Quy trình sản xuất cá sốt cà

Hóa học thực phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Cá sốt cà là một món ăn làm từ cá, cà chua… thường được sử dụng dưới hình thức
đóng hộp hoặc để ăn trong gia đình. Cá hộp sốt cà từ lâu đã trở thành một món ăn được
đông đảo người tiêu dùng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và
nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản
phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp
Trong các sản phẩm cá hộp sốt cà hiện nay trong nước, Cá hộp sốt cà Ba Cô Gái,
một sản phẩm hợp tác giữa Thái Lan và Việt Nam, có thể được xem là sản phẩm chất lượng
nhất với mùi vị, màu sắc đều rất đặc trưng. Bên cạnh đó là một quy trình sản xuất hiện đại.
Trong các biến đổi, quá trình biến đổi hóa học của nguyên liệu qua các công đoạn là
rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng tới chất lượng và dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy Nhóm
13 chúng em xin trình bày các biến đổi hóa học của sản phẩm cá sốt cà.
Bài báo cáo gồm các phần sau
- Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu
- Quy trình sản xuất cá sốt cà
- Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sản xuất
- Kết luận
Bài báo cáo sẽ có nhiều điểm thiếu sót, toàn thể nhóm mong cô sẽ góp ý để có thể
hoàn thiện hơn
CHƯƠNG 1
-1-
Hóa học thực phẩm
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Tổng quan về sản phẩm
- Cá là món ăn quen thuộc của tất cả mọi người dân Việt Nam, ăn cá thường xuyên
có nhiều cơ hội làm tăng tuổi thọ, tăng cường sức đề kháng cho sức khỏe chúng ta.Cá nục
là một trong số các loại cá biển được khai thác quanh năm. Thịt cá ngọt thơm, béo và có thể
chế biến được nhiều món ngon, cá nục sốt cá rất thơm ngon, mùi vị hấp dẫn, có thể ăn cùng
với bánh mì, mì tôm hoặc ăn trong bữa cơm ấm cúng hàng ngày
- Tên sản phẩm: Cá nục sốt cà - Ba Cô Gái

- Trọng lượng tịnh: 155g, dạng thành phẩm: Hộp thiếc
- Hạn sử dụng: 4 năm kể từ ngày sản xuất
- Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng
mát. Sản phẩm đã mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc
có thể bảo quản lạnh.
- Sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm
- Sản xuất tại Việt Nam
- Cách chế biến: Ăn ngay hoặc làm nóng sản
phẩm trong vòng 5 phút trước khi ăn, dùng nóng sẽ
ngon hơn.
1.2. Các thành phần nguyên liệu.
Trong sản phẩm cá sốt cà có các nguyên liệu sau đây: Cá Nục tươi, cà chua, đường,
muối, bột ngọt, hành tím, tinh bột biến tính, nước nguyên chất sạch, hạt màu điều, dầu ăn,
chất chống oxy hóa…
1.2.1 Cá Nục
Thành phần của Cá bao gồm các thành phần hóa học chính sau đây:
Thành phần chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
-2-
Hóa học thực phẩm
Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 – 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 - 70 7 - 15 5 – 10 1 – 3
1.2.1.1. Nước:
Nước đóng vai trò và chức năng quan trọng
trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào
phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngòai ra còn
liên kết với các chất protein. Và nhờ nước tạo nên giá trị

cảm quan giúp cá thơm ngon hơn.
Nước trong Cá thường tồn tại dưới 2 hình
thức: tồn tại với hạt thân nước và chất thân nước
Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước
khuếch tán, nước tự do, nước hấp phụ
+ Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết
hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên bề
mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó
+ Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa,
không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp
phụ rất nhiều
Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do.
+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp
thụ
+ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp vơí protein ở trạng thái hòa tan,
muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp
thụ.
+ Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. Nước cố
định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nước
này rất khó ép ra. Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kếtcấu hình
-3-
Hóa học thực phẩm
lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ
ép ra. Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
1.2.1.2. Lipid:
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những
tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Lipid trong cá loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit.
Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là
lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao

quanh bằng một màng phospholiqid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là
lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Kho lipid có
mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu
sáng và cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sậm có chứa một số triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối
với cá gầy, vì ở cơ thịt này, lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào
cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếu khí.
Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dự trữ năng lượng được dị hóa hòan tòan để tạo thành CO
2
và H
2
O
trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh
hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mõi, làm cho cơ không
có khả năng làm việc với tốc độ cự đại trong thời gian dài.
Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40 % acid béo
mạch dài (14 - 22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipid của động vật có vú, ít khi có
acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của các có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối kép.
1.2.1.3. Protein
Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:
- Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếm
khoảng 70 % đến 80 % tổng lượng protein (so với 40 % các loài động vật có vú ). Các
protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M). Các
protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ .
- Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25
-30% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung
-4-
Hóa học thực phẩm
tính có nồng độ ion thấp (<0.15M). Đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sự
trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen
thành ATP. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất

giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì
vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng
protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có
vú ). Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch
muối có nồng độ ion cao.
Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của động vật
có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi chút. Điểm đẳng điện (pI) của protein cá
vào khoảng pH từ 4.5-5.5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất.
Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá có tất
cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao.
Acid amin Cá
Lysine 8.8
Trytophan 1.0
Histidine 2.0
Phenylalanine 3.9
Luecine 8.4
Isoleucine 6.0
Threonine 4.6
Methionine- cystine 4.0
Valine 6.0
- Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của
nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được
tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài,
điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO
hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn
(cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120
mgN/100g). Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục, cá
-5-
Hóa học thực phẩm

thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt
trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều
hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh
lệch nồng độ muối trong nước biển.
- Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt,
chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin
tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac.
Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có hàm lượng
histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản,
histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.
Hình: Sự tạo thành histamine
- Urê : có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ
thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong quá trình
bảo quản, urê phân huỷ thành NH
3
và CO
2
dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật.
Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi chúng.
- Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một
lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh
vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang
môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
- Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi
creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ.
1.2.1.4. Glucid:
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm
-6-
Hóa học thực phẩm

khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt
chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự
biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
1.2.1.5. Vitamin và khoáng chất:
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A
và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin
nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến
(sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần
phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.
Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu
sắt, đồng, lưu huỳnh và iôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá
nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của
thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm
lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm.
Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá
biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nói
chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng
iod có xu hướng tăng lên.
1.2.2 Cà Chua
Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả
màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu
vitamin
Thành Phần Nứơc Protein Glucid Cellulose Canxi Photpho Fe Tro
Gam 95 0.6 4.2 0.8 12 mg 26mg 1.4mg 0.4
-7-

Hóa học thực phẩm
Bảng: Thành phần hoá học của cà chua trong 100g
1.2.2.1. Nước:
Nước trong cà chua chiếm 95%, bao gồm
nước tự do, nước liên kết.
- Nước tự do có trong dịch bào (đa số), gian
bào và là dung môi hòa tan chất khô như đường,
khoáng, vitamin, màu, mùi…
- Nước liên kết: tồn tại ở màng tế bào, liên
kết vối pectin. Protopectin, hemicecellulose,
cellulose, có trong chất nguyên sinh chủ yếu dạng
keo háo nước với protein, tinh bột, đường.
1.2.2.2. Protein.
- Protein trong cà chua chỉ chiếm 0.6% tổng lượng chất khô.
- Đó là loại protein không hoàn hảo, thiếu các axit amin không thay thế. Vì vậy cà
chua được dùng trong y học cho biện pháp chống béo phì, giảm cân.
- Quả cà chua chín và gần chín đều chứa các aminoacid chủ yếu, trừ tryptophan; quả
chưa chín chứa narcotin.
1.2.2.3. Glucid:
- Đường trong cà chua bao gồm các loại đường sau:. glucose và fructose và một ít
sucrose và một keto-heptose, Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực
tiếp vào cơ thể. Vị ngọt của cà chua phụ thuộc vào thời gian chín của cà.
- Đường trong cà chua chiếm 4,2%, và dễ tan trong nước nóng. Trong tinh bột của
cà chua thì không có Amilose pectin.
- Trong cà chua thành phần cellulose chiếm 0.8%, có nhiệm vụ tạo độ cứng cho cấu
trúc trái cà chua, tạp trung chủ yếu ở thành tế bào.
1.2.2.4. Chất màu, vitamin và khoáng chất.
-8-
Hóa học thực phẩm
- Trong cà chua có các khoáng chất và vitamin như: B2, B6, C, PP, E, K. Vitamin A:

400 μg/100g, Vitamin B1: 40 μg/100g, Vitamin các acid hữu cơ như acid citric malic,
oxalic, nhiều nguyên tố vi lượng, các vitamin A, B1B2: 7 μg/100g, Vitamin C: 15-30
μg/100g. Ngoài ra, trong cà chua có một thành phần quan trọng khác là Lycopenne. Đây là
một chất màu tự nhiên đồng thời cũng là một chất chống oxi hoá .Nhờ vào khả năng hấp
thụ cực tốt các gốc tự do nên chúng được xem là một chất chống oxi hoá mạnh.
- Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có
chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng
thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%)
và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già.
- Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm
mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc, viêm giác mạc cần thiết cho cơ thể để tăng
sức đề kháng.
=> Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị
dinh dưỡng của đồ hộp. Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là
nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp.
- Trong công nghiệp sản xuất cá sốt cà đôi khi người ta sử dụng chế phẩm Pure Cà
chua. Nó là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua được tạo
ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-
1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12,15,20%(khác với bột cà chua có độ khô
88-95%).
1.2.3. Muối ăn
- Thành phần chính của muối là NaCl,
H
2
O, các hoạt chất hòa tan và không tan… Muối
được dự trữ trên 5 tháng. Các chất hòa tan gồm
có: calciphosphat (CaSO
4
), magiesunfat: (Mg
S0

4
) magieclorua (MgCl), calcioxit (CaO),
manganoxit (MnO)…
-9-
Hóa học thực phẩm
- Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát…
Bảng: Thành phần hóa học của các muối ( số gam trong 100g muối)
Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. Nước trong muối ăn là
một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong không khí nếu độ
lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn hạt
nhỏ. Do đó cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng. Việc phân loại chất lượng muối ăn, ngoài
phương pháp hóa học ra còn dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt,
miệng.
Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2. Trong muối thường tồn tại K+, nếu ăn
phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa. Theo tài liệu
nghiên cứu của Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca2+, Mg2+ trong dung dịch
nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát.
=> Muối có tính xác khuẩn rất cao nên được sử dụng để xác trùng loại bỏ một phần vi sinh
vật, ngoài ra còn giúp điều vị cho sản phẩm.
1.2.4. Đường
Đường saccharose thường đựơc giọi là đường ăn, dễ bị kết tinh, không màu , có vị
ngọt, và dễ tan trong nước. Đựơc xem là một chất tạo ngọt chủ yếu trong ngành thực phẩm
Cấp bậc NaCl Nước Chất vô cơ
không tan
Chất vô cơ
tan
Muối cấp 1 92,62 5,11 0,0928 2,2284
Muối cấp 2 89,98 6.45 0,0416 3,4972
-10-