Công nghệ sản xuất rượu chưng cất

Trường đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Viện công nghệ sinh học và thực phẩm

Công nghệ sản xuất rượu chưng cất

1



Danh mục các sơ đồ, bảng biểu


Mục lục

1. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất rượu chưng cất
Sản xuất rượu chưng cất gồm có ba nguyên liệu chính: nguyên liệu chứa tinh bột ,
nước, men rượu
1.1 Nguyên liệu chứa tinh bột
Nguyên tắc về nguyên liệu chính dùng để sản xuất rượu chưng cất là có thể dùng bất
kỳ nguyên liệu nào có chứa hàm lượng gluxit cao có thể lên men trực tiếp hoặc có thể
thủy phân thành đường lên men được. Do đó, nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất rượu là
rất đa dạng, tuy nhiên để đảm bảo nguồn nguyên liệu là sẵn có và giá thành phù hợp
người ta chủ yếu sản xuất rượu từ gạo tẻ, gạo nếp, sắn và ngô,...Các nguyên liệu khác
nhau sẽ tạo ra sản phẩm có mùi vị đặc trưng khác nhau.
Đối với sản xuất rượu thì thành phần quan trọng nhất là Gluxit lên men được,gồm
tinh bột và một số đường. Gluxit trong tự nhên được chia làm ba nhóm chính la
̀:Monosaccarit, oligo và polysaccarit.
- Monosaccarrit là những gluxit đơn giản không thể thuỷ phân được. Trong
đó lại chia ra : monosaccarrit trioza, tetroza, pentoza, và hexoza. Trong thiên nhiên
phổ biến nhất là hexoza và pentoza. Hexoza là gluxit lên men được, dưới tác dụng
của nấm men đa số hexoza sẽ biến thành rượu và CO2. Pentoza thuộc loại gluxit

không lên men được.
- Oligosaccarrit là những gluxit chứa từ 2 đến 10 gốc monosaccarrit. Trong thiên

nhiên phổ biến nhất là oligo chứa 2 hoặc 3 gốc mono. Trong đó disaccarit dễ dàng chuyển
hoá thành rượu và CO2 dưới tác dụng của hệ zymaza nấm men, còn trisaccarrit chỉ lên
men được 1/3.
Polisaccarrit là những gluxit chứa từ 10 gốc mono trở lên. Dưới tác dụng của axit,
nhiệt độ hoặc enzim chúng sẽ bị thuỷ phân và tạo thành các phân tử thấp hơn là oligo
hoặc cuối cùng là monosaccarrit.
-


1.1.1 Các loại gạo
Trong gạo có chứa hàm lượng tinh bột cao có thể thủy phân thành đường lên men
được nhờ hệ enzym amylase. Tuy nhiên, thành phần hóa học trong các loại gạo khác nhau
là khác nhau tạo nên các sản phẩm có các tính chất đặc trưng khác nhau, nhưng gạo nếp là
nguyên liệu sẽ cho sản phẩm có mùi thơm và vị ngọt dịu được ưa chuộng hơn.

Bảng 1 Thành phần hóa học 1 số loại gạo
Loại
Gạo nếp
Gạo tẻ
Gạo lứt

Nước
14
14
12.4

protit

8,6
8,1
7,5

Chất béo
1,5
1,3
2,7

Gluxit
74,5
75
72,8

Xenlulozo
0.6
0.7
3,4

Tro
0.8
0.9
1,3

Tinh bột có 2 dạng là amylose và amylopectin. Thành phần tinh bột của gạo nếp chủ
yếu là Amylopectin rất dễ hồ hóa và kết dính sau khi chín. Một số loại gạo hạt dài đặc
chủng có thể sử dụng như là nguyên liệu thay thế gạo nếp để làm rượu nhờ có thành phần
giàu tinh bột dễ lên men hoặc có mùi thơm đặc trưng tương tự như gạo nếp.
1.1.2 Sắn
Sắn là nguyên liệu mà trong thành phần có có chứa hàm lượng tinh bột cao, nguồn

nguyên liệu dồi dào và giá thành tương đối rẻ nên nó thường được sử dụng làm nguồn
nguyên liệu chính trong sản xuât rượu chưng cất.
Sắn gồm có thành phần cơ bản: vỏ, thịt củ và lõi. Trong đó thịt củ là nơi chứa tinh bột
nhiều nhất nên nó được sử dụng trong sản xuất rượu chưng cất. Tuy nhiên để nâng cao
hiệu suất của quá trình sản xuất, người ta chủ yếu sử dụng sắn khô để làm nguyên liệu đầu
vào thông qua quá trình cắt lát và phơi khô


