Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả

Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN
THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM



TÊN ĐỀ TÀI

GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN

Ngày 10 tháng 06 năm 2013

Nhóm 3

1


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua

MỤC LỤC
Phần 1: CỞ SỞ THIẾT LẬP TỔNG MẶT BẰNG……………………………………....3
I.
II.

Cơ sở thiết lập…………………………………………………………………3
Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng…………………………………………..4

Phần 2 : NGUYÊN LIỆU………………………………………………………………...7
I.

II.

Nguyên liệu chính……………………………………………………………..7
Nguyên liệu phụ………………………………………………………………10

Phần 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ……………………………………………………12
I.
II.
III.

Quy trình công nghệ san xuất nước cam, bưởi ép…………………………….12
Quy trình công nghệ san xuất nước cam, bưởi cô đặc………………………..16
Thiết bị………………………………………………………………………..17

Phần 4: TÍNH XÂY DỰNG……………………………………………………………...21
I.
1.
2.
a.
b.
c.
d.
3.
4.
5.
II.

Chọn diện tích xây dựng……………………………………………………...21
Một số cơ sở để chọn diện tích xây dựng các phân xưởng san xuất……………..21
Tính và chọn kho…………………………………………………………………22

Tính và chọn kho bao quan nguyên liệu………………………………………….22
Tính và chọn kho bao quan nguyên liệu sơ chế cam, bưởi……………………….22
Tính và chọn kho thành phẩm…………………………………………………….23
Tính và chọn kho bao quan nguyên liệu phụ……………………………………..23
Diện tích các phân xưởng trong khu vực san xuất ………………………………24
Diện tích các phân xưởng phục vụ san xuất ……………………………………..25
Diện tích các khu vực hành chính, quan lý và công trình khác………………….25
Bố trí mặt bằng nhà máy……………………………………………………..26

Tài liệu tham khao………………………………………………………………………29

Phần 1: CỞ SỞ THIẾT LẬP TỔNG MẶT BẰNG
I.
Nhóm 3

Cở sở thiết lập
2


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
Rau và qua là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau qua cung cấp cho con
người nhiều vitamin và chất khoáng. Tại các nước phát triển, mức sống của người dân
được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau qua ngày càng tăng.
Ở nước ta, rau qua là một ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hóa do:
 Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau qua.
 Với khoang 85 triệu dân, nước ta là thị trường lớn cho rau qua.
 San xuất rau qua là ngành san xuất đem lại hiệu qua kinh tế cao, tạo ra công ăn
việc làm và tăng thu nhập cho hộ nông dân.
 Rau qua là thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế
nước ta tăng trưởng khá, đời sống nhân dân được cai thiện, nhu cầu tiêu dùng rau

qua tăng lên nhiều
Các san phẩm rau qua trên thị trường nước ta phần lớn là nhập khẩu từ nước ngoài
(chiếm khoang 70% thị phần) như Thái Lan, Úc… với các thương hiệu Berri (Úc), Malee
(Thái Lan), Chabaa(Thái lan), Don Simon, Tipco… Bên cạnh các dòng san phẩm ngoại
nhập, các san phẩm rau qua chế biến trong nước như Fresh (Vinamilk), Vegetigi (Tiền
Giang) cũng đang được ưa chuộng trên thị trường…
Với sự phát triển của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do
đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ ban là tinh bột, protein,
lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như
vitamin, chất khoáng,… để có một cơ thể phát triển khỏe và mạnh, chúng ta cần được
cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết.
Do đó nhu cầu thị trường về san phẩm rau qua qua chế biến ngày càng tăng. Bên cạnh
kha năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, san phẩm này còn mang lại tính tiện lợi
trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá ca thích hợp. điều này đáp ứng nhu cầu
của con người hiện nay, khi mà họ có ích thời gian.
Hiện nay, Việt Nam có diện tích trồng cây ăn qua rất lớn, đặc biệt là khu vực đồng
bằng sông Cửu Long.
Với lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ rộng lớn trong nước,
việc xây dựng nhà máy san xuất từ rau qua, nhất là trái cây là cần thiết và quan trọng,
Nhóm 3

3


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
thúc đẩy kinh tế nông nghiệp, nâng cao giá trị hàng rau qua, cai thiện đời sống của nông
dân, nâng cao đời sống vật chất của người dân.
Từ những thực trạng trên, việc xây dựng nhà máy san xuất các san phẩm từ rau qua là
rất cần thiết.
II.

Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng

Việc xây dựng nhà máy chế biến rau qua dựa vào các yếu tố sau:
-

Địa điểm xây dựng nhà máy phai gần nguồn cung cấp nguyên liệu để giam chi phí vận
chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rau qua, do chi phí cho vận chuyển và bao quan
cao. Nguyên liệu cung cấp phai ổn định về số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt

-

động trước mắt và lâu dài.
Địa điểm xây dựng nhà máy phai gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thủy

-

để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ san phẩm.
Địa điểm xây dựng nhà máy phai gần nguồn điện, nguồn nước để đam bao cho việc san
xuất được liên tục, giam chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để hợp tác
nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời sử dụng

-

nhân công hợp lý.
Địa điểm xây dựng nhà máy phai gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút
lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận lợi

-

trong quá trình tiêu thụ san phẩm.
Địa điểm xây dựng nhà máy phai nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng thời

-

đam bao các yêu cầu về an ninh quốc phòng.
Địa điểm lựa chọn phai đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời
có kha năng mở rộng trong tương lai.

Chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
-

Với diện tích trồng cây ăn qua lớn nhất ca nước, đồng bằng sông Cửu Long trở thành
vùng nguyên liệu rất dồi dào và phong phú.
Diện tích cho san phẩm cây có múi theo địa phương, đơn vị: ha.
Nhóm 3

4


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua

Tỉnh/ Thành phố

Năm
2001

2002

2003

2004

2005

Cả nước

51 700

47 900

50 715

54 999

60 100

Miền Bắc

19 600

19 300

18668

18 603

19 900

5 300

4 900

4 307

4 580

4700

32 100

28 600

32 047

36 396

40 200

900

1 100

554

570

700

3 200

2 700

2 993

3 116

3 800

27 600

2 400

28 206

32 338

35 400

100

200

137

100

100

2 500

1 900

2 068

1 927

1 900

13

12

Đồng bằng sông Hồng
Miền Nam
Duyên hai Nam Trung Bộ
Đông Nam Bộ
Đồng bằng sông Cửu Long
Long An
Đồng Tháp
An Giang

100

Tiền Giang

2 100

2 800

4 540

4 861

6 000

Vĩnh Long

5 200

4 900

3 747

4 139

5 800

Bến Tre

4 000

3 800

4 982

5 613

6 500

Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Nhóm 3

5


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
Ban đồ tỉnh Vĩnh Long
Vĩnh Long với địa thế gần các vùng trái cây như Tiền Giang, Cần Thơ…, cùng với đặc
san nổi tiếng là bưởi nam roi… nên đây là địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy nước
ép bưởi.

Phần 2 : NGUYÊN LIỆU
I.

Nguyên liệu chính
1. Cam :

a. Thành phần hóa học
bang 2.1: thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt qua cam(thịt qua cam là
thành phần còn lại khi thai bỏ 25% phần không sử dụng so với nguyên
liệu ban đầu)
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Năng lượng
Nước

kcal
g

Nhóm 3

Giá trị trong 100g thịt quả
cam
43
88,5
6


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
Protein
Glucid tổng số
Sacaroza
Cellulose
Pectin
Tro
Na
K
Ca
P
Fe
Mg
Zn
Cu
Mn
S
Vitamin C

Vitamin B6
Vitamin A
VitaminE
b. Giá trị

g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

0.9
9.4
3.6
1.4

0.57
0.5
4.4
460.9
34
23
0.4
13
0.11
0.066
0.04
11
40
0.06
8.3
0.36

Giá trị dinh dưỡng
Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng gia tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng kha
năng hấp thu chất sắt của cơ thể…
Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong vỏ
cam, giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương. Flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với
vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bao vệ mao mạch.
Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine
tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm khuyết
như bệnh nứt đốt sống ở bào thai.
Giá trị kinh tế :Giá cam nguyên liệu trên thị trường thường dao động, phụ thuộc
vào san lượng, chất lượng và tính thời vụ. Nhìn chung, cam nguyên liệu đưa vào san xuất
có giá trị thương phẩm không cao, không xuất khẩu được. Giá cam nguyên liệu dao động
trong khoang 2000 – 3000 đồng/kg. Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế đối với cam chưa

