BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮP PHỒNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮP PHỒNG

SVTH:
Đặng Thị Thanh Hiền
Phan Khánh Ngọc
Nguyễn Thị Ánh Ngọc
Lê Tùng Phương

MSSV
1511040
6120247
1512185
15126578

GVHD:

Lê Văn Việt Mẫn

Tp Hồ Chí Minh, 11/2017

0

MỤC LỤC
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG .......................................................................................................... 6
1.

Khái quát chung về snack: .................................................................................................................. 6
1.1.

Định nghĩa: ................................................................................................................................... 6

1.2.

Phân loại: ...................................................................................................................................... 6

1.3.

Thành phần năng lượng: ............................................................................................................... 6

1.4.

Lịch sử phát triển: ......................................................................................................................... 7

1.5. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam: ............................................................................................. 8
2.

Nguyên liệu: ........................................................................................................................................ 8
2.1.

Nguyên liệu chính-Tinh bột bắp: .................................................................................................. 8

2.1.1.

Giới thiệu:.............................................................................................................................. 8

2.1.2.

Đặc điểm hạt tinh bột: ........................................................................................................... 9

2.1.3.

Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp: .................................................................................. 11

2.2.

Nguyên liệu phụ: ........................................................................................................................ 12

2.2.1.

Bột mì: ................................................................................................................................. 12

2.2.2.

Sữa bột gầy: ......................................................................................................................... 14

2.2.3.

Muối: ................................................................................................................................... 15

2.2.4.

Nước: ................................................................................................................................... 16

2.2.5.

Chất chống oxy hóa: ............................................................................................................ 16

2.2.6.

Chất nhũ hóa: ...................................................................................................................... 19

2.2.7.

Chất điều vị: ........................................................................................................................ 20

2.2.8.

Chất béo: ............................................................................................................................. 21

2.2.9.

Chất tạo ngọt: ...................................................................................................................... 24

2.2.10. Hương tổng hợp: ................................................................................................................. 25
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ......................................................................................... 27
PHẦN 1: QUY TRÌNH 1 ........................................................................................................................ 27
3.

Giới thiệu quy trình công nghệ: ........................................................................................................ 27
3.1.

Phối trộn: .................................................................................................................................... 27

3.1.1.

Mục đích công nghệ: ........................................................................................................... 27

3.1.2.

Các biến đổi trong quá trình phối trộn: ............................................................................... 28
1


3.1.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn: ................................................................... 28

3.1.4.

Thiết bị phối trộn:................................................................................................................ 28

3.2.

Ép đùn:........................................................................................................................................ 29

3.2.1.

Mục đích công nghệ: ........................................................................................................... 29

3.2.2.

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ép đùn:......................................................... 29

3.2.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép đùn: ....................................................................... 31

3.2.4.

Thiết bị ép đùn: ................................................................................................................... 32

3.3.

Chiên: ......................................................................................................................................... 34

3.3.1.

Mục đích công nghệ: ........................................................................................................... 34

3.3.2.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên: .......................................................................... 34

3.3.3.

Các yếu tố ảnh hưởng:......................................................................................................... 38

3.3.4.

Thiết bị chiên:...................................................................................................................... 39

3.4.

Tách dầu: .................................................................................................................................... 41

3.4.1.

Mục đích công nghệ: ........................................................................................................... 41

3.4.2.

Các biến đổi của nguyên liệu: ............................................................................................. 41

3.4.3.

Các yếu tố ảnh hưởng:......................................................................................................... 42

3.4.4.

Thiết bị tách dầu: ................................................................................................................. 42

3.5.

Tẩm gia vị: .................................................................................................................................. 42

3.5.1.

Mục đích công nghệ: ........................................................................................................... 42

3.5.2.

Các biến đổi của nguyên liệu: ............................................................................................. 43

3.5.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tẩm gia vị: ................................................................. 43

3.5.4.

Thiết bị tẩm gia vị: .............................................................................................................. 43

3.6.

Đóng gói: .................................................................................................................................... 45

3.6.1.

Mục đích công nghệ: ........................................................................................................... 45

3.6.2.

Các biến đổi trong quá trình đóng gói: ................................................................................ 45

3.6.3.

Thiết bị đóng gói: ................................................................................................................ 46

PHẦN 2: QUY TRÌNH 2 ........................................................................................................................ 48
4.

Giới thiệu quy trình công nghệ: ........................................................................................................ 48
4.1.

Phối trộn: (giống quy trình 1) ..................................................................................................... 48

4.2.

Ép đùn:........................................................................................................................................ 48

4.3.

Chiên: ......................................................................................................................................... 48
2


4.3.1.

Thiết bị chiên phun:............................................................................................................. 49

4.4.

