Nghiên cứu quy trinh bảo quản thóc bằng công nghệ nito

MỤC LỤC
MỤC LỤC ...................................................................................................................... 1
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 3
1. Đặt vấn đề.................................................................................................................. 3
2. Mục đích nghiên cứu ................................................................................................ 4
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN .......................................................................................... 5
1. Nghiên cứu công nghệ bảo quản lương thực nước ngoài ........................................ 8
2.Tình hình nghiên cứu trong nước ........................................................................... 13
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 17
1. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................................. 17
2. Phương pháp nghiên cứu........................................................................................ 17
2.1. Phạm vi nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu ............................................ 17
2.2. Cách tiến hành thử nghiệm ................................................................................. 20
2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng thóc .......................................... 25
2.4. Xác định nồng độ khí nitơ .................................................................................... 26
2.5. Nội dung nghiên cứu và triển khai thực hiện:..................................................... 26
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 27
1. Các chỉ tiêu cảm quan và côn trùng ....................................................................... 27
1.1. Các chỉ tiêu cảm quan .......................................................................................... 27
1.2. Chỉ tiêu về côn trùng ............................................................................................ 27
2. Chỉ tiêu cơ lý ........................................................................................................... 27
2.1. Biến đổi độ ẩm của thóc dự trữ quốc gia trong thời gian bảo quản .................... 27
2.2. Biến đổi hạt vàng của thóc dự trữ quốc gia trong thời gian bảo quản ................ 29
2.3. Biến đổi hạt bạc phấn của thóc dự trữ quốc gia trong thời gian bảo quản ......... 32
2.4.Biến đổi hạt không hoàn thiện của thóc DTQG trong thời gian bảo quản .......... 33
2.5.Tỷ lệ hạt lẫn loại của thóc dự trữ quốc gia trong thời gian bảo quản .................. 35
2.6. Tỷ lệ tạp chất của thóc dự trữ quốc gia trong thời gian bảo quản ....................... 36
2.7. Đánh giá cảm quan cơm: ..................................................................................... 37
3. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng.............................................................. 40
3.1.Biến đổi Glucid thóc dự trữ trong quá trình bảo quản: ........................................ 40
3.2.Biến đổi Protein thóc dự trữ trong quá trình bảo quản: ....................................... 44

3.3.Biến đổi Lipid thóc dự trữ trong quá trình bảo quản: .......................................... 45
1


3.4.Biến đổi vitamin B1 thóc dự trữ trong quá trình bảo quản: ................................. 47
3.5. Biến đổi độ chua (độ axit chuẩn độ) thóc dự trữ trong quá trình bảo quản:....... 49
3.6. Biến đổi Amyloza thóc dự trữ quốc gia trong thời gian bảo quản ....................... 52
4. Theo dõi diến biến Khí N2 trong quá trình bảo quản............................................ 53
5. Đánh giá về hiệu quả kinh tế .................................................................................. 57
5.1. Chi phí chuẩn bị ban đầu như định mức bảo quản thóc áp suất thấp................. 57
5.2. Chi phí bảo quản:................................................................................................. 58
5.3. Chi phí nhập, xuất: .............................................................................................. 59
5.4. Giá thóc bán sau bảo quản................................................................................... 59
5.5. Tổng hợp hao hụt thử nghiệm thóc bảo quản...................................................... 60
5.6. Kéo dài thời gian bảo quản từ 24 tháng lên 36 tháng .......................................... 61
5.7. Hiệu quả kinh tế : ................................................................................................ 62
6. Quy trình công nghệ bảo quản thóc đóng bao bổ sung khí N2 trên 98% áp dụng
tại các kho bảo quản thóc dự trữ quốc gia. ............................................................... 63
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 65
1. Kết luận ................................................................................................................... 65
2. Kiến nghị ................................................................................................................. 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 69

2


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Lương thực là loại hàng hóa thuộc nhu cầu thiết yếu của con người. Ở nước
ta, lương thực chủ yếu là thóc gạo có vai trò quan trọng trong đời sống, cũng như

tác động tới sản xuất nông nghiệp nói riêng, sự phát triển kinh tế, xã hội nói chung.
Đối với ngành dự trữ quốc gia (DTQG), công tác bảo quản hàng hóa là
một nhiệm vụ trọng tâm, giữ vai trò then chốt, quyết định đến sự thành công trong
hoạt động của ngành. Hàng DTQG được chia thành nhiều nhóm hàng khác nhau
đảm bảo an ninh kinh tế, anh sinh xã hội, trong đó lương thực là mặt hàng chiếm tỷ
trọng lớn nhất. Lương thực DTQG chủ yếu là thóc gạo được Tổng cục Dự trữ Nhà
nước (DTNN) trực tiếp quản lý và công tác bảo quản thóc gạo DTQG được thực
hiện khá tốt, ngày một cải tiến về kho tàng và công nghệ, đáp ứng được mục tiêu
và chiến lược của ngành. Tuy nhiên, hệ thống kho tồn trữ, bảo quản thóc gạo hiện
nay nhìn chung vừa ít về số lượng, vừa nhỏ về năng lực tồn trữ, bảo quản với công
nghệ và thiết bị còn lạc hậu. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến tổn thất sau thu hoạch
nói chung và trong bảo quản nói riêng.
Đối với mặt hàng thóc, Tổng cục DTNN đang bảo quản theo phương pháp áp suất
thấp (bảo quản kín). Phương pháp bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp đã
đánh dấu sự tiến bộ trong nghiên cứu và ứng dụng công nghệ kỹ thuật bảo quản
của ngành dự trữ. Bản chất của phương pháp là tạo môi trường kín nghèo khí oxy
(tạo túi bảo quản lô thóc) bằng cách hút khí trong lô thóc tới một áp suất âm nhất
định (980 Pa). Môi trường bảo quản đó đã ức chế quá trình hô hấp của hạt, hạn chế
sự phát triển côn trùng, vi sinh vật gây hại, sự bốc nóng và các quá trình sinh lý
sinh hóa bất lợi trong bảo quản; nhưng chưa đạt hiệu quả cao, thời gian lưu kho tối
đa được 24 tháng. Việc duy trì nồng độ khí O2 thấp không được lâu dài do có sự
chênh giữa áp suất bên trong với bên ngoài màng túi bảo quản, cần phải dùng máy
hút khí liên tục. Do đó, để thực hiện Chiến lược dự trữ quốc gia với mục tiêu kéo
dài thời gian bảo quản thóc lên 1,5 lần nhằm một mặt giảm áp lực nhập, xuất kho

3


khi đến hạn đổi hàng, một mặt giảm được chi phí nhập, xuất và kê lót, cần tìm giải
pháp duy trì được môi trường nghèo oxy hiệu quả, cho chất lượng bảo quản tốt.

Xuất phát từ thực tiễn trên, tác giả hướng đến nghiên cứu thử nghiệm bảo quản
thóc trong môi trường có bổ sung khí trơ (khí nitơ (N2), khí các-bo-níc (CO2)).
Qua tìm hiểu và so sánh hiệu quả giữa khí N2 và khí CO2, tác giả đề xuất đề tài
“Nghiên cứu bảo quản thóc dự trữ quốc gia đóng bao trong môi trường khí nitơ,
thời gian bảo quản 36 tháng tại Miền Bắc và Miền Trung, Tây Nguyên nâng cao
hiệu quả kinh tế trong bảo quản thóc DTQG” làm cơ sở hoàn thiện công nghệ bảo
quản thóc hiện hành đáp ứng chiến lược DTQG đến năm 2020.
2. Mục đích nghiên cứu
- Thiết lập, thử nghiệm môi trường bảo quản thóc được bổ sung khí nitơ (N2),
luôn duy trì nồng độ cao trên 98%.
- Kéo dài thời hạn lưu kho của thóc lên 36 tháng với chất lượng đáp ứng yêu
cầu của QCVN 04: 2014/BTC.
- Nâng cao hiệu quả kinh tế trong bảo quản thóc DTQG.