Bảng 2 Thành phần hóa học củ sắn
Loại
Nước
protit
Chất béo
Gluxit
Xenlulozo
Tro
Sắn tươi
70,25
1,102
0,41
26,58
1,11
1,69
Sắn khô
13,12
0,205
0,41
74,74
1,11
1,69

Bên cạnh đó, sắn có phazeolunatin gồm 2 glucozit: Linamarin và Lotaustralin không
độc, nhưng khi bị thủy phân thì các glucozit này sẽ giải phóng HCN là một chất gây độc
cho cơ thể. Tuy nhiên, chất này dễ bay hơi và dễ hòa tan trong nước lạnh hay nước vôi
nên dễ loại bỏ. Sắn khi ngâm nước hoặc thái lát và phơi khô sẽ làm giảm đáng kể hàm
lượng HCN. Hàm lượng HCN trong sắn khô còn lại là không đáng kể, không gây ảnh
hưởng đến quá trình lên men và các muối xyanat là hợp chất không bay hơi nên dễ dàng
tách ra khỏi sản phẩm thông qua quá trình chưng cất ở công đoạn sau.
1.1.3 Ngô
Ngô cũng là một nguồn nguyên liệu có chứa hàm lượng tinh bột cao có thể dùng để
sản xuất rượu chưng cất.

Hạt ngô gồm hai phần chính là phôi và nội nhũ. Phôi chiếm 10 – 13% trọng lượng
hạt, nội nhũ chiếm 83 – 85%, vỏ chiếm 2 – 5%. Khi sản xuất cồn chúng ta cần loại bỏ
phần phôi vì phần phôi chứa hàm lượng lipit nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
Bảng 3 Thành phần hóa học 1 số loại hạt khác


Loại
Ngô
Thóc
Đại mạch
Lúa mì đen

Nước
14
12
14
14

protit

10
6,7
10,5
12

Chất béo
4,6
1,9
2,1
1,7

Gluxit
67,9
63
66,4
68,2

Xenlulozo
2,2
10,4
4,5
2,0

Tro
1,3
5,2
2,5
1,6

1.2 Bánh men

Bên cạnh nguồn nguyên liệu chứa tinh bột thì bánh men là một trong những nguyên
liệu quan trọng không thể thiếu trong sản xuất rượu chưng cất, nó là môi trường để chứa
và duy trì men giống. Bánh men trong sản xuất rượu có thể tồn tại ở hai dạng: dạng bánh
và dạng bột.

Hiện nay, bánh men được chia làm hai loại:
- Bánh men ngọt dùng để làm rượu nếp
- Bánh men đắng dùng để nấu rượu trắng. Thành phần chính của bánh men thường

bao gồm ba thành phần chính: bột gạo, men giống và chất ức chế sự phát triển của vi sinh
vật. Dựa vào loại chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật được sử dụng, người ta chia
bánh men đắng thành ba loại là men thường ( bổ sung một ít kháng sinh), men thuốc bắc (
có bổ sung một số loại thuốc bắc để sát trùng và tạo hương vị) và men lá (bổ sung các lá
thuốc có tác dụng sát trùng nhưng không phải là thuốc bắc)
Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, mỗi nhà nấu rượu lại có bí quyết tạo bánh men riêng.
Người ta có thể thay đổi thành phần thuốc bắc hay lá thuốc trong men. Nên chất lượng
rượu nấu không đồng đều.


