TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ĐU ĐỦ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
NHÓM 3: PAPAYA JUICE
GVHD: GS. TS Lê Văn Việt Mẫn
SVTH:
Lâm Nhựt Khang

61301730

Nguyễn Huỳnh Đăng Khoa

61301865

Dương Quốc Khánh

61301770

Nguyễn Quốc Hưng

61301645

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2017


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 – NGUYÊN LIỆU.........................................................................................4
1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH.........................................................................................4
1.1.1. Cấu tạo...............................................................................................................4
1.1.2. Thành phần hóa học...........................................................................................5
1.1.3. Tiêu chuẩn chọn lựa...........................................................................................7
1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ:............................................................................................7
1.2.1. Nước:................................................................................................................. 7
1.2.2. Đường saccharose:.............................................................................................8
1.2.3. Acid citric........................................................................................................10
1.2.4. Acid ascorbic (Vitamin C):..............................................................................11
1.2.5. Xanthan gum...................................................................................................13
1.2.6. Enzyme pectinase:...........................................................................................15
1.2.7. Natri cacbonat (Na2CO3)..................................................................................16
1.2.8. Than hoạt tính:.................................................................................................16
CHƯƠNG 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ....................................................................18
2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ:............................................................................18
2.2. Giải thích quy trình công nghệ:..............................................................................20
2.2.1. Quy trình công nghệ 1:....................................................................................20
2.2.2. Quy trình công nghệ 2:....................................................................................35
2.3. So sánh 2 quy trình:............................................................................................37
CHƯƠNG 3 - SẢN PHẨM..............................................................................................37
3.1. Quy cách sản phẩm:...............................................................................................37
3.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................40

2


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Danh mục hì
Hình 1. 1. Cấu tạo đu đủ................................................................................................................................6
Hình 1. 2. Công thức hoá học đường saccharose......................................................................................10
Hình 1. 3. Công thức phân tử acid citric...................................................................................................11
Hình 1. 4. Công thức phân tử Xanthan Gum............................................................................................14
Y
Hình 2. 1. Quy trình công nghệ 1 chế biến nước ép đu đủ dạng đục.....................................................19
Hình 2. 2. Quy trình công nghệ 2 chế biến nước ép đu đủ dạng đục.....................................................20
Hình 2. 3. Quy trình nấu syrup...................................................................................................................21
Hình 2. 4. Băng tải lưới................................................................................................................................22
Hình 2. 5. Thiết bị rửa sục khí....................................................................................................................23
Hình 2. 6. Thiết bị gọt vỏ.............................................................................................................................24
Hình 2. 7. Thiết bị nghiền............................................................................................................................26
Hình 2. 8. Thiết bị chà cánh đập.................................................................................................................27
Hình 2. 9. Bồn ủ enzyme..............................................................................................................................28
Hình 2. 10. Cấu tạo thiết bị ép trục vis......................................................................................................30
Hình 2. 11. Thiết bị đồng hoá......................................................................................................................34
Hình 2. 12. Thiết bị rót hộp.........................................................................................................................36
Hình 2. 13. Thiết bị chần băng tải..............................................................................................................38
Hình 3. 1. Mẫu sản phẩm tương tự thuộc hãng Ceres.............................................................................32

Danh mục bả
Bảng 1. 1. Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được.........................................................5
Bảng 1. 2. Tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống theo QCVN 02:2009/BYT...........................................8
Bảng 1. 3. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)......................................10
Bảng 1. 4. Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose......................................................................................10
Bảng 1. 5. Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm theo (TCVN 5516-1991)............................11
Bảng 1. 6. Chỉ tiêu chất lượng acid ascorbic (TCCS 03:2011/MTL)......................................................13
Bảng 1. 7. Các chỉ tiêu hoá lý......................................................................................................................16
Bảng 1. 8. Các chỉ tiêu sinh học..................................................................................................................16
Bảng 1. 9. Chỉ tiêu chất lượng của Natri cacbonat (QCVN 4-3: 2010/BYT).........................................17
Bảng 1. 10. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 9068:2012)..................................................................................17
Bảng 1. 11. Chỉ tiêu lý-hóa (TCVN 9068:2012).........................................................................................17
Bảng 1. 12. Thành phần hóa học của bộ trợ lọc Diatomite.....................................................................18
3