4


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
Trong sản xuất nông nghiệp cùng với việc tăng năng suất, chất lượng và sản
lượng cây trồng, tổn thất sau thu hoạch là một vấn đề quan trọng. Theo thống kê
của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), tổn thất sau thu
hoạch diễn ra ở tất cả các khâu thu hoạch, đập tuốt, phơi sấy, vận chuyển và bảo
quản với tỷ lệ thất thoát 10-37% tại khu vực Đông Nam Á, trong đó ở giai đoạn
bảo quản tỷ lệ này có thể lên đến 6% khi ở điều kiện bảo quản nghèo nàn [27]. Đối
với Việt Nam, hằng năm riêng lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long sản xuất ra
20-22 triệu tấn nhưng tỷ lệ thất thoát lên 10-12%, tương đương khoảng 3.000 –
3.500 tỷ đồng [28]. Theo đó, mục tiêu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
đến năm 2020 tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo chỉ còn khoảng 5-6% [29].
Yếu tố quan trọng để đạt mục tiêu này là áp dụng công nghệ và cơ giới hóa trong
các khâu của quy trình sản xuất. Trong bảo quản, tổn thất của nông sản nói chung,

của lương thực nói riêng biểu hiện ở hai dạng: sự hao hụt trọng lượng và suy giảm
về chất lượng. Sự hao hụt về trọng lượng xảy ra do hậu quả của quá trình bốc hơi
nước một phần, còn phần lớn là do hạt hô hấp làm chất khô mất đi, do côn trùng
gây hại. Hao hụt về chất lượng hay còn là sự suy giảm chất lượng xảy ra cơ bản do
những quá trình bất lợi như sự nảy mầm sớm, sự hô hấp và do những biến đổi hóa
sinh, sự phá hủy hạt của côn trùng, tác động của vi sinh vật sinh ra các sản phẩm
thứ cấp (độc tố)...Sự hao hụt này không thể tránh khỏi trong bảo quản nhưng có
thể kiểm soát và hạn chế tối đa những tổn thất có thể xảy ra khi tác động, can thiệp
vào những yếu tố khởi phát chính.
Sự gây hại của côn trùng trong bảo quản khá lớn, dẫn đến hao hụt cả về
trọng lượng và chất lượng. Côn trùng là động vật biến nhiệt nên nhiệt độ cơ thể
phụ thuộc chặt chẽ vào điều kiện môi trường. Tùy từng loại côn trùng, ngưỡng
nhiệt độ tối ưu để phát triển, sinh sản có khác nhau. Tuy nhiên, các nghiên cứu
trước đây đã chỉ ra khi nhiệt độ trong kho bảo quản nông sản xuống mức 130C, côn
trùng ngừng các hoạt động sinh lý, sinh sản.

5


Thóc là một vật thể sống do vậy quá trình hô hấp của hạt vẫn được duy trì.
Hoạt động hô hấp của hạt có đặc điểm đặc trưng khác hẳn hô hấp của động vật vì
trong điều kiện có oxy hay không có oxy hạt vẫn hô hấp được. Nếu khối hạt thông
thoáng, hạt có đủ oxy thì quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra. Ngược lại, nếu hạt bảo
quản trong môi trường kín, lượng oxy sử dụng hết, lượng CO2 tích tụ, tăng dần làm
cho hô hấp của hạt bị hạn chế. Kết quả là chất lượng của khối hạt suy giảm do đặc
tính của hạt thay đổi, đồng thời đây là một trong những nguyên nhân chính gây tổn
thất sau thu hoạch của lương thực. Khi hô hấp, các chất dinh dưỡng của hạt bị oxy
hóa tạo năng lượng, một phần năng lượng đó cung cấp cho các tế bào để duy trì sự
sống, phần lớn năng lượng còn lại thoát ra môi trường xung quanh. Với thóc, quá
trình hô hấp làm tiêu hao tinh bột là chủ yếu. Sản phẩm cuối cùng của quá trình hô

hấp hiếu khí là CO2 và nước; sản phẩm cuối cùng của hô hấp yếm khí là CO2 và
rượu. Lượng nhiệt tỏa ra trong hô hấp hiếu khí lớn hơn nhiều lần hô hấp yếm khí.
Phương trình tổng quát biểu diễn hoạt động hô hấp như sau:
- Hô hấp hiếu khí (khi hạt có đủ O2)
Trong điều kiện bảo quản hạt (hoặc nông sản khác) nếu tỷ lệ oxy trong không
khí chiếm 21% thể tích thì hạt có thể hô hấp hiếu khí. Sản phẩm cuối cùng của hô
hấp hiếu khí là oxy hóa hoàn toàn chất khô thành CO2 và H2O. Trong quá trình này
chủ yếu là glucid và chất béo bị oxy hóa.
Đối với glucid:
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + 686Kcal

Như vậy 1g chất glucid bị oxy hóa hoàn toàn phải hấp phụ 0,7471 oxy và
thải ra 0,7471 CO2 hay dùng 11 oxy để oxy hóa hoàn toàn 1,488 glucid thì sẽ
thải ra 1l CO2 và nhiệt lượng bằng 5,04 Kcal.
Đối với chất béo:
Ví dụ quá trình hô hấp hiếu khí phân hủy chất béo (axit tripanmitin) sẽ tiến
hành theo phương trình sau:
(C15H31COO)3C3H5 + 72,5O2

6

51CO2 + 49H2O + 7616,7Kcal


Như vậy một phân tử gam Tripaniritin tức là 806,8g nếu oxy hóa hoàn toàn
cần 16241 oxy sẽ thải ra 1142,41 CO2 và tỏa ra nhiệt lượng bằng 7616,7 Kcal.
Hoặc dùng 11 oxy để oxy hóa hoàn toàn thì oxy hóa được 0,347g tripanmitin và
tỏa ra nhiệt lượng 4,69 Kcal.

Qua hai phương trình tổng quát trên ta thấy lượng CO2 và nhiệt lượng thải ra
phụ thuộc vào chất bị oxy hóa và nếu như hạt dùng chất béo để phân hủy thì nhiệt
lượng tỏa ra sẽ nhiều hơn khi dùng glucid.
- Hô hấp yếm khí (nếu không đủ O2)
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q (Q= 28Kcal)
Nguyên nhân của quá trình hô hấp là do hoạt động của các hệ men mà chủ
yếu là 2 nhóm men oxy hóa khử: dehydrogenaza và oxydaza có sẵn trong hạt.
Dehydrogenaza tách H2 ra khỏi các hợp chất hữu cơ, oxydaza oxy hóa tiếp sản
phẩm đó. Trong thực tế bảo quản có thể đồng thời tồn tại cả 2 dạng hô hấp, vì vậy
để biểu thị dạng hô hấp người ta dùng hệ số hô hấp K, là tỷ số của lượng phân tử
hay thể tích khí CO2 thoát ra với số lượng phân tử hay thể tích khí O2 tiêu tốn
trong cùng thời gian của quá trình hô hấp. Hệ số hô hấp của khối hạt còn phụ thuộc
vào độ ẩm của hạt. Nếu độ ẩm cao dẫn đến hệ số K giảm vì độ ẩm cao vi sinh vật
phát triển mạnh nên tiêu thụ nhiều O2. Khi bảo quản lô hạt lớn, hệ số hô hấp trong
toàn lô không đồng nhất do ảnh hưởng của tính chất vật lý. Theo đó, khu vực có
nhiều CO2 tích tụ sẽ dần chuyển sang hô hấp yếm khí; khu vực thoáng, hạt vẫn duy
trì hô hấp hiếu khí.
Ảnh hưởng của quá trình hô hấp với lương thực trong bảo quản gồm: tổn
hao chất khô, tăng độ ẩm của khối hạt và độ ẩm không khí trong kho, làm thay đổi
thành phần không khí và tăng nhiệt độ của khối hạt. Lượng nhiệt thoát ra trong quá
trình hô hấp phụ thuộc vào chất bị oxy hóa và dạng hô hấp. Quá trình hô hấp càng
mạnh thì lượng nhiệt, hơi nước, CO2 thoát ra càng nhiều. Hạt có tính hấp thụ nước
do đó độ ẩm của hạt tăng lên, khi độ ẩm càng tăng thì quá trình hô hấp càng mạnh,
đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật và côn trùng phát triển. Nhiệt lượng sinh ra
trong quá trình hô hấp một phần cung cấp cho hoạt động của mọi tế bào hạt, phần
7


