Báo cáo môn công nghệ chế biến thịt, thủy sản: Thịt chức năng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT, THỦY SẢN
GVGD: TH.S Nguyễn Thị Hiền.
Lớp: HC07BSH
NĂM HỌC 2010 - 2011
[Type text]
Mục lục
Mục lục........................................................................................................................................................ii
2.Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ............................................................................2
2.1.Axit linoleic liên hợp.....................................................................................................................2
2.2.Vitamine E.....................................................................................................................................4
2.3.Acid béo omega-3 (ω 3)................................................................................................................5
2.4.Selenium.......................................................................................................................................7
Bibliography..............................................................................................................................................25
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, nhiều khoản tiền đã được chi trả để phát triển các sản phẩm
thịt và thịt với các chức năng sinh lý để thúc đẩy sức khỏe và ngăn ngừa nguy cơ mắc
bệnh. Các nghiên cứu tập trung bào các chiến lược nâng cao giá trị chức năng của thịt
và các sản phẩm thịt. Giá trị nâng cao có thể được nhận ra bằng cách thêm vào các hợp
hợp chất chức năng như acid linoneleic liên hợp, vitamine E, acid béo ω3 và selen trong
chế độ ăn của động vật để cải thiện các sản phẩm từ động vật, thành phần thịt cũng như
chất lượng thịt tươi. Ngoài ra, các thành phần chức năng như protein thực vật, chế độ ăn
uống, các loại thảo mộc và gia vị cũng như vi khuẩn acid lactic có thể trực tiếp kết hợp
vào các sản phẩm thịt trong khi chế biến để nâng cao giá trị chức năng của thịt cung cấp
cho người tiêu dùng. Hợp chất chức năng, đặc biệt là chuỗi acid amin, cũng có thể được
tạo ra từ thịt trong các quá trình chế biến như lên men, bảo quản, chế biến và sự thủy
phân do enzyme. Người ta vẫn đang tiếp tục thảo luận về tình trạng hiện tại, sự chấp

thuận của người tiêu dùng và thị trường cho thực phẩm chức năng từ các quan điểm
trên toàn cầu. Triển vọng tương lai của các sản phẩm thịt và thịt chức năng cũng là vấn
đề đang được quan tâm.

1. Giới thiệu
Thuật ngữ "Thực phẩm chức năng"đã được đề cập đầu tiên tại Nhật Bản vào đầu
những năm 1980 để xác định một số sản phẩm thực phẩm có bổ sung với các thành
phần đặc biệt mà có lợi cho sức khỏe sinh lý con người. Năm 1991, Bộ Y tế và Phúc lợi
Nhật Bản thành lập các quy tắc đầu tiên cho thực phẩm chức năng là thực phẩm để sử
dụng theo quy định y tế (FOSHU). Theo quy định này, FOSHU cho rằng thực phẩm
này sẽ có những thành phần có lợi cho sức khỏe con người. Các thành phần đặc trưng
mà FOSHU cho phép bao gồm oligosaccharides, sợi, vi khuẩn acid lactic, protein đậu
nành, rượu đường, peptide, canxi, sắt, polyphenol, glycosides, este sterol và
diacylglycerols… Bên cạnh đó định nghĩa về thực phẩm chức năng vẫn đang được phát
triển và hoàn thiện. Theo đề cập của Roberfroid (2000), các thực phẩm chức năng “nên
có một thành phần có tác dụng chọn lọc trên một hoặc các chức năng khác nhau của
sinh vật, có tác dụng tích cực có thể được chứng minh là chức năng (sinh lý) hoặc sức
khỏe”. Tại châu Âu, Ủy ban châu Âu đã xác định các loại thực phẩm chức năng là "một
sản phẩm thực phẩm chỉ có thể được coi là chức năng nếu cùng với tác động dinh
dưỡng cơ bản nó có tác dụng có lợi trên một hoặc nhiều chức năng của cơ thể con
người, hoặc nâng cao điều kiện thuận lợi cho cơ thể hoặc giảm nguy cơ bệnh tiến triển".
Nó không nên ở dạng thuốc viên hoặc viên nang, mà có thể ở dạng thức ăn bình
thường.
Ba yêu cầu cơ bản để một sản phẩm được coi là sản phẩm chức năng gồm: (1) có
nguồn gốc tự nhiên, (2) được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uống hằng ngày, (3)
tham gia vào quá trình điều chỉnh cụ thể cho việc trì hoãn các quá trình xảy ra đối với
con người như quá trình lão hóa, ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh và nâng cao khả năng
miễn dịch.
Thịt và sản phẩm thịt là nguồn protein quan trọng, chất béo, acid amin thiết yếu,
khoáng chất, vitamine và chất dinh dưỡng khác. Trong những năm gần đây, nhu cầu

