: đập sẵn trứng
- Nước dùng: làm sạch xương lợn và ninh cho thêm gia vị lấy nước canh
- Bát đĩa chuẩn bị sẵn
- Chuẩn bị nồi tráng

Giai đoạn sản xuất bánh cuốn Cao Bằng: Từ các bán thành phẩm tạo ra thành
phẩm.


Quá trình này không quá khó và có thể thực hiện nhanh chóng tại nơi bán. Sản
phẩm tạo ra vừa đảm bảo nóng hổi, ngon miệng. Khách hàng không phải chờ đợi
sản phẩm lâu.
- Đun nước dùng và giò để nó được chín nước dùng nóng để ăn bánh k bị tanh.
Nước dùng phải sôi lăn tăn nhỏ lửa để không bị đục nước.
- Các công đoạn được thực hiện như sau:
+ Phần 1: 1 bát canh trứng giò
Cho bột đã chuẩn bị vào tráng đậy nắp tới khi bột chín
Cho trứng vào bánh có hai cách :
Trứng chín thì làm vỡ lòng đỏ còn trứng đào thì để nguyên vẹn
Lấy trứng ra cho vào bát cho giò cho rau
trên cùng

chan nước dùng cho nhân thịt lên

+ Phần 2: 1 đĩa bánh cuốn gồm 3 bánh nhân thịt
Cho bột đã chuẩn bị vào tráng đậy nắp tới khi bột chín
Bột chín lấy đũa gạt vỏ bánh lên mâm cuốn
Cho nhân dải đều phần giữa bánh cuộn lại
Làm 3 cái như vậy ta có một đĩa bánh cuốn nhân thịt
2.4 Hoạch định công suất

Khi lựa chọn sản xuất, chúng ta cần cân nhắc quyết định của mình theo nhu cầu
bán ra và từ đó xác định mức sản lượng cung cấp sản phẩm của doanh nghiệp. Tuy
vậy, với đặc trưng của sản xuất trong sản xuất bánh cuốn ta có thể thấy khó có
tình trạng tồn đọng sản phẩm,vì vậy lên dễ dàng hơn trong việc hoạch định công

suất.
- Công suất tối đa: Có thể sản xuất 500 sản phẩm/ngày. Tuy nhiên với một lượng
sản phẩm lớn thì các sản phẩm tạo ra phải đảm bảo nhanh chóng nên sẽ xuất hiện
lỗi sản xuất và khả năng cung ứng dịch vụ cũng không đảm bảo. Vì chỉ có 2 người
phục vụ và một người đóng vai trò làm bánh là ba người. Do vậy với một lượng
sản phẩm lớn như vậy khả năng đáp ứng sản phẩm sẽ phải cực nhanh. Lực lượng


nhân sự sẽ cần phải hoạt động tối đa. Các dịch vụ phải hoạt động tối đa công suất.
Cơ sở hạ tầng những lúc cao điểm khó mà đáp ứng đủ tất cả khách hàng.
Nhà quản trị có thể thuê thêm nhân lực. Tuy nhiên, nhu cầu khách hàng vào
những ngày này là không nhiều. Thông thường chỉ dừng ở mức 200- 300 sản
phẩm/ngày.
- Công suất hiệu quả: Sản xuất khoảng 200- 300 sản phẩm/ngày là tương đối hợp
lý với lượng khách hàng và hợp lý với lượng nhân công hiện tại. Nhân công không
quá nhiều việc cũng không quá rảnh. Với sự phát triển của thương hiệu bánh cuốn
Cao Bằng, nhà quản trị cũng cần cân nhắc hơn về lực lượng nhân sự bán hàng tại
quán hiện nay.
- Công suất thực tế: Sản xuất tùy vào lượng khách hàng trải dài từ 150- 350 sản
phẩm/ngày. Bởi không thể biết được chính xác lượng khách hàng ngày tiếp theo là
bao nhiêu. Lượng khách hàng thay đổi cũng không theo quy luật rõ ràng mà phụ
thuộc vào thời tiết, nhu cầu tức thời,…

Phần 3: Xác định địa điểm của doanh nghiệp
3.1. Khái quát về địa điểm sản xuất của bánh cuốn Cao Bằng

