BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT MỨT CAM

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
ĐỀ TÀI:

MỨT CAM
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm: 4
Thành viên:
 Lê Trần Hải Trí
1414203
 Phạm Ngọc Duy
1510497
 Nguyễn Thị Huỳnh Như 1512357
 Đào Thị Yến Nhi
1512306


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

MỤC LỤC
PHỤ LỤC HÌNH .......................................................................................................................... 3
PHỤ LỤC BẢNG ......................................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ ....................................................... 4
1. Giới thiệu ............................................................................................................................... 4
2. Phân loại ................................................................................................................................ 4

2.1 Mứt đông: : ....................................................................................................................... 4
2.2 Mứt khô : .......................................................................................................................... 4
2.3 Mứt rim : .......................................................................................................................... 4
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ..................................................................................................... 5
1. Nguyên liệu chính: ................................................................................................................. 5
1.1 Trái cam: .......................................................................................................................... 5
1.2 Đường:............................................................................................................................ 8
2. Nguyên liệu phụ: .................................................................................................................. 10
2.1 Pectin: ............................................................................................................................. 10
2.2 Acid Citric: ..................................................................................................................... 12
2.3 Chất bảo quản:................................................................................................................ 13
2.4 Nước: ............................................................................................................................. 15
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................................... 18
1.

Qui trình 1 : ...................................................................................................................... 18

2.

Qui trình 2: ....................................................................................................................... 19

3.

Giải thích quy trình 1:....................................................................................................... 20
3.1 Phân loại: ........................................................................................................................ 20
3.2 Rửa : ............................................................................................................................... 20
3.3 Cắt gọt ............................................................................................................................ 21
3.4 Chần : ............................................................................................................................. 23
3.4 Nghiền xé ....................................................................................................................... 24
3.5 Chà: ................................................................................................................................ 25

3.6.Chuẩn bị Syrup:.............................................................................................................. 27
3.7 Phối trộn có gia nhiệt: .................................................................................................... 29
3. 8 Cô đặc chân không : ...................................................................................................... 31
3.9 Rót bao bì: ...................................................................................................................... 32
3.10 Tạo đông: ..................................................................................................................... 33

4. Giải thích quy trình 2 ........................................................................................................... 34
4.1 Cô đặc kết tinh : ............................................................................................................. 34
4.2 Thanh trùng .................................................................................................................... 35
CHƯƠNG 4: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH ................................................................................... 37
CHƯƠNG 5: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............................................................ 38
1


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

1.

Chỉ tiêu hóa học: ............................................................................................................... 38

2.

Chỉ tiêu hóa lý: ................................................................................................................. 38

3.

Chỉ tiêu vi sinh: ................................................................................................................ 38

4.

Chỉ tiêu cảm quan: ............................................................................................................ 39

5. Thành phần hóa học sản phẩm ............................................................................................ 39
CHƯƠNG 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................... 40

2


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1: Cây cam ............................................................................................................................ 5
Hình 2: Hình dạng trái cam ........................................................................................................... 5
Hình 3: Băng tải con lăn .............................................................................................................. 20
Hình 4: Máy ngâm rửa xối tưới ................................................................................................... 21
Hình 5: Thiết bị gọt vỏ cam ......................................................................................................... 22
Hình 6: Thiết bị chần nước nóng dạng băng tải .......................................................................... 24
Hình 7: Sơ đồ thiết bị chần nước nóng dạng băng tải ................................................................. 24
Hình 8: Máy nghiền hai trục ........................................................................................................ 25
Hình 9: Cấu tạo của máy chà cánh đập ....................................................................................... 26
Hình 10: Thiết bị nấu syrup ......................................................................................................... 28
Hình 11: Thiết bị lọc khung bản .................................................................................................. 28
Hình 12: Thiết bị phối trộn nồi 2 vỏ có cánh khuấy .................................................................... 30
Hình 13: Cấu tạo nồi 2 vỏ có cánh khuấy ................................................................................... 30
Hình 14: Thiết bị cô đặc chân không........................................................................................... 32
Hình 15: Thiết bị rót nóng tự động .............................................................................................. 33

