bài tập môn công nghệ chế biến sản xuất nước ép táo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SLICED APPLES IN SYRUP

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm Sinh viên: 1. Lư Huỳnh Quốc Bảo (1510160)
2. Nguyễn Bảo Ngân (1512123)
3. Lưu Vĩ Kiệt (1511657)
4. Phạm Thanh Phong (1512455)

0


Muc luc
CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN........................................................................................................6

1.1.

Tổng quan về táo...............................................................................................................6

1.2.

Một số loại táo nổi tiếng...................................................................................................7

CHƯƠNG 2.
2.1.

NGUYÊN PHỤ LIỆU............................................................................................8

Nguyên liệu chính.............................................................................................................8

2.1.1.

Cấu tạo.......................................................................................................................8

2.1.2.

Thành phần hoá học...................................................................................................8

2.1.3.

Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu...................................................................................10

2.2.

Phụ liệu............................................................................................................................11

2.2.1.

Nước.........................................................................................................................11

2.2.2.

Saccharose...............................................................................................................13

2.2.3.

Acid citric................................................................................................................13

2.3.

Chất hỗ trợ kỹ thuật.........................................................................................................15

2.4.

Phụ gia.............................................................................................................................16

2.4.1.

Canxi clorua.............................................................................................................16

2.4.2.

Một số phụ gia khác.................................................................................................17

CHƯƠNG 3.
3.1.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................................................................19

Quy trình số một.............................................................................................................19

3.1.1.

Sơ đồ khối................................................................................................................19

3.1.2.

Sơ đồ thiết bị............................................................................................................20

3.1.3.

Chọn lựa, phân loại..................................................................................................20

3.1.4.

Ngâm, rửa................................................................................................................22

3.1.5.

Cắt gọt......................................................................................................................24

3.1.6.

Chần.........................................................................................................................27

3.1.7.

Nấu dịch đường........................................................................................................29

3.1.8.

Lọc dịch đường........................................................................................................31
1

3.1.9.

Xếp hộp....................................................................................................................32

3.1.10.

Rót dịch................................................................................................................34

3.1.11.

Bài khí..................................................................................................................35

3.1.12.

Ghép mí................................................................................................................37

3.1.13.

Thanh trùng..........................................................................................................37

3.2.

Quy trình số hai...............................................................................................................40

3.2.1.

Sơ đồ khối................................................................................................................40

3.2.2.

Sơ đồ thiết bị............................................................................................................41

3.2.3.

Chọn lựa, phân loại..................................................................................................41

3.2.4.

Ngâm, rửa................................................................................................................42

3.2.5.

Cắt gọt......................................................................................................................42

3.2.6.

Chần.........................................................................................................................42

3.2.7.

Xếp hộp....................................................................................................................42

3.2.8.

Rót hộp – Bài khí – Ghép mí...................................................................................43

3.2.9.

Thanh trùng..............................................................................................................44

CHƯƠNG 4.
4.1.

SẢN PHẨM.........................................................................................................44

Quy cách.........................................................................................................................44

4.1.1.

Bao bì.......................................................................................................................44

4.1.2.

Điều kiện bảo quản..................................................................................................44

4.1.3.

Ưu điểm:..................................................................................................................45

4.2.

Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm........................................................................................45

4.2.1.

Chỉ tiêu cảm quan:...................................................................................................45

4.2.2.

Chỉ tiêu vật lý:.........................................................................................................45

4.2.3.

Chỉ tiêu hóa học.......................................................................................................45

4.2.4.

Chỉ tiêu sinh học......................................................................................................47

4.2.5.

Chỉ tiêu bao bì..........................................................................................................47

CHƯƠNG 5.

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................48

2


MỤC LỤC HÌNH
Hình 1 Cấu tạo chung của táo..........................................................................................................8
Hình 2 Thiết bị phân loại theo khối lượng theo quy trình 1.........................................................21
Hình 3 Thiết bi Rửa thùng quay....................................................................................................23
Hình 4 Thiết bị cắt gọt táo.............................................................................................................25
Hình 5Thiết bị chần táo.................................................................................................................27
Hình 6 Phản ứng nghịch đảo đường..............................................................................................29
Hình 7 Thiết bị nấu dịch đường.....................................................................................................30
Hình 8Thiết bị lọc khung bản........................................................................................................31
Hình 9 Thiết bị làm nguội bản mỏng.............................................................................................32

