Đánh giá năng suất, chất lượng quày thịt ở heo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CHĂN NUÔI

MÔN HỌC: THỰC TẬP CHĂN NUÔI HEO A

ĐÁNH GIÁ PHẨM CHẤT QUÀY THỊT VÀ
CHẤT LƯỢNG THỊT HEO

www.google.com.vn

Cán bộ hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

PGs. Ts. LÊ THỊ MẾN

Lê Đặng Ngọc Tiên - B1307030
Lớp: CNTY K39

04/2016

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CHĂN NUÔI

MÔN HỌC: THỰC TẬP CHĂN NUÔI HEO A

ĐÁNH GIÁ PHẨM CHẤT QUÀY THỊT
VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT HEO

Cán bộ hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

MSSV:

PGs. Ts. LÊ THỊ MẾN

Lê Đặng Ngọc Tiên

B1307030

Nhóm 1 - Tổ 3

04/2016
ii


MỤC LỤC
Hình 2.4 Heo lai 3 giống Duroc x (Yorkshire x Landrace) 6......................v
2.1 Nguồn gốc, đặc điểm một số giống heo ngoại ở Việt Nam................viii
2.1.1 Heo Yorkshire.................................................................................viii
2.1.2 Heo Landrace...................................................................................ix
2.1.3 Heo Duroc.........................................................................................x
2.2 Các chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt heo...........................................xiii
2.2.1 Vị ngon...........................................................................................xiii
2.2.3 Tính mềm.......................................................................................xiii

2.2.4 Mùi thơm........................................................................................xiv
2.2.5 Màu sắc..........................................................................................xiv
2.3 Những đặc tính của chất lượng thịt và chọn lọc gen di truyền...........xiv
2.3.1 Màu sắc............................................................................................xv
2.3.3 pH cuối cùng..................................................................................xvi
2.3.4 Phân loại màu thịt...........................................................................xvi
(www.extension.org).............................................................................xvii
2.3.5 Mỡ trong cơ...................................................................................xvii
2.3.6 Độ rỉ dịch......................................................................................xviii
3.1 Phương tiện.......................................................................................xix
3.1.1 Thời gian và địa điểm.....................................................................xix
3.1.2 Mẫu phân tích.................................................................................xix
3.1.3 Dụng cụ và hóa chất tiến hành phân tích........................................xix
3.2 Nội dung thực hiện.............................................................................xx
3.2.1 Năng suất quày thịt heo...................................................................xx
3.2.1.1 Diện tích cơ thăn của mẫu thịt heo................................................xx
a) Thao tác................................................................................................xx
b) Cách tính diện tích cơ thăn...................................................................xx
3.2.1.2 Độ dày mỡ lưng của thịt heo (cm)...............................................xxi
iii


3.2.2. Chất lượng quày thịt heo................................................................xxi
3.2.2.1 Màu sắc thịt heo...........................................................................xxi
3.2.2.2 Độ vân mỡ của thịt heo...............................................................xxii
3.2.2.3 Giá trị pH của thịt heo...............................................................xxiii
a) Nguyên ly..........................................................................................xxiii
b) Thao tác.............................................................................................xxiii
Chuẩn bị mẫu thịt heo cần phân tích.....................................................xxiii
3.2.2.4 Độ rỉ dịch của thịt DL (Drip-Loss)..............................................xxv

a) Nguyên ly...........................................................................................xxv
b) Thao tác thực hiện..............................................................................xxv
............................................................................................................... xxvi
............................................................................................................... xxvi
c. Kết quả...............................................................................................xxvi
3.2.3.1 Hàm lượng vật chất khô DM (%).............................................xxvii
a) Nguyên ly.........................................................................................xxvii
b. Thao tác............................................................................................xxvii
c. Kết quả............................................................................................xxviii
3.2.3.2 Hàm lượng khoáng Ash (%)....................................................xxviii
a) Nguyên ly........................................................................................xxviii
c) Kết quả..............................................................................................xxix
4.1 Các chỉ tiêu về năng suất quầy thịt...................................................xxx
4.1.1 Diện tích cơ thăn (cm2).................................................................xxx
4.1.2 Độ dày mỡ lưng (cm).....................................................................xxx
4.2 Các chỉ tiêu về chất lượng quầy thịt..................................................xxx
4.2.1 Màu sắc..........................................................................................xxx
4.2.2 Vân mỡ..........................................................................................xxx
4.2.3 Giá trị pH.......................................................................................xxx
4.2.4 Độ rỉ dịch (%)...............................................................................xxxi
4.3 Chỉ tiêu về chất lượng thịt...............................................................xxxi
iv


