Quy trình sản xuất cà phê bột

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH
VIỆN KHC&QLMT
--------------*****--------------

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÀ PHÊ BỘT

Thành phố hồ chí minh, ngày 18
tháng 11 năm 2017
DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
2


…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………
Điểm bằng số:..... điểm bằng chữ:..............
LỜI GIỚI THIỆU

Tp.HCM, ngày......tháng.......năm.........
Giáo viên hướng dẫn

Cà phê là một loại thức uống có

(Ký và ghi rõ họ tên)
từ lâu đời và liên tục được phát triển cho tới hiện nay. Cà phê là một loại thứ uống
được ưa chuộng nhất thế giới và được tiêu thụ cao. Đặc biệt các thị trường lớn như
Mỹ, Đức ,Ý và các nước Bắc Âu nơi mà cà phê dược coi là không thể thiếu.
Cà phê là một loại hàng vị giác. Đặc tính của hàng vị giác là có hương vị phong
phú. Trong thành phần hóa học của nó có chứa chất đặc biệt như cafein. Đây là chất
gây cảm giác kích thích giúp cho con người ta có cảm giác khoan khoái, hưng phân,
có sức hút đặc biệt làm cho người đã uống là trở thành thói quen và có nhu cầu gọi nó
là nghiện.
Các mặt hàng vị giác như ( chè, cà phê, thuốc lá, rượu, bia,..) không phải là thực phẩm
chủ yếu như lương thực thịt, cá rau, quả,.. song sự hiểu biế về đặc tính sinh lý, quá

trình sản xuất chế biến, yêu cầu chất lượng. Sản phẩn cà phê dạng bột mang một
hương vị đặc trưng, vị đắng trong bột cà phê làm cho con người ta thấy dễ chịu khi
nghỉ ngơi hay trong lúc trò chuyện cùng bạn bè.
3


Sau đây chúng tôi sẻ giới thiệu với các bạn về nguyên liệu, quy trình sản xuất
cà phê bột.

MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN.................................................................................................................3
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU......................................................................................................................7
1.1

Nguồn góc cà phê...........................................................................................................7

1.2

Lịch sử trồng cây cà phê............................................................................................7

1.3

Giá trị dinh dưỡng của cà phê................................................................................7

1.4

Cà phê trên thế giới......................................................................................................8

1.5

Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam...........................................................8

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY................................................................................9
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ SẢN XUẤT SẠCH HƠN..............................................................10
3.1

Bước 1: Khởi động........................................................................................................10

3.1.1

Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm........................................................................10

3.1.2

Nhiệm vụ 2: Liệt kê các công đoạn sản xuất......................................11

3.1.3

Nhiệm vụ 3: Xác định công đoạn gây nhiều tổn hao.....................12

3.2

Bước 2: Phân tích các công đoạn........................................................................13

3.2.1

Nhiệm vụ 4: Chuẩn bị sơ đồ quy trình....................................................13

3.2.2

Nhiệm vụ 5: Cân bằng vật chất và năng lượng.................................14

3.2.3

Nhiệm vụ 6: Tính toán chi phí dòng thải...............................................14

3.2.4

Nhiệm vụ 7: Xác định nguyên nhân dòng thải..................................15

3.3

Bước 3: Phân tích các bước quy trình..............................................................15

3.3.1

Nhiệm vụ 8: Xây dựng các giải pháp SXSH..........................................15

3.3.2

Nhiệm vụ 9: Sàng lọc các cơ hội SXSH...................................................17

3.4

Bước 4: Lựa chọn các giải pháp SXSH.............................................................18

3.4.1

Nhiệm vụ 10: Tính khả thi kĩ thuật...........................................................18

3.4.2

Nhiệm vụ 11: Tính khả thi kinh tế.............................................................19

3.4.3

Nhiệm vụ 12: Tính khả thi môi trường....................................................20

3.4.4

Nhiệm vụ 13: Lựa chọn giải pháp để thực hiện.................................21

3.5

Bước 5: Thực hiện các giải pháp SXSH............................................................22

3.5.1

Nhiệm vụ 14: Chuẩn bị thực hiện...............................................................22

3.5.2

Nhiệm vụ 15: Triển khai các giải pháp....................................................24

3.5.3

Nhiệm vụ 16: Quan trắc và đánh giá kết quả....................................24
4

3.6

Bước 6: Duy trì hoạt động SXSH..........................................................................25