Hình 16: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị rót ................................................................... 33
Hình 17: Thiết bị cô đặc kết tinh ................................................................................................. 34
Hình 18: Sơ đồ nguyên lý cô đặc kết tinh ................................................................................... 35
Hình 19: Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm .......................................................................... 36
Hình 20: Sản phẩm mứt cam ....................................................................................................... 38

PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của cam (trong 100g) ...................................................................... 6
Bảng 2 Tiêu chuẩn chất lượng của cam sành theo TCVN 1973-1986 .......................................... 8
Bảng 3: Tiêu chí nhập cam vào kho .............................................................................................. 8
Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6959:2001 ........................................... 10
Bảng 5: Các chỉ tiêu hóa– lý của đường theo TCVN 6959:2001 ................................................ 10
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng về độ tinh sạch của Pectin theo QCVN 4 - 21: 2011/BYT ............ 12
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991 .......... 13
Bảng 8: Chỉ tiêu hóa - lí của acid citric theo TCVN5516-1991 .................................................. 13
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của acid sorbic theo QCVN 4-12:2010/BYT................................... 14
Bảng 10: Chỉ tiêu hóa-lí của acid sorbic theo QCVN 4-12:2010/BYT ....................................... 14
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của kali sorbat theo QCVN 4-12:2010/BYT ................................ 15
Bảng 12: Chỉ tiêu hóa-lí của Kali Sorbat theo QCVN 4-12:2010/BYT ...................................... 15
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm.................................................... 15
Bảng 14: Chỉ tiêu vật lý của nước trong sản xuất thực phẩm...................................................... 17
Bảng 15: Chỉ tiêu hóa học của nước trong sản xuất thực phẩm .................................................. 17
Bảng 16: Công thức phối trộn ..................................................................................................... 29
Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ...................................................................................... 38
Bảng 18: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.................................................................................. 39
Bảng 19: Thành phần hóa học của sản phẩm .............................................................................. 39

3

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ
1. Giới thiệu
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả
sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng
của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn
đường tinh khiết.
2. Phân loại
2.1 Mứt đông: :
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt.




Nguyên liệu là nước quả hay sirô, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn gọi là
jelly.
Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là jam.
Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là marmalade.

Jelly



Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt.
Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng
SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản
phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.

Mứt nhuyễn đông (jam)


Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều
loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm.

Mứt miếng đông


Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng,
nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.

2.2 Mứt khô :
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có
một màng trắng đục.
2.3 Mứt rim :
Là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường. Các loại quả dùng để
nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu. Nước đường
cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt.

4


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính:

1.1 Trái cam:
Cam (danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ
hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một
cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata).
Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm. Cam bắt
nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc

Hình 1: Cây cam
Quả cam sành hình tròn hơi dẹt, vỏ màu vàng cam, cuống nhỏ, vỏ quả sần, đốm nắng, ăn có hương
thơm, vị ngọt thanh, hơi chua , chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác, nước ép từ quả
cam thường được bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C. Quả cam được dùng làm nguồn bổ
sung vitamin C cho người ăn kiêng cũng như nhiều nguồn thực phẩm khác.

Hình 2: Hình dạng trái cam

5


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

Bảng 1: Thành phần hóa học của cam (trong 100g)
Năng lượng

134 kJ ( 32 kcal )

Carbohydrat

7,69 g

Chất xơ

1,1 g

Chất béo

0,3 g

Protein

0.4 g

Vitamin A

38 µg

Vitamin B1

0,02 mg

Vitamin B2

0,06 mg

Vitamin B3

0,4 mg

Vitamin B5

0,309 mg

Vitamin B6

0,009 mg

Vitamin B9

14 µg

Vitamin C

1677,6 mg

Canxi

12 mg

Sắt

0,2 mg

Magie

18 mg

Mangan

0,6 mg

Phốt pho

11 mg

Kali

146 mg

Natri

7 mg

Kẽm

0,1 mg

 Cung cấp vitamin C
Cam nổi tiếng về hàm lượng vitamin C cao. Lượng vitamin C trong cam đứng thứ hai, chỉ sau một
loại quả có tên là camu camu có nguồn từ Nam Mỹ. Chỉ cần ăn một quả cam mỗi ngày, bạn đã có
đủ lượng vitamin C mà cơ thể cần, góp phần ngăn ngừa bệnh Scurvy - vốn có nguyên nhân từ tình
trạng thiếu hụt vitamin C.