Tách dầu: (giống quy trình 1) ..................................................................................................... 50

4.5.

Tẩm gia vị: (giống quy trình 1) .................................................................................................. 50

4.6.

Đóng gói: (giống quy trình 1) ..................................................................................................... 50

PHẦN 3: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH ................................................................................................ 51

5.

So sánh hai quy trình: ........................................................................................................................ 51

PHẦN 4: SẢN PHẨM ............................................................................................................................. 54
6.

Sản phẩm: .......................................................................................................................................... 54
6.1.

Mô tả sản phẩm: ......................................................................................................................... 54

6.2.

Các sản phẩm snack bắp trên thị trường:.................................................................................... 54

6.3.

Quy cách sản phẩm: .................................................................................................................... 54

6.3.1.

Sơ lược về bao bì:................................................................................................................ 54

6.3.2.

Bao bì bao gói snack bắp: ................................................................................................... 55

6.4.

Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm snack bắp: ...................................................................... 55

6.4.1.

Chỉ tiêu cảm quan:............................................................................................................... 55

6.4.2.

Chỉ tiêu hóa lý: .................................................................................................................... 56

6.4.3.

Chỉ tiêu vi sinh: ................................................................................................................... 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................................... 57

3


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1 Một số sản phẩm Snack bắp trên thị trường ................................................................................ 8
Hình 2. 1Cấu tạo amylose và amylopectin ................................................................................................ 10
Hình 2. 2 Bột Tartrazine…………………………………………………………………………………22
Hình 2. 3 Bột Quinoline Yellow…………………………………………………………………………23
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình 1……………………………………………………………………………...27
Hình 3. 2 Thiết bị phối trộn……………………………………………………………………………...28
Hình 3. 3 Cấu tạo máy ép đùn…………………………………………………………………………...32
Hình 3. 4 Trục vít và dao cắt của máy ép đùn…………………………………………………………...33
Hình 3. 5 Thiết bị chiên bề sâu liên tục………………………………………………………………….40
Hình 3. 6 Thiết bị tách dầu………………………………………………………………………………42

Hình 3. 7 Các bộ phận của hệ thống phun cao áp……………………………………………………….43
Hình 3. 8 Bộ phận phun gia vị…………………………………………………………………………..44
Hình 3. 9 Thùng quay …………………………………………………………………………………..44
Hình 3. 10 Thiết bị đóng gói……………………………………………………………………………46
Hình 3. 11 Sơ đồ quy trình 2……………………………………………………………………………48
Hình 3. 12 Thiết bị chiên phun…………………………………………………………………………49
Hình 6. 1 Các sản phẩm Snack bắp trên thị trường…………………………………………………….54

4


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1Thành phần hóa học của tinh bột bắp ........................................................................................... 9
Bảng 2.2 Đặc tính của amylose và amylopectin ....................................................................................... 10
Bảng 2.3 Đặc điểm kỹ thuật của nguyên liệu và mối quan hệ của chúng đến chất lượng các quá trình .. 11
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa học của tinh bột bắp .............................................................................................. 11
Bảng 2.5 Chỉ tiêu vật lí của tinh bột bắp ................................................................................................... 12
Bảng 2. 6 Chỉ tiêu cảm quan của bột mì ................................................................................................... 13
Bảng 2. 7 Chỉ tiêu hóa học của bột mì ...................................................................................................... 13
Bảng 2. 8 Chỉ tiêu vi sinh của bột mì ........................................................................................................ 13
Bảng 2.9 Bảng chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy .................................................................................... 14
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu hóa lí của sữa bột gầy .......................................................................................... 14
Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm (QCVN 9-1: 2011/BYT) ........................................ 15
Bảng 2.12 Chỉ tiêu chất lượng của nước ................................................................................................... 16
Bảng 2.13 Các yêu cầu kỹ thuật của TBHQ theo QCVN 4-6 : 2010/BYT ............................................... 17
Bảng 2.14 Các yêu cầu kỹ thuật của BHA theo QCVN 4-6 : 2010/BYT ................................................. 17
Bảng 2.15Các yêu cầu kỹ thuật của BHT theo QCVN 4-6 : 2010/BYT................................................... 18
Bảng 2.16 Các yêu cầu kỹ thuật của monoglyceride theo QCVN 4-22:2011/BYT.................................. 20
Bảng 2.17 Tiêu chuẩn của mì chính (TCVN 1459:2008) ......................................................................... 21
Bảng 2.18 Chỉ tiêu hóa lí của chất béo...................................................................................................... 21