4.3.1 Xác định hàm lượng vật chất khô của thịt (%)..............................xxxi
Chương 5: KẾT LUẬN.....................................................................xxxiv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Heo Yorkshre............................................................................................2
Hình 2.2 Heo Landrace...........................................................................................3

Hình 2.3 Heo Duroc................................................................................................5
Hình 2.4 Heo lai 3 giống Duroc x (Yorkshire x Landrace).....................................6

v


DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.6 Hàm lượng khoáng (%Ash) của mẫu thịt heo theo cá nhân....…………......26
Bảng 4.7 Hàm lượng khoáng (%) của mẫu thịt heo theo Tổ 3………..……………...26

vi


Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Nghề chăn nuôi đã hình thành rất sớm, khoảng một vạn năm chăn nuôi đã
phát triển ở châu Âu và châu Á. Sau đó đến khoảng thế kỷ XVI, bắt đầu phát triển
ở châu Mỹ và thế kỷ XVIII phát triển ở châu Úc. Đàn heo trên thế giới phân bố
không đồng đều ở các châu lục. Có tới 70% số đầu lợn được nuôi ở châu Á và Âu,
khoảng 30% ở các châu lục khác. Chăn nuôi heo quan trọng trong sản xuất nông
nghiệp, nó không những đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho tiêu dùng hàng ngày của
mọi người dân trong xã hội mà còn là nguồn thu nhập quan trọng của hàng triệu
người dân hiện nay (Hoàng Thơm, 2013). Chăn nuôi heo phát triển tốt, giá thịt heo
hơi trên thị trường giữ ổn định ở mức duy trì ở mức có lợi cho người chăn nuôi
(Channuoivietnam.com).
Thịt heo đã khá quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày của mỗi con người,
chúng rẻ và dễ ăn so với các loại thịt khác. Hơn nữa thịt heo cung cấp đạm tốt tạo
nhiều cơ hội để duy trì cuộc sống tốt hơn. Chất đạm trong thịt heo cấu tạo nên cơ
thể chúng ta, đạm tốt là loại đạm mà các acid amin không thể tổng hợp được. Chất
đạm có trong thịt heo làm cơ thể chúng ta khỏe mạnh. Chất béo trong thịt heo

không phải là nguyên nhân gây béo phì như chúng ta đã nghĩ, khoa học ngày nay
đã chứng minh acid stearic không gây ảnh hưởng đến chỉ số cholesterol. Trong thịt
heo có trên 12 chất béo bão hòa, nhưng người chỉ hấp thu 3 loại acid chủ yếu (acid
stearic, acid palmitic, acid lauric) chúng có lợi cho sức khỏe nếu chúng ta sử dụng
hợp ly (Nguyễn Ngọc Hải và ctv, 2014).
Để ngành chăn nuôi heo phát triển bền vững thì người chăn nuôi heo cần
chọn những giống heo có tốc độ tăng trưởng nhanh, khả năng sinh trưởng tốt, chất
lượng thịt cao và sức đề kháng tốt. Chất lượng thịt được đánh giá qua các tiêu
chuẩn như năng suất quày thịt (độ dày mỡ lưng, diện tích cơ thăn), chất lượng
quày thịt (màu sắc, độ vân mỡ, pH, độ rỉ dịch) và chất lượng thịt (hàm lượng vật
chất khô và hàm lượng khoáng). Việc đánh giá chất lượng thịt ảnh hưởng đến sự
hấp dẫn, vị ngon và thị hiếu của người tiêu dùng.
Vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện chuyên đề: “Đánh giá phẩm chất
quầy thịt và chất lượng thịt heo”, để nâng cao sự hiểu biết của người tiêu dùng
về chất lượng thịt heo, giúp họ trở thành những người tiêu dùng thông minh trong
việc chọn lựa những sản phẩm thịt có chất lượng tốt nhất cho bữa ăn của mình.

vii


Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguồn gốc, đặc điểm một số giống heo ngoại ở Việt Nam
2.1.1 Heo Yorkshire
Nguồn gốc xuất xứ
Heo Yorkshire xuất xứ từ vùng Yorkshire nước Anh được lai tạo ở Anh thế kỷ
XIX và có nhiều dòng. Hiện nay, chúng là giống heo quốc tế vì chúng hiện diện
khắp nơi trên thế giới do có tính thích nghi cao. Tại một số nước phát triển, người
ta đã chọn lọc nhân giống thành nhiều dòng heo khác nhau: Yorkshire Anh, Mỹ,
Canada, Pháp, Cuba, Đức, Nga (Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân, 2000).
Ngoại hình

Theo Nguyễn Thiện (2008) và Lê Thị Mến (2010), heo Yorkshire (Hình 2.1).
Heo Yorkshire toàn thân heo có màu trắng, lông có ánh vàng, đầu to, mặt rộng,
mõm thẳng hoặc cong quớt lên. Tai lớn, đứng hơi nghiêng về phía trước. Vành tai
có nhiều lông dài, mịn. Đòn dài, vai nở, lưng thẳng, bụng gọn, mông và đùi sau to,
dài. Bốn chân cao và khỏe. Tầm vóc to, thân ngắn, ngực sâu.

