Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Phần I: mở đầu
Phần I: mở đầu


1.Đặt vấn đề
1.Đặt vấn đề


Cam (
Cam (
Citrus sinensis
Citrus sinensis
Osbeck
Osbeck
) là một loại quả á nhiệt đới và nhiệt đới có giá
) là một loại quả á nhiệt đới và nhiệt đới có giá


trị cao trên thị tr
trị cao trên thị tr
ờng quốc tế, là một sản phẩm lý t
ờng quốc tế, là một sản phẩm lý t
ởng đã đ
ởng đã đ
ợc nghiên cứu trong
ợc nghiên cứu trong

mậu dịch th
mậu dịch th
ơng mại và ở Việt Nam cây cam đã trở thành một cây trồng phổ biến
ơng mại và ở Việt Nam cây cam đã trở thành một cây trồng phổ biến


trong các v
trong các v
ờn cây ăn trái.
ờn cây ăn trái.


Giống cam sành (
Giống cam sành (
Citrus nobilis
Citrus nobilis
) đ
) đ
ợc trồng rất nhiều trên khắp các vùng của
ợc trồng rất nhiều trên khắp các vùng của


cả n
cả n
ớc, không chỉ giúp giải quyết nạn đói protein, vitamin và khoáng của con ng
ớc, không chỉ giúp giải quyết nạn đói protein, vitamin và khoáng của con ng
-
-
ời, mà cam sành còn là loại cây trồng mang lại lợi nhuận kinh tế cao. Trong quả

ời, mà cam sành còn là loại cây trồng mang lại lợi nhuận kinh tế cao. Trong quả


cam chứa nhiều chất dinh d
cam chứa nhiều chất dinh d
ỡng cần thiết cho cơ thể, nhất là Vitamin C. Vị chua
ỡng cần thiết cho cơ thể, nhất là Vitamin C. Vị chua


nhẹ giúp dễ tiêu hoá và tần hoàn máu, trong cam chứa nhiều axit có hoạt tính
nhẹ giúp dễ tiêu hoá và tần hoàn máu, trong cam chứa nhiều axit có hoạt tính


sinh học cao giúp giảm các quá trình lão hoá của cơ thể. Cam th
sinh học cao giúp giảm các quá trình lão hoá của cơ thể. Cam th
ờng đ
ờng đ
ợc sử dụng
ợc sử dụng


để ăn t
để ăn t
ơi hoặc để chế biến n
ơi hoặc để chế biến n
ớc giải khát, mứt kẹo, n
ớc giải khát, mứt kẹo, n
ớc xi rô Vỏ và lá cam chứa
ớc xi rô Vỏ và lá cam chứa

nhiều tinh dầu có giá trị nên th
nhiều tinh dầu có giá trị nên th
ờng đ
ờng đ
ợc sử dụng để tr
ợc sử dụng để tr
ng cất tinh dầu
ng cất tinh dầu
Trồng can quýt ở Việt Nam đã có những phát triển mới cả về diện tích và
Trồng can quýt ở Việt Nam đã có những phát triển mới cả về diện tích và


sản l
sản l
ợng. Riêng tại huyện Bắc Quang Hà Giang (số liệu của tạp chí Nông
ợng. Riêng tại huyện Bắc Quang Hà Giang (số liệu của tạp chí Nông


Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn) năm 2003 diện tích trồng cam quýt cả huyện
Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn) năm 2003 diện tích trồng cam quýt cả huyện


là 2500 ha,đạt sản l
là 2500 ha,đạt sản l
ợng 20.000 tấn. Năm 2010 phấn đấu đạt diện tích 3300 ha
ợng 20.000 tấn. Năm 2010 phấn đấu đạt diện tích 3300 ha


với sản l

với sản l
ợng đạt 33.000 tấn, chủ yếu là cam sành. Nh
ợng đạt 33.000 tấn, chủ yếu là cam sành. Nh
vậy sản l
vậy sản l
ợng và diện tích
ợng và diện tích


trồng cam quýt liên tục tăng, hơn nữa cam lại đ
trồng cam quýt liên tục tăng, hơn nữa cam lại đ
ợc thu hoạch dồn dập vào mùa vụ
ợc thu hoạch dồn dập vào mùa vụ


nên việc tiêu thụ cam gặp khó khăn, quả cam th
nên việc tiêu thụ cam gặp khó khăn, quả cam th
ờng hay bị thối hỏng, giảm chất
ờng hay bị thối hỏng, giảm chất


l
l
ợng, gây thiệt hại lớn cho ng
ợng, gây thiệt hại lớn cho ng
ời trông cam .
ời trông cam .
Trên thế giới cũng nh
Trên thế giới cũng nh
ở Việt Nam đã có nhiều ph

ở Việt Nam đã có nhiều ph
ơng pháp bảo quản cam
ơng pháp bảo quản cam


nh
nh
bảo quản trong cát, bảo quản lạnh, bảo quản bằng hoá chất (ph
bảo quản trong cát, bảo quản lạnh, bảo quản bằng hoá chất (ph
ơng pháp này
ơng pháp này


hiệu quả nh
hiệu quả nh
ng ảnh h
ng ảnh h
ởng đến ng
ởng đến ng
ời tiêu dùng). Việc tìm hiểu và nghiên cứu ph
ời tiêu dùng). Việc tìm hiểu và nghiên cứu ph
ơng
ơng


pháp bảo quản cam an toàn cho ng
pháp bảo quản cam an toàn cho ng
ời sử dụng có hiệu quả và chi phí bảo quản
ời sử dụng có hiệu quả và chi phí bảo quản

thấp là vấn đề hết sức cần thiết. Bảo quản bằng màng bọc bán thấm là một ph
thấp là vấn đề hết sức cần thiết. Bảo quản bằng màng bọc bán thấm là một ph
ơng
ơng


pháp mới có hiệu quả, an toàn cho ng
pháp mới có hiệu quả, an toàn cho ng
ời sử dụng, đáp ứng thời gian bảo quản. Ph
ời sử dụng, đáp ứng thời gian bảo quản. Ph
-
-
ơng pháp này đã đ
ơng pháp này đã đ
ợc áp dụng nhiều trên thế giới để bảo quản các loại rau quả
ợc áp dụng nhiều trên thế giới để bảo quản các loại rau quả


nh
nh
nho, táo , cà chua
nho, táo , cà chua
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
1
1
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học

Khoa Công nghệ Sinh học


Xuất phát từ những nhu cầu thực tiễn, với sự đồng ý của khoa Công Nghệ
Xuất phát từ những nhu cầu thực tiễn, với sự đồng ý của khoa Công Nghệ


Sinh Học Viên Đại Học Mở, sự đồng ý và h
Sinh Học Viên Đại Học Mở, sự đồng ý và h
ớng dẫn nhiệt tình của cán bộ
ớng dẫn nhiệt tình của cán bộ


nghiên cứu phòng Bảo Quản - Viện Cơ Điện Nông Nghiệp Và Công Nghệ Sau
nghiên cứu phòng Bảo Quản - Viện Cơ Điện Nông Nghiệp Và Công Nghệ Sau


Thu Hoạch giúp tôi tiến hành thực hiện đề tài:
Thu Hoạch giúp tôi tiến hành thực hiện đề tài:


Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng ph
Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng ph
ơng pháp bọc
ơng pháp bọc


màng bán thấm
màng bán thấm
2. Mục đích

2. Mục đích
Xây dựng quy trình bảo quản cam sành Hà Giang trong 3 tháng với tỷ lệ
Xây dựng quy trình bảo quản cam sành Hà Giang trong 3 tháng với tỷ lệ


hao hụt d
hao hụt d
ới 12%, đảm bảo giá trị chất l
ới 12%, đảm bảo giá trị chất l
ợng và giá trị cảm quan .
ợng và giá trị cảm quan .
Phần II: tổng quan tài liệu
Phần II: tổng quan tài liệu
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
2
2
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học


2.1. Giới thiệu về cam
2.1. Giới thiệu về cam
2.1.1.
2.1.1.
Nguồn gốc và phân bố của cam
Nguồn gốc và phân bố của cam
Tanaka (1954) khi nghiên cứu về các loài cam quýt ở ph

Tanaka (1954) khi nghiên cứu về các loài cam quýt ở ph
ơng Đông đã đề
ơng Đông đã đề


nghị một số giả thuyết về sự phân chia gianh giới, phát sinh của giống quả có
nghị một số giả thuyết về sự phân chia gianh giới, phát sinh của giống quả có


múi ở Đông Nam Châu
múi ở Đông Nam Châu
á
á
. Trong đó sự phát sinh của một vài loài cam quýt cũng
. Trong đó sự phát sinh của một vài loài cam quýt cũng


nh
nh
các loài thân cận đ
các loài thân cận đ
ợc phân bố từ Đông Bắc của
ợc phân bố từ Đông Bắc của
ấ
ấ
n Độ qua Miến Điện và một
n Độ qua Miến Điện và một


vùng phía Nam của đảo Hải Nam. Những loài này bao gồm : Chanh tây, chanh

vùng phía Nam của đảo Hải Nam. Những loài này bao gồm : Chanh tây, chanh


ta, thanh yên, b
ta, thanh yên, b
ởi, cam ngạt, cam chua.
ởi, cam ngạt, cam chua.
ở
ở
Châu Âu, thanh yên (
Châu Âu, thanh yên (
Citron
Citron
) là một loại trái đầu tiên trong giống
) là một loại trái đầu tiên trong giống
citrus
citrus


đ
đ
ợc biết đến trồng ở vùng vịnh Ba T
ợc biết đến trồng ở vùng vịnh Ba T
, đ
, đ
ợc mô tả trong khoảng 300 năm tr
ợc mô tả trong khoảng 300 năm tr
ớc công
ớc công

nguyên và có lẽ đ
nguyên và có lẽ đ
ợc trồng không muộn hơn 500 năm tr
ợc trồng không muộn hơn 500 năm tr
ớc công nguyên và sau đó
ớc công nguyên và sau đó


đã đ
đã đ
ợc trồng ở
ợc trồng ở
ý
ý
và những vùng ấm áp hơn Châu Âu
và những vùng ấm áp hơn Châu Âu
( Webber 1967).
( Webber 1967).
Cam chua (
Cam chua (
Sour orange
Sour orange
) hay cam đắng đ
) hay cam đắng đ
ợc phát triển trong thế kỷ thứ 10 ở
ợc phát triển trong thế kỷ thứ 10 ở


phía Đông Địa Trung Hải và muộn hơn ở Châu Phi và phía nam Châu Âu.

phía Đông Địa Trung Hải và muộn hơn ở Châu Phi và phía nam Châu Âu.
Cam ngọt đ
Cam ngọt đ
ợc giới thiệu từ Trung Quốc và phổ biến ở Châu Âu bởi ng
ợc giới thiệu từ Trung Quốc và phổ biến ở Châu Âu bởi ng
ời Bồ
ời Bồ


Đào Nha, có lẽ thế kỷ 16. Mặc dù cam ngọt đã đã đ
Đào Nha, có lẽ thế kỷ 16. Mặc dù cam ngọt đã đã đ
ợc trồng ở Châu Âu tr
ợc trồng ở Châu Âu tr
ớc khi
ớc khi


ng
ng
ời Bồ Đào Nha du nhập thêm vào, nh
ời Bồ Đào Nha du nhập thêm vào, nh
ng chúng đã không đ
ng chúng đã không đ
ợc sử dụng rộng rãi.
ợc sử dụng rộng rãi.


Các giống Cam ngọt này nhanh chóng trở thành hàng hoá của ng
Các giống Cam ngọt này nhanh chóng trở thành hàng hoá của ng
ời Bồ Đào Nha

ời Bồ Đào Nha


phân bố rộng rãi đến những quốc gia Địa Trung Hải và trở thành nổi tiếng với
phân bố rộng rãi đến những quốc gia Địa Trung Hải và trở thành nổi tiếng với


tên gọi Cam Bồ Đào Nha
tên gọi Cam Bồ Đào Nha
2.1.2
2.1.2
.
.
Phân loại
Phân loại
Cam quýt thuộc họ
Cam quýt thuộc họ
Rutaceae
Rutaceae
(có khoảng 130 giống), họ phụ
(có khoảng 130 giống), họ phụ
Aurantioideae
Aurantioideae


( có khoản 33 giống ), tộc phụ
( có khoản 33 giống ), tộc phụ
citrinae
citrinae
(có khoảng 28 giống), tộc phụ

(có khoảng 28 giống), tộc phụ
tritrinae
tritrinae
.
.


Việc phân loại các giống trong họ phụ
Việc phân loại các giống trong họ phụ
Aurantioideae
Aurantioideae
hiện nay là do W .T
hiện nay là do W .T


.Swingle (Swingle và Reece, 1967). Tộc phụ
.Swingle (Swingle và Reece, 1967). Tộc phụ
Citrinae
Citrinae
có khoảng 13 giống, trong
có khoảng 13 giống, trong


đó có 6 giống quan trọng là:
đó có 6 giống quan trọng là:
Citrus
Citrus
,
,
Poncirus,

Poncirus,


Fortunella, Erenmocitrusm,
Fortunella, Erenmocitrusm,


Microcitrus
Microcitrus
và
và
Clymenia
Clymenia
. Đặc điểm chung của 6 giống này là cho trái có con tép
. Đặc điểm chung của 6 giống này là cho trái có con tép


Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
3
3
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
(phần ăn đ
(phần ăn đ
ợc ở trong múi ) với cuống thon nhỏ mọng n
ợc ở trong múi ) với cuống thon nhỏ mọng n
ớc. Số nhị đực nhiều bằng

ớc. Số nhị đực nhiều bằng


hay hơn 4 lần số cánh hoa.
hay hơn 4 lần số cánh hoa.
Ngoại trừ giống
Ngoại trừ giống
Poncius
Poncius
có lá rụng theo mùa, các giống còn lại có lá xanh
có lá rụng theo mùa, các giống còn lại có lá xanh


quanh năm. Hai trong 6 giống này có khả năng chịu lạnh tốt, đó là
quanh năm. Hai trong 6 giống này có khả năng chịu lạnh tốt, đó là
Ponicitrus
Ponicitrus


(rụng lá hàng năm, lá có 3 lá chét) và
(rụng lá hàng năm, lá có 3 lá chét) và
Fortunella
Fortunella
(kim quất). Giống
(kim quất). Giống
Eremocitrus
Eremocitrus


và

và
Microcitrus
Microcitrus
đ
đ
ợc tìm thấy ở dạng hoang dại, hầu hết ở
ợc tìm thấy ở dạng hoang dại, hầu hết ở
ú
ú
c và
c và
Euremocitrus
Euremocitrus
là
là


giống chịu lạnh tốt, cả hai đều đ
giống chịu lạnh tốt, cả hai đều đ
ợc lai thành công với
ợc lai thành công với
Ctrus
Ctrus
và
và
Ponicitrus.
Ponicitrus.
Giống
Giống

thứ 6 là
thứ 6 là
Clymenia
Clymenia
đ
đ
ợc biết duy nhất từ đảo Thái Bình D
ợc biết duy nhất từ đảo Thái Bình D
ơng của NeW Izeland,
ơng của NeW Izeland,


không đ
không đ
ợc lai tạo với các giống khác.
ợc lai tạo với các giống khác.
Giống
Giống
Citrus
Citrus
đ
đ
ợc chia làm 2 nhóm nhỏ là
ợc chia làm 2 nhóm nhỏ là
Eucitrus
Eucitrus
và
và
Papeda

Papeda
. Nhóm
. Nhóm


Papeda
Papeda
có 6 loài, th
có 6 loài, th
ờng dùng làm gốc ghép hay lai với các loài khác và đã lai tạo
ờng dùng làm gốc ghép hay lai với các loài khác và đã lai tạo


đ
đ
ợc nhiều giống nổi tiếng.
ợc nhiều giống nổi tiếng.
Trong nhóm
Trong nhóm
Eucitrus
Eucitrus
có nhiều loài đ
có nhiều loài đ
ợc trồng phổ biến hiện nay ở các n
ợc trồng phổ biến hiện nay ở các n
ớc
ớc


nh

nh
:
:
-
-
Citrus medica
Citrus medica


L
L
: Thanh yên
: Thanh yên
-
-
Citrus limon
Citrus limon
(L) Burm.f: Chanh tây
(L) Burm.f: Chanh tây
-
-
Citrus aurantifolia
Citrus aurantifolia
(Christm) Swing :Chanh ta
(Christm) Swing :Chanh ta
-
-
Citrus sinensis
Citrus sinensis
(L) Osbeck: Cam ngọt

(L) Osbeck: Cam ngọt
-
-
Citrus nobilis var.typica
Citrus nobilis var.typica
Hassk: Cam sành
Hassk: Cam sành
-
-
Citrus grandis
Citrus grandis
(L) Osbeck: B
(L) Osbeck: B
ởi
ởi
-
-
Citrus paradisi Macf
Citrus paradisi Macf
: B
: B
ởi chùm, b
ởi chùm, b
ởi vỏ dính
ởi vỏ dính
-
-
Citrus reticulata
Citrus reticulata
Blanco: Quýt

