đề tàii vệ sinh ATTP 2018

1

SỞ Y TẾ TỈNH ĐIỆN BIÊN
TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN MƯỜNG ẢNG

TÊN ĐỀ TÀI
KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỨC ĂN TẠI
BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC, MẦM NON HUYỆN
MƯỜNG ẢNG NĂM 2018

Chủ nhiệm đề tài : BS.CKI : Nguyễn Trung Thành
Đồng chủ nghiệm đề tài : Y sỹ : Trịnh Đình Thắng
Cộng sự : CNKT : Trần Anh Phong
Cộng sự: CNKT : Trần Thị Bích Hạnh

MƯỜNG ẢNG - 2018


2

ĐẶT VẤN ĐỀ
Sức khỏe của cộng đồng nói chung cũng như sức khỏe của mỗi người nói
riêng phụ thuộc rất nhiều vào việc ăn uống. Để đảm bảo an toàn thực phẩm
trong ăn uống là vấn đề được các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan
tâm. ATTP không chỉ tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe của mọi
người, mọi nhà, mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch
và an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân
tộc.
Theo thống kê của Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) có hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thức ăn đồ uống gây ra mỗi năm.
Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng

năm gây ra tử vong cho hơn 2,2 triệu người trong đó hầu hết là trẻ em.Tại Trung
Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây
với hơn 500 học sinh bị ngộ độc, ngày 19/6/2006 vụ ngộ độc thực phẩm ở
Thượng Hải với 336 người mắc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hoá chất
Clenbutanol, cũng tại Trung Quốc vào năm 2008 xảy ra vụ ngộ độc Melamine
khiến cho 300.000 trẻ em phải nhập viện và 6 em tử vong. Đặc biệt, ngày
17/02/2011, theo thống kê có ít nhất 950 học sinh ở miền Bắc Nhật Bản bị ngộ
độc thực phẩm hàng loạt liên quan đến một bếp ăn trung tâm, cung cấp thực
phẩm cho nhiều trường học cùng lúc. Bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm nghi do
salmonella.
Tại Việt Nam, năm 2017, cả nước ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm với
3.869 người mắc giảm 27 vụ và 438 người mắc so với năm 2016. Số người tử
vong do ngộ độc thực phẩm là 24 người, tăng 12 người so với năm 2016, trong
đó có 11 người ngộ độc methanol trong rượu, 10 người do độc tố tự nhiên (cá
nóc, cóc…), 3 trường hợp chưa xác định nguyên nhân.
Trẻ em bậc tiểu học và mầm non là lứa tuổi mà các chất dinh dưỡng cung
cấp hàng ngày cho trẻ qua thức ăn không chỉ để trẻ phát triển về thể chất mà còn
cung cấp năng lượng cho trẻ học tập. Chính vì vậy nếu không đảm bảo an toàn
thực phẩm ở lứa tuổi này sẽ khiến trẻ không hấp thu được các chất dinh dưỡng
của thức ăn dẫn đến còi cọc, dễ bị nhiễm các loại bệnh tật, trẻ bị thiếu máu, học
hành lơ là và ảnh hưởng trực tiếp đến tương lai của trẻ sau này.


3

Tuy nhiên theo báo cáo của Chi cục ATVSTP tỷ lệ tập huấn kiến thức an
toàn thực phẩm cũng như khám sức khỏe định kỳ hàng năm theo quy định của
các cơ sở này lại chỉ đạt 78%. Cùng với đó do thiếu nguồn nhân lực nên công
tác kiểm tra giám sát các cơ sở này trong năm 2017 còn buông lỏng.
Do đó, việc nghiên cứu điều kiện vệ sinh và các yếu tố ảnh hưởng tới ATTP

của cơ sở chế biến suất ăn sẵn cung cấp cho các trường tiểu học là vấn đề rất cần
thiết. Tuy nhiên cho đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến vấn đề này
tại huyện Mường Ảng.
Xuất phát từ lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát
điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học
,mầm non trên địa bàn huyện Mường Ảng năm 2018”
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tâp thể
của trường Mầm Non và Tiểu học trên địa bàn huyện Mường Ảng năm 2018.
2. Mô tả kiến thức của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn trường Mầm
Non và Tiểu học trên địa bàn huyện Mường Ảng năm 2018.


4

CHƯƠNG I:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Khái niệm định nghĩa
Thưc phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng như thực dược phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo
đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm
chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc
không thể ăn được), nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
Người lành mang trùng là người không có các triệu chứng lâm sàng của
bệnh đường ruột nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm

sang người và môi trường, trong đó có thực phẩm
Người lao động là những người đang hoặc sẽ làm việc trực tiếp trong dây
chuyền chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theeo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành
nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là quy chuẩn kỹ thuật và những quy
định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan
quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo quản thực phẩm
an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm
gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,
cá, thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và
lưu thông thực phẩm.


5

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, uầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ
sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể.

