Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý kết hợp với công nghệ CAS đến chất lượng vải thiều và xác định điều kiện rã đông thích hợp

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRẦN THỊ THANH NGA

ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP TIỀN XỬ LÝ
KẾT HỢP VỚI CÔNG NGHỆ CAS ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VẢI THIỀU VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN
RÃ ĐÔNG THÍCH HỢP

Chuyên ngành:

Công nghệ sau thu hoạch

Mã số:

60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã
được cảm ơn và thông tn trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Trần Thị Thanh Nga

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi còn
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu từ các cá nhân và tập thể.
Tôi xin chân thành cảm ơn PGS. TS. Nguyễn Thị Bích Thủy đã tận tình dìu dắt, chỉ
bảo cho tôi về phương pháp khoa học, đồng thời tạo mọi điều kiện để tôi hoàn thành
luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn TS. Hoàng Hải Hà đã giúp đỡ, cho tôi những lời khuyên
hữu ích trong quá trình thực hiện đề tài; Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị kỹ thuật
viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Khoa công nghệ sinh học đã tạo điều kiện cho tôi về
trang thiết bị trong quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Viện nghiên cứu và phát triển vùng – Bộ Khoa học
và Công nghệ đã hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong quá trình xử lý và bảo quản mẫu.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các anh chị em đồng nghiệp Chi cục An
toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hà Nam đã luôn động viên, tạo điều kiện cho tôi trong
suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ, gia đình, những người thân yêu
của tôi và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như
trong quá trình hoàn thành luận văn.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Trần Thị Thanh Nga

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan .....................................................................................................................
i Lời cảm ơn ........................................................................................................................
ii Mục lục ...........................................................................................................................
iii

Danh

mục

các

từ,

.....................................................................................

cụm

vi

từ
Danh

viết
mục

tắt

các

hình

......................................................................................................... vii Trích yếu luận văn
.........................................................................................................

viii

Thesis

abstract................................................................................................................... x Phần
1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.
1

Tính cấp thiết của đề tài......................................................................................

1.2.
2

Mục têu nghiên cứu ...........................................................................................

1.3.

Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................ 2

1.4.

Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tễn ....................................3

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 3
2.1.

Giới thiệu về cây vải và quả vải ......................................................................... 3

2.2.

Giá trị và công dụng ........................................................................................... 4

2.2.1.

Giá trị dinh dưỡng............................................................................................... 4

2.2.2.

Giá trị công nghiệp và dược liệu ........................................................................ 4

2.2.3.
4

Giá trị kinh tế ......................................................................................................

2.3.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới và Việt Nam............................. 5

2.3.1.
5

Tình hình sản xuất và têu thụ vải trên thế giới ..................................................

2.3.2.

Tình hình sản xuất và têu thụ vải tại Việt Nam ................................................. 5

2.4.
6

Biến đối chất lượng quả vải sau thu hoạch .........................................................

2.4.1.
6

Hô hấp.................................................................................................................

3


2.4.2.

6

Hiện tượng thoát hơi nước ..................................................................................

2.4.3.

Thối hỏng............................................................................................................ 6

2.4.4.
7

Sự thay đổi các sắc tố .........................................................................................

2.4.5.
7

Biến đổi hoá học .................................................................................................

2.4.6.
8

Hiện tượng nâu hóa vỏ quả.................................................................................

4


2.6.
11

Công nghệ lạnh đông trong bảo quản thực phẩm .............................................

2.6.1.

Quá trình đông lạnh thực phẩm ........................................................................ 11

2.6.2.

Tình hình nghiên cứu công nghệ lạnh đông rau quả và thực phẩm.................. 12

2.7.

Giới thiệu khái quát công nghệ bảo quản lạnh đông CAS ............................... 13

2.8.

Tình hình nghiên cứu ứng dụng công nghệ cas trong bảo quản ....................... 15

2.9.

Tình hình nghiên cứu kỹ thuật rã đông thực phẩm ........................................... 17

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ........................................................... 20
3.1.

Địa điểm nghiên cứu......................................................................................... 20

3.2.

Thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 20

3.3.

Đối tượng/vật liệu nghiên cứu .......................................................................... 20

3.3.1.

Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 20

3.3.2.

Dụng cụ............................................................................................................. 20

3.3.3.

Hóa chất ............................................................................................................ 21

3.4.

Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 21

3.5.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 21

3.5.1.

Bố trí thí nghiệm ............................................................................................... 21

3.5.2.

Các phương pháp phân tích .............................................................................. 23

Phần 4. Kết quả và thảo luận....................................................................................... 27
4.1.

Ảnh hưởng của biện pháp tền xử lý đến chất lượng quả vải thiều khi lạnh
đông CAS........................................................................................................... 27

4.1.1.

Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến tỷ lệ hao hụt khối lượng do
chảy dịch của vải thiều ..................................................................................... 27

4.1.2.

Ảnh hưởng của biện pháp tền xử lý đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả ............. 28

4.1.3.

Ảnh hưởng của biện pháp xử lý đến sự biến đổi hàm lượng chất rắn
hòa tan của vải thiều .........................................................................................
30

4.1.4.

Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý kết hợp công nghệ CAS đến
sự biến đổi hàm lượng vitamin C của vải thiều ................................................ 31

4.1.5.

Ảnh hưởng của biện pháp tền xử lý kết hợp công nghệ CAS đến hàm
lượng anthocyanin của vỏ quả ..........................................................................
32

4.1.6.

Ảnh hưởng của biện pháp tền xử lý kết hợp công nghệ CAS đến hoạt
4


tính enzyme PPO của vỏ quả ............................................................................ 34

5


4.1.7.

Ảnh hưởng của công nghệ CAS đến vi cấu trúc ruột quả sau quá trình
lạnh đông – rã đông .......................................................................................... 36

4.2.

Xác định điều kiện rã đông thích hợp cho quả vải thiều .................................. 39

4.2.1.

Ảnh hưởng của điều kiện rã đông khác nhau đến thời gian rã đông quả
vải thiều đông lạnh ........................................................................................... 39

4.2.2.

Ảnh hưởng của điều kiện rã đông đến tỷ lệ hao hụt khối lượng do
chảy dịch của vải thiều ..................................................................................... 40

4.2.3.

Ảnh hưởng của điều kiện rã đông đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải
sau rã đông .........................................................................................................
42

4.2.4.

Ảnh hưởng của điều kiện rã đông đến biến đổi hàm lượng vitamin C............. 43

4.2.5.

Ảnh hưởng của điều kiện rã đông đến sự biến đổi hàm lượng
anthocyanin vỏ quả ...........................................................................................
44

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................... 46
5.1.

Kết luận............................................................................................................. 46

5.2.

Kiến nghị .......................................................................................................... 46

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 47

Phụ lục .......................................................................................................................... 57

5


DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Nghĩa đầy đủ

Nghĩa tiếng Việt

Cells Alive System

Hệ thống tế bào sống

CAS

:

CT

:

HCl

:

Hydrochloric

PPO

:

polyphenol oxidase

Công thức

POD
PMF

peroxidase
:

Pulsed magnetic field

Từ trường xung

PEF

:

Pulsed electric field

Điện trường xung

TSS

:

Total soluble solids

Chất rắn hòa tan tổng số

Scanning Electron Microscopy

Kính hiển vi điện tử quét

Standard deviaton

Độ lệch chuẩn

SEM
SD

:

6


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Quả vải thiều Lục Ngạn ................................................................................. 3
Hình 2.2. Đồ thị biểu diễn các giai đoạn của quá trình đông lạnh ............................... 11
Hình 2.3. Mô phỏng quá trình cấp đông CAS ............................................................. 13
Hình 2.4. Hệ thống CAS theo sáng chế US 7810340 .................................................. 14
Hình 4.1. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến tỷ lệ hao hụt khối lượng do
chảy dịch của vải thiều................................................................................. 27
Hình 4.2. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả
vải thiều ........................................................................................................ 29