Blanco: Quýt
Citrus
Citrus
nobilis v a ar. microcarpa Hassk : Quýt xiêm
nobilis v a ar. microcarpa Hassk : Quýt xiêm
-
-
Citrus urantium
Citrus urantium
L: Cam chua, cam đắng
L: Cam chua, cam đắng
-
-
Citrus microcarpa
Citrus microcarpa
(Hassk) bunge: Hạnh, tắc
(Hassk) bunge: Hạnh, tắc
(Giáo trình cây ăn trái - Đại học Cửu Long)
(Giáo trình cây ăn trái - Đại học Cửu Long)
2.1.3. Giá trị của cam quýt
2.1.3. Giá trị của cam quýt
Nhu cầu về cam trên thị tr
Nhu cầu về cam trên thị tr
ờng là không thể thiếu đ
ờng là không thể thiếu đ
ợc xét trên nhiều mặt:
ợc xét trên nhiều mặt:
- Xét về mặt dinh d
- Xét về mặt dinh d
ỡng: Cam quýt thuộc loại quả cao cấp, có giá trị dinh d

ỡng: Cam quýt thuộc loại quả cao cấp, có giá trị dinh d
-
-
ỡng cao. Trong thành phần thịt quả chứa 6 -12% đ
ỡng cao. Trong thành phần thịt quả chứa 6 -12% đ
ờng, Vitamin C từ 40 - 90 mg/
ờng, Vitamin C từ 40 - 90 mg/
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
4
4
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
100g quả t
100g quả t
ơi, axit hữu cơ từ 0.4 -1.2%, trong đó có nhiều chất có hoạt tính sinh
ơi, axit hữu cơ từ 0.4 -1.2%, trong đó có nhiều chất có hoạt tính sinh


học cao cùng các chất khoáng và dầu thơm.
học cao cùng các chất khoáng và dầu thơm.
- Về mặt d
- Về mặt d
ợc liệu: Từ xa x
ợc liệu: Từ xa x
a các loài rau quả thuộc chi Citrus đã đ
a các loài rau quả thuộc chi Citrus đã đ
ợc dùng

ợc dùng


nhiều trong y học dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới. Các thầy thuốc Trung
nhiều trong y học dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới. Các thầy thuốc Trung


Quốc,
Quốc,
ấ
ấ
n Độ đã tìm thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và
n Độ đã tìm thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và


chảy máu d
chảy máu d
ới da của các loại thuốc chi Citrus.
ới da của các loại thuốc chi Citrus.
ở
ở
Mỹ năm 1938 các nhà y học đã
Mỹ năm 1938 các nhà y học đã


sử dụng Cam Quýt kết hợp với Insulin trị bệnh đái đ
sử dụng Cam Quýt kết hợp với Insulin trị bệnh đái đ
ờng. Ngày nay, cam t
ờng. Ngày nay, cam t
ơi vẫn

ơi vẫn


đ
đ
ợc sử dụng nh
ợc sử dụng nh
là nguồn cung cấp Vitamin C tự nhiên trị các bệnh thiếu vitanin
là nguồn cung cấp Vitamin C tự nhiên trị các bệnh thiếu vitanin


C, phục hồi sức khoẻ cho ng
C, phục hồi sức khoẻ cho ng
ời mới ốm dậy, bồi bổ sức khoẻ cho ng
ời mới ốm dậy, bồi bổ sức khoẻ cho ng
ời già.
ời già.
- Về giá trị công nghiệp: Lá, hoa và vỏ quả Cam chứa tinh dầu nên đ
- Về giá trị công nghiệp: Lá, hoa và vỏ quả Cam chứa tinh dầu nên đ
ợc tinh
ợc tinh


chế phục vụ cho các ngành công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm. Trong công
chế phục vụ cho các ngành công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm. Trong công


nghiệp thực phẩm quả cam, quýt còn đ
nghiệp thực phẩm quả cam, quýt còn đ
ợc sử dụng để sản xuất các loại n

ợc sử dụng để sản xuất các loại n
ớc giải
ớc giải


khát, bánh kẹo, r
khát, bánh kẹo, r
ợu
ợu
- Về giá trị kinh tế: Cam là loại cây ăn trái lâu năm mang lại hiệu quả kinh
- Về giá trị kinh tế: Cam là loại cây ăn trái lâu năm mang lại hiệu quả kinh


tế rất cao. Ví dụ tại Hà Nội (theo Trung Tâm Khuyến Nông Hà Nội năm 2001 -
tế rất cao. Ví dụ tại Hà Nội (theo Trung Tâm Khuyến Nông Hà Nội năm 2001 -


2002 ), diện tích cây cam quýt chỉ chiếm 7% tổng diện tích trồng cây ăn trái,
2002 ), diện tích cây cam quýt chỉ chiếm 7% tổng diện tích trồng cây ăn trái,


chiếm 8% tổng sản l
chiếm 8% tổng sản l
ợng quả, nh
ợng quả, nh
ng tổng giá trị sản l
ng tổng giá trị sản l
ợng thu đ
ợng thu đ
ợc từ Cam Quýt

ợc từ Cam Quýt
ớc
ớc


khoảng 18 tỷ đồng/năm, chiếm hơn 50% tổng giá trị sản l
khoảng 18 tỷ đồng/năm, chiếm hơn 50% tổng giá trị sản l
ợng quả t
ợng quả t
ơi toàn thành
ơi toàn thành


phố. Với năng suất 10 tấn/ha thì doanh thu của 1 ha Cam có thể cao gấp 2.1 lần
phố. Với năng suất 10 tấn/ha thì doanh thu của 1 ha Cam có thể cao gấp 2.1 lần


so với búp Chè t
so với búp Chè t
ơi; 1.5 lần so với cà phê; 2.5 lần so với dứa. Giá trị xuất khẩu của
ơi; 1.5 lần so với cà phê; 2.5 lần so với dứa. Giá trị xuất khẩu của


cam cũng cao hơn chè, cà phê, dứa (bình quân là 20 - 30 %), trong khi đầu t
cam cũng cao hơn chè, cà phê, dứa (bình quân là 20 - 30 %), trong khi đầu t
xây
xây


dựng cơ bản lại thấp hơn chè, cà phê đến 20 - 30 %.

dựng cơ bản lại thấp hơn chè, cà phê đến 20 - 30 %.
2.1.4. Đặc điểm sinh vật học của trái cam
2.1.4. Đặc điểm sinh vật học của trái cam
Trên thế giới cũng nh
Trên thế giới cũng nh
ở Việt Nam, có rất nhiều giống Cam có cùng đặc
ở Việt Nam, có rất nhiều giống Cam có cùng đặc


điểm sinh vật học nh
điểm sinh vật học nh
(Giáo trình cây ăn trái - đại học Cửu Long):
(Giáo trình cây ăn trái - đại học Cửu Long):
Trái Cam có hình cầu, khi còn xanh có màu xanh, khi chín có màu vang
Trái Cam có hình cầu, khi còn xanh có màu xanh, khi chín có màu vang


hoặc vàng đỏ, trái Cam gồm 3 phần:
hoặc vàng đỏ, trái Cam gồm 3 phần:
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
5
5
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
- Vỏ ngoài:
- Vỏ ngoài:
Gồm có biểu bì với lớp cutin dầy và các khí khổng. Bên d

Gồm có biểu bì với lớp cutin dầy và các khí khổng. Bên d
ới lớp biểu bì là
ới lớp biểu bì là


lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp đ
lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp đ
ợc khi trái còn
ợc khi trái còn


xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ bị phân huỷ, nhóm sắc tố màu
xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ bị phân huỷ, nhóm sắc tố màu


Xanthophyl và Carotene trở nên chiếm
Xanthophyl và Carotene trở nên chiếm
u thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang
u thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang


vàng hay màu cam. Các túi tinh dầu nằm trong các mô, đ
vàng hay màu cam. Các túi tinh dầu nằm trong các mô, đ
ợc giữ lại d
ợc giữ lại d
ới sức tr
ới sức tr
ơng
ơng

của tế bào xung quanh.
của tế bào xung quanh.
- Vỏ giữa:
- Vỏ giữa:
Là phần phía trong kế vỏ ngoài, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp
Là phần phía trong kế vỏ ngoài, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp


thành, có màu trắng, đôi khi có màu vàng nhạt. Các tế bào cấu tạo với những
thành, có màu trắng, đôi khi có màu vàng nhạt. Các tế bào cấu tạo với những


khoang gian bào rộng, chứa nhiều đ
khoang gian bào rộng, chứa nhiều đ
ờng, tinh bột, Vitamin C và pectin. Khi trái
ờng, tinh bột, Vitamin C và pectin. Khi trái


còn non hàm l
còn non hàm l
ợng pectin cao ( 20%) giữ vai trò quan trọng trong việc hút n
ợng pectin cao ( 20%) giữ vai trò quan trọng trong việc hút n
ớc
ớc


cung cấp cho trái.
cung cấp cho trái.
Chiều dày của phần vỏ giữa thay đổi theo loài trồng ( Cam sành có phần vỏ

Chiều dày của phần vỏ giữa thay đổi theo loài trồng ( Cam sành có phần vỏ


giữa t
giữa t
ơng đối dày). Phần mô này tồn tại ở giữa các màng múi nối liền vào vỏ,
ơng đối dày). Phần mô này tồn tại ở giữa các màng múi nối liền vào vỏ,


quả, khi trái càng lớn thì càng trở lên xốp.
quả, khi trái càng lớn thì càng trở lên xốp.
- Vỏ trong:
- Vỏ trong:
Gồm các múi trái đ
Gồm các múi trái đ
ợc bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong vách
ợc bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong vách


múi có các sợi đa bào, phát triển và đầy dần dịch n
múi có các sợi đa bào, phát triển và đầy dần dịch n
ớc chiếm đầy các múi chỉ
ớc chiếm đầy các múi chỉ


chừa lại một số khoảng trống để hột phát triển. Nh
chừa lại một số khoảng trống để hột phát triển. Nh
vậy vỏ trong cung cấp phần
vậy vỏ trong cung cấp phần

ăn đ
ăn đ
ợc của trái với dịch n
ợc của trái với dịch n
ớc chứa đ
ớc chứa đ
ờng, axit và khoáng chất với tỷ lệ thay đổi tuỳ
ờng, axit và khoáng chất với tỷ lệ thay đổi tuỳ


thuộc vào loài trồng và điều kiện canh tác.
thuộc vào loài trồng và điều kiện canh tác.




2.1.5. Một số loại cam phổ biến
2.1.5. Một số loại cam phổ biến


2.1.5.1.
2.1.5.1.
Cam sành (
Cam sành (
Citrus nobilis var typical Hassk
Citrus nobilis var typical Hassk
)
)
Là giống Cam chính ở Việt Nam, theo số liệu của cục thống kê năm 2000

Là giống Cam chính ở Việt Nam, theo số liệu của cục thống kê năm 2000


thì có tới 65% hộ sản xuất cam trồng loại cây này. Cam sành th
thì có tới 65% hộ sản xuất cam trồng loại cây này. Cam sành th
ờng đ
ờng đ
ợc trồng ở
ợc trồng ở


các vùng đồng bằng, với đặc điểm: Cây cao khoảng 3 - 5 m, tán nhỏ, nhiều cành,
các vùng đồng bằng, với đặc điểm: Cây cao khoảng 3 - 5 m, tán nhỏ, nhiều cành,


mọc yếu không có gai, lá có cành nhỏ, có khi không rõ, màu xanh thẫm, dài 7 - 8
mọc yếu không có gai, lá có cành nhỏ, có khi không rõ, màu xanh thẫm, dài 7 - 8


cm hoa mọc đơn hay chùm. Trái tròn và cuống lõm xuống, vỏ dày 4 - 6 mm xù
cm hoa mọc đơn hay chùm. Trái tròn và cuống lõm xuống, vỏ dày 4 - 6 mm xù


Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
6
6
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học

Khoa Công nghệ Sinh học
xì màu xanh và hơi đỏ khi chín, bầu nõn có 10 - 14 ngăn dễ lột, con tép to, nhiều
xì màu xanh và hơi đỏ khi chín, bầu nõn có 10 - 14 ngăn dễ lột, con tép to, nhiều


n
n
ớc, vị ngọt hơi chua, trái nặng trung bình 3 - 4 trái/ kg. Hột hình tròn trắng, đa
ớc, vị ngọt hơi chua, trái nặng trung bình 3 - 4 trái/ kg. Hột hình tròn trắng, đa


phôi tứ diệp trắng.
phôi tứ diệp trắng.
2.1.5.2. Các giống cam chanh
2.1.5.2. Các giống cam chanh
:
:
Citrus sinen sis Osback
Citrus sinen sis Osback
-
-
Cam Sông Con
Cam Sông Con
: Là một giống chọn lọc trong n
: Là một giống chọn lọc trong n
ớc từ một giống nhập nội,
ớc từ một giống nhập nội,


có thể là đột biến của giống

có thể là đột biến của giống
Washington Navel
Washington Navel
. Cây sinh tr
. Cây sinh tr
ởng khỏe, tán hình
ởng khỏe, tán hình


cầu, phân cành nhiều, cành ngắn và tập trung. Quả to trung bình 200 -220 g, hình
cầu, phân cành nhiều, cành ngắn và tập trung. Quả to trung bình 200 -220 g, hình


cầu, mọng n
cầu, mọng n
ớc, ít hạt, ngọt đậm và thơm. Tính trống chịu và tính thích ứng với
ớc, ít hạt, ngọt đậm và thơm. Tính trống chịu và tính thích ứng với


mọi vùng trung du, đồi núi ven biển và đồng bằng phì nhiêu, hiện nay đ
mọi vùng trung du, đồi núi ven biển và đồng bằng phì nhiêu, hiện nay đ
ợc trồng
ợc trồng


nhiều ở Nghĩa Đàn ( Nghệ An) Hoà Bình, Bắc Giang.
nhiều ở Nghĩa Đàn ( Nghệ An) Hoà Bình, Bắc Giang.
-
-
Cam Vân Du

Cam Vân Du
: Là giống nhập nội từ những năm 40, đ
: Là giống nhập nội từ những năm 40, đ
ợc chọn lọc nhiều
ợc chọn lọc nhiều


năm và trở thành giống chủ lực trong ngành trồng Cam ở n
năm và trở thành giống chủ lực trong ngành trồng Cam ở n
ớc ta. Cây phân cành
ớc ta. Cây phân cành


rất khoẻ, tán hình trụ, cành dày ngắn có gai, lá hơi thuôn màu xanh đậm. Quả
rất khoẻ, tán hình trụ, cành dày ngắn có gai, lá hơi thuôn màu xanh đậm. Quả


hình ô van tròn, vỏ dày, mọng n
hình ô van tròn, vỏ dày, mọng n
ớc, giòn, ngọt, nhiều hạt. Giống Cam Vân Du
ớc, giòn, ngọt, nhiều hạt. Giống Cam Vân Du


này năng suất khá cao so với giống cam khác, đ
này năng suất khá cao so với giống cam khác, đ
ợc trồng phổ biến ở khắp các
ợc trồng phổ biến ở khắp các


vùng trong cả n

vùng trong cả n
ớc.
ớc.
- Cam Xã Đoài
- Cam Xã Đoài
: Đ
: Đ
ợc chọn lọc từ Nghi Lộc Nghệ An. Là một giống chịu
ợc chọn lọc từ Nghi Lộc Nghệ An. Là một giống chịu


hạn tốt, chịu đ
hạn tốt, chịu đ
ợc vùng đất xấu ven biển. Lá thuôn dài, cành th
ợc vùng đất xấu ven biển. Lá thuôn dài, cành th
a có gai, eo lá
a có gai, eo lá


rộng, mọc dày. Cam Xã Đoài có hai dạng quả tròn và quả tròn dài, dạng tròn dài
rộng, mọc dày. Cam Xã Đoài có hai dạng quả tròn và quả tròn dài, dạng tròn dài


có năng suất cao hơn , trọng l
có năng suất cao hơn , trọng l
ợng quả trung bình từ 180 200 g , h
ợng quả trung bình từ 180 200 g , h
ợng vị thơm
ợng vị thơm

ngon, hấp dẫn nh
ngon, hấp dẫn nh
ng nhiều hạt và xơ bã. Hiện nay giống cam này đ
ng nhiều hạt và xơ bã. Hiện nay giống cam này đ
ợc trồng phổ
ợc trồng phổ


biến rộng ở nhiều nơi trong n
biến rộng ở nhiều nơi trong n
ớc vì có phổ thích nghi rộng.
ớc vì có phổ thích nghi rộng.
-
-
Giống cam Hamlin
Giống cam Hamlin
: có nguốn gốc từ Mỹ nhập vào n
: có nguốn gốc từ Mỹ nhập vào n
ớc ta qua Cu Ba từ
ớc ta qua Cu Ba từ


những năm 1980. Cây cao, cành th
những năm 1980. Cây cao, cành th
a, ít gai, lá xanh không đậm hình ô van ,quả
a, ít gai, lá xanh không đậm hình ô van ,quả


hình cầu, vỏ mỏng. Khi chín có h

hình cầu, vỏ mỏng. Khi chín có h
ơng vị thơm ngon, hấp dẫn, cây có năng suất
ơng vị thơm ngon, hấp dẫn, cây có năng suất


cao nh
cao nh
ng trọng l
ng trọng l
ợng quả bình quân nhỏ, thích hợp với những vùng đồng bằng
ợng quả bình quân nhỏ, thích hợp với những vùng đồng bằng


ven biển, là giống cam chín sớm. Giống cam Hamlin có biến chủng đ
ven biển, là giống cam chín sớm. Giống cam Hamlin có biến chủng đ
ợc trồng
ợc trồng


nhiều ở Bắc Giang, Hoà Bình, Hà Tây, Phủ Quỳ.
nhiều ở Bắc Giang, Hoà Bình, Hà Tây, Phủ Quỳ.
-
-
Cam Valencia
Cam Valencia
: là giống có nguồn gốc từ Mỹ đ
: là giống có nguồn gốc từ Mỹ đ
ợc nhập vào n
ợc nhập vào n
ớc ta qua con