Kiến thức là những dữ kiện, thông tin, sự mô tả hay kỹ năng có được nhờ
trải nghiệm hay thông qua giáo dục.
Kiến thức về an toàn thực phẩm là những dữ liệu thông tin và sự mô tả về
an toàn thực phẩm qua sự trải nghiệm và giáo dục.
Thái độ là những phát biểu hay, những đánh giá có giá trị về sự vật, con
người hay đồ vật. Thái độ phản ánh con người cảm thấy như thế nào về một điều
nào đó.
Thái độ về an toàn thực phẩm là những đánh giá có giá trị về an toàn thực
phẩm, phản ánh cảm nhận của con người đó về an toàn thực phẩm.
Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá
trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn
theo hướng dẫn của nhà sản xuất
Kỹ năng là tập hợp các hành vi tích cực và khả năng thích nghi cho phép
mỗi vá nhân đối phó hiệu quả với các nhu cầu và thách thức của cuộc sống hàng
ngày, đó là tập hợp các kỹ năng mà con người tiếp thu qua giáo dục hoặc trải
ngiệm trực tiếp được dùng để xử lý các vấn đề và câu hỏi thường gặp trong đòi
sống con người.
Kỹ năng thực hành về an toàn thực phẩm là tập hợp các hành vi tích cực
về an toàn thực phẩm làm giảm các nguy cơ tác động xấu đến quá trình đảm bảo
đối với thực phẩm.
1.2. Thực trạng an toàn thực phẩm
1.2.1. Thực trạng Thế giới:
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số
các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng
năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng
hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm
Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được
lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên
(BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo

báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở
Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh
tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây
thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140
triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại
Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000
người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí


6

cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có Luật thực
phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP
và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh
cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh
cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789
bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng
vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty sữa
SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày
20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu
(năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1
tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước
EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD.
Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường
học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng
Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại
Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng
6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm.

1.2.2. Thực trạng Việt Nam
Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), mỗi năm Việt Nam có
khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100-200
ca tử vong. Nguyên nhân được xác định là xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi
sinh vật (33%), thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa
các chất độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng
cao, không cách ly với ngày thu hoạch) hay các chất phụ gia (hàn the, màu công
nghiệp, đường hóa học) với dư lượng độc tố cao,…
Thống kê của Bộ Y tế cũng chỉ ra rằng, mỗi năm Việt Nam có khoảng
150.000 ca mới mắc và trên 75.000 trường hợp tử vong do ung thư, trong đó có
nguyên nhân từ việc sử dụng thực phẩm “bẩn” (thực phẩm có sử dụng chất kích
thích, chất tăng trọng, thuốc bảo vệ thực vật quá dư lượng). Thêm vào đó, gần
đây, một số vấn đề liên quan đến quản lý VSATTP, sự khác biệt giữa các kết quả
phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm gây không ít khó khăn cho người sản
xuất, tạo lo lắng cho người tiêu dùng.
1.2.3. Thực trạng tại Điện Biên
Trong năm 2017, toàn tỉnh xảy ra 01 vụ NĐTP với tổng số 04 người mắc
(trong đó: 03 người mắc trong vụ và 01 ca mắc đơn lẻ). Nguyên nhân ngộ độc
thực phẩm: Do ăn nhầm nấm độc và ngộ độc rượu (giảm so với cùng kỳ năm
2016 xảy ra 05 vụ ngộ độc thực phẩm với 34 ca mắc trong vụ; có 32 ca mắc đơn
lẻ).
Số ca bệnh truyền qua thực phẩm: 19.914 ca bệnh (chủ yếu các bệnh là tiêu
chảy, rối loạn tiêu hóa và hội chứng lỵ).
Trong năm 2017 trên địa bàn tỉnh Điện Biên đã tổ chức 4.445 bữa ăn sự
kiện tại cộng đồng, gia đình với 722.980 người tham dự. 100% các bữa ăn sự
kiện tại cộng đồng, gia đình được kiểm soát chặt chẽ không để xảy ra tình trạng
NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm.


7

1.2.4. Thực trạng tại huyện Mường Ảng
1.2.4.1. Phân cấp quản lý
1.2.4.1.1 Phân cấp quản lý thuộc ngành y tế năm 2017
T Phân loại cơ sở
Tổng sổ cơ sở Tổng sổ cơ sở xã, Tổng số cở sở
T
huyện quản lý thị trấn quản lý
toàn huyện
1 Dịch vụ ăn uống
34
47
81
2 Bếp ăn tập thể
36
0
36
3 Thức ăn đường phố
0
27
27
Cộng:
70
74
144
1.2.4.1.2. Phòng Công thương và Phòng Nông nghiệp và phát triển nông
thôn: chưa phân cấp quản lý cho các xã, Thị trấn.
1.2.4.2. Công tác thanh tra, kiểm tra tại các cơ sở:
Năm 2017 công tác thanh tra, kiểm tra đã được tổ chức thực hiện theo sự
chỉ đạo của ngành, của Ban chỉ đạo VSATTP huyện; công tác giám sát Vì chất

lượng VSATTP đối với các cơ sở sản xuất chế biến, dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập
thể, thực phẩm công nghệ và thức ăn đường phố được tiến hành thường xuyên
liên tục ở các hộ sản xuất, kinh doanh chế biến thực phẩm.
Trong năm 2017 đã tổ chức kiểm tra liên ngành 3 đợt cao điểm tuyến
thuyện (Tết nguyên đán Đinh dậu, tháng hành động vì chất lượng VSATTP và
Tết trung thu năm 2017).
1.2.4.3. Kết quả thanh, kiểm tra liên ngành:
TT
1
2
3
4
5

Loại hình
Sản xuất, chế biến
Kinh doanh thực phẩm
Dịch vụ ăn uống
Bếp ăn tập thể
Thức ăn đường phố
Tổng
1.2.4.4. Hình thức xử lý:
Biện pháp