Hình 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự biến đổi hàm lượng
chất rắn hòa tan của vải thiều....................................................................... 30
Hình 4.4. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự biến đổi hàm lượng vitamin
C của vải thiều. ............................................................................................ 32
Hình 4.5. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự biến đổi hàm lượng
anthocyanin của vải thiều.............................................................................
33
Hình 4.6. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự biến đổi hoạt tính enzyme
PPO của vỏ quả. ........................................................................................... 35
Hình 4.7. Ảnh chụp vi cấu trúc quả vải sau quá trình đông lạnh – rã đông bằng
kính hiển vi điện tử quét (SEM) ở các độ phóng đại khác nhau (A1,
A2, A3 – Lạnh đông CAS; B1, B2, B3 – Lạnh đông IQF).......................... 38
Hình 4.8. Ảnh hưởng của các điều kiện rã đông khác nhau đến thời gian rã đông
của vải thiều. ................................................................................................ 39
Hình 4.9. Ảnh hưởng của các điều kiện rã đông khác nhau đến tỷ lệ hao hụt khối
lượng do chảy dich của vải thiều. ................................................................ 41
Hình 4.10. Ảnh hưởng của các điều kiện rã đông khác nhau đến sự biến đổi
màu sắc vỏ quả sau rã đông. ........................................................................ 42
Hình 4.11. Ảnh hưởng của các điều kiện rã đông khác nhau đến sự biến đổi hàm
lượng vitamin C của vải thiều. ..................................................................... 43
Hình 4.12. Ảnh hưởng của các điều kiện rã đông khác nhau đến sự biến đổi hàm
lượng anthocyanin vỏ quả vải thiều. ............................................................ 45

vii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Trần Thị Thanh Nga
Tên luận văn: “Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý kết hợp với công nghệ CAS đến
chất lượng vải thiều và xác định điều kiện rã đông thích hợp”.

Ngành: Công nghệ sau thu hoạch

Mã số: 60.54.01.04

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
1. Mục đích nghiên cứu
Xác định ảnh hưởng của một số biện pháp tiền xử lý kết hợp với công nghệ CAS
đến chất lượng vải thiều và nghiên cứu điều kiện rã đông thích hợp để duy trì
chất lượng, kéo dài thời hạn sử dụng và nâng cao giá trị thương mại của quả vải thiều
phục vụ xuất khẩu.
2. Đối tượng nghiên cứu
Loại vải được sử dụng nghiên cứu là vải thiều được trồng tại huyện Lục Ngạn,
tỉnh Bắc Giang. Quả vải được thu hoạch vào tháng 7 năm 2015.
3. Phương pháp nghiên cứu
Hao hụt khối lượng do chảy dịch trong quá trình rã đông đã được tính toán
theo phương trình của Agnelli and Mascheroni (2002), sử dụng cân phân tích có độ
chính xác 0,00001g.
Sự thay đổi màu sắc trên vỏ quả được xác định bằng máy đo màu cầm tay
Nippon Denshoku NR 3000 (Nhật Bản) dựa trên 3 thông số L, a, b.
Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số được xác định chiết quang kế kỹ thuật số
ATAGO (Atago Co., Ltd, Tokyo, Nhật Bản).
Hàm lượng vitamin C được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với 2,6 –
Diclorophenol indophenol – DPIP.
Xác định hàm lượng Anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai.
Hoạt tính enzyme PPO được xác định theo phương pháp của Sun và cộng sự
(2011) với một vài thay đổi.
Vi cấu trúc ruột quả được chụp bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM – Scanning
Electron Microscopy) (S4800-NIHE, Hitachi, Nhật Bản).
Số liệu thí nghiệm được xử lý bằng Excel 2007 và phân tích thống kê bằng
ANOVA đơn yếu tố qua chương trình IRISTAT 4.0.