Bánh cuốn Cao Bằng Chung Hiền là một trong những cửa hàng gia đình truyền
thống chuyên về bánh cuốn thành công nhất tại Hà Nội. Trong thời gian đầu cửa
hàng đón khoảng 150 đến 200 khách hàng và sau một năm với bí quyết giữ chân
người tiêu dùng, cửa hàng đón nhận từ 200 đến 300 lượt khách mỗi ngày, những

ngày đông khách có thể lên đến 500 người. Cửa hàng được đặt tại địa chỉ số 2 ngõ
16 Huỳnh Thúc Kháng khai trương vào năm 2017 và bánh cuốn Cao Bằng Chung
Hiền vẫn đang tiếp tục phục vụ các khách hàng trong khu vực và khách hàng vãng
lai tại Hà Nội
3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến việc xác định địa điểm sản xuất

3.2.1. Các nhân tố ảnh hưởng tới việc xác định vùng
Các điều kiện tự nhiên
Khu vực Huỳnh Thúc Kháng có vị trí địa lý khá thuận lợi nằm trong trung tâm
thành phố Hà Nội, nối tiếp với các khu vực Nguyễn Chí Thanh, Pháo đài Láng,
thuận lợi cho việc lưu thông đây là một ưu điểm trong việc di chuyển các nguồn
nguyên liệu trong quá trình sản xuất. Khu vực cũng như các nơi khác trong thành


phố đều chịu sự chi phối chung của khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, vì vậy có những
đặc trưng về thời tiết như: nhiệt độ cao đều quanh năm, lượng mưa biến động
theo mùa khá rõ ràng, mùa hè nóng, mưa nhiều và mùa đông lạnh, mưa ít. Điều
kiện khí hậu như vậy cũng ảnh hưởng trực tiếp đến nhu cầu ăn uống của người
tiêu dùng từ đó tác động gián tiếp đến việc sản xuất của cửa hàng
Các điều kiện văn hóa – xã hội
khu vực Huỳnh Thúc Kháng là nơi tập trung đông dân, có mật độ dân số cao nhất
thành phố, với hơn 410 nghìn người dân trên tổng diện tích 9,95 km2 chủ yếu là
các hộ gia đình ngoài ra còn tập trung khá đông sinh viên sống trong khu vực. Con
người ở đây quá quen thuộc với các quán ăn như vậy sử dụng chính vì vậy cửa
hàng bánh cuốn luôn có những khách hàng trung thành nhất định. Ngoài ra, đây
còn là địa điểm nổi tiếng của giới trẻ đặc biệt là đối với những bạn sinh viên yêu
thích ẩm thực với rất nhiều các món ăn vặt và được đánh giá cao về giá cả cũng
như chất lượng. Con người có điều kiện kinh tế khá tốt nên mối quan tâm của họ
không chỉ ăn no mà còn ăn ngon. Bánh cuốn là môt món ăn khá phổ biến trong
thành phố Hà Nội chính vì vậy người dân có thói quen chọn loại bánh gắn với đặc

