SO SÁNH SỮA CHUA KEFIR

SO

SÁNH

SỮA

CHUA

KEFIR

_

VÀ

SỮA

CHUA

THƯỜNG.

Sữa Chua kefir và Sữa chua thường đều là những sản phẩm sữa lên men và chúng có chứa
các vi khuẩn có lợi. Tuy nhiên sữa Kefir có chứa các vi khuẩn có lợi mà không được tìm
thấy trong sữa chua như Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species, và
Streptococcus species. Kefir chứa nhiều men có lợi như Saccharomyces kefir và Torula
kefir, nó có thể kiểm soát và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh khác cho cơ thể bằng cách thâm
nhập vào màng niêm mạc nơi chứa các vi khuẩn có hại chúng tạo thành một nhóm SWAT
loại bỏ các vi khuẩn có hại và tăng cường cho đường ruột. Nấm men và vi khuẩn có lợi
trong Kefir cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng hơn so với sữa chua bằng cách giúp tiêu hóa
các thực phẩm mà bạn ăn và luôn giữ cho đường ruột luôn sạch và khỏe mạnh. Do kích
thước hạt sữa của Kefir nhỏ hơn so với sữa chua nên nó dễ dàng tiêu hóa hơn. Đặc biệt nó
rất bổ dưỡng và thích hợp cho trẻ sơ sinh, người già, người thường xuyên mệt mõi và hay

rối loạn tiêu hóa. Hệ vi khuẩn có lợi trong kefir bao gồm: Lactococcus lactis subsp.lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis Leuconostoc
mesenteroides subsp.cremoris Lactobacillus kefyr (ưa nhiệt) Klyveromyces marxianus
var.marxianus Saccaromyces unisporus Dextrose

Fruit Puree là dạng nguyên liệu thô chế biến từ trái cây nguyên chất, hay còn gọi là trái cây
nghiền nhuyễn. Puree chứa phần thịt quả, đặc sệt hơn nước ép trái cây thông thường. Puree có
các đặc tính về màu sắc, mùi vị, hương thơm của loại trái cây chế biến ra, không chất bảo quản,
nên chỉ sử dụng trong thời gian ngắn và bảo quản ở nhiệt độ thấp. Puree có thể thay thế trái cây
tươi và đường, dễ dàng pha chế các món tráng miệng, giải khát một cách nhanh chóng và tiện
lợi. Một số loại puree có thêm thành phần chiết xuất cô đặc (concentrated) để gia tăng mùi
hương của loại trái cây đó. Puree là giải pháp tối ưu cho ngành thực phẩm!


SỮA CHUA KEFIR

1. Hạt Kefir
Nấm sữa kefir hay còn được gọi là nấm tuyết Tây Tạng, nấm Tuyết Liên (ngoài ra nó còn
có các tên khác như: men kefir, sữa chua kefir, hạt kefir…). Đây là một loại thực phẩm
lên men lactic nhờ vi khuẩn ưa ấm lactic vừa lên men rượu nhờ nấm men, rất giàu Enzim
với các vi khuẩn có lợi giúp cân bằng hệ tiêu hoá.
Nấm sữa Tây Tạng kefir này là một sinh vật sống, ăn sữa tươi và sản sinh ra một loại men
rất có lợi cho cơ thể. Sữa nấm có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể,
phục hồi những chức năng bị yếu. Nấm kefir có hình dạng như bỏng nẻ gạo, mềm, màu
trắng suốt và thơm ngầy ngậy.
• Sữa Kefir khác với sữa chua như thế nào?
Với hương vị tươi mát và vị chua đặc trưng của những sản phẩm lên men từ sữa mang
đến những vi khuẩn có lợi cho người sử dụng, tuy nhiên sữa Kefir và sữa chua vẫn có sự
khác biệt nhất định. Trong kefir có chứa: Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc,
Acetobacter species, và Streptococcus species, đây là những vi khuẩn có lợi mà không có