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 1. 13. Chỉ tiêu lý-hóa..........................................................................................................................18
Y
Bảng 3. 1. Chỉ tiêu cảm quan......................................................................................................................32
Bảng 3. 2. Chỉ tiêu hoá lý.............................................................................................................................33
Bảng 3. 3. Chỉ tiêu vi sinh............................................................................................................................33

4

Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

CHƯƠNG 1 – NGUYÊN LIỆU
1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae, và tên
tiếng Anh là Papaya.
Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc vùng nhiệt đới Châu Mỹ, đu
đủ được người Tây Ban Nha đưa vào trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ khoảng thế
kỉ 16. Sau đó được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước châu Phi và châu Đại Dương cũng
như hầu khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên toàn thế giới.
Ở Việt Nam, đu đủ được trồng nhiều ở vùng trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đông
Nam Bộ. Đu đủ có quả quanh năm nên khá thuận lợi về mặt nguyên liệu.
1.1.1. Cấu tạo
Đu đủ là thành phần nguyên liệu chính trong nước ép đu đủ. Về cấu tạo của trái đu
đủ chín: 5% vỏ, 18% màng ruột, núm và hạt, 77% cơm quả. Dầu trong hạt đu đủ khô
chiếm 30% khối lượng hạt. Thành phần chủ yếu của đu đủ là nước, đường. Đặc biệt đu
đủ khá giàu vitamin C, vitamin A và chất khoáng.

5


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 1. 1. Cấu tạo đu đủ.
1.1.2. Thành phần hóa học
Bảng 1. 1. Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được
STT Thành phần dinh dưỡng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

25
26
27

Năng lượng
Năng lượng
Nước
Protein tổng số
Protein thực vật
Gluxit tổng số
Xenluloza
Tro
Natri (Na)
Kali (K)
Canxi (Ca)
Photpho (P)
Magie (Mg)
Sắt (Fe)
Kẽm (Zn)
Đồng (Cu)
Mangan (Mn)
Coban (Co)
Vitamin A
Beta carotene
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B6
Vitamin C
Axit folic

Axit panthothenic

Đơn vị
Kcal
Kj
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mg

100g ăn được
Đu đủ xanh
22
92
92,1
0,8
0,8
4,6
2
0,5
7
215
63
50
56
0,9
101
15
0,02
0,03
0,3
40
220

Đu đủ chín
36
150
90
1

1
7,7
0,6
0,6
4
221
40
32
8
2,6
0,4
14
0,01
0,4
125
750
0,02
0,02
0,4
0,04
54
1,1
220

Nhóm sắc tố của đu đủ
Dựa vào màu sắc của trái đu đủ khi chín, người ta thấy có hai loại: vàng và đỏ tía.
Sự khác nhau kiểu này là do sự khác nhau về thành phần carotene. Trong đó đu đủ thịt
vàng chứa nhiều α – carotene và Crytoxanthin còn đu đủ thịt đỏ tía có lycopene chiếm đa
số trong thành phần carotenen.
6

Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Hương thơm của đu đủ chín
Nghiên cứu về các cấu tử tạo hương của đu đủ, người ta nhận dạng được 106
thành phần khác nhau, trong đó linalool là thành phần chiếm tỉ lệ lớn. Linalool tạo mùi
thơm đặc trưng cho đu đủ tươi chín. Mùi khó chịu của puree đu đủ còn do một số acid
bay hơi như: butyric, hexanoic và các este methyl của chúng.
Enzyme
Trong đu đủ chín chứa nhiều enzyme ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng và tính
ổn định của nước ép đu đủ:
- Papain: là enzyme quan trọng nhất, thuộc nhóm protease. Là chất màu trắng đục,
được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, thuộc da và thực phẩm.
- Peptinesterase: khi thịt đu đủ nghiền nhừ thành dạng puree, sau một thời gian
ngắn, có hiện tượng các sản phẩm bị sánh đặc lại. Sự tạo trạng thái này là do hoạt động
của enzyme peptinesterase. Hoạt động của enzyme đã làm giảm pH trong puree đu đủ (từ
5,2 xuống 4,6).
Trong thịt quả đu đủ chín, mức hoạt động trung bình của enzyme này khoảng
0,013 meq/min/g. Điều kiện hoạt động tối ưu của enzyme này là môi trường có pH = 7,5
và 0,2M NaCl, nó có thể bị ức chế bởi saccharose và làm chậm sự đông quánh của puree.
Muốn khắc phục hiện tượng này, người ta acid hóa puree đến pH = 3,5 và khi đó hoạt
tính của enzyme bị giảm thiểu.
- Polygalacturonase: một enzyme khác có liên quan đến pectin và cũng được tìm
thấy, có hai loại exo- và endogalacturonase. Cả hai loại này hoạt động tối ưu ở pH = 4,6
và t0 = 450C.