được khai thác triệt để. Việc chế biến nước cam ép từ qua cam là một giai pháp hữu hiệu
để nâng cao giá trị kinh tế của nó.
Nhóm 3

7


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
c. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu
Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy:Cam phai đạt độ chín kỹ thuật với
màu sắc của vỏ qua từ màu xanh hay nga vàng từ 1/4 – 1/5 của diện tích bề mặt qua. Vỏ
qua trên nên bóng, láng, các túi dầu trên vỏ qua trở nên căng đầy.
Kích thước qua trung bình với đường kính khoang 50 – 70mm, khối lượng khoang
150 – 200g/qua. Qua cam phai nguyên vẹn, không có vết trầy xước, không bị sâu, không
bị nhiễm bệnh trên vỏ qua, không bị dập nát, không mùi hôi thối. Tỷ lệ qua chưa đạt yêu
cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, qua bị dập, bị sâu
không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu. Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng
nguyên liệu.
Vùng nguyên liệu cung cấp chính là vùng chuyên canh cam Tam Bình của Vĩnh
Long với diện tích trên 2000ha, và một số khu vực phụ cận… Tuy số lượng cam cung cấp
đủ cho việc duy trì nhà máy san xuất, nhưng chất lượng cam thường không đồng đều và
ổn định do kỹ thuật canh tác còn thấp, phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, đất đai. Do đó,
khi xây dựng vùng nguyên liệu cũng cần có công tác hỗ trợ kỹ thuật canh tác cho nông
dân, và phai đam bao đầu ra ổn định của qua để người nông dân an tâm về vấn đề kinh tế.
2. Bưởi

a. Thành phần hóa học
bang 2.2: thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt qua bưởi (thịt qua bưởi là thành
phần còn lại khi thai bỏ 35% phần không sử dụng so với nguyên liệu ban đầu)
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Năng lượng
Nước
Protein
Glucid tổng số

kcal
g
g
g

Nhóm 3

Giá trị trong 100g thịt quả
bưởi
38
90.7
0.2
8.3
8


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
Cellulose
Pectin
Tro
Na
K

Ca
P
Fe
Zn
Vitamin C
Vitamin B6
Vitamin A

g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

0.7
0.35
0.4
1
235
23
18
0.5
0.32

95
0.04
30

b. Giá trị
Giá trị dinh dưỡng
Bưởi có thể giúp da dẻ hồng hào, ngăn ngừa tình trạng loãng xương. Bưởi với hàm
lượng vitamin cao, đặc biệt là vitamin C, có tác dụng chống viêm lợi một cách hiệu qua.
Bưởi là nguồn cung cấp – carotene, một chất chống oxy hoá hữu hiệu, có thể làm giam
nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dạ dày, tuyến tuỵ, ruột, vú… Ngoài ra, lycopene
trong bưởi cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành những cục khối huyết, do đó, giúp giam
thiểu nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ.
Giá trị kinh tế
Với thương hiệu nổi tiếng bưởi như: bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Tân Triều… giá
trị xuất khẩu bưởi tươi ngày càng tăng. Bên cạnh hàng phẩm cấp cao, số lượng bưởi với
chất lượng không đồng đều là rất lớn, chiếm gần 40% san lượng bưởi, giá trị của này dao
động trong khoang từ 2000 – 4000 đồng/kg. Việc chế biến nước bưởi ép từ qua bưởi là
một giai pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nó.
c. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu
Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy
Bưởi phai đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ qua từ màu xanh hay nga vàng.
Vỏ qua trên nên bóng, láng.
Qua có dạng qua lê hoặc cầu, vỏ dày trung bình, vách có múi dễ tróc, ít xơ, ít the
đắng, nước qua nhiều, ít hột. Kích thước qua trung bình với đường kính khoang 150 –
180mm, khối lượng khoang 0,5 – 0,85kg/qua.
Nhóm 3

9

Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
Đối với nguyên liệu bưởi thì các yêu cầu về diện tích phần vết trầy xước, sâu
bệnh, dập nát trên vỏ qua phai nhỏ hơn 25% diện tích so với bề mặt qua. Do đặc tính
nguyên liệu là có lớp cùi trắng tương đối dày, nên hạn chế được sự hư hỏng trên qua
bưởi.
Tỷ lệ qua chưa đạt yêu cầu về kích thước và khối lượng không quá 5% khối lượng
tổng nguyên liệu, qua bị thối không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu. Tạp chất không
quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu. Vùng nguyên liệu cung cấp chính là vùng chuyên
canh bưởi Bình Minh của Vĩnh Long, và một số khu vực phụ cận…

II.