Tổng
số cơ
sở
98
300
76

36
27
537

T
T
I Hình thức xử lý
1 Phạt tiền (số tiền phạt)
2
3
I
I
1
2

Cảnh cáo
Nhắc nhở
Hình thức phạt bổ sung
Hủy sản phẩm ( Số cơ sở - Số SP)
Đóng cửa

Số lượt cơ sở
được thanh,
kiểm tra liên
ngành
87
533
150
16
48

834
Số cơ sở

Số cơ
sở
vi
phạm
14
51
27
2
12
106

Tỷ lệ %
vi phạm
16,0
9,5
18,0
12,5
25,0
12,7
Ghi chú

93
05
Xử lý theo Nghị Định
(3.950.000đ) 185/2013/NĐ-CP
0
88

13
13
0


8

3

Các hình thức xử lý khác (nếu có)
0
Tổng cộng
106
- Tổng số lượt cơ sở được kiểm tra toàn huyện: 834/537 cơ sở
+ Số cơ sở vi phạm: 106/537 lượt cơ sở được kiểm tra. Chiếm 12,7%
+ Sử lý vi phạm 05 cơ sở Trong đó: ( Phạt cảnh cáo 0 cơ sở; phạt tiền 05
cơ sở với số tiền: 3.950.000đ nộp ngân sách nhà nước).
+ Nhắc nhở 88 cơ sở (không xử lý ).


9

CHƯƠNG II:
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.1. Đối tượng nghiên cứu
- Các bếp ăn, dụng cụ chế biến và chứa đựng thực phẩm của các trường
Mầm Non và Tiểu Học trên địa bàn huện Mường Ảng tại thời điểm nghiêm cứu.
- Người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các trường Mầm
Non và Tiểu Học trên địa bàn huyện Mường Ảng tại thời điểm nghiêm cứu.
- Các mẫu kiểm tra Tets nhanh ở dụng cụ chế biến thực phẩm của các

trường Mầm Non và Tiểu Học.
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Địa điểm: Nghiên cứu được triển khai tại các trường tiểu học trên địa
bàn huyện Mường Ảng.
- Thời gian: Từ tháng 1/2018 đến tháng 5/2018
2.3.Thiết kế nghiên cứu
- Nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định
lượng.
2.4. Chọn mẫu và cỡ mẫu
Chọn mẫu: 26 trường tiểu học và mầm non công lập chế biến suất ăn
phục vụ học sinh.
Cỡ mẫu: Toàn bộ 26 cơ sở. Mô tả các cơ sở trên dựa theo tiêu chí về điều
kiện vệ sinh ngoại cảnh, vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh quy trình chế
biến, vệ sinh con người theo các quyết định của Bộ y tế.
2.5. Phương pháp thu thập số liệu
Để mô tả điều kiện ATTP của các cơ sở chế biến suất ăn sẵn
Dựa trên thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ trưởng Bộ Y
tế về việc “Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở
sản xuất, kinh danh thực phẩm”.
Đối với mẫu thực phẩm chín; Áp dụng theo thông tư số 48/2015/TT-BYT
ban hành ngày 14/12/2015 về ”Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ
thanh tra, kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”
Để mô tả thực trạng kiến thức thực hành của nhân viên làm việc tại bếp
Bằng phương pháp phỏng vấn dựa vào phiếu phỏng vấn có cấu trúc đã
được thiết kế sẵn .
2.6. Sai số và cách khắc phục sai số
- Sai số do quan sát, sai số do ghi chép: Sai số do thu thập thông tin không
đúng thời điểm: Nếu điều tra lúc đang nhiều việc, nhân viên nhà bếp có thể trả
lời qua loa hoặc không muốn tiếp cận, không tập trung hoặc không dám nói thật
khi có cán bộ quản lý đứng cạnh.

Khắc phục
Tập huấn kỹ cho điều tra viên Nghiên cứu viên trực tiếp điều tra 80% số
phiếu điều tra.


10

Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu phỏng vấn sau
mỗi ngày điều tra.
Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng
hiểu rõ và chấp nhận hợp tác.
Có thể mời đối tượng phỏng vấn ra chỗ khác, không ngồi cùng cán bộ phụ
trách bếp ăn để có thể thu được thông tin chính xác hơn.
Không thực hiện phỏng vấn đối tượng vào thời gian cao điểm, để dễ tiếp
cận đối tượng nghiên cứu và thu được thông tin đầy đủ, chính xác hơn.
Tập huấn kỹ cho điều tra viên quy trình lấy và bảo quản mẫu thức ăn, dụng
cụ nhằm đảm bảo chất lượng mẫu không thay đổi khi mang tới labo.
Xử lý và phân tích số liệu
Sau khi thu thập số liệu, tiến hành làm sạch, xử lý thô trước khi nhập số
liệu và sử dngj phần mềm EXCEL để nhập số liệu, phân tích, lập bảng, vẽ biểu
đồ.
2.7. Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
- Các biến số nghiên cứu
Được trình bày ở phần phụ lục 4
- Tiêu chuẩn đánh giá
- Đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sở và mức độ ô nhiễm vi sinh vật của
một số mẫu thức ăn chín, dụng cụ: Đánh điều kiện vệ sinh cơ sở; đánh giá mẫu
thức ăn chín và dụng cụ:
- Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến;
Phụ lục 5