ớc ta qua con


đ
đ
ờng Cu Ba, cây cao phân cành mạnh, cành ngắn, tán hình cầu hoặc ô van, lá
ờng Cu Ba, cây cao phân cành mạnh, cành ngắn, tán hình cầu hoặc ô van, lá


Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
7
7
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
màu xanh đậm phản quang, ít gai. Quả to trọng l
màu xanh đậm phản quang, ít gai. Quả to trọng l
ợng trung bình từ 200 -250 g
ợng trung bình từ 200 -250 g


hình ô van, vỏ hơi dầy, mọng n
hình ô van, vỏ hơi dầy, mọng n
ớc, ít hạt, giòn, ít xơ bã . Valencia là giống chín
ớc, ít hạt, giòn, ít xơ bã . Valencia là giống chín


muộn năng suất trung bình, có thể trồng ở vùng đồng bằng ven biển hoặc ở miền

muộn năng suất trung bình, có thể trồng ở vùng đồng bằng ven biển hoặc ở miền


núi, là giống rất có giá trị với thị tr
núi, là giống rất có giá trị với thị tr
ờng trong n
ờng trong n
ớc và n
ớc và n
ớc ngoài.
ớc ngoài.
-
-
Cam Giây
Cam Giây
: Là giống cam Chanh th
: Là giống cam Chanh th
ờng đ
ờng đ
ợc trồng ở vùng Đồng Bằng
ợc trồng ở vùng Đồng Bằng


Sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ. Cây phân cành thấp, tán hình dù, lan
Sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ. Cây phân cành thấp, tán hình dù, lan


rộng ở tuổi thứ 5, cây có thể ra hoa 3 vụ trong năm. Khối l
rộng ở tuổi thứ 5, cây có thể ra hoa 3 vụ trong năm. Khối l
ợng quả trung bình từ

ợng quả trung bình từ


217 259 g , khi chín vỏ quả màu vàng thịt quả ngọt đậm, hàm l
217 259 g , khi chín vỏ quả màu vàng thịt quả ngọt đậm, hàm l
ợng axit thấp ít
ợng axit thấp ít


chua nhiều hạt, vỏ quả hơi dày ít thơm hơn các giống trồng ở phía Bắc.
chua nhiều hạt, vỏ quả hơi dày ít thơm hơn các giống trồng ở phía Bắc.
-
-
Cam Mật
Cam Mật
: Thích hợp với các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, khối l
: Thích hợp với các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, khối l
ợng
ợng


quả trung bình từ 240 250 g vỏ quả dày 3 4 mm quả mọng n
quả trung bình từ 240 250 g vỏ quả dày 3 4 mm quả mọng n
ớc, khi chín có
ớc, khi chín có


màu vàng thơm, ngọt, hàm l
màu vàng thơm, ngọt, hàm l
ợng axit thấp, nhiều hạt. Cam Mật là giống cam

ợng axit thấp, nhiều hạt. Cam Mật là giống cam


năng suất cao.
năng suất cao.


2.1.6
2.1.6
.
.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và trong n
Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và trong n
ớc
ớc


2.1.6.1. Trên thế giới
2.1.6.1. Trên thế giới


Quả có múi đã trở thành quan trọng thứ hai sau nho. Diện tích, sản
Quả có múi đã trở thành quan trọng thứ hai sau nho. Diện tích, sản


l
l
ợng quả có múi trên thế giới vẫn liên tục tăng. Giai đoạn từ năm 2003 2004
ợng quả có múi trên thế giới vẫn liên tục tăng. Giai đoạn từ năm 2003 2004

sản l
sản l
ợng quả có múi trên thế giới là 73,1 triệu tấn, tăng 6% so với năm 2002.
ợng quả có múi trên thế giới là 73,1 triệu tấn, tăng 6% so với năm 2002.


Trong đó sản l
Trong đó sản l
ợng cam chiếm 47% tổng sản l
ợng cam chiếm 47% tổng sản l
ợng của các loại quả có múi. Hầu
ợng của các loại quả có múi. Hầu


hết sự tăng tr
hết sự tăng tr
ởng này là ở hai n
ởng này là ở hai n
ớc Brazil và Mỹ. Những n
ớc Brazil và Mỹ. Những n
ớc sản xuất nhiều nhất
ớc sản xuất nhiều nhất


là Brazil, Mỹ và Mexico. Sản l
là Brazil, Mỹ và Mexico. Sản l
ợng của Brazil giai đoạn 2003-2004 là 18,5 triệu
ợng của Brazil giai đoạn 2003-2004 là 18,5 triệu

tấn tăng 20% so với năm tr
tấn tăng 20% so với năm tr
ớc. Mỹ có sản l
ớc. Mỹ có sản l
ợng là 14,85 triệu tấn trong đó cam
ợng là 14,85 triệu tấn trong đó cam


chiếm 79% (11,75 triệu tấn) tăng 12% so với năm tr
chiếm 79% (11,75 triệu tấn) tăng 12% so với năm tr
ớc. Sản l
ớc. Sản l
ợng của Mexico giai
ợng của Mexico giai


đoạn nay là 368.000 tấn.
đoạn nay là 368.000 tấn.
ở
ở
Nhật sản l
Nhật sản l
ợng của quả có múi là 6,25 triệu tấn trong
ợng của quả có múi là 6,25 triệu tấn trong


đó sản l
đó sản l
ợng cam là 3,1 triệu tấn, tăng 8%. Sản l

ợng cam là 3,1 triệu tấn, tăng 8%. Sản l
ợng suất khẩu của quả có múi
ợng suất khẩu của quả có múi


trên thế giới cũng tăng, giai đoan năm 2003-2004 là 9,4 triệu tấn, tăng 4% so với
trên thế giới cũng tăng, giai đoan năm 2003-2004 là 9,4 triệu tấn, tăng 4% so với


giai đoạn từ 2002-2003.
giai đoạn từ 2002-2003.
2.1.6.2
2.1.6.2
.
.
Tình hình sản xuất ở Việt Nam
Tình hình sản xuất ở Việt Nam
ở
ở
Việt Nam, loại cây có múi đã trở thành loại cây ăn quả chính, mang lại
Việt Nam, loại cây có múi đã trở thành loại cây ăn quả chính, mang lại


hiệu quả kinh tế. Thống kê cho biết năm 1990 cả n
hiệu quả kinh tế. Thống kê cho biết năm 1990 cả n
ớc có 19.062 ha cam quýt với
ớc có 19.062 ha cam quýt với


Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01

Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
8
8
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
sản l
sản l
ợng là 119.238 tấn, trong đó chỉ có ba tỉnh trồng hơn 1.000 ha là Nghệ An,
ợng là 119.238 tấn, trong đó chỉ có ba tỉnh trồng hơn 1.000 ha là Nghệ An,


Bến Tre, Thanh Hoá, và hai tỉnh hơn 2.000 ha là Tiền Giang và Hậu Giang. Năng
Bến Tre, Thanh Hoá, và hai tỉnh hơn 2.000 ha là Tiền Giang và Hậu Giang. Năng


suất cam của các tỉnh phía Bắc chỉ đạt 20-25 tạ/ha, ba tỉnh phía nam đạt 47-153
suất cam của các tỉnh phía Bắc chỉ đạt 20-25 tạ/ha, ba tỉnh phía nam đạt 47-153


tạ/ha. Nh
tạ/ha. Nh
ng đến năm 1995, chỉ riêng Nam Bộ diện tích trồng cây có múi đã v
ng đến năm 1995, chỉ riêng Nam Bộ diện tích trồng cây có múi đã v
ợt
ợt


quá 30.000 ha, hơn cả diện tích chuối và dứa, trong đó các tỉnh trồng nhiều là

quá 30.000 ha, hơn cả diện tích chuối và dứa, trong đó các tỉnh trồng nhiều là


Tiền Giang 4.501 ha; Hậu Giang 10.000. Sản l
Tiền Giang 4.501 ha; Hậu Giang 10.000. Sản l
ợng của cả n
ợng của cả n
ớc cũng tăng theo, chỉ
ớc cũng tăng theo, chỉ


tính riêng Đồng Bằng Sông Cửu Long năm 1995 là 800.000 tấn. Diện tích và sản
tính riêng Đồng Bằng Sông Cửu Long năm 1995 là 800.000 tấn. Diện tích và sản


l
l
ợng cam những năm gần đây đã tăng nhiều lần. Diện tích và sản l
ợng cam những năm gần đây đã tăng nhiều lần. Diện tích và sản l
ợng cam giai
ợng cam giai


đoạn từ năm 2001 đến năm 20004 đ
đoạn từ năm 2001 đến năm 20004 đ
ợc thể hiện trong bảng sau:
ợc thể hiện trong bảng sau:
Chỉ số
Chỉ số
Năm 2001

Năm 2001
Năm 2002
Năm 2002
Năm 2003
Năm 2003
Năm 2004
Năm 2004
Diện tích (10
Diện tích (10
3
3


ha)
ha)
69,5
69,5
72,8
72,8
77,2
77,2
55
55
Sản l
Sản l
ợng (10
ợng (10
9
9

tấn)
tấn)
428
428
435
435
500
500
538
538






2.2 .Những biến đổi của cam sau thu hái
2.2 .Những biến đổi của cam sau thu hái
Rau quả nói chung sau thu hái luôn có những biến đổi về vật lý, sinh lý
Rau quả nói chung sau thu hái luôn có những biến đổi về vật lý, sinh lý


và sinh hoá. Các biến đổi này xẩy ra có liên hệ chặt chẽ với nhau và phụ thuộc
và sinh hoá. Các biến đổi này xẩy ra có liên hệ chặt chẽ với nhau và phụ thuộc


vào tính chất tự nhiên của rau quả t
vào tính chất tự nhiên của rau quả t
ơi nh

ơi nh
: giống, điều kiện trồng, chăm sóc, độ
: giống, điều kiện trồng, chăm sóc, độ


chín và vận chuyển, những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ. Những biến
chín và vận chuyển, những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ. Những biến


đổi sau thu hoạch khác những biến đổi trong phát triển là ở chỗ: Một mặt là sự
đổi sau thu hoạch khác những biến đổi trong phát triển là ở chỗ: Một mặt là sự


phân huỷ và tiêu hao về vật chất để tăng năng l
phân huỷ và tiêu hao về vật chất để tăng năng l
ợng duy trì sự sống, còn một mặt
ợng duy trì sự sống, còn một mặt


là sự tổng hợp các chất.
là sự tổng hợp các chất.
2.2.1.
2.2.1.


Những tổn th
Những tổn th
ơng cơ giới
ơng cơ giới
Là những tổn th

Là những tổn th
ơng trong quá trình thu hái và độ già, chín. Sự tổn th
ơng trong quá trình thu hái và độ già, chín. Sự tổn th
ơng cơ
ơng cơ


giới không chỉ gây méo mó, xấu xí bề ngoài mà còn làm tăng sự mất n
giới không chỉ gây méo mó, xấu xí bề ngoài mà còn làm tăng sự mất n
ớc ,tạo
ớc ,tạo


điều kiện gây nhiễm nấm bệnh, kích thích sự sản sinh etylen và CO
điều kiện gây nhiễm nấm bệnh, kích thích sự sản sinh etylen và CO
2
2


Trong quá trình thu hái hoặc vận chuyển luôn có những va đập làm tổn th
Trong quá trình thu hái hoặc vận chuyển luôn có những va đập làm tổn th
-
-
ơng sản phẩm, gây thiệt hại về kinh tế. Giảm đến mức tối thiểu sự tổn hại cơ giới
ơng sản phẩm, gây thiệt hại về kinh tế. Giảm đến mức tối thiểu sự tổn hại cơ giới


Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
9

9
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
là một trong những con đ
là một trong những con đ
ờng kéo dài tuổi thọ và chất l
ờng kéo dài tuổi thọ và chất l
ợng rau quả, đồng thời
ợng rau quả, đồng thời


nâng cao sản l
nâng cao sản l
ợng chế biền và bảo quản.(1)
ợng chế biền và bảo quản.(1)
2.2.2. Những biến đổi vật lý
2.2.2. Những biến đổi vật lý
Trong quá trình tồn trữ , các quá trình thay đổi vật lý luôn diễn ra. Đó là sự
Trong quá trình tồn trữ , các quá trình thay đổi vật lý luôn diễn ra. Đó là sự


bay hơi n
bay hơi n
ớc, giảm khối l
ớc, giảm khối l
ợng tự nhiên, sự hô hấp, sự tạo thành etanol, axetandehit
ợng tự nhiên, sự hô hấp, sự tạo thành etanol, axetandehit

và etylen.
và etylen.
2.2.2.1. Sự bay hơi n
2.2.2.1. Sự bay hơi n
ớc
ớc
Sự bay hơi n
Sự bay hơi n
ớc phụ thuộc vào hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái mô
ớc phụ thuộc vào hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái mô


bao che, đặc điểm và mức độ cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi tr
bao che, đặc điểm và mức độ cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi tr
ờng xung
ờng xung


quanh, tốc độ chuyển động của môi tr
quanh, tốc độ chuyển động của môi tr
ờng không khí, độ chín của rau quả, cách
ờng không khí, độ chín của rau quả, cách


bao gói, thời hạn và ph
bao gói, thời hạn và ph
ơng pháp tồn trữ cùng các yếu tố khác nh
ơng pháp tồn trữ cùng các yếu tố khác nh
c

c
ờng độ hô hấp
ờng độ hô hấp


và sự sinh ra n
và sự sinh ra n
ớc.
ớc.
Những quả non hay quả bị th
Những quả non hay quả bị th
ơng tật do va đập về cơ học và nấm bệnh có
ơng tật do va đập về cơ học và nấm bệnh có


khả năng mất n
khả năng mất n
ớc nhiều hơn. Những vết th
ớc nhiều hơn. Những vết th
ơng nhỏ vài xentimet vuông trên quả
ơng nhỏ vài xentimet vuông trên quả


cam có thể làm tăng sự mất n
cam có thể làm tăng sự mất n
ớc lên ba đến bốn lần. Sự mất n
ớc lên ba đến bốn lần. Sự mất n
ớc cũng khác nhau
ớc cũng khác nhau

ở các giai đoạn trong quá trình tồn trữ, ở giai đoạn đầu và giai đoạn bắt đầu h
ở các giai đoạn trong quá trình tồn trữ, ở giai đoạn đầu và giai đoạn bắt đầu h


hỏng sự mất n
hỏng sự mất n
ớc tăng, giai đoạn giữa giảm(1). Sự bay hơi n
ớc tăng, giai đoạn giữa giảm(1). Sự bay hơi n
ớc ảnh h
ớc ảnh h
ởng đến cả
ởng đến cả


tính chất cảm quan và chất l
tính chất cảm quan và chất l
ợng hàng hoá của quả có múi. Q uá trình này đ
ợng hàng hoá của quả có múi. Q uá trình này đ
ợc
ợc


thể hiện qua thời gian dài (Arras và Schira 1988).
thể hiện qua thời gian dài (Arras và Schira 1988).


2.2.2.2. Sự giảm khối l
2.2.2.2. Sự giảm khối l
ợng tự nhiên

ợng tự nhiên
Sự giảm khối l
Sự giảm khối l
ợng tự nhiên bao gồm: sự bay hơi n
ợng tự nhiên bao gồm: sự bay hơi n
ớc chiếm 75%- 85% , sự
ớc chiếm 75%- 85% , sự


tổn hao các chất hữu có trong quá trình hô hấp là 15%- 25%. Trong bất cứ
tổn hao các chất hữu có trong quá trình hô hấp là 15%- 25%. Trong bất cứ
điều
điều


kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối l
kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối l
ợng tự nhiên. Tuy nhiên, khi
ợng tự nhiên. Tuy nhiên, khi


tạo đ
tạo đ
ợc điều kiện tồn trữ tối
ợc điều kiện tồn trữ tối
u có thể giảm đến tối thiểu sự giảm khối l
u có thể giảm đến tối thiểu sự giảm khối l
ợng này.
ợng này.
Con số chính xác đánh giá tổn thất của cam quýt không có. Theo báo cáo

Con số chính xác đánh giá tổn thất của cam quýt không có. Theo báo cáo


của Smoot thì tổng tổn thất của cam quýt ở Floria trong suốt thời gian từ lúc thu
của Smoot thì tổng tổn thất của cam quýt ở Floria trong suốt thời gian từ lúc thu


hoạch đến lúc tiêu thụ là từ 15% đến 30%. Sự tổn thất này là do nhiều nguyên
hoạch đến lúc tiêu thụ là từ 15% đến 30%. Sự tổn thất này là do nhiều nguyên


nhân nh
nhân nh
: do hao hụt khối l
: do hao hụt khối l
ợng tự nhiên, do nấm bệnh hoặc do bị tổn th
ợng tự nhiên, do nấm bệnh hoặc do bị tổn th
ơng cơ
ơng cơ


giới.
giới.