Nhóm 3

Nguyên liệu phụ:
1. Đường: đường saccharose dung trong nhà máy là loại đường RE
2. Nước:
Nước phai trong suốt , không màu , không có mùi vị lạ, không chứa
các vi sinh vật gây bệnh. Thỏa mãn các yêu cầu về độ cứng, độ kiềm, độ
oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh.
Nước sử dụng trong chế biến rau qua phai là nước mềm, có độ cứng
tạm thời khoang 0,7 mg đương lượng canxi/ lít và độ cứng vĩnh cửu
khoang 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít.
3. Acid citric:
Sử dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid malic,….để xúc tác các
phan ứng thủy phân đường sacchrose để tạo dung dịch syrup đường
nghich đao. Acid citric được sử dụng phổ biến nhất do nó có nhiều trong
rau qua tự nhiên, nhất là trong qua có múi.
4. Chất bảo quản:
Acid benzoic và muối benzoate;acid sorbic và muối sorbate : dùng để

ức chế sự phát triển của nấm men và vi khuẩn.
5. Enzyme pectinase: sự có mặt của pectin trong dịch rau qua thu được sẽ
tạo độ nhớt cho san phẩm
6. Chất màu: yếu tố quan trọng làm tang giá trị cam quan cho san phẩm
nhưng nó không có ý nghĩa nhiều về dinh dưỡng.
10


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
7. Hương liệu: nguyên liệu làm tang giá trị cam quan cho san phẩm,tạo
mùi thơm đặc trưng và hương ngát dịu

Phần 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I.

Quy trình công nghệ sản xuất nước cam, bưởi ép

Nguyên liệu cam,bưởi

Rửa
Lựa chọn
Ép

Tạp chất
Nguyên liệu không
đạt yêu cầu
Bã

Enzyme
Đường

sacchacrose

Tách thịt qua
Xử lý enzyme

A.citric

Nước

Bài khí
11

Nhóm 3
Nấu syrup

Tách vi sinh vật

Lọc syrup

Tách
Phối
Bao
chấtgói
chế
đắng

Thịt qua


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua

Bao bì
San phẩm nước cam,bưởi ép

Thuyết minh quy trình công nghệ:
 Rửa
 Mục đích
Mục đích của quá trình rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu vào
dây chuyền, giam lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Rửa còn tẩy sạch một số chất
độc hoá học được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu,…
 Lựa chọn
 Mục đích
Trong chế biến rau qua, muốn san phẩm đạt chất lượng tốt và ổn định thì chất lượng
của nguyên liệu phai ổn định. Nguyên liệu rau qua được thu hoạch để đưa vào san xuất
thường chất lượng của các thành phần không đồng nhất. Do đó, trước khi đưa vào san
xuất, nguyên liệu cần phai qua quá trình kiểm tra.
 Phương pháp: chủ yếu tiến hành thủ công. Đối với bưởi, trước khi ép cần được xử lý, sơ
chế vỏ xanh và một phần cùi trắng. Sau quá trình sơ chế, kích thước bưởi có đường kính
khoang 130-150mm.
 Ép
 Mục đích