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Nguồn góc cà phê
Cà phê đã được sử dụng từ rất xa xưa ở BaTư, cà phê được
đem dùng từ năm 875 trước Công Nguyên.
Cà phê chỉ mọc ở vùng nóng ẩm, nó là loại cây không lớn lắm
có nguồn gốc xa xưa tại vùng Đông Phi trên Cao Nguyên A- bi-xi-ni
cho tới năm 1946 khi Crit- Tôp- Cô- Lông và các nhà thám hiểm khác
tìm ra ở Châu Mỹ thì loài người mới biết tới quê hương thứ hai của cà
phê ở Nam Mỹ trên vùng đất Braxin rộng lớn. Hiện nay cà phê đã
tràn ngập khắp thế giới.
1.2 Lịch sử trồng cây cà phê
Cà phê được các nhà đạo công giáo đưa vào trồng thử năm
1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình) và Quảng Trị. Đến năm 1870 thì cà
phê đã được tìm thấy ở Hà nam Ninh. Năm 1888 thực dân Pháp đã
thực hiện đồn điền ở nhiều nơi như Nghê An, Đắc lắc..
Trong thời gian chiến tranh tình hình sản xuất cón hiều biến
đổi. ở miền Bắc các công trường vẩn duy trì sản xuất ngay cả những
năm chiến tranh ác liệt. nhuwg do quy hoạch trồng cà phe không
đúng đắng ngay từ đầu nên nhiều công trường được thiết lập ồ ạc
sau này phải thanh lý. ở miền Nam năm 1986 do chiến tranh nên
nhiều vùng phải bỏ hoang đến năm 1973 chỉ còn 8872 ha, năm
1975 còn 10.000 ha. Và phần lớn cà phê sản xuất được tiêu thụ ở
vùng nội địa.

5

Sau ngày giải phóng 4-1975 nghành cà phê phát triển chưa
từng có chỉ trong hai năm 1978-1979 ở Đắc Lắc phát triển phong
trào rầm rộ trồng được 6000 ha cà phê tạo khí thế mạnh và quyết
tâm cao. Nhưng do thiếu trình độ và chưa chuản bị chu đáo nên còn
gặp nhiều khó khăn không bao lâu sau một diện tích lớn cà phê bị
hủy bỏ, số còn lại còi cọc không hiệu quả.
Vào những năm 80 chính phủ ta kí hàng loạt các hiệp định về
sản xuất với Liên Xô, CHLB Đức, Tiệp Khắc, Ba Lan tạo điều kiện cho
cà phê có vốn đầu tư thiết bị để chuẩn bị cho thời kì phát triển mới.
1.3 Giá trị dinh dưỡng của cà phê
Cà phê là một sản phẩm chế biến từ nhân cà phê, qua các
công đoạn chế biến ta được cà phê dạng bột có mùi vị thơm ngon
đặc trưng.
Cũng như chè cà phê có tác dụng là kích thích thần kinh làm
cho đầu ốc tỉnh táo đó là một phần tác dụng của cafein. Cà phê còn
chửa chứng đâu đầu, choáng ván cho phụ nử. Cà phê kích thích đai
nảo và tủy sống, đồng thời làm tăng hoạt động của cơ tim giảm
lượng cacbonic ứ động trong phổi và góp phần loại bỏ nhiều cặn bỏ
vào nước tiểu.
1.4 Cà phê trên thế giới
Trên thế giới hiện nay có 79 nước trồng cà phe với diện tích là
10 triệu ha và sản phẩm hằng năm là 6 triệu tấn. Nước có cà phê lớn
nhất là Braxin trên 3 triệu ha giá cà phê trên thế giới cũng chịu ảnh
hưởng bởi tình hình sản xuất của Braxin. Nhờ áp dung một số tiến bộ
kỹ thuật mới, mất độ cây trồng nên hàng chục nước đã đưa năng
suất bình quân đạt một triệu tấn nhân.
Thị trường cà phê trên thế giới trong những năm qua thường
không ổn định về giá cả. Tổ chức cà phê trên thế giới ICO không còn
6