2.2.2.3
2.2.2.3
.
.
Sự sinh nhiệt

Sự sinh nhiệt
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
10
10
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học


Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả t
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả t
ơi khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba l
ơi khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba l
-
-
ợng nhiệt này toả ra môi tr
ợng nhiệt này toả ra môi tr
ờng xung quanh, một phần ba đính vào các quá trình
ờng xung quanh, một phần ba đính vào các quá trình


trao đổi chất bên trong, quá trình bay hơi và một dự trữ ở dạng năng l
trao đổi chất bên trong, quá trình bay hơi và một dự trữ ở dạng năng l
ợng hoá
ợng hoá


học vạn năng. Sự sinh nhiệt làm cho nhiệt độ ngày càng tăng, dẫn đến c

học vạn năng. Sự sinh nhiệt làm cho nhiệt độ ngày càng tăng, dẫn đến c
ờng độ
ờng độ


hô hấp mạnh. Khi nhiệt độ và ẩm độ tăng tới mức thích hợp cho sự phát triển của
hô hấp mạnh. Khi nhiệt độ và ẩm độ tăng tới mức thích hợp cho sự phát triển của


vi sinh vật thì l
vi sinh vật thì l
ợng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một phần do hô hấp rau quả
ợng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một phần do hô hấp rau quả


một phần do vi sinh vật . Đó là nguyên nhân gây hỏng quả nhanh. L
một phần do vi sinh vật . Đó là nguyên nhân gây hỏng quả nhanh. L
ợng nhiệt
ợng nhiệt


sinh ra có thể tính gần đúng theo l
sinh ra có thể tính gần đúng theo l
ợng CO
ợng CO
2
2
(theo ph
(theo ph
ơng trình hô hấp) cứ một mol

ơng trình hô hấp) cứ một mol


CO
CO
2
2
t
t
ơng ứng 2,52cal.
ơng ứng 2,52cal.
ở
ở
những nhiệt độ khác nhau, c
những nhiệt độ khác nhau, c
ờng độ hô hấp khác nhau
ờng độ hô hấp khác nhau


thì nhiệt l
thì nhiệt l
ợng toả ra cũng khác nhau. L
ợng toả ra cũng khác nhau. L
ợng nhiệt toả ra của cam ở O
ợng nhiệt toả ra của cam ở O
0
0
C là 220
C là 220

kcal/ tấn/ngày, ở 2
kcal/ tấn/ngày, ở 2
0
0
C là 270 kcal/tấn/ngày, ở 15
C là 270 kcal/tấn/ngày, ở 15
0
0
C là 1150 kcal/tấn/ngày và ở
C là 1150 kcal/tấn/ngày và ở


20
20
0
0
Clà 1200 kcal/tấn/ngày.
Clà 1200 kcal/tấn/ngày.


2.2.3. Các biến đổi sinh lý sinh hoá
2.2.3. Các biến đổi sinh lý sinh hoá
2.2.3.1. Quá trình hô hấp
2.2.3.1. Quá trình hô hấp
Biến đổi sinh hoá gồm hai quá trình : Đồng hoá và dị hoá.
Biến đổi sinh hoá gồm hai quá trình : Đồng hoá và dị hoá.
Khi rau quả ch
Khi rau quả ch
a đ

a đ
ợc thu hái thì quá trình đồng hoá (tức quá trình tổng hợp
ợc thu hái thì quá trình đồng hoá (tức quá trình tổng hợp


các chất) xẩy ra nhiều hơn, sau thu hái thì chủ yếu là quá trình phân giải các chất
các chất) xẩy ra nhiều hơn, sau thu hái thì chủ yếu là quá trình phân giải các chất


tích luỹ đ
tích luỹ đ
ợc. Nh
ợc. Nh
vậy, hô hấp là quá trình cơ bản xẩy ra trong rau quả khi bảo
vậy, hô hấp là quá trình cơ bản xẩy ra trong rau quả khi bảo


quản t
quản t
ơi. Về bản chất, hô hấp là quá trình oxi hoá chậm, phức tạp, d
ơi. Về bản chất, hô hấp là quá trình oxi hoá chậm, phức tạp, d
ới tác dụng
ới tác dụng


của các Enzym phân giải tạo thành các chất đơn giản và giải phóng năng l
của các Enzym phân giải tạo thành các chất đơn giản và giải phóng năng l
ợng.
ợng.
Hô hấp có sự tham gia của oxi là quá trình hô hấp hiếu khí.

Hô hấp có sự tham gia của oxi là quá trình hô hấp hiếu khí.


C
C
2
2
H
H
12
12
O
O
6
6
+ 6O
+ 6O
2
2
6CO
6CO
2
2
+ H
+ H
2
2
O + 282.10
O + 282.10
4

4
J
J


Hô hấp yếm khí không có sự tham gia của oxi.
Hô hấp yếm khí không có sự tham gia của oxi.


C
C
6
6
H
H
12
12
O
O
6
6
2C
2C
2
2
H
H
5
5
OH + CO

OH + CO
2
2
+ 11,7.10
+ 11,7.10
4
4
J
J
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
11
11
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Nhiệt l
Nhiệt l
ợng sinh ra ở hô hấp yếm khí ít hơn nhiều so với hô hấp hiếu khí. Để
ợng sinh ra ở hô hấp yếm khí ít hơn nhiều so với hô hấp hiếu khí. Để


đảm bảo quá trình sống khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một l
đảm bảo quá trình sống khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một l
ợng chất dự trữ lớn
ợng chất dự trữ lớn


hơn là hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối l

hơn là hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối l
ợng ở hô hấp yếm khí sẽ ít hơn ở hô
ợng ở hô hấp yếm khí sẽ ít hơn ở hô


hấp hiếu khí, nh
hấp hiếu khí, nh
ng yếm khí sẽ tiêu hao nhiều chất khô hơn ở hiếu khí.
ng yếm khí sẽ tiêu hao nhiều chất khô hơn ở hiếu khí.
Ngoài hai quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí, còn nhiều quá trình hô hấp
Ngoài hai quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí, còn nhiều quá trình hô hấp


phức tạp hơn ví dụ nh
phức tạp hơn ví dụ nh
: Đ
: Đ
ờng d
ờng d
ới tác dụng của Enzym tạo thành axit piruvic theo
ới tác dụng của Enzym tạo thành axit piruvic theo


một chu trình phức tạp.
một chu trình phức tạp.
Mức độ hô hấp đ
Mức độ hô hấp đ
ợc đánh giá bằng c
ợc đánh giá bằng c
ờng độ hô hấp tức số mg CO

ờng độ hô hấp tức số mg CO
2
2
thoát ra từ
thoát ra từ


một kilôgam nguyên liệu trong một giờ.Thời kỳ c
một kilôgam nguyên liệu trong một giờ.Thời kỳ c
ờng độ hô hấp cực đại th
ờng độ hô hấp cực đại th
ờng
ờng


đặc tr
đặc tr
ng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa. Cam quýt không có điểm hô hấp
ng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa. Cam quýt không có điểm hô hấp


đột biến, hoạt động hô hấp tiếp tục suy giảm rất chậm sau khi thu hoạch (không
đột biến, hoạt động hô hấp tiếp tục suy giảm rất chậm sau khi thu hoạch (không


giống nh
giống nh
các loại quả khác, chúng có điểm hô hấp cực đại) (Baldini và
các loại quả khác, chúng có điểm hô hấp cực đại) (Baldini và

Scaramuzzi- 1980).
Scaramuzzi- 1980).
Có nhiều yếu tố ảnh h
Có nhiều yếu tố ảnh h
ởng đến c
ởng đến c
ờng độ hô hấp .
ờng độ hô hấp .
Nhiệt độ môi tr
Nhiệt độ môi tr
ờng ảnh h
ờng ảnh h
ởng rất lớn đến c
ởng rất lớn đến c
ờng độ hô hấp, nhiệt độ môi tr
ờng độ hô hấp, nhiệt độ môi tr
ờng
ờng


giảm dẫn đến c
giảm dẫn đến c
ờng độ hô hấp cũng giảm, nhiệt độ tăng dẫn đến hô hấp tăng và
ờng độ hô hấp cũng giảm, nhiệt độ tăng dẫn đến hô hấp tăng và


tăng nhu cầu oxi. Theo FV. Serevitinou thì khi tăng nhiệt độ môi tr
tăng nhu cầu oxi. Theo FV. Serevitinou thì khi tăng nhiệt độ môi tr
ờng tồn trữ

ờng tồn trữ


lên 1
lên 1
O
O
C thì l
C thì l
ợng CO
ợng CO
2
2
của rau quả sinh ra là 1mg/kgh. Nếu thay đổi nhiệt độ đột
của rau quả sinh ra là 1mg/kgh. Nếu thay đổi nhiệt độ đột


ngột cũng làm c
ngột cũng làm c
ờng độ hô hấp tăng lên quá mức bình th
ờng độ hô hấp tăng lên quá mức bình th
ờng.
ờng.
Tỷ lệ CO
Tỷ lệ CO
2
2
/O
/O
2

2
của khí quyển tồn trữ có tác dụng rất quyết định đến quá trình
của khí quyển tồn trữ có tác dụng rất quyết định đến quá trình


hô hấp, nếu O
hô hấp, nếu O
2
2
giảm d
giảm d
ới 3,5% thì c
ới 3,5% thì c
ờng độ hô hấp bắt đầu giảm. Vì thế giảm O
ờng độ hô hấp bắt đầu giảm. Vì thế giảm O
2
2


tăng CO
tăng CO
2
2
cũng là biện pháp làm giảm quá trình chín của quả.
cũng là biện pháp làm giảm quá trình chín của quả.
Những hidrocacbon không no nh
Những hidrocacbon không no nh
Etylen ảnh h
Etylen ảnh h
ởng rất mạnh đến sự hô hấp,

ởng rất mạnh đến sự hô hấp,


etylen làm thúc đẩy quá trình hô hấp. Ngoài ra còn có một số yếu tố khác nh
etylen làm thúc đẩy quá trình hô hấp. Ngoài ra còn có một số yếu tố khác nh


nồng độ của khí nitơ, độ ẩm của không khí, c
nồng độ của khí nitơ, độ ẩm của không khí, c
ờng độ ánh sáng cũng làm ảnh h
ờng độ ánh sáng cũng làm ảnh h
-
-
ởng đến c
ởng đến c
ờng độ hô hấp.(1)
ờng độ hô hấp.(1)
2.2.3.2. Sự tạo thành Etylen (C
2.2.3.2. Sự tạo thành Etylen (C
2
2
H
H
4
4
)
)
Etylen là một hợp chất tự nhiên của những biến đổi thực vật cùng với các
Etylen là một hợp chất tự nhiên của những biến đổi thực vật cùng với các

hoocmon (Auxin, Gibbrellin, Quinon và VitaminC) ảnh h
hoocmon (Auxin, Gibbrellin, Quinon và VitaminC) ảnh h
ởng đến sự chín của
ởng đến sự chín của


quả. Etylen thúc đẩy sự tăng hô hấp, phá huỷ hợp chất chlrophyl và ảnh h
quả. Etylen thúc đẩy sự tăng hô hấp, phá huỷ hợp chất chlrophyl và ảnh h
ởng
ởng


đến các Enzym pectilaza, Xenluloza gây ra bởi sự tăng màng thấm và giảm hiệu
đến các Enzym pectilaza, Xenluloza gây ra bởi sự tăng màng thấm và giảm hiệu


Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
12
12
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
quả liên kết của các protopectin hoà tan. Sự bay hơi của Pectin hoà tan làm giảm
quả liên kết của các protopectin hoà tan. Sự bay hơi của Pectin hoà tan làm giảm


độ đặc của phần cơm. Trong các loại quả có múi, Etylen nội sinh cả phần xuất

độ đặc của phần cơm. Trong các loại quả có múi, Etylen nội sinh cả phần xuất


hiện và phần tiềm ẩn tồn tại một l
hiện và phần tiềm ẩn tồn tại một l
ợng nhỏ hơn so với các loại quả có điểm hô hấp
ợng nhỏ hơn so với các loại quả có điểm hô hấp


cực đại khác(Arras và Usai. 1991). Etylen có thể tăng lên gấp 10 lần khi quả bị
cực đại khác(Arras và Usai. 1991). Etylen có thể tăng lên gấp 10 lần khi quả bị


tổn th
tổn th
ơng do nấm bệnh hoặc các tổn th
ơng do nấm bệnh hoặc các tổn th
ơng cơ giới khác. Đo l
ơng cơ giới khác. Đo l
ợng Etylen tạo ra là
ợng Etylen tạo ra là


một cách thức rất quan trọng để theo dõi quả trong quá trình bảo quản. Etylen
một cách thức rất quan trọng để theo dõi quả trong quá trình bảo quản. Etylen


tăng quá cao biểu hiện cả về sự già nua và cả sự thay đổi sinh học, phi sinh học
tăng quá cao biểu hiện cả về sự già nua và cả sự thay đổi sinh học, phi sinh học

của quả.(Crop Management and Postharvest. Handling Hoticul tural pro ducts)
của quả.(Crop Management and Postharvest. Handling Hoticul tural pro ducts)
Aharoni nghiên cứu mô hình hô hấp của các loại cam và b
Aharoni nghiên cứu mô hình hô hấp của các loại cam và b
ởi chùm khác
ởi chùm khác


nhau trong khoảng thời gian từ tháng 5 đến tháng 12. Sự tăng lên của sản sinh
nhau trong khoảng thời gian từ tháng 5 đến tháng 12. Sự tăng lên của sản sinh


etylen và sự hô hấp trùng khớp với sự biến đổi màu sắc và sự rụng cuống. Quả
etylen và sự hô hấp trùng khớp với sự biến đổi màu sắc và sự rụng cuống. Quả


thu hoạch khi gần chín có sự giảm dần trong c
thu hoạch khi gần chín có sự giảm dần trong c
ờng độ hô hấp và sản sinh etylen,
ờng độ hô hấp và sản sinh etylen,


khí etylen đ
khí etylen đ
ợc thêm vào cam trong các giai đoạn cất giữ khác nhau và quả đ
ợc thêm vào cam trong các giai đoạn cất giữ khác nhau và quả đ
ợc
ợc

cất giữ ở 20
cất giữ ở 20
0
0
C sự tạo thành etylen là ổn định nhất.
C sự tạo thành etylen là ổn định nhất.
2.2.3.3. Biến đổi hoá học
2.2.3.3. Biến đổi hoá học
Trong quá trình bảo quản hầu hết các thành phần hoá học đều bị biến đổi do
Trong quá trình bảo quản hầu hết các thành phần hoá học đều bị biến đổi do


tham gia hô hấp và do hoạt động của Enzym. Đ
tham gia hô hấp và do hoạt động của Enzym. Đ
ờng tham gia chủ yếu vào hô hấp
ờng tham gia chủ yếu vào hô hấp


nên đ
nên đ
ờng giảm, nh
ờng giảm, nh
ng thực tế khi quả càng chín thì l
ng thực tế khi quả càng chín thì l
ợng đ
ợng đ
ờng càng cao .Đó là do
ờng càng cao .Đó là do

tinh bột ở quả xanh đã biến thành đ
tinh bột ở quả xanh đã biến thành đ
ờng ở quả chín và l
ờng ở quả chín và l
ợng đ
ợng đ
ờng tạo ra nhiều hơn
ờng tạo ra nhiều hơn


l
l
ợng đ
ợng đ
ờng mất đi. Hoạt động của Enzym có tác dụng trực tiếp đến sự thuỷ phân
ờng mất đi. Hoạt động của Enzym có tác dụng trực tiếp đến sự thuỷ phân


các chất Gluxit tạo thành đ
các chất Gluxit tạo thành đ
ờng, Protopectin tạo thành pectin làm quả mềm ra.
ờng, Protopectin tạo thành pectin làm quả mềm ra.
Axit trong quả có múi giảm dần do chi phí vào quá trình hô hấp và một số
Axit trong quả có múi giảm dần do chi phí vào quá trình hô hấp và một số


biết đổi khác. Axit trong cam chủ yếu là axit citric bị thuỷ phân đến CO
biết đổi khác. Axit trong cam chủ yếu là axit citric bị thuỷ phân đến CO
2

2
và
và


CH
CH
3
3
CHO (Axêtanđêhit). Tổng các axít hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng
CHO (Axêtanđêhit). Tổng các axít hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng


loại axit có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. (Bảo quản rau quả).
loại axit có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. (Bảo quản rau quả).
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín, th
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín, th
ờng Clorophyl dần
ờng Clorophyl dần


dần giảm hẳn đi trong khi Caroten dần dần tăng lên trở thành chất màu chính của
dần giảm hẳn đi trong khi Caroten dần dần tăng lên trở thành chất màu chính của


quả. Trong cam Caroten bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh.
quả. Trong cam Caroten bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh.
H
H
ơng thơm đ

ơng thơm đ
ợc sản sinh ra do các chất bay hơi đ
ợc sản sinh ra do các chất bay hơi đ
ợc tổng hợp trong quá trình
ợc tổng hợp trong quá trình


chín của quả gồm: Andehit, r
chín của quả gồm: Andehit, r
ợu, este, lacton, tecpel và hợp chất l
ợu, este, lacton, tecpel và hợp chất l
u huỳnh.
u huỳnh.


Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
13
13
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Vitamin C giảm rõ dệt trong quá trình tồn trữ cam do các phản ứng khử trong các
Vitamin C giảm rõ dệt trong quá trình tồn trữ cam do các phản ứng khử trong các


mô quả và do không khí xâm nhập. (Quách Đĩnh).
mô quả và do không khí xâm nhập. (Quách Đĩnh).
2.3. Các yếu tố ảnh h

2.3. Các yếu tố ảnh h
ởng đến chất l
ởng đến chất l
ợng bảo quản
ợng bảo quản
2.3.1.
2.3.1.
ả
ả
nh h
nh h
ởng của độ chín thu hái
ởng của độ chín thu hái
Độ chín thu hái ảnh h
Độ chín thu hái ảnh h
ởng rất lớn đến khả năng bảo quản quả. Độ chín ảnh
ởng rất lớn đến khả năng bảo quản quả. Độ chín ảnh


h
h
ởng đến sự thay đổi hàm l
ởng đến sự thay đổi hàm l
ợng n
ợng n
ớc, hoạt động hô hấp và sự thay đổi thành phần
ớc, hoạt động hô hấp và sự thay đổi thành phần


hoá học.

hoá học.
Sự sinh tr
Sự sinh tr
ởng và phát triển của cam, quýt đ
ởng và phát triển của cam, quýt đ
ợc chia thành 3 giai đoạn rõ dệt.
ợc chia thành 3 giai đoạn rõ dệt.
Giai đoạn 1: Từ 4 đến 9 tuần sau khi đậu quả đ
Giai đoạn 1: Từ 4 đến 9 tuần sau khi đậu quả đ
ợc gọi là giai đoạn phân
ợc gọi là giai đoạn phân


chia tế bào. Kích cỡ và cân nặng của quả tăng lên phần lớn là do sự phát triển
chia tế bào. Kích cỡ và cân nặng của quả tăng lên phần lớn là do sự phát triển


của vỏ quả bởi phân chia tế bào và sự tăng lên của tế bào tăng cả trọng l
của vỏ quả bởi phân chia tế bào và sự tăng lên của tế bào tăng cả trọng l
ợng khô
ợng khô


và t
và t
ơi của quả.
ơi của quả.
Giai đoạn 2: Bản chất là giai đoạn tăng lên của tế bào, kích cỡ tăng lên bởi
Giai đoạn 2: Bản chất là giai đoạn tăng lên của tế bào, kích cỡ tăng lên bởi

sự phát triển của tế bào phân chia và các mô giãn ra. Võ quả bắt đầu biến đổi
sự phát triển của tế bào phân chia và các mô giãn ra. Võ quả bắt đầu biến đổi


màu sắc khi quả tr
màu sắc khi quả tr
ởng thành.
ởng thành.
Giai đoạn 3: Giai đoạn tr
Giai đoạn 3: Giai đoạn tr
ởng thành khi đó vỏ cam chuyển sang màu vàng,
ởng thành khi đó vỏ cam chuyển sang màu vàng,


axit giảm và vỏ mỏng đi một chút. (Posthavash).
axit giảm và vỏ mỏng đi một chút. (Posthavash).
Hầu hết quả họ cam, quýt trong suốt quá trình phát triển của quả biến đổi
Hầu hết quả họ cam, quýt trong suốt quá trình phát triển của quả biến đổi


lớn nhất trong thành phần hoá học là màu sắc của quả (Carotenoid), Nitơ tổng số
lớn nhất trong thành phần hoá học là màu sắc của quả (Carotenoid), Nitơ tổng số


(Amino axit, amin, peptit và Protein), cacbonhidrat, axit hữu cơ (citric, malic,
(Amino axit, amin, peptit và Protein), cacbonhidrat, axit hữu cơ (citric, malic,


oxalic, maloic, succinic), flavonoids và limonoids, chất béo, chất dễ bay hơi, sáp,

oxalic, maloic, succinic), flavonoids và limonoids, chất béo, chất dễ bay hơi, sáp,


steroids, terpenoids, vitamin và chất khoáng vô cơ.(Posthavest Biotechnology of
steroids, terpenoids, vitamin và chất khoáng vô cơ.(Posthavest Biotechnology of


Fruit).
Fruit).
Không giống nh
Không giống nh
các loại quả sớm rụng khác, cam quýt không trải qua sự
các loại quả sớm rụng khác, cam quýt không trải qua sự


thay đổi nhanh về tính chất hoá học và vật lý sau khi quả tách khỏi cây. Quả có
thay đổi nhanh về tính chất hoá học và vật lý sau khi quả tách khỏi cây. Quả có


thể cất giữ tốt ở trên cây đến cuối vụ ở mùa hè. Tuy nhiên thu hái ở thời điểm
thể cất giữ tốt ở trên cây đến cuối vụ ở mùa hè. Tuy nhiên thu hái ở thời điểm


phù hợp với sự cất giữ là rất có lợi.(Posthavest Biotechnology of Fruit).
phù hợp với sự cất giữ là rất có lợi.(Posthavest Biotechnology of Fruit).
Khi đang chín quả th
Khi đang chín quả th
ờng có c
ờng có c
ờng độ hô hấp cao nhất,độ chín còn làm thay

ờng độ hô hấp cao nhất,độ chín còn làm thay


đổi cảm quan, thay đổi hoạt tính của Enzym, thay đổi thành phần hoá học của
đổi cảm quan, thay đổi hoạt tính của Enzym, thay đổi thành phần hoá học của


quả. Độ chín còn ảnh h
quả. Độ chín còn ảnh h
ởng đến nhiệt độ bảo quản, cam chín nhiệt độ bảo quản
ởng đến nhiệt độ bảo quản, cam chín nhiệt độ bảo quản


Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
14
14
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
là 1-2
là 1-2
0
0
C trong khi cam xanh nhiệt độ bảo quản là 4-6
C trong khi cam xanh nhiệt độ bảo quản là 4-6
0
0
C (Quách Đĩnh). Ví dụ

C (Quách Đĩnh). Ví dụ


Cam sành ở Vĩnh Long thu hoạch ở thời điểm 32 tuần sau khi đậu quả thì nhiệt
Cam sành ở Vĩnh Long thu hoạch ở thời điểm 32 tuần sau khi đậu quả thì nhiệt


độ bảo quản lạnh thích hợp nhất là 8
độ bảo quản lạnh thích hợp nhất là 8
0
0
C (Nguyễn Thị Tuyết Mai- Đ H Cần Thơ).
C (Nguyễn Thị Tuyết Mai- Đ H Cần Thơ).
2.3.2.
2.3.2.
ả
ả
nh h
nh h
ởng của nhiệt độ
ởng của nhiệt độ
ở
ở
các loại quả có múi, nhiệt độ ảnh h
các loại quả có múi, nhiệt độ ảnh h
ởng rất lớn cả về bệnh lý, sinh lý (hô
ởng rất lớn cả về bệnh lý, sinh lý (hô


hấp, bay hơi n

hấp, bay hơi n
ớc, tạo Etylen, các hợp chất thơm ) và sinh hoá (sự tổng hợp
ớc, tạo Etylen, các hợp chất thơm ) và sinh hoá (sự tổng hợp


Etanol, axêtaldêhit, mênol, etylaxetat ). Các biến đổi này ảnh h
Etanol, axêtaldêhit, mênol, etylaxetat ). Các biến đổi này ảnh h
ởng suốt chiều
ởng suốt chiều


dài quá trình bảo quản (Arras và De cicco.1998).
dài quá trình bảo quản (Arras và De cicco.1998).
Nhiệt độ bảo quản thích hợp thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố và tính
Nhiệt độ bảo quản thích hợp thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố và tính


chất ngoài nh
chất ngoài nh
: loài, đặc tính canh tác, đất và khí hậu, thân thảo, độ chín những
: loài, đặc tính canh tác, đất và khí hậu, thân thảo, độ chín những


yếu tố này có thể đánh giá đ
yếu tố này có thể đánh giá đ
ợc. Nhiệt độ thấp phù hợp thay đổi đáng kể giữa các
ợc. Nhiệt độ thấp phù hợp thay đổi đáng kể giữa các


loài trong họ quả có múi. Một số quả nh

loài trong họ quả có múi. Một số quả nh
b
b
ởi chùm và chanh rất nhạy cảm với
ởi chùm và chanh rất nhạy cảm với


nhiệt độ lạnh và nhiệt độ d
nhiệt độ lạnh và nhiệt độ d
ới 10
ới 10
0
0
C đã gây ra sự thay đổi sinh lý. Trong khi những
C đã gây ra sự thay đổi sinh lý. Trong khi những


loài khác nh
loài khác nh
cam và cam lá chanh thì ít nhạy cảm hơn và có thể giữ ở nhiệt độ
cam và cam lá chanh thì ít nhạy cảm hơn và có thể giữ ở nhiệt độ


6-8
6-8
0
0
C trong thời gian khá dài (ví dụ Washington naval c thể giữ ở nhiệt độ 7-8
C trong thời gian khá dài (ví dụ Washington naval c thể giữ ở nhiệt độ 7-8
0

0
C
C


trong 6-8 tuần).
trong 6-8 tuần).
Tiềm năng bảo quản ảnh h
Tiềm năng bảo quản ảnh h
ởng rất rõ rệt theo đặc tính cây trồng của từng
ởng rất rõ rệt theo đặc tính cây trồng của từng


loài, dễ nhận thấy ở các loài cam nh
loài, dễ nhận thấy ở các loài cam nh
Washington navalvà Tarocco có thể tồn
Washington navalvà Tarocco có thể tồn


trữ trong thời gian 7-8 tuần (Arabbio.et al.1982b). Trong khi các loài chín muộn
trữ trong thời gian 7-8 tuần (Arabbio.et al.1982b). Trong khi các loài chín muộn


nh
nh
Valencia, Ovale thì kém nhạy cảm với tổn th
Valencia, Ovale thì kém nhạy cảm với tổn th
ơng lạnh và có thể bảo quản đ
ơng lạnh và có thể bảo quản đ
ợc

ợc


3-4 tháng mà không hề có sự tổn th
3-4 tháng mà không hề có sự tổn th
ơng (Bio.1986 Arras và Schira1988)
ơng (Bio.1986 Arras và Schira1988)
Nhiệt độ và đất trồng ảnh h
Nhiệt độ và đất trồng ảnh h
ởng đáng kể đến chất l
ởng đáng kể đến chất l
ợng của quả có múi.
ợng của quả có múi.


Trong khi nghiên cứu giống cam chín muộn Valencia (Khalifah và Kuyken
Trong khi nghiên cứu giống cam chín muộn Valencia (Khalifah và Kuyken


dall.1965) và cam Washington naval (Arras et la.1985) đã thấy đ
dall.1965) và cam Washington naval (Arras et la.1985) đã thấy đ
ợc rằng những
ợc rằng những


sản phẩm từ vùng ấm và đất cát thì chống chịu với những rối loạn sinh lý tốt hơn
sản phẩm từ vùng ấm và đất cát thì chống chịu với những rối loạn sinh lý tốt hơn


những sản phẩm ỏ vùng lạnh và đất sét. Baldilni và Scara muzzi (1980) đã đ

những sản phẩm ỏ vùng lạnh và đất sét. Baldilni và Scara muzzi (1980) đã đ
a ra
a ra


ví dụ cùng một loài cam Valencia nh
ví dụ cùng một loài cam Valencia nh
ng có thể tồn trữ ỏ 0-1
ng có thể tồn trữ ỏ 0-1
0
0
C nếu nó đ
C nếu nó đ
ợc trồng ở
ợc trồng ở


Tara hoặc ở Florida, ở 2-3
Tara hoặc ở Florida, ở 2-3
0
0
C nếu đ
C nếu đ
ợc trồng ở Nhật Bản, 5-6
ợc trồng ở Nhật Bản, 5-6
0
0
c nếu đ
c nếu đ
ợc trồng ở

ợc trồng ở


Italia và 4-7
Italia và 4-7
0
0
C nếu đ
C nếu đ
ợc trồng ở Clifornia.
ợc trồng ở Clifornia.
2.3.3. Độ ẩm t
2.3.3. Độ ẩm t
ơng đối của không khí
ơng đối của không khí
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
15
15
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Độ ẩm t
Độ ẩm t
ơng đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh h
ơng đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh h
ởng đáng kể đến
ởng đáng kể đến

sự bốc hơi n
sự bốc hơi n
ớc của rau quả. Quá trình thoát hơi n
ớc của rau quả. Quá trình thoát hơi n
ớc tạo ra do các mô thoát n
ớc tạo ra do các mô thoát n
ớc d
ớc d
-
-
ới dạng hơi, mức độ thoát n
ới dạng hơi, mức độ thoát n
ớc phụ thuộc vào áp lực giữa bên trong phòng lạnh và
ớc phụ thuộc vào áp lực giữa bên trong phòng lạnh và


bên ngoài môi tr
bên ngoài môi tr
ờng.
ờng.
Mất trọng l
Mất trọng l
ợng hầu hết là do sự bay hơi n
ợng hầu hết là do sự bay hơi n
ớc. Sự bay hơi n
ớc. Sự bay hơi n
ớc chủ yếu do sự
ớc chủ yếu do sự

oxi hoá của quả, làm giảm giá trị th
oxi hoá của quả, làm giảm giá trị th
ơng mại và giá trị dinh d
ơng mại và giá trị dinh d
ỡng. Bốc hơi làm
ỡng. Bốc hơi làm


tăng độ ẩm t
tăng độ ẩm t
ơng đối của không khí tồn trữ, giảm nhiệt độ và sự thoáng gió (Long
ơng đối của không khí tồn trữ, giảm nhiệt độ và sự thoáng gió (Long


và Leggo. 1959). Khi độ ẩm t
và Leggo. 1959). Khi độ ẩm t
ơng đối là 100% thì sự bay hơi gần nh
ơng đối là 100% thì sự bay hơi gần nh
bị ức chế
bị ức chế


hoàn toàn nh
hoàn toàn nh
ng độ ẩm tăng làm tăng hoạt động của vi sinh vật và rối loạn sinh
ng độ ẩm tăng làm tăng hoạt động của vi sinh vật và rối loạn sinh


lý.

lý.
Theo Kgabiio (1982b) thì độ ẩm t
Theo Kgabiio (1982b) thì độ ẩm t
ơng đối phù hợp với bảo quản quả có múi
ơng đối phù hợp với bảo quản quả có múi


là 85-90% và hao hụt trọng l
là 85-90% và hao hụt trọng l
ợng ở ẩm độ này là 0,9-1,5% trong 1 tuần. Nhiệt độ
ợng ở ẩm độ này là 0,9-1,5% trong 1 tuần. Nhiệt độ


và ẩm độ có liên quan đến nhau vì hiện t
và ẩm độ có liên quan đến nhau vì hiện t
ợng bay hơi sẽ xẩy ra khi nhiệt độ tăng
ợng bay hơi sẽ xẩy ra khi nhiệt độ tăng


(Wells.1962). Độ ẩm sẽ tăng lên trong phòng lạnh khi bảo quản b
(Wells.1962). Độ ẩm sẽ tăng lên trong phòng lạnh khi bảo quản b
ởi và chanh,
ởi và chanh,


những qủa này nhạy cảm với nhiệt lạnh. Điều chỉnh độ ẩm trong phòng lạnh rất
những qủa này nhạy cảm với nhiệt lạnh. Điều chỉnh độ ẩm trong phòng lạnh rất


quan trọng, nó cần phải có máy móc và trình độ kỹ thuật.

quan trọng, nó cần phải có máy móc và trình độ kỹ thuật.
2.3.4. Thành phần của khí quyển tồn trữ
2.3.4. Thành phần của khí quyển tồn trữ
Thành phần của khí quyển tồn trữ có ảnh h
Thành phần của khí quyển tồn trữ có ảnh h
ởng quan trọng đến đặc tính lý
ởng quan trọng đến đặc tính lý


hóa và c
hóa và c
ờng độ hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất.
ờng độ hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất.
Cam và b
Cam và b
ởi là hai loại quả rất nhạy cảm với CO
ởi là hai loại quả rất nhạy cảm với CO
2
2
. CO
. CO
2
2
có thể làm cho cam
có thể làm cho cam


kém t
kém t
ơi ngay cả khi ở nồng độ thấp, CO

ơi ngay cả khi ở nồng độ thấp, CO
2
2
còn làm cho cam xuất hiện mùi khó
còn làm cho cam xuất hiện mùi khó


chịu.
chịu.
Mặc dù vậy giữ quả trong thời gian ngắn ở môi tr
Mặc dù vậy giữ quả trong thời gian ngắn ở môi tr
ờng không khí có nồng độ
ờng không khí có nồng độ