sản của khu vực khác để được trải nghiệm văn hóa ẩm thực tại các vùng miền

Thị trường tiêu thụ


Như đã nói ở trên khu vực có mật độ dân cư khá cao, đây là nơi tập trung đông
các khu chung cư như: chung cư Hateco Plaza, tòa nhà 27 Huỳnh Thúc Kháng…
nhiều khu tập thể, công sở và nhiều trường đại học như đại học luật, đại học hành
chính thủy lợi ngoại thương , lao động xã hội, học viện phụ nữ Việt Nam. Đặc
điểm khách hàng chủ yếu là những người đi làm, sinh viên ít có thời gian ăn cơm,
cũng như nấu nướng, yêu thích ẩm thực… họ có thói quen ăn bánh cuốn nhiều
nhất vào bữa trưa hoặc chiều tối. Ngoài ra đây là nơi tập trung rất đông các cửa
hàng dịch vụ ăn uống nên tính cạnh tranh khá cao, chính vì vậy điều giữ chân
những người sành ẩm thực đó là hương vị khác biệt
Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến quyết định địa điểm của doanh nghiệp. Cửa
hàng sử dụng các nguồn nguyên liệu được đảm bảo về đô an toàn, tươi sống.
Trứng, thịt, rau và xương ninh nước dùng được nhập tại mối hàng của khu chợ
Thành Công và giao hàng trong ngày với số lượng đủ cung cấp cho các khách hàng,
không dự trữ quá nhiều tránh làm giảm độ tươi ngon của thực phẩm. Các thực
phẩm khác như nấm hương, giò và gạo Cao Bằng được nhập từ Cao Bằng, cửa
hàng thuê phương tiện vận tải ô tô lấy hàng theo từng đợt.
Nhân tố lao động
Cửa hàng bánh cuốn Cao Bằng Chung Hiền là cửa hàng gia đình nên họ tận dụng
nguồn nhân lực là các thành viên trong già đình. Họ đều là những người sinh sống
tại mảnh đất Cao Bằng nên họ am hiểu về ẩm thực Cao Bằng, có tay nghề nấu
nướng ổn đinh và hơn hết họ có bí quyết nấu nướng riêng để làm mình trở nên
khác biệt so với các cửa hàng kinh doanh lân cận. Tại cửa hàng có sự phân công rõ
ràng công việc với một người phụ bếp nấu nướng và hai người phục vụ, người
phục vụ sẽ tiếp nhận đơn đặt hàng từ thực khách gửi đến đầu bếp, đầu bếp là

người có kinh nghiệm lâu năm nên ở họ có sự thuần thục, chuyên nghiệp trong
nấu nướng.
3.2.2. Các nhân tố ảnh hưởng tới việc xác vị trí
Điều kiện giao thông nội vùng
Việc giao thông có thuận lợi hay không có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình cung
ứng nguyên vật liệu đầu vào cho quá trình làm bánh. Khu vực Đống Đa có mạng
lưới giao thông khá dày đặc với 70 tuyến phố chính, trong đó có đường vành đai


1, vành đai 2 và trục đường xuyên tâm Tây Sơn, Nguyễn Lương Bằng, Tôn Đức
Thắng nên số lượng người và phương tiện tham gia giao thông hằng ngày rất lớn,
đặc biệt vào giờ cao điểm, thời gian đèn đỏ lâu dẫn đến lượng phương tiện dừng
chờ kéo dài khiến giao thông ùn ứ. Bởi điều kiện giao thông như vậy đồng thời cần
lựa chọn các mặt hàng tươi ngon nên cửa hàng thường phải đi mua nguyên vật
liệu trong ngày từ sáng sớm nhằm tránh thời gian tắc đường để kịp thời chế biến
đồng thời có thể lựa chọn được các loại mặt hàng tốt nhất. Các mặt hàng khác
được nhập theo đợt 1 đến 2 tháng một lần thường được cửa hàng sử dụng
phương tiện ô tô lên Cao Bằng mua hàng và đi vào cuối tuần nhằm hạn chế ách
tắc giao thông.
Hệ thống cấp thoát nước, cung cấp điện
Đây đều là những yếu tố thuộc cơ sở hạ tầng tại khu vực. Nằm trong khu vực gần
trung tâm thành phố Hà Nội nên lượng cung ứng điện luôn được đảm bảo không
có tình trạng mất điện thường xuyên, tuy nhiên hệ thống cấp thoát nước tại đây
chưa được đảm bảo đặc biệt là những ngày mưa. Từ đỉnh cầu Trung Hòa đến ngã
tư Huỳnh Thúc Kháng khi có mưa lớn có khả năng bị ngập úng đường. Cửa hàng
nằm cao hơn so với mặt đường nên không gây ngập cho cửa hàng. Tuy nhiên, nó
gây ảnh hưởng không nhỏ đến giao thông trên đường đồng thời cũng tác động
một phần đến việc mua hàng của người tiêu dùng.
Chi phí thuê mặt bằng
Do chi phí thuê mặt bằng ở mặt đường khá đắt đỏ nên cửa hàng chọn vị trí trong