Bảng 2.19 Yêu cầu kĩ thuật đối với Tartrazine ......................................................................................... 23
Bảng 2. 20 Yêu cầu kĩ thuật đối với Quinoline Yellow ............................................................................ 24
Bảng 2. 21 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường.............................................................................. 25
Bảng 2. 22 Chỉ tiêu hóa lí của nguyên liệu đường .................................................................................... 25
Bảng 3. 1 Công thức phối trộn .................................................................................................................. 29
Bảng 3. 2 Một số thông số của thiết bị ép đùn 2 vis…………………………………………………….34
Bảng 3. 3 Giới thiệu công thức phối trộn gia vị cơ bản…………………………………………………43
Bảng 3. 4 Thông số công nghệ của máy đóng gói………………………………………………………47
Bảng 5. 1 So sánh hai quy trình…………………………………………………………………………51
Bảng 6. 1 Chỉ tiêu cảm quan của Snack bắp ............................................................................................. 55
Bảng 6. 2 Chỉ tiêu hóa lý của Snack bắp ................................................................................................... 56
Bảng 6. 3 Chỉ tiêu sinh học của Snack bắp ............................................................................................... 56

5


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Khái quát chung về snack:
1.1.Định nghĩa:
Snack là tên gọi chung các loại thực phẩm được ăn giữa bữa chính, hay còn được gọi
là “bữa ăn nhẹ hay thức ăn nhanh”.
Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau
(dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
Các loại sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm:
• Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh.
• Đa dạng, ngoài vị mặn của muối có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
• Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
• Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở.
1.2.Phân loại:
❖ Theo hình dạng và tính chất sản phẩm:

• Snack dạng lát mỏng (chips): có (hoặc không) có sử dụng công
nghệ ép đùn đơn giản với áp suấtthấp.
•

Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp
suất cao.
❖ Theo thế hệ sản phẩm:
• Thế hệ 1: khoai tây chiên.
• Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp.
• Thế hệ 3: các loại sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián
tiếp.
❖ Theo cảm quan vị:
Snack có các vị mặn, ngọt, chua, tự nhiên…
❖ Theo phương pháp chế biến:
Snack dạng chiên, sấy, nướng, snack qua máy ép đùn,…
❖ Theo năng lượng do sản phẩm cung cấp:
• Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng.
• Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa
cholesterol,…
➢ Snack bắp là snack dạng phồng (puffed), thuộc thế hệ hai hoặc thế hệ
ba, được sản xuất bằng cách ép đùn rồi sấy hoặc chiên,…
1.3.Thành phần năng lượng:
Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính nên năng lượng do snack cung cấp ít hơn bữa ăn
6


chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường.
Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là từ Lipid (9 kcal/g),
Protein (4 kcal/g) và Carbohydrates (4 kcal/g).
Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong mỗi 100g Snack Oishi cao cấp

Thành phần
Đạm
Carbohydrates
Lipid
Các chất khác
Tổng

Khối lượng
8.6g
66.6g
19.1g
5.7 g
100g

Năng lượng
34.4 kcal
266.4 kcal
171.9 kcal
1 kcal
474 kcal

1.4. Lịch sử phát triển:
Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:
•
•
•
•
•
•

•
•
•
•

•
•
•
•

1852: Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên
giòn”theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời.
1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở
Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ.
1885: Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến loại máy rang bắp, gắn
thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho người bán dạo.
1906: Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên
đậu phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại.
1926: Laura Scudder, California, đã sang chế ra loại bao bì đựng khoai tây
chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì.
1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sang chế ra thiết bị sản
xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip
Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ.
1933: Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy
sản xuất pretzel- dạng xoắn ống tự nhiên.
1943: Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh
thế giới thứ hai nhưng do nguyên liệu khan hiếm nên hạn chế.
1950: Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường.
1958: National Potato Chip Institue (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về
khoai tây chip quốc tế ở London, và sau đó đổi tên thành Potato Institute

International (PCII).
1961: Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp thành
công ty Frito-Lay.
1964: Doritos Torilla chip đã được công ty Frito-Lay sản xuất và trở thành
loại Snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó.
1976: PCII đổi tên thành Potato Chip/ Snack FoodAssociation (PC/SFA).
1986: PC/SFA đổi tên thành Snack Food Association(SFA).
7


•

•

1995: loại Snack ít béo hoặc không béo được bán trênthịtrường, 75% các
công ty sản xuất Snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian
đó.
1997: Sự phát triển công nghiệp sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản
phẩm snack khác nhau.

1.5. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam:
Việt Nam ngày nay đã có nhiều công ty thành công trên nhiều loại sản phẩm được sản
xuất từ bắp. Điển hình là snack bắp ngọt và snack bắp vị phô mai của Oishi, snack vị bắp ngọt
của Poca Partyz hay snack bắp Doraemon của công ty Viễn Hồng,…
Có thể thấy rằng, với hương vị tuyệt hảo của bắp hòa nguyện với nhiều hương vị khác
nhau như phô mai, sữa dừa, hải sản,… tạo nên những sản phẩm snack bắp hợp miệng với cả
người lớn lẫn trẻ em, đã ngày càng xuất hiện và phát triển mạnh mẽ tại thị trường Việt Nam.