8


4. Kết quả chính và kết luận chủ yếu
Đã xác định được ảnh hưởng của biện pháp tền xử lý kết hợp công nghệ CAS
đến chất lượng quả vải thiều.
Ứng dụng công nghệ lạnh đông CAS làm chậm sự suy giảm chất lượng. Kết hợp
o

tền xử lý với nước nóng (55 C, 12 phút) sau đó là axit oxalic (2%, 5 phút) cho kết quả
tốt nhất, kéo dài thời gian sử dụng, làm chậm sự biến đổi chất lượng và duy trì màu
sắc
3 giờ sau rã đông, ức chế hoạt tính enzyme polyphenol oxydase.
Xác định được điều kiện rã đông thích hợp cho quả vải thiều.
Chế độ rã đông khác nhau ảnh hưởng đáng kể đến sự biến đổi màu sắc và chất
lượng dinh dưỡng quả vải thiều. Ứng dụng lò vi sóng có thể làm chậm sự biến đổi màu
sắc, vitamin C, hao hụt khối lượng ít hơn.

9


THESIS ABSTRACT
The writer: Tran Thi Thanh Nga
The master thesis: “The effects of some pre-treatment solutions using the
CAS technology on the quality of Thieu litchi and The study has found out the
adequate defrosting conditons”.
Major in: Postharvest technology

Code: 60.54.01.04

Training facility: Vietnam National University of Agriculture
1. The aim of the study:
The study aims to identfy the effects of some pre-treatment solutons using the
CAS technology on the quality of Thieu litchi and investgate the adequate defrostng
conditons to maintain the quality, lengthen the usage expiry, and improve the trading
value of thieu litchi in exportng.
2. The subject of the study:
The subject of the study is Thieu litchi which is grown in Luc Ngan district, Bac
Giang province. The litchi is harvested in July 2015.
3. The methodology
- The reduction of quantity due to leaking liquid during defrosting is evaluated
with Agnelli and Mascheroni (2002) equation, using the analyzing scale at the
exacttude of 0,00001g.
- The color change on the peel is identfied with hand-held color measuring
machine Nippon Denshoku NR 3000 (Japan) based on three parameters L, a, b.
- The amount of solid totally dissolved is identfied with using digital
refractometer ATAGO (Atago Co., Ltd, Tokyo, Japan).
- The vitamin C content was determined by visual titration using 2,6Dichloroindophenol sodium (DCIP).
- Determination of anthocyanin pigment content by the pH differental method.
- Active enzyme PPO is identfied with the method by Sun et al (2011) with
some modifications.
- The micro structure of the litchi’s core is photographed with Scanning Electron
Microscopy (SEM) - (S4800-NIHE, Hitachi, Japan).
- The experimental data is treated in Excel 2007 and analysed statstcally in
ANOVA mono-factor via the program IRISTAT 4.0.
10


4. The results and recommendation
The study has identfied the effects of some pre-treatment solutons using

the
CAS technology on the quality of Thieu litchi.
The usage of CAS technology has lowered the reducton of quality. The
o

combinaton of pre-treatment using hot water (55 C, 12 minutes) followed by oxalic
acid (2%, 5 minutes) shows the best result which lengthens the usage expiry, lowers
the quality reduction and maintains the color three hours after being defrosted,
restricts active enzyme polyphenol oxydase.
The study has found out the adequate defrostng conditions for Thieu litchi.
Different methods of defrosting considerably affect the changes in the color
and
nutritous quality of Thieu litchi. The use of microwave oven might lower the changes
in color, vitamin C and lessen the reducton of quantty.

11


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Vải thiều (Litchi chinensis Sonn.) là một loại quả nhiệt đới đặc sản của
Việt Nam với hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn. Tuy nhiên, quả vải có
thời gian thu hoạch ngắn, rất dễ bị hư hỏng đặc biệt vỏ quả mất màu đỏ tươi và
chuyển sang màu nâu trong vòng 24 đến 48 giờ sau khi thu hoạch (Zheng and
Tian, 2006; Đào Thị Vân Anh và Nguyễn Thị Bích Thủy, 2011) làm giảm giá trị
thương phẩm và được xem là trở ngại lớn nhất trong việc thương mại hóa sản
phẩm (Kumar et al., 2011).
Một số biện pháp xử lý và bảo quản đã được nghiên cứu để giảm sự nâu
hóa trong thời gian bảo quản vải ở Việt Nam và trên thế giới (Saengnil et
al., (2006); Zheng and Tian (2006); Đào Thị Vân Anh và Nguyễn Thị Bích Thủy