(w
ww
.khuyennongquangdien.com)

Hình 2.1. Heo Yorkshire

Mục tiêu sản xuất
Theo Lê Hồng Mận (2004). Heo có khả năng thích nghi rộng rãi phù hợp với
khí hậu Việt Nam. Heo Yorkshire là giống heo kiêm dụng hướng nạc mỡ cho phẩm
chất thịt ngon, sớ thịt mềm. Heo Yorkshire thường được chọn nuôi thuần, làm
dòng đực lai với nái Landrace tạo nái lai F1 (Yorkshire x Landrace) hay làm dòng
nái lai với đực Landrace tạo nái lai F1 (Landrace x Yorkshire). Làm dòng đực lai
với nái giống địa phương tạo nái lai F1 (Yorkshire x nội địa phương), lai với nái
nội cho heo con nuôi thịt một nửa máu ngoại (Nguyễn Thanh Sơn và Nguyễn Quế
Côi, 2006).
viii


Năng suất
Nhờ khả năng thích nghi tốt nên việc nuôi nhốt hoặc thả đều được. Heo nuôi
thịt 6 tháng tuổi đạt 90-100 kg, tiêu tốn thức ăn cho 1 kg tăng trọng khoảng 3-4 kg,
tỉ lệ nạt 51-54%. Trọng lượng sơ sinh trung bình 1–1,3 kg/con. Heo thịt tăng trọng
tốt: Đạt 100kg thể trọng lúc 7-8 tháng tuổi. Quày thịt ngon: Nạc nhiều hơn mỡ. Tỉ
lệ nạc/ thịt xẻ: 54% (Lê Hồng Mận, 2004; Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân,

2000).
2.1.2 Heo Landrace
Nguồn gốc xuất xứ
Theo Lê Quang Minh (2002), Đặng Vũ Bình và Trần Ngọc Phương (2005),
heo Landrace có nguồn gốc từ Đan Mạch còn gọi là heo Danois (Mỹ), được hình
thành vào khoảng 1924-1925 được công nhận giống vào năm 1890, bởi quá trình
tạp giao giữa các giống heo đến từ Anh, Tây Ban Nha, Ý, Bồ Đào Nha, Trung
Quốc mà thành. Chúng được tạo thành bởi quá trình lai tạo giữa giống heo
Youtland có nguồn gốc Đức với heo Yorkshire có nguồn từ Anh (Bách khoa toàn
thư mở, Wikipedia). Theo Phạm Sỹ Tiệp (2006), heo Landrace hiện nay ở nước ta
nhập về từ các nước Cu Ba, Nhật Bản và Pháp….
Ngoại hình
Heo Landrace (Hình 2.2) có ngoại hình cái nêm, phần sau phát triển nở nang,
bằng phẳng. Màu lông, da trắng. Hình dáng giống quả thủy lôi. Đầu, mõm dài và
nhỏ. Tai heo lớn, dài, xụ che kín mắt. Đòn dài (16-17 đôi xương sườn), vai nở,
lưng thẳng, đùi mông to và phát triển. Chân yếu (yếu điểm cần lưu y khi tuyển
chọn heo giống), xương nhỏ (Trương Lăng, 2000 và Lê Thị Mến, 2010).

(www.channuoi.com)

Hình 2.2 Heo Landrace

Mục tiêu sản xuất
Giống heo này kiêm dụng được thị trường chấp nhận vừa sản xuất nạc tốt tỉ
lệ nạc chiếm 56-57% vừa có khả năng sinh sản, nuôi con tốt. Nhu cầu dinh dưỡng
ix


tuy cao nhưng dễ thỏa mãn, sức kháng bệnh và thích nghi tốt ở điều kiện chăn
nuôi Việt Nam. Dùng để lai kinh tế với các giống heo nội mục đích nâng cao trọng