Hình 1. 1 Một số sản phẩm Snack bắp trên thị trường
2. Nguyên liệu:

2.1.Nguyên liệu chính-Tinh bột bắp:
2.1.1. Giới thiệu:
Hạt bắp được cấu tạo gồm vỏ hạt (6-8%), phôi (12%) và nội nhũ (82%). Tinh
bột bắp được thu từ nội nhũ của hạt bắp.
Tinh bột bắp là một loại tinh bột ngũ cốc đặc trưng với sự khác biệt so với các
loại tinh bột khác là hàm lượng protein và khoáng thấp. Tinh bột bắp có tất cả các
tính chất của tinh bột tự nhiên với một vài nét đặc trưng như đặc điểm không tạo
bọt, không loãng trong dung dịch đang sôi.
Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin của tinh bột bắp cũng có ảnh hưởng đến
tính chất của sản phẩm. Hàm lượng amylose cao thích hợp cho những sản phẩm có
độ cứng giòn và nở ít. Ngược lại, hàm lượng amylopectin cao thì sản phẩm nở tốt.
Hạt tinh bột bắp có kích thước trung bình (5-20 m) và thích hợp cho quá trình
làm phồng nở và tạo độ xốp thích hợp.
Thành phần chủ yếu của tinh bột bắp là glucid, có lẫn một số chất khác như
8


protein, lipid, các loại khoáng như calcium, magnesium, sodium… ngoài ra, tinh
bột bắp còn có độ ẩm thấp.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tinh bột bắp
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

8,32

Protein

0,26

Lipid

0,05

Carbohydrate

91,27

Khoáng

0,09

2.1.2. Đặc điểm hạt tinh bột:
Bột bắp được sử dụng rộng rãi trong sản xuất snack vì giá thành thấp và nở tốt
ngay khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất.
Bột bắp dùng cho sản xuất snack là bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc maize
flour), được nghiền từ hạt bắp khô vàng.
Bột bắp có chứa 25% amylase, hàm lượng protein trong khoảng 6-10%, ẩm trung
bình khoảng 9,5%... kích thước hạt trung bình 5-20µm. Thành phần chính của tinh
bột bắp là zein (protein prolamine). Zein có nhiều loại polypeptide khác nhau,
khoảng 14-17 loại theo Wilson (1984) và không tạo gluten nên khi làm snack người
ta thường trộn với bột mì. Zein khi kết hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi và dễ
biến đổi.
Tinh bột là hợp chất cao phân tử của glucose nhưng những loại tinh bột từ các
nguồn khác nhau lại rất khác nhau về hình dạng và đặc trưng vật lí. Tuy vậy, về cơ
bản, người ta đã thống nhất được rằng tinh bột được cấu tạo từ hai thành phần chủ
yếu là amylose và amylopectin. Hàm lượng amylose và amylopectin trong các loại
tinh bột thường khác nhau. Nhìn chung tỷ lệ amylose/amylopectin trong đa số loại

tinh bột là xấp xỉ ¼. Bằng con đường chọn giống hiện nay, người ta đã tạo được các
loại hạt có hàm lượng amylose đạt trên 70%. Chẳng hạn, người ta đã chọn được
giống bắp có hàm lượng amylose 85%...
Ngoài ra chúng cũng khác nhau về tính hòa tan: amylose tan trong nước ấm tạo
nên dịch có độ nhớt không cao, còn amylopectin thì ngược lại, nó chỉ tan khi đun
nóng và tạo dịch có độ nhớt cao.
9


Về phân tử lượng, amylose có phân tử lượng khoảng 3.105, còn amylopectin có
phân tử lượng khoảng 5.104-1.106.
Về cấu tạo hóa học, hai thành phần này đều chứa các đơn vị cấu tạo là
monosaccharide glucose. Trong amylose, các gốc glucose liên kết với nhau qua liên
kết 1,4-glucozit, còn trong amylopectin, các gốc liên kết với nhau thông qua liên kết
1,4- glucozit và 1,6-glucozit.