Bổ sung vitamin A

6


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

Chúng ta dễ dàng đáp ứng đủ nhu cầu vitamin A cho cơ thể bằng cách ăn từ 1 đến 2 trái cam mỗi
ngày. Không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe cho mắt, hàm lượng vitamin A dồi dào của cam còn giúp
ngăn ngừa tình trạng xuất huyết ở võng mạc (chảy máu trong mắt) và bệnh đục thủy tinh thể.


Dồi dào dưỡng chất thiết yếu

Ngoài vitamin A và C, trong trái cam còn có sự hiện diện của một số chất dinh dưỡng khác đóng
vai trò thiết yếu như: vitamin nhóm B: B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (a-xít
pantothenic), B9 (a-xít folic)…, các khoáng chất và chất điện phân như sắt, ma-giê, kali, can-xi,
kẽm, đồng, phốt pho, a-xít malic, đường (sucrose, fructose, dextrose…), chất xơ, protein, lipid, các
a-xít béo…


Giàu các chất chống ô-xy hóa

Trong trái cam có chứa các hợp chất polyphenolic anthocyanidin có khả năng chống ô-xy hóa cực
mạnh như a-xít ferulic, quercetin, tannins, a-xít chlorogenic, cyanidin-3-glycoside… Ngoài ra,
vitamin A và C trong loại trái cây này cũng có tác dụng chống ô-xy hóa tự nhiên.
Điều này góp phần ngăn ngừa các bệnh nhiễm trùng và sự lão hóa của tế bào bằng cách ngăn cản
không để các gốc tự do gây hại cho máu.


Tăng cường miễn dịch

Các chất chống ô-xy hóa cùng với vitamin C hiện diện trong trái cam đóng vai trò quan trọng trong
việc tăng cường sức mạnh cho hệ miễn dịch, bảo vệ cơ thể khỏi những căn bệnh truyền nhiễm, ung

thư hay các bệnh do thoái hóa…


Kích thích sự sản sinh collagen

Một số kết quả nghiên cứu đã khẳng định hàm lượng vitamin C trong trái cam có thể giúp kích
thích cơ thể sản xuất ra đủ lượng collagen theo nhu cầu. Collagen là chất rất cần cho quá trình
chống lão hóa và còn giúp cơ thể thêm dẻo dai, khỏe mạnh.


Cải thiện quá trình trao đổi chất

Nhờ có chứa một lượng lớn các vitamin nhóm B, cam được cho là có công dụng hỗ trợ sự chuyển
hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể, giúp quá trình tiêu hóa carbohydrate, protein và chất béo dễ
dàng hơn.


Hạn chế các rắc rối có liên quan đến hệ thống dạ dày - ruột

Lượng chất xơ dồi dào của cam rất có ích cho hoạt động của hệ thống dạ dày - ruột. Chúng hỗ trợ
quá trình loại bỏ chất thải trong ruột. Nhờ đó, làm giảm nguy cơ phát sinh các rắc rối có liên quan
đến hệ tiêu hóa như táo bón, tiêu chảy, kiết lỵ…


Giúp tim khỏe mạnh hơn

Cam là một trong những loại trái cây có ích cho hệ thống tim mạch vì chúng giúp điều chỉnh mức
huyết áp, làm ổn định nhịp tim. Những sản phẩm có chứa chiết xuất từ trái cam rất tốt những người
mắc các bệnh về tim mạch như động mạch vành, xơ vữa động mạch hay chứng huyết khối…


Làm giảm mức đường huyết

Acid chlorogenic là một trong số các chất chống oxy có trong trái cam. Loại acid này có có khả
năng kiểm soát mức đường huyết trong mạch máu. Nhờ đó, làm giảm nguy cơ gia tăng đường
huyết, bệnh tiểu đường và tiểu đường tuýp 2.