CO
CO
2
2
cao tr
cao tr
ớc khi bảo quản sẽ giúp duy trì đ
ớc khi bảo quản sẽ giúp duy trì đ
ợc chất l
ợc chất l
ợng của quả có múi. CO
ợng của quả có múi. CO
2
2
làm

làm


giảm hô hấp và các quá trình khác nh
giảm hô hấp và các quá trình khác nh
kìm hãm sự tổng hợp Etylen, kìm hãm sự
kìm hãm sự tổng hợp Etylen, kìm hãm sự


phân huỷ Pectin và làm mất Clorophyl. Nghiên cứu của Pratell (1974) cho thấy
phân huỷ Pectin và làm mất Clorophyl. Nghiên cứu của Pratell (1974) cho thấy


rằng cam Washington navel không bị h
rằng cam Washington navel không bị h
hỏng với CO
hỏng với CO
2
2
đặc ở 20
đặc ở 20
0
0
C trong 10 ngày.
C trong 10 ngày.
Khí Oxi giúp duy trì sự sống. Để bảo quản quả đ
Khí Oxi giúp duy trì sự sống. Để bảo quản quả đ
ợc lâu cần phải đảm bảo sự
ợc lâu cần phải đảm bảo sự

sống tối thiểu, có nghĩa là cần phải có một l
sống tối thiểu, có nghĩa là cần phải có một l
ợng oxi để duy trì hô hấp hiếu khí tối
ợng oxi để duy trì hô hấp hiếu khí tối


thiểu. Khi hàm l
thiểu. Khi hàm l
ợng CO
ợng CO
2
2
tăng lên 3-5% và l
tăng lên 3-5% và l
ợng O
ợng O
2
2
giảm đi t
giảm đi t
ơng ứng chỉ còn
ơng ứng chỉ còn


10-18% thì thời gian tồn trữ có thể tăng 3-4 lần so với ở khí quyển th
10-18% thì thời gian tồn trữ có thể tăng 3-4 lần so với ở khí quyển th
ờng.
ờng.
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01

Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
16
16
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Tăng hàm l
Tăng hàm l
ợng N
ợng N
2
2
cũng là biện pháp kéo dài thời gian tồn trữ. Nitơ cao ức
cũng là biện pháp kéo dài thời gian tồn trữ. Nitơ cao ức


chế c
chế c
ờng độ hô hấp, chiếm chỗ đẩy oxi ra ngoài môi tr
ờng độ hô hấp, chiếm chỗ đẩy oxi ra ngoài môi tr
ờng bảo quản, làm giảm l
ờng bảo quản, làm giảm l
-
-
ợng oxi. Với mỗi loại rau quả thì nồng độ giữa các khí thích hợp cho bảo quản là
ợng oxi. Với mỗi loại rau quả thì nồng độ giữa các khí thích hợp cho bảo quản là


khác nhau. Ví dụ với cam Florida Valencia bảo quản thích hợp ở nồng độ 15%

khác nhau. Ví dụ với cam Florida Valencia bảo quản thích hợp ở nồng độ 15%


O
O
2
2
và 0,5% CO
và 0,5% CO
2
2
tốt hơn là để ở 0-1
tốt hơn là để ở 0-1
0
0
C trong 12 tuần.
C trong 12 tuần.
Ngoài các khí nói trên phải kể đến khí Etylen. Etylen làm tăng c
Ngoài các khí nói trên phải kể đến khí Etylen. Etylen làm tăng c
ờng độ hô
ờng độ hô


hấp và gây ra những biến đổi không có lợi cho bảo quản. Vì vậy trong bảo quản
hấp và gây ra những biến đổi không có lợi cho bảo quản. Vì vậy trong bảo quản


rau quả rất cần phải hạn chế hàm l
rau quả rất cần phải hạn chế hàm l
ợng Etylen .

ợng Etylen .
2.3.5.
2.3.5.
ả
ả
nh h
nh h
ởng của bao bì
ởng của bao bì
Bao bì có tác dụng rất lớn trong bảo quản rau quản. Bao bì giúp ngăn cản sự
Bao bì có tác dụng rất lớn trong bảo quản rau quản. Bao bì giúp ngăn cản sự


thoát hơi n
thoát hơi n
ớc và sự xâm nhập của vi sinh vật. Với từng loại bao bì còn giúp duy
ớc và sự xâm nhập của vi sinh vật. Với từng loại bao bì còn giúp duy


trì nồng độ các khí ở mức phù hợp cho từng loại rau quả. Tuy nhiên, với loại bao
trì nồng độ các khí ở mức phù hợp cho từng loại rau quả. Tuy nhiên, với loại bao


bì không phù hợp sẽ có thể làm làm cho rau quả nhanh hỏng hơn. Ví dụ nh
bì không phù hợp sẽ có thể làm làm cho rau quả nhanh hỏng hơn. Ví dụ nh
bao
bao


bì quá dày làm cho hơi n

bì quá dày làm cho hơi n
ớc không thoát ra ngoài là điều kiện lý t
ớc không thoát ra ngoài là điều kiện lý t
ởng để vi sinh
ởng để vi sinh


vật hoạt động hoặc duy trì nồng độ các khí không phù hợp, gây ra sự hô hấp yếm
vật hoạt động hoặc duy trì nồng độ các khí không phù hợp, gây ra sự hô hấp yếm


khí. Nh
khí. Nh
vậy việc lựa chọn một loại bao bì phù hợp cho bao gói cũng hết sức cần
vậy việc lựa chọn một loại bao bì phù hợp cho bao gói cũng hết sức cần


thiết.
thiết.
2.3.6.
2.3.6.
ả
ả
nh h
nh h
ởng của vi sinh vật
ởng của vi sinh vật
Cam quýt chín và thu hoạch dễ bị tổn th
Cam quýt chín và thu hoạch dễ bị tổn th
ơng do các mầm bệnh và vi khuẩn,

ơng do các mầm bệnh và vi khuẩn,


đặc biệt bởi vì chúng có độ ẩm và hàm l
đặc biệt bởi vì chúng có độ ẩm và hàm l
ợng dinh d
ợng dinh d
ỡng cao. Hơn nữa, chúng
ỡng cao. Hơn nữa, chúng


không có sự bảo vệ lâu dài của các nhân tố bên trong nh
không có sự bảo vệ lâu dài của các nhân tố bên trong nh
là các tác nhân đề
là các tác nhân đề


kháng trong suốt quá trình phát triển ở trên cây.
kháng trong suốt quá trình phát triển ở trên cây.
Hai loại bệnh đặc biệt nguy hiểm là rụng cuống và mốc do hai loại nấm
Hai loại bệnh đặc biệt nguy hiểm là rụng cuống và mốc do hai loại nấm


Diplodia,Phomopsis
Diplodia,Phomopsis
,
,
Alternaria
Alternaria
(nấm làm thối cuống),

(nấm làm thối cuống),
Pencillium glaucum
Pencillium glaucum
và
và


P digitatum (mốc) gây ra. Nấm làm rụng cuống th
P digitatum (mốc) gây ra. Nấm làm rụng cuống th
ờng tồn tại trong v
ờng tồn tại trong v
ờn nh
ờn nh
ng
ng


không tấn công cho đến khi quả đ
không tấn công cho đến khi quả đ
ợc hái xuống. Bệnh có thể nhận ra bởi sự
ợc hái xuống. Bệnh có thể nhận ra bởi sự


chuyển sang màu nâu của trục quả, vỏ quả rễ bị tuột, quả có mùi axit khó chịu.
chuyển sang màu nâu của trục quả, vỏ quả rễ bị tuột, quả có mùi axit khó chịu.


Dạng thối hỏng này không lan truyền do tiếp xúc. Sự kiểm soát tốt nhất là loại
Dạng thối hỏng này không lan truyền do tiếp xúc. Sự kiểm soát tốt nhất là loại

bỏ cuống. Mốc (
bỏ cuống. Mốc (
Penicillium)
Penicillium)
có ở mọi nơi, nh
có ở mọi nơi, nh
ng chúng th
ng chúng th
ờng nguy hiểm hơn ở
ờng nguy hiểm hơn ở


những vùng ẩm
những vùng ẩm
ớt, mốc lục (
ớt, mốc lục (
P glaucum)
P glaucum)
không lây do tiếp xúc, nh
không lây do tiếp xúc, nh
ng mốc xanh
ng mốc xanh


Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
17
17
Khoá luận tốt nghiệp

Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
(P icaticum
(P icaticum
) thì có
) thì có
Diploiia
Diploiia
là nguyên nhân gây ra 90% thối hỏng ở Surinan,
là nguyên nhân gây ra 90% thối hỏng ở Surinan,


còn
còn
Penicillium
Penicillium
hầu nh
hầu nh
vô hại. Theo Samson, có 3 loại nấm gây h
vô hại. Theo Samson, có 3 loại nấm gây h
hỏng cho cam
hỏng cho cam


quýt: thối đen (
quýt: thối đen (
Diaporche citri
Diaporche citri
), vết nhờn (

), vết nhờn (
Mycosphaerella citri
Mycosphaerella citri
) và vảy
) và vảy


(
(
Elsinoe fawcecci
Elsinoe fawcecci
). Nhiệt độ là nguyên nhân chính gây h
). Nhiệt độ là nguyên nhân chính gây h
hỏng. Thối đen là bệnh
hỏng. Thối đen là bệnh


tạo ra các vết nhám trên lá và quả, đó là vấn đề gặp phải ở Florida và Trinidad,
tạo ra các vết nhám trên lá và quả, đó là vấn đề gặp phải ở Florida và Trinidad,


bệnh vảy tấn công cam đắng ở mọi nơi và b
bệnh vảy tấn công cam đắng ở mọi nơi và b
ởi chùm ở Trinidad, nh
ởi chùm ở Trinidad, nh
ng không ở
ng không ở


Surinan, vết nhờn làm rụng lá và giảm chất l

Surinan, vết nhờn làm rụng lá và giảm chất l
ợng quả.
ợng quả.
Sự thối cuống của cam quýt là do
Sự thối cuống của cam quýt là do
Diploia
Diploia
,
,
Phomopsis
Phomopsis
và
và
Alcernar
Alcernar
ia sinh ra
ia sinh ra


từ mầm bệnh không hoạt động trên cuống của quả
từ mầm bệnh không hoạt động trên cuống của quả
Độ ẩm cao có thể làm tăng hoặc giảm sự thối hỏng. Điều này còn tuỳ thuộc
Độ ẩm cao có thể làm tăng hoặc giảm sự thối hỏng. Điều này còn tuỳ thuộc


vào mùa vụ, khu vực, và một số điều kiện khí hậu khác. Cất giữ cam quýt ở khí
vào mùa vụ, khu vực, và một số điều kiện khí hậu khác. Cất giữ cam quýt ở khí


quyển có độ ẩm > 90% thì có lợi cho quá trình phát triển của bệnh vì các vết th

quyển có độ ẩm > 90% thì có lợi cho quá trình phát triển của bệnh vì các vết th
-
-
ơng trong điều kiện ẩm
ơng trong điều kiện ẩm
ớt thì cho phép bệnh nấm và vi khuẩn phát triển. Các vết
ớt thì cho phép bệnh nấm và vi khuẩn phát triển. Các vết


th
th
ơng trên bề mặt cam quýt không dễ lan truyền sau khi quả để 24h ở điều kiện
ơng trên bề mặt cam quýt không dễ lan truyền sau khi quả để 24h ở điều kiện


xung quanh.Điều này có đ
xung quanh.Điều này có đ
ợc là do có sự khô nhẹ trên các mô bị th
ợc là do có sự khô nhẹ trên các mô bị th
ơng. Sự thối
ơng. Sự thối


nâu của cam quýt phát triển trong thời gian tồn trữ sau thu hoạch và sinh ra bởi
nâu của cam quýt phát triển trong thời gian tồn trữ sau thu hoạch và sinh ra bởi


mầm bệnh ban đầu bởi động bào tử của
mầm bệnh ban đầu bởi động bào tử của
phycophchora

phycophchora
sp và bắn ra ở những quả
sp và bắn ra ở những quả


bên d
bên d
ới vài ngày tr
ới vài ngày tr
ớc khi thu hoạch.
ớc khi thu hoạch.
2.4. Các biện pháp bảo quản cam
2.4.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản cam quýt ở nhiệt độ thấp là ph
Bảo quản cam quýt ở nhiệt độ thấp là ph
ơng pháp có hiệu quả nhất để giảm
ơng pháp có hiệu quả nhất để giảm


sự phát triển h
sự phát triển h
hỏng, đặc biệt là các mầm bệnh tiềm ẩn mà không thể diệt trừ
hỏng, đặc biệt là các mầm bệnh tiềm ẩn mà không thể diệt trừ


bằng các xử lý sau thu hoạch. Nhiệt độ thấp có thể làm chậm sự phát triển của sự
bằng các xử lý sau thu hoạch. Nhiệt độ thấp có thể làm chậm sự phát triển của sự


thối rữa bằng cách duy trì sự đề kháng của quả đối với vật ký sinh và làm chậm

thối rữa bằng cách duy trì sự đề kháng của quả đối với vật ký sinh và làm chậm


sự phát triển của mầm bệnh trực tiếp. Tuy nhiên, nhiệt độ thấp cũng mang lại
sự phát triển của mầm bệnh trực tiếp. Tuy nhiên, nhiệt độ thấp cũng mang lại


hiệu quả bảo quản thấp cho quả trong các tr
hiệu quả bảo quản thấp cho quả trong các tr
ờng hợp sau:
ờng hợp sau:
-
-
Phát triển tổn th
Phát triển tổn th
ơng lạnh ở nhiệt độ thấp.
ơng lạnh ở nhiệt độ thấp.
-
-
Cất giữ trong thời gian dài.
Cất giữ trong thời gian dài.
-
-
Dễ bị tổn th
Dễ bị tổn th
ơng do sự tấn công của vi khuẩn có khả năng chịu đ
ơng do sự tấn công của vi khuẩn có khả năng chịu đ
ợc nhiệt độ
ợc nhiệt độ

lạnh
lạnh
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
18
18
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Đối với cam nhiệt độ lạnh cho bảo quản tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố và
Đối với cam nhiệt độ lạnh cho bảo quản tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố và


nhiệt độ bảo quản th
nhiệt độ bảo quản th
ờng từ 2-8
ờng từ 2-8
0
0
C .
C .
2.4.2. Ph
2.4.2. Ph
ơng pháp xử lý nhiệt
ơng pháp xử lý nhiệt
Là ph
Là ph
ơng pháp sử dụng nhiệt độ cao của n

ơng pháp sử dụng nhiệt độ cao của n
ớc hay hơi n
ớc hay hơi n
ớc để xử lý cam tr
ớc để xử lý cam tr
ớc
ớc


khi đ
khi đ
a vào bảo quản. Ph
a vào bảo quản. Ph
ơng pháp này dựa trên nguyên tắc: Nhiệt trên bề mặt quả
ơng pháp này dựa trên nguyên tắc: Nhiệt trên bề mặt quả


nhỏ hơn vài độ d
nhỏ hơn vài độ d
ới ng
ới ng
ỡng tổn th
ỡng tổn th
ơng, có thể tiêu diệt hoặc trì hoãn sự phát triển
ơng, có thể tiêu diệt hoặc trì hoãn sự phát triển


của mầm bệnh nấm. Xử lý nhiệt có lợi về giá thành, thiết bị đơn giản, không để
của mầm bệnh nấm. Xử lý nhiệt có lợi về giá thành, thiết bị đơn giản, không để

lại hoá chất sau khi xử lý, với nhứng loại quả có múi th
lại hoá chất sau khi xử lý, với nhứng loại quả có múi th
ờng sử dụng n
ờng sử dụng n
ớc ấm để
ớc ấm để


xử lý. Ngâm cam quýt trong n
xử lý. Ngâm cam quýt trong n
ớc 48
ớc 48
0
0
C trong 2-4 phút đ
C trong 2-4 phút đ
ợc đề nghị để tiêu diệt
ợc đề nghị để tiêu diệt


bệnh chớm của
bệnh chớm của
Phycophchora
Phycophchora
sp từ quả thu hoạch vài ngày sau khi trời m
sp từ quả thu hoạch vài ngày sau khi trời m
a.
a.

Harding và Savage cảnh báo rằng xử lý nhiệt có thể làm yếu đặc tính sinh lý học
Harding và Savage cảnh báo rằng xử lý nhiệt có thể làm yếu đặc tính sinh lý học


của một số loại chanh, làm tăng tính nhạy cảm trong quá trình cất giữ.
của một số loại chanh, làm tăng tính nhạy cảm trong quá trình cất giữ.
2.4.3.Khí quyển kiểm soát CA (Controlled Atmosphere)
2.4.3.Khí quyển kiểm soát CA (Controlled Atmosphere)
Đây là ph
Đây là ph
ơng pháp bảo quản trong môi tr
ơng pháp bảo quản trong môi tr
ờng không khí đã đ
ờng không khí đã đ
ợc điều chỉnh.
ợc điều chỉnh.