giử được hạng gạch xuất nhập khẩu, giá cả trôi nổi trên thị trường tự
do nên có những giai đoạn giá cà phê hạ giá thấp. Tình hình này dẫn
đến nhiều nước phải hủy bỏ bớt diện tích trồng cà phê, hoặc không
tiếp tực chăm sóc trồng cà phê nửa vì kinh doanh không cần thấy
hiệu quả.
Từ sau năm 1992 , thị trường cà phê trên thế giới rơi vào tình
trạng thiếu hụt, cung không đáp ứng đủ cầu. Nhưng tình trạng này
kéo dài đến niên vụ cà phê năm 1997-1998 khi sản lượng cà phê đạt
96,7 triệu bao, sản lượng cà phê trên thế giới niên vụ 1998-1999 đạt
104 triệu bao đưa đến cung vượt qua cầu làm cho cà phê rớt giá
thảm hại và tình hình đó kéo dài cho đến hiện nay.
1.5 Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam
Việt Nam là nước đứng đầu trên thế giới về sản xuất cà phê và
đứng thứ ba về xuất khẩu cà phê. Ngày 26/3/1991 Việt Nam chính
thức tham gia tổ chức Quốc tế cà phê ICO.
Ngày 13/10/1992 hội đồng bộ trưởng đã ký hiệp dịnh 174 HĐBT
thành lập Liên Hiệp các xí nghiệp cà phê thuộc bộ Nông Nghiệp và
phát triển Nông thôn.
Khuynh hướng phát triển cà phê ở Việt Nam hiện nay là không
tăng diện tích nhưng tăng thâm canh tăng năng suất cà phê Rosbuta
là dòng sản xuất chính của tỉnh phía nam vì dể thích nghi năng suất
cao, nhưng cà phê Arsbica dễ bán và có giá thành cao hơn.
Hơn một thế kỉ trôi qua kể từ khi cây cà phê được trồng đầu
tiên ở đất nước ta đến nay cây cà phê đã trở thành cây công nghiệp
quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
Công Ty TNHH C& C hình thành từ tháng 7 năm 2017.
Trụ sở tại Gò Vấp Thành phố Hồ Chí Minh, gồm 200 thành viên

7


Là nơi cung cấp Độc quyền cho Coffeehouse, Mylife coffee,..

Hình 2.1 Nơi cung cấp độc quyền của công ty

Hình 2.2. Sản Phẩm cà Phê của Công Ty TNHH C&C

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ SẢN XUẤT SẠCH HƠN
3.1
Bước 1: Khởi động
3.1.1
Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm

8


Để thực hiện có hiệu quả, về cơ bản, nhóm phải có đủ kiến
thức để phân tích và rà soát thực hành sản xuất hiện tại của doanh
nghiệp. Họ cần phải có óc sáng tạo để phát hiện, xây dựng và đánh
giá những cải tiến trong thực hành sản xuất. Cuối cùng, họ phải có
đủ năng lực triển khai những can thiệp khả thi về kinh tế.
Nhóm SXSH trước hết cần phải lên kế hoạch công việc và các
vấn đề về tổ chức cần thiết để đảm bảo sẽ có các dữ liệu hoặc các
thông tin cần thiết trong nhiều giai đoạn đánh giá. Đến cuối quá
trình đánh giá, nhóm cần phải thu thập được các thông tin chung về
nhà máy.
Đội ngũ công ty bao gồm những thành viên:
-

Giám đốc: Nguyễn Bảo Quốc

-

Thư kí: Nguyễn Thị Cẩm

-

Bộ phận sản xuất: Trần Châu Điệp

-

Bộ phận môi trường: Lương Thị Như Hảo

-

Bộ phận sản xuất sạch hơn: Vũ Phạm Thành Nhân

-

Chuyên gia tư vấn sản xuất sạch hơn: Lê Thị Thùy Trang

Và 100 công nhân làm việc tại nhà máy sản xuất
3.1.2

Nhiệm vụ 2: Liệt kê các công đoạn sản xuất

Cà phê nhân sẽ được thu mua trực tiếp từ các nông trường. Mỗi mẻ
100 kg nhân cà phê đưa vào sẽ dược làm sạch vỏ cà phê còn sót lại.

Sau đó, nhân cà phê sạch được mang đi rang ở nhiệt độ 200240oC.Cà phê sau khi rang phải có mặt ngoài nâu đậm, bên trong có
màu cánh gián, mùi thơm nồng, vị đắng dịu. Cà phê cháy sẽ được
lựa ra và đem đi bỏ.

9


Sau đó, cà phê được làm nguội bằng quạt gió, để nâng cao
chất lượng thành phẩm, 2kg bơ được thêm vào trong giai đoạn đầu
của quá trình làm nguội, tiếp theo sẽ phun nước muối hòa tan dưới
dạng hạt sương cho thấm đều. Sau khi tẩm ướp xong,cà phê được
đem đi xay, kích thước bột cà phê phải đi qua sàng 1,6mm thì đạt
yêu cầu, hạt có kích thước lớn hơn sẽ được sàng ra và đem đi xay
lại. Sau khi hoàn tất, công nhân sẽ đóng gói thành các bao, cứ 0.5
kg bột cà phê trong 1 bao.
Theo khảo sát, chúng tôi thấy: trong 100kg cà phê nhân đem
sản xuất có
-