(2011); Marboh et al., (2012); Trần Thị Định và cs., (2015). Tuy nhiên thời gian
bảo quản cũng chỉ kéo dài 20-30 ngày (Guimaraes et al., 2013). Lạnh đông là
một trong những phương pháp thành công nhất để bảo quản lâu dài các sản
phẩm thực phẩm dễ hư hỏng. Phương pháp này cũng có khả năng duy trì các
tính chất cảm quan ban đầu của thực phẩm. Tuy nhiên, các tnh thể nước đá lớn
hình thành trong quá trình lạnh đông gây ra những tổn thương cơ học ảnh
hưởng đến màu sắc, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
(Fermandez et al., 2006; Koushki et al., 2013). Do đó, chất lượng của thực
phẩm đông lạnh phần lớn phụ thuộc vào thời gian và tốc độ làm lạnh (Petzold
and Aguilera, 2009). Vì vậy, một số nghiên cứu đã được thực hiện để rút ngắn
thời gian lạnh đông, tăng tốc độ làm lạnh và giảm kích thước của các tinh thể đá
trong các sản phẩm lạnh đông như siêu âm hỗ trợ lạnh đông thực phẩm
(Comandini et al., 2013), lạnh đông cao áp (Norton and Sun, 2008 ), protein
chống đông (Li and Sun, 2002), công nghệ siêu lạnh (Magnussen et al., 2008 ),
công nghệ lạnh đông kết hợp điện trường và từ trường (Mok et al., 2015).
Gần đây, công nghệ CAS (Cells Alive System) - kết hợp công nghệ lạnh
đông nhanh và năng lượng sóng từ trường là công nghệ hiện đại của tập
đoàn ABI (Chiba, Nhật Bản) có thể làm lạnh đông các sản phẩm thịt, thủy sản và
rau quả với việc làm giảm kích thước tinh thế đá (Kobayashi et al., 2014). Công
nghệ CAS đã được đưa vào ứng dụng và nhanh chóng phổ biến để bảo quản
1


nông sản, thực phẩm như cá ngừ (Mỹ), quả thanh quất (Canada), xoài, bơ
(Mexico), măng,

2


nấm (Trung Quốc). Chưa có công bố nghiên cứu bảo quản vải bằng công nghệ

CAS, và hiện tượng vỏ quả chuyển màu nâu nhanh chóng sau rã đông vẫn còn là
một vấn đề lớn.
Ngoài ra, tác động tích cực của việc kết hợp tối ưu công nghệ lạnh đông
và kỹ thuật rã đông (Phothiset and Charoenrein, 2014) đến chất lượng của các
loại thực phẩm đông lạnh đã được công nhận rộng rãi ( Hergenreder et al., 2013;
Tironi et al.,
2007). Vì vậy, việc ứng dụng công nghệ CAS với kỹ thuật rã đông thích hợp là yêu
cầu cấp thiết hiện nay để duy trì tối đa chất lượng vải thiều.
Chính vì những yêu cầu của thực tiễn chúng tôi tiến hành nghiên cứu
“Ảnh hưởng của biện pháp tền xử lý kết hợp với công nghệ CAS đến chất
lượng vải thiều và xác định điều kiện rã đông thích hợp”.