tiêu dùng đối với thịt và các sản phẩm thịt với mức cholesterol và chất béo thấp, giảm
hàm lượng clorua natri và nitrite, cải thiện hàm lưowjng acid béo và kết hợp với các
thành phần thực phẩm tăng cường sức khỏe đang nhanh chóng gia tăng trên toàn thế
giới.
Tăng cường chức năng của thịt với các hợp chất có hoạt tính sinh học và tác động
của các chất căn bản có trong thịt như camosine, anserine, L-camitine, taurine,
glutathione và creatine lên sức khỏe con người đã được nghiên cứu rộng rãi. Trong quá
trình chế biến thịt và các sản phẩm thịt, nhiều hợp chất chức năng được tạo ra:
nhiều peptide được tạo ra từ quá trình lên men và thủy phân enzyme tạo nên lợi ích sinh
lý cho con người. Peptide hoạt tính sinh học cũng có thể được sản
xuất từ protein thịt và sau đó kết hợp vào các sản phẩm thịt khác để cải
thiện các tính năng của sản phẩm thịt.
Việc người tiêu dùng chấp nhận thực phẩm chức năng tùy thuộc vào sự khác nhau
về xã hội, kinh tế, địa lý, chính trị, văn hóa, dân tộc, nguồn gốc. Nhật Bản là nước đầu
tiên phát triển ý tưởng của thực phẩm chức năng và đã thiết lập được quy định đối
với việc sử dụng thực phẩm chức năng. Giữa năm 1988 và 1998, đã có hơn 1.700 loại
thực phẩm chức năng đã được giới thiệu với thị trường Nhật Bản, kết quả là doanh thu
lên đến 14 tỉ đô la trong năm 1999. Mỹ là thị trường năng động nhất đối với thực
phẩm chức năng và thị phần thực phẩm chức năng trên thị trường thực phẩm với tổng
số được ước tính là 4-6% trong 2008. Thị trường thực phẩm chức năng ở châu Âu các
nước tăng đều, và người tiêu dùng của các nước Bắc Âu có nhiều thuận lợi để sử dụng
thực phẩm chức năng hơn so với các nước Địa Trung Hải, nơi thực phẩm tự nhiên được
ưa chuộng hơn.
2. Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ
2.1.Axit linoleic liên hợp
Mối quan tâm về acid linoleic liên hợp (CLA) đã tăng lên trong nhiều thập kỷ
qua là kết quả của hiệu ứng tiềm năng của nó trên sức khỏe con người, liên quan
đến lợi ích sản xuất các sản phẩm từ động vật. CLA là một thuật ngữ chung mô tả một
hỗn hợp của vị trí đồng phân hình học của axit linoleic, trong đó có liên quan đến liên
kết đôi tại vị trí 7 và 9, 8, 10, 9, 11, 10 và 12, và 11 và 13 tại chuỗi acid béo. Trong số

các đồng phân, hai đồng phân là cis 9, trans 11-CLA và trans 10, cis 12-CLA được
nghiên cứu nhiều nhất do hiệu ứng sinh học của chúng. Nhiều đặc tính sinh lý và sinh
học đã được quy cho CLA bao gồm chất chống oxy hóa và antiobesity, chống ung thư,
antiatherosclerotic, bảo vệ hệ thống miễn dịch và góp phần hình thành xương và thành
phần cơ thể. Những ảnh hưởng hưởng của chế độ ăn uống CLA để tăng năng suất vật
nuôi, nâng cao chất lượng thịt, và cung cấp các sản phẩm thịt có chất lượng cao cũng đã
được nghiên cứu.
Có những kết quả không nhất quán về những ảnh hưởng của chế độ ăn
uống CLA đến cơ cấu tăng trưởng, thành phần cơ thể và chất lượng thịt. Những kết quả