2.8. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
- Có sự đồng tình tự nguyện: Nghiên cứu được sự đồng ý của lãnh đạo
trường học, các cơ sở chế biến suất ăn sẵn trên địa bàn.
- Có sự bình đẳng trong nghiên cứu: Các cá nhân được thông báo về mục
tiêu của đề tài, cách thức thực hiện và có quyền từ chối phỏng vấn nếu không
muốn tham gia nghiên cứu.
- Đảm bảo tính bí mật của các thông tin thu thập được.
- Việc phân tích số liệu nghiên cứu được tiến hành hoàn toàn độc lập với
kết quả điều tra của khác.
2.9. Biến số nghiên cứu, khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá.
Phương
T
Tên biến
Định nghĩa/Chỉ số
Phân loại
pháp thu
T
thập
Vệ sinh cơ sở
1

Vị trí

Địa điểm nơi xây dựng cơ sở
cách xa nguồn ô nhiễm: Trên Nhị phân
10 mét; Dưới 10 mét

Quan sát

11

2

3

4

5

Cách sắp xếp các khu vực:
- Theo quy tắc 1 chiều, phân
khu riêng biệt
- Nhà vệ sinh cách biệt khu
vực chế biến
Thiết kế
Định danh
- Có hệ thống thoát nước
khép kín, không ứ đọng rác
- Cửa sổ, cửa ra vào kín
- Có phòng thay bảo hộ lao
động riêng biệt
Vật liệu sử dụng khi xây
dựng cơ sở: Nền, tường, trần
bếp: Sáng màu, không thấm
Kết cấu
nước, không bám bụi, chống Nhị phân
trơn trượt, dễ cọ rửa, vệ sinh,
không bị đọng nước; Không
đảm bảo

Nơi để thực phẩm và đồ thải
bỏ:
- Làm bằng vật liệu ít bị hư
Thùng chứa hỏng, bảo đảm kín, có nắp
Nhị phân
rác
đậy, tránh sự xâm nhập của
động vật và được dọn rửa
thường xuyên
- Không đảm bảo
Vị trí dùng để chứa đựng,
bảo quản nguyen liệu thực
phẩm:
- Nguyên liệu thực phẩm
sống chín riêng biệt, không
để chung cùng hóa chất tẩy
Kho
Định danh
rửa và dụng cụ khác
- Thực phẩm trong kho chứa
được để trên giá, kệ kê cao
cách biệt với mặt đất, trần và
tường nhà
- Thoáng khí, đủ ánh sáng
Vệ sinh dụng cụ

Quan sát

Quan sát

Quan sát

Quan sát


12

6

7

8

9

- Dao dùng riêng cho thực
phẩm sống-chín
- Thớt dùng riêng cho thực
phẩm sống-chín
Dụng cụ chế
- Kẹp riêng để chia thực
biến, chứa
phẩm chín
đựng
- Sử dụng vật liệu an toàn
- Hộp đựng thực phẩm bát
đĩa sạch sẽ không bám bụi,
ướt.
Phải đảm bảo:
- Cao trên 60 cm, làm bằng

các vật liệu nhẵn, không
Vị trí sơ chế,
thấm nước, không thôi nhiễm
chế biến và
ra thực phẩm, không bị bào
chia thực
mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy
phẩm
trùng trong những điều kiện
bình thường, dễ lau chùi.
- Không đảm bảo
Đảm bảo:
- Cao, cách biệt với mặt đất,
Nơi để dụng
có lưới chống côn trùng,
cụ bát đĩa,
thoát nước tốt, không hôi, ẩm
xoong nồi
mốc.
- Không đảm bảo
- Có tủ đông, tủ lạnh
Vệ sinh tủ
sạch sẽ, đảm bảo nhiệt độ
bảo quản
- Có tủ bảo quản thực
thực phẩm
phẩm sống và chín riêng

Định danh

Quan sát

Nhị phân

Quan sát

Nhị phân

Quan sát

Định danh

Quan sát

Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

10

Nguồn nước
sử dụng

11

Nguyên liệu
thực phẩm

- Nguồn nước sử dụng đảm
bảo chất lượng theo đúng
quy chuẩn
- Có đủ nước sử dụng cho sơ

chế, chế biến, vệ sinh dụng
cụ
- Kết quả xét nghiệm mẫu
nước định kỳ (quý/lần)
- Tươi, không dập nát, có
mùi
- Có nguồn gốc rõ ràng, có
hợp đồng mua bán
- Còn hạn sử dụng

Nhị phân

Nhị phân

Quan sát

Quan sát


13

12

Phụ gia TP,
và chất bảo
quản TP

13

Lưu mẫu

thức ăn

14

Bảo quản
thức ăn khi
vận chuyển

15

Thời gian
vận chuyển

16
17

18

19

20

- Trong danh mục cho phép
của Bộ Y tế
- Nguồn gốc xuất xứ rõ ràng,
có hợp đồng mua bán
- Còn hạn sử dụng
- Đủ số lượng mẫu lưu
- Để riêng biệt từng món và
có nắp đậy

- Lưu trong tủ lạnh
Xe có thùng để vận chuyển
thực phấm, có dụng cụ che
đậy kín, chắc chắn, không
chở cùng các hóa chất gây
hại khác hoặc thực phẩm tươi
sống
- < 15p;
- >15p