Hình 10 Thiết bị xếp táo vào hộp..................................................................................................33
Hình 11 Thiết bị rót dịch quy trình 1.............................................................................................34
Hình 12 Thiết bị bài khí quy trình 1..............................................................................................36
Hình 13 Thiết bị ghép mí quy trình 1............................................................................................37
Hình 14 Thiết bị thanh trùng phun.................................................................................................38
Hình 15 Thiết bị phân loại theo khối lượng quy trình 2...............................................................41
Hình 16 Thiết bị rửa và xếp táo vào hộp quy trình 2.....................................................................42
Hình 17 Thiết bị rót dịch - bài khí - ghép mí.................................................................................43
Hình 18 Sản phẩm syrup táo cắt lát đóng hộp...............................................................................44
Hình 19 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm............................................................................46
Hình 20 Quy định về mặt bao bì của sản phẩm táo đóng hộp.......................................................48

MỤC LỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1 Quy trình công nghệ 1......................................................................................................19
Sơ đồ 2 Quy trình công nghệ 2......................................................................................................40

3


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1 Vi sinh vật xuất hiện trên táo...............................................................................................6
Bảng 2 Một số loại táo thông dụng..................................................................................................7
Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gram táo..................................................................8
Bảng 4 Nồng độ thành phần các hoạt chất trong vỏ và thịt táo.......................................................9
Bảng 5 Nồng độ cho phép của các hợp chất tạo hương cho táo......................................................9
Bảng 6 Nồng độ Flavonoid trong một số loại táo (μg/g của khối lượng tươi)..............................10
Bảng 7 Các thông số bảo quản MAP của táo dựa vào tính nhạy nhiệt..........................................11
Bảng 8 Điều kiện bảo quản lạnh khuyến nghị của táo...................................................................11
Bảng 9 Chỉ tiêu hoá học của nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm(Theo QCVN 01:2009/BYT)
.......................................................................................................................................................11

Bảng 10 Chỉ tiêu vật lý của nước sử dụng trong chế biến thực phẩm (Theo QCVN 01:2009/BYT)
.......................................................................................................................................................12
Bảng 11 Chỉ tiêu hoá lý của nước sử dụng trong chế biến thực phẩm (Theo QCVN
01:2009/BYT)................................................................................................................................12
Bảng 12 Chỉ tiêu vi sinh của nước sử dụng trong chế biến thực phẩm(Theo QCVN
01:2009/BYT)................................................................................................................................12
Bảng 13 Chỉ tiêu chất lượng đường RE.........................................................................................13
Bảng 14 Acid citric trong sản xuất công nghiệp Sản phẩm đóng hộp và đông lạnh.....................14
Bảng 15 Chỉ tiêu lí-hóa của acid citric (TCVN 5516 – 2010).......................................................14
Bảng 16 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516- 1991)..................................................15
Bảng 17 Chỉ tiêu chất lượng của CaCl2........................................................................................16
Bảng 18 Một số phụ gia và cách sử dụng thường dùng trong sản xuất táo cắt lát đóng hộp........18
Bảng 19 Thông số kĩ thuật thiết bị phân loại quy trình 1..............................................................21
Bảng 20 Thông số yêu cầu của máy phân loại quy trình 1............................................................22
Bảng 21 Thông số công nghệ của thiết bị rửa thùng quay............................................................24
Bảng 22 Thông số kỹ thuật máy cắt gọt........................................................................................26
4


Bảng 23 Giới hạn về vi sinh vật trong mẫu sản phẩm syrup táo cắt lát đóng hộp........................47

5


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về táo
Lớp: Magnoliopsida
-

Bộ: Rosels

-

Họ: Rosaceae.

-

Chi: Malus

-

Loài: Malus domestica

Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Từ lâu
loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể.
Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại này có kích thước nhỏ hơn so
với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa
học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh học.
Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như
Drontheim thuộc Na Uy. Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có
nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí
hậu ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà
đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans.
Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo
của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau.
Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một
chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư thám hiểm của loài
người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết
hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất
nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người.

Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó, chỉ
có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do đó nhiệt độ thích hợp
thường nhỏ hơn 100C, độ ẩm 70 %. Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc,
Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ.
Các loại vi sinh vật thường xuất hiện trên táo tươi

Bảng 1 Vi sinh vật xuất hiện trên táo
Kiểm soát các loài vi sinh vật

Các loại cây tự nhiên ức chế
vi sinh vật

Acremonium breve

Botrytis cinerea

Candida olephila

Botrytis cinerea
6


Cryptococcus humicola

Botrytis cinerea

Cryptococcus laurentii

Botrytis cinerea

Cryptococcus albidius

Botrytis cinerea

Cryptococcus flavus

Botrytis cinerea

Cryptococcus spp.

Penicillium expansum

Metschnikowia pulcherrima

Botrytis sp.

Sporobolomyces roseus

Penicillium expansum

1.2. Một số loại táo nổi tiếng
Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại táo
thương phẩm được dùng phổ biến như sau:

Bảng 2 Một số loại táo thông dụng
Tên
Red Delicious
McIntosh
Fuji
Golden Delicious

Jonagold
Arkansas Black
Newton Pippin
Honeycrisp
Crimson Gold
Northern Spy
Ở đây tập trung sử dụng giống táo Red Delicious của Mỹ

Xuất xứ
Mỹ
Canada
Nhật Bản
Mỹ
Mỹ
Mỹ
Mỹ
Mỹ
Mỹ
Mỹ

7


CHƯƠNG 2. NGUYÊN PHỤ LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Cấu tạo

Hình 1 Cấu tạo chung của táo
2.1.2. Thành phần hoá học

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gram táo
Thành phần dinh dưỡng của Táo (nguyên
chất, còn vỏ)
Nước (g)
Protein (g)
Tổng chất béo (g)
Tro (g)
Tổng carbohydrate (g)
Đường (total) (g)
Sucrose (g)
Glucose (g)
Fructose (g)
Tinh bột (g)
Chất xơ tiêu hóa (Dietary fiber) (g)
Calcium (mg)
Sắt (mg)
Magnesium (mg)

Giá trị /100 g
85.56
0.26
0.17
0.19
13.81
10.39
2.07
2.43
5.90
0.05
2.40

6.00
0.12
5.00
8


Phosphorus (mg)
Kali (mg)
Natri (mg)
Kẽm (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (IU)
Cholesterol (mg)
Calorie (kcal)

11.00
107.00
1.00
0.04
4.60
54.00
0.00
52.00

Bảng 4 Nồng độ thành phần các hoạt chất trong vỏ và thịt táo
Hợp chất

Vỏ

Thịt táo

Tổng hydroxycinnamics (b)

148.5

193.0

Tổng procianidins (c)

958.2

267.7

Tổng flavonols (d)

288.2

1.3

Tổng dihydrochalcones (e)

123.7

19.3

Tổng polyphenolics (HPLC)
(f)

1604.4

481.3

Tổng Phenolic content (F-C)
(g)

1323.6

429.6

Bảng 5 Nồng độ cho phép của các hợp chất tạo hương cho táo
Hợp chất
Methyl Acetate
Hexyl Acetate
2-MethylButyl Acetate
Ethyl propionate
Ethyl butyrate
Hexyl butyrate
Ethyl 2-methylbutyrate
Hexyl 3-methylbutyrate
Ethyl hexaonate
1-Propanol

Nồng độ (μg/kg)
178.5 ± 78.5
70.5 ± 18.9
81 ± 2.8
120.0 ± 69.3
147.5 ± 48.8
25.5 ± 0.7
167.0 ± 19.8

35.0 ± 5.7
169.0 ± 67.9
56.6 ± 7.8

Bảng 6 Nồng độ Flavonoid trong một số loại táo (μg/g của khối lượng tươi)
9


Hợp chất

Jonagold

Tổng Qglycoside
Tổng Catechins
Tất cả hợp chất

95 ± 11
145 ± 37
467 ± 86

Golden
Delicious
67 ± 11
121 ± 29
385 ± 108

Cox’s Orange

Elstar

64 ± 12
106 ± 47
265 ± 98

63 ± 12
152 ± 42
326 ± 100

2.1.3. Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu
Nguyên liệu thô: nguyên liệu thô tối ưu cho sản phẩm trái cây đóng hộp là trái không chín hoàn
toàn, nhưng mày sắc, mùi vị, hương thơm đã phát triển. Nhưng các cấu trúc tế bào phải đủ độ
cứng.
Trái cây đóng hộp thường dùng trái cây tươi nhưng có thể dùng nguyên liệu thô bảo quản lạnh
đông, sấy khô hay xử lí nhiệt.