Hệ vi sinh vật trong men rượu giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu,
ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng sản phẩm bao gồm nấm mốc, nấm men
và vi khuẩn. Mỗi loài đều có vai trò riêng trong quá trình chuyển hóa nguyên liệu và quá
trình lên men.
1.2.1 Nấm men
Nấm men chính được sử dụng trong bánh men thường bao gồm Endomycosis
Fibuligenes và saccharomyces cerevisiae có vai trò trong quá trình chuyển hóa đường
thành rượu và CO2 ( quá trình rượu hóa). Ngoài ra, Endomycosis Fibuligenes còn có thêm
vai trò thủy phân tinh bột thành đường ( quá trình đường hóa)
Nấm men trong sản xuất rượu phải có các tính chất sau:
- Có sức phát triển mạnh khi tiến hành len men

- Có thể tiết ra hệ enzym nhiều để lên men nhanh chóng
- Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình len men
- Chịu được môi trường có độ acid cao
- Có thể len men ở nhiệt độ tương đối cao
• Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces là loài nấm men lên men nổi có hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan,
…Kích thước của nấm men đơn bào là 4-8 µm, nấm men dạng sợi là 5 – 10 µm. Hình
thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử. Thuộc loài kị khí không bắt buộc, tùy
theo từng điều kiện:
- Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khối
- Trong điều kiện không có oxy, chuyển đường thành rượu.

Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như
glucose, saccharomyces, maltose, galactose. Chúng đáp ứng được yêu cầu cần thiết của
chủng nấm men trong rượu, có nghĩa là chúng có khả năng chịu được dộ acid và khả năng
lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40 oC. Điều kiện lên men tối thích là ở nhiệt độ
từ 28 – 32oC và pH từ 4.5-5.5. Đặc trưng nhất là nấm men có khả năng chịu được thuốc
sát trùng (Na2SiF6) với nồng độ 0.02-0.025%


• Endomycopsis Fibuligenes

Tế bào có dạng hình dài nối tiếp nhau thành sợi gọi là khuẩn ty, có hình thức sinh sản
nảy chồi. Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi
Endomycopsis có khả năng đường hóa và rượu hóa. Enzym của chúng hoạt động ở
pH là 4,8 và nhiệt độ là 50oC
Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym amylase, glucoamylase.
Chúng còn được gọi là giả nấm men. Ngoài ra, enzym của chế phẩm Endomycopsis
không có mùi mốc làm hương vị rượu tạo nên sẽ thơm ngon hơn
1.2.2 Nấm mốc

Các loài nấm mốc thường được sử dụng trong sản xuất banh men bao gồm:
Aspergillus, Mucor và Rhizopus
• Aspergillus
Các giống nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii và Aspergillus usami tạo ra nhiều
glucoamylose. Hai loài này sinh bào tử màu đen, nhìn thấy được bằng mắt thường, sự
xuất hiện của chúng trong bánh men là rất phổ biến
Aspergillus oryzae
- Nấm có màu vàng ngà nên được gọi là mốc vàng hoa cau. Khi nấm mới
phát triển, hệ sợi có màu trắng sau đó chuyển sang màu lục và khi già hệ sợi sẽ có
màu vàng
- Khả năng sinh enzym rất mạnh, chủ yếu là amylose, protease, maltase
- Nhiệt độ tối ưu phát triển khoảng 30-32oC
Aspergillus niger
- Còn có tên gọi khác là mốc đen. Bào tử tương đối lớn và rất đen. Khi mới
phát triển sợi nám màu trắng sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen. Từ một
sợi đầu tiên, sau đó chúng phan nhánh tạo ra 2-4 nhánh nhỏ, phát triển thành những
bào tử có màu đen tuyền
- Nấm này có khả năng tạo rất nhiều enzym amylase, đồng thời nó có thể tạo
ra acid citric từ dịch đường làm ảnh hưởng đén màu sắc thành phẩm
- Enzym protease từ nấm mốc này hoạt động ở pH là 2,5-3,5 và nhiệt độ thích
hợp phát triển 30-33oC
• Mucor và Rhizopus
Hai loài này có hình dạng giống nhau, chỉ khác phần hệ sợi cơ chất
Rhizopus có màu trắng xám, rẽ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu. Bào tử kín và
phân nhánh
Mucor màu trắng có dạng sợi hình ống, nhung hay len, không có thân bò, cuống bọc
bào tử dựng đứng, tận cùng bằng bọc bào tử dạng đơn hay phân nhánh