Hình thức
- Tại cơ sở
chia suất ăn - Tại trường học
Hình thức
- Bằng ô tô
vận chuyển - Bằng xe máy
thức ăn
- Bằng hình thức khác
Hồ sơ ghi chép
Sổ hồ sơ ghi - Có sổ ghi rõ nguồn gốc
chép nguồn xuất xứ, nơi nhập nguyên
gốc nguyên liệu cho chế biến
liệu thực
- Không có
phẩm
- Có biên bản cam kết giữa
Hợp đồng
người bán nguyên liệu và
cam kết
chủ cơ sở

- Không có
Giấy chứng - Có giấy chứng nhận
nhận “Cơ sở - Không có giấy chứng nhận
đủ điều kiện
VSATTP”
do cơ quan
có thẩm
quyền cấp

Nhị phân

Quan sát

Nhị phân

Quan sát

Nhị phân

Quan sát

Nhị phân

Quan sát

Định danh

Quan sát

Định danh

Quan sát

Nhị phân

Quan sát

Nhị phân

Quan sát

Nhị phân

Quan sát


14

Hồ sơ tập
- Có phiếu khám sức khỏe
huấn, khám và tập huấn
sức khỏe và - Không có phiếu khám sức
21
cấy phân còn khỏe và tập huấn
Nhị phân
giá trị trong
vòng 1 năm
Tổng hợp
Khi tất cả các yếu tố trên
chung về

đều:
22
Nhị phân
điều kiện vệ a. Đạt; b. Không đạt.
sinh
Các biến số về kiến thức, thực hành của nhân viên nhà bếp
T
Tên biến
Định nghĩa
Phân loại
T
Thông tin chung
1

2

3

4

5

6

Giới tính
Trình độ
học vấn
Thời gian
làm nghề
bếp

Nam hoặc nữ.

Nhị phân

Bậc học cao nhất mà nhân viên
nhà bếp đạt được (mù chữ, tốt
nghiệp tiểu học, THCS, THPT, Thứ bậc
trung cấp, cao đẳng, đại học,
sau đại học)
Tính từ khi bắt đầu tham gia
trực tiếp chế biến thực phẩm
Thứ bậc
tính đến thời điểm khảo sát (<1
năm, 5-10 năm, > 10 năm)

Quan sát

PP thu
thập

Quan sát

Phỏng vấn

Phỏng vấn

Số lần
Tính trong một năm (0,1,2
tham gia

Thứ bậc
Phỏng vấn
lần…)
tập huấn
Kiến thức về ATTP của nhân viên nhà bếp trong BATT (nhóm B)
Nguyên nhân
gây ra thực
phẩm không
an toàn

TP bị ô nhiễm bởi sinh
TP bị ô nhiễm bởi hoá học
TP bị ô nhiễm bởi vật lý

Định danh

Phỏng vấn

Nôn mửa, Tiêu chảy, Suy
gan, thận, Ung thư, Gây độc
Tác hại của
thần kinh
thực phẩm
Định danh
Ảnh hưởng đến tim mạch,
không an toàn
tuần hoàn, hô hấp, Gây
bệnh mãn tính

Phỏng vấn

15

7

8

9

10

11

12

Các bệnh khi
mắc không
được trực tiếp
làm việc chế
biến thực
phẩm

Xử trí khi
người chế
biến thực
phẩm bị mắc
bệnh truyền
nhiễm
Quy định về

cấy phân tìm
người lành
mang trùng
Các khâu của
quá trình chế
biến có thể
làm cho thực
phẩm bị ô
nhiễm
Nguyên nhân
dẫn đến TP bị
ô nhiễm
trong quá
trình chế biến

Chất liệu sử
dụng trong
chế biến thực
phẩm

Lao tiến triển chưa được
điều trị;
Các bệnh đường tiêu hóa:
tả, lỵ, thương hàn;
Các chứng són đái, són
phân (rối loạn cơ vòng bàng
quang, hậu môn), ỉa chảy;
Định danh
Viêm gan vi rút (viêm gan
vi rút A, E); Viêm đường hô

hấp cấp tính; Các tổn
thương ngoài da nhiễm
trùng; Người lành mang
trùng)
Nghỉ không được làm việc
nữa
Tạm thời cách ly công việc
chế biến để điều trị bệnh

Phỏng vấn

Định danh

Phỏng vấn

Định danh

Phỏng vấn

Lựa chọn thực phẩm; Sơ
chế, chế biến TP; Bảo quản Định danh
TP; Sử dụng thực phẩm

Phỏng vấn

Do không rửa hoặc rửa
nguyên liệu thực phẩm
không sạch. Do dụng cụ chế
biến bẩn. Do TP nấu chín
không được che đậy, nhiễm Định danh

bụi, bẩn, ruồi, dán bâu đậu.
Do bàn tay NVNB bẩn. Do
cho thêm các chất độc hại
vào TP như hàn the...