Tiêu chuẩn hoá học:

Có thành phần hóa học tương đương với Táo “lí tưởng” do Huehn đề xuất:
-

Độ đường: 130 Brix


Tiêu chuẩn hoá lý:

Táo dùng cho sản phẩm táo cắt lát đóng hộp phải có độ chắc, duy trì được sự nguyên vẹn và
thanh khiết khi cắt và có màu sắc đẹp. (York, Stayman, Golden Delicious, Northern Spy, Rhode
Island Greening, Yellow Newtown, and Jonathan thường được dùng để cắt lát). Độ ngọt táo
không cần được chú trọng nhiều như trong sản phẩm mứt táo đóng hộp hoặc táo dạng sốt. Dù

mục đích cuối cùng trong việc bảo quản táo là gì đi chăng nữa thì các yêu tố nguyên liệu quan
trong nhất vẫn là chất lượng và độ tăng trưởng của táo. Táo trưởng thành có thể tạo ra sản phẩm
táo cắt lát có chất lượng cao.
Táo nguyên liệu để chế biến lý tưởng nhất là táo có đường kính khoảng 3 inch, có lõi nhỏ; vỏ
mỏng và có màu sáng; thịt quả có kết cấu chắc (thử băng các phép thử về áp lực ra kết quả 89 N
vào khoảng đầu tháng 11; 67 N vào ngày đầu tháng 4) và có mùi vị hài hòa.
Khi một lô táo được nhận, một mẫu đại diện sẽ được lấy đánh giá và kiểm tra. Các bài kiểm tra
gồm kiểm tra độ cứng, chất tan, acid, khuyết điểm, tình trạng thối rữa. Táo được đánh giá sau khi
cắt lát các phần vô giá trị, và sự hiện diện các phần khuyết điểm lớn. Theo U.S.No1 cần ít hơn
5% phần vô giá trị; No2 – từ 5 đến 12%; rượu táo – cho phép hơn 12% phần vô giá trị.
Giá trả cho người trồng phụ thuộc kích thước và cấp độ. Táo với những vết bầm dập còn mới
không cho là nghiêm trọng vì không ảnh hưởng tới sản phẩm cuối, nhưng nếu táo để tồn kho, nó
sẽ trở thành sai hỏng ở thành phẩm.



Điều kiên bảo quản
10


Bảng 7 Các thông số bảo quản MAP của táo dựa vào tính nhạy nhiệt
Loại sản phẩm

Nhiệt độ (0C)

Độ ẩm tương đối O2 (%)
(%)

CO2 (%)

Táo chín giữ
lạnh

1-4

90-95

0-6

1-3

Bảng 8 Điều kiện bảo quản lạnh khuyến nghị của táo

Táo

Nhiệt độ (0C)

Độ ẩm tương đối (%) Thời gian bảo quản cao
nhất

Nhiệt độ (0C)
dưới mà tổn
thương lạnh xảy
ra

0-4

90-95

2-3

26 tháng

(*) Thương tổn do lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian phơi nhiễm với nhiệt độ lạnh. Triệu
chứng chỉ xuất hiện sau khi vậy chuyển tới nơi có nhiệt độ ấm hơn.

2.2. Phụ liệu
2.2.1. Nước
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho
thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị.
Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải, nhãn, dưa chuột ...)
nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng. Nói chung độ cứng của nước rửa không
quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mg đương lượng/lít. Khi dùng nước có nhiều
hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt với tanin.
Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc và làm trong
nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng. Có thể dùng clorin,
hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorua vôi, Javel...

Bảng 9 Chỉ tiêu hoá học của nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm(Theo QCVN
01:2009/BYT)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO43SO42NH4+
NO2NO3-

50 – 100 mg/L
50 mg/L
0,3 mg/L
0,2 mg/L
1,2 – 2,5 mg/L
0,5 mg/L
0,1 – 0,3 mg/L
0
0
11


Pb
As
Cu
Zn
F

0,1 mg/L
0,05 mg/L
2mg/L
5 mg/L
0,3 – 0,5 mg/L

Bảng 10 Chỉ tiêu vật lý của nước sử dụng trong chế biến thực phẩm (Theo QCVN
01:2009/BYT)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Mùi vị
Độ trong ống ( Dienert)
Màu sắc (thang màu cobalt)