lượng và tỉ lệ nạc hoặc dùng để nuôi thuần (Phạm Hữu Doanh và Lưu Kỷ, 1999).
Lê Hồng Mận (2006) cho rằng đây là giống heo sinh sản tốt mà hiện nay đa
số nhà chăn nuôi chọn nuôi để làm heo giống, được chọn nuôi thuần hoặc lai với
giống ngoại, nội. Làm dòng cái lai với đực Yorshire tạo con lai F1 (Yorkshire x
Landrace), làm dòng đực với nái Yorshire tạo con lai F1 (Landrace x Yorkshire),
tạo nái lai F1 (ngoại x nội), với nái địa phương tạo heo lai nuôi thịt 50% máu
ngoại.
Năng suất
Thích nghi kém ở điều kiện nhiệt đới nóng ẩm (Viện chăn nuôi Quốc Gia,
2004). Heo Landrace nuôi thịt tăng trọng nhanh, 5-6 tháng tuổi đạt 100 kg, hệ số
chuyển hóa thức ăn cho 1 kg thức ăn tăng trọng là 2,9 - 3,5 kg, độ dày mỡ lưng
trung bình 20–25 mm. Con đực trưởng thành: 350-400 kg, con cái: 220-300 kg
(Phạm Sỹ Tiệp, 2006; Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân, 2002).
2.1.3 Heo Duroc
Nguồn gốc xuất xứ
Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân (2002), heo Duroc còn được gọi
là “heo Bò”. Xuất xứ từ Mỹ hình thành từ dòng heo Duroc của New York và dòng
heo đỏ Jersey, heo cũng có máu của Tamworth (Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị
Dân, 2000; Lê Thị Mến, 2010), được công nhận vào năm 1860, được nhập vào
nước ta năm 1967 và đã hiện diện khắp nơi trên thế giới (Võ Văn Ninh, 2001).
Ngoại hình
Heo Duroc (Hình 2.4) có da màu nâu sẫm như da bò, đầu tương đối nhỏ, mặt
hơi cong, tai ngắn và hơi cụp ra phía trước. Thân mình cân đối, lưng thẳng ngực
sâu và nỡ nang, đùi to rắn chắc, bụng thon, chân khỏe. Nhờ ưu điểm này nên được
nhiều người chọn nuôi vừa để làm giống vừa để nuôi thịt (Phạm Hữu Doanh và
Lưu Kỷ, 1999).

x

(
w
ww.fenderclubprojects.com)

Hình 2.3 Heo Duroc

Mục tiêu sản xuất
Theo Nguyễn Thiện và ctv. (2004) và Nguyễn Xuân Bình (2008). Heo Duroc
là giống heo hướng thịt, có tỉ lệ nạc cao từ 54-55%. Heo còn dùng để phối với các
giống heo khác tạo heo lai thương phẩm có bốn giống heo ngoại. Đực Duroc
thường được phối với heo cái lai hai máu (Yorkshire x Landrace) hay (Landrace x
Yorkshire), hoặc cho heo cái Duroc lai với heo đực Pietrain để tạo ra con đực hai
máu và cho lai con đực hai máu hay dùng để phối với các dòng heo khác tạo con
lai nuôi mau lớn, cho nhiều nạc (Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân, 2000).
Năng suất
Heo Duroc đạt khối lượng khoảng 100 kg lúc 6 tháng tuổi, độ dày mỡ lưng
biến thiên từ 17 – 30 mm (Trương Lăng, 2000). Heo thịt tăng trọng 650 – 700
g/ngày; tiêu tốn 2,4 – 2,6 thức ăn/kg tăng trọng. Heo có khả năng thích nghi tốt với
khí hậu nhiệt đới (Đặng Vũ Bình, 2005; Nguyễn Xuân Bình, 2008). Heo Duroc
đực trưởng thành 320-380 kg, nái 220-280kg. Tăng trọng cao, tỉ lệ nạc cao, chất
lượng thịt tốt. Giống có tính chịu đựng cao (Nguyễn Xuân Bình, 2008; Việt
Chương và Nguyễn Việt Thái, 2005).
2.1.4 Heo lai nuôi thịt Duroc x (Yorkshire x Landrace)
Heo lai 3 giống Duroc x (Yorkshire x Landrace) lai giữa nái sinh sản 2 giống
YL hay với đực cuối là Duroc sẽ tạo ra con lai: Duroc x (Yorkshire x Landrace)
là con lai 3 giống khi dùng đực cuối là Duroc thuần giao phối với nái YL: Con lai
3 giống này nuôi thịt lớn nhanh, ở 180 ngày tuổi có thể đạt 90 -100 kg, tỉ lệ nạc
trên 65%, độ dày mỡ lưng 10 – 12 mm, thức ăn đòi hỏi dinh dưỡng cao, cân bằng
acid amin, tiêu tốn thức ăn khoảng 3 – 3,2 kg.

xi


xii


(www. google.com)
Hình 2.4 Heo lai 3 giống Duroc x (Yorkshire x Landrace)