Phỏng vấn

Thép không gỉ; Nhôm, hợp
kim nhôm; Gang; Kẽm; Định danh
Đồng

Phỏng vấn

6 tháng/lần; 1 năm/lần; 3
tháng/lần


16

13

Nơi báo ngộ
độc thực
phẩm

Khi ngộ độc thực phẩm xảy
ra cần báo cho: Cơ quan y
Định danh
tế gần nhất; UBND
phường; Công an phường

Phỏng vấn

14

Mẫu thực
phẩm, bệnh
phẩm cần giữ
lại khi bị ngộ
độc thực
phẩm,

Thức ăn thừa; Chất nôn

Phỏng vấn

15

Sự cần thiết
phải lưu mẫu
thức ăn

16

Thời gian lưu
mẫu

17

Tiêu chuẩn

mẫu lưu

18

Biểu hiện khi
bị ngộ độc

Kiến thức
1 chung về
19 ATTP của
ĐTNC

Định danh

Để khi có ngộ độc xảy ra
mang mẫu lưu đi xét
Định danh
nghiệm. Tìm nguyên nhân
gây ngộ độc.
Thời gian tối thiểu phải lưu
giữ mẫu thực phẩm: 24h; Định danh
12h; 36h
Lưu riêng biệt từng mẫu;
Ghi ngày giờ lưu mẫu;
Dụng cụ chứa đựng hợp vệ
Định danh
sinh; Niêm phong mẫu lưu.;
Bảo quản ở nhiệt độ 00C50C
Đau bụng, tiêu chảy; Hoa
mắt, chóng mặt; Nôn; Rét Định danh

run, sốt; Hôn mê, co giật
a. Đạt yêu cầu;
b. Không đạt yêu cầu.

Phỏng vấn

Phỏng vấn

Phỏng vấn

Phỏng vấn

Nhị phân

Thực hành về ATTP của nhân viên nhà bếp (nhóm C)
20

Sử dụng trang
Có trang phục riêng khi
phục khi chế
Nhị phân
tham gia chế biến.
biến thực phẩm

21

Vệ sinh bàn tay

Quan sát

22

Đeo
sức

Quan sát

Nhân viên phải có móng
Nhị phân
tay cắt ngắn, sạch sẽ
Nhân viên không đeo
đồ trang
vòng, nhẫn trong khi làm Nhị phân
việc tại bếp

Quan sát kết
hợp phỏng
vấn


17

23

24
25
26

27

28

29

Nhân viên không khạc nhổ
cười đùa trong khi làm
Thái độ khi làm
việc tại bếp Nhân viên
việc. Sau khi
Nhị phân
không làm khô tay bằng
rửa tay
cách lau vào tạp dề hoặc
quần áo
Cách thực hiện Bằng kẹp gắp; Bằng tay
Nhị phân
khi chia thức ăn
Cách thực hiện Theo 1 chiều. Không theo
quy trình chế 1 chiều
Nhị phân
biến
Trước khi chế biến; Sau
Thời gian rửa
khi đi vệ sinh; Sau khi gãi Định danh
tay
đầu, ngoáy mũi tai
Rửa dưới vòi nước chảy;
Rửa trong chậu nước 3 lần
Cách rửa rau
trở lên; Rửa trong chậu < 3 Định danh

quả
lần

Che đậy thức ăn

Cách sử dụng
dụng cụ đựng
thức ăn

30

Vị trí sơ chế
thực phẩm

31

Lưu mẫu thức
ăn bằng dụng cụ
riêng

32

Cách lưu mẫu

33

Nơi lưu mẫu

Quan sát

Quan sát
Quan sát kết
hợp phỏng
vấn
Quan sát kết
hợp phỏng
vấn
Quan sát kết
hợp phỏng
vấn

Đựng trong nồi; Đậy lồng
bàn; Để trong tủ kính, tủ
Quan sát kết
lưới, tủ lạnh hoặc tủ ấm;
Định danh hợp với
Dùng vải che đậy hoặc phủ
phỏng vấn
trực tiếp lên thức ăn;
Không che đậy gì.
Dùng riêng thức ăn sống
và thức ăn chín; Dùng
Quan sát kết
chung thức ăn sống và Định danh hợp với
thức ăn chín; Lúc dùng
phỏng vấn
riêng, lúc dùng chung
Trên bàn cao cách mặt đất
60 cm
Phỏng vấn

Trên bàn cao cách mặt đất Định danh kết hợp quan
< 60cm
sát
Trực tiếp trên nền bếp
Quan sát kết
Có; Không
Nhị phân hợp với
phỏng vấn
Quan sát kết
Bằng 1 suất ăn; Bằng ½
Nhị phân hợp với
suất ăn
phỏng vấn
Phỏng vấn
Tủ lạnh 40C; Tủ lưới; Trên
Định danh kết hợp với
bàn
quan sát


18

34
35
36

37

38
39

Quan sát kết
≥24 h; <24 h
Nhị phân hợp với
phỏng vấn
Quan sát kết
Vệ sinh bếp Có; Lúc có, lúc không;
Định danh hợp với
thường xuyên
Không
phỏng vấn
Thùng rác; Túi nilon; Để ở
Quan sát kết
Nơi để rác
đất, nền nhà bếp; Để ở nơi Định danh hợp với
khác
phỏng vấn
Hàng ngày: Từ 2 ngày trở
Quan sát kết
lên/lần. Khi nào đầy thùng
Thời gian đổ rác
Định danh hợp với
thì đổ, không phụ thuộc số
phỏng vấn
ngày
Quan sát kết
Thời gian vận
< 15p; >15p
Định danh hợp với
chuyển thức ăn

phỏng vấn
Thực hành
a. Đạt yêu cầu;
chung về ATTP b. Không đạt yêu cầu.
Nhị phân
của ĐTNC
Thời gian lưu
mẫu


19

CHƯƠNG III:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Thực trạng điều kiện ATTP tại các cơ sở .
3.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở
Điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến suất ăn sẵn được đánh giá dựa trên các
tiêu trí về: Vệ sinh cơ sở vật chất, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh trong chế biến bảo
quản thực phẩm và lưu giữ các hồ sơ pháp lý.
Bảng 1: Điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất (n= 26 )
T