trong sữa chua.
Bên cạnh đó, kefir chứa nhiều men có lợi như Saccharomyces kefir và Torula kefir, 2 loại
men này thâm nhập vào màng niêm mạc nơi chứa các vi khuẩn có hại chúng tạo thành
một nhóm SWAT loại bỏ các vi khuẩn có hại và tăng cường cho đường ruột.
Nấm men và vi khuẩn có lợi trong kefir cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng, đồng thời kích
thước hạt sữa của Kefir nhỏ hơn so với sữa chua nên loại nấm tuyết Tây Tạng này được
đánh giá là mang lại nhiều lợi ích cho hệ tiêu hoá hơn. Đặc biệt nó rất bổ dưỡng và thích
hợp cho trẻ sơ sinh, người già, người thường xuyên mệt mỏi và hay rối loạn tiêu hóa.
2. Công dụng của nấm sữa kefir
– Giúp chữa bệnh tim, tuần hoàn máu, xơ cứng động mạch, thiếu máu, bệnh hô hấp, phổi hen
xuyễn, làm tan sạn trong thận và mật, đường tiểu tiện. Lở loét bao tử, lao ruột và thập nhị tràng,
tiêu chảy, táo bón.
– Trị mọi trường hợp lỡ loét.
– Ngừa và trị bệnh huyết áp cao. Làm tan mỡ trong máu, ngăn chận sự tập trung của tế bào mỡ
đặc biệt ở vùng bụng của người lớn nhờ đó giữ được sự cân xứng, tránh mập phệ.
– Ngăn chặn sự bành trướng các tế bào lão hoá, nhờ đó kéo dài được tuổi thọ.


– Thần kinh rối loạn, mất ngủ, kém ăn, chán nản, buồn bã .
– Làm cân bằng lượng đường lactose trong máu, nhờ đó trị được bệnh tiểu đường.
– Mật, yếu gan, đau gan vàng da, trị thận suy.
– Làm tái tạo tế bào tóc, nhờ đó trị được bệnh rụng tóc, giúp tóc mọc nhiều và đen hơn.
– Ung thư nội tạng, phổi, gan, thận, mật, ruột, bao tử, máu ngứa và bệnh ngoài da, trong uống
ngoài thoa (rửa sạch và bôi rửa nhiều lần)
– Có đầy đủ chất bổ cho cơ thể

2. Hạt giống Kefir
Hệ vi sinh vật sử dụng trong Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng phát triển
cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng của sữa và mùi
thoảng nhẹ của nấm men.

- Màu: trắng đến vàng nhạt
- Hình dạng không ổn định thường kết dính chùm với nhau tạo dạng tương tự hoa súp
lơ với đường kính trung bình là 0,3-2cm.
- Tổ hợp giống vi sinh vật gắn với nhau bởi chất Polisaccharide, gồm vi khuẩn lactic
(Lactobacili, Lactococci, Leuconostoc,..) và nấm men. Đôi khi còn tìm thấy vi khuẩn
A.aceti và A.racens cùng các vi khuẩn khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật.
- Hệ vi sinh vật trong kefir là không gây bệnh có khả năng ngăn chặn sự phát triển của
vsv gây bênh như Salmonella hay Singella
- Ngoài tb vsv, hạt Kefir còn chứa Pro(30% tổn chất khô) cacborhydrat(25-50%)

• Thành phần vi sinh vât:
-

Lactic Lactobacilli chiếm khoảng 65-80%
Lactococci chiếm 20% tổng số tế bào.
Bacilli 6,9%, streptococci 11-12%
Riêng nấm men chiếm 5-10% tổng số vsv.Trong hạt gồm những loài lên men đc lẫn
lên men không được đường latose. Loài đc tìm thấy ở bề mặt hạt, k lên men được tìm
thấy sâu bên trong tâm hạt.


2.1. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất sữa
Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có đầy đủ các chất cần thiết
cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất cao. Trong sữa có đầy
đủ các chất dinh dưỡng như chất béo, đường lactose, các vitamin, chất khoáng, enzyme,... Ngoài
ra trong sữa còn có đầy đủ các axit amin không thay thế được. Đây là các axit amin cần thiết cho
cơ thể. Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện được như sữa [2].
2.1.1. Sữa tươi
2.1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu sữa tươi
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để

nuôi sống động vật non. Trong nghành công nghiệp sản xuất và chế biến sữa đã sản xuất ra nhiều
sản phẩm dựa trên ba nguồn nguyên liệu chính: sữa bò, sữa cừu, sữa dê. Ở nước ta sữa bò là chủ
yếu [2].
2.1.1.2. Tính chất hóa lý
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein, một số khoáng tạo
nên. Màu sắc của sữa chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng β -caroten tạo nên. Sữa bò thường có
màu sắc từ trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi
đặc trưng và vị ngọt nhẹ. Sữa có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có hương vị nhẹ và có mùi
ít rõ nét.
Giá trị pH của sữa: Thường được xác định ở 20 oC. Sữa tươi có giá trị pH trung bình là
6,6. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đường lactose
trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa.
Độ chua: Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua được xác định bằng phương pháp chuẩn
độ.
Tỷ trọng sữa: Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất
béo có tỷ trọng 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng sữa càng thấp.


