Cacavien baocaothuctaptotnghiep

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.8 MB, 107 trang )

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

LỜI CÁM ƠN
Thực tập tốt nghiệp là kết quả cuối cùng của quá trình học tập, đúc kết
toàn bộ kiến thức và mở ra một môi trường mới cho sinh viên tiếp cận.
Chúng em xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Công
ghiệp hực h m

H Ch

inh, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực ph m,

đ tru n đạt ch chúng em nh ng kiến thức

chu n ngành Đặc biệt gửi lời

cám ơn chân thành nhất tới thầ Đinh H u Đông đ quan tâm giúp đỡ, hướng
dẫn chúng em, giúp chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp
trong thời gian thực tập vừa qua.
Chúng em xin chân thành cám ơn Ban l nh đạo Công ty Cổ Phần Sài Gòn
Food, Ban Giám Đốc nhà má đường, tổ kỹ thuật cùng toàn thể các anh chị công
nhân i n đ tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và tạo mọi đi u kiện thuận l i ch
chúng em trong quá trình thực tập.
Trong thời gian thực tập ở công t , cũng là thời gian vô cùng quý giá cho
chúng em học hỏi, tiếp cận đư c thực tế sản xuất, hiểu rõ hơn

nhi u vấn đ ,

vận dụng đư c kiến thức đ học ở nhà trường. Chính vì thế, chúng em đ thu
hoạch đư c một số kinh nghiệm thực tế v chu n ngành để chúng em bước đầu
tiếp cận môi trường làm việc sau này.
nh chúc Ban Giám Hiệu trường Đại học Công nghiệp hực h m à
quý thầy cô trong khoa Công nghệ Thực ph m lời chúc sức khỏe và thành công
tr ng công tác đà tạ

à đ ng k nh chúc u công t phát triển ngà càng mạnh

hơn, ca hơn à xa hơn n a, gửi đến toàn thể anh chị công nhân viên lời chúc sức
khỏe và thành công trong cuộc sống và mọi công việc.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

GVHD: Đinh Hữu Đông

1

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................

...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...………,Ngày….tháng….năm 2013
XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY

GVHD: Đinh Hữu Đông

2

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................

...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày

tháng

năm 2013

GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

GVHD: Đinh Hữu Đông

4

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nội dung

Tp.HCM

Thành phố H Chí Minh

KCN

Khu công nghiệp

MST

Mã số thuế

S.G

Sài Gòn

EU

European Union

CBCNV

Cán bộ công nhân viên

ISO

International Organization for Standardization

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

BRC

British Retail Consortium

BOD

Biochemical (hay Biological) Oxygen Demand

COD

Chemical Oxygen Demand

GMP

Good Manufacturing Practices

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

KCS

Kiểm tra Chất lư ng Sản ph m

TCVN

Tiêu chu n Việt Nam

VSAT

Vệ Sinh An Toàn

PE

Poly Etylen

PA

Poly Amide

PVC

Poly Vinyl Clorua

BHLĐ

Bảo hộ la động

NL

Nguyên liệu

GVHD: Đinh Hữu Đông

5

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

(Đ/ )

(Đạt /Không)

(C/K)

( Có/Không)

GVHD: Đinh Hữu Đông

6

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

DANH MỤC BẢNG/ BIỂU
Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản ph m surimi theo TCVN 199 –
1998
Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản ph m surimi theo TCVN 199 – 1998
1. Biểu mẫu giám sát công đ ạn tiếp nhận nguyên liệu
2. Biểu mẫu giám sát công đ ạn cắt nguyên liệu
3. Biểu mẫu giám sát công đ ạn xay nguyên liệu
4. Biểu mẫu giám sát công đ ạn định hình
5. Biểu mẫu giám sát công đ ạn ngâm định hình
6. Biểu mẫu giám sát công đ ạn luộc
7. Biểu mẫu giám sát công đ ạn làm nguội
8. Biểu mẫu giám sát công đ ạn định lư ng và bao gói
9. Biểu mẫu giám sát công đ ạn dò kim loại
10. Biểu mẫu giám sát công đ ạn thanh trùng
11. Biểu mẫu giám sát công đ ạn làm mát và bảo quản