ngõ.. Với chi phí mặt bằng vừa phải mà còn tiện lợi cho việc nhập xuất hàng hóa,
rất nhiều cơ sở ẩm thực khác cũng đã phát triển trong ngõ này. Tạo nên một lợi
thế lớn do nhiều người có mong muốn nhiều lựa chọn về mặt sản phẩm hơn.
Diện tích mặt bằng sản xuất
Cửa hàng có diện tích khá lớn, tại cửa hàng được bố trí bên ngoài là một nồi làm
bánh đồng thời một vài bàn ăn, bên trong được đặt các dãy bàn và 3 tủ lạnh lưu
trữ hàng hóa và trong cùng là một phòng nghỉ của nhân viên. Cửa hàng được bố
trí đơn giản dễ nhận biết các khu vực. Với địa hình trong ngõ nhỏ nên mặt bằng
khó có thể mở rộng, cơi nới. Tuy nhiên, cửa hàng có thể mua thêm cơ sở mới
hoặc có thể đẩy mạnh kinh doanh online giảm bớt lượng khách mua hàng tại cơ
sở.


Tình hình an ninh trật tự
Ban ngày khu vực an ninh tại đây khá tốt vì do đặc điểm buổi sáng nhân viên dễ
dàng quan sát xung quan. Tuy nhiên buổi tối có khả năng dễ mất đồ bởi số lượng
khách hàng đông và số lượng người phục vụ ít vì vậy người tiêu dùng cần quan
tâm đến các tài sản cá nhân khi mang theo

Phần 4: Bố trí mặt bằng sản xuất của cửa hàng Bánh cuốn
Cao Bằng
4.1. Tình hình thực tế bố trí mặt bằng sản xuất của cửa hàng Bánh
Cuốn Cao Bằng

Bố trí mặt bằng cửa hàng Bánh Cuốn Cao Bằng

Chú thích

Quạt điện

Bàn ghế

Cột


Nơi tráng bánh

Nơi rửa dụng cụ

Vỉa hè

Tủ lạnh
Giải thích
Chỗ để xe

Lối vào
Với hai mặt tiền to, rông, thoáng, vỉa hè sẽ là chỗ để xe cho khách hàng. Do không
có cửa kính hay bất kỳ vât gì cản trở tầm nhìn trong quá trình mua hàng ho ặc
thường thức món ăn nên khách hàng có thể dễ dàng trông coi xe khi để trên vỉa
hè của cửa hàng.
Lối vào
Ba lối vào to, rông, bị ngăn cách bởi một côt và một góc cửa. Nếu không có quá
nhiều xe của khách hàng, quán sẽ bố trí thêm 2-3 bô bàn ghế nhựa tại vỉa hè, ngay
trước lối vào cửa hàng.
Hê thống cưa


Cửa hàng được xây ghép bởi hai mặt tiền to, rông nên chủ quán lắp đ ặt hệ thống
3 cửa xếp tại hai lối vào. Khi cửa hàng mở cửa, cửa xếp sẽ được đẩy gọn sang hai
bên, mở rông lối vào cho khách hàng.

Hê thống quạt điên
Cửa hàng có tổng công 7 quạt điện treo tường 6 chiếc được treo hai bên tường
và 1 chiếc được treo ở trên côt ngăn cách lối vào, sử dụng chủ yếu trong mùa hè
để giảm bớt sức nóng của thời tiết, giúp khách hàng ăn ngon miệng hơn.
Hê thống tu lạnh
Cửa hàng có tổng công 3 tủ lạnh. Hai tủ lạnh để dự trữ nguyên vât liệu nhâp từ
Cao Bằng về theo từng đợt, môt tủ lạnh để nước uống phục vụ khách hàng có nhu
cầu trong quá trình ăn tại cửa hàng.
Khu chế biến và Kho nguyên vât liêu:
Khu chế biến + Kho nguyên vât liệu được đặt cạnh nhau và nằm sâu trong cùng
của cửa hàng. Khu chế biến gồm nơi tráng bánh, nơi rửa dụng cụ như bát, đĩa,
đũa, thìa,…, giá để dụng cụ, nơi lưu trữ môt số nguyên li ệu chế biến sẵn như thịt
xào, chả, nước dùng,....
4.2. Nguyên tắc bố trí mặt bằng sản xuất mà cửa hàng Bánh Cuốn Cao
Bằng áp dụng