Ngăn chặn tình trạng mất cân bằng ô-xy hóa

Chiết xuất từ trái cam có vai trò hữu ích trong việc ngăn ngừa tình trạng mất cân bằng oxy hóa, hạn
chế quá trình lão hóa sớm và phòng chống một số căn bệnh hiểm nghèo.
7


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

 Tiêu chuẩn chọn cam:
Bảng 2 Tiêu chuẩn chất lượng của cam sành theo TCVN 1973-1986
Chỉ tiêu
1.Dạng bên ngoài

2.Kích thước quả(mm)(đo theo đường kính
mặt cắt ngang chỗ lớn nhất)
3.Màu sắc
4.Hương vị
5.Hàm lượng dịch quả, tính theo % khối
lượng quả, không nhỏ hơn

6. Hàm lượng chất khô dịch quả, tính theo
%, không nhỏ hơn
7.Khuyết tật trên quả
-Các vết sẹo, xước đã lành
-Các loại rám hoặc vân khác nhau
-Vết dập đầu nhẹ

Yêu cầu
Quả tươi, phát triển tự nhiên, cuống cắt bằng
đài (hoặc bằng thành vỏ quả đối với cam đầu
lõm), sạch, không bị ướt, không thối xốp,
dập, dị dạng, mất cuống.
70 trở lên
Xanh vàng hoặc vàng xanh
Chua ngọt, không the đắng
30
8

Không quá 2 vết, mỗi vết không quá 15mm
(đo theo chiều dài nhất)
Tổng diện tích không lớn hơn 1/3 bề mặt vỏ
quả.
Không quá 3 vết, mỗi vết không quá
15mm(đo theo chiều dài nhất)

Bảng 3: Tiêu chí nhập cam vào kho
Tiêu chí
Số lượng quả có màu không mong muốn
Số lượng quả bị dập, thối
Số lượng quả phát triển bất thường

Lượng tạp chất

Yêu cầu tối đa
<5% tổng số quả nhập
<5% tổng khối lượng quả nhập
<2% tổng khối lượng quả nhập
<0.1% tổng khối lượng quả nhập

1.2 Đường:
Khái niệm
Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành, do tỷ lệ
H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu hoá học đường được chia ra thành
monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.
Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt cam
Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía, và ở lá,
thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường người ta dùng nguyên liệu
là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường saccharose.
Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ thuộc vào các tạp chất
không đường có trong dung dịch. Đường không hòa tan trong dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen,
alcohn, glycerine khan.
8


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

Vai trò của đường
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Vì vậy mà lấy
đường làm phương pháp chế biến cơ bản.

Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế
sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản.
Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến
cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế
biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào
của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại,
phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông,
điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được.
Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn
sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong
dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất
dehydrate hóa.
Độ hòa tan của đường
Độ hoà tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ. Khi nhiệt độ ở 10 0 C thì độ hoà tan
của đường mía là 65.6%, nhiệt độ tăng đến 900C thì độ hoà tan là 80.6%. Độ hoà tan của các loại
đường dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau thì khác nhau.
Độ ngọt của đường:
Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm.Vị ngọt, mùi vị của các loại
đường không giống nhau cũng có thể ảnh hưởng đến mùi vị của chế phẩm đường. Làm tăng thêm
mùi vị của thực phẩm là một đặc tính nằm ở vị ngọt của đường mía. Khi trộn lẫn dung dịch đường
mía và dung dịch muối ăn có thể cùng lúc giảm được vị mặn và vị ngọt cùng các mùi vị khác.

9


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6959:2001
Yêu cầu

Chỉ tiêu

Hạng A

Hạng B

Hình thái

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị
lạ.

Màu sắc

Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước
cất cho dung dịch trong.