GVHD: Đinh Hữu Đông

7

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 : Sơ đ bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất
Hình 1.2 : Sơ đ tổ chức Công ty cổ phần Sài Gòn Food

Hình 1.3 : L u thái
Hình 1.4 :L u đầu cá h i
Hình 1.5 : L u kim chi
Hình 1.6 : L u hải sản thập c m
Hình 1.7: L u hải sản ngũ sắc
Hình 1.8: Cá cơm kh ca
Hình 1.9: Chả giò hải sản
Hình 1.10: Cá h i t m gia vị
Hình 1.11: Đầu cá h i
Hình 1.12: Cá viên
Hình 1.13: L u riêu cua
Hình 1.14: Ghẹ Farci
Hình 1.15: Cá nục
Hình 1.16: Bạch tuộc
Hình 1.17: Bạch tuộc cắt slice
Hình 1.18:Mực cắt slice
Hình 1.19: Mực slice
Hình 1.20: Cá h i fillet
Hình 1.21: Lườn cá h i cắt slice
Hình 2.1: Sơ đ quy trình sản xuất cá viên hàng mát
GVHD: Đinh Hữu Đông

8

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

Hình 2.2 Dè cá basa
Hình 2.3 Surimi
Hình 2.4 Dè cá basa sau khi cắt
Hình 2.5 Luộc cá viên
Hình 2.6 Sơ đ xử l nước thải
Hình 2.7: Sơ đ phân bố các qui phạm sản xuất (GMP) sản xuất cá viên hàng mát
Hình 2.8: Sơ đ phân bố các qui phạm vệ sinh (SSOP) sản xuất cá viên hàng mát
Hình 2.9 Máy xay

GVHD: Đinh Hữu Đông

9

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ..............................................................................5
DANH MỤC BẢNG/ BIỂU ...................................................................................7
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................8
LỜI MỞ ĐẦU .......................................................................................................15
Chương 1: ỔNG QUAN .....................................................................................16
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn ị sản xuất .......................................16
1.1.1 Thông tin công ty .........................................................................................16
1.1.2 Lịch sử thành lập và quá trình phát triển: ....................................................16

1.1.3 Quy mô nhà máy : ........................................................................................17
1.1.4 Thành tích của S.G Fisco: ............................................................................17
1.1.5 Thị trường phân phối: ..................................................................................18
1 2 Địa điểm xây dựng, mặt bằng nhà máy : ........................................................18
1 3 Sơ đ bố trí mặt bằng nhà máy: ......................................................................19
1 4 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý: .....................................................................20
1.5 Các loại sản ph m của đơn ị sản xuất: ..........................................................21
1.5.1 Phục vụ cho thị trường nội địa:....................................................................21
1.5.1.1 Các sản ph m l u: .....................................................................................21
1.5.1.2 Các sản ph m khác: ..................................................................................21
1.5.2 Một số sản ph m khác trên thị trường nội địa ............................................22
1.5.3 Phục vụ cho thị trường xuất kh u: ...............................................................22
Chương 2: CÔ G GHỆ SẢN XUẤT CÁ VIÊN HÀNG MÁT ........................24
2.1 Quy trình sản xuất cá viên ( hàng mát) ...........................................................24
GVHD: Đinh Hữu Đông

10

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

2 2 1 Sơ đ quy trình : ..........................................................................................24
2.2.2 Thuyết minh quy trình : ...............................................................................25
2.2.2.1 Nguyên liệu: ..............................................................................................25
a) Nguyên liệu chính: .........................................................................................25
b) Nguyên liệu phụ: ............................................................................................29

c) Vai trò của nguyên liệu : ................................................................................29
d) Đi u kiện vận chuyển :...................................................................................30
e) Kiểm tra và xử lý nguyên liệu :......................................................................30
2.2.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu: ............................................................................30
2.2.2.3 Cắt nguyên liệu: ........................................................................................30
2.2.2.4 Xay: ...........................................................................................................31
2 2 2 5 Định hình ..................................................................................................32
2 2 2 6 gâm định hình ........................................................................................32
2.2.2.7 Luộc: .........................................................................................................33
2.2.2.8 Làm nguội: ................................................................................................34
2 2 2 9 Định lư ng và bao gói ..............................................................................34
2.2.2.10 Thanh trùng: ............................................................................................35
2.2.2.11 Làm mát và bảo quản:.............................................................................36
2.3 Vệ sinh môi trường và xử l nước thải ở công ty: ..........................................36
2.3.1 Vệ sinh môi trường: .....................................................................................36
2.3.2 Xử lý chất thải: ............................................................................................36
2.4 Qui phạm sản xuất sản ph m cá viên (hàng mát): ..........................................42
2.4.1 Sơ đ phân bố các qui phạm sản xuất (GMP) sản xuất cá viên hàng mát: ..42
GVHD: Đinh Hữu Đông