1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xác định ảnh hưởng của một số biện pháp tền xử lý kết hợp với công
nghệ CAS đến chất lượng vải thiều và nghiên cứu điều kiện rã đông thích hợp để
duy trì chất lượng, kéo dài thời hạn sử dụng và nâng cao giá trị thương mại của
quả vải thiều phục vụ xuất khẩu.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu là giống vải thiều được trồng tại huyện Lục
Ngạn, tỉnh Bắc Giang thu hoạch vào tháng 8 năm 2015.
Bố trí thí nghiệm được thực hiện tại phòng nghiên cứu công nghệ CAS
thuộc Viện nghiên cứu và phát triển vùng – Bộ Khoa học Công nghệ;
Các chỉ têu phân tích được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Khoa Công
nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Vi cấu trúc thịt quả được chụp bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM) (S4800-NIHE, Hitachi, Nhật Bản) tại Phòng siêu cấu trúc - Viện Vệ sinh dịch tễ
trung ương.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC HOẶC THỰC TIỄN
* Ý nghĩa khoa học của đề tài: Nhằm cung cấp thêm những kết quả
nghiên cứu về ảnh hưởng của công nghệ lạnh đông CAS đến những biến đổi
chất lượng của vải thiều sau rã đông.

3


* Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: Góp phần xác định hiệu quả, khả năng
ứng dụng của công nghệ CAS để bảo quản quả vải thiều đông lạnh phục vụ xuất
khẩu.

4


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY VẢI VÀ QUẢ VẢI

Hình 2.1. Quả vải thiều Lục Ngạn
Quả vải (Litchi chinensis Sonn.), thuộc họ bồ hòn Sapindaceae là một loại
đặc sản, được người tiêu dùng rất ưa chuộng bởi hương thơm, vị ngọt đậm,
ngon, rất bổ dưỡng cho cơ thể, có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc. Cây vải
là cây
thân gỗ, ưa khí hậu nóng, có chu kỳ sống lâu năm (50  70 năm), lá xanh
quanh
năm có tác dụng rất tốt đến môi trường sống của con người, che phủ đất, hạn
chế
sói mòn cho đất (vì cây vải có tính chịu hạn, chịu úng cao, phát triển tốt trên đất
đồi, núi trọc). Hoa vải là nguồn mật và phấn rất quí để phát triển nghề nuôi
ong lấy mật. Quả thường chín vào cuối tháng 6 đầu tháng 7, khi chín vỏ quả có
màu
đỏ thẫm, trọng lượng trung bình của quả 15  20g (đối với vải thiều ở
Phú Hộ có trọng lượng quả thường cao hơn và đạt 25  27 g/quả) (Trần
Thế Tục và Ngô
Hồng Bình, 2002). Cây vải được di thực sang các nước Đông Nam Á như Việt

Nam, Malaysia và Myanma. Cuối thế kỉ 17, cây vải có mặt tại Myanma và Ấn
Độ; ở các nước Đông Ấn vào thế kỷ 18 và ở Australia, Nam Phi, Hawai vào cuối
thế kỷ 19.
Cây vải được trồng ở Việt Nam cách đây 2000 năm. Điều đó cho thấy
rằng, vải là loại cây sớm đã được thuần hóa và là một sản vật quý của nước ta.
Hiện nay, vùng trồng vải chủ yếu của Việt Nam là vùng trung du miền núi Bắc
Bộ và vùng đồng bằng sông Hồng, trong đó nổi tiếng là Lục Ngạn (Bắc Giang)
5


và Thanh Hà (Hải Dương), ngoài ra còn có các tỉnh khác như Thanh Hóa, Nghệ
An, Hòa Bình, Quảng Ninh… Vải mang lại giá trị kinh tế khá cao so với một số loại
cây ăn quả khác như chuối, cam. nên ngày càng được quan tâm phát triển và
mở rộng diện tích.

6


Phân theo mùa vụ thu hoạch có vải chín sớm, vải chính vụ và chín muộn.
Phân theo đặc điểm sinh trường và phẩm chất của quả vải thì có: vải
chua,
vải nhỡ và vải thiều (Trần Thế Tục, 2004).
2.2. GIÁ TRỊ VÀ CÔNG DỤNG
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Vải là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao. Quả vải khi ăn có vị ngọt, có
hương thơm đặc trưng. Vải là một nguồn giàu vitamin C, có số lượng hợp lý của
phốt pho, canxi, sắt, vitamin A và B (Anonymous, 2011).
Theo kết quả phân tích quả vải cho thấy: Trong 100g phần ăn có 77,69g
nước; 335kJ năng lượng; 0,94g protein; 0,29g lipid; 20,77g hydratcacbon; 0,16g
chất xơ; 0,37g chất tro. Ngoài ra còn có các chất khoáng: 4mg Ca; 0,37mg Fe;