Nhóm 3

12


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
Trước quá trình ép, ta tiến hành phân loại nguyên liệu theo kích thước nhằm chọn
ra những những qua có chất lượng phù hợp vói yêu cầu san xuất, phân chia nguyên liệu

thành những nhóm có kích thước, hình dạng, màu sắc hay độ chin giống nhau để ổn định
chất lượng sanh phẩm sau này; ngoài ra khi nguồn nguyên liệu đồng đều thì các quá trình
chế biến sau sẽ thuận lợi hơn, dễ cơ khí hoá và tự động hoá quy trình san xuất. thông
thường phân loại theo kích thước với đường kính từ 130-150mm.
Ép có mục đích là thu chất dịch qua trong bưởi. Trong quá trình này, hạn chế tối đa
sự trích ly tinh dầu và các hợp chất glucoside có trong lớp vỏ qua, nhằm nâng cao chất
lượng cam quan cho san phẩm nước ép qua.
 Tách thịt qua (lọc)
 Mục đích
Mục đích nhằm loại bỏ thịt qua, tinh bột, hợp chất keo, protein,… nhằm cai thiện
giá trị cam quan của san phẩm, chuẩn bị cho quá trình tách vi sinh bằng membrane.
 Thuỷ phân bằng enzyme: sử dụng enzyme pectinase.
 Mục đích
Cắt mạch pectin, giam độ nhớt của dịch qua, hỗ trợ quá trình lọc membrane, giam
hiện tượng nghẽn hệ thống lọc, tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc, ổn định cấu trúc
san phẩm, giam hiện tượng kết lắng trong quá trình bao quan san phẩm.
Thông số kỹ thuật
 Nhiệt độ ủ: 40-450C
 Thời gian ủ: 15-20 phút.
 Bài khí:
 Mục đích
Giam hàm lượng oxy, giam tốc độ các phan ứng oxy hoá; tách bọt, hỗ trợ quá trình
lọc.
 Tách vi sinh vật
 Mục đích
Loại bỏ vi sinh vật trong san phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật.
 Tách chất đắng
Quá trình tách chất đắng tiến hành 2 bước:
Nhóm 3

13


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
 Bước 1: quá trình lọc màng membrane (ultrafiltration)
 Bước 2: quá trình hấp phụ chất đắng.
 Mục đích
• Quá trình lọc membrane:
Giam hàm lượng những hợp chất, những phân tử có kích thước trong khoang 0,11µm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự tắt nghẽn trong hệ thống trao đổi
ion, tăng hiệu qua quá trình tách chất đắng.
• Quá trình hấp phụ chất đắng:
Giam hàm lượng các hợp chất glycoside như naringin, hespirindin, limonin,… do
khi limonin kết hợp acid citric tạo thành hợp chất có vị đắng, giam chất lượng cam quan
của san phẩm.
 Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đao
 Ưu điểm của dung dịch đường nghịch đao:
Tăng hàm lượng chất khô cho syrup.
Tăng độ ngọt cho syrup.
Ổn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường.
Tăng cường kha năng úc chế hệ vi sinh vật có trong syrup
 Nấu syrup
Dung dịch nấu bao gồm: tinh thể đường saccharose, nước, acid citric (0,3-0,5%)
làm xúc tác cho phan ứng nghịch đao đường, than hoạt tính/
Thông số kỹ thuật của quá trình nấu syrup
 Nồng độ syrup cần nấu: 30%
 Nhiệt độ hỗn hợp đường và nước khi nấu: 85-900C
 Thời gian nấu: 1h
 Phương pháp nấu dung dịch syrup đường nghịch đao bằng xúc tác acid citric, hàm lượng
acid citric sử dụng thường xấp xỉ 750g/100kg đường.
Thiết bị nấu: hình trụ, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp

phẳng.

Nhóm 3

14


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
Để thu được syrup không màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình
nghịch đao đường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu.
Thông số kỹ thuật của quá trình tẩy màu:
 Nhiệt độ: 850C
 Thời gian:20-30 phút.
 Hàm lượng than hoạt tính sử dụng là 0,3% khối lượng so với dịch syrup.
 Lọc syrup
 Mục đích
Cai thiện chất lượng san phẩm, làm cho nước ép có vị hài hoà hơn. Thời gian phối trộn
là 15 phút.
 Bao gói
 Mục đích
Bao quan và hoàn thiện, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và mua bán.

II.