- β-fructose furanosidase (invertase): enzyme này xúc tác thủy phân đường
saccharose thành hai loại đường khử glucose và fructose. Quá trình này ảnh hưởng đến
phẩm chất và tính ổn định của sản phẩm đu đủ trong quá trình tồn trữ.

7


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

1.1.3. Tiêu chuẩn chọn lựa
Độ chín của quả đem chế biến là một yếu tố quan trọng quyết định chất lượng
thành phẩm cả về hàm lượng dinh dưỡng và cảm quan.
Ngoài ra còn phải đạt các chỉ tiêu:
- Quả nguyên vẹn.
- Đồng đều, lành lặn.
- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Không có mùi lạ.
- Không bị dập.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4043:1985 về “Đồ hộp nước quả - Nước đu đủ
pha đường”:
Đu đủ già, chín tươi tốt. Vỏ vàng hoàn toàn hay một phần thịt quả vàng da cam.
1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ:
1.2.1. Nước:
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống. Do đó,
thành phần hóa học của nước sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của
sản phẩm.

Bảng 1. 2. Tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống theo QCVN 02:2009/BYT

8


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

Chỉ tiêu
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu cobalt)
Chỉ tiêu hóa học
pH
Độ cặn cố định (nung ở 600oC)
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viển (độ Đức)
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO43SO42NH4+
NO2NO3Pb
As
Zn
F
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Yêu cầu
Không
100 ml
5o
6.0 – 7.8
75 – 150 mg/ml
15o
7o
50 – 100 mg/ml
50 mg/ml
0.3 mg/ml
0.2 mg/ml
1.2 – 2.5 mg/ml
0.5 mg/ml
0.1 – 0.3 mg/ml
Không có
Không có
0.1 mg/ml
0.05 mg/ml
5 mg/ml
0.3 – 0.5 mg/ml
<200 khuẩn lạc/ml
Không có
Không có

1.2.2. Đường saccharose:
Thành phần hoá học chính:
Là disaccharide của glucose và fructose. Saccharose được tạo thành từ một gốc αglucose và một gốc β-fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2-glycoside.

9


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Saccharose có dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu. Độ
nhớt dung dịch đường tăng khi nồng độ đường tăng và giảm khi nhiệt độ tăng.
Saccharose tan tốt trong nước, nhiệt độ càng cao độ tan càng tăng. Nguồn saccharose chủ
yếu trong dinh dưỡng người là đường mía và đường củ cải.

Hình 1. 2. Công thức hoá học đường saccharose.
Tiêu chí lựa chọn đường
Bảng 1. 3. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu
Hàm lượng saccharose, % CK
Độ ẩm, % KL
Hàm lượng đường khử, %KL
Hàm lượng tro, % KL
Độ màu

Đường cát trắng hạng 1
≥ 99.62

≤ 0.007
≤ 0.10
≤ 0.007
≤ 2.5

Bảng 1. 4. Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose
Tên chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

Mức chất lượng
Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô,
không vón cục.
Mùi vị cũng như dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha
trong dung dịch nước thì thu được dung
dịch đường trong suốt.
10


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

1.2.3. Acid citric
Là một axít hữu cơ thuộc loại yếu, tạo vị chua thông dụng trong thực phẩm, có

mùi trái cây nhẹ, được chấp nhận cao đối với thức uống trái cây, được sử dụng rộng rãi.
Acid citric thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít nhưng trong
trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm
khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.
Công thức phân tử: C6H8O7 , thường ở dạng tinh thể, khan hoặc liên kết với một
phân tử nước, không màu, không mùi.