Hình 2. 1Cấu tạo amylose và amylopectin

Bảng 2.2 Đặc tính của amylose và amylopectin
Đặc tính
Cấu trúc phân tử
Phân tử khối
Gel
Màng

Amylose
Mạch thẳng
150,000-400,000
Cứng
Chặt chẽ

Phản ứng với iodine
Tiêu hóa bởi
amylase

xanh
100%

Amylopectin
Mạch phân nhánh
10.106-15.106
Mềm
Không có khả năng tạo
màng
Tím
Khoảng 60%

Đặc tính hỗn hợp amylose và amylopectin:
+ Hàm lượng amylose trong hỗn hợp lớn hơn 22% thì hỗn hợp tạo gel
mạnh hơn trong pha liên tục.
+ Amylopectin hòa tan tốt trong nước hơn amylose nhưng sự tạo gel
chỉ xuất hiện khi nồng độ lớn hơn 10% (w/w) khi các chuỗi amylopectin quấn
lại với nhau và trở nên nặng hơn (đặc biệt khi bảo quản ở 10C).
10


Bảng 2.3 Đặc điểm kỹ thuật của nguyên liệu và mối quan hệ của chúng đến chất
lượng các quá trình
Đặc điểm kỹ thuật

Mối quan hệ

Độ ẩm (11-15%)

Có liên quan đến hàm lượng chất khô và khả năng bảo quản.
Chất khô quy định khả năng rehydrate, đứt mạch trong quá
trình trộn và thời gian xử lí kiềm diễn ra lâu hơn.

Tỷ lệ
amylose/amylopectin

Ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm.
+ Hàm lượng amylose cao: tạo sản phẩm có độ cứng và giòn,
nở ít.
+ Hàm lượng amylopectin cao: tạo sản phẩm có độ nở tốt.

Monoglyceride

Chất nhũ hóa, tạo hệ nhũ tương, chống thoái hóa tinh bột

Gia vị

Tăng hương vị và giá trị cảm quan cho sản phẩm.

2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp:
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa học của tinh bột bắp
Chỉ tiêu

Hàm lượng (%)

Độ ẩm

≤ 14

Khoáng

≤ 0,15

Protein

≤ 0,5

Lipid

≤ 0,2

Carbohydrate

≥ 85,15

Tạp chất

< 0,3%

11


Bảng 2.5 Chỉ tiêu vật lí của tinh bột bắp
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Khô, rời, dạng bột, mịn

Màu sắc

Màu trắng đến hanh vàng, vàng tự nhiên

Mùi vị

Có mùi vị thơm đặc trưng của nguyên
liệu, không có mùi vị lạ

2.2. Nguyên liệu phụ:
2.2.1. Bột mì:
2.2.1.1.Đặc điểm nguyên liệu:
Bột mì thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất snack. Bột mì có kích
thước hạt khá lớn (20 – 40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn. Ngoài ra, nhờ
trong protein bột mì có chứa hai thành phần là Gliadine và Glutanin, khi kết hợp với
nước, các loại protein trên sẽ hút nước, hòa vào nhau tạo ra một loại protein mới là
gluten. Gluten có vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của snack bởi khả
năng dính, kéo giãn và đàn hồi. Tuy nhiên, bột mì chỉ được sử dụng một lượng nhỏ vì
nếu hàm lượng gluten cao sẽ gây khó nở. Khi áp lực đủ cao thì gluten sẽ cố định cấu trúc
và tạo độ chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn.
2.2.1.2.Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng):
- Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô
- Protid: 8 – 25%. Protein bột mì gồm: Albumin, Globulin, Gliadin,

Glutenin. Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80% khối lượng protein.
- Lipid: 2 – 3%
2.2.1.3.Tiêu chuẩn bột mì:

12


Bảng 2. 6 Chỉ tiêu cảm quan của bột mì
Loại bột

Chỉ tiêu

Đặc tính

Loại thượng hạng

Màu sắc

Màu trắng hoặc trắng ngà

Loại I

Màu trắng hoặc trắng ngà

Loại II

Màu trằng ngà hoặc trắng sẫm

Loại thường

Màu trắng ngà trắng sẫm có lẫn vỏ

Cho tất cả các loại bột

Mùi

Mùi bình thường của bột, không có
mùi hôi, mốc và các mùi lạ

Cho tất cả các loại bột

Vị

Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột,
không có vị chua, đắng, vị lạ.

Cho tất cả các loại bột

Sâu mọt

Không có sâu mọt

Bảng 2. 7 Chỉ tiêu hóa học của bột mì
Chỉ tiêu

Mức giới hạn

Protein

Tối thiểu 7% tính theo khối lượng chất khô

Độ ẩm

Tối đa 15,5% theo khối lượng

Kim loại nặng

Không có

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Tuân thủ giới hạn cho phép của Codex