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng.
Khi pha vào nước cất cho dung dịch
tương đối trong

Bảng 5: Các chỉ tiêu hóa– lý của đường theo TCVN 6959:2001
Mức

Tên chỉ tiêu

Hạng A

Hạng B

1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,7

99,5

2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,1

0,15

3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,07

0,1

4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn

0,06

0,07

5. Độ màu, đơn vị ICUMSA

160

200

2. Nguyên liệu phụ:
2.1 Pectin:
Pectin là một tác nhân làm đông có nguồn gốc thực vật. Chúng là polysaccharide có nhiều ở quả,
củ, thân, lá, tập trung nhiều nhất ở vỏ quả: vỏ cam chứa 4,7%, vỏ chanh chứa 7%.
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả
năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác
dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình
vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc. Trong một số
trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.

Cấu tạo:


Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC.



Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của
acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycoside

10

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

Trong trái cây có 3 dạng pectin chính:
 Protopectin: chủ yếu có trong trái cây còn non, là dạng pectin không tan. Trong protopectin
các polygalacturonic axit liên kết với các chất khác như cellulose, galactan, tinh bột…
 Pectin hòa tan: protopectin chuyển thành pectin hòa tan trong quá trình trái già. Đó là
pectinic axit có 1 số lớn nhóm metyl, có khả năng làm đông thành keo các dung dịch đường
có nồng độ cao khi có mặt axit hữu cơ.
 Pectic axit đó là các polygalacturonic axit không có nhóm carboxyl bị methyl hóa. :
Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện cho
phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số este hóa “DE” thể
hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin.
Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có
độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.
- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%. Chất này có
thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng
độ đường trên 60 %.

- Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7%. Được sản
xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp có thể tạo đông
trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.

11


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng về độ tinh sạch của Pectin theo QCVN 4 - 21: 2011/BYT
Chỉ tiêu
Giảm khối lượng khi sấy khô

Yêu cầu
Không được quá 12,0 % (sấy ở 1050C trong 2
giờ)
Không được quá 50 mg/kg
Không vượt quá 1% methanol, ethanol và 2propanol ở dạng đơn chất hoặc hợp chất
Không vượt quá 1,0%
Không quá 3,0%.
Không vượt quá 2,5% sau khi rửa bằng acid và
ethanol
Không được nhỏ hơn 65,0% tính theo chế
phẩm khô và không có tro
Không vượt quá 25,0% tổng số các nhóm
carboxyl của pectin
Không được quá 5,0 mg/kg.

SO2
Dư lượng dung môi
Tro không tan trong acid
Tổng số chất không tan
Nitrogen
Acid galacturonic
Mức độ amin hoá
Chì

Bột pectin đạt đăng kí chất lượng có:


Độ ẩm: 12%



Hàm lượng pectin: 60%



Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm vỏ hoa quả.

2.2 Acid Citric:
Acid citric có công thức phân tử là C6H8O7,dạng tinh thể màu trắng , dễ tan trong nước hoặc cồn,
khó tan trong etylen. Acid citric có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên
thường được dùng làm chất điều vị cho sản phẩm mứt.
Tính acid của trái cây là tiêu chuẩn rất quan trọng và không thể thiếu để chế biến mứt trái cây các
loại.
Acid trong trái cây có vai trò:
+ Hòa tan pectin, tạo thành dạng đông tụ (gel hóa)
+ Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose
Tính chất vật lý và hóa lý của acid citric:
+

Tỉ trọng: 1,665g/cm3

+ Nhiệt độ nóng chảy: 1530C
+ Nhiệt độ sôi: 1750C
+ Độ tan trong nước (ở 220C): 133g/100ml

12


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Dạng bên ngoài
và màu sắc

Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Đối với
Acid Citric hạng I cho phép hơi có ánh vàng. Dung dịch Acid
Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải trong suốt

Vị

Vị chua và không có thêm vị lạ

Mùi

Không có mùi

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất cơ học

Không cho phép

Bảng 8: Chỉ tiêu hóa - lí của acid citric theo TCVN5516-1991
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