Cả Mucor và Rhizopus đều có khả năng sinh enzym amylase và protease.Một số

chủng Mucor có khả năng sản sinh hai hệ enzym diastase dường hóa tinh bột và lên men
rượu từ đường. Do đó, chúng có khả năng len men trực tiếp tinh bột thành rượu
Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều tạo hương thơm cho sản
phẩm
Ngoài ra, còn có pencillium là giống nấm mốc tạo bào tử màu xanh. Loài này có khả
năng tạo ra hệ enzym giúp quá trình đường hóa mạnh nhưng lại gây mùi khó chịu trong
sản phẩm
1.2.3 Vi khuẩn
Trong bánh men có rất nhiều loại vi khuẩn phát triển, nhưng chủ yếu là vi khuẩn
lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường, các vi khuẩn này
thường xuất hiện vào giai đoạn đầu quá trình lên men
Thời gian đầu quá trình lên men, quá trình này xảy ra có lợi vì pH môi trường do
chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá
thấp lại ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men.Mặt khác, trong giai đoạn sau, nếu dịch lên
men có oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic, làm giảm lượng cồn tạo
thành, không có lợi.
1.3 Nước
Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu. Chất lượng
nước sử dụng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu sau này. Theo tiêu chuẩn Việt
Nam, nước dùng để sản xuất và pha chế rượu phải đạt tiêu chuẩn 01:2009/BYT thông qua
các chỉ tiêu như sau:
Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng nước

STT

1

2

Tên chỉ tiêu

(*)

Màu sắc

Mùi vị(*)

Giới
hạn
tối đa
cho
phép

Phương pháp thử

Mức
độ
giám
sát

TCU

15

TCVN 6185 - 1996
(ISO 7887 - 1985) hoặc
SMEWW 2120

A

-

Không
có
mùi, vị
lạ

Cảm quan, hoặc SMEWW
2150 B và 2160 B

A

Đơn
vị


3

4
5
6
7
8
9

Độ đục

(*)

pH(*)

Độ cứng, tính theo
CaCO3(*)
Tổng chất rắn hoà
tan (TDS) (*)
Hàm lượng
Nhôm(*)
Hàm lượng
Amoni(*)
Hàm lượng Asen
tổng số

NTU

2

TCVN 6184 - 1996
(ISO 7027 - 1990)
hoặc SMEWW 2130 B

-

Trong
khoảng
6,5-8,5

TCVN 6492:1999 hoặc
SMEWW 4500 - H+

A

mg/l

300

TCVN 6224 - 1996 hoặc
SMEWW 2340 C

A

mg/l

1000

SMEWW 2540 C

B

mg/l

0,2

mg/l

3

mg/l

0,01

10

Hàm lượng
Clorua(*)

mg/l

250
300(**)

11

Hàm lượng Crom
tổng số

mg/l

0,05

12

Hàm lượng Đồng
tổng số(*)

mg/l

1

13

Hàm lượng

Xianua

mg/l

0,07

14

Hàm lượng Florua

mg/l

1,5

15

Hàm lượng Sắt
tổng số (Fe2+ +
Fe3+)(*)

mg/l

0,3

16

Hàm lượng Chì

mg/l

0,01

17

Hàm lượng Thuỷ

mg/l

0,001

TCVN 6657 : 2000 (ISO
12020 :1997)
SMEWW 4500 - NH3 C hoặc
SMEWW 4500 - NH3 D
TCVN 6626:2000 hoặc
SMEWW 3500 - As B
TCVN6194 - 1996
(ISO 9297 - 1989) hoặc
SMEWW 4500 - Cl- D
TCVN 6222 - 1996
(ISO 9174 - 1990) hoặc
SMEWW 3500 - Cr TCVN 6193 - 1996 (ISO 8288
- 1986) hoặc SMEWW 3500 Cu
TCVN 6181 - 1996
(ISO 6703/1 - 1984) hoặc
SMEWW 4500 - CNTCVN 6195 - 1996
(ISO10359 - 1 - 1992) hoặc
SMEWW 4500 - FTCVN 6177 - 1996 (ISO 6332
- 1988) hoặc SMEWW 3500 Fe
TCVN 6193 - 1996 (ISO 8286