Quy trình công nghệ sản xuất nước cam, bưởi cô đặc
Nguyên liệu cam,bưởi

Nước

Rửa

Lựa chọn
Ép
Tách thịt qua

Enzyme

Xử lý enzyme
Bài khí

Nhóm 3

Tách
15 vi sinh vật
TáchBao
chất
đắng
Cô
đặc
gói

Tạp chất
Nguyên liệu không
đạt yêu cầu
Bã
Thịt qua


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua

Vi sinh vật

Chất đắng

Bao bì
San phẩm nước cam,bưởi cô đặc

Thuyết minh quy trình công nghệ
Các quá trình giống với quy trình san xuất nước bưởi ép.
 Cô đặc
 Mục đích
Tăng hàm lượng chất khô trong san phẩm nhằm kéo dài thời gian bao quan, giam
thể tích san phẩm, dễ dàng lưu trữ và bao quan; tạo điều kiện thuận lợi, liện tục trong quá
trình hoạt động và san xuất của nhà máy khi nguồn nguyên liệu khan hiếm.
III.

Nhóm 3

Thiết bị

16


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua

Lọc ly tâm

Thiết bị ép

Thiết bị phân loại

Nhóm 3

17


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua

Hệ thống thuỷ phân bằng enzyme

Hệ thống bài khí

Hệ thống chiết rót dịch qua

Nhóm 3

18


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua

Thiết bị tách vi sinh vật

Hệ thống tách dịch qua và chất đắng

Thiết bị dán nhãn

Nhóm 3

19

Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua

Hệ thống rửa

Phần 4:
I.

Nhóm 3

TÍNH XÂY DỰNG

Chọn diện tích xây dựng
1. Một số cơ sở để chọn diện tích xây dựng các phân xưởng sản xuất:
• Dựa vào kích thước thiết bị, hệ thống thiết bị.
• Dựa vào khoang cách giữa các thiết bị: thông thường 1,5m.
• Thiết bị cách tường : thường tối thiểu 1,5m.
• Các thiết bị có tính năng tương tự nên đặt thành nhóm
• Bề rộng của các lối đi trong phân xưởng 1,5m.
Chọn diện tích các kho nguyên liệu phụ, kho thành phẩm:
20


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
• Dựa vào khối lượng nguyên liệu, khối lượng thành phẩm tối đa trong
thời gian bao quan.
• Dựa vào kích thước các giá đỡ, các pallet.
• Kích thước các lối đi trong kho,thao tác vận chuyển.
Bố trí mặt bằng nhà máy, chọn diện tích các phân xưởng phụ, các công
trình phục vụ san xuất và sinh hoạt trong nhà máy:
• Dựa vào kích thước, số lượng các phân xưởng san xuất chính- phụ, các

công trình phục vụ san xuất và sinh hoạt.
• Diện tích đất dự trữ: khoang 30-100% diện tích các phân xưởng san
xuất chính.
• Diện tích cây xanh: khoang 10-20% diện tích nhà các phân xưởng, công
trình, kho.
• Các công trình chính hướng ra phía đường giao thông chính ( cổng
chính).
• Phân luồng giao thông giữa các dãy nhà và chọn khoang cách phù hợp
( thông thường: lòng đường giao thông chính 6-8m, vỉa hè khoang
1,5m).
• Các công trình vệ sinh công cộng đặt cuối hướng gió.
• Vùng san xuất: là vùng quan trọng nhất, thường được bố trí giữa nhà
máy, các vùng khác đặt xung quanh.
• Các công trình năng lượng ( cấp điện, lò hơi, khí nén…) thường được
bố trí phía sau xí nghiệp, cuối hướng gió, gần nguồn cung cấp nước.
• Các kho chứa thường đặt cạnh đường giao thông chính, phía sau nhà
máy hoặc cạnh rìa nhà máy.
• Nhà hành chính, quan trị: bố trí trước nhà máy về phía giao thông chính,
nhiều người đi lại.
2. Tính và chọn kho
a. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu
Kho bao quan nguyên liệu được sử dụng để chứa nguyên liệu phục
vụ 2 ngày san xuất của nhà máy.
Đối với cam, thùng dùng để chứa 1 tấn nguyên liệu có kích thước:
chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 2m x 1,5m x 1,5m.
Cam: Kích thước 50-70mm
Khối lượng 150-200g/qua
Với 1 tấn nguyên liệu ta có khoang 5000-6667 qua trong 1 thùng
Thể tích của 1 qua cam là: khoang 5.233x10-4-1,43x10-3m3
Nhóm 3