còn lại tỏa ra môi trường xung quanh. Do khối hạt dẫn nhiệt kém nên nhiệt không
thoát ra ngoài được, tích tụ dần dần dẫn tới quá trình tự bốc nóng. Lượng CO2 do

hạt hô hấp sinh ra càng tăng thì từ hô hấp hiếu khí chuyển sang hô hấp yếm khí,
đồng thời sinh ra rượu. Đây là một trong những tác nhân ảnh hưởng đến khả năng
nảy mầm của hạt.
1. Nghiên cứu công nghệ bảo quản lương thực nước ngoài
Dựa vào nguyên lý trên, công nghệ bảo quản là một trong những mắt xích
để tác động, điều chỉnh hạn chế tổn thất sau thu hoạch. Sự phát triển của khoa học
và kỹ thuật đã tạo ra nhiều bước đổi mới về công nghệ; ban đầu là bảo quản thoáng
tự nhiên với yêu cầu tiên quyết để kiểm soát là độ ẩm của sản phẩm (bảo quản
khô), phát triển lên bảo quản kín, bảo quản lạnh, bảo quản có sử dụng hóa chất,
bảo quản trong môi trường có khí quyển điều chỉnh.
Trong bảo quản hạt nói chung, lương thực nói riêng, độ ẩm là yếu tố then
chốt trong bảo quản. Nếu trong hạt không có hoặc có rất ít nước tự do thì quá trình
sinh lý xảy ra chậm, hô hấp của hạt yếu, vi sinh vật và côn trùng khó phát triển. Vì
vậy, khối hạt có độ ẩm thấp sẽ bảo quản được lâu. Bảo quản thoáng tự nhiên được
cho là bảo quản sơ khai, ban đầu, thường ở quy mô nhỏ, hộ gia đình, thời gian bảo
quản ngắn.
Từ bảo quản thoáng lên bảo quản kín đã giảm đáng kể tổn thất trong bảo
quản, theo Hodges, Buzby and Bennett (2011), tổn thất từ 2-6% trong bảo quản
thoáng xuống còn khoảng 1-2% đối với kho kín [17].
Hiện nay bảo quản kín vẫn đang được sử dụng rộng rãi mặc dù phương pháp
này được biết đến từ cách đây 2500 năm dưới hình thức sơ khai là các trum vại có
trát sáp ong của người Hy Lạp. Cơ sở của phương thức bảo quản kín là điều kiện
ẩm độ và nhiệt độ được duy trì ổn định, nồng độ khí oxy giảm xuống thấp và khí
các bo níc (CO2) tăng cao, dẫn đến ức chế quá trình hô hấp của hạt và côn trùng, vi
sinh vật có trong đó. Kết quả các quá trình sinh lý sinh hóa của hạt giảm xuống
mức tối thiểu; côn trùng, nấm men mốc không thể phát triển được. Với phương

8

thức bảo quản kín, các nghiên cứu đã tập trung vào khả năng phòng chống côn
trùng, tỷ lệ nảy mầm của hạt giống, tỷ lệ thu hồi gạo nguyên. Ở một thời gian bảo
quản xác định (9 tháng), tỷ lệ nảy mầm theo phương thức bảo quản kín tương
đương với phương thức bảo quản lạnh. Khảo sát này đã được thực hiện trên giống
lúa lai Mestizo 1 qua các phương pháp tồn trữ khác nhau bởi Phòng Nghiên cứu và
Phổ biến sau thu hoạch Phi-líp-pin và Viện Nghiên cứu lúa Phi-líp-pin. Một số
nghiên cứu khác trên các loại hạt giống khác nhau (lúa dài ngày của Băng-la-đét
và Campuchia; lúa mỳ, lúa mạch ở Cyprus và Israel) cho thấy các hạt giống này
vẫn giữ được tỷ lệ nảy mầm 81 – 95% sau 90 ngày ở phương pháp bảo quản kín.
Phương pháp bảo quản kín đã giúp Phi-líp-pin phát triển hạt giống lúa lai mà loại
hạt này nhanh mất sức nảy mầm [23]. Khi kéo dài thời gian bảo quản, tỷ lệ nảy
mầm của hạt giống tồn trữ bằng phương pháp bảo quản kín vẫn rất khả quan; sau 6
tháng đạt 90%, sau 12 tháng đạt 63% trong khi phương pháp bảo quản thoáng tỷ lệ
này lần lượt là 51% và 8% (kết quả khảo sát tại Campuchia). Các kết quả nghiên
cứu thực hiện tại Viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) đã khẳng định với phương
pháp bảo quản kín, hạt có thể tồn trữ tốt đến 18 tháng. Áp dụng đối với bảo quản
lúa thương phẩm và gạo, IRRI đã cho thấy tồn trữ bằng phương pháp bảo quản kín
làm tăng tỷ lệ gạo nguyên. Tại Campuchia tỷ lệ này tăng 10% (thu được 75 - 80%
gạo nguyên) so với phương pháp bảo quản thông thường khi tồn trữ trên 12 tháng
[27]. Với các ưu điểm này, phương pháp bảo quản kín đã được phổ biến triển khai
tại các nước Băng-la-đét, Campuchia, Ấn Độ, Indonesia, Lào, Mi-an-ma, Phi-líppin và Thái Lan [23].
So với công nghệ bảo quản kín, bảo quản lạnh cho hiệu quả cao hơn, ổn
định hơn. Tuy nhiên vì giá thành khá đắt nên thường được sử dụng ở các nước có
kinh tế phát triển và để bảo quản hạt giống, rau quả, thực phẩm là chính. Bản chất
của phương thức bảo quản này là duy trì nhiệt độ thấp (nhiệt độ thấp nhất có thể
tương ứng với thủy phần hạt). Tuy nhiên, việc duy trì nhiệt độ thấp gặp nhiều khó
khăn ở vùng khí hậu nóng đồng thời có thể làm hư hỏng hoặc tổn thương lạnh đối
với sản phẩm bảo quản. Tại Trung Quốc, công nghệ bảo quản lạnh đã được triển
9