Bảng 2. 8 Chỉ tiêu vi sinh của bột mì
Chỉ tiêu

Mức giới hạn

Kí sinh trùng gây bệnh

Không có

Vi sinh vật gây bệnh

Không có

13


2.2.2. Sữa bột gầy:

Sản phẩm sữa bột gầy chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1,5% khối lượng. Sữa bột
là thành phần quan trọng trong công thức gia vị của các sản phẩm snack mặn. Nó tạo
cảm giác mùi vị của gia vị. Sữa bột được sản xuất bằng cách sấy huyền phù từ phô
mai, bơ, sour cream hoặc bơ sữa, nước, tinh bột, chất tạo nhũ, muối và hỗn hợp mùi vị.
Rất nhiều loại bột sữa được sử dụng cho ngành công nghiệp snack, trong công thức gia
vị chiếm 5-20%. Sữa bột phải có vị đặc trưng, không có mùi vị đã qua chế biến.
Chúng giúp tăng cảm nhận vị nhẹ nhàng, đặc biệt gia vị có mùi mạnh và đậm đà.
2.2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy:
Bảng 2.9 Bảng chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa
đến kem nhạt.

Mùi vị

Mùi thơm, ngọt dịu, không có
mùi vị lạ.

Trạng thái

Dạng bột, đồng nhất, không bị
vón cục, không có tạp chất.

2.2.2.2.Các chỉ tiêu hóa lí của sữa bột gầy:
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu hóa lí của sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu

Mức

Độ ẩm, %, không lớn hơn

5,0

Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn

1,5

Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất
khô không có chất béo, %, không nhỏ hơn

33

Độ acid chuẩn độ, tính theo acid lactid, %,
không lớn hơn

18

Chỉ số không hòa tan

Do nhà sản xuất công bố

14


2.2.2.3.Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Tổng số VSV hiếu khí trong 1g sản phẩm

104

SốColiforms trong 1g sản phẩm

10

Số Salmonella trong 25g sản phẩm

0

Số E.Coli trong 1g sản phẩm

0

Số Staphylococcus Aureus trong 1g sản phẩm

0

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm

10

Ngoài ra, hàm lượng aflatocxin M1 không được vượt quá 0,5µg/kg sữa.

2.2.3. Muối:
Đây là chất tạo vị mặn phổ biến trong sản xuất Snack, nó tạo nên vị mặn đặc trưng và
nổi bật cho sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành
phần vi lượng. Trong một số loại Snack, muối được phủ đều lên mặt ngoài của bánh để
người ăn có thể cảm nhận được nó ngay khi nếm. Nên chọn các loại muối biển sạch, hàm
lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng muối khoáng Mg, Ca, K, Sulfat và các
khoáng vi lượng khác càng giàu càng tốt. Muối có trộn thêm KIO3 (Iod bổ sung vào muối ăn
chỉ được sử dụng dạng Kali Iodate) theo tiêu chuẩn quy định để phòng bệnh bướu cổ, bệnh
đần độn và các bệnh khác do thiếu Iod gây ra.
Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm (QCVN 9-1: 2011/BYT)
Chỉ tiêu
NaCl
Iod
Hàm lượng chất không tan trong
nước
As
Cu
Pb
Cd
Hg
Magie Oxit

Giới hạn
≥ 97% chất khô (không kể phụ gia)
Không thấp hơn 20,0 mg/kg và không
vượt quá 40,0g.kg
Không vượt quá 0,3% (tính theo khối
lượng chất khô)
≤ 0.5 mg/kg tính theo As
≤ 2 mg/kg tính theo Cu

≤ 2 mg/kg tính theo Pb
≤ 0.5 mg/kg tính theo Cd
≤ 0.1 mg/kg tính theo Hg
GMP

15


2.2.4. Nước:
Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như các
thành phần khác.Nước được sử dụng trong Snack chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ. Nước
dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn nước uống.
Bảng 2.12 Chỉ tiêu chất lượng của nước

2.2.5. Chất chống oxy hóa:
Chất chống oxy hóa là chất được thêm vào với số lượng nhỏ có khả năng làm chậm sự ôi hóa
do phản ứng oxy hóa trong quá trình bảo quản thực phẩm có chứa chất béo.
Có nhiều loại tự nhiên và nhân tạo, trong sản phẩm này, chủ yếu dùng các chất chống oxy
hóa nhân tạo như: Butylate hydroxytoluene (BHT), Teriary-butyl-hydroquinone (TBHQ),
Butylated hydroxyanisole (BHA),...
2.2.5.1.TBHQ:
Tên hóa học: Mono-tert-butylhydroquinon; t-butylhydroquinon; 2-(1,1- dimethylethyl)1,4-benzendiol.
Công thức hóa học: C10H14O2

16


Công thức cấu tạo:

Bảng 2.13 Các yêu cầu kỹ thuật của TBHQtheoQCVN 4-6 : 2010/BYT

Cảm quan

Mô tả

Tinh thể màu trắng có mùi đặc trưng
nhẹ

Định tính

Độ tan

không tan trong nước, tan trong
ethanol

Điểm nóng chảy

≥126,5oC

t-Butyl-p-benzoquinon

≤ 0,2%

2,5-Dibutyl-hydroquinon

≤ 0,2%

Hydroquinon

≤ 0,1%

Toluen

≤ 25,0 mg/kg

Chì

≤2,0 mg/kg

Độ tinh khiết

2.2.5.2.BHA:
Tên hóa học:

3-Tert-butyl-4-hydroxyanisol; hỗn hợp của 3- và 2-tert-butyl-4hydroxyanisol.