Không
100mL
50

Bảng 11 Chỉ tiêu hoá lý của nước sử dụng trong chế biến thực phẩm (Theo QCVN
01:2009/BYT)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

pH
Độ cặn cố định (nung ở 6000C)
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức)

6 – 7,8
75 – 150 mg/L
≤ 150
70

Bảng 12 Chỉ tiêu vi sinh của nước sử dụng trong chế biến thực phẩm(Theo QCVN
01:2009/BYT)
Chỉ tiêu vi sinh

Lượng cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

≤ 100 CFU/mL

Chỉ số E.coli

≤ 20 CFU/mL

Chuẩn số E.coli

≥ 50 mL

Vi sinh vật gây bệnh

0 CFU/mL

2.2.2. Saccharose
 Cấu tạo:
-

Công thức phân tử là: C12H22O11, là disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và Dfructose tạo thành. Là loại đường dễ hoà tan. Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước:
đường là 1 : 2. Độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt.
12


-

Saccharose được dùng để nấu dịch rót. Trong bài báo cáo này, dùng đường tinh luyện
Refined extra RE để nấu dịch rót.



Tiêu chuẩn chọn Saccharose: (Theo TCVN 6958:2001)

Bảng 13 Chỉ tiêu chất lượng đường RE
Chỉ tiêu

Giới hạn

PoL
Ẩm
Đường khử
Tro
Độ màu

≥ 99.8%
≤0.04%
≤0.03%
≤0.02%
≤30 ICUMSA

2.2.3. Acid citric
 Cấu tạo:
Acid citric có công thức phân tử C6H8O7, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hay cồn,
khó tan trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường
được dùng làm chất điều vị cho các thực phẩm nói chung.
Được bổ sung vào quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp
tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt. Acid citric còn được sử dụng trong pha chế dịch rót, tạo sự cân
bằng giữ độ chua và độ ngọt, điều chỉnh tỷ lệ đường/acid của dịch rót. Bên cạnh đó, acid citric
được dùng như chất ức chế, bất hoạt enzyme polyphenol oxidase, ngăn cản quá trình hóa nâu

(oxi hóa ) táo khiến thịt táo vẫn giữ được màu trắng sáng


Tiêu chuẩn chọn acid citric:

Với mục đích bảo quản chính là giữ cho thịt quả không bị hóa nâu, acid citric thường được sử
dụng với nồng độ từ 1-3% (Theo Quick Freezing Preservation of Food: Foods of plant origin,
J.S.Pruthi, page 94)

Bảng 14 Acid citric trong sản xuất công nghiệp Sản phẩm đóng hộp và đông lạnh
No.

CFR

Hình
dạng
tự
nhiên

Pka

Khoảng
ứng dụng
trong công
nghiệp

Vị

Loại sản
phẩm

13


1.

Acid Citric 184.1033
(GRAS)

Bột tinh
thể

6.39

Rất cao

Rất chua

Sản phẩm
đóng hộp
và đông
lạnh

Bảng 15 Chỉ tiêu lí-hóa của acid citric (TCVN 5516 – 2010)
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

1. Độ hòa tan

Rất dễ tan trong etanol, dễ tan
trong nước, ít tan trong ete

2. Phép thử citrat

Đạt yêu cầu của phép thử

3. Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

0,5

- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

Từ 7,5 đến 8,8

4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn
hơn

0,05

5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn

100

6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn

150

7. Các chất dễ cacbon hoá

Đạt yêu cầu của phép thử

8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn

0,5

Bảng 16 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516- 1991)
Chỉ tiêu
Hình dạng bên ngoài

Yêu cầu
Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu
trắng, không vón cục, đối với acid hạng 1 cho
phép hơi có ánh vàng.
14


Màu sắc

Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ
khối lượng 20 g/cm3 phải trong suốt

Vị

Vị chua không có vị lạ

Mùi

Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ

khối lượng 20 g/cm3 không được có mùi
Rời và khô
Không cho phép

Cấu trúc
Tạp chất cơ học

2.3. Chất hỗ trợ kỹ thuật
-

Ở đây tập trung sử dụng than hoạt tính: (Theo TCVN 9068 – 2012)
Quy định chung

-

Giá trị deff và giới hạn cỡ hạt của than hoạt tính dạng hạt phải đáp ứng yêu cầu của thiết
kế bể lọc.

-

Độ ẩm nhỏ hơn 8 % tính theo trọng lượng.
Các tính chất của than hoạt tính
Chỉ số hấp phụ iốt lớn hơn 500 mg/ g than hoạt tính.