16mg Mg; 35mg P; 225mg K; 7mg Na. Các loại vitamin: vitamin C 40,2mg;
vitamin B1
0,035mg; vitamin B2 0,084mg; vitamin PP 1,91mg (Trần Thế Tục, 2004).
2.2.2. Giá trị công nghiệp và dược liệu
Quả vải ngoài ăn tươi còn được chế biến thành nhiều sản phẩm công
nghiệp như sấy khô, làm đồ hộp,…. Với một số doanh nghiệp kinh doanh trong
lĩnh vực chế biến rau quả hiện nay thì các sản phẩm vải đông lạnh như cùi vải
đông lạnh, vải đông lạnh nguyên quả…. đang là một sản phẩm chủ lực cho xuất
khẩu. Ngoài ra, vỏ và hạt vải cũng được một số doanh nghiệp xuất khẩu sang
Pháp, Ấn Độ.
Quả vải là loại quả ngon, có hương vị đậm đà, không chỉ là một loại quả
ngon mà còn có tác dụng chữa bệnh, ví dụ như: ngăn ngừa quá trình phát
triển các tế bào ung thư, giúp tuần hoàn máu, giảm đau…. Tuy nhiên, không nên
ăn quá nhiều một lúc, có thể gây nóng, rối loạn chuyển hóa đường trong cơ thể,
gây hiện tượng dị ứng.
2.2.3. Giá trị kinh tế
Ở nước ta hiện nay, cây vải đem lại thu nhập khá cao cho các gia đình
trồng vải, đặc biệt là vải thiều. Cây vải cho hiệu quả kinh tế cao gấp 10-12 lần so
với trồng lúa, cá biệt gấp 40 lần, tùy vào từng thời điềm thu hoạch và địa
bàn khác nhau.
7


Vỏ và thân cây có nhiều tanin nên được dùng làm nguyên liệu cho các
ngành công nghiệp. Hoa vải là nguồn mật có chất lượng cao. Cây vải có tán lá
xum xuê có thể là bóng mát, cây cảnh, phủ đất trống đồi trọc, chống xói mòn….

8

2.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ VẢI TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
2.3.1. Tình hình sản xuất và têu thụ vải trên thế giới
Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước trồng vải với sản lượng trên 2 triệu
tấn hàng năm, tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á Thái Bình Dương. Vải được
trồng như một loại cây trồng thương mại tại Trung Quốc, Hàn Quốc, Châu Phi,
Israel, Madagascar, Mauritus, Réunion, Hoa Kỳ (Hawaii và Florida), Úc, cận nhiệt
đới Ấn Độ, Pakistan, Philippines, Thái Lan, Đài Loan, Indonesia, Việt Nam và
Brazil. Trung Quốc là nước hàng đầu sản xuất vải trên thế giới với 1,3 triệu
tấn. Trung Quốc và Đài Loan xuất khẩu khoảng 12.000-15.000 tấn của vải để các
thị trường quốc tế lớn, Hồng Kông và Singapore. Các thị trường châu Âu nhập
khẩu xấp xỉ 20.000 tấn vải thiều, trong đó có Pháp nhập khẩu 50% và phần còn
lại được nhập khẩu chủ yếu của Đức và Anh. Các nước cung cấp vải cho châu Âu
chủ yếu là Madagascar và Nam Phi (Mitra, 2006).
2.3.2. Tình hình sản xuất và têu thụ vải tại Việt Nam
Ở Việt Nam, vải là một trong những loại cây trồng đặc sản, được trồng ở
hầu khắp các tỉnh thành phía bắc nước ta và đã trở thành cây ăn quả chủ
lực. Theo Cục trồng trọt, Bộ NN&PTNT, năm 2008, diện tích trồng vải là 86,9
ngàn ha, chiếm 26% tổng diện tích cây ăn quả toàn vùng. Các tỉnh có diện tích
trồng và thu hoạch quả với sản lượng lớn là: Bắc Giang (Lục Ngạn), Hải
Dương (Thanh Hà), Vĩnh Phú (Thanh Hoà), Quảng Ninh (Đông Triều), Hà Tây
(Quốc Oai, Chương Mỹ), Bắc Thái (Đồng Hỷ, Phú Lương), Lạng Sơn (Đình Lập,
Hữu Lũng), Ban Mê Thuột, Huế.... Trong đó Lục Ngạn (Bắc Giang) và Thanh
Hà (Hải Dương) là hai vùng trồng vải thiều nổi tiếng có diện tích và sản lượng
hàng năm lớn nhất cả nước (diện tích trồng vải của hai tỉnh chiếm trên 70%
diện tích trồng vải cả nước). Quả vải thiều ở đây có chất lượng rất thơm ngon,
tạo được thương hiệu nổi tiếng khắp trong và ngoài nước. Theo số liệu của
Sở Công thương Bắc Giang, năm 2015 với tổng diện tích trồng vải trên
31.000ha, sản lượng đạt 195.000 tấn quả tươi, tiêu thụ nội địa năm 2015 đạt
khoảng 107.000 tấn (chiếm 55% tổng sản lượng), (năm 2014 chiếm 48%), sản
lượng xuất khẩu chiếm 45% ( năm 2014 chiếm 52%). Lần đầu tiên, Vải thiều tươi