Điểm đông đặc: Người ta thường sử dụng chỉ số này để kiểm tra xem sữa có bị pha nước
không. Tuy nhiên khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do sự kết tinh
của một số muối phosphate có trong sữa [2].
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò [2,tr11].
Đại lượng
pH
Độ chua
Tỷ trọng
Điểm đông đặc
Thế oxi hóa khử
Sức căng bề mặt
Độ dẫn điện

Đơn vị đo
ºD
g/cm3
ºC
V
Dynes/cm
1/ohm.cm

Giá trị
6,500-6,700
15,000-18,000
1,028-1,036
0,540-0,590
0,100-0,200
50,000
0,004-0,005

2.1.1.3. Tính chất hóa học

− Độ axit chung: Cho biết lượng mililit NaOH 0,1N đã dùng để trung hòa axit tự do có
trong 100ml sữa. Độ axit chung phụ thuộc vào các thành phần của sữa mà chủ yếu là các muối
axit của axit phosphoric và limonic, các protein (casein, albumin, globumin) và CO 2 tồn tại dưới
dạng hòa tan trong sữa.
Giá trị trung bình độ axit của sữa bò là 16 – 18°T (độ Thorner). Đối vợi sữa đầu, độ axit
có thể rất cao do có hàm lượng protein và muối cao.

− Độ axit hoạt động: Độ axit hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H +. Giá trị
pH = 6,5 – 6,8. Trung bình là 6,6. Độ pH của sữa không đặc trưng cho độ tươi của sữa.
− Tính chất oxy hóa – khử của sữa: Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài

các thành phần chính: protein, lipit và lactose còn chứa hàng loạt các chất khác dễ bị oxy hóa, bị
khử (vitamin C (axit ascobic), vitamin E, B2, enzyme, chất màu v.v).
− Tính chất keo của sữa: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo, gồm
các cầu béo (đường kính 3-5µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 µm trong pha phân
tán là nước).
Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời:
• Dung dịch thực
• Dung dịch huyền phù
• Dung dịch nhủ tương [2].
2.1.1.4. Thành phần của sữa
Hàm lượng các thành phần trong sữa có thể dao động trong một phạm vi rộng, phụ thuộc
vào sự khác biệt của giống, điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn nuôi. Sữa của các loài động vật
khác nhau là rất khác nhau.


Sữa là một hỗn hợp bao gồm các thành phần chính: nước, lactose, protẹin, một
số chất béo. Ngoài ra sữa còn chứa một số khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ
phi protein, vitamin, hooc-môn, chất màu và khí.
Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò. Mặc dù việc chăn
nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta khá lâu nhưng vì nhiều lý do nên sản lượng hai loại sữa này
còn rất thấp. Vì vậy cho đến nay nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa vẫn là sữa bò.
a) Nước:
Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nước có thể tách được trong quá trình cô
đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất thô. Khi bảo quản sữa bột, nước tự do xâm nhập
vào làm cho sữa bột bị vón cục.
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc
vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit. Nước liên kết thường
được gắn với các nhóm như: - NH 2, -COOH, OH=NH2, -CO – NH-, … Dạng đặc biệt của nước
liên kết là nước kết tinh với lactoza dưới dạng C12H22O11.H2O.
b) Chất béo:

Chất béo của sữa được coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ
sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo. Đối với các sản phẩm sữa lên
men thì chất béo ảnh hưởng đến trạng thái và mùi vị của sản phẩm. Chất béo của sữa có hai loại:

• Chất béo đơn giản (glycerit và sterit): có hàm lượng 35 - 45g/l gồm acid béo no và
không no (acid oleic, acid palmitic, acid stearic).
• Chất béo phức tạp: thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi chung là
phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và xephalin.
Đặc tính hóa lý của chất béo:

− Điểm nóng chảy
− Mật độ quang ở 150C
− Điểm hóa rắn
− Chỉ số Iot (theo Hubl)
− Chỉ số xà phòng hóa (theo Koettstorfer)
− Chỉ số axit bay hơi không hòa tan (theo Polenske)
− Chỉ số axit bay hơi hòa tan được (theo Reichert)
− Chỉ số khúc xạ

31-360C
0,91-0,95
25-300C
25-45
218-235
1,5-3
26-30
1,453-1,462


Về cấu trúc, chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (cầu

mỡ) hoặc hình ovan với đường kính từ 2-10 µm tùy thuốc vào giống bò sản sinh ra sữa. Mỗi thể
cầu mỡ được bao bọc bằng một màng mỏng có thành phần chủ yếu từ protein và các phosphatit.
Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các
enzyme có trong sữa. Các cầu mỡ có đường kính trung bình từ 3-4 µm. Trong 1ml sữa có
khoảng 3000-4000 triệu cầu mỡ. Các cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trong 0,925
g/cm3) và chúng có xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa.
Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glycerit, photpholipit và protein. Sự sắp xếp các
thành phần này trong hạt cầu béo đến nay chưa nghiên cứu sâu. Nhiều nhà khoa học cho rằng các
photpholipit giữ vai trò “cầu nối trung gian” để liên kết giữa các glycerit và protein. Phân tử
photpholipit có hai đầu: đầu ưa béo (không phân cực) sẽ tương tác với các phân tử glycerit ở tâm
cầu; đầu ưa nước (phân cực) sẽ kết hợp với màng protein bao xung quanh hạt cầu béo.