Hình 1. 3. Công thức phân tử acid citric
Bảo quản: tránh ánh sáng, trong điều kiện khô và mát, tránh bảo quản trộn lẫn với
những chất độc hại, dễ bay mùi. Ngoài tạo vị chua, acid citric còn có tác dụng chống oxy
hóa, ngăn ngừa sự chống hóa nâu. Acid citric làm giảm pH dung dịch, hạn chế sự phát
triển của một số vi sinh vật.
Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để
sử dụng trong thực phẩm, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi
cơ thể.
Công dụng:
- Điều chỉnh pH của sản phẩm;
- Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm
Bảng 1. 5. Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm theo (TCVN 5516-1991)
11


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức qui định

Hàm lượng acid citric

%

Không thấp hơn 99.5

Tro

%

Không vượt quá
0.05

Chì

mg/kg

Không vượt quá 10

Asen

mg/kg

Không vượt quá 3

Sulfate

%

Không phát hiện

Chỉ tiêu cảm quan:
Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Dung dịch trong nước cất 20g/l
phải trong suốt.
Vị: chua, không có vị lạ.
Mùi: dung dịch 20g/l phải không có mùi.
Cấu trúc: rời và khô.
Tạp chất cơ học: không được có.
1.2.4. Acid ascorbic (Vitamin C):
- Công thức phân tử: C6H8O6
- Tính chất:
+ Là một chất chống oxi hóa, có thể ngăn chặn hoặc làm chậm lại sự oxi hóa thực
phẩm, để nâng cao tính ổn định của thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
+ Ở điều kiện thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể rắn, đắng, rất nhẹ, tan trong nước
với tỷ lệ 0.25% ở 300C, tỷ lệ 12.8% trong cồn tuyệt đối. Chất bột phấn kết tinh màu trắng
hay hơi vàng, không hôi, vị chua, gặp ánh sáng màu dần biến thành sậm, khi ở trạng thái
khô ráo thì tương đối ổn định, nhưng ở trạng thái dung dịch thì dễ bị oxi hóa phân giải.
+ Vitamin C có thể kết hợp với oxi mà thành chất bài trừ oxi, làm tiêu hóa oxi, khử
ion kim loại có hóa trị cao, đem điện thế khử oxi hóa thực phẩm chuyển đến giới hạn trở
12


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

về lúc ban đầu, đồng thời giảm bớt sinh ra chất oxit không tốt, vì thế nó được dùng làm
chất chống oxi hóa trong chế phẩm nước ép trái cây, thức uống , bia để ngăn chặn sự phai
màu, biến màu, giảm mùi vị và các vấn đề về chất lượng khác do sự oxy hóa gây ra.
+ Trong trái cây đóng hộp, lượng dùng khoảng 0.025 – 0.06%. Vitamin C không
có tác dụng chống oxi hóa với thực phẩm khô.
Công dụng:
+ Kết hợp với oxi làm giảm lượng oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm
bớt việc sinh ra oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và vấn đề
chất lượng khác do sự oxi hóa gây nên.
+ Với liều lượng 0.05 – 0.06% cho thêm vào nước quả sẽ giúp kéo dài thời gian
bảo quản.
Ngoài công dụng chống oxi hóa, vitamin C còn có vai trò cung cấp dưỡng chất cho
cơ thể.
Bảng 1. 6. Chỉ tiêu chất lượng acid ascorbic (TCCS 03:2011/MTL)
Tên chỉ tiêu

Hàm lượng

pH (dung dịch 1/50)