Lượng vỏ, bụi bám dính : 1kg/mẻ

-

Lượng cà phê cháy: 1.5 kg/mẻ

-

Lượng cà phê còn lại sau tẩm ướp: 95 kg/mẻ

-

Lượng bột cà phê thành phẩm : 85 kg/mẻ

-

Lượng điện sử dụng 10 phút thổi, 3h rang, 30 phút làm nguội:

20kW/h
-

Lượng bao bì nilon sử dụng :1kg/mẻ

-

Trung bình một ngày 2 mẻ

-

Điện: 2.000VNĐ/kW

-

Bơ: 500.000VNĐ/kg

-

Bao bì nilon: 20.000VNĐ/kg

-

Cà phê nhân: 40.000VNĐ/kg
3.1.3

Nhiệm vụ 3: Xác định công đoạn gây nhiều tổn

hao

10


3.2
Bước 2: Phân tích các công đoạn
3.2.1
Nhiệm vụ 4: Chuẩn bị sơ đồ quy trình

11


Nguyên liệu
(nhân cà phê)

3.2.2

Nhiệm vụ 5: Cân bằng vật chất và năng lượng

Tên công

Nguyên
liệu đầu
Điện

đoạn

vào
Tên

Làm sạch
Rang

Điện,Cà
nhiệt
phê

nhân
Cà phê

Lượng

Phụ gia(bơ,
muối)
Tẩm ướp
Cà
phê

Nghiền

Cà phê o

99kg

sạch
Cà phê

97kg

Rang

(200-240 C)

rang
97kg

Tẩm ướp

Cà phê

95kg

tẩm ướp

Cà phê rơi vãi, cà phê cháy,

Vỏ cà phê (1kg)
nhiệt thừa
Cà phê rơi

vãi(0.5kg)
Cà phê cháy(1,5kg)
gia và cà phê rơi vãi
CàPhụ

phê
rơi

rang
Bơ

2kg

Muối
Cà phê

0,25kg
95kg

Bột cà

90kg

Cà phê hỏng(5kg)

90kg

phê
Bột cà

89kg

Cà phê rơi

tẩm ướp

Cà phê
bột
Bao bì

Nghiền

phê
1kg

Điện, bao bìnilon
nilon

3.2.3

Lượn

100kg

Điện

Bao gói

Tên

g
1kg

nhân

Bụi, tiếng

Dòng
thảiồn, vỏ cà phê

Làmphẩm
sạch đầu ra
Sản

vãi(3,65kg)

Tiếng ồn, cà phê hỏng

vãi(1,5kg)
Bao bì lỗi(0,5kg)

Bao gói

Bao bì lỗi, cà phê rơi vãi

Nhiệm vụ 6: Tính toán chi phí dòng thải
Sản phẩm

Qua phân tích đánh giá, công ty đã thống kê số tiền phải bỏ ra
cho dòng thải như sau:

Công

Dòng thải

(bột cà phê)

Số

Chi

12


đoạn
Làm sạch

lượng(kg/mẻ)
Vỏ cà phê loại 1

phí(VNĐ/mẻ)
40.000

Rang

bỏ
Cà phê rơi vãi

0,5

20.000

Tẩm ướp

Cà phê cháy
Bơ thất thoát

1,5
0,4

60.000
200.000

Nghiền

Cà phê rơi vãi
Cà phê hỏng

3,65
4,9

146.000
196.000

Bao gói

Lượng bơ mất
Cà phê rơi vãi

0,1
1,44

50.000
57.600

Bơ mất đi

0,6

300.000

Bao bì lỗi

0,5

10.000

Tổng chi phí dòng thải: 819.600vnđ/mẻ
3.2.4

Nhiệm vụ 7: Xác định nguyên nhân dòng thải

-

Chất lượng cà phê đầu vào không đảm bảo,

-

Tay nghề công nhân làm việc kém,

-

Công đoạn kiểm tra, chắt lọc chưa chặt chẽ, làm một phần

nguyên liệu bị loại bỏ
-

Quá trình sản xuất chưa có tính nghiêm ngặt,

-

Nhiệt độ phòng thường xuyên thay đổi, không ổn định, ảnh

hưởng đến trang thiết bị cũng như chất lượng sản phẩm,
-

Thiết kế nhà máy chưa có tính kĩ thuật cao, làm thất thoát

nguồn năng luong5,
-

Trang thiết bị cũ kĩ, bảo trì, bảo dưỡng kém làm tuổi thọ máy

giảm sút gây kém chất lượng sản phẩm.
3.3
Bước 3: Phân tích các bước quy trình
3.3.1
Nhiệm vụ 8: Xây dựng các giải pháp SXSH
Các cơ hội sản xuất sạch hơn dựa vào các yếu tố:
13