2.2 Các chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt heo
2.2.1 Vị ngon
Vị ngon tốt nhất là sự kết hợp giữa tính mềm, mùi thơm và tính ướt. Nếu bất
kỳ một yếu tố nào trong các đặc tính trên bị thiếu, vị ngon và kéo theo là mùi vị
của thịt sẽ bị giảm bớt (Baas, 2000).
2.2.2 Tính ướt
Là lượng ẩm độ chứa trong thịt sau khi nấu. Tính ướt của thịt heo tươi được
xác định bởi tính di truyền của heo. Tính ướt bị phủ nhận bởi sự mất dịch nhiều
hay sự giảm khả năng giữ nước trong thịt.
Sự mất dịch: Dịch bị rỉ ra từ việc cắt thịt tươi sau khi được đóng gói và còn
lại trong gói sau thời gian mở ra.
Độ săn chắc: Khả năng để giữ hình dạng của thịt heo. Điều này chỉ sự y là
một chỉ định khác của khả năng giữ nước.
Sự đo lường pH khách quan: Chỉ tiêu này chỉ sự đo lường tính acid của cơ
thăn trong 24h sau khi giết mổ, bằng cách sử dụng máy đo pH. pH cao kết hợp với
sự mất nước thấp, màu sắc đậm hơn, chắc hơn, và tăng độ mềm của sườn ở thắt
lưng tất cả những thuộc tính tích cực.
2.2.3 Tính mềm
Tính mềm chỉ độ mềm dai của thịt, là sự khó dễ khi xé, cắt và nhai của người
khi ăn thịt. Sau khi nhai có cảm giác chung về độ to nhỏ và nhiều ít của bã thịt còn
lại trong miệng. Nhân tố ảnh hưởng đến độ giòn mềm của thịt rất nhiều như vị trí

thịt, kết cấu thịt, thành phần, tỉ lệ mỡ thịt, loại protein, kết cấu hóa học, tính thích
nước, điều kiện gia công đầu tiên, điều kiện bảo quản và thời gian, nhiệt độ gia
công nhiệt, thời gian và kỹ thuật… Rất nhiều nghiên cứu còn chỉ ra rằng, độ mềm
xiii


của thịt có liên quan đến hydroxyproline của thành phần Collagen mô liên hết
trong thịt. Hàm lượng hydroxyproline càng lớn thì cường độ cắt thịt càng lớn, độ
mềm của thịt sẽ càng nhỏ.
Tính mềm có thể được đo lường bằng máy Instron một cách khách quan, sự
đo lường từ việc cắt sản phẩm để nấu. Trong thời gian gần đây sản xuất cá thể sẽ
chắc chắn đưa thông tin này của nông trại sản xuất với mục đích chứng nhận sự
bảo đảm của tính mềm (Marsh, 1977).
Phần lớn độ mềm có sự khác nhau giữa các loại sản phẩm của thịt do trạng
thái co rút của các sợi cơ hay số lượng sợi co, loại và bản chất của các mô liên kết
(Marsh, 1977). Lớp mỡ trong cơ cũng liên quan đến độ mềm của thịt, trạng thái co
của các sợi cơ hay số lượng sợi cơ, loại và bản chất của mô liên kết.
Độ mềm của thịt bị ảnh hưởng bởi các đặc tính của heo như: Giống, tuổi, giới
tính và tình trạng vỗ béo và các điều kiện giết mổ và sự chín tới của thịt cũng như
theo kiểu nấu và mức độ chín.
2.2.4 Mùi thơm
Sự khác biệt của vị thịt heo bị ảnh hưởng cao bởi mức độ thịt mỡ và thức ăn
vào trong khẩu phần. Điều này có thể được kiểm soát trong đàn heo bởi nguồn ly
tưởng từ di truyền, thức ăn, và trọng lượng cố định khi xuất chuồng. Mục đích của
sự đo lường: Những con số chỉ ra nó mô tả về phần trăm của thịt mỡ ở mẫu thịt cụ
thể đã cắt ra, ví dụ mẫu đầu tiên cắt 1% thịt mỡ. Tỉ lệ thịt mỡ ly tưởng là 3 – 4%.
2.2.5 Màu sắc
Theo Baas (2000) màu sắc ly tưởng của thịt heo tươi được mô tả như đỏ
hồng. Người tiêu dùng quan tâm đến thịt heo là quá tái xanh hoặc quá sậm màu.
Cơ nhợt nhạt bất thường nhanh chóng chuyển sang xám trong quầy bán lẻ và thịt

teo lại. Kết quả mất mát kinh tế trong suốt quá trình chế biến và vị khô sau khi
nấu. Thịt heo sậm màu nhiều sẽ có thời gian bảo quản ngắn hơn bởi vì nó ít acid
hơn bởi sự hỗ trợ của vi khuẩn.Sự quan trọng của màu sắc được phản ánh bởi thị
hiếu của người tiêu dùng và sự có nhiều nước. Màu hồng hơi đỏ được xem như là
tốt bởi do hàm lượng chứa ẩm độ tối ưu của nó.
2.3 Những đặc tính của chất lượng thịt và chọn lọc gen di truyền
Chất lượng thịt heo được đánh giá theo chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ
sinh an toàn và theo độ ngon (palatability) hay còn được gọi là chất lượng ăn
(eating quality). Độ ngon miếng thịt thường được đánh giá theo chủ quan của
người tiêu dùng thông qua màu sắc, mùi vị và kết cấu. Màu sắc, mùi vị và kết cấu
của miếng thịt sau khi chế biến tạo cảm giác thỏa mãn khi ăn thì đó là miếng thịt
ngon (Vũ Duy Giảng, 2013).
xiv