2.1 – 2.6

Kim loại nặng

≤ 10ppm

Muối đồng

≤ 5 ppm

Arsenic

≤1 ppm

Sắt

≤2 ppm

Chì

≤ 2 ppm

Oxalate

≤ 0.2%

Sulphate ash

≤ 0.1%

Độ ẩm

≤ 0.15%

Độ tinh khiết

99.0% - 100.5%

Retention on 40 mesh

≤ 20%
13


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

Retention on 80 mesh

≥ 50%

Passing through 80 mesh

≤ 30%

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

1.2.5. Xanthan gum
Là một polysaccharide ngoại bào từ vi sinh vật, được sản xuất bằng lên men vi
khuẩn Xanthomonas campestris, tinh sạch bằng ethanol hay isopropanol, sấy và nghiền.
Xanthan gum được cấu tạo từ D-glucose và D-manose là hai hexose chính, cùng với Dglucoronic và acid pyruvic.
Xanthan gum ở dạng bột màu kem, được sử dụng như chất làm dày, chất nhũ hóa,
chất ổn định. Xanthan gum tan được trong nước lạnh và nước nóng với độ tan trung
bình, không tan trong cồn.

Hình 1. 4. Công thức phân tử Xanthan Gum
Chỉ tiêu chất lượng:

- Chỉ tiêu vật lý
 Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục.
 Màu sắc: màu kem.

14


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

- Chỉ tiêu hóa lý: theo QCVN 4 -21: 2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
phụ gia thực phẩm – chất làm dày.
 Định tính:
 Độ tan: tan trong nước, không tan trong ethanol.
 Tạo gel: phải có phản ứng tạo gel đặc trưng.
 Độ tinh khiết:
 Giảm khối lượng khi sấy khô: không được quá 15% (nhiệt độ sấy 105 oC trong
2,5 giờ).
 Tro toàn phần: không được quá 16% sau khi sấy.
 Acid pyruvic: không được nhỏ hơn 1,5%
 Nitrogen: không được quá 1,5%
 Ethanol và isopropanol: không được quá 500mg/kg, ở dạng đơn chất hoặc hợp
chất.
 Chì: không được quá 2 mg/kg.
- Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng số vi sinh vật: không được quá 5000 CFU/g.
 E. coli: âm tính đối với mẫu thử.

 Salmonella: âm tính đối với mẫu thử.
 Nấm men và nấm mốc: không được quá 500 CFU/g.
1.2.6. Enzyme pectinase:
Pectinase là một enzyme phân hủy pectin, một polysaccharide được tìm thấy trong
thành tế bào thực vật. Pectinase thương mại có thể thường được kích hoạt ở 45-55°C và
làm việc tốt ở một độ pH từ 3,0 đến 6,5. Enzyme pectinase cũng được ứng dụng nhiều
15


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong nước quả. Việc kiểm soát hoạt động
của enzyme pectinase cũng có thể kiểm soát được độ nhớt của sản phẩm. Trong sản xuất
thực phẩm thường dùng chế phẩm pectinase dưới dạng tinh khiết.
Ví dụ như đưa pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau
ép lên tới 15-25%, do khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, vì vậy dịch
quả không thoát ra được. Nhờ pectinase phân giải các chất pectin mà dịch quả trong suốt
không bị vẩn đục và lọc rất dễ dàng. Không những thế, enzyme pectinase còn góp phần
chiết rút được các chất màu và tannin làm tăng chất lượng cho sản phẩm.
Tiêu chuẩn kỹ thuật:
 Màu sắc: Nâu
 Dạng: Lỏng
 Độ đục: Trong suốt
Bảng 1. 7. Các chỉ tiêu hoá lý
Tên chỉ tiêu
Hoạt tính enzyme, đơn vị

polygalacturonase/ml

Mức
6000

Kim loại nặng, % khối lượng, max
Pb, % khối lượng, max
As, % khối lượng, max

0.004
0.001
0.0003

Bảng 1. 8. Các chỉ tiêu sinh học.
Tên chỉ tiêu
Coliform, MPN/100g, max
Salmonella

Mức
3000
Không có

1.2.7. Natri cacbonat (Na2CO3)
Dùng để chỉnh pH của dịch quả trong quá trình ủ enzyme về pH tối ưu của enzyme (3,5 –
4,2).
16


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 1. 9. Chỉ tiêu chất lượng của Natri cacbonat (QCVN 4-3: 2010/BYT)
Tên chỉ tiêu
Hình thái
Mùi
Độ ẩm
Na2CO3
pH
Hàm lượng Asen
Hàm lượng chì
Hàm lượng thủy ngân