Nội dung

TT

Kết quả quan sát
Tỷ lệ
Số lượng bếp đạt
%

1

Vị trí xây dựng bếp

26

100

2

Thiết kế và tổ chức của bếp

17

65,3

3

Vật liệu xây dựng

21

80,7

4

Thùng chứa rác

15

87,6

5

Kho bảo quản nguyên liệu thực phẩm

16

61,5

Nhận xét: Cho thấy tất cả các cơ sở chế biến suất ăn sẵn đều thực hiện tốt
các điều kiện về vệ sinh cơ sở. 100% cơ sở được xây dựng cách xa nguồn ô
nhiễm, 65,3 % cơ sở có thiết kế 1 chiều và phân khu riêng biệt, 21 cơ sở chiếm
80,7% số cơ sở được xây dựng bằng các vật liệu đảm bảo. 15 cơ sở chiếm 87,6%
có thùng chứa rác đảm bảo vệ sinh và có 16 cơ sở có kho bảo quản nguyên liệu
đảm bảo chiếm 61,5 %.
Bảng 2: Điều kiện vệ sinh dụng cụ (n= 26 )
Kết quả quan sát
TT

Nội dung

Số lượng bếp đạt

Tỷ lệ
%

1

Dao, thớt, kẹp gắp thực phẩm

26

100

2

Dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm

23

88,4

3

Bàn sơ chế

19

73

4

Bàn chế biến

25

96,1

5

Bàn chia thức ăn chín

24

92,3

6

Tủ để bát

23

88,4


20

7

Tủ bảo quản thực phẩm:

23

88,4

Nhận xét: Cho thấy việc trang bị dụng cụ bảo đảm an toàn được các cơ sở
rất chú trọng. Có 23 cơ sở chiếm 88,4% sử dụng dụng cụ chế biến chứa đựng đạt
yêu cầu. Có 19 cơ sở chiếm 73% đạt tiêu chuẩn về bàn sơ chế, chế biến thực

phẩm. 88,4% số cơ sở có tủ để bát đạt chuẩn và 88,8% số cơ sở có tủ bảo quản
đạt vệ sinh.
Bảng 3: Điều kiện vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm (n= 26 )
TT

Nội dung

Kết quả quan sát
Số lượng bếp đạt

Tỷ lệ %

1

Vệ sinh nguồn nước sử dụng

16

61,5

2

Nguyên liệu thực phẩm để chế biến

19

73

3

Sử dụng phụ gia, chất bảo quản thực
phẩm trong chế biến

21

80,7

4

Thực hiện đúng chế độ lưu mẫu thực
phẩm

17

65,3

5

Thời gian vận chuyển thực phẩm <
15p

26

100

6

Che đậy trong khi vận chuyển

23

84,4

Nhận xét: Cho thấy chỉ có 61,5% số cơ sở đạt vệ sinh nguồn nước sử dụng,
19 cơ sở đạt vệ sinh nguyên liệu thực phẩm và 21 cơ sở sử dụng chất phụ gia,
bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu. Chỉ có 17 cơ sở chiếm 65,3% số cơ sở thực
hiện lưu mẫu tại cơ sở. 100% số cơ sở đảm bảo thời gian vận chuyển thực phẩm
tới tay người tiêu dùng. Nhưng chỉ có 23 cơ sở chiếm 84,4% có che đậy thực
phẩm trong quá trình vận chuyển


21

Biểu đồ 1. Hình thức chia thức ăn chín của các cơ sở (n=26)
Biểu đồ 1: Chỉ ra có 25 cơ sở chia thức ăn chín ngay tại chỗ chiếm 96%,
chỉ có 1 cơ sở là chia xong rồi vận chuyển đến điểm trường chiếm 04%
Bảng 4: Hồ sơ pháp lý (n=26 )
TT

Nội dung

Kết quả quan sát
Số lượng bếp
đạt

Tỷ lệ
%

1

Có sổ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu thực
phẩm

19

73

2

Có hợp đồng cam kết trách nhiệm

26

100

3

Có giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện
VSATTP” do cơ quan có thẩm quyền cấp

26

100

4

Có hồ sơ tập huấn, khám sức khỏe và cấy
phân của chủ cơ sở và nhân viên còn thời
hạn trong vòng 1 năm tính đến thời điểm
khảo sát

22

84,6

Nhận xét: Cho thấy 100 các cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện vệ sinh ATTP, Tuy nhiên chỉ có 19 cơ sở (chiếm 73%) là có sổ ghi
chép nguồn gốc nguyên liệu
Bảng 5: Tổng hợp đánh giá điều kiện vệ sinh chung về ATTP của bếp
(n=26 )
TT
Điều kiện vệ sinh chung
Kết quả quan sát


22

Số lượng bếp đạt

Tỷ lệ %

17

65,3

1

Vệ sinh cơ sở (cơ sở vật chất)

2

Vệ sinh dụng cụ (ăn uông, chế biến,
chứa đựng TP)

21

80,7

3

Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực
phẩm

19

73

4

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào (Hồ
sơ, hợp đồng trách nhiệm)