Quản lý nội vi

Thay đổi nguyên liệu đầu vào

Giảm chất thải tại

nguồn

Kiểm soát quá trình sản xuất tốt hơn

Điều chỉnh, cải tiến thiết bị

Thay đổi công nghệ

Thu hồi tái sử dụng tại chổ
Tuần hoàn
Sản xuất các sản phẩm có ích

Cải tiến sản phẩm

Cải tiến đặc tính sản phẩm

Nguyên nhân và cơ hội trong quy trình sản xuất cà phê:
ST
T
1

DÒNG THẢI

Vỏ cà phê

NGUYÊN NHÂN
Không xử lý tốt trong
khâu làm sạch

CƠ HỘI

Sàn lọc phân loại kĩ
hơn, nhắc nhở nhân
viên chú ý.

14


Nhân viên nên cẩn
Do tay nghề người
làm việc kém
Hạt cà phê còn dính
Hạt cà phê rơi trên bao bì
2

Trải tấm nhựa tại khu
vực chế biến, thu gom
tận dụng nguyên liệu,
phụ gia rơi rãi.

rãi, Hạt cà
phê cháy

thận hơn

Ý thức hoạt động của
công nhân
Điều chỉnh nhiệt độ
quá cao

Kiểm tra nhắc nhở

nhân viên
Chú ý điều chỉnh nhiệt
độ thích hợp hơn để có
thể tiết kiệm được chi
phí

Chưa có thiết kế hợp
3

Điện hao phí,

lí giúp giảm thiểu

nhiệt và gió

điện năng tiêu thụ

Thay đổi máy mới

Thiết bị quá cũ
3.3.2

STT

Nhiệm vụ 9: Sàng lọc các cơ hội SXSH

CÁC CƠ HỘ SẢN PHÂN
XUẤT SẠCH HƠN

LOẠI

THỰC
HIỆN
NGAY

PHÂN
TÍCH

LOẠI

THÊ

BỎ

LÝ DO

M

Trải tấm nhựa tại khu
vực chế biến, thu gom Thu
tận dụng nguyên liệu, hồi tái
1

phụ gia rơi rãi.

sử
dụng

Không
X

tốn chi
phí

tại chổ

15


Có thể

Kiểm

thay đổi

Điều chỉnh nhiệt độ soát

tính

thích hợp hơn để tận quá
2

dụng lượng nhiệt có trình

cách

X

của

sẵn để sử dụng cho đợt sản
rang sau.

nhân

xuất tốt

viên

hơn

Bảo trì, kiểm tra máy

3

móc thiết, bị

Thay đổi máy mới
4

được
Không

Cải
tiến sản

tốn chi

X

phí

phẩm

công ty
Chi phí

Thay
đổi
công

lớn quá
X

X

nghệ

3.4

có

thể

bị

loại

bỏ

Bước 4: Lựa chọn các giải pháp SXSH

Việc chọn một giải pháp SXSH để thực hiện đòi hỏi không chỉ phải
xem xét tính khả thi kinh tế-kỹ thuật mà còn phải có lợi cho môi
trường. Danh sách các cơ hội cần phân tích thêm ở trên sẽ được
nghiên cứu theo các khía cạnh sau:
3.4.1

Nhiệm vụ 10: Tính khả thi kĩ thuật

Đánh giá tính khả thi kỹ thuật nhằm xác định xem liệu giải
pháp SXSH được đề xuất có thực hiện được với một ứng dụng cụ thể
nào đó không. Việc đánh giá thường bắt đầu bằng cách kiểm tra tác
động của giải pháp đề xuất đối với quy trình, sản phẩm, tỉ lệ sản
xuất, an toàn, v.v… Nếu trong trường hợp có sự khác biệt lớn so với
16


thực hành quy trình hiện tại (ví dụ, tẩy ozone thay vì tẩy hypo trong
khâu sản xuất bột) thì có thể cần phải tiến hành thử nghiệm trong
phòng thí nghiệm và chạy thử để đánh giá tính khả thi kỹ thuật.
Phiếu công tác 15 là một bảng mẫu đặc thù để đánh giá về kỹ thuật.

Các biện pháp không có tính khả thi về kỹ thuật (do không có
sẵn công nghệ, thiết bị, không gian hoặc bất cứ lý do nào khác) cần
phải đưa vào danh sách riêng để các cán bộ kỹ thuật nghiên cứu kỹ
hơn. Các giải pháp có tính khả thi về mặt kỹ thuật thì sẽ được tiếp
tục phân tích tính khả thi về mặt kinh tế.