khai áp dụng trong bảo quản thóc gạo dự trữ quốc gia để tận dụng những tháng
mùa đông lạnh giá.
Từ khi công nghệ bảo quản kín được triển khai rộng rãi, các nhà khoa học
đã nghiên cứu phát triển lên công nghệ bảo quản trong môi trường có khí quyển
điều chỉnh để bảo quản lương thực, thực phẩm chế biến. Bảo quản bằng phương
pháp điều chỉnh khí quyển là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm
duy trì chất lượng tự nhiên của thực phẩm để kéo dài tuổi thọ sản phẩm. Việc vận
dụng khí quyển để bảo vệ các sản phẩm lưu trữ như ngũ cốc đã được nghiên cứu
và ứng dụng rộng rãi trong hơn 30 năm qua. Trong các tài liệu, thuật ngữ khí
quyển biến đổi (Modified Atmosphere - MA) và khí quyển kiểm soát (Control
Atmosphere - CA) được sử dụng thay thế cho nhau, chỉ khác nhau dựa trên mức độ
kiểm soát các thành phần khí quyển; CA ở mức kiểm soát chặt chẽ hơn, liên tục
trong suốt thời gian lưu trữ [23]. Khí quyển biến đổi (MA) hoặc khí quyển kiểm
soát (CA) đã thay thế cho việc sử dụng hóa chất xông hơi trong bảo quản truyền
thống để kiểm soát côn trùng gây hại trong bảo quản ngũ cốc, hạt có dầu, các mặt
hàng chế biến, và một số thực phẩm đóng gói khi lưu kho. Khí quyển điều biến
cũng ngăn chặn sự phát triển nấm và duy trì chất lượng sản phẩm. Thời gian tồn
trữ các sản phẩm thực phẩm được kéo dài đáng kể do làm giảm cường độ hô hấp
của sản phẩm thực phẩm và hoạt động của côn trùng hoặc vi sinh vật trong thực
phẩm.
Bảo quản khí quyển biến đổi (MA) được đưa ra làm thuật ngữ chung để chỉ
tất cả các trường hợp mà ở đó thành phần không khí trong khí quyển hay áp suất
từng phần trong các bao kín đã được điều chỉnh để tạo điều kiện thuận lợi cho việc
kiểm soát côn trùng. Trong khí quyển biến đổi (MA), thành phần khí quyển trong
bao kín đã được xử lý có thể thay đổi trong suốt thời gian bảo quản. MA là loại
hình khí quyển điều chỉnh có thể áp dụng để bảo quản hạt ngũ cốc. Phương pháp
này lợi dụng kết cấu kín hoàn toàn cho phép côn trùng và sinh vật hiếu khí khác
trong sản phẩm hoặc bản thân các sản phẩm đó để tạo ra khí quyển biến đổi bằng
cách giảm nồng độ khí oxy (O2) và tăng lượng khí các-bo-níc (CO2) do trao đổi

10


chất thông qua hô hấp. Hô hấp của các sinh vật sống trong tồn trữ (côn trùng, nấm)
và ngũ cốc tiêu thụ oxy (O2), giảm từ gần 21% trong không khí xuống 1-2%, trong
khi sản lượng của khí cacbonic (CO2) tăng lên từ môi trường xung quanh 0.035 %
đến gần 20%. Đây là môi trường để tiêu diệt côn trùng gây hại và ngăn ngừa sự
phát triển của vi sinh vật hiếu khí; cơ bản duy trì chất lượng hạt trong thời gian dài
bảo quản.
Công nghệ này có nhiều ưu điểm như kéo dài thời gian bảo quản hơn, hạn
chế phát triển của côn trùng và nhiễm nấm mốc…Ở Trung Quốc từ năm 1980 đã
tiến hành bảo quản thóc đổ rời và đóng bao ở trạng thái kín có bổ sung khí CO2
cho hàng ngàn tấn thóc và thu được kết quả khả quan; sau 24 tháng bảo quản, chất
lượng thóc tốt, tỷ lệ hao hụt giảm so với bảo quản thông thoáng. Việc nạp bổ sung
khí trơ (CO2) vào môi trường bảo quản kín đã được BULOG (Cơ quan Hậu cần
quốc gia Indonesia) bắt đầu triển khai đối với gạo từ năm 1984 ở quy mô nhỏ.
Việc triển khai trên 6400 tấn gạo đạt kết quả tốt cho thấy khả năng áp dụng được
công nghệ này trên một quy mô lớn, cho một khối hạt lớn. Hiện nay, công nghệ
này vẫn sử dụng ở các kho lớn tập trung của BULOG bảo quản 2 - 3 triệu tấn gạo
mỗi năm [25]. Ở Thái Lan, theo nghiên cứu bảo quản gạo đóng bao ở trạng thái
kín có nạp khí CO2, kết quả sau 6 tháng bảo quản cho thấy không có côn trùng
sống, nấm mốc giảm, không có độc tố aflatoxin, chất lượng giảm không đáng kể.
Cho đến nay, hầu hết các nước trong khu vực như Malaysia, Philippines, Úc, Hồng
Kông, Mi-an-ma…có sản xuất lúa gạo đều áp dụng công nghệ bảo quản kín có bổ
sung khí trơ để bảo quản gạo[23].
Bên cạnh việc sử dụng khí CO2, khí N2 được sử dụng trong bảo quản kín ở
một vài nước như Philippines hay Indonesia từ những năm 80 – 90 với hiệu quả
được ghi nhận trong kéo dài thời gian bảo quản. Kết quả thí nghiệm của Shejbal
(1980) cho rằng, khi nồng độ của N2 cao không gây ra những biến đổi sinh hóa
ngược làm biến đổi cảm quan ở hạt khô đã bảo quản thời gian dài như khí CO2 ở

nồng độ cao trên 60%; thậm chí quá trình biến đổi cảm quan và suy giảm chất
lượng của hạt có độ ẩm cao bảo quản trong môi trường khí CO2 sẽ xảy ra nhanh
11


hơn. Bên cạnh đó, so với khí N2, khí CO2 được coi là một khí trơ không hoàn toàn,
có thể hỗ trợ cho sự sinh trưởng của một vài loài vi sinh vật gây hại không mong
muốn trong quá trình bảo quản [24]. Do vậy, để sử dụng trong bảo quản thời gian
dài, khí N2 có ưu thế hơn.
Từ những năm 60 của thế kỷ trước, Trung Quốc đã tiến hành nghiên cứu
bảo quản hạt ở điều kiện nồng độ O2 thấp, trong môi trường kín hay trong môi
trường có khí quyển điều chỉnh bằng cách nạp bổ sung khí N2. Với kết quả phòng
trừ côn trùng gây hại hiệu quả, năm 2012 nước này đã triển khai trên quy mô lớn,
bảo quản 10 triệu tấn lương thực trong môi trường điều chỉnh có nạp khí N2
[18],[21].
Các nghiên cứu trước đây đã thử nghiệm trên nhiều môi trường nồng độ N2
khác nhau. Theo đó, để thời gian bảo quản kéo dài thì nồng độ N2 khuyến cáo
khoảng 96% và nồng độ O2 khoảng 4%. Khi tiếp cận về khả năng diệt trừ sinh vật
gây hại, kết quả cho thấy nồng độ N2 ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tiêu diệt.
Cụ thể, khi nghiên cứu hiệu quả khống chế 2 loài côn trùng gây hại Sitophilus
zeamais Motschulsky và Rhizopertha dominica (Fab.), thời gian trung bình để tiêu
diệt con trưởng thành tương ứng là 5,57 ngày và 10,94 ngày ở nồng độ N2 98100%; 6,55 ngày và 68,40 ngày ở nồng độ 96-98% [18]. Nghiên cứu khác cũng chỉ
ra, nồng độ N2 càng cao thời gian để diệt trừ sinh vật gây hại càng rút ngắn. Bên
cạnh đó, nhiệt độ khối hạt cũng là yếu tố cộng hưởng trong hiệu quả phòng trừ
sinh vật gây hại; nồng độ N2 trên 95% ghi nhận không có hiệu quả khi nhiệt độ
khối hạt 250C, nhưng ở 300C thời gian trung bình để tiêu diệt sinh vật gây hại là 60
ngày; ở các nồng độ 96-98% và trên 98% kết quả tương ứng là 70 ngày và 28 ngày
ở 250C, rút ngắn thời gian xuống còn 21 ngày và 14 ngày khi nhiệt độ khối hạt ở
300C. Như vậy, việc sử dụng khí N2 trong bảo quản lương thực ở các nước khí hậu
nhiệt đới là phù hợp và cho hiệu quả cao trong phòng trừ sinh vật gây hại, một

trong những yếu tố chính gây tổn thất sau thu hoạch [18].
Khi nghiên cứu bảo quản đậu trong môi trường khí N2, Babarina và cộng sự
đã chỉ ra rằng, ngoài hiệu quả trong diệt trừ côn trùng, chất lượng cũng bị suy giảm
12