Hình 2.1. Sự phân bố của các cầu mỡ trong sữa.
c) Hệ thống protein của sữa:
Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất vì nó chứa hầu hết các axit amin, đặc
biệt là các axit amin không thay thế. Trong dung dịch protein tồn tại ở hai dạng khác nhau.

− Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza…
− Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và
canxiphosphat.
 Casein:
Trong các thành phần trên, casein được coi là nhân tố quan trọng nhất của protein trong
sữa, là thành phần protein chủ yếu có trong sữa và là các hạt hình cầu có kích thước 40 - 200µm.
Chúng tồn tại dưới dạng micelle. Mỗi micelle chứa 65% nước, phần còn lại là các loại casein và


khoáng (canxi, magie, photphate, citrate), casein chiếm 2,7%. Là protein có tính axit vì phân tử
của chúng chứa nhiều gốc axit glutamic và axit aspartic.

α s1 -casein: Do sự phân bố điện tích và các phần ưa béo không đồng đều trên

phân tử protein nên một đầu mạch
tính kị nước.

α s1 -casein tích điện có tính ưa nước, còn đầu mạch kia có

α s 2 -casein: Có tính ưa nước cao nhất trong các loại casein do phân tử của nó chứa nhiều
nhóm photphoryl và gốc cation.
β -casein: có tính ưa béo cao nhất.

κ -casein: chỉ chứa một gốc phosphoryl, có tính lưỡng cực. Đầu amino của phân tử
protein thì ưa béo còn đầu cacboxyl, nơi liên kết với nhóm gluxit lại ưa nước.
-casein: γ 1 , γ 2 và
động vật.
γ

γ 3 -casein là những sản phẩm của quá trình thuỷ phân β -casein từ máu

 Protein hòa tan
Albumin 0,4% và Glubulin 0,2% bị đông tụ khi đun nóng sữa lên đến 80oC.
β

β

-lactoglobulin: -lactoglobulin có dạng hình cầu, ít tương tác hoặc kết hợp với các phân tử
khác, chiếm 2,5÷4g/l.
α

-lactalbumin: Có 0,8÷1,5g/l, trong mỗi phân tử có chứa một nguyên tử canxi. Thành
phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối, điểm đẳng điện ở PH =5,1 không bị đông tụ
bởi men sữa.

Peptone-protose: Bao gồm những phân đoạn protein khác nhau(0,8÷1,5g/l).
Immunoglobulin: Trong sữa bò có ba loại là IgG, IgA, IgM. Trong đó IgG có hàm lượng
cao nhất, IgA có chức năng chống nhiễm trùng đường ruột (0,5÷0,8g/l).
Serum-albumin: Là protein có phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu rất mẫn cảm với
nhiệt độ. Ngoài ra trong sữa còn có protein màng, hàm lượng của chúng rất thấp.
d) Lactose.
Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa.
Glucid của sữa là lactose hay còn gọi là đường sữa, trung bình mỗi lít sữa chứa 50g trong
một lít sữa. Lactose là một disaccaride do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết
tạo thành. Lactose trong sữa có ý nghĩa quan trọng vì nó dễ bị một số vi sinh vật gây lên men tạo
acid lactic và các sản phẩm khác như aceton, metyl, diacetyl tạo nên mùi vị của các sản phẩm
sữa.