1. Độ hòa tan

Rất dễ tan trong etanol, dễ tan
trong
nước, ít tan trong ete

2. Phép thử Citrat

Đạt yêu cầu của phép thử

3. Hàm lượng nước
Dạng khan , % khối lượng, không lớn hơn

0,5

Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

Từ 7,5 đến 8,8

4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn

0,05

5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn

100

6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn

150

7. Các chất dễ cacbon hoá

Đạt yêu cầu của phép thử

8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn

0,5

Cân bằng lượng đường-pectin-acid:
 Để tạo được sự đông tụ (gel hóa) thích hợp thì tỷ lệ của hàm lượng đường, pectin và độ
chua của trái cây phải đạt được những tỷ lệ thích hợp
 Trái cây giàu pectin (chanh, cam, bưởi,...) thì hàm lượng đường và độ chua biến thiên rộng.
Ngược lại, trái cây có hàm lượng pectin càng thấp (chuối, dâu tây, xoài,..) thì hàm lượng
đường và độ chua thay đổi trong những giới hạn rất hẹp
 Độ chua pH của trái cây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ, pH tối thích từ
3,2-3,5. Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết cho quá trình bảo quản là 60-65%
2.3 Chất bảo quản:
13

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

Tác dụng của chất phụ gia bảo quản, sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn,
nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản
đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc
khi kết hợp với một số chất có tác dụng bảo quản truyền thống như đường,muối, dấm v.v..
Các chất bảo quản thường sử dụng trong công nghiệp sản xuất jam là acid sorbic và muối sorbat


Người ta thích dùng acid sorbic và muối sorbat để bảo quản các sản phẩm từ rau quả vì
chúng không gây mùi, vị lạ



Acid sorbic và muối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép là 0,05-0,1%



Acid sorbic có công thức phân tử C5H7COOH, có dạng tinh thể, nóng chảy ở 134,50 C, hòa
tan ít trong nước lạnh (0,16%), hòa tan tốt trong nước nóng



Acid sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ , khi vào cơ thể cùng với sản phẩm acid sorbic bị oxy
hóa tạo thành các chất không độc đối với cơ thể



Sản phẩm mứt quả sử dụng chất bảo quản này có màu sắc, hương vị và độ đông tốt và có
thể không cần qua giai đoạn thanh trùng



Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốc nhưng yếu
đối với vi khuẩn nên chúng thường được dùng cho các loại sản phẩm có môi trường acid.
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của acid sorbic theo QCVN 4-12:2010/BYT
Chỉ tiêu

Dạng bên ngoài và màu sắc

Yêu cầu
Dạng tinh thể hình kim không màu hoặc bột
trơn chảy màu trắng
Có mùi đặc trưng nhẹ

Mùi

Bảng 10: Chỉ tiêu hóa-lí của acid sorbic theo QCVN 4-12:2010/BYT
Tên chỉ tiêu

Mức

1.Độ hòa tan

Tan rất ít trong nước, tan
nhiều trong Etanol

2.Nhiệt độ nóng chảy

132-1350C

3. Phép thử liên kết đôi

Đạt phép thử tại 5.4

4. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn

0,5

5. Hàm lượng axit sorbic (C6H8O2), % khối lượng tính theo chất
khô, không nhỏ hơn

99

5. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn

0,2

6. Hàm lượng các aldehyt, tính theo formaldehyt, % khối lượng,
không lớn hơn

0,1

7. Hàm

lượng chì, mg/kg, không lớn hơn

2

14


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của kali sorbat theo QCVN 4-12:2010/BYT
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Dạng bên ngoài

Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ

Màu sắc

Màu trắng hoặc trắng hơi vàng

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa-lí của Kali Sorbat theo QCVN 4-12:2010/BYT
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ tan

Tan tốt trong nước, tan trong ethanol

Kali

Phải có phản ứng đặc trưng của kali

Khoảng nhiệt độ nóng chảy của Acid Sorbic 132-1350C
lấy ra từ mẫu thử
Liên kết không no

Phải có phản ứng đặc trưng của liên kết không no

Giảm khối lượng khi sấy khô

Không được quá 1%

Tính acid hoặc tính kiềm

Không được quá 1% tính theo acid Sorbic hoặc
Kali Cacbonat

Các Aldehyde

Không được quá 0,1 % (tính theo Fomaldehyde)