ít, cụ thể a xít béo tự do tăng từ 2,60% lên 6,51% trong khi ở điều kiện bình
thường (đối chúng) tỷ lệ này lên đến 58,6%. Tỷ lệ hạt nảy mầm sau 12 tháng bảo
quản cao, đạt 85% [22].
Khi nghiên cứu về khả năng diệt trừ nấm mốc gây hại trong bảo quản, một
số tác giả đã chỉ ra rằng, khi nồng độ O2 của khối hạt nhỏ hơn 2%, hầu hết nấm
mốc không thể sinh sản được. Tuy nhiên, một số loài cá biệt vẫn có thể sinh trưởng
trong môi trường nghèo oxy và chỉ trong môi trường thuần khí N2 mới ức chế được
những loài nấm mốc này [18].
Cũng nghiên cứu về khía cạnh phòng trừ sinh vật gây hại trong bảo quản quy
mô phòng thí nghiệm, nhóm nghiên cứu của trường Đại học Murdoch (Úc) cho
thấy để đạt hiệu quả cao trong phòng trừ cần thiết lập và duy trì được môi trường
bảo quản với nồng độ N2 khoảng 98%. Khi đó, chất lượng sản phẩm bảo quản tốt,
sạch và không có tồn dư thuốc bảo vệ thực vật; chi phí bảo quản dưới 1$/tấn hàng.
Như vậy, phương pháp bảo quản này an toàn, có tính khả thi cao có thể thực hiện
được trên quy mô lớn [22].
Nhằm giảm nồng độ khí O2 trong môi trường bảo quản gạo xuống mức nhỏ
hơn hoặc bằng 2%, Zeng L. và cộng sự (2012) đã thử nghiệm trong 3 môi trường
là bổ sung khí N2 hoàn toàn, sử dụng chất khử oxy và sử dụng chất khử kết hợp
với bổ sung khí N2. Kết quả cho thấy cả 3 môi trường đều kiểm soát được côn
trùng gây hại; chất lượng nấu nướng ở 3 môi trường thí nghiệm đều cho kết quả tốt
hơn so với đối chứng. Các biến đổi về cảm quan, màu sắc, độ ẩm, độ chua không
có hiệu quả rõ rệt [26].
2.Tình hình nghiên cứu trong nước
Việt Nam là một trong những nước có sản lượng lương thực cao, tuy nhiên

vấn đề tổn thất sau thu hoạch lại không hề nhỏ. Điều kiện kho tàng hạn chế, công
nghệ bảo quản chưa hiện đại, Việt Nam lại nằm ở vùng khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm
nên việc bảo quản lương thực, duy trì chất lượng thóc gạo, tránh sự mất mát về số
lượng và hư hỏng về chất lượng gặp rất nhiều khó khăn.

13


Đối với lương thực nói chung, thóc gạo nói riêng phương thức bảo quản
thay đổi theo từng điều kiện kho tàng, mục đích và thời gian lưu trữ. Với mục tiêu
khống chế sâu mọt trong bảo quản thóc, một trong những nguyên nhân chính gây
tổn thất sau thu hoạch cũng như suy giảm chất lượng trong bảo quản, Trần Thị Mai
và cộng sự, Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (2008) đã
thành công với phương pháp sử dụng silicagen. Đây là một phương pháp đơn giản,
hiệu quả diệt mọt, côn trùng cao với thời gian hiệu lực của thuốc kéo dài, đặc biệt
rất an toàn đối với người và gia súc. Tuy nhiên phương pháp này mới chỉ nghiên
cứu ở quy mô hộ gia đình và thời gian tồn trữ ngắn (6 tháng) [31]. Với công nghệ
bảo quản trong môi trường có khí quyển điều chỉnh, năm 2003 Viện nghiên cứu
lúa Đồng bằng Sông Cửu Long đã khảo nghiệm để đánh giá chất lượng thóc bảo
quản trên tiêu chí xem xét tỷ lệ gạo nguyên. Kết quả cho thấy phương pháp này
làm tăng tỷ lệ gạo nguyên 4 - 5% sau thời gian bảo quản 6 tháng [ ].
Với ưu điểm của công nghệ bảo quản kín đã được các nước trong khu vực
triển khai từ những năm 80, Tổng cục DTNN đã từng bước nghiên cứu, áp dụng
công nghệ bảo quản lương thực cho phù hợp. Cuối những năm 90 ngành DTQG đã
triển khai ứng dụng bảo quản gạo trong môi trường kín có bổ sung khí CO2 hoặc
khí N2 [11],[12],[13]. Hiện nay trong ngành vẫn thực hiện hai phương pháp bảo
quản này, tuy nhiên thời gian tới có xu hướng khuyến khích các đơn vị thực hiện
bảo quản gạo trong môi trường bổ sung khí Nitơ. Mặc dù, nồng độ khí N2 mới chỉ
được duy trì ở mức 95-96% với thời gian lưu kho 12 tháng nhưng cũng có nhiều
ưu điểm so với bảo quản bằng khí CO2.

Đối với thóc, trước năm 2005, ngành DTNN chủ yếu bảo quản thóc theo
phương pháp cổ truyền, đó là đóng bao xếp lô (đối với các tỉnh Miền Nam) hoặc
đổ rời trong kho cuốn, kho tiệp, kho A1 (đối với các tỉnh Miền Bắc) và để thông
thoáng tự nhiên. Với việc học tập và áp dụng công nghệ bảo quản kín của
BULOG, trong ngành đã tiến hành một số nghiên cứu thử nghiệm. Khởi đầu là dự
trữ nhà nước khu vực Đông Bắc, năm 2007 đã triển khai thử nghiệm và thành công
với công nghệ bảo quản trong môi trường kín - áp suất thấp đổ rời đối với thóc
14


DTQG. Côn trùng gần như không có trong quá trình bảo quản sau khi phủ màng
kín và hút khí duy trì môi trường bảo quản áp suất âm [2],[10]. Từ đó đến nay
công nghệ bảo quản kín đang từng bước được cải tiến, triển khai trong toàn ngành,
bỏ dần công nghệ bảo quản thoáng tự nhiên. Theo hướng phát triển công nghệ bảo
quản kín với phương thức thóc được đóng bao xếp lô, Cục DTNNKV Hà Bắc đã
triển khai thử nghiệm bảo quản 150 tấn thóc dự trữ. Kết quả sau 20 tháng bảo quản
đã cho thấy, không có hiện tượng đọng sương, nấm men, nấm mốc; gạo xát ra sáng
màu, giữ được mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Đặc biệt tỷ lệ hao hụt thấp từ 0,64 –
0,81% [4]. Một số nghiên cứu khác cũng có kết quả tương tự, bảo quản trong môi
trường áp suất thấp cho chất lượng tốt, hạn chế nhiều hiện tượng đọng sương trong
giai đoạn giao mùa khu vực miền Bắc và Bắc Trung Bộ [7],[14].
Trên nền tảng công nghệ bảo quản kín, một số đề tài đã nghiên cứu thử
nghiệm sử dụng chất khử oxy để xác định nồng độ oxy trong kho ở khoảng thích
hợp đối với bảo quản thóc đồng thời tạo môi trường không khí nghèo oxy, đưa
cường độ hô hấp của khối hạt về mức thấp nhất để duy trì chất lượng của hạt.
Nồng độ oxy được xác định khoảng 2% là nồng độ thích hợp nhất trong bảo quản
thóc. Kết quả này được cho là phù hợp với các kết quả nghiên cứu khác [3],[14].
Căn cứ vào từng mục đích mà các nghiên cứu trước đây tiến hành khảo sát
trên các tiêu chí khác nhau. Chủ yếu đã đánh giá về chất lượng thóc gạo, các yếu tố
gây suy giảm chất lượng thóc gạo trong chu kỳ bảo quản đang thực hiện [6]. Một số