-

Dung trọng lớn hơn 0,36 g/ cm3.

-

Độ vỡ vụn nhỏ hơn 25 % tại 750 lần va đập trong 15 min hoặc nhỏ hơn 50 % tại 1500 lần
va đập trong 30 min.

-

Độ mài mòn: Phần trăm cỡ hạt trung bình còn giữ lại được lớn hơn 70 % theo thí nghiệm
khuấy mài mòn hoặc theo thí nghiệm mài mòn Ro-Tap.

-

Nếu không có các quy định thiết kế đặc biệt khác, UC của than hoạt tính dạng hạt nhỏ
hơn 2,1.

-

Các tạp chất trong than hoạt tính phải đáp ứng các yêu cầu sau:


Chì (Pb) <10 mg/ kg;



Kẽm (Zn) < 50 mg/ kg;



Cadmi (Cd) < 1 mg/ kg;



Arsenic (As) < 2 mg/ kg.

2.4. Phụ gia
2.4.1. Canxi clorua
Trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl 2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt
quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và giòn. Khi quả chín, do hô hấp và ester hóa nên độ acid giảm
dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccharose được tổng hợp từ các monosaccharide, do đó
15


hệ số đường/acid tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan
làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin hoà tan là
polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm
methoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới
hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau
do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho
các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc.
Tiêu chuẩn chọn CaCl2
Bảng 17 Chỉ tiêu chất lượng của CaCl2

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Nhận dạng

Chất bột màu trắng

Hàm lượng chất chính (%)

95

pH trong dung dịch 10% CaCl2

≤ 8.5

Hàm lượng cặn (%)

≤2

Độ hòa tan

Tan trong nước ngọt và nước biển

Kim loại nặng

<50ppm

Độ tinh khiết

>99%

Độ tro

≤0,5%

H2SO4 tự do

≤50ppm

Asen

≤1,4ppm

2.4.2. Một số phụ gia khác
Potassium Sorbate (Theo QCVN 4-12:2010/BYT)
a. Tên khác, chỉ số

Potassium sorbate
INS 202
ADI = 0 – 25 mg/kg thể trọng

b. Định nghĩa
16


Tên hóa học

Kali sorbat; Muối kali của acid trans, trans-2,4-hexadienoic

Mã số C.A.S.

24634-16-5

Công thức hóa học

C6H7KO2

Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử

150,22

c. Cảm quan

Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng hơi
vàng.

d. Chức năng

Chất bảo quản

e. Yêu cầu kỹ thuật
e.1. Định tính
Độ tan

Tan tốt trong nước, tan trong ethanol.

Kali

Phải có phản ứng đặc trưng của kali.

Khoảng nhiệt độ nóng
chảy của acid sorbic lấy
ra từ mẫu thử

132-135oC.

Liên kết không no

Phải có phản ứng đặc trưng của liên kết không no

e.2. Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi sấy
khô

Không được quá 1,0 %.

Tính acid hoặc tính kiềm

Không được quá 1,0 % (tính theo acid sorbic hoặc kali carbonat).

Các Aldehyd

Không được quá 0,1% (tính theo formaldehyd).

Chì

Không được quá 2,0 mg/kg.

e.3. Hàm lượng C6H7KO2

Không được thấp hơn 98,0% và không được quá 102,0% tính theo
chế phẩm sau khi làm khô.

Bảng 18 Một số phụ gia và cách sử dụng thường dùng trong sản xuất táo cắt lát đóng
hộp
17

Tên hóa
chất thường
dùng
Sodium
bisulfite

Công dụng

Chống phản ứng
oxi hóa của
Polyphenol
oxidase (PPO)

Ascorbic
acid

Liều dùng

FDA qui định liều dùng sulfite trong
thực phẩm, và hàm lượng sulfite
≥10ppm và cần được ghi trên nhãn

Tác dụng phụ

Sulfite thường gây
ra các phản ứng dị
ứng, thường thấy
nhất là ở các cá thể
bị hen suyển.