Công thức hóa học:

C11H16O2

Công thức cấu tạo:

17


Bảng 2. 14 Các yêu cầu kỹ thuật của BHA theo QCVN 4-6 : 2010/BYT
Cảm quan

Mô tả

Chất rắn dạng sáp hoặc tinh thể màu

trắng hoặc vàng nhạt, có mùi đặc trưng
nhẹ

Định tính

Độ tan

Không tan trong nước, dễ tan trong
propan-1,2-diol và ethanol.

Độ tinh khiết

Tro sulfat

≤ 0,05%

Tạp chất phenol

≤ 0,5%.

Chì

≤2,0 mg/kg

2.2.5.3.BHT:
Tên hóa học: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butyl-Phenol
Công thức hóa học:

C15H24O2

Công thức cấu tạo:

Bảng 2.15 Các yêu cầu kỹ thuật của BHT theo QCVN 4-6 : 2010/BYT
Cảm quan

Mô tả

Chất rắn dạng vảy hoặc tinh thể màu
trắng, không mùi hoặc có mùi thơm nhẹ
đặc trưng

Định tính

Độ tan

Không tan trong nước và propan-1,2diol, dễ tan trong ethanol

Độ tinh khiết

Điểm nóng chảy

69,0o – 72,0oC

Tro sulfat

≤ 0,005%

Tạp chất phenol

≤ 0,5%.

Chì

≤ 2,0 mg/kg

18


2.2.6. Chất nhũ hóa:
Monoglyceride (MG) là chất tạo nhũ đầu tiên được sử dụng trong thực phẩm.Trên thị
trường, MG được sản xuất ở dạng rắn (vẩy, hạt, bột), bán rắn và lỏng.
Monoglyceride hay còn gọi là monoacylglycerol là một chuỗi acid béo liên kết cộng
hóa trị với một phân tử glycerol thông qua một liên kết ester. Tùy vào các loại acid béo và
khung glycerol có thể sản xuất nhiều loại nhũ hóa có đặc tính khác nhau.
Monoacylglycerol có thể chia thành hai nhóm, 1- monoacylglycerol và 2monoacylglycerol, tùy thuộc vào vị trí của cầu nối ester trên phẩn tử nữa khung glycerol.

Các MG được sản xuất ở quy mô công nghiệp và thường được sử dụng làm phụ gia
thực phẩm. Chúng có những tính chất tương tự như acid béo tự do và các lysophospholipid
khi tương tác với tinh bột. Đối với việc xử lí bột, đặt tính yêu cầu chính của các MG là chống
ôi thối.Các chất này sẽ tạothành cầu nối cho các acid béo tương tác với tinh bột và như vậy sẽ
làm giảm quá trình thoái hóa tinh bột.

19


Bảng 2.16 Các yêu cầu kỹ thuật của monoglyceride theo QCVN 4-22:2011/BYT

Cảm quan

Mô tả

Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng
sánh.

Định tính

Độ tan

Không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và
benzen.

Hấp thụ hồng
ngoại

Phải có phổ hồng ngoại đặc trưng của ester một phần của acid
béo với polyol.

Acid béo

Phải có phản ứng đặc trưng của acid béo

Glycerol

Phải có phản ứng đặc trưng của glycerol

Độ tinh khiết Nước

≤2,0 %

Chỉ số acid

≤6

Glycerol tự do

≤ 7%

Chì

≤ 2,0 mg/kg

2.2.7. Chất điều vị:
Các chất điều vị (flavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm.
Trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất snack bắp nói riêng, các nhà sản xuất
thường sử dụng chất điều vị 621 (mononatri glutamat), chất điều vị 631 & 627 (dinatri
inosinat & dinatri guanilat) bên cạnh muối, đường,...
Chất điều vị 621 (mononatri glutamat): là loại muối natri của axit glutamic, có công
thức hóa học NaC5NO4H8. Nó là chất phụ gia có vị umani (vị ngọt).
Công thức cấu tạo:

20


Bảng 2.17 Tiêu chuẩn của mì chính (TCVN 1459:2008)
STT
1

Tên tiêu chuẩn
Hàm lượng chất chính

2

Trạng thái

3

Tính tan

4

Hao hụt khối lượng khi sấy ở 98oC
trong 5h
pH
Muối clorua
Chì

5
6
7

Yêu cầu
Không nhỏ hơn 99,0% tính theo hàm lượng
chất khô
Tinh thể hoặc bột kết tinh màu trắng, hầu như
không mùi
Tan nhiều trong nước, tan ít trong etanol và
hầu như không tan trong ete
Không lớn hơn 0,5%
Từ 6,7 đến 7,2 (dung dịch 1/50)
Không lớn hơn 0,2%

Không lớn hơn 1mg/kg

2.2.8. Chất béo:
Công dụng: tạo độ béo, tăng hương vị cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng.
Loại sử dụng: dầu ăn. Chỉ tiêu chất lượng:
❖ Cảm quan: trong suốt, màu sáng, không mùi.
❖ Hóa lý:
Bảng 2.18 Chỉ tiêu hóa lí của chất béo

STT Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Triglyceride

99,77%

2

ẩm và tạp chất

< 0,1%

3

Acid béo tự do (FFA)

< 0,1%

4

Chỉ số acid (AV)

< 0,2 mg KOH

5

Chỉ số peroxide (PoV)

< 2 meq/g

6

Vitamin E, carotene

0,03%

21


2.2.8.1.Tartrazine (E102):
Dạng sử dụng: bột.

Hình 2. 2 Bột Tartrazine
Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh, dạng bột, bền
vững với pH, nhiệt độ, ánh sáng và oxi. Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng là 7,5
mg/Kg trọng lượng cơ thể.
Công thức phân tử: C16H9N4Na3O9S2.

Công thức cấu tạo:

Hiện nay, E102 đang dần bị cấm ở các nước trên thế giới. Chúng gây nên
sự rối loạn, hen suyễn, nổi phát ban,…Người ta có xu hướng chuyển sang sử dụng
annatto, màu malt, hoặc beta carotene để thay thế nó.
Lượng sử dụng: ít (30-600ppm).
Cách sử dụng:
-

Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị để điều
chỉnh cường độ màu theo mong muốn.
Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có
bổ sung màu vào để phân bố màu đồng đều, hạn chế
tổn thất.

22


Yêu cầu kĩ thuật đối với tartrazin:
Bảng 2.19 Yêu cầu kĩ thuật đối với Tartrazine
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Cảm quan

Dạng bột, màu cam nhạt

Độ tan

Tan trong nước, ít tan trong ethanol

Chất không tan trong nước

Không vượt quá 0,2%

Chì (Pb)

Không vượt quá 2,0mg/kg

Các chất màu phụ

Không vượt quá 1,0%

Các chất hữu cơ ngoài chất màu

Không vượt quá 0,5%

Các amin thơm bậc nhất không
sulfon hóa
Các chất có thể chiết bằng ether

Không được quá 0,01% tính theo anilin
Không vượt quá 0,2%

2.2.8.2.Quinoline Yellow (E104):
Dạng sử dụng: bột

Hình 2. 3 Bột Quinoline Yellow
Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic và quinolydanedion, có

màuvàng. Hàm lượng tối đa được phép đưa vào cơ thể là 2,5 mg/Kg trọng lượng
cơ thể.
Công thức phân tử: C18H13NO2(NaSO3)x (x có giá trị 1 hay 2 hoặc 3)
Công thức hóa học:

23


Hiện nay, E104 được liệt kê vào danh sách nguy hiểm khi sử dụng với hàm lượng
lớn. Hóa chất này gây nên các loại bệnh tương tự như E102

Bảng 2. 20 Yêu cầu kĩ thuật đối với Quinoline Yellow
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Cảm quan

Bột hoặc hạt nhỏ màu vàng

Độ tan

Tan trong nước, ít tan trong ethanol

Chất không tan trong nước

Không vượt quá 0,2%

Chì (Pb)

Không vượt quá 2,0mg/kg

Kẽm (Zn)

Không vượt quá 50,0mg/kg

Các chất hữu cơ ngoài chất màu

Không vượt quá 0,5%

Các amin thơm bậc nhất không
sulfon hóa

Không được quá 0,01% tính theo
anilin

Các chất có thể chiết bằng ether

Không vượt quá 0,2%

2.2.9. Chất tạo ngọt:
Chất tạo ngọt là những chất có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Chất tạo ngọt được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sản xuất snack
nói chung, sản xuất snack bắp nói riêng. Chúng được sử dụng bằng cách rắc lên
bề mặt sản phẩm với một lượng vừa phải để tránh hiện tượng bị hút ẩm.
Chất tạo ngọt được chia thành 2 nhóm chính là có giá trị dinh dưỡng và không
có giá trị dinh dưỡng. Sử dụng chủ yếu trong sản xuất snack bắp là đường
saccharose thuộc nhóm glucid có giá trị dinh dưỡng.

24