Trong sữa đường lactose tồn tại dưới hai dạng :
α

− Dạng -lactose mono hydrat C12H22O11.H2O
β

− Dạng -lactose anhydrous C12H22O11.
Trong sữa đường lactose ở dạng hoà tan và là đường khử. Độ ngọt của lactose thấp hơn
nhiều so với các đisaccaride và monosacride khác (kém 30 lần sacharose). Lactose có thể bị thuỷ
phân thành hai đường monosacaride là glucose và galactose
β

do Enzym -galactosedase.
C12H22O11

H2O

β

C6H12O6 + C6H12O6
glucose
galactose
Ngoài ra trong sữa bò còn chứa các đường khác nhưng với hàm lượng rất thấp.
e) Các loại muối khoáng.
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l. Các muối trong sữa dạng hoà tan
hoặc dung dịch keo dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ và pH, các muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng
dễ đồng hoá.
Do trong sữa có mặt các cation K +, Na+, Mg2+, Ca2+…và các anion của các axit
phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Nhưng chủ yếu là
các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.
Trong tất cả muối trên, muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em.
Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỷ lệ rất hài hòa Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp thụ.
Sự cân bằng giữa hai dạng muối canxi (Ca 2+ của các muối hòa tan được phân ly và Ca ở
dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa. Sự tăng lên của Ca 2+
làm tăng khả năng ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác dụng của các men dich vị. Để
tránh hiện tượng này, thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp đó là các
muối phức (phosphat hoặc xitrat) với liều lượng thích hợp.
Muối canxi có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có
hàm lượng Canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ chậm. Ngược lại nếu sữa có hàm
lượng Canxi cao thì sữa sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đông tụ) lại
không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi
limonat…
Muối kali và natri có vai trò giữ cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng
thái bình thường. Các muối của axit phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ
cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
+

galactosedase


Ngoài ra trong sữa còn có các nguyên tố khác như Zn, Al, I, Cu, Mn, Ag… chúng cần
thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.
f) Các vitamin.
Tuỳ theo khả năng hoà tan trong nước hay trong chất béo chia các vitamin
trong sữa chia làm hai nhóm:

- Vitamin hoà tan trong nước: B1, B2,B3, B5, B6, C, H …
- Vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E
Nhìn chung hàm lượng các vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định. Nhưng hàm
lượng vitamin tan trong chất béo lại bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần
thức ăn và điều kiện thời tiết.
Vitamin A có nhiều nhất trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm
chế biến từ sữa như bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0,2 – 2 mg/l. Hàm lượng vitamin
A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có trong thức ăn của gia súc.
Vitamin D, hàm lượng vitamin D có trong sữa khoảng 0,002 mg/l sữa. Vitamin D không
bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa.
Vitamin B1 trong sữa khoảng 1,4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và bảo quản, hàm
lượng vitamin B1 giảm dần, có thể dẫn tới 15 – 20% hoặc hơn nữa.
Vitamin B2 trong sữa khoảng 1,7 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin B 2 có nhiều nhất trong sữa
non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng B2 giảm dần.
Vitamin B12 trong sữa khoảng 0,1 – 0,3 mg/l sữa.
Vitamin PP trong sữa khoảng 1,5 mg/l sữa. Thức ăn của bò không ảnh hưởng đến hàm
lượng vitamin PP trong sữa. Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò.
Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rộng, khoảng 5 –
20 mg/l sữa. Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng
vitamin C trong sữa giảm dần. Trong quá trình khử trùng lượng vitamin C trong sữa giảm, đặc

biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều.
g) Enzyme
Enzyme do tuyến vú tiết ra hoặc do vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên. Sự có mặt của các
enzyme là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá trình bảo quản, dẫn
đến làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng sữa. Nhưng một số enzyme trong sữa có vai trò kháng
khuẩn như lactoperoxydase, lysozyme. Hàm lượng vi sinh vật càng nhiều thì thành phần enzyme
càng đa dạng và hoạt tính càng cao, có hơn 60 Enzym trong sữa.
Lactoperoxydase: Enzyme này xúc tác phản ứng chuyển hoá oxy từ H 2O2 đến các chất
oxy hoá khác, có pH tối thích là 6,8, hàm lượng trung bình trong sữa là 30mg/l, bị vô hoạt hoá ở
80oC trong vài giây.


Catalase: Enzyme này luôn có trong sữa do tuyến vú tiết ra, nó xúc tác phản ứng phân
huỷ H2O2 thành nước và oxy tự do. Sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính catalase rất cao, có
pH tối thích 6,8÷7. Catalase bị vô hoạt ở 75oC trong thời gian một phút, 65÷68oC sau 30 phút.
Lipase: Enzyme quan trọng nhất trong sữa được kí hiệu là mLPL, là một
glycoprotein, pH tối thích là 8,9, hàm lượng trong sữa chỉ khoảng 1÷2mg/l, nó chỉ xúc tác thuỷ
phân liên kết ester trong cơ chất triglycerid ở dạng nhũ tương tại bề mặt tiếp xúc pha giữa chất
béo và nước, làm tích luỹ các axit béo tự do trong sữa, quátrình phân giải tiếp theo các axit béo
này làm cho sữa và sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùi ôi khét và mùi kim loại .
Phosphatase: Chúng xúc tác thuỷ phân liên kết ester giữa axit phosphoric và glycerin, có
hai dạng:
Phosphatase kiềm: có pH tối thích là 9,6 có khả năng tái hoạt hoá. Bị thuỷ phân ở 30 oC
trong 30 phút hoặc 80oC tức thì.
Phosphatase acid: Enzyme này có pH tối thích là 4,7 và là enzym bền nhiệt nhất trong
sữa. Để vô hoạt hoá hoàn toàn ta cần gia nhiệt sữa đến 96 oC trong 5 phút, bị vô hoạt bởi NaF.
Trong suốt chu kì tiết sữa bò, hoạt tính phosphatase axit trong sữa khá ổn định, phosphatase
kiềm tăng dần vào cuối chu kì tiết sữa.
β