Bảng 1: Phân tích tính khả thi về kỹ thuật

Tính khả thi kỹ thuật
Giải pháp
và mô tả
Không
gian

Thay
đổi
Có
máy mới

3.4.2

Thiết
bị

Thời gian Bảo
thực hiện
dưỡng

Đào tạo

Có

Cần
thời
gian nghiên
cứu đưa ra Không
thiết bị tốt
nhất

Có

An
toàn

Có

Nhiệm vụ 11: Tính khả thi kinh tế

Tính khả thi kinh tế thường là các thông số chính để ban lãnh
đạo chấp nhận hoặc từ chối đề xuất SXSH. Để mọi việc được thuận
lợi thì cần phải có một vài giải pháp SXSH thật hấp dẫn về mặt kinh
tế để báo cáo lên ban lãnh đạo. Chiến lược này sẽ giúp thu hút được
sự quan tâm và cam kết cao hơn. Phân tích kinh tế có thể được thực
hiện bằng rất nhiều phương pháp khác nhau, ví dụ, phương pháp
tính toán thời gian hoàn vốn, phương pháp IRR (tỷ lệ hoàn vốn nội
17


tại), phương pháp NPV (giái trị hiện tại ròng), v.v… Với các khoản
đầu tư nhỏ, các giải pháp ngắn hạn có tính khả thi kinh tế cao thì chỉ
cần áp dụng phương pháp đơn giản nhất là tính thời gian hoàn vốn
là đủ. Bảng 2 dưới đây sẽ giúp phân tích tính khả thi kinh tế. Phiếu
này có thể được điều chỉnh cho phù hợp với các giải pháp khác
nhau, nhưng cần phải chú ý xây dựng nó càng đơn giản và càng rõ
ràng càng tốt.

Xin nhắc lại, không nên bỏ đi bất cứ giải pháp nào kể cả những
giải pháp không có tính khả thi về kinh tế. Có thể có một số giải

pháp đem lại cải thiện đáng kể về môi trường và vì thế, có thể được
thực hiện dù không có tính hấp dẫn về kinh tế.

Bảng 2: Phân tích tính khả thi về kinh tế
Tính khả thi về kinh tế
Giải pháp và
Chi phí Chi phí vận
mô tả
Lợi ích/
đầu
tư hành
tăng
kiệm
VND
thêm, VND

Thay
đổi
100 Triệu
máy mới

3.4.3

1 Triệu /
Tháng

tiết

Giảm
được

lượng bột cà phê
cháy : ≈ 1.5 kg
x 40.000 đ =
60.000 đ / Mẻ

Hoàn vốn

Hoàn vốn giản
đơn ==2,6 năm
< 3 năm =>
đầu tư có lời

Nhiệm vụ 12: Tính khả thi môi trường

Các giải pháp SXSH phải được đánh giá từ khía cạnh tác động
tới môi trường. Có rất nhiều trường hợp, lợi ích môi trường thể hiện
rất rõ ràng: giảm độc tính và/hoặc lượng chất thải. Các tác động
khác có thể là những thay đổi khả năng xử lý, thay đổi về khả năng
áp dụng các quy định về môi trường…. Ở các bước đầu tiên, khía
18


cạnh môi trường có vẻ như không phải là yếu tố thúc ép như các
khía cạnh kinh tế. Tuy nhiên, cần phải nhân thức rằng trong tương lai
gần, và hiện đã diễn ra ở các nước đang phát triển, các khía cạnh
môi trường sẽ trở thành yếu tố xem xét quan trọng nhất bất kể tính
khả thi kinh tế là gì. Bảng là bảng danh mục giúp đánh giá tính khả
thi môi trường.

Bảng 3 : Phân tích tính khả thi môi trường

Giải Pháp
Đánh giá môi trường
Giảm lượng nhiệt thừa tỏa ra từ máy
Giảm tiếng ồn
Thay đổi máy mới
Giảm CTR
Giảm lượng phát thải của chất phụ gia