11

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

2.4.2 Thuyết minh sơ đ phân bố các qui phạm sản xuất (GMP) sản ph m cá viên

hàng mát. ...............................................................................................................43
2.4.2.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................43
2.4.2.2 GMP 2: Cắt nguyên liệu ..........................................................................46
2.4.2.3 GMP 3: Xay ..............................................................................................49
2424G

4: Định hình......................................................................................52

2245G

5: gâm định hình: ..........................................................................54

2.2.4.6 GMP 6: Luộc: ...........................................................................................58
2.2.4.7 GMP 7: Làm nguội: ..................................................................................61
2248G

8: Định lư ng và bao gói: ...............................................................63

2.2.4.10 GMP 10: Thanh trùng: ............................................................................69
2.2.4.11 GMP 11:Làm mát và bảo quản: ..............................................................71
2.5 Quy trình vệ sinh sản ph m cá viên hàng mát: ...............................................74
2.5.1 Sơ đ phân bố các qui phạm vệ sinh (SSOP) sản ph m cá viên hàng mát: 74
2.5.2 Thuyết minh sơ đ phân bố các qui phạm vệ sinh (SSOP) sản xuất cá viên
hàng mát:...............................................................................................................75
2.5.2.1 SSOP 1: An toàn ngu n nước ...................................................................75
2.5.2.2 SSOP 2: An toàn của nước đá...................................................................78
2.5.2.3 SSOP 3: Các b mặt tiếp xúc với sản ph m .............................................80
2 5 2 4 SSO 4: găn ngừa sự nhiễm chéo ..........................................................83
2.5.2.5 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân ..........................................................................86
2.5.2.6 SSOP 6: Bả

ệ sản ph m không bị nhiễm b n .......................................89

2.5.2.7 SSO 7 : Sử dụng – Bả quản hóa chất....................................................91
2.5.2.9 SSO 9 iểm s át động ật gâ hại .........................................................95
GVHD: Đinh Hữu Đông

12

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

Công ty cổ phần Sài Gòn Food .............................................................................95
2.5.2.10 SSOP 10:

iểm s át chất thải ................................................................97

2.6 Tìm hi u nguyên lý hoạt động của máy móc thiết bị: ....................................99
2.6.1 Máy cắt: .......................................................................................................99
2.6.1.1 Quy trình vận hành máy cắt: .....................................................................99
2.6.1.2 Nguyên lí hoạt động: ................................................................................99
2.6.2 Máy xay: ....................................................................................................100
2.6.2.1 Quy trình vận hành máy xay: ..................................................................100
2.6.2.3
263

Quy phạm vệ sinh: .............................................................................101
á định hình: ...........................................................................................101

2.6.3.1 Quy trình vận hành má định hình .........................................................101
2.6.3.2.Nguyên lý hoạt động:..............................................................................101
2.6.3.3

Quy phạm vệ sinh: .............................................................................102

2.6.4 Máy dò kim loại: ........................................................................................102
2.6.4.1 Vận hành máy dò kim loại ......................................................................102
2.6.5 Máy thanh trùng: ........................................................................................104
2.6.5.1 Vận hành máy thanh trùng: .....................................................................104
2.6.5.2 Nguyên lý hoạt động ...............................................................................104
2.6.6 Thiết bị luộc: ..............................................................................................105
2.6.6.1 Vận hành thiết bị luộc .............................................................................105
2.6.6.2 Nguyên lý hoạt động:..............................................................................105
2.6.6.3 Quy phạm vệ sinh: ..................................................................................105
Chương 3: ẾT LUÂN VÀ KIẾN NGHỊ ..........................................................106
GVHD: Đinh Hữu Đông