Lysozym: bền về nhiệt, xúc tác phản ứng thuỷ phân liên kết
giữa acid muramic và
glusamine của mucopolysaccride trong màng tế bào vi khuẩn, từ đó gây phân huỷ tế bào.
Lysozym có pH tối thích là 7,9, hàm lượng trung bình 130µg/l.
Protease: Enzyme này xúc tác phản ứng thuỷ phân protein. Có hai loại protease: protease
kiềm và protease acid. Chúng thường liên kết với casein và cũng bị kết tủa ở pH = 4,6, protease
axit có pH tối thích 4,0, còn protease kiềm là 7,5÷8,0. Chúng bị vô hoạt hoàn toàn ở 80 oC sau 10
phút.
h) Hormone.
Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng
của động vật. Trong sữa bò có nhiều loại hormone được chia làm ba
nhóm: proteohormone, hormone peptide, hormone steoride.
i) Các chất khác.
Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO 2, O2 và N2. Tổng hàm lượng của
chúng chiếm 5÷6% thể tích sữa hay khoảng 70ml/lit trong đó 50÷70% là CO 2, 5÷10% là oxy và
20÷30% là nitơ. Sữa mới vắt ra chứa một lượng lớn khí, sau đó sẽ giảm dần và đạt mức bình
thường, trong các loại khí này thì chỉ có oxy là ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát
triển của các quá trình oxy hoá. Khi gia nhiệt thì xuất hiện hiện tượng bài khí khiến cho độ axit
của sữa giảm. Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở ba dạng: dạng hoà tan, dạng liên kết, dạng
phân tán. Sắc tố xanh clorophin, màu trắng do sự khuyếch tán ánh sáng bởi mixen protein [2].


2.1.1.5. Hệ vi sinh vật trong sữa
Gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
+ Vi khuẩn: hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt quá vài
micromet. Các vi khuẩn có trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostrodium, Vitrion, Spirille,
Streptomycin… quan trọng nhất là vi khuẩn lactic với các đặc tính chủ yếu sau:

- Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
- Không sản sinh ra enzyme catalase vì vậy chúng không phân hủy nước oxy già.

- Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
- Ít hoặc không tiết ra enzyme protease trong sữa nhưng đôi khi trong phomat các vi
khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein.

- Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đồi năng lượng, người ta chia vi
khuẩn lactic thành hai nhóm:

- Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó chiếm tỉ
lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác.

- Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phảm được tạo thành từ quá trình chuyển hóa đường
gồm acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO 2… Hàm lượng acid lactic thu được không cao hơn
nhiều so với các sản phẩm còn lại.
Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:

- Streptococus thermophillus được coi là tác nhân của sự hình thành acid và quá trình chín
của phomat.

- Nhóm vi khuẩn lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus cremoris và
Streptococcus lactic là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loại của chúng sản sinh ra các
kháng sinh. Clostrodium tác nhân của sự phồng lên của phomat.

- Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men các loại
đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo nên hương thơm tự
nhiên của bơ.
+ Nấm men: là những cơ thể đơn bào, thường có dạng hình cầu, elip, ovan hoặc hình
trứng… kích thước lớn nhất từ 2-9 µm, sinh sản theo kiểu nảy chồi. Một số nấm men có sử dụng
đường lactose cho quá trình trao đổi chất. Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi
về thành phần hóa học trong quá trình bảo quãn sữa.

+ Nấm mốc: Chủ yếu là Mucor và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến
động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomat dạng nhão. Ngoài ra còn có các loài:
Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp


mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi
trường acid và trong sữa tạo acid lactic [2].
2.1.1.6. Yêu cầu của nguyên liệu
- Sữa được lấy từ những con bò khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh.
- Sữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa.
- Sữa có thành phần tự nhiên.
- Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4÷60C sau khi vắt [2].