Bảng 4 : Lựa chọn các giải pháp SXSH để thực hiện
Tính khả thi
TT Giải Pháp SXSH

1

Thay đổi thiết bị

3.4.4

Kỹ thuật Kinh
30%
50%

3

0.9

4

tế

1.6

Môi
trường
20%

Tổng điểm

4

3.7

1.2

Nhiệm vụ 13: Lựa chọn giải pháp để thực hiện

Sau khi đã đánh giá về kỹ thuật, kinh tế và môi trường, ta sẽ lựa chọn các
giải pháp SXSH để triển khai. Hiển nhiên là các giải pháp hấp dẫn nhất
chính là những giải pháp có lợi ích kinh tế lớn nhất, tính khả thi kỹ thuật
cao. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều trường hợp, đặc biệt là khi chịu áp lực,
thì các yếu tố về môi trường lại là tiêu chí lựa chọn đầu tiên. Có nhiều
trường hợp khi có rất nhiều giải pháp SXSH được xây dựng thì sẽ dẫn đến
19


khó khăn trong việc chọn lựa cũng như đặt ưu tiên thực hiện cho các giải
pháp. Bảng 4 sẽ giúp đánh giá và lập thứ tự ưu tiên để thực hiện các giải
pháp. Ta cũng cần xác định các nguồn lực cần thiết (tài chính, nhân lực, thời
gian, v.v…) và xây dựng một kế hoạch thực hiện. Phiếu được cho điểm theo
phương pháp chuyên gia, dựa trên nhận xét chủ quan của các thành viên

Điểm được tính trong bảng 4 như sau:

Kỹ thuật
Cao: rất dễ thực
hiện
Trung Bình: Dễ
thực hiện
Thấp:

Môi trường
gian

hoàn vốn dưới 1
năm
Trung Bình: Thời
gian

hoàn

vốn

Cao: Mức giảm ô nhiễm
cao
Trung Bình: Giảm phần
nào ô nhiễm

dưới 3 năm
thể Thấp:
Không Thấp: Ô nhiễm không

Có

thực hiện được
Khó thực hiện
Rất

Kinh tế
Cao: thời

khó

thực

hiện

thay đổi
thay đổi
Chi phí vận hành
Ô nhiễm hơn
cao hơn
Đầu tư cao + các
chi phí vận hành Ô nhiễm hơn nhiều

Điểm
5

3

0
-3

-5

cao hơn

3.5

Bước 5: Thực hiện các giải pháp SXSH

Sau khi lựa chọn các giải pháp sẽ được triển khai thực hiện, có rất nhiều giải
pháp có thể thực hiện được ngay, nhưng cũng có nhiều giải pháp khác lại yêu
cầu phải có một kế hoạch mang tính hệ thống để triển khai.
3.5.1

Nhiệm vụ 14: Chuẩn bị thực hiện

Nhóm SXSH cần phải chuẩn bị cho bản thân cũng như những người liên
quan khác trong nhà máy để triển khai giải pháp đã chọn. Công tác chuẩn bị có
thể bao gồm xin phê duyệt tài chính, yêu cầu phối hợp từ các bộ phận có liên
20


quan, thiết lập các mối liên kết trong trường hợp các giải pháp có liên quan đến
nhiều bộ phận, v.v… Các công việc này, ngoài khía cạnh kỹ thuật, còn cần phải
được những người liên quan thực hiện cẩn thận để đảm bảo rằng sự hỗ trợ và
cộng tác của họ được liên tục xuyên suốt giai đoạn triển khai. Liên kết tốt, nhận
thức tốt và trao đổi thông tin tốt rất có ích cho công việc thực thi các giải pháp.
Các bảng kiểm định công việc liên quan, các bộ phận phòng ban cần phải liên
hệ, các địa chỉ cần biết, v.v… cũng rất hữu ích. Phiếu công tác sẽ hỗ trợ cho
việc lập kế hoạch triển khai. Phiếu này ghi lại những người chịu trách nhiệm

triển khai, theo dõi tiến độ triển khai và hạn hoàn thành. Phiếu này cũng cho
thấy tổng quan về những lợi ích kinh tế và môi trường để có thể so sánh với các
kết quả thực tế đạt được sau quá trình triển khai.
Kế hoạch triển khai các giải pháp thực hiện ngay
Các giải pháp SXSH
Chịu trách nhiệm
Trãi tấm nhựa tại khu vực chế Bộ phận kỹ thuật

Hạn thực hiện
Từ đầu đến hết ca làm

biến, thu gom

việc

tận

dụng

nguyên liệu phụ gia rơi vãi
Kiểm tra nhắc nhở nhân viên Bộ phận giám sát

Thực hiện thường xuyên

làm việc
Thu gom các bao bì chứa Bộ phận vệ sinh

Sau mỗi ca làm việc

nguyên liệu

Nhắc nhở nhaann viên rủ sạch Bộ phận giám sát

Thực hiện thường xuyên

bao bì
Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp Bộ phận kỹ thuật

Thực hiện thường xuyên

để tiết kiệm chi phí, tận lượng
nhiệt bằng cách rang liên tục
Kế hoạch triển khai các giải pháp thực hiện nghiên cứu khả thi
Các giải pháp Ưu tiên