13

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................107

GVHD: Đinh Hữu Đông

14

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ta đang tr ng thời kỳ đổi mới, thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại
hóa the định hướng x hội chủ nghĩa ới mục ti u xâ dựng nước ta thành một
nước có cơ sở ật chất hiện đại cơ cấu kinh tế h p l , quan hệ sản xuất tiến bộ
phù h p ới trình độ phát triển của lực lư ng sản xuất, đời sống ật chất tinh thầ
đư c nâng ca .
Trong bối cảnh đó, các d anh nghiệp, các loại hình kinh tế luôn đặt ra cho
mình nh ng câu hỏi cơ bản: Sản xuất cái gì? Sản xuất cho ai? Và sản xuất như
thế nà ? Để đảm bảo thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng trong thời kỳ đổi
mới này thì các loại sản ph m ăn nhanh đ đư c ra đời

r ng đó cá i n là một

sản ph m đư c ưa chuộng vì tính tiện l i của nó Cá i n đư c làm từ ngu n
nguyên liệu chính là dè cá tra và surimi, chúng có giá trị dinh dưỡng ca nhưng
hiện nay n n kinh tế đang hội nhập và h p tác nên yêu cầu khắc khe v các sản
ph m v cá i n cũng đư c nâng cao. Do vậ để đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn

thực ph m thì đòi hỏi ngu n nguyên liệu phải cung cấp kịp thời và sạch Để tìm
hiểu kỹ hơn

quy trình sản xuất cá viên thì chúng ta sẽ đi cụ thể vào từng công

đ ạn của quy trình sản xuất cá viên của nhà máy. Trong quá trình báo cáo không
tránh phải nh ng sai sót mong quý công ty và thầy có nh ng góp ý cho nhóm em
để bài báo cáo thực tập đư c tốt hơn
Chân thành cảm ơn qu công ty và thầy!

GVHD: Đinh Hữu Đông

15

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất
1.1.1 Thông tin công ty


Tên Công Ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD



Tên giao dịch: S.G FOOD



Lĩnh ực hoạt động chính là sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải

sản và thực ph m chế biến. Nhà máy sản xuất nằm trong khu công nghiệp Vĩnh
Lộc, Tp.HCM với công suất sản xuất là 20 tấn thành ph m / ngày.


Trụ sở chính: Lô C24-24b/II, Đường 2F,

C

Vĩnh Lộc, Huyện Bình

Chánh, TPHCM, MST: 0302994301, ngày thành lập: 18/07/2003, hội đ ng quản
trị: 8 thành viên, vốn hoạt động: 5.000.000 USD, loại hình công ty: Cổ phần,
website: www.sgfisco.com.vn
1.1.2 Lịch sử thành lập và quá trình phát triển:
Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G thành lập à năm 2003
ăm 2003, ngành thủy sản Việt

am la đa

ì các ụ kiện bán phá giá cá

da trơn ở Mỹ, r i các kiểm định nghiêm ngặt các loại thủy sản xuất kh u ở thị
trường Châu Âu. Thì một tập thể g m nh ng người dày dạn kinh nghiệm và cả
người không trong ngh với ngành thủy sản quyết định mua lại một xưởng chế

biến hải sản vừa mới thành lập tại Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc đang chịu cảnh
thua lỗ.
Ngày 18/7/2003, cái tên S.G Fisco đ đư c thành lập, lĩnh ực hoạt động
chính là sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản và thực ph m chế
biến.
Trong xuất nhập kh u, doanh nghiệp Việt

am có hai hướng để chọn. Một

là với chi phí nhân công thấp, phải chọn khâu sơ chế r i xuất, thu l i nhanh,
nhưng ngư c lại khi giá nguyên liệu tăng, d anh nghiệp sẽ lỗ nặng vì tỉ trọng giá
GVHD: Đinh Hữu Đông