2.1.1.7. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sữa nguyên liệu
a) Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: sữa có màu đặc trưng từ trắng đục đến nhạt.
- Mùi vị: mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ.
- Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp.
b) Chỉ tiêu hoá lí
- Tổng hàm lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng.
- Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.
- Tổng trọng lượng đo bằng lactometer không nhỏ hơn 1,029.
- Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) không nhỏ hơn 0,2%.
c) Chỉ tiêu vi sinh vật
- Tổng số tạp trùng không được quá 50000 khuẩn lạc trong 1ml sữa.
- Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc trong 1ml sữa.
- Không được có vi trùng gây bệnh [2].
2.1.2. Đường
Đây là đường trắng tinh luyện, được sản xuất từ cây mía, đường thô hoặc các
loại nguyên liệu khác. Mục đích sử dụng đường ở đây là bổ sung vào sữa, tăng độ ngọt đáp ứng

thị hiếu người tiêu dùng.
+ Hàm lượng saccarose thấp nhất 99,8%.
+ Lượng đường khử lớn nhất 0,03%.
+ Độ ẩm lớn nhất 0,04%.
+ Màu trắng sáng, không có màu lạ.
+ Vị ngọt, không chua hoặc có vị lạ khác.
+ Mùi: không hôi, mốc, không có mùi lạ.


+ Bảo quản trong kho mát sạch, khô ráo tránh ánh sáng [2].
2.1.3. Nước
Trong sản xuất sữa, nước đóng vai trò là một trong những loại nguyên liệu quan trọng,
chiếm khoảng 80% tổng khối lượng sản phẩm. Nước đã qua hệ thống xử lý của nhà máy để cung
cấp cho quá trình phối trộn. Nước dùng để hiệu chỉnh chất khô sữa phải tuân thủ quy định về vệ
sinh, độ cứng và các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu [2].
2.1.4. Men khô
Men khô được sử dụng lên men là vi khuẩn lactic gồm hai loại đặc trưng sau:
+ Lactobacillus bulgaricus: Là vi khuẩn lactic lên men đồng hình, phát triển tốt ở nhiệt độ
45÷50ºC, trong môi trường có độ acid cao.
+ Streptococcus thermophilus: Phát triển tốt ở 37÷40ºC. Đây là vi khuẩn chịu
nhiệt lên men đồng hình.
Hai loại vi khuẩn này thuộc loại lên men hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid
thấp [2].
2.1.5. Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản
2.1.5.1 Biến đổi trong quá trình bảo quản
Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản. Những thay đổi này
có 2 dạng: sự ôi hóa và sự phân giải lipit. Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu và thường xảy ra
đối với bơ sữa và bơ.
+ Sự ôi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi kim
loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất.

+ Sự ôi hóa protein: do sự ôi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng, gây ra mùi khó
chịu. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng đủ gây ra phản ứng này, do đó sữa không nên để
trực tiếp dưới ánh sáng.
+ Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi vị chua,
mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử. Sự phân cắt này tạo ra dưới
tác dụng của enzyme lipase. Tuy nhiên quá trình này không xảy ra cho đến khi lớp màng của hạt
béo bị phá hủy và chất béo bị lộ ra.
Trong công nghệ sữa sự phá hủy màng rất dễ xảy ra dưới tác dụng cơ học như: bơm,
khuấy, đánh sữa… Để tránh xảy ra quá trình này sữa nên được thanh trùng ở nhiệt độ cao để
phân hủy enzyme lipase [2].


2.1.5.2. Biến đổi trong quá trình chế biến
a) Biến đổi trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng
Vi sinh vật (VSV) có ở mọi nơi trên thế giới. Thực phẩm và các nguyên liệu chế biến thực
phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ bị nhiễm VSV. Hệ VSV trong thực phẩm có thể chia
làm 2 nhóm cơ bản:
- Nhóm VSV có khả năng gây bệnh cho người và sinh tổng hợp độc tố.
- Nhóm VSV không có khả năng sinh độc tố.
Quá trình thanh trùng và tiệt trùng sẽ tiêu diệt các VSV có hại bằng nhiệt. Theo lý thuyết,
nếu nhiệt độ càng cao và thời gian xử lý càng dài thì số VSV còn sống sót càng thấp và tính an
toàn của thực phẩm càng cao. Tuy nhiên nhiệt độ xử lý quá dài sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng
cũng như giá trị cảm quan.
b) Quá trình sinh học xảy ra trong quá trình lên men sữa chua uống:
- Đường lactose chuyển hoá thành glucose và galactose. Sau đó, glucose và galactose tiếp
tục chuyển thành axit piruvic rồi chuyển thành axit lactic. Lúc đó, sữa bị axit hoá và bị đông tụ.
- Cazein chứa trong sữa dưới dạng canxi cazeinat. Axit lactic tác dụng với canxi cazeinat
tạo ra axit azeinic và canxi lactat. Axit cazeinic tự do không hoà tan
do đó tạo thành cục đông.
- Các quá trình lên men phụ tạo axit bay hơi, rượu, khí CO 2, vi khuẩn sinh hương tạo