Ngâm trong dung dịch acid chứa 515% acid ascorbic và acid erythorbic
(pH 2.2-2.7) trong 3 phút, nối tiếp là
sự loại bỏ các dung dịch thừa trên bề
mặt quả, làm lạnh nhanh và tồn kho
từ 0-100C

Erythorbic
acid

Calcium
ascorbate
hay calcium
erythorbate

Tăng thời gian
sử dụng của trái
cây mới cắt gồm
có táo

Prebiotics
như là inulin

Bảo quản kho ở -7 tới 200C

Lớp phủ ăn được chứa prebiotic
1-3g của prebiotic cho mỗi 100g táo
Giá trị cảm quan của táo ổn định
trong suốt 14 ngày

NaOH,KOH

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình số một
3.1.1. Sơ đồ khối

Đường,
nước, acid
citric, kali
sorbate
Lọc syrup
nóng
Làm
nguội
Nấu

Nước

Táo
Lựa chọn, phân loại

Quả hư hỏng

Rửa

Nước thải
18

Bột CaCl2 +
acid citric

Hộp
Dịch syrup
nước nóng

Bóc vỏ, bỏ hạt
Bài
Thanh
Xếp
khí
hộp
trùng
- ghép
Chần
Rót
dịch

Vỏ, hạt
Nước thải


Sản phẩm

Sơ đồ 1 Quy trình công nghệ 1

3.1.2. Sơ đồ thiết bị
3.1.3. Chọn lựa, phân loại
3.1.3.1. Mục đích công nghệ

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong
khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.

Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: kích thước không
đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu cho đồng đều về kích thước hoặc độ
chín... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại.
19


Hoàn thiện: góp phần tạo sự đồng đều, tăng cảm quan cho sản phẩm
Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc, khối lượng
đồng đều.
Các quá trình có chọn lựa và phân loại:
Phân loại táo nguyên trái sau thu hoạch về kích cỡ, khối lượng riêng, màu sắc, độ nguyên
vẹn của vỏ quả, và các vết bầm. Các vết bầm trên bề mặt vỏ táo trong thời gian đầu không gây
ảnh hưởng đến chất lượng táo trong sản xuất cong nghiệp do táo sẽ được gọt vỏ, đối với những
vết bầm qua thời gian dài, qua va chạm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong các quá
trình sau.
3.1.3.2. Các biến đổi nhiên liệu

Nguyên liệu đồng đều hơn về mặt khối lượng
Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể.
3.1.3.3. Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị phân loại theo khối lượng nhờ cân điện tử FS-XG của công ty Longkou Fushi Packing
Machinery Co., Ltd. ở Shandong, Trung Quốc

Hình 2 Thiết bị phân loại theo khối lượng theo quy trình 1
Cách tiến hành:
-

Khi nhập nguyên liệu, tiến hành chuẩn bị sơ bộ. Tách quả khỏi cuống, loại bỏ những quả
hư bằng phương pháp thủ công. Sau đó xếp nguyên liệu lên băng tải như hình

-

Thiết bị sẽ dùng cân điện tử cân nguyên liệu và phân loại dựa vào khối lượng. Các
nguyên liệu có khối lượng trong cùng một khoảng nhà sản xuất định trước sẽ chung một
nhóm để dễ dàng chế biến ở các công đoạn sau.
20


Ưu điểm:
-

Phân loại bằng cân điện tử rất hiệu quả và chính xác

-

Có thể dùng cho nhiều loại: táo, cam, đào, chanh, xoài và một số trái cây hình cầu khác

-

Được phủ một lớp Tetrafluoroethylene lên bề mặt làm việc của thiết bị để thiết bị chạy
ổn định và im lặng đồng thời tăng tuổi thọ của máy

-

Việc bảo dưỡng dễ dàng và ít tốn công sức

Thông số công nghệ:
-

Áp suất vận hành: 6-8 Bar (Handbook of Food Processing, page 217)

-

Vận tốc chuyển động băng tải: Băng tải chuyển động chậm với vận tốc từ 0,12 đến 0,15
m/s để công nhân giám sát dễ dàng kiểm soát, chọn lựa các sản phẩm bị lỗi nhưng không
bị loại bỏ

Thông số kĩ thuật của thiết bị phân loại

Bảng 19 Thông số kĩ thuật thiết bị phân loại quy trình 1
Công suất

3KW

Nguồn điện

AC380V, 50HZ

Kích thước (L*W*H)

12800*2300*950 mm

Bảng 20 Thông số yêu cầu của máy phân loại quy trình 1
Thông số yêu cầu của mẫu trên thiết bị phân loại
Khối lượng cao nhất

500g

Khối lượng thấp nhất

50g

Độ chính xác

±3g

3.1.4. Ngâm, rửa
3.1.4.1. Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: Quá trình rửa có mục đích chính là chuẩn bị cho quá trình bóc vỏ, tách hạt. Quá trình
này sẽ làm sạch các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu và giảm một lượng lớn vi
sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Yêu cầu:
-

Phải sạch phần tạp chất cơ, hoá học, vi sinh vật.
21


-

Không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc
với nước lâu).