Bốn chỉ tiêu đo lường chất lượng quày thịt (màu sắc, khả năng tích nước, pH
cơ bản và mỡ trong cơ) đã được cho là những đặc điểm then chốt trong việc đánh
giá chất lượng thịt (Hollis, 1993; Baas, 2000).
2.3.1 Màu sắc
Màu sắc có thể mô tả là sự tái nhạt (P), đỏ (R) và đỏ sẫm (D) (Baas, 2000).
Đối với thị hiếu của người tiêu dùng thì màu sắc của thịt là quan trọng nhất. Đa số
người tiêu dùng thích thịt heo có màu hồng hơn màu đỏ sậm hoặc nhạt hơn. Màu
của thịt gồm 6 mức độ (Hình 2.5)
1. Màu trắng xám nhợt nhạt
2. Màu trắng xám
3. Màu hồng đỏ
4. Màu hồng đỏ đậm
5. Màu đỏ tía
6. Màu đỏ sậm

(www.egashops.directedje.com)

Hình 2.5 Mức độ màu của thịt heo

Theo Ronald et al. (2006), bên cạnh sử dụng bảng điểm so màu thịt còn có
chỉ tiêu L* cũng đánh giá màu sắc của thịt. L* xác định sự phản chiếu của ánh
sáng trên miếng thịt (bảng 2.1). Giá trị L* cao có nghĩa là ánh sáng phản chiếu
nhiều: thịt có màu tái và ngược lại, L* thấp là do sự phản chiếu ánh sáng ít: thịt có
màu sẫm.
Bảng 2.1:Mối quan hệ giữa điểm so màu và giá trị L*

Điểm
sắc

màu 1

Giá trị L*

61

2

3

4

5

6

55

49

43

37

31

2.3.2 Sức giữ nước (WHC – Water Holding Capacity)
xv


Sức giữ nước là khả năng của thịt để duy trì lượng nước của nó trong suốt thời
gian tiếp tục xử ly, bao gồm cắt, xử ly nhiệt, xay và ép. Nó là mức độ tiết hoạc rỉ dịch
trên mật cắt ngoài miếng thịt thăn và có thể được ước tính bằng cách sử dụng phương
pháp lọc giấy. Một miếng giấy lọc đã cân trọng lượng trước được đặt trên bề mặt cơ
thăn và cho phép hấp thu độ ẩm trên bề mặt. Sau đó nó đươc cân lại và sự khát nhau về
trọng lượng thể hiện khả năng giử nước của thịt.
2.3.3 pH cuối cùng
Đo pH 24 giờ sau khi giết mổ và để dự đoán khả năng giữ nước của mặt cắt.
Nó thì tương quan chặt chẽ đến sức giữ nước hoặc mất nước là pH, nó là thước đo
độ chua của thịt (Hình 2.2). pH cơ bản được đo sau khi giết thịt và giữ lạnh 24 giờ
bằng cách chèn một que pH vào bên trong cơ của thịt heo. Giá trị pH thấp thì liên
quan đến sức mất nước nhiều trong suốt thời gian chế biến. Kết quả nghiên cứu
cho rằng pH cao thì khả năng giữ nước tốt hơn (Iowa State University’s Center,
2000).

Hình 2.6 Ảnh hưởng của pH lên chất lượng thịt

2.3.4 Phân loại màu thịt
Theo hệ thống phân loại thịt heo thông thường có 3 nhóm:
- RFN (Normal) được xem như ly tưởng bởi vì thịt nó màu hồng hơi đỏ,
chắc và không rỉ nước.
- PSE (Pale, solf and exudative) thịt có màu tái, rất mềm, phần lớn mất rất
nhiều nước. Loại thịt này xuất hiện có thể gây rắc rối và co lại trong suốt quá trình
chế biến và nấu. Những con heo mang gen stress thì xuất hiện PSE nhanh chóng
giảm bởi độ pH của thân thịt sau khi giết mổ.

xvi


- DFD (Dark, firm and dry) thịt có màu rất đậm, rất cứng và khô, khả năng
giữ nước của nó tốt nhưng màu của nó đậm cũng không đúng với thị hiếu người
tiêu dùng.
(
w
.e
a
h
p
.d
r
ct

w
w
g
s

o
s
i
e
edje.com)