nghiên cứu của Trung tâm Bồi dưỡng nghiệp vụ DTNN đã tập trung đánh giá về tỷ
lệ côn trùng; thủy phần hạt và sự suy giảm chất lượng trên một số chỉ tiêu như tỷ lệ
hạt vàng, tỷ lệ gạo lật, sự biến đổi độ chua, đánh giá cảm quan cơm. Kết quả cho
thấy thóc, gạo đều bị suy giảm chất lượng theo thời gian tồn trữ; sau 12 tháng mức
độ biến đổi nhanh [5],[16].
Trên cơ sở đã thành công với thử nghiệm kéo dài thời hạn lưu kho 24 tháng
đối với gạo dự trữ quốc gia bảo quản trong môi trường khí nitơ trên 98% với độ
suy giảm các chỉ tiêu vật lý, dinh dưỡng rất ít, tác giả tiếp cận thử nghiệm trên thóc
DTQG [15]. Thóc có lớp vở trấu nên đây được cho là ưu điểm, lợi thế làm tăng
15


khả năng tồn trữ trong cùng điều kiện bảo quản so với gạo. Theo đó, tác giả tiến
hành theo dõi, đánh giá sâu chất lượng thóc bảo quản về các chỉ tiêu cơ lý, sinh hóa,
dinh dưỡng và khảo sát khả năng lưu kho tối ưu trong môi trường bảo quản khí nitơ
được thiết lập và duy trì ở nồng độ cao trên 98%.

16


CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Vật liệu nghiên cứu
Vật liệu sử dụng trong nghiên cứu là thóc dự trữ quốc gia đáp ứng tiêu
chuẩn chất lượng theo QCVN 14: 2014/BTC Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với
thóc dự trữ quốc gia, áp dụng tại khu vực Miền Bắc và Miền Trung, Tây Nguyên.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Phạm vi nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu
- Chọn Chi cục dự trữ Việt Yên, Cục DTNNKV Hà Bắc có thóc nhập kho
vụ Đông Xuân năm 2015, áp dụng bảo quản theo hình thức đóng bao.

- Bố trí 03 ngăn kho thử nghiệm gồm C1.3, C2.4, C4.6; tích lượng kho 80
tấn. 03 ngăn kho bảo quản bổ sung khí N2 được duy trì liên tục ở nồng độ thử
nghiệm trên 98%.
- Một ngăn kho đối chứng C3.6; tích lượng kho 80 tấn. Thực hiện bảo quản
trong điều kiện áp suất thấp.
- Thí nghiệm bắt đầu tháng 6/2015.
2.1.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu
- Lấy mẫu để phân tích theo TCVN 9027:2011 Ngũ cốc và sản phẩm ngũ
cốc – Lấy mẫu.
Mẫu được niêm phong, gửi phân tích ngay sau khi lấy mẫu.
- Phân tích, đánh giá diễn biến chất lượng thóc tại 9 thời điểm (ban đầu; sau
6 tháng, 12 tháng, 18 tháng, 24 tháng, 27 tháng, 30 tháng, 33 tháng, 36 tháng)
thông qua các chỉ tiêu sau:
+ Xác định chỉ tiêu cơ lý: Thủy phần hạt, tạp chất, tỷ lệ hạt vàng, hạt bạc
phấn, hạt không hoàn thiện;
+ Xác định hàm lượng amylose;
+ Độ chua (độ axit chuẩn độ);
17


+ Đánh giá cảm quan cơm để xác định sự biến đổi chất lượng nấu nướng;
+ Sự suy giảm hàm lượng các chất dinh dưỡng chính (protein, lipid, glucid)
và vitamin B1.
- Mẫu thóc được phân tích tại phòng Vilab 628 thử nghiệm thóc, gạo của
Trung tâm Bồi dưỡng nghiệp vụ DTNN và tại Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh
thực phẩm quốc gia.
2.1.3. Các phương pháp phân tích xử lý số liệu:
a) Phương pháp thống kê mô tả;
- Chúng ta có 4 phương pháp thống kê mô tả, đó là: Thu thập và xử lý số liệu,
điều tra chọn mẫu, nghiên cứu mối liên hệ giữa các hiện tượng và dự đoán.

+ Thu thập và xử lý số liệu
- Số liệu được thu thập thường rất nhiều và hỗn độn, các dữ liệu đó chưa đáp ứng
được cho quá trình nghiên cứu. Để có hình ảnh tổng quát về tổng thể nghiên cứu,
số liệu thu thập phải được xử lý tổng hợp, trình bày, tính toán các số đo; kết quả có
được sẽ giúp khái quát được đặc trưng của tổng thể.
Nghiên cứu các hiện tượng trong hoàn cảnh không chắc chắn
- Trong thực tế, có nhiều hiện tượng mà thông tin liên quan đến đối tượng nghiên
cứu không đầy đủ mặc dù người nghiên cứu đã có sự cố gắng. Ví dụ như nghiên
cứu về nhu cầu của thị trường về một sản phẩm ở mức độ nào, tình trạng của nền
kinh tế ra sao, để nắm được các thông tin này một cách rõ ràng quả là một điều
không chắc chắn.
+ Điều tra chọn mẫu
- Trong một số trường để nghiên cứu toàn bộ tất cả các quan sát của tổng thể là
một điều không hiệu quả, xét cả về tính kinh tế(chi phí, thời gian) và tính kiệp thời,
hoặc không thực hiện được.chính điều này đã đặc ra cho thống kê xây dựng các
phương pháp chỉ cần nghiên cứu một bộ phận của tổng thể mà có thể suy luận cho
hiện tượng tổng quát mà vẫn đảm bảo độ tin cậy cho phép. đó là phương pháp điều
tra chọn mẫu.

18


+ Nghiên cứu mối liên hệ giữa các hiện tượng:
- Giữa các hiện tượng thông thường có mối liên hệ với nhau. ví dụ: mối liên hệ
giữa chi tiêu và thu nhập; mối liên hệ giữa lượng vốn vay và các yếu tố tác động
đến lượng vốn vay như chi tiêu, thu nhập, trình độ học vấn; mối liên hệ tốc độ phát
triển với tốc độ phát triển của các ngành, lạm phát, tốc độ phát triển dân số... sự
hiểu biết về mối liên hệ giữa các hiện tượng rất có ý nghĩa, phục vụ cho quá trình
dự đoán
+ Dự đoán:

Dự đoán là công việc cần thiết trong tất cả lĩnh vực hoạt động. trong hoạt động dự
đoán người ta có thể chỉ ra thành nhiều loại:
- Dự đoán dựa vào định lượng và dựa vào định tính. Tuy nhiên, trong thống kê
chúng ta chủ yếu xem xét về mặt định lượng với mục đích cung cấp cho những nhà
quản lý có cái nhìn mang tính khoa học hơn và cụ thể hơn trước khi ra quyết định
phù hợp.
- Dự đoán dựa vào nội suy và dựa vào ngoại suy:
Dự đoán nội suy là chúng ta dựa vào bản chất của hiện tượng để suy luận. Ví dụ
như chúng ta xem xét mối liên hệ giữa lượng sản phẩm sản xuất ra phụ thuộc các
yếu tố đầu vào như vốn, lao động và trình độ khoa học kỹ thuật.
Dự đoán dựa vào ngoại suy là chúng ta chỉ quan sát sự biến động của hiện tượng
trong thực tế, tổng hợp lại thành quy luật và sử dụng quy luật này để suy luận, dự
đoán sự phát triển của hiện tượng. Ví dụ như để đánh giá kết quả hoạt động của
một công ty người ta xem xét kết quả hoạt động kinh doanh của họ qua nhiều năm.
Ngoài ra, người ta còn có thể phân chia dự báo thống kê ra thành nhiều loại khác.
- Phương pháp thống kê so sánh;
+ Phương pháp so sánh bằng số tuyệt đối. Là kết quả của phép trừ giữa trị số của
phân tích với kỳ gốc của chỉ tiêu kỹ thuật. Ví dụ để so sánh tỷ lệ hạt lẫn của tháng
thứ 6 và tháng thứ 12 để so sánh sự biến đổi của tỷ lệ này để đánh giá độ của tỷ lệ
này để có các biện pháp khắc phục.

19


+ Phương pháp so sánh bằng số tương đối là tỷ lệ phần trăm của chỉ tiêu phân
tích so với chỉ tiêu gốc, là kết quả của phép chia giữa trị số của kỳ phân tích so với
kỳ gốc ban đầu của các chỉ tiêu kỹ thuật.
- Phương pháp thống kê tương quan;
Phương pháp tương quan chỉ xét quan hệ giữa hai biến, trong khi đó hồi quy
thường xét phương trình gồm nhiều biến độc lập và 1 biến phụ thuộc, là sự tác

động đồng thời của nhiều biến lên 1 biến
Phân tích tương quan trước hết là đo mức độ kết hợp tuyến tính giữa các biến. Ví
dụ: mức độ quan hệ giữa nghiện thuốc là và ung thư phổi, giữa kết quả thi môn Lý
và môn Toán, mối tương quan giữa nồng độ khí N2 với các chất của gaoj… Nhưng
phân tích hồi quy lại ước lượng hoặc dự báo một biến (biến phụ thuộc) trên cơ sở
giá trị đã cho của các biến khác (biến độc lập).
Tóm lại, thống kê thì tương quan (hay nói cách khác điều kiện để chạy hồi quy thì
trước hết biến độc lập và phụ thuộc phải tương quan), còn biến độc lập và phụ
thuộc có tương quan với nhau thì chưa chắc kết quả hồi quy có ý nghĩa thống kê.
- Xử lý số liệu thực nghiệm bằng excel và SPSS.
+ Việc xử lỹ số liệu thực nghiệm hiện nay dùng các bộ công cụ cơ bản của excel
để nhập dữ liệu và vẽ các biểu đồ quan hệ các thông số cơ bản của với dữ liệu nhỏ.
+ Đối với mẫu số liệu lớn, cần nhập liệu bằng phần mềm SPSS đây là công cụ
mạnh trong việc xử lý số liệu.
Trong quá trình làm nghiên cứu, chúng ta thường khảo sát, thu thập số liệu và lưu
các thông số này trên file Excel. Do đó khi tiến hành phân tích trên SPSS, chúng ta
buộc phải import dữ liệu từ Excel vào SPSS.
2.2. Cách tiến hành thử nghiệm
2.2.1. Bố trí kho bảo quản:
- Kho bảo quản phải đảm bảo ngăn được chim, chuột, động vật khác vào
trong kho
- Nền kho cao ráo, mặt nền kho phẳng, chịu tải trọng tối thiểu 3000 kg/m2
- Tường sàn không bị thấm nước và ngưng tụ ẩm
- Không bị dột, nước mưa hắt vào kho, ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào
trong kho, hạn chế tối đa ảnh hưởng bất lợi của môi trường ngoài

20


- Kho phải xử lý sát trùng toàn bộ xung quanh, bên trong và bên ngoài trước

khi nhập thóc.
2.2.2. Màng PVC ngăn cách tạo môi trường - vi khí hậu:
- Sử dụng màng PVC tạo môi trường kín ngăn cách giữa môi trường trong lô
thóc và ngoài lô thóc.
- Màng PVC dày 0,5mm ± 0,03 đảm bảo TCVN 5820:1994 về màng mỏng
PVC – yêu cầu kỹ thuật.
- Ghép nối dán màng PVC tạo túi bảo quản:
+ Về kích thước: Căn cứ kích thước lô thóc để định hình kích thước tấm phủ,
cho phép chiều cao tấm phủ lớn hơn chiều cao lô thóc 400mm, chiều dài và chiều
rộng của tấm phủ đều lớn hơn chiều dài và rộng của lô thóc mỗi bên 150mm.
+ Tấm sàn nền dán ghép nối lại với nhau. Mối dán ghép có bề rộng 50mm.
+ Tấm phủ dán ghép nối với nhau. Mối dán ghép rộng 50mm.
+ Dán màng bằng phương pháp hàn nhiệt hoặc sử dụng keo dán màng PVC.
2.2.3. Ống lấy mẫu khí và thử áp lực:
Dùng ống nhựa dẻo đường kính 0,5-1 cm; chiều dài bằng từ đỉnh lô đến
chân lô, một đầu được gắn cố định vào đỉnh lô, thông với bên trong lô, đầu còn lại
để cắm vào một nhánh áp kế khi hút khí thử độ kín của lô thóc hoặc cắm máy đo
nồng độ N2 khi kiểm tra nồng độ N2.
2.2.4. Cửa hút khí:
- Cấu tạo: Gồm một ống nhựa cứng (ống PVC) đường kính 3 cm, có độ dài
bằng 1/3 chiều dài lô thóc, được gắn 1 van khóa khí cách đầu ống 10-15 cm, cần
để thừa ra 100 cm ống phía có gắn van (trong đó có 30 cm nằm ở phía ngoài
màng). Không đục lỗ, phần ống còn lại khoan thành 4 hàng lỗ so le chạy dọc hết
ống. Đường kính lỗ khoan 0,5 cm; khoảng cách giữa 2 lỗ trong cùng hàng khoảng
10 cm để giúp cho việc hút khí nhanh và khi nạp khí vào được phân bố đều.

21


- Vị trí: Cửa hút nạp khí ở quãng giữa theo bề rộng của lô gạo ở phía thuận

lợi cho các thao tác hút, nạp khí.
Ống hút nạp khí được đặt trong khoảng hở mặt dưới hàng palet. Ở vị trí ống
hút nạp thường xuyên qua, màng phải được gắn hoặc buộc chặt vào ống, đảm bảo
kín khí.
2.2.5. Máy hút chân không:
Là máy hút bụi có công suất từ 1200-1500W đảm bảo được chân không của
lô gạo đạt tới độ chênh lệch cột nước Manomet là 200mm cột nước.
2.2.6. Manomet:
Là một ống thủy tinh hoặc nhựa trong suốt hình chữ U mỗi nhánh dài 30-35
cm, đường kính 0,5 cm. Giữa 2 nhánh đặt một thước chia vạch tới mm. Toàn bộ
được gắn cố định lên một tấm gỗ có giá đỡ hoặc móc để trao. Cho nước pha màu
đến vạch 100 của ống chữ U tính từ điểm cực tiểu của ống chữ U này.
2.2.7. Máy đo khí N2: máy đo điện tử có thang chia sau dấy phẩy 1 chữ số.
2.2.8. Chất xếp thóc:
Trước khi xếp thóc đã được trải màng PVC trên có Palet kê đảm bảo yêu
cầu:
- Lớp bao đầu tiên xếp nhô ra ngoài Palet 5-10cm.
- Các đầu phía miệng bao không để quay ra phía ngoài lô.
- Trong cùng một lớp, các bao không xếp gối lên nhau nhằm tạo ra các khe
hở để khí nạp vào nhanh chóng phân bổ đều trong toàn lô.
- Áp dụng cách xếp khóa 3, khóa 5 để các hàng bao khóa vào nhau đảm bảo
cho lô thóc không bị sệ, đổ.
- Lô thóc xếp xong phải đảm bảo vững chắc, không bị nghiêng đổ. Các mặt
bên không tạo thành các điểm lồi lõm, lượng sóng. Các hàng bao phía trên xếp thu
dần vào sao cho đỉnh lô tạo với chân lô theo phương thẳng đứng 1 góc từ 3o - 5o.