-

Lượng nước tốn ít nhất
3.1.4.2. Các biến đổi nguyên liệu

Cảm quan: trái sạch, ít tạp chất,
Hoá học: rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp.
Sinh học: giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
3.1.4.3. Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ

Máy rửa được thiết kế để rửa và làm sạch trái cây trước khi chế biến
Máy rửa trái cây (JP3000/JP6000) của hãng Niko

Hình 3 Thiết bi Rửa thùng quay
Cách vận hành:
-

Nguyên liệu sau khi được phân loại được đưa vào máy rửa để loại bỏ đất cát và các tạp
chất cơ học

-

Nguyên liệu đi vào thùng sẽ được chà rửa sạch sẽ bằng hệ thống chải bằng nhựa để đảm
bảo sẽ chải đều hết các mặt của quả táo, kết hợp với quá trình chải nước sẽ được dẫn vào
trong thùng và phun trực tiếp vào bề mặt táo, thông qua đó loại bỏ các tạp chất dính lên
22


vỏ nguyên liệu với nước là tác nhân rửa trôi các tạp chất đó. Các tạp chất sẽ theo nước ra
các lỗ nhỏ trên thùng và ra ngoài thiết bị
-

Nguyên liệu đi hết thùng quay sẽ ra ngoài và qua công đoạn tiếp theo

Ưu điểm:

-

Dễ dàng tháo lắp, dễ dàng bảo dưỡng lau chùi

-

Điều khiển năng suất rửa bằng cách điều chỉnh tốc độ quay

-

Có bánh xe gắn dưới chân, dễ dàng di chuyển khi cần

Thông số công nghệ
-

Áp lực phun nước : 2-3 at

-

Thời gian rửa 15 phút mỗi đợt

-

Lượng nước sử dụng 3 m3/h

-

Tốc độ băng tải dịch chuyển: Tốc độ chậm: 0.02-1 m/s

Thông số kỹ thuật

Bảng 21 Thông số công nghệ của thiết bị rửa thùng quay
JP3000

JP6000

Năng suất

Kg/h

300-3000

300-6000

L

mm

2250

3000

W

mm

900

W1

mm

1680

H

mm

1430

H1

mm

770

Khối lượng

Kg

265

Công suất

KW

1,1

315

23


3.1.5. Cắt gọt
Máy lột vỏ và lõi tự động đã thay thế nhân công làm thủ công. Máy lột vỏ tự động cho sản phẩm
đồng nhất, trái chắc vì phần thịt mềm thường sẽ bị theo vỏ ra khỏi máy. Một số nhà sản xuất
dùng NaOH hay KOH để lột vỏ vì giảm lượt thừa vứt đi của trái. Một phương pháp khác là dùng
áp suất cao để lột vỏ.
Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
3.1.5.1. Mục đích công nghệ

Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng được như vỏ, cuống, cùi,
hạt…
Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm
Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt. Quả còn nguyên hình dạng, không bị dập, thao tác
nhanh để tránh nhiễm bẩn. Quá trình thái lát phải nhanh hoặc đi kèm với các biện pháp bảo quản
thích hợp tránh enzyme làm nâu thịt quả, làm giảm chất lượng bán thành phẩm
3.1.5.2. Các biến đổi nhiên liệu

Táo được gọt vỏ và loại đi phần lõi, sau đó được cắt lát ra thành nhiều miếng với kích cỡ lõi và
số lượng miếng táo khác nhau tuỳ theo kích thước quả táo và yêu cầu sử dụng.
Lớp vỏ bảo vệ đã bị loại bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Các
Enzyme Polyphenol Oxidase tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy
hóa làm thâm bề mặt miếng táo, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau
khi bóc vỏ bỏ lõi, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm
tránh hư hỏng sản phẩm.
3.1.5.3. Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ

Peeling-Coring-Slicing (Lột vỏ, nhân và cắt lát) (Apple peeler AS16) (tối đa 500kg/h)

24