Tuân theo tiến trình sản xuất sản phẩm, dịch vụ:
Bước 1: Khách hàng khi bước vào sẽ ra khu chế biến trực tiếp gọi món
Bước 2: Khách hàng ngồi vào bàn. Nhân viên cửa hàng sẽ bưng đồ phục vụ khách
Bước 3: Sau khi khách hàng thường thức món ăn xong, nhân viên cửa hàng sẽ
trực tiếp thanh toán tại bàn của khách.
Vai trò:
Tối ưu hóa dòng di chuyển nguyên vật liệu:
Khu chế biến và kho nguyên vât liệu được đặt cạnh nhau, đảm bảo quá trình làm
ra sản phẩm môt cách nhanh nhất, giảm thời gian và khoảng cách di chuyển nếu
thiếu nguyên vât liệu trong quá trình chế biến.
Tận dụng hợp lý không gian và diện tích mặt bằng:


Khu chế biến được đặt trong cửa hàng, khách hàng có thể quan sát được quá

trình chế biến món ăn và yên tâm về chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, vi ệc đ ặt khu
chế biến bên trong cửa hàng, khác với những quán ăn khác đ ặt cạnh lối vào, sẽ
giúp quá trính chế biến món ăn đảm bảo an toàn vệ sinh hơn, tránh được khói bụi
ngoài đường và không làm khuất tầm nhìn của khách hàng đối với các phương
tiện của họ trên vỉa hè.
Đảm bảo khả năng mở rộng sản xuất
Cửa hàng nằm gần các khu tập thể, khu công sở và nhiều trường đại học như đại
học Luật Hà Nôi, học viên Hành Chính, đại học Thủy Lợi, đại học Ngoại Thương,
đại học Lao Động Xã Hội, học viện Phụ Nữ, kí túc xá Giao Thông, cũng là khu trung
tâm gần các khu ăn uống tập trung như Nguyên Hồng, Chùa Láng, Trung Kính,…Với
nhu cầu cao của sinh viên trong khu vực gần cửa hàng, cùng với mặt bằng và dụng
cụ có sẵn, cửa hàng có thể sản xuất thêm mặt hàng cơm bình dân, phục vụ vào
buổi tối, bán kèm sản phẩm bánh cuốn Cao Bằng phục vụ khách hàng vào buổi
sáng và buổi trưa các ngày trong tuần.
4.3. Các nhân tố ảnh hưởng tới bố trí mặt bằng sản xuất

Đặc điểm về sản phẩm:
Sản phẩm bánh cuốn chủ yếu là sản phẩm được khách hàng dùng ngay tại chỗ nên
khu chế biến được bố trí đối diện lối vào để tiện cho khách hàng khi vào mua đồ.
Đối diện sẽ là bàn của khách hàng, để hạn chế không gian của quán nên điều này
sẽ tiện lợi cho nhân viên phục vụ cho khách hàng mà không cần phải di chuyển
quá nhiều trong quán.
Tốc độ làm ra sản phẩm tại cưa hàng:
Khá nhanh nên việc bố trí khu chế biến và bàn của khách khá gần sẽ khiến khách
hàng có thể nhìn thấy được quá trình pha chế sản phẩm để yên tâm về chất lượng
của sản phẩm mình đã yêu cầu
Đặc điểm đồ dung thiết bị, máy móc:
Đồ dùng chế biến sản phẩm không tốn quá nhiều diện tích nên thường được bố
trí tại nơi chế biến. Bàn ghế tại cửa hàng được tối giản hóa để hạn chế cho việc va
vấp khi di chuyển cũng như tạo được không gian thoáng hơn cho quán.