Tiêu chuẩn
Dạng bột, màu trắng, không tạp chất
Không có mùi lạ
≤ 0.25 %
≥ 99 %
8.0 -8.6
≤ 3 ppm
≤ 2 ppm
≤ 1 ppm

1.2.8. Than hoạt tính:
Thành phần: từ nguồn vật liệu như tro của vỏ lạc, gáo dừa hoặc than đá.
Chức năng: hấp thụ tạp chất
Yêu cầu vật lý
+ Độ vỡ vụn nhỏ hơn 25% tại 750 lần va đập trong 15 phút hoặc nhỏ hơn 50% tại 1500

lần va đập trong 30 phút.
+ Độ mài mòn: Phần trăm cỡ hạt trung bình còn giữ lại được lớn hơn 70% theo thí
nghiệm khuấy mài mòn hoặc theo thí nghiệm mài mòn Ro-Tap.
Yêu cầu chất lượng
Bảng 1. 10. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 9068:2012)
Chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc

Yêu cầu
Dạng hạt
Màu đen của than
Bảng 1. 11. Chỉ tiêu lý-hóa (TCVN 9068:2012)
Chỉ tiêu

Yêu cầu
5
3
9-11
>500
<10
<50
<1
<2

Độ ẩm, % w/w
Độ tro, % w/w
pH
CHỉ số hấp phụ Iode, mg/g
Chì (Pb), mg/kg

Kẽm (Zn), mg/kg
Cadmium (Cd), mg/kg
Arsenic (As), mg/kg
17


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

1.2.9. Bột trợ lọc (Diatomite):
Thành phần hóa học bột trợ lọc:
Bảng 1. 12. Thành phần hóa học của bộ trợ lọc Diatomite.
Thành phần
SiO2, %
Fe2O3, %
Al2O3, %
P2O5, %
TiO2, %
Chì (Pb), mg/kg

Hàm lượng
≥ 80
≤ 1,5
≤3
≤ 0,3
< 0,2
< 0,4

Thành phần
CaO, %
MgO, %
K2O, %
Na2O, %
SO3, %
As, ppm

Chức năng:
Dùng để lọc, làm chất hấp phụ.
Yêu cầu chất lượng:
Chỉ tiêu cảm quan: Bột màu trắng.
Chỉ tiêu lý-hóa:
Bảng 1. 13. Chỉ tiêu lý-hóa.
Chỉ tiêu
Khối lượng riêng, g/cm3
Độ ẩm, %
pH

Yêu cầu
2,3
≤ 0,5
8-10

18

Hàm lượng
≤ 0,6
≤ 0,5

< 1,3
< 1,4
< 2,5
<2


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

CHƯƠNG 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ:

Hình 2. 1. Quy trình công nghệ 1 chế biến nước ép đu đủ dạng đục.
19


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 2. 2. Quy trình công nghệ 2 chế biến nước ép đu đủ dạng đục.
20


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 2. 3. Quy trình nấu syrup.
2.2. Giải thích quy trình công nghệ:
2.2.1. Quy trình công nghệ 1:
2.2.1.1. Phân loại, lựa chọn:
Quá trình phân loại giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt được độ
đồng nhất về màu sắc, độ chín, tỉ trọng…trong giai đoạn này, ta sẽ tách các quả đu đủ
không đạt yêu cầu, đảm bảo chất lượng của nguyên liệu, trên cơ sở đó đảm bảo cho chất
lượng của sản phẩm luôn ổn định.
Sự đảm bảo về tính chất này giúp cho các công đoạn chế biến tiếp theo như quá
trình cơ học, quá trình truyền nhiệt,… được kiểm soát một cách thuận lợi và đạt hiệu quả
cao.
Ngoài ra còn giúp nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm do sản phẩm có độ
đồng nhất cao, nhìn sẽ bắt mắt và lôi cuốn hơn.
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: quá trình phân loại sẽ chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, chuẩn bị cho quá
trình gọt vỏ. Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.
21


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Chọn lựa những trái đu đủ có độ chín phù hợp. Loại bỏ một phần hay toàn bộ những trái
đu đủ không đủ quy cách, men mốc, thối hỏng, hoặc chưa đạt độ chín làm nước ép.
Biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình này, nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất. Không có sự biến đổi lớn
về mặt hóa học, vật lí.
Thiết bị:
Quá trình được thực hiện thủ công, đu đủ được đổ trên băng tải lưới, công nhân
đứng hai bên để lựa những quả chưa đạt về màu sắc của vỏ hoặc những quả hư hỏng quá
nhiều.