Hình 2.7 Phân loại thịt heo

Sau khi giết mổ pH sụt giảm cực nhanh trong vòng 30-40 phút đã đạt mức từ
5,0-5,3 và kéo theo đó nhiệt độ thịt tăng lên khoảng 42-43 oC, pH lại tăng lên 5.46.0 vào lúc 24 giờ thì đây là loại thịt PSE (Pale, sofl, exsudative) thịt có màu nhạt,
mềm và rỉ nước. Loại thịt này thông thường là do trong cơ quá nhiều glycogen và
dẫn đến quá trình acid hóa mạnh. Loại thịt này không thích hợp trong chế biến
(Múi thịt khô, các sản phẩm từ thịt mông không giữ được độ dẻo). Sau khi giết mổ
độ pH giảm dần và đạt khoảng 6,2 trong 45 phút, sau đó đạt mức 5,8-5,9 vào lúc
24 giờ đây là loại thịt bình thường.

(www.extensio
rg)

n.o

Hình 2.8 Sơ
đồ PSE và
DFD và pH
của thịt heo

2.3.5
cơ

trong

Mỡ

Mỡ trong
cơ cũng có
thể được gọi là
miếng thịt có cả mỡ và thịt đều nhau hoặc chứa lipid, và được ước tính thông qua
sự phân tích trong phòng thí nghiệm về tổng lượng lipid của một mẫu cơ thăn.
Miếng thịt có cả mỡ và thịt đều nhau thì cần thiết cho một sản phẩm nấu chín thêm
hấp dẫn và thơm ngon hơn. Mặt khác, thịt heo có miếng thịt có cả thịt và mỡ đều
nhau với số lượng lớn dẫn đến quá mức calo và trực quan gây khó chịu cho một số
người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cho biết tối thiểu là 2,5 – 3,5% là cần thiết
xvii


cho bữa ăn có chất lượng. Về mỹ quan miếng thịt nào có cả mỡ và thịt đều nhau có
điểm số biến thiên từ 1 – 10 và tương ứng với phần trăm lượng lipid trong cơ. Độ
vân mỡ có điểm số biến thiên từ 2 – 4 là mong muốn của người tiêu dùng (Baas,
2000).
(
w
w
w.
e
g
ashops.directedje.com)

Hình 2.9 Bảng so vân mỡ của thịt heo

2.3.6 Độ rỉ dịch

Khả năng giữ nước của mỗi loại thịt là rất quan trọng. Tỉ lệ nước càng cao
làm giảm giá trị của thịt. Thịt có tỉ lệ mất nước 5% thuộc nhóm thịt bình thường.
Nếu cao hơn 5 được cho vào nhóm “quá thiếu nước”.
Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt (2007) cho rằng xác định tỉ lệ mất nước của
thịt sau 24 giờ (%). Độ mềm, tính giữ nước có liên quan đến kết cấu mô học và
sinh hóa của thịt. Glycogen trong cơ thủy phân ở điều kiện yếm khí tạo acid lactic,
làm pH của thịt giảm sau khi giết thịt. Điều đó sẽ làm cho các chuỗi polypeptid bị
siết chặt, làm khả năng giữ nước của thịt giảm. Như vậy, khả năng giữ nước của
thịt liên quan chặt chẽ đến pH.
Độ rỉ dịch bình thường của thịt heo sau 24 giờ từ 2-5%. Độ rỉ dịch thấp là do
pH ít acid, thịt giữ nước nên sẽ mềm và thơm ngon hơn khi chế biến (Lê Thị Mến,
2010; Warner et al.,1997).

xviii


Chương 3: NỘI DUNG THỰC HIỆN
3.1 Phương tiện
3.1.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian: Từ ngày 10/03/2016 đến ngày 21/03/2016.
Địa điểm: Phòng thí nghiệm chuyên khoa E104 thuộc Bộ môn Chăn nuôi,
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Mẫu phân tích
Mẫu thịt được sử dụng trong thí nghiệm này là thịt lưng thăn của heo ở
vị trí xương sườn 10. Ky hiệu mẫu: BT 1.4 (Hình 3.1).