- 1986)
SMEWW 3500 - Pb A
TCVN 5991 - 1995 (ISO

A

B
B
B
A

C

C

C

B

A

B
B


ngân tổng số
18

Hàm lượng Nitrat

mg/l

50

19

Hàm lượng Nitrit

mg/l

3

20

Hàm lượng Natri

mg/l

200

21

Hàm lượng Kẽm(*)

mg/l

3

22

23

Vi
khuẩ
Coliform tổng số
n/100
ml
Vi
E.coli hoặc
khuẩ
Coliform chịu nhiệt n/100
ml

5666/1-1983 - ISO 5666/3
-1983)
TCVN 6180 - 1996
(ISO 7890 -1988)
TCVN 6178 - 1996 (ISO 67771984)
TCVN 6196 - 1996 (ISO
9964/1 - 1993)
TCVN 6193 - 1996 (ISO8288 1989)

A
A
B
C

0

TCVN 6187 - 1,2 :1996

(ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc
SMEWW 9222

A

0

TCVN6187 - 1,2 : 1996
(ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc
SMEWW 9222

A

2. Tổng quan về quy trình sản xuất rượu chưng cất
2.1 Quy trình sản xuất bánh men
2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh men


Gạo

Ngâm

Làm ráo nước

Xay

Phối trộn

Men giống
Chất ức chế vsv

Định hình

Ủ

Phơ

Bánh men

Sơ đồ 1 Quy trình sản xuất men
2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh men
Gạo dùng để sản xuất bánh men thường là gạo tẻ, chất lượng tương đối tốt không bị
ẩm, mốc đã được xay sơ bộ chưa kỹ được đem đi ngâm trong nước sạch khoảng 1-2 giờ


nhằm mục đích làm sạch và làm mềm gạo. Sau đó vớt gạo ra và để thật ráo nước để công
đoạn tiếp theo là xay gạo, gao sẽ mịn mà không bị vón cụt.
Gạo mịn xay xong được phối trộn cùng với men giống khô với tỉ lệ 150-300 gam so
với 10kg bột và chất ức chế vi sinh vật ( thuốc bắc, lá thuốc hay kháng sinh tùy thuộc vào
từng cơ sở sản xuất), thường là sử dụng thuốc bắc vì nó có khả năng làm tăng mùi vị cho
sản phẩm.
Sau khi phối trộn, nặn nguyên liệu trên thành hình tròn có đường kính từ 3-5 cm.
Khối nguyên liệu sau khi xay phải có độ ẩm từ 50-55%. Độ ẩm này thích hợp để định
hình bánh mà không bị chảy nước hay tơi bột. Nếu độ ẩm cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi
sinh vật gây hư hỏng phát triển.
Sau khi nặng bánh xong, tiến hành ủ bánh men ơ# nhiệt độ phòng khoảng 2-3 ngày.
Sau đó, kiểm tra thấy bánh men phòng lên, có các chấm đen trên bề mặt do nấm mốc phát
triển thì đem phơi khô ngoài nắng hoặc sấy bằng máy ở nhiệt độ khoảng 30-35 oC.

2.1 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất
2.1.1 Sơ đồ quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất

Nguyên liệu

Xử lí nguyên liệu

Nấu chín

Làm nguội

Trộn men

Bánh men

Lên men

Lọc

Chưng cất

Rượu chưng cất

Sơ đồ 2 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất

Bã hèm


2.1.2 Thuyết minh quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất
a. Xử lí nguyên liệu

Tùy theo từng loại nguyên liệu khác nhau sẽ có cách xử lí khác nhau, tuy nhiên đối
với tất cả các nguyên liệu đều phải trải qua quá trình làm sạch để loại bỏ tạp chất nâng
cao chất lương của sản phẩm sau này. Sau đó nguyên liệu sẽ được đem đi nghiền sơ bộ để
phá vỡ màng tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu ở công đoạn sau.
b. Nấu nguyên liệu
Mục đích của quá trình nấu là làm cho hạt tinh bột trương nở, giải phóng amilose và
amilosepectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hòa tan trong
nước. Thực chất, đây được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột.
Tỉ lệ giữa nước và nguyên liệu, nhiệt độ nấu và thời gian nấu phụ thuộc vào bản chất
của từng loại nguyên liệu khác nhau nhưng lượng nước phải đảm bảo đủ để quá trình hồ
hóa có thể diễn ra bình thường.
Các biến đổi:
- Vật lí:
+ Nhiệt độ và độ nhớt tăng
+ Nguyên liệu trương nở làm tăng thể tích
+ Thay đổi tỉ trong của nguyên liệu
- Hóa lí:
+ Xảy ra sự trương nở và hút nước của hạt tinh bột
+ Liên kết Hydro bị phá vỡ bởi nhiệt làm cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ
- Hóa sinh:
+ Vô hoạt enzym
+ Ức chế các phản ứng hóa sinh diễn ra trong nguyên liệu
- Sinh học: tiêu diệt phần lớn hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu
• Thiết bị nấu cơm
Tủ nấu cơm


Thông số kỹ thuật:
−

Năng suất/khay

: 2.5 kg/khay

−

Số khay

: 4-6-8-10-12-24 khay

−

Thời gian

: 60-75 phút/mẻ

−

Kích thước khay

: 40×60 cm

−

Dạng khay

: Phẳng-Lỗ

−

Nhiên liệu

: Điện-Gas

−

Nhiệt độ

: 0 – 100 0C

•

Nồi hơi


Thông số kỹ thuật:
−

Làm bằng inox SUS 304 dày 1.2 ly.

−

có 2 lớp cách nhiệt, được cắt gấp bằng máy thủy lực,

−

che mối hàn bằng khí Agon tránh hiện tượng oxyhóa.

−

Kích thước: 1200x750x1600mm

Công suất: 20 khay x 5Kg
c. Làm nguội
Nguyên liệu sau khi được hồ hóa sẽ được làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho
nấm men hoạt động ở công đoạn sau. Nhiệt độ quá cao sẽ làm cho hệ vi sinh vật trong
bánh men sẽ bị ức chế vì thế nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi làm nguội đạt từ 2932oC
Các biến đổi trong quá trình này chỉ có biến đổi vật lí: Nhiệt độ khối nguyên liệu
giảm xuống và độ ẩm giảm do nước trên bề mặt bốc hơi.
• Thiết bị làm nguội
−

Băng tải làm nguội


Thông số kỹ thuật:
−
−
−

Công suất: 1.5kw
Kích thước: 5000x1150x800mm
Độ rộng băng tải: 1000mm.

d. Trộn bánh men
Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt khối nguyên
liệu với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men và công thức sản xuất của
từng cơ sở sản xuất. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men
rượu. Quá trình này làm cho lượng vi sinh vật trong khối nguyên liệu tăng lên đáng kể.
Thông số trung bình cho những loại men là 25-28g/kg nguyên liệu.

• Thiết bị trộn bột


Thông số kỹ thuật
−
–
–
–
–
–
–
–

Kích thước(mm):1240*680*1400
Khả năng trong bột(kg):50
Tốc độ bowl(r/min):17
Tốc độ cánh khuấy(r/min):294/145
Điện áp(v):380
Công suất(kw):5.6
Trọng lượng(kg):560
Dung tích(L):130

e. Lên men
Quá trình lên men nhằm mục đich chuyển hóa thành phần tinh bột của nguyên liệu
thành C2H5OH. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ bình thường với các quá trình sinh hóa và
vi sinh rất phức tạp, bao gồm ba quá trình diễn ra song song với những mức độ khác
nhau:
- Đầu tiên, các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng có sẵn để
phát triển và tăng sinh khối. Đồng thời, dưới tác dụng của men amylase và
glucoamylase có trong nấm mốc thì các phân tử trong tinh bột sẽ bị phân cắt thành

đường, do đó quá trình này được gọi là đường hóa
- Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại là nguồn cơ chất cho nấm
men thực hiện quá trình chuyển hóa thành C 2H5OH và CO2 được gọi là quá trình
rượu hóa. Quá trình này được thực hiện trong điều kiện yếm khí


Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu
etylicvà CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt
nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế
bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.
Các biến đổi:
- Vật lí:
+ Nhiệt độ nguyên liệu tăng lên
+ Độ nhớ khối nguyên liệu giảm xuống
- Hóa lí: từ trạng thái pha rắn chuyển thành hai pha rắn và lỏng
- Hóa sinh: xảy ra ba quá trình tăng sinh khối, đường hóa và dịch hóa
- Hóa học:
+ Hàm lượng acid hữu cơ tăng do quá trình chuyển hóa đường của nấm men
+ Hàm lượng C2H5OH tăng cao khi kết thúc quá trình lên men
+ Hàm lượng tinh bột của nguyên liệu giảm còn rất thấp
• Thiết bị lên men


Dung tích: Thiết kế và chế tạo các nồi lên men từ 5 – 1.000 lít
Đặc tính kỹ thuật:
−
−
−
−
−

−
−
−

Nồi được chế tạo bằng inox.
Các thiết bị, linh kiện ngoại nhập và theo yêu cầu khách hàng.
Khử trùng bằng điện, có thiết bị báo nhiệt, ngắt nhiệt tự động.
Đặt tốc độ khuấy, nhiệt độ lên men, thời gian lên men, lượng khí.
Có hệ thống làm lạnh bằng nước và bơm làm mát tự động.
Hiển thị thời gian, đặt thời gian lên men liên tục hoặc gián đoạn.
Có hệ thống lọc khí vô trùng.
Có thể lắp thêm hệ thống báo pH, DO và các bơm cấp chất phá bọt, axit, bazơ.

f. Lọc
Sau khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành lọc để thu lấy dịch lên men và loại bỏ
bã hèm. Bã hèm có thể được tận dụng lại để sản xuất thức ăn chăn nuôi
• Thiết bị lọc khử độc tố trong rượu


Thông số kỹ thuật chính
−
−
−
−
−
−
−
−

Điện áp: 220V

Kích thước: 1,2 m x 0,8 m x 1,3 m
Năng suất: 250 – 300 lít/ giờ
Số cột lọc đa tầng: 01 (Cao 60cm, đường kính 22cm)
Số cột lọc khử: 03 (cao 0,5m, đường kính 11cm)
Số lõi lọc Micro: 03 lõi
Công suất máy bơm 0,75 kw
Khung máy bằng inox

g. Chưng cất
Sau quá trình lọc ta thu được dịch lọc bao gồm C 2H5OH và các sản phẩm khác của
quá trình lên men, ta tiến hành chưng cất dịch lọc trên để loại bỏ các tạp chất không mong
muốn và thu được rượu thành phẩm dựa trên sự khác biệt về nhiệt độ sôi giữa các chất.Ở
áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78ºC, còn nước là 100ºC..
Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên
được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu.
Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm
dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha
trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có
nồng độ cao thấp khác nhau.
• Thiết bị chưng cất


Thông số kỹ thuật:
Công suất: 30-50kw
Trọng lượng: 200kg-2000kg
Điện áp: 380 V
Cách làm nóng: điện hoặc hơi nước
• Bồn chứa rượu thành phẩm
−
−

−
−

Thông số kỹ thuật
- Tên thiết bị: Bồn chứa rượu 8m3
- Dung tích bồn chứa: 01m3 – 100m3


- Vật liệu: Thép Q235; Thép SS400: Thép SUS304; Thép SUS201
Độ dày theo áp suất thiết kế và theo yêu cầu của khách hàng .
- Màu sắc: Sơn Epoxy chống rỉ và sơn màu theo yêu cầu khách hàng ,
Đối với các loại vật liệu SUS304 – SUS201 sau khi chế tạo được làm sạch bằng axit và
đánh bóng theo yêu cầu của khách hàng.

• Thiết bị đóng chai

Thông số kỹ thuật:
Điện năng: 8.07kw
Bao bì loại chai
Điện áp: 380V/220V
Trọng lượng 2000kg
Chất liệu bao bì: nhựa.
Máy bơm chuyên dụng

−
−
−
−
−
•