Nồng độ của các khí trong môi tr
Nồng độ của các khí trong môi tr
ờng bảo quản đ
ờng bảo quản đ
ợc giữ ở mức phù hợp nhất với
ợc giữ ở mức phù hợp nhất với


từng loại quả và th
từng loại quả và th
ờng điều chỉnh hai khí là CO

ờng điều chỉnh hai khí là CO
2
2
và O
và O
2
2
. Ph
. Ph
ơng pháp này cũng
ơng pháp này cũng


phù hợp vời bảo quản cam. Ví dụ nh
phù hợp vời bảo quản cam. Ví dụ nh
cam Florida Valencia bảo quản ở 15% O
cam Florida Valencia bảo quản ở 15% O
2
2


và 0-5%CO
và 0-5%CO
2
2
giữ đ
giữ đ
ợc mùi vị tốt hơn là để trong 12 tuần ở 1,1
ợc mùi vị tốt hơn là để trong 12 tuần ở 1,1
0

0
C, sau đó để một
C, sau đó để một


tuần ở 21,1
tuần ở 21,1
0
0
C tốt hơn để trong không khí hoặc có nồng độ O
C tốt hơn để trong không khí hoặc có nồng độ O
2
2
thấp. Nồng độ CO
thấp. Nồng độ CO
2
2


thấp bất lợi khả năng duy trì mùi vị, đặc biệt là khi kết hợp với 10 hay 5% O
thấp bất lợi khả năng duy trì mùi vị, đặc biệt là khi kết hợp với 10 hay 5% O
2.
2.


2.4.4. Ph
2.4.4. Ph
ơng pháp bao gói dùng màng điều biến khí MAP
ơng pháp bao gói dùng màng điều biến khí MAP
MAP là ph

MAP là ph
ơng pháp bảo quản các loại rau quả t
ơng pháp bảo quản các loại rau quả t
ơi hoặc đã chế biến trong
ơi hoặc đã chế biến trong


lớp màng Plastic có độ thấm xác định (màng điều biến khí). Màng điều biến khí
lớp màng Plastic có độ thấm xác định (màng điều biến khí). Màng điều biến khí


cho phép duy trì một hàm l
cho phép duy trì một hàm l
ợng không khí ( chủ yếu là khí oxi và khí cacbonic)
ợng không khí ( chủ yếu là khí oxi và khí cacbonic)


thích hợp để ức chế các hoạt động trao đổi chất của các loại rau quả đ
thích hợp để ức chế các hoạt động trao đổi chất của các loại rau quả đ
ợc bao bọc
ợc bao bọc


trong lớp màng đó. Vì vậy, quả đ
trong lớp màng đó. Vì vậy, quả đ
ợc bảo quản có độ t
ợc bảo quản có độ t
ơi lâu hơn và duy trì đ
ơi lâu hơn và duy trì đ
ợc

ợc


giá trị dinh d
giá trị dinh d
ỡng trong thời gian dài. Có nhiều loại màng sử dụng để bao bọc các
ỡng trong thời gian dài. Có nhiều loại màng sử dụng để bao bọc các


loại rau quả nh
loại rau quả nh
LDPE, HDPE với các độ dày khác nhau hoặc đ
LDPE, HDPE với các độ dày khác nhau hoặc đ
ợc đục lỗ.
ợc đục lỗ.
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
19
19
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
2.4.5. Hoá chất kiểm soát tổn thất
2.4.5. Hoá chất kiểm soát tổn thất
2.4.5.1. Thuốc diệt nấm
2.4.5.1. Thuốc diệt nấm
Cam quýt th
Cam quýt th
ờng đ

ờng đ
ợc làm sạch và xử lý trong n
ợc làm sạch và xử lý trong n
ớc có chứa chất diệt nấm sau
ớc có chứa chất diệt nấm sau


khi thu hoạch. Rửa cam quýt là một công đoạn chung, nếu n
khi thu hoạch. Rửa cam quýt là một công đoạn chung, nếu n
ớc đ
ớc đ
ợc tái sử dụng
ợc tái sử dụng


thì cần đ
thì cần đ
ợc làm sạch bằng Hypochlorous của Natri orrthophenyl (SOPP) . Một số
ợc làm sạch bằng Hypochlorous của Natri orrthophenyl (SOPP) . Một số


lợi ích của SOPP hơn Clo là không bị ăn mòn, thêm vào đó sự ổn định của dung
lợi ích của SOPP hơn Clo là không bị ăn mòn, thêm vào đó sự ổn định của dung


dịch và khả năng t
dịch và khả năng t
ơng thích của dung dịch , khả năng t
ơng thích của dung dịch , khả năng t
ơng thích với các chất hoá

ơng thích với các chất hoá


học trong khi Clo phản ứng với các chất này.
học trong khi Clo phản ứng với các chất này.
Tiêu chuẩn để kiểm soát bệnh do thối hỏng sau thu hoạch thì bao gồm :
Tiêu chuẩn để kiểm soát bệnh do thối hỏng sau thu hoạch thì bao gồm :
-
-
Ngăn cản sự nhiễm bệnh.
Ngăn cản sự nhiễm bệnh.
-
-
Tiêu diệt mầm bệnh.
Tiêu diệt mầm bệnh.
-
-
Làm chậm sự phát triển của mầm bệnh trên vật chủ.
Làm chậm sự phát triển của mầm bệnh trên vật chủ.
á
á
p
p


dụng thuốc diệt nấm cho cam tr
dụng thuốc diệt nấm cho cam tr
ớc khi thu hoạch đ
ớc khi thu hoạch đ
ợc khuyến khích

ợc khuyến khích
để kiểm soát bệnh sau thu hoạch. Cam đ
để kiểm soát bệnh sau thu hoạch. Cam đ
ợc phun Benomyl 300-500 ppm hơn 30
ợc phun Benomyl 300-500 ppm hơn 30


ngày tr
ngày tr
ớc khi thu hoạch làm giản sự thối cuống và nấm
ớc khi thu hoạch làm giản sự thối cuống và nấm
Penicillium
Penicillium
. Điều này đã
. Điều này đã


đ
đ
ợc kiểm chứng bởi Gutter và Yanko tại Israen. Tuy nhiên, diệt nấm trên đồng
ợc kiểm chứng bởi Gutter và Yanko tại Israen. Tuy nhiên, diệt nấm trên đồng


ruộng thì kém hiệu quả hơn là xử lý sau thu hoạch.
ruộng thì kém hiệu quả hơn là xử lý sau thu hoạch.
Thuốc diệt nấm, thuốc sát trùng và ức chế sự già hoá đ
Thuốc diệt nấm, thuốc sát trùng và ức chế sự già hoá đ
ợc áp dụng cho quả
ợc áp dụng cho quả

để giảm sự thối hỏng, có thể dùng trực tiếp hoặc gián tiếp trong quá trình cất giữ.
để giảm sự thối hỏng, có thể dùng trực tiếp hoặc gián tiếp trong quá trình cất giữ.


Những chất th
Những chất th
ờng đ
ờng đ
ợc sử dụng là Na
ợc sử dụng là Na
2
2
CO
CO
3
3
, Borac, SOPP, Biphenyl, 2.4D và
, Borac, SOPP, Biphenyl, 2.4D và


Nitrogen trichloride (NCl
Nitrogen trichloride (NCl
3
3
). Cam quýt dành cho thị tr
). Cam quýt dành cho thị tr
ờng ở xa th
ờng ở xa th
ờng đ

ờng đ
ợc xử lý
ợc xử lý


bằng Bephenyl để kiểm soát sự thối hỏng trong quá trình vận chuyển và cất giữ.
bằng Bephenyl để kiểm soát sự thối hỏng trong quá trình vận chuyển và cất giữ.


Bephenyl thăng hoa vào không khí xung quanh quả và ức chế sự phát triển của sự
Bephenyl thăng hoa vào không khí xung quanh quả và ức chế sự phát triển của sự


thối hỏng bởi
thối hỏng bởi
Penicillin
Penicillin
sp và làm giảm sự thối cuống do
sp và làm giảm sự thối cuống do
Diploia nacalensis
Diploia nacalensis
.
.
á
á
p dụng thuốc diệt nấm kết hợp với làm sạch, chải hoặc tạo màng là tiêu
p dụng thuốc diệt nấm kết hợp với làm sạch, chải hoặc tạo màng là tiêu


chuẩn thực tiễn trong đóng gói hoa quả. Nhiều thập kỷ tr

chuẩn thực tiễn trong đóng gói hoa quả. Nhiều thập kỷ tr
ớc, cam quýt đ
ớc, cam quýt đ
ợc ngâm
ợc ngâm


trong bồn n
trong bồn n
ớc nóng Na
ớc nóng Na
2
2
CO
CO
3
3
hoặc Borac, rửa, bôi sáp, đóng gói và chất lên tàu.
hoặc Borac, rửa, bôi sáp, đóng gói và chất lên tàu.


Tại một số nơi trồng cam, bồn xử lý cam th
Tại một số nơi trồng cam, bồn xử lý cam th
ờng chứa 0.5% SOPP Tetrahydrate,
ờng chứa 0.5% SOPP Tetrahydrate,


PH từ 11.5-11.8 và nhiệt độ 32-43
PH từ 11.5-11.8 và nhiệt độ 32-43
0

0
C. Thông tin về tình trạng hiện nay của
C. Thông tin về tình trạng hiện nay của


Imazalil, hiệu quả của thuốc diệt nấm đối với cam quýt , đặc biệt là chống lại
Imazalil, hiệu quả của thuốc diệt nấm đối với cam quýt , đặc biệt là chống lại


Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
20
20
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Penicillium sp
Penicillium sp
đã đ
đã đ
ợc cập nhật bởi Kaplan và Dave. Sau đó để giữ đ
ợc cập nhật bởi Kaplan và Dave. Sau đó để giữ đ
ợc màu sắc
ợc màu sắc


của cuống, sự thối cuống là do tăng hàm l
của cuống, sự thối cuống là do tăng hàm l
ợng ethylen, th

ợng ethylen, th
ờng xử lý bằng 2,4-D và
ờng xử lý bằng 2,4-D và


TBZ (Thiabendazole). Trong xử lý này TBZ kiểm soát
TBZ (Thiabendazole). Trong xử lý này TBZ kiểm soát
Diplodia
Diplodia
và 2,4-D giữ cho
và 2,4-D giữ cho


cuống xanh, do đó bảo vệ đ
cuống xanh, do đó bảo vệ đ
ợc sự thối cuống do các nấm khác nh
ợc sự thối cuống do các nấm khác nh


Alternaria
Alternaria
citri.
citri.


(Postharvest Biotechnology of fruits).Ngày nay, ng
(Postharvest Biotechnology of fruits).Ngày nay, ng
ời ta đã tìm ra nhiều loại
ời ta đã tìm ra nhiều loại

thuốc diệt nấm có tác dụng rất tốt trong bảo quản nh
thuốc diệt nấm có tác dụng rất tốt trong bảo quản nh
sử dụng Carbendazim làm
sử dụng Carbendazim làm


chất xử lý cuống rất hiệu quả đối với các loại quả giống Citrus.
chất xử lý cuống rất hiệu quả đối với các loại quả giống Citrus.
2.4.5.2. Sử dụng hoá chất
Để bảo quản quả đ
Để bảo quản quả đ
ợc tốt thì phải kìm hãm sự chín, kéo dài thời gian bảo
ợc tốt thì phải kìm hãm sự chín, kéo dài thời gian bảo


quản bằng cách dùng một số chất ức chế sự tạo thành Etylen. Các hoá chất th
quản bằng cách dùng một số chất ức chế sự tạo thành Etylen. Các hoá chất th
ờng
ờng


dùng đó là : Chất hấp thụ Etylen, Chất điều hoà sinh tr
dùng đó là : Chất hấp thụ Etylen, Chất điều hoà sinh tr
ởng
ởng
-
-
NAA (
NAA (

Naptylaxetic axit chống sự rụng quả của cây), GA3 (gibberellin);
Naptylaxetic axit chống sự rụng quả của cây), GA3 (gibberellin);


Atonic (giữ cuống quả lâu).
Atonic (giữ cuống quả lâu).
2.5. Bảo quản bằng ph
2.5. Bảo quản bằng ph
ơng pháp bọc màng bán thấm
ơng pháp bọc màng bán thấm


BQE-1
BQE-1
BQE-1 dạng thể sữa bán lỏng, màu nâu vàng nhạt, thành phần chính là keo
BQE-1 dạng thể sữa bán lỏng, màu nâu vàng nhạt, thành phần chính là keo


PE kích th
PE kích th
ớc rất nhỏ (trung bình 50
ớc rất nhỏ (trung bình 50


m), chất chỉ thị sữa Aninoic, tan một phần
m), chất chỉ thị sữa Aninoic, tan một phần

trong n
trong n
ớc, độ nhớt nhỏ hơn 200 cp (ở 23
ớc, độ nhớt nhỏ hơn 200 cp (ở 23
0
0
C), pH 8,5-9,5. Hợp chất không bay hơi
C), pH 8,5-9,5. Hợp chất không bay hơi


24,5-25,5%, khối l
24,5-25,5%, khối l
ợng riêng 0,97-0,99, nhiệt độ nóng chảy 65
ợng riêng 0,97-0,99, nhiệt độ nóng chảy 65
0
0
C không ổn định
C không ổn định


ở trạng thái lạnh sâu, thời giang bảo quản 12 tháng. BQE-1 sử dụng để tạo
ở trạng thái lạnh sâu, thời giang bảo quản 12 tháng. BQE-1 sử dụng để tạo


màng bán thấm trực tiếp cho các loại cam, quýt, b
màng bán thấm trực tiếp cho các loại cam, quýt, b
ởi. Đáp ứng đ
ởi. Đáp ứng đ
ợc yêu cầu của
ợc yêu cầu của

FDA (Mỹ) theo nguyên lý tạo màng mỏng trên bề mặt quả nhằm : Cho thấm khí
FDA (Mỹ) theo nguyên lý tạo màng mỏng trên bề mặt quả nhằm : Cho thấm khí


O
O
2
2
có giới hạn từ không khí vào bề mặt quả để hạn chế c
có giới hạn từ không khí vào bề mặt quả để hạn chế c
ờng độ hô hấp của quả,
ờng độ hô hấp của quả,


hạn chế sự bay hơi n
hạn chế sự bay hơi n
ớc của quả để giữ đ
ớc của quả để giữ đ
ợc độ t
ợc độ t
ơi , giảm hao hụt khối l
ơi , giảm hao hụt khối l
ợng của
ợng của


quả, ngăn cản vi sinh vật tiếp xúc với quả để giảm tỷ lệ thối hỏng. Ngoài ra còn
quả, ngăn cản vi sinh vật tiếp xúc với quả để giảm tỷ lệ thối hỏng. Ngoài ra còn

giúp cho quả trông t
giúp cho quả trông t
ơi, bóng đẹp, hấp dẫn ng
ơi, bóng đẹp, hấp dẫn ng
ời tiêu dùng. Chất bảo quản này
ời tiêu dùng. Chất bảo quản này


không độc hại, dễ sử dụng và chi phí rẻ. Trên thế giới việc nghiên cứu và ứng
không độc hại, dễ sử dụng và chi phí rẻ. Trên thế giới việc nghiên cứu và ứng


dụng ph
dụng ph
ơng pháp bảo quản này đã đ
ơng pháp bảo quản này đã đ
ợc thực hiện trên nhiều loại quả. Juan
ợc thực hiện trên nhiều loại quả. Juan


Miguel Valverde9(2005) cùng nhiều tác giả đã nghiên cứu bảo quản nho bằng
Miguel Valverde9(2005) cùng nhiều tác giả đã nghiên cứu bảo quản nho bằng


Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
21
21

Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
ph
ph
ơng pháp này đã giúp giảm sự mất trọng l
ơng pháp này đã giúp giảm sự mất trọng l
ợng của quả xuống chỉ còn 5%,
ợng của quả xuống chỉ còn 5%,


trong khi bảo quản lạnh trọng l
trong khi bảo quản lạnh trọng l
ợng mất tới 12-14%.
ợng mất tới 12-14%.
2.3. Những nghiên cứu trong và ngoài n
2.3. Những nghiên cứu trong và ngoài n
ớc
ớc
2.3.1. Những nghiên cứu trên thế giới
2.3.1. Những nghiên cứu trên thế giới
ở
ở
Mỹ ng
Mỹ ng
ời ta áp dụng ph
ời ta áp dụng ph
ơng pháp CA để bảo quản quýt với thành phần
ơng pháp CA để bảo quản quýt với thành phần

không khí nh
không khí nh
sau: 5% CO2, 1% O2 .
sau: 5% CO2, 1% O2 .
Mario Schirra( 2005) đã nghiên cứu ph
Mario Schirra( 2005) đã nghiên cứu ph
ơng pháp bảo quản các loại quả có
ơng pháp bảo quản các loại quả có


múi bằng cách xử lý Fludioxin (FLU) kết hợp với ngâm trong n
múi bằng cách xử lý Fludioxin (FLU) kết hợp với ngâm trong n
ớc nóng, đã
ớc nóng, đã


thành công khi sử dụng FLU ở nồng độ 400g/l, nhiệt độ của n
thành công khi sử dụng FLU ở nồng độ 400g/l, nhiệt độ của n
ớc là 20
ớc là 20
0
0
C hoặc ở
C hoặc ở


nồng độ FLU là 100g/l với nhiệt độ của n
nồng độ FLU là 100g/l với nhiệt độ của n

ớc là 50
ớc là 50
0
0
C.
C.
Năm 2005, S. L. Birla đã nghiên cứu chất l
Năm 2005, S. L. Birla đã nghiên cứu chất l
ợng của cam ảnh h
ợng của cam ảnh h
ởng bởi sức
ởng bởi sức


nóng của tần số phóng xạ tiêu diệt ruồi quả Địa Trung HảI, thì thấy rằng xử lý
nóng của tần số phóng xạ tiêu diệt ruồi quả Địa Trung HảI, thì thấy rằng xử lý


nh
nh
thế trong n
thế trong n
ớc muối sẽ làm nhiệt độ của quả tăng từ 19 lên 48
ớc muối sẽ làm nhiệt độ của quả tăng từ 19 lên 48
0
0
C. Sau đó ngâm
C. Sau đó ngâm

trong n
trong n
ớc nóng 48
ớc nóng 48
0
0
C trong 15 phút sẽ tránh đ
C trong 15 phút sẽ tránh đ
ợc sự h
ợc sự h
hỏng làm giảm chất l
hỏng làm giảm chất l
ợng
ợng


của cam Navel và Valencia.
của cam Navel và Valencia.