21


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
Vậy thể tích choáng chỗ là: A x số qua : 2,6 – 9,5 m3
Đối với bưởi thùng dùng để chứa 1 tấn nguyên liệu có kích thước:
chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 2m x 2m x 1,5m.
Bưởi : Kích thước 150-180mm
Khối lượng 0,5-0,85kg/qua
Với 1 tấn nguyên liệu ta có khoang 1177-2000 qua trong 1 thùng
Thể tích của 1 qua cam là: khoang 1,766x10-3-3,052x10-3m3
Vậy thể tích choáng chỗ là: A x số qua : 2,07 – 6,104 m3
Bang 1: số lượng thùng chứa mỗi loại nguyên liệu
Nguyên liệu

Lượng sử dụng
trong 1 ngày
( tấn)
8
8

Lượng sử dụng
trong 2 ngày
(tấn)
16
16

Số thùng chứa

Cam
16
Bưởi
16
Chọn các giá đỡ
• Các thùng chứa đặt trên các giá đỡ cố định. Hai giá đỡ được xếp thành 1
cặp, các cặp giá đỡ còn lại 1,5m; cách tường 1,5m. Mỗi giá đỡ có 2
tầng, mỗi tầng xếp được 4 thùng chứa.
• Chọn giá đỡ có kích thước: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 9,5m x
2,2m x 4m.
Với 3 cặp giá đỡ, theo tính toán kích thước kho: chiều dài x chiều rộng
x chiều cao = 18m x 12m x 6m.
b. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu sơ chế cam, bưởi
Kho bao quan nguyên liệu sơ chế được sử dụng để chứa nguyên liệu
cam hoặc bưởi sau cơ chế phục vụ cho san xuất ngày kế tiếp.
Đối với cam, bưởi sau sơ chế, thùng dùng để chứa 1 tấn nguyên liệu có
kích thước: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 1,5m x 1,5m x 1m.
Bang 2 : số lượng thùng chứa mỗi loại nguyên liệu sau sơ chế
Nguyên liệu

Lượng sơ chế trong 1 ngày (
tấn)
7,96
5,29

Cam
Bưởi

Nhóm 3

22

Số thùng chứa
8
6


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
Do kho bao quan nguyên liệu sau sơ chế chỉ để dùng để chứa một loại
nguyên liệu nên để tính kích thước xây dựng, ta dựa trên nguyên liệu
cam sau sơ chế.
Chọn giá đỡ
• Các thùng chứa đặt trên các giá cố định. Một giá đỡ được xếp cách
tường 1,2m. Giá đỡ có 2 tầng, mỗi tầng xếp được 4 thùng chứa.
• Chọn giá đỡ có kích thước: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 7,5m x
1,7m x 3m.
Theo tính toán kích thước kho : chiều dài x chiều rộng x chiều cao =
9m x 3m x 6m.
c. Tính và chọn kho thành phẩm
Kho thành phẩm dùng để chứa san phẩm trong 3 ngày san xuất của nhà
máy.
Đối với san phẩm là nước cam, nước bưởi ép, thùng carton có kích
thước ( chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 0,7m x 0,7m x 0,3m) thì có
thể chứa 100 chai.
Bang 3: số thùng carton chứa mỗi loại san phẩm
San phẩm

Lượng san
Lượng san
Số thùng carton

phẩm trong 1
phẩm trong 3
ngày ( chai)
ngày ( chai)
Nước cam ép
9763
29289
293
Nước bưởi ép
8906
26718
267
Tổng cộng
560
Các thùng carton được xếp thành một khối có kích thước : chiều dài x
chiều rộng x chiều cao = 2m x 2m x 1,5m có thể chứa khoang 36 thùng
carton.
Số khối mà thùng carton có thể xếp : khối
Chọn giá đỡ
• Các khối đặt trên các giá đỡ cố định. Một giá đỡ được xếp cách tường
1,2m. Giá đỡ có 2 tầng, mỗi tầng xếp được 4 khối.
• Chọn giá đỡ có kích thước: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 9,5m x
2,2m x 4m.
Theo tính toán kích thước kho: chiều dài x chiều rộng x chiều cao =
12m x 6m x 6m.
d. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ gồm đường, acid citric, than hoạt tính được nhập về
dạng bao 25kg và bao quan trong kho tối đa 3 tháng.
Bang 4: số lượng bao mỗi loại nguyên liệu phụ
Nguyên liệu