16

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

nguyên liệu trong sản xuất cao. Hai là doanh nghiệp chọn loại sản ph m có giá trị
gia tăng , tức là dựa à ưu thế của la động Việt Nam, tuy không mang lại l i
nhuận ca , nhưng bù lại có sự ổn định Và S G Fisc đ chọn hướng đi nà
Cũng ì ậy mà thị trường chính của S.G Fisco là Nhật Bản, luôn khó t nh nhưng
là một đối tác trung thành.
Mục ti u đến năm 2010, thị phần nội địa từ 25% sẽ nâng lên 50%; sản
ph m cung cấp cho thị trường nội địa tương đương ới sản ph m xuất kh u.
r ng tương lai, 80% sản ph m của S.G Fisco sẽ có mặt tại các thị trường

lớn như:

hật, Mỹ, khối EU à các nước châu Á. Hai sản ph m mới của S.G

Fisco là l u hải sản à cơm chi n hải sản sẽ có mặt tại 2 thị trường lớn là Ba Lan
và Mỹ vào tháng 9 tới. .
S G Fisc đ đầu tư dâ chu n thiết bị hiện đại và liên tục nâng cao kiến
thức v an toàn thực ph m cho CBCNV; áp dụng các hệ thống quản lý chất
lư ng theo tiêu chu n quốc tế ISO, HACCP.
Xây dựng và áp dụng 2 tiêu chu n chất lư ng quốc tế mới đó là BRC à
IFS vào việc sản xuất và bảo quản sản ph m.
1.1.3 Quy mô nhà máy :
+ Số lư ng công nhân: 900 công nhân
+ Tổng diện t ch xưởng sản xuất: 5000m2
+ Công suất cấp đông: 20 tấn/ ngày
+ Công suất kho lạnh: 800 tấn
+ Sản ph m xuất kh u: 3500 tấn/ năm
+ Sản ph m nội địa: 1200 tấn/ năm
1.1.4 Thành tích của S.G Fisco:


Đạt chứng nhận hệ thống quản lý chất lư ng theo tiêu chu n Quốc tế ISO

9001:2000 và HACCP.
GVHD: Đinh Hữu Đông

17

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD



Đạt Code xuất hàng vào thị trường EU: DL 366.



Các giải thưởng v sản ph m đ đạt đư c:



Hu chương àng sản ph m đạt tiêu chu n An toàn vệ sinh thực ph m



Hu chương àng sản ph m tại các hội ch chuyên ngành Vietfish 2005,

2006.


Hu chương àng sản ph m tại hội ch Vietfood 2004, 2005, 2006.



Ngoài việc đầu tư xâ dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại,

Công ty còn chú trọng đến yếu tố c n người và hệ thống quản lý chất lư ng của
nhà máy. Hiện na Công t đang sở h u một đội ngũ cán bộ trẻ trung năng động,
sáng tạo và hệ thống quản lý chất lư ng theo ISO9001, HACCP, BRC do tổ
chức quốc tế DNV chứng nhận.
1.1.5 Thị trường phân phối:
 Xuất khẩu :
Nhật : 70%, châu Âu : 20%, thị trường khác : 10%
 Trong nước :
Hệ thống siêu thị Saigon Coop, hệ thống siêu thị Metro, hệ thống siêu thị
Big-C, hệ thống siêu thị Lotte, hệ thống siêu thị Maxi Mark, và các hệ thống siêu
thị à đại lý khác
1.2 Địa điểm xây dựng, mặt bằng nhà máy :
Công ty cổ phần hải sản S G Fisc đư c xây dựng tại: Lô C24-24b/II,
Đường 2F, C Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.
Nằm trong Khu công nghiệp Vĩnh Lộc (huyện Bình Chánh, TPHCM) S.G
Fisco có tổng diện tích 10.000m² với hai xưởng sản xuất chế biến rộng 5.000m².
Vị tr địa điểm xây dựng nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy nên có
các l i thế như: cách xa trung tâm hành hố, biệt lập trên một ốc đảo xung
GVHD: Đinh Hữu Đông

18

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

quanh không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp, bãi

rác… D đó tránh đư c ngu cơ ô nhiễm từ ngu n nước và không khí. Hệ thống
giao thông thuận l i cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu.
Toàn bộ cơ sở hạ tầng đư c xây dựng kiên cố, không ảnh hưởng đến quá
trình bảo quản và chế biến thực ph m.
Hệ thống đường nội bộ rộng sâu, đư c tráng nhựa thuận tiện cho việc đi lại
và vận chuyển, có tường ba ngăn cách khu ực chế biến và bên ngoài, dễ làm vệ
sinh và khử trùng.
1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:

Hình 1.1 : Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất

GVHD: Đinh Hữu Đông

19

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

1.4 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý:
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công t đư c tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ
và xuyên suốt, từng thành i n đư c phân công rõ ràng, tránh sự ch ng chéo gi a
các phòng ban.