Phần 5: Hoạch định nhu cầu và tổ chức mua nguyên vât
liệu
Tổng nhu cầu trung bình một lần nhập:
- 50kg giò: Khoảng 1000 cái giò Cao Bằng. Nhập với số lượng lớn vì có thể bảo
quản tốt trong tủ lạnh và để tránh thiếu hàng vì nhà cung cấp ở xa
- 2kg xương sườn, xương sụn
- 2kg rau mùi
- 3- 5 kg thịt. Có thể nhập 7 -8 cân để dự trữ trong tủ lạnh
- Gạo: 50 kg. Vừa dự trữ vừa sử dụng.
- Trứng: Đảm bảo trên 500 quả/ ngày
Nhà cung cấp
- Nhà cung cấp tại Cao Bằng: Do có sự hợp tác lâu đời nên luôn luôn đảm bảo số
lượng và chất lượng cần thiết cho quá trình sản xuất
- Nhà cung cấp các nguyên liệu khác tại chợ: Tại chợ có rất nhiều nhà cung cấp có
các nguyên liệu đạt yêu cầu. Tuy nhiên, nhà quản trị chủ yếu lựa chọn các nhà
cung ứng quen biết từ lâu để có giá ưu đãi mà nguyên liệu vẫn đảm bảo.

Phần 6: Lâp lịch trình sản xuất
Người sản xuất chính thường nấu nước dùng từ tối hôm trước. Chế biến các
nguyên vật liệu thành các bán thành phẩm. Sáng mai sắp xếp các thiết bị vào vị trí,
sắp xếp bàn ghế vào vị trí từ khoảng 6h sáng.
Vai trò:
-

Đảm bảo điều kiện cửa hàng luôn sạch sẽ, thoáng mát, ngăn nắp
Đảm bảo sản phẩm luôn tươi mới
Đảm bảo khách hàng không phải chờ đợi quá trình tạo các bán thành phẩm
Các bán thành phẩm chỉ có thể bảo quản trong vòng một ngày

Sắp xếp công việc trên một quy trình sản xuất theo thứ tự ưu tiên


Khách hàng đến trước thì làm trước để tránh sự không công bằng trong hàng chờ
có thể khiến khách hàng không hài lòng trong quá trình sản xuất. Bởi quá trình sản
xuất được khách hàng theo dõi trực tiếp.

Phần 7: Quản trị dự trữ
Chủ yếu cửa hàng dự trữ các nguyên vật liệu, không dự trữ bán thành phẩm và
thành phẩm. Cửa hàng đã đầu tư trang thiết bị là tủ lạnh và thùng chứa để bảo
quản giò, thịt, trứng và gạo. Tủ lạnh có 2 cái dùng để dự trữ giò, thịt và trứng.
Thùng chứa kín đựng gạo.
Dự trữ nguyên vật liệu tại cửa hàng chủ yếu nhằm đảm bảo nhu cầu thị trường,
sản xuất hợp lý, phù hợp với khách hàng. Tránh hiện tượng thiếu hàng đột ngột.
Sử dụng phương pháp nhập trước xuất trước để tránh đảm bảo chất lượng
nguyên liệu.
Cửa hàng sử dụng hệ thống thời gian đặt hàng cố định. Thông thường ngày nhập
1 lần. Nếu có hiện tượng thiếu nguyên liệu sẽ mất khoảng 15 phút để nhập từ chợ
cách đó 500m. Giò luôn nhập lớn để không xảy ra hiện tượng thiếu. Cá biệt có
trường hợp thiếu hàng thì sẽ tiến hành chuyển hàng từ cơ sở 1 trong vòng 1 giờ
sẽ có hàng.
Dự trữ:
- Giò: Do đặc điểm là lấy từ nhà cung cấp ở Cao Bằng nên sẽ tốn thời gian nhập.
Dự trữ khoảng 800 cái trong tủ lạnh.
- Gạo: Dự trữ khoảng 50 kg trong thùng chứa. Đảm bảo chất lượng gạo và không
bị mối mọt, chuột.
- Trứng: Đảm bảo trên 200 quả trong tủ. Nhập hàng ngày được nên chỉ dự trữ một
lượng vừa phải.
- Thịt: 5 kg trong tủ để đảm bảo không thiếu đột xuất.

Các mặt hàng khác do đặc điểm dễ nhập, dễ chế biến nên chủ yếu không dự trữ.
Khi thừa nguyên liệu trong ngày sẽ bảo quản trong tủ lạnh. Ngày hôm sau sẽ sử
dụng hết. Nếu không hết sẽ tiến hành loại bỏ nguyên liệu.