22


2.2.9. Phủ và dán kín lô:

* Phủ lô:
- Tấm phủ cần đưa lên đỉnh lô trước khi lô thóc được xếp hoàn chỉnh.
- Để việc phủ lô thuận tiện và đảm bảo an toàn cho tấm phủ, bố trí 4 người
thao tác tại 4 góc đỉnh lô, phía dưới bố trí 2 người. Các mặt bên các tấm phủ được
thả từ từ nhẹ nhàng xuống chân lô.
- Phối hợp điều chỉnh để tấm phủ phân bố cân đối cả 4 mặt lô thóc.
* Dán kín:
- Việc dán kín lô có thể thực hiện từ giữa lô về 2 góc hoặc ngược lại.
- Điều chỉnh để tấm phủ tiếp xúc khớp với tấm sàn ở riềm lô.
- Bề rộng vệt dán ≥ 7cm.
- Kỹ thuật dán giống như dán tấm sàn. Trường hợp có một số chỗ tấm phủ bị
dồn không tiếp xúc hết với tấm sàn, dùng keo quét đều mặt trong phần màng bị
dồn và dán vào nhau cho thật kín (tạo ra như một cánh ở riềm lô). Quét keo vào
một bên của cánh và dán ép vào tấm sàn.
- Xử lý dán kín vào 4 góc:
+ Trường hợp bị dồn nhiều, có thể gấp thành cánh và dán ép vào tấm sàn
như trên.
+ Trường hợp màng phủ ở 4 góc bị căng, rạch màng thuộc phần riềm ở góc
lô. Sau đó dán tấm phủ lên tấm sàn, phần khuyết thiếu được dán một miếng bổ
sung đè lên trùm ra ngoài phần khuyết thiếu mỗi chiều 10 cm.
* Kiểm tra:
Sau khi lô thóc đã được dán kín, cần kiểm tra lại toàn bộ mối dán, chú ý kiểm
tra kỹ ở 4 góc lô. Những vị trí chưa đảm bảo phải xử lý gia cố ngay.
*Lắp đặt ống:
Ống hút nạp khí tại vị trí cửa hút đã xác định, làm kín chỗ tiếp xúc giữa màng
và ống hút nạp khí.

23

2.2.10. Hút chân không thử độ kín:
* Thao tác:
- Một đầu áp kế được gắn vào ống lấy mẫu khí, chỗ tiếp nối phải đảm bảo
kín.
- Gắn đầu ống hút của máy hút khí vào cửa hút nạp, đảm bảo chắc chắn và
cho máy hút hoạt động thường xuyên theo dõi mức nước ở áp kế. Khi đó độ chênh
lệch mức nước ở 2 nhánh của áp kế đạt 100 mm (áp suất âm 980,7Pa) (khóa van ở
cửa hút nạp khí và tắt máy.
* Theo dõi và ghi chép:
- Sau khi khóa van: ghi lại mực cột nước trên áp kế.
- Chờ 5 phút cho ổn định, ghi lại mực cột nước trên áp kế và bấm đồng hồ
theo dõi thời gian.
- Xác định thời gian khi mực cột nước trong áp kế giảm xuống còn 85mm
(áp suất âm 833,6Pa). Nếu khoảng cách thời gian đạt ≥ 40 phút thì lô thóc được coi
là đảm bảo độ kín.
- Việc theo dõi ghi chép nói trên tiến hành lặp lại 3 lần.
* Kiểm tra:
Để dễ dàng dò tìm các điểm hở, thủng gây lọt khí, cần hút khí lại tới giới
hạn cho phép; đồng thời dùng các dụng cụ khuếch đại âm thanh thông thường như
máy nghe dùng cho người điếc, hoặc tai nghe của y tế để kiểm tra phát hiện. Trong
trường hợp thời tiết hanh khô, độ ẩm tương đối RH < 65% có thể dùng máy hút
khí hút không khí bên ngoài vào trong lô thóc cho tới khi tấm phủ căng phồng để
kiểm tra phát hiện các điểm rò, lọt khí.
2.2.11. Hút khí tăng cường:
- Để hạn chế hiện tượng đọng sương khi thời tiết thay đổi do việc dồn ẩm
trong lô thóc, sau khi kiểm tra lô thóc đã đảm bảo độ kín, tiến hành hút khí cho lô
thóc trong khoảng thời gian 5-7 ngày (chọn thời điểm khô ráo - độ ẩm tương đối
không khí RH < 70% để hút không khí trong lô thóc tới mức cho phép tối thiểu).
- Tần suất: 1 ngày/lần.
24

- Gắn đầu ống hút của máy hút khí vào cửa hút nạp, đảm bảo chắc chắn và
cho máy hút hoạt động thường xuyên theo dõi mức nước ở áp kế. Khi độ chênh
lệch mức nước ở 2 nhánh của áp kế đạt 100 mm khóa van ở cửa hút nạp khí và tắt
máy.
2.2.12. Nạp khí N2:
- Nạp khí N2 với tốc độ 1kg /phút.
- Trong quá trình nạp chống xả nhanh cục bộ gây ngưng tụ hơi nước và làm
giòn màng PVC, cần có bộ phận gia nhiệt đặt ở trung gian giữa bình N2 và cửa nạp
khí.
- Lượng N2 nạp lần đầu vào lô thóc từ 0,8kg/tấn thóc.
- Nạp bổ sung: khi nồng độ N2 nhỏ hơn 98% (sử dụng bình chứa N2 tinh
khiết loại 99,5% đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 3286: 1979 Nitơ kỹ thuật.
2.2.13. Kiểm tra nồng độ N2:
- 1-3 ngày đầu đo mỗi ngày 1 lần;
- Tháng đầu đo 1 tuần 1 lần;
- Tháng thứ 2 trở đi đo 1 tháng 1 lần.
2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng thóc
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu, chuẩn bị mẫu
- Lấu mẫu theo TCVN 9027:2011 Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc – Lấy mẫu.
* Chuẩn bị mẫu thử
- Lấy ra khoảng 3 kg. Dùng dụng cụ chia mẫu để lấy 1,5 kg làm mẫu thử
nghiệm; 1,5 kg còn lại dùng làm mẫu lưu. Sử dụng các hộp đựng mẫu có nắp đậy
kín.
- Trộn kỹ mẫu thử nghiệm để có độ đồng đều cao nhất. Sau đó tiến hành lấy
các mẫu thử khối lượng nhỏ; nếu cần, dùng dụng cụ chia mẫu để thu được các
phần mẫu thử có khối lượng thích hợp.
2.3.2. Phương pháp phân tích
- Xác định các chỉ tiêu cơ lý của thóc theo QCVN 14: 2014/BTC Quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia đối với thóc dự trữ quốc gia:
25