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức Công ty cổ phần Sài Gòn Food
GVHD: Đinh Hữu Đông

20

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

1.5 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất:
Công t có 3 lĩnh ực sản xuất : nội địa, xuất kh u, gia công. Mỗi lĩnh ực
sản xuất có các mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị
trường tiêu thụ khác nhau.
1.5.1 Phục vụ cho thị trường nội địa:
1.5.1.1 Các sản phẩm lẩu:
Sản ph m L u bao g m l u Thái, l u thập c m, l u riêu cua, l u mắm, l u
kim chi, l u đầu cá h i…

Hình1.4 :Lẩu đầu cá hồi

Hình 1.5 : Lẩu kim chi

Hình 1.3 : Lẩu thái

Hình 1.6 : Lẩu hải sản thập cẩm

1.5.1.2 Các sản phẩm khác:

Hình 1.7: Lẩu hải sản ngũ sắc
GVHD: Đinh Hữu Đông

Hình1. 8: Cá cơm kho cay

21

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

1.5.2 Một số sản phẩm khác trên thị trường nội địa

Hình 1.9 : Chả giò hải sản

Hình 1.10 : Cá hồi tẩm gia vị

Hình 1.11: Đầu cá hồi

Hình 1.12 : Cá viên

Hình 1.13 : Lẩu riêu cua

1.5.3 Phục vụ cho thị trường xuất khẩu:
Sản ph m xuất kh u có gần 100 mặt hàng khác nhau g m 4 nhóm chính:
sushi, t m bột, chế biến và sản ph m gia công. Trong số này có nhi u món ăn
khá nổi tiếng như ghẹ farci, các sản ph m chế biến từ cá h i, cá tuyết, cua… S G
Fisco xuất kh u bình quân 350 tấn/tháng (tỉ lệ 75%).
GVHD: Đinh Hữu Đông

22

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

Hình 1.14: Ghẹ Farci

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

Hình 1.15: Cá nục

Hình 1.16: Bạch Tuộc

Hình 1.17: Bạch Tuộc cắt slice

Hình 1.18 : Mực cắt slice

Hình 1.19: Mực fillet

Hình 1.20: Cá hồi fille t
GVHD: Đinh Hữu Đông

Hình 1.21: Lườn cá hồi cắt slice

23

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ VIÊN HÀNG MÁT
2.1 Quy trình sản xuất cá viên ( hàng mát)
2.2.1 Sơ đồ quy trình :
Nguyên liệu

Cắt nguyên liệu
ước đá,
gia vị và
phụ gia

Xay
Định hình
gâm định hình

Luộc

Làm nguội
Định lư ng, bao
gói
Dò kim loại

Thanh trùng

Sản ph m

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá viên hàng mát
GVHD: Đinh Hữu Đông

24

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM

CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

2.2.2 Thuyết minh quy trình :
2.2.2.1 Nguyên liệu:
Ngu n nguyên liệu của công t đa số là liên kết với các công t

à đại lý

phân phối nguyên liệu và sản ph m khác. Tại công ty bộ phận tiếp nhận (KCS)
của công ty sẽ tiến hành kiểm tra nguyên liệu xem thử có đạt tiêu chu n yêu cầu
của công ty không, nếu đạt thì đưa à sản xuất. Nguyên liệu g m:
a) Nguyên liệu chính:
 Dè cá basa: Sản ph m đư c thu mua từ Công t cổ phần xuất nhập kh u
thủ sản An Giang.

Hình 2.2 Dè cá basa
 Surimi:
Surimi là tên của một sản ph m rất độc đá : thịt cá xay nhuyễn Surimi đ
ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm na

gà na , surimi không chỉ là sản ph m

truy n thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ à ươn ra
ở nhi u quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á,… r ng đó, quốc gia sản
xuất surimi nhi u nhất là Mỹ.

Hình 2.3 Surimi
GVHD: Đinh Hữu Đông

25

Cacavien baocaothuctaptotnghiep

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về