20

76,9

Điều kiện vệ sinh chung

19

73

Nhận xét: Cho thấy chỉ có 19 cơ sở đạt được các tiêu chí về vệ sinh chung
(Chiếm 73%), trong đó nhóm vệ sinh trong chế biến bảo quản là đạt thấp nhất
chỉ có 19 cơ sở (chiếm 73%)
3.2. Kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm
3.2.1.Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
Bảng 6: Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (n= 47 )
Số lượng

Tỷ lệ
%

Nam

2

4,2

Nữ

45

95,8

Tổng

47

100

Tốt nghiệp THCS

0

0

Tốt nghiệp THPT

47

100

Trung cấp trở lên

0

0

Tổng

47

100

< 1 năm

3

6,5

Từ 1 đến 5 năm

32

68,0

Từ 6 đến 10 năm

4

8,5

Trên 10 năm

8

17,0

Tổng

47

100

Chỉ số

Giới

Trình độ văn hóa

Thời gian làm nghề

Nội dung


23

Nhận xét: Cho thấy nhân viên làm việc trực tiếp tại bếp nữ nhiều hơn nam
chiếm 95,8%, trình độ văn hóa chủ yếu là THPT chiếm 100%, thời gian hành
nghề nhiều nhất là từ 1-5 năm chiếm 68,0%

Biểu đồ 2.Tập huấn kiến thức ATTP (n=117)
Biểu đồ 2: Chỉ ra có 46 nhân viên chiếm 93,7% đã được tập huấn kiến thức
VSATTP, có 3 nhân viên chưa được tập huấn chiếm 6,3%
3.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm
Bảng 7. Kiến thức về thực phẩm an toàn (n= 47 )
Số nhân viên
đạt yêu cầu

Tỷ lệ
%

STT

Chỉ số

1

Những nguyên nhân gây ra thực phẩm không

an toàn

38

80,8

2

Những tác hại của thực phẩm không an toàn
ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của con người

42

89,3

3

Các nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

46

97,8

4

Các biểu hiện khi bị ngộ độc thực phẩm

44

93,6

Nhận xét: Cho thấy đa số nhân viên có kiến thức về ATTP. 80,8% số người
được hỏi biết được các nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn, 89,3%
hiểu được tác hại của thực phẩm không an toàn có thể gây ra các bệnh cho con
người. 97,8% biết các nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm và 93,6% phát
hiện được các biểu hiện khi bị ngộ độc
Bảng 8: Kiến thức về các bệnh liên quan thực phẩm (n=47 )


24

ST
T

Chỉ số

Số nhân viên
đạt yêu cầu

Tỷ lệ
%

1

Những bệnh khi mắc phải không được tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm

45

95,7

2

Khi mắc phải một trong số bệnh trên phải
tạm thời cách ly công việc tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm để điều trị bệnh

34

72,3

Nhận xét: Cho thấy có 45 người chiếm 95,7% trả lời đúng các bệnh khi mắc
phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. 72,3% số người trả lời đúng là
phải tạm thời cách ly công việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để điều trị.

Biểu đồ 3.Tập huấn kiến thức ATTP (n=47)
Biểu đồ 3: Cho thấy có 21,2% số người được hỏi trả lời đúng về thời gian
tối thiểu phải xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng cho những đối tượng
làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Bảng 9. Kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm (n= 47 )
ST
T
1

Chỉ số

Số nhân viên
đạt yêu cầu

Tỷ lệ

%

Tất cả các khâu của quá trình chế biến có
thể làm cho thực phẩm bị ô nhiễm

45

95,7

2

Nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm trong quá
trình chế biến

44

93,6

3

Các chất liệu an toàn sử dụng cho dụng cụ
chế biến, nấu nướng thực phẩm

31

65,9


25

Nhận xét: Đa số nhân viên trả lời được đúng về nguyên nhân gây ô nhiễm
thực phẩm trong quá trình chế biến cũng như biết được tất cả các khâu trong quá
trình đều có thể gây ra ô nhiễm thực phẩm. Tuy nhiên chỉ có 31 người chiếm
65,9% trả lời đúng về các chất liệu an toàn dùng trong nấu nướng cũng như chứa
đựng thực phẩm

Biểu đồ 4.Cơ quan cần thông báo khi có ngộ độc xảy ra (n=47)
Biểu đồ 4: Cho thấy tỷ lệ người hiểu đúng khi có ngộc độc xảy ra phải báo
cho cơ quan y tế gần nhất chiếm 70,3%.
Bảng 10. Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm (n= 47 )
TT

Chỉ số

Số nhân viên đạt
yêu cầu

Tỷ lệ
%

1

Lưu mẫu thực phẩm là để khi ngộ độc xảy
ra mang mẫu lưu đi xét nghiệm tìm
nguyên nhân gây ngộ độc

39

82,9

2

Thời gian lưu mẫu tối thiểu là 24h

45

95,7

3

Nếu ngộ độc xảy ra thì phải giữ lại cả thức
ăn lưu mẫu và chất nôn

44

93,6

4

Số lượng mẫu, cách lưu mẫu, nhiệt độ cần
đáp ứng khi lưu mẫu thức ăn

41

87,2

Nhận xét: Cho thấy có 39 người chiếm 82,9 % biết được tại sao phải lưu
mẫu thực phẩm, 41 người chiếm 87,2% nói đúng về cách thức lưu mẫu. Tuy
nhiên đa số người được hỏi có kiến thức về thời gian lưu mẫu tối thiểu và nếu
ngộ độc xảy ra thì phải lưu giữ thức ăn và chất nôn chiếm tỷ lệ 93,6% và 95,7% .