Chì

Không được quá 2,0 mg/kg

Hàm lượng C6H7KO2

Không được thấp hơn 98% và không được quá
102% tính theo chế phẩm sau khi làm khô

2.4 Nước:
Vai trò: Nước là thành phần không thể thiếu trong sản xuất. Nước đóng vai trò dung môi
trong quá trình rửa, chần nguyên liệu, hòa tan các phụ gia
Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm
theo QCVN 01-2009/BYT. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:


Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.



pH khoảng 6,5 – 7.
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm
Số lượng (con)
Dưới 100

Loại vi sinh vật
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước

0

Vi khuẩn E.Coli trong 1 l nước

Dưới 20
15

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn

0

Trứng giun sán

0 ( trứng)

16


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

Bảng 14: Chỉ tiêu vật lý của nước trong sản xuất thực phẩm
Tên chỉ tiêu
Mùi vị

Yêu cầu
Không mùi

Độ trong

Trong suốt

Màu sắc

Không màu

Bảng 15: Chỉ tiêu hóa học của nước trong sản xuất thực phẩm

Tên chất
pH

Hàm lượng
6,5 -7

Độ cứng toàn phần

Dưới 150

Độ cứng vĩnh viễn

70

CaO

50-100mg/l

MgO

50mg/l

Fe2O3

0,3mg/l

MnO

0,2mg/l

SO42-

0,5mg/l

BO4 3-

1,2-2,5mg/l

Amoniac ( NH3)

dưới 5,0 mg/l

Nitrit ( -NO2 )

0,0

Natri clorua (NaCl)

70,0 – 100,0 mg/l

Chì (Pb)

dưới 0,1 mg/l

Đồng ( Cu)

3,0 mg/l

Kẽm (Zn)

5,0 mg/l

Sắt (Fe)

0,3 – 0,5 mg/l

Asen (As)

dưới 0,05 mg/l

Flo (F)

0,7 mg/l

Iot (I)

5,0 – 7,0 ɣ/l

Chất hữu cơ

0,5 – 2,0 mg/l

17


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Qui trình 1 :

18


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

2. Qui trình 2:

19


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

3. Giải thích quy trình 1:
3.1 Phân loại:
Mục đích công nghệ : Chuẩn bị : cho quá trình chần diễn ra tốt hơn (nguyên liệu đầu vào có chất
lượng đồng nhất).

Biến đổi của nguyên liệu : tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, nấm mốc,
thối hỏng.
Phương pháp thực hiện :
 Cam được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối,
sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác.
 Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại, bảo quản cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng.
Còn những quả chín quá cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
 Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần chưa hỏng.
Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa vì những vết dập nát thối rữa là nơi vi sinh
vật dễ xâm nhập và phát triển.
Thiết bị: Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
 Băng tải chuyển động mang theo cam, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn.
 Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những
vết hư, hỏng, dập
Thông số công nghệ :
 Băng tải có vận tốc 0.8 – 1.2 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót.
 Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên rộng 60 – 70 cm là vừa.

Hình 3: Băng tải con lăn
3.2 Rửa :
Mục đích công nghệ :
 Chuẩn bị : Làm sạch nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình chần nhằm loại bỏ bụi, đất cát, rác
dính hoặc theo nguyên liệu vào liệu vào dây chuyền, nhờ đó loại bỏ được phần lớn vi sinh
vật bám trên nguyên liệu.Rửa còn nhằm mục đích loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại
được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật …
Các biến đổi của nguyên liệu :
20

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

 Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa sinh, hóa lý, vật lý
 Sinh học : giảm lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu
Thiết bị : Máy ngâm rửa xối tưới.

Hình 4: Máy ngâm rửa xối tưới
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
 Đầu tiên cam sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống
xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
 Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho
quá trình rửa dễ dàng.
 Dung dịch ngâm là nước thường. Thời gian ngâm phải ngắn để giảm tổn thất chất dinh
dưỡng
 Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu
sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3at)
 Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của cam mà ta có thể rửa xối một hoặc nhiều lần
Thông số công nghệ:






Vận tốc chuyển động của băng tải 0,2-0,3 m/s
Áp lực nước phun 2-3 at
Thời gian rửa 2- 3 phút
Lượng nước rửa : 0,7 – 1 lít / kg nguyên liệu.