Nhóm 3

Tiêu hao trung
23

Tiêu hao trong 3

Số bao 25 kg


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
bình trong 1
tháng (kg)
ngày (kg/ ngày)
Đường
666,11
59950
2398
Acid cit.ric
5
450
18
Than hoạt tính
6,98
628,2
25
Tổng số bao
2441
3
Gia sử 1m không gian xếp được 10 bao, chiều cao xếp bao là 4,5m

Diện tích xếp bao là : m2
Lấy diện tích dành cho lối đi và khoang cách giữa các loại nguyên liệu
bằng 30 % diện tích xếp bao.
Vậy, diện tích kho tối thiểu: S = = 70,49m2
Chọn diện tích xây dựng 12 x 6 = 72m2
Theo tính toán kích thước kho: chiều dài x chiều rộng x chiều cao =
12m x 6m x 6m.
3. Diện tích các phân xưởng trong khu vực sản xuất
Chọn diện tích dựa vào cách bố trí thiết bị trên mặt bằng mỗi phân xưởng ,
diện tích lắp đặt thiết bị, lối đi giữa các khu vực, chiều dài và chiều rộng
phân xưởng theo bước cột 6m.
Chọn mái dốc với độ dốc 1/8 – 1/12, có cửa mái để thông gió.
Bang 5: diện tích các phân xưởng trong khu vực san xuất
Khu vực sản xuất
Khu vực sản xuất
Phân xưởng san xuất nước cam, nước bưởi ép
Khu vực xử lý nguyên liệu ( gồm kho bao quan
nguyên liệu sau sơ chế)
Khu vực san xuất nước cam,nước bưởi cô đặc
Khu vực bao bì
Khu vực nấu syrup
Phòng CIP
Phòng kỹ thuật
Phòng thí nghiệm
Các kho
Kho bao quan nguyên liệu chính
Kho bao quan nguyên liệu phụ
Kho thành phẩm
4. Diện tích các phân xưởng phục vụ sản xuất
Bang 6 : diện tích các xưởng năng lượng

Nhóm 3

24

Dài x rộng
Diện tích
(m)
(m2)
54 x 30
1620
612
18 x 18
324
6x6
9x6
6x3
6x3
6x6

288
36
54
18
36
36

18 x 12
12 x 6
12 x 6

216
72
72


Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua
Các xưởng
Xưởng cấp điện
Xưởng cấp hơi
Phòng bao trì

Diện tích (m2)
18
36
36

Dài x rộng (m)
6x3
6x6
6x6

Bang 7 : diện tích khu vực xử lý nước
Khu vực
Dài x rộng (m)
Diện tích (m2)
Khu vực cấp và xử lý nước 9 x 6
54
cấp
Khu vực xử lý nước thai
9x6

54
5. Diện tích các khu vực hành chính, quản lý và công trình khác
Bang 8 : diện tích các khu vực và công trình khác
Các khu vực, công trình

II.

Dài x rộng
(m)
18 x 12
6x6
6x3
12 x 12
12 x 6
6x3
3x3
3x3

Nhà hành chính, hội trường ( 2 tầng)
Phòng thay đồ, gởi đồ
Khu vực vệ sinh, nhà tắm
Nhà xe gắn máy, xe đạp
Nhà xe tai
Kho nhiên liệu
Phòng bao vệ 1
Phòng bao vệ 2
Khu vực khuôn viên, tham cỏ, cây xanh
Chú thích : nhà hành chính gồm:
• Phòng y tế với diện tích 36m2
• Nhà ăn với diện tích 216m2 ( cho khoang 300 công nhân)

• Văn phòng, hội tường với diện tích 144m2.
Bố trí mặt bằng nhà máy
Kích thước nhà máy: chiều dài 85m; chiều rộng 75m
Tổng diện tích nhà máy 6375m 2
Hệ số sử dụng đất
Ksd = = = 55,24 %
Bố trí mặt bằng nhà máy

Nhà
xe 3đạp
Nhóm
xe gắn
máy

Phòng
gởi đồ

Kho
25
nhiên
liệu

Nhà
xe tai

Diện tích
(m2)
216
36
18

144
72
18
9
9
1200

Nhà
vệ
sinh,
tắm