Hình 2. 4. Băng tải lưới.
Thông số công nghệ:
Kích thước băng tải: bề rộng 1m, có thành tránh việc quả bị rơi ra ngoài.
Tốc độ của băng tải: 0,15m/s
2.2.1.2. Rửa:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Cho quá trình gọt vỏ. Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh
vật bám ngoài vỏ trái. Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào
dây chuyền.
Hoàn thiện: Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nông nghiệp như
thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, phân bón… Những chất gây ảnh hưởng lớn đến sức
khỏe của người tiêu dùng.
22


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Biến đổi của nguyên liệu:
Hóa học: không đáng kể.
Hóa lý: không đáng kể.
Hóa sinh: không đáng kể.
Sinh học: loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
Cảm quan: chất lượng khối quả sạch hơn.
Thiết bị:
Chọn thiết bị rửa có sục khí. Dung dịch rửa là dung dịch chlorine, việc sục khí
giúp hiệu quả rửa tăng lên mà không làm dập quả. Nguyên liệu sẽ được vận chuyển trên
băng tải đi qua vùng dung dịch rửa có sục khí sau đó được băng tải chuyển đến công
đoạn tiếp theo.

Hình 2. 5. Thiết bị rửa sục khí.
Thông số công nghệ:
Áp suất khí: 2 – 3 at.
Nồng độ chlorine là 50ppm.
2.2.1.3. Gọt vỏ:
Mục đích công nghệ:
Khai thác: Lượng thịt quả được tách hoàn toàn ra khỏi vỏ, cuống.
23


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Nguyên liệu giảm kích thước. Nhiệt độ nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát.
Hóa học: Dịch bào tiết ra trên bề mặt gây tăng cường phản ứng oxy hóa làm thâm
bề mặt trái cây.
Sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài.
Thiết bị:
Thiết bị gọt vỏ bằng dao cắt
Nguyên liệu sẽ được xoay quanh trục cố định, lưỡi dao di chuyển dọc chiều dài
trái đu đủ gọt bỏ phần vỏ.

Hình 2. 6. Thiết bị gọt vỏ.
Thông số công nghệ:

24


Công Nghệ Chế Biến

Papaya Juice

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

2.2.1.4. Nghiền xé:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Cho quá trình ủ enzyme. Cụ thể quá trình xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt trái,
phá vỡ lớp vỏ tế bào, tăng hiệu quả ủ enzyme.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng tăng lên giúp cho
quá trình truyền nhiệt và truyền khối hiệu quả hơn. Nhiệt độ có khả năng tăng lên do ma
sát.
Hóa học: thành phần pectin giảm, có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn

cảm với nhiệt độ như vitamin, các hợp chất thơm (phenolic), chất màu (Anthocyanin), …
Bên cạnh đó, việc tăng diện tích bề mặt riêng thường làm tăng tốc độ của các phản ứng
oxi hóa do tiếp xúc với oxi nhiều hơn
Sinh học: Tuy nhiên, sau khi nghiền diện tích bề mặt riêng tăng lên làm mật độ vi
sinh vật có thể tăng lên làm giảm chất lượng của thực phẩm, hình thành các cấu tử tạo
mùi xấu do vi sinh vật tổng hợp nên.
Hóa sinh: các phản ứng oxi hóa được xúc tác với enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì
lúc này cơ chất tiếp xúc nhiều với enzyme.
Hóa lý: có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả, sự bay hơi của các cấu tử
dễ bay hơi.
Thiết bị
Sử dụng máy nghiền trục răng cưa.
Máy nghiền có 2 trục nghiền với lưỡi dao răng cưa để tăng hiệu quả cắt. Vì dịch
bào thường có pH trong vùng acid và chứa nhiều loại vitamin nên bộ phận tiếp xúc với
nguyên liệu phải được chế tạo bằng inox hay nhựa cứng, tránh bị ăn mòn.

25