Nhiệt độ rửa : nhiệt độ thường

3.3 Cắt gọt
Mục đích công nghệ
 Khai thác: loại bỏ phần không sử dụng được như vỏ, cuống, giữ lại
phần sử dụng được cho sản phẩm cuối cùng.
21


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

 Chuẩn bị: Quá trình gọt vỏ thường có mục đích chuẩn bị. Đây thường là một trong những
công đoạn đầu tiên trong quy trình sản xuất các sản phẩm từ trái cây. Cam sau khi được làm
sạch sẽ được cắt gọt vỏ rồi đưa vào các quy trình chế biến tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Vật lý: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc
độ hô hấp của cam tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn.
 Hóa học, sinh học: Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng
oxy hóa làm thâm bề mặt trái cam, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì
vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo
nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Thiết bị

Hình 5: Thiết bị gọt vỏ cam

Thông số công nghệ:
22

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

 Đường kính đột lõi: 25mm
 Kích thước dao cắt cam : 85 mm
3.4 Chần :
Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường hoặc acid
nóng.
Mục đích công nghệ :
 Chuẩn bị
 Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho cấu trúc sản phẩm bị mềm => thuận lợi cho quá
trình chà.
 Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi hóa
vitamin… đặc biệt với cam rất giàu vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình rất
quan trọng.
 Bảo quản
 Nhúng nguyên liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong nguyên
liệu
 Vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu
 Hoàn thiện : hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm.
Biến đổi của nguyên liệu :
 Hóa học : làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu, loại trừ các chất có
mùi vị không thích hợp.Nhưng khoáng, vitamin và một số chất tan trong nước khác dễ mất
mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và thiamin),
phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa.
Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.
 Hóa lý : làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
 Vật lý : Sau qúa trình chần, khối lượng và độ ẩm của cam sẽ tăng lên, ngược lại thể tích của

cam sẽ giảm xuống. Một số chất mùi bị bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảm với
nhiệt độ bị phân hủy.
 Hóa sinh : các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt
độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm sản phẩm có màu đen sẽ mất giá trị cảm
quan, ức chế các quá trình sinh hóa bên trong tế bào quả cam.
 Sinh học : tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt.
Phương pháp thực hiện :
 Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được thực hiện
qua 3 giai đoạn :
 Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65oC trong 1 ÷ 2 phút.
 Chần ở khoảng 75-90oC trong 3 phút.
 Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngăm nước lạnh hoặc nước thường có hệ
thống xối tưới.
Thiết bị:

23


GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ORANGE JAM

Hình 6: Thiết bị chần nước nóng dạng băng tải

Hình 7: Sơ đồ thiết bị chần nước nóng dạng băng tải
1.Thùng chần 2. Băng tải 3. Ống hơi 4. Vòi nước rửa
Nguyên lí làm việc:
Nguyên liệu vào cửa nạp và được vận chuyển trên băng tải (2) trong thùng chần (1) có chứa nước
nóng hoặc dung dịch chần. Băng tải (2) được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá
kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, hoặc lưới sắt hay gàu chứa vật liệu. Thùng chần (1)

làm bằng kim loại và có nắp mở được khi cần thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ
các ống phun hơi (3) đặt ở giữa hai nhánh băng tải. Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội
hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (4). Sản phẩm sau khi chần được ra ở máng.
Thông số công nghệ:






Lượng nước tiêu hao: 1m 3 /10 tấn sản phẩm
Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%
Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05-0,06 kg hơi/ kg sản phẩm
Nhiệt độ nước chần: 75-90 0 C
Thời gian chần: 3-6 phút

3.4 Nghiền xé
Mục đích công nghệ :
Chuẩn bị : Nghiền xé sẽ xé nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất quá trình
chà.
Các biến đổi của nguyên liệu :
24