9


của Bắc Giang được xuất khẩu sang thị trường Mỹ, Úc, Pháp, Anh, Malaysia…
Tuy nhiên, sản

1
0


lượng lượng vải thiều tươi xuất khẩu được sang các thị trường này chưa cao
(khoảng 250 tấn), mang tính chất thăm dò, thử nghiệm, chủ yếu vẫn tập trung
thị trường Trung Quốc.
Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Hải Dương, sản lượng
vải thiều năm 2014 đạt gần 48 nghìn tấn, cao hơn năm 2013 hơn 2.000 tấn.
Huyện Thanh Hà đạt sản lượng 28 nghìn tấn (tập trung tại ba xã Thanh Sơn,
Thanh Khê và Thanh Thủy), thị xã Chí Linh đạt 13.500 tấn, còn lại là các huyện
khác.
2.4. BIẾN ĐỐI CHẤT LƯỢNG QUẢ VẢI SAU THU HOẠCH
2.4.1. Hô hấp
Sau khi thu hoạch quả tếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các chất
hữu cơ đã têu hao không được bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên chúng
sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Trong quá trình bảo quản, hoạt
động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hoá sinh của quả, têu hao vật
chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút
ngắn tuổi thọ của quả. Quả vải là loại quả hô hấp đột biến, không có thời gian
chín sau thu hoạch (Joubert, 1986). Akamineand (1973) cho rằng trong giai
đoạn phát triển của quả cường độ hô hấp giảm nhưng khi chín và thu hoạch
cường độ hô hấp tăng lên rất mạnh. Đây chính là một trong những nguyên

nhân gây khó khăn cho việc bảo quản vải tươi.
2.4.2. Hiện tượng
nước

thoát

hơi

Là hiện tượng bất lợi cho sản phẩm là hoa quả tươi, vì khi quả héo vi sinh
vật dễ dàng tấn công hơn. Đối với quả vải, hiện tượng thoát hơi nước gắn liền
với sự nâu hoá bề mặt vỏ quả, làm cho quả nhanh khô, cứng hơn và quả lúc này
mất đi độ đàn hồi vốn có, độ cứng của quả tăng. Để hạn chế sự thoát hơi
nước trên quả vải người ta tến hành bao gói. Đặc biệt những nghiên cứu
của Kader và cộng sự nhận định rằng phương pháp MAP đối với quả vải giữ
cho quả tránh được sự thoát hơi nước trên bề mặt quả và hạn chế sự biến màu
nâu trên vỏ quả.
2.4.3. Thối hỏng
1
1