3.3.2.Những nghiên cứu ở Việt Nam
3.3.2.Những nghiên cứu ở Việt Nam
Việt Nam là n
Việt Nam là n
ớc khí hậu nhiệt đới rất phù hợp cho nhiều loại nấm bệnh và
ớc khí hậu nhiệt đới rất phù hợp cho nhiều loại nấm bệnh và


côn trùng gây hại cho sự phát triển của cây. Chính vì vậy, quả cam sau khi tách
côn trùng gây hại cho sự phát triển của cây. Chính vì vậy, quả cam sau khi tách

khỏi cây gặp rất nhiều bất lợi trong khâu bảo quản. Từ thời xa x
khỏi cây gặp rất nhiều bất lợi trong khâu bảo quản. Từ thời xa x
a, ông cha ta đã
a, ông cha ta đã


biết áp dụng những ph
biết áp dụng những ph
ơng pháp bảo quản đơn giản và khá hiệu quả nh
ơng pháp bảo quản đơn giản và khá hiệu quả nh
bảo quản
bảo quản


cam trong cát hoặc để cam t
cam trong cát hoặc để cam t
ơi ở những nơi khô ráo thoáng mát, bôi vôi vào
ơi ở những nơi khô ráo thoáng mát, bôi vôi vào


cuống để tránh sự xâm nhập của nấm bệnh Ngày nay khoa học đã phát triển,
cuống để tránh sự xâm nhập của nấm bệnh Ngày nay khoa học đã phát triển,


các nhà khoa học luôn nghiên cứu tìm ra những ph
các nhà khoa học luôn nghiên cứu tìm ra những ph
ơng pháp bảo quản hiệu quả
ơng pháp bảo quản hiệu quả

nhất và đã có nhiều công trình đ
nhất và đã có nhiều công trình đ
ợc triển khai mang lại hiệu quả rất tốt.
ợc triển khai mang lại hiệu quả rất tốt.
Theo Nguyễn Văn Thoa, xử lý cam quýt bằng dung dịch Topsin-M _
Theo Nguyễn Văn Thoa, xử lý cam quýt bằng dung dịch Topsin-M _


Metyl Tiophalat C
Metyl Tiophalat C
12
12
H
H
24
24
N
N
4
4
O
O
4
4
S
S
2
2

) 0,1% có khă năng diệt nấm tốt. Kết quả là sau 3
) 0,1% có khă năng diệt nấm tốt. Kết quả là sau 3


tuần tồn trữ, l
tuần tồn trữ, l
ợng tế bào vi sinh vật giảm từ 1750 tế bào xuống 30 tế bào/gam
ợng tế bào vi sinh vật giảm từ 1750 tế bào xuống 30 tế bào/gam


quả và không thấy đại diện các chủng gây h
quả và không thấy đại diện các chủng gây h
hỏng.
hỏng.
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
22
22
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Năm 2003, Nguyễn Thị Th
Năm 2003, Nguyễn Thị Th
và cộng sự đã nghiên cứu sử dụng hoá chất
và cộng sự đã nghiên cứu sử dụng hoá chất


diệt nấm (hợp chất hữu cơ N và B) kết hợp với túi gói và bảo quản ở các nhiệt độ
diệt nấm (hợp chất hữu cơ N và B) kết hợp với túi gói và bảo quản ở các nhiệt độ

khác nhau (nhiệt độ th
khác nhau (nhiệt độ th
ờng 15-25
ờng 15-25
o
o
C và nhiệt độ lạnh 8-12
C và nhiệt độ lạnh 8-12
o
o
C). Kết quả cho thấy
C). Kết quả cho thấy


bảo quản bằng hợp chất B + PEvn ở nhiệt độ thấp (8-12oC) có khả năng giữ đ
bảo quản bằng hợp chất B + PEvn ở nhiệt độ thấp (8-12oC) có khả năng giữ đ
ợc
ợc


cam sành trong 90 ngày mà chất l
cam sành trong 90 ngày mà chất l
ợng vẫn tốt.
ợng vẫn tốt.
Đặng Xuyến Nh
Đặng Xuyến Nh
và Hoàng Thị Kim Thoa tại trung tâm sinh học thực
và Hoàng Thị Kim Thoa tại trung tâm sinh học thực

nghiệm - Viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ Hà Nội, đã nghiên cứu ảnh h
nghiệm - Viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ Hà Nội, đã nghiên cứu ảnh h
ởng
ởng


của việc xử lý cam quýt bằng chất TN (TN là hợp chất tự nhiên không độc hại)
của việc xử lý cam quýt bằng chất TN (TN là hợp chất tự nhiên không độc hại)


có khả năng tồn trữ cam, quýt. Kết quả là việc xử lý đã có tác dụng làm giảm hao
có khả năng tồn trữ cam, quýt. Kết quả là việc xử lý đã có tác dụng làm giảm hao


hụt khối l
hụt khối l
ợng tự nhiên, giữ cho quả xanh t
ợng tự nhiên, giữ cho quả xanh t
ơi đ
ơi đ
ợc lâu hơn, do đó kéo dài thời gian
ợc lâu hơn, do đó kéo dài thời gian


bảo quản từ 20-25 ngày so với đối chứng.
bảo quản từ 20-25 ngày so với đối chứng.
Lê Doãn Diên và Trần Quang Bình tại Viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã
Lê Doãn Diên và Trần Quang Bình tại Viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã

nghiên cứu ứng dụng màng Chitosan để bảo quản trái cam t
nghiên cứu ứng dụng màng Chitosan để bảo quản trái cam t
ơi. Chitosan đ
ơi. Chitosan đ
ợc tổng
ợc tổng


hợp từ Chitin trong vỏ tôm và mai cua. Đây là chất không gây độc hại cho cơ thể
hợp từ Chitin trong vỏ tôm và mai cua. Đây là chất không gây độc hại cho cơ thể


con ng
con ng
ời, không gây ô nhiễm môi tr
ời, không gây ô nhiễm môi tr
ờng và đã đ
ờng và đã đ
ợc ứng dụng nhiều trong công
ợc ứng dụng nhiều trong công


nghệ thực phẩm
nghệ thực phẩm
. ứ
. ứ
ng dụng này đã cho kết quả khả quan, màng Chitôsan có thể
ng dụng này đã cho kết quả khả quan, màng Chitôsan có thể

bảo quản quả 35-45 ngày.
bảo quản quả 35-45 ngày.
Năm 2005 Nguyễn Thị Tuyết Mai, Nguyễn Bảo Vệ và Thái Thị Hoà (Sở
Năm 2005 Nguyễn Thị Tuyết Mai, Nguyễn Bảo Vệ và Thái Thị Hoà (Sở


nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Vĩnh Long), đã nghiên cứu ảnh h
nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Vĩnh Long), đã nghiên cứu ảnh h
ởng
ởng


của nhiệt độ bảo quản lạnh đến thời gian tồn trữ và phẩm chất của quả cam sành
của nhiệt độ bảo quản lạnh đến thời gian tồn trữ và phẩm chất của quả cam sành


Tam Bình - tỉnh Vĩnh Long, kết luận là Bảo quản cam Sành ở nhiệt độ 8
Tam Bình - tỉnh Vĩnh Long, kết luận là Bảo quản cam Sành ở nhiệt độ 8
0
0
C có thể
C có thể


kéo dài thời gian bảo quản đ
kéo dài thời gian bảo quản đ
ợc 5 tuần (so với đối trứng chỉ có 1 tuần). Màu sắc
ợc 5 tuần (so với đối trứng chỉ có 1 tuần). Màu sắc

vỏ và thịt quả vàng, chậm biến đổi theo thời gian, tỷ lệ hao hụt trọng l
vỏ và thịt quả vàng, chậm biến đổi theo thời gian, tỷ lệ hao hụt trọng l
ợng quả
ợng quả


khoảng 8%. Nhìn chung quả giữ đ
khoảng 8%. Nhìn chung quả giữ đ
ợc chất l
ợc chất l
ợng khá tốt sau bảo quản. Nhóm tác
ợng khá tốt sau bảo quản. Nhóm tác


giả này cũng nghiên cứu xác định độ chín của loại cam Sành Tam Bình (Vĩnh
giả này cũng nghiên cứu xác định độ chín của loại cam Sành Tam Bình (Vĩnh


Long) và rút ra kết luận: thời điểm thu hoạch quả cam sành tốt nhất từ 28-32
Long) và rút ra kết luận: thời điểm thu hoạch quả cam sành tốt nhất từ 28-32


tuần sau khi đậu quả, giai đoạn này cam Sành cho chất l
tuần sau khi đậu quả, giai đoạn này cam Sành cho chất l
ợng tốt nhất.
ợng tốt nhất.
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01

23
23
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Phần III
Phần III
Nội dung đối t
Nội dung đối t
ợng và ph
ợng và ph
ơng pháp nghiên cứu
ơng pháp nghiên cứu
3.1
3.1
Vật liệu
Vật liệu
Nghiên cứu trên giống cam sành Hà Giang đ
Nghiên cứu trên giống cam sành Hà Giang đ
ợc trồng ở huyện Quắc Quang
ợc trồng ở huyện Quắc Quang


tỉnh Hà Giang.
tỉnh Hà Giang.
Cam Sành Hà Giang có ba độ chín là: Độ chín I là từ 210-220 ngày kể từ
Cam Sành Hà Giang có ba độ chín là: Độ chín I là từ 210-220 ngày kể từ

ngày đậu quả. Độ chín II là từ 220-230 ngày kể từ ngày đậu quả. Độ chín III là
ngày đậu quả. Độ chín II là từ 220-230 ngày kể từ ngày đậu quả. Độ chín III là


từ 230-240 ngày kể từ ngày đậu quả.
từ 230-240 ngày kể từ ngày đậu quả.
3.2 Nội dung nghiên cứu
3.2 Nội dung nghiên cứu
1
1
. Xác định đặc tính lý hoá của cam Sành Hà Giang
. Xác định đặc tính lý hoá của cam Sành Hà Giang
2. Xác định c
2. Xác định c
ờng độ hô hấp của cam Sành Hà Giang
ờng độ hô hấp của cam Sành Hà Giang
3. Nghiên cứu, xác định độ chín của cam phù hợp cho bảo quản của cam
3. Nghiên cứu, xác định độ chín của cam phù hợp cho bảo quản của cam


Sành Hà Giang.
Sành Hà Giang.
4. Nghiên cứu, xác định công thức xử lý cuống cam phù hợp cho bảo quản.
4. Nghiên cứu, xác định công thức xử lý cuống cam phù hợp cho bảo quản.
5. Nghiên cứu ảnh h
5. Nghiên cứu ảnh h
ởng của nồng độ BQE đến chất l
ởng của nồng độ BQE đến chất l
ợng bảo quản.
ợng bảo quản.

6. Nghiên cứu ảnh h
6. Nghiên cứu ảnh h
ởng thời gian nhúng BQE đến chất l
ởng thời gian nhúng BQE đến chất l
ợng bảo quản.
ợng bảo quản.
7. Nghiên cứu đa yếu tố nồng độ BQE và thời gian nhúng BQE ảnh h
7. Nghiên cứu đa yếu tố nồng độ BQE và thời gian nhúng BQE ảnh h
ởng
ởng


đến chất l
đến chất l
ợng bảo quản.
ợng bảo quản.
8. Xác định quy trình bảo quản.
8. Xác định quy trình bảo quản.


3.3 Ph
3.3 Ph
ơng pháp bố trí thí nghiệm
ơng pháp bố trí thí nghiệm
Thiết kế thí nghiệm theo ph
Thiết kế thí nghiệm theo ph
ơng pháp yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn.
ơng pháp yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn.
Các thí nghiệm:
Các thí nghiệm:

+ ả
+ ả
nh h
nh h
ởng của độ chín: Nghiên cứu ba độ chín I, II, III.
ởng của độ chín: Nghiên cứu ba độ chín I, II, III.
ả
ả
nh h
nh h
ởng của các công thức xử lý cuống:
ởng của các công thức xử lý cuống:
- Công thức I để cuống bôi BQE (0,1% Cacbenlazin; 2% CaCl
- Công thức I để cuống bôi BQE (0,1% Cacbenlazin; 2% CaCl
2
2
; 1% axi
; 1% axi


Benzoic; 1% axit citric).
Benzoic; 1% axit citric).
- Công thức II Bỏ cuống bôi Ca (OH)
- Công thức II Bỏ cuống bôi Ca (OH)
2
2
đặc.
đặc.
- Công thức III bỏ cuống bôi BQE.
- Công thức III bỏ cuống bôi BQE.

+ ả
+ ả
nh h
nh h
ởn của nồng độ BQE01-2005, các nồng độ nghiên cứu là:
ởn của nồng độ BQE01-2005, các nồng độ nghiên cứu là:
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
24
24
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
- Thêm 1% n
- Thêm 1% n
ớc vào BQE01-2005 đâm đặc (99%).
ớc vào BQE01-2005 đâm đặc (99%).
- Thêm 2% n
- Thêm 2% n
ớc vào BQE01-2005 đậm đặc (98%).
ớc vào BQE01-2005 đậm đặc (98%).
- Thêm 3% n
- Thêm 3% n
ớc vào BQE01-2005 đậm đặc (97%)
ớc vào BQE01-2005 đậm đặc (97%)
- Thêm 4% n
- Thêm 4% n
ớc vào BQE01-2005 đậm đặc (96%)
ớc vào BQE01-2005 đậm đặc (96%)

- Thêm 5% n
- Thêm 5% n
ớc vào BQE01-2005 đậm đặc (95%)
ớc vào BQE01-2005 đậm đặc (95%)
+ ả
+ ả
nh h
nh h
ởng của thời gian nhúng:
ởng của thời gian nhúng:
- Nhúng BQE01-2005 trong 20 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 20 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 30 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 30 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 40 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 40 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 50 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 50 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 60 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 60 giây


3.4 Thiết bị
3.4 Thiết bị
+ Dụng cụ:
+ Dụng cụ:
-
-
Cân phân tích, cân điện tử chính sác 10
Cân phân tích, cân điện tử chính sác 10

-2
-2
và 10
và 10
-4
-4
-
-
Máy đo độ cứng Bertuzzi SP 137 (Italia), tester FT 327 Lbs.
Máy đo độ cứng Bertuzzi SP 137 (Italia), tester FT 327 Lbs.
-
-
Máy đo màu sắc Color Tee-PCM (Đức).
Máy đo màu sắc Color Tee-PCM (Đức).
-
-
Máy đo chấ khô hoà tan
Máy đo chấ khô hoà tan
-
-
Th
Th
ớc kẹp
ớc kẹp
-
-
Tủ sấy
Tủ sấy
-
-

Nồi, bếp điện, chày cối sứ
Nồi, bếp điện, chày cối sứ
-
-
Buret, pipet 1ml; 2ml; 5ml; 10ml; 25ml, bình tam giác 100ml; 250ml, cốc
Buret, pipet 1ml; 2ml; 5ml; 10ml; 25ml, bình tam giác 100ml; 250ml, cốc


đong 100ml, nhiệt kế, bình định mức, ống đong, phễu
đong 100ml, nhiệt kế, bình định mức, ống đong, phễu
3.3
3.3
Ph
Ph
ơng pháp nghiên cứu
ơng pháp nghiên cứu
3.3.1 Đo Kích th
3.3.1 Đo Kích th
ớc
ớc
Đo kích bằng th
Đo kích bằng th
ớc kẹp: Lấy ba quả ngẫu nhiên, đo các kích th
ớc kẹp: Lấy ba quả ngẫu nhiên, đo các kích th
ớc gồm đ
ớc gồm đ
ờng
ờng

kính (đo mỗi quả ba lần), đo đ
kính (đo mỗi quả ba lần), đo đ
ờng kính (đo mỗi quả ba lần), tính kích th
ờng kính (đo mỗi quả ba lần), tính kích th
ớc trung
ớc trung


bình các lần đo.
bình các lần đo.
3.3.2
3.3.2
Xác định độ cứng
Xác định độ cứng
Xác định độ cứng bằng máy đo độ cứng Fruit Pressure Tester FT 327. Mỗi
Xác định độ cứng bằng máy đo độ cứng Fruit Pressure Tester FT 327. Mỗi


mẫu đo ba quả, mỗi quả đo ở hai điểm sau đó lấy kết quả trung bình.
mẫu đo ba quả, mỗi quả đo ở hai điểm sau đó lấy kết quả trung bình.
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
25
25