diaxetyl, axetoin,…
- Nấm men gây lên men rượu trong sữa chua là nấm men sữa chỉ phân giải được đường
lactoza nên chỉ phát triển tốt trong sữa.
- Một số vi khuẩn lên men sữa còn gây ra quá trình lên men phụ khác là quá trình pepton
hoá sữa do enzym proteaza thuỷ phân protein thành pepton là dạng đơn
giản dễ tiêu hoá hơn [2].
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
2.2.1. Tình hình trên thế giới
Tổng mức tiêu thụ sữa (như sữa nước và các sản phẩm chế biến) mỗi người khác nhau,
các mức cao ở châu Âu và Bắc Mỹ xuống mức thấp ở châu Á.Tuy nhiên, như các vùng khác
nhau của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du lịch và di cư, những xu hướng đang thay đổi,
một yếu tố cần được xem xét bởi các nhà phát triển sản phẩm và tiếp thị sữa và các sản phẩm sữa
ở các nước khác nhau trên thế giới.
Ngay cả trong các khu vực như châu Âu, lượng tiêu thụ sữa đã thay đổi rất nhiều. Xem
xét ví dụ tiêu thụ sữa cao ở các nước như Phần Lan, Na Uy và Thụy Điển so với Pháp và Ý, nơi


phomát có xu hướng chiếm ưu thế hơn tiêu thụ sữa. Khi bạn cũng xem xét khí hậu của các khu
vực này, có thể thấy rằng nền văn hóa của nơi sản xuất sản phẩm ổn định hơn (phô mai) ở vùng
khí hậu nóng hơn như một phương tiện bảo quản là điều hiển nhiên.
Trên toàn thế giới, có hơn 6 tỷ người tiêu dùng sữa và sản phẩm sữa, phần lớn trong số họ
ở các nước đang phát triển. Trang trại bò sữa trên thế giới sản xuất khoảng 720 triệu tấn sữa
trong năm 2010. Ấn Độ là nước sản xuất lớn nhất thế giới và người tiêu dùng sữa, trong khi New
Zealand, EU-15 và Úc là ba nhà xuất khẩu lớn nhất thế giới của sữa và sản phẩm sữa [11].
2.2.2. Tình hình trong nước
Năm 2010, trung bình mỗi người Việt Nam tiêu thụ khoảng 15 lít sữa/năm, thấp hơn so
với các nước trong khu vực như Thái Lan 34 lít/người/năm, Trung Quốc 25 lít/người/năm. Dự
báo đến năm 2020, con số này sẽ tăng gần gấp đôi, lên đến 28 lít sữa/năm/người.
Hiện nay, Việt Nam có khoảng 54 công ty sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh sữa, chưa kể
có hàng trăm tổng đại lí phân phối sữa, trong đó, 70% thị trường vẫn phụ thuộc vào nguồn sữa

ngoại.
Số liệu của Tổng cục thống kê cho thấy nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt
Nam năm 2013 là xấp xỉ 1,1 tỷ USD, tăng hơn 130% so với năm 2012. Theo số liệu mới nhất, 4
tháng đầu năm nay, giá trị nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa
của Việt Nam là hơn 362,2 triệu USD.
Báo Thanh Niên dẫn lời ông Nguyễn Đăng Vang, Chủ tịch Hội Chăn nuôi Việt Nam, cho
biết: “Tổng đàn bò sữa năm 2012 có 167.000 con, dự kiến sẽ tăng lên 400.000 con vào năm
2020, tổng sản lượng sữa tươi lúc đó sẽ tăng lên gần gấp 3 lần, từ 381.000 tấn hiện nay lên 1
triệu tấn vào 2020; nhưng cũng chỉ đáp ứng 35% nhu cầu tiêu dùng sữa tươi trong nước”.
Đặc điểm địa lý và khí hậu nhiệt đới xen với vành đai ôn đới tại Việt Nam rất thuận lợi
cho phát triển đàn bò sữa. Các đồng cỏ như Hà Tây, Mộc Châu, Bình Dương… cung cấp nguồn
thức ăn dồi dào, phong phú và điều kiện sinh trưởng tốt.
Do đó, ngành sữa Việt Nam còn nhiều tiềm năng để phát triển [12].