Chịu

SXSH

nhiệm

trách Hạn thực Các thông số
hiện

quan trắc
21


Bảo trì, kiểm 1
tra

máy

Bộ phận kỹ thuật

móc

12/2017

Hiệu suất của
thiết bị.

thiết bị

Tiêu thụ năng
lượng:

điện,

nước, dầu nhớt,..
Kế hoạch triển khai các giải pháp thực hiện nghiên cứu sau
Các giải pháp SXSH

Hạn tiến hành ngiên Chịu trách nhiệm

Thay đổi thiết bị mới

cứu khả thi
11/2020

3.5.2

Bộ phận kỹ thuật

Nhiệm vụ 15: Triển khai các giải pháp

Việc triển khai các giải pháp SXSH cũng tương tự như các cải tiến công
nghiệp khác và không cần phải mô tả quá chi tiết ở đây. Các nhiệm vụ bao gồm
chuẩn bị sơ đồ và bản vẽ, chế tạo/mua sắm thiết bị, và vận chuyển đến công
trường, lắp đặt và vận hành. Khi cần có thể tiến hành đào tạo nhân lực song
song vì ngay cả những giải pháp tuyệt vời nhất cũng có thể bị thất bại do không
được tiếp quản bởi những người được đào tạo đầy đủ. Nhóm triển khai cần biết
rõ về công việc cũng như mục đích công việc ở mức độ có thể, vì có những gợi
ý hữu ích thường xuất phát từ đội triển khai.
3.5.3

Nhiệm vụ 16: Quan trắc và đánh giá kết quả

Cuối cùng, các giải pháp được triển khai cần phải được quan trắc để đánh giá
việc thực hiện. Các kết quả thu được cần phải phù hợp với những gì đã ước
tính/tính toán trong đánh giá kỹ thuật; và các nguyên nhân sai lệch, nếu có, cũng
phải được nêu ra. Có thể dùng phiếu công tác để thực hiện mục tiêu này. Các
vấn đề sắp xảy ra cần phải đặc biệt đánh dấu và lưu tâm. Cần phải chuẩn bị bản
báo cáo đầy đủ để trình lên ban lãnh đạo. Những người có liên quan cần phải

22


được biết các kết quả này. Công tác triển khai chỉ được coi là kết thúc sau khi
thực hiện thành công và duy trì hoạt động ổn định trong một thời gian đủ dài.
3.6

Bước 6: Duy trì hoạt động SXSH

Thách thức lớn nhất cho các hoạt động SXSH ở các nhà máy nhỏ
là làm thế nào để duy trì bền vững chương trình SXSH. Thành công
của chương trình SXSH dễ bị tiêu tan, và nhà máy lại trở về tình
trạng như ban đầu. Sự nhiệt tình và tốc độ của đội SXSH cũng có xu
hướng trùng xuống. Thường thì lãnh đạo cao nhất là người chịu trách
nhiệm cho những cái kết bi kịch đó. Rút bỏ cam kết, chi phí sản xuất
phụ trội, không có chính sách khen thưởng và khích lệ công việc và
hoán đổi các ưu tiên chính là những lý do thường gặp phải mà chúng
ta cần phải kiểm tra và tránh. Việc quan trắc và xem xét lại các giải
pháp đã triển khai cần phải được trình bày để có thể khích lệ được
mong muốn giảm thiểu chất thải. Cần phải có nỗ lực để tích hợp
SXSH vào quy trình lập kế hoạch thường ngày của công ty. Việc
tham gia của nhiều nhân viên và khen thưởng cho người xứng đáng
sẽ là một chìa khóa chắc chắn để đảm bảo sự bền vững của chương
trình.
Triển khai xong các giải pháp SXSH trong khu vực đã nghiên cứu,
nhóm SXSH nên trở lại bước 2 – Phân tích quy trình – tiến hành xác
định cũng như lựa chọn các bước quy trình gây lãng phí tiếp theo.
Chu trình này sẽ lại diễn ra liên tục tới khi tất cả các bước đã được
thực hiện đầy đủ. Khi đó tại bước đầu tiên được triển khai, các cơ hội
SXSH khác sẽ có thể xác định được, và điều này cho phép tiếp tục
chu trình. Nói tóm lại, triết lý SXSH cần phải được xây dựng ngay
chính trong công ty. Điều này có nghĩa là SXSH cần phải trở thành
một phần không thể tách rời của hoạt độngsản xuất của công ty. Mọi
chương trình SXSH thành công cho tới nay đều áp dụng triết lý này.

23

24