Hình 3.1 Mẫu thịt lưng thăn (xương sườn 10)

3.1.3 Dụng cụ và hóa chất tiến hành phân tích
- Dụng cụ được dùng trong thí nghiệm gồm có tủ sấy, tủ lạnh, máy nghiền

mẫu, cân phân tích, máy lắc mẫu Rotary Shaker NX.22D, máy đo pH Hanna, ấm
nấu nước.
- Ngoài ra, khay đựng mẫu, bình hút ẩm, đĩa petri, dao, kéo, viết chì, giấy
bóng mờ, giấy kẻ ô li, thớt, túi nilon, chén sứ, muỗng lấy mẫu, giấy lọc, bảng so
màu thịt heo, bảng so vân mỡ thịt heo.
- Một số dụng cụ thủy tinh được dùng như cốc thủy tinh 1000 ml, 250 ml,
bình tam giác 250 ml, ống đong 100 ml, đũa thủy tinh, ống đong và phễu lọc, đũa
thủy tinh, ống đong; nước cất đun sôi để nguội 400C, dung dịch chuẩn pH 4-7.

xix


3.2 Nội dung thực hiện
3.2.1 Năng suất quày thịt heo
3.2.1.1 Diện tích cơ thăn của mẫu thịt heo
a) Thao tác
Dùng giấy bóng mờ áp vào mặt cắt cơ thăn ở xương sườn số 10, xem lại hình
chụp diện tích cơ thăn dùng hai ngón tay trỏ đặt vào giữa tờ giấy bóng mờ sau đó
thoa đều trên tờ giấy bóng mờ từ trung tâm bề mặt cơ thăn ra ngoài mép giấy bóng
mờ. Sau đó, lấy tờ giấy bóng mờ ra ngoài, sử dụng bút chì để vẽ phần chu vi cơ
thăn trên giấy. Sau đó vẽ lại trên một tờ giấy bóng mờ khác, tiếp theo đặt tờ giấy
bóng mờ này lên tấm giấy kẻ ô li (Hình 3.2).

Hình 3.2 Xác định diện tích cơ thăn của mẫu thịt heo

b) Cách tính diện tích cơ thăn
Chọn 4 điểm trên hình rồi nối lại hình chữ nhật chiếm phần lớn diện tích nhất
của chu vi cơ thăn. Tính diện tích hình chữ nhật (chiều dài x chiều rộng).
Đếm những ô ly xung quanh ngoài hình chữ nhật sau đó ta sử dụng quy tắc
bù trừ để tính tổng những ô vuông này.

Diện tích cơ thăn cần tính bằng tổng diện tích hình chữ nhật và tổng diện tích
những phần ngoài hình chữ nhật.
c) Công thức tính diện tích cơ thăn
Diện tích cơ thăn (cm2) = diện tích hình chữ nhật + (số ô vuông nhỏ x 0.25)
(cm2)

xx


3.2.1.2 Độ dày mỡ lưng của thịt heo (cm)
a) Cách đo độ dày mỡ lưng
Dùng thước kẹp đặt vuông góc với miếng thịt cần đo mỡ lưng ở vị trí sườn
10 sao cho thước không chạm vào miếng thịt, đo khoảng cách từ mỡ lưng sau lớp
da tới ranh giới của phần thịt cơ thăn và mỡ lưng (Hình 3.3).

Hình 3.3: Đo độ dày mỡ lưng của mẫu thịt heo

b) Cách đọc thước kẹp
Đọc phần nguyên và chữ số thập phân thứ nhất của phần dư trên thước chính
vị trí trùng vạch 0 của phần thước phụ (Ví dụ: Vạch 0 của thước phụ trùng giá trị
1.9 tức là phần nguyên của mẫu là 1, phần dư của hàng đơn vị là 9 đơn vị).
Tiếp tục tìm vạch trùng nhau gần nhất giữa phần thước chính và thước phụ.
Vạch trùng nhau gần nhất giữa thước chính và thước phụ là vạch chỉ hàng đơn vị
thứ hai của phần dư (Ví dụ: Vạch 0 của thước phụ trùng với vạch 1.9, vạch trùng
gần nhất giữa thước chính và thước phụ tại giá trị 5 ta có phần nguyên của mẫu là
1, phần dư ở hàng đơn vị của mẫu là 9, hàng chục của mẫu là 5).
3.2.2. Chất lượng quày thịt heo
3.2.2.1 Màu sắc thịt heo
Màu sắc thịt có thể được mô tả là tái nhạt (P), đỏ hồng (R) và sẫm màu (D).
Màu sắc thì quan trọng vì nó có tác động trước tiên đến thị hiếu đến thị hiếu người

tiêu dùng. Màu sắc là yếu tố đầu tiên tác động vào thị giác người tiêu dùng qua cái
nhìn, vì người mua thịt không bao giờ chấp nhận thịt nhạt màu hay tối sẫm. Hầu
hết người tiêu dùng ưa thích thịt heo có màu đỏ hồng hơn là thịt có màu đậm hoặc
nhạt hơn.
Sử dụng Bảng so màu thịt heo chuẩn để xác định màu sắc mẫu thịt heo (Hình
3.4).
xxi


Hình 3.4: Kết quả xác định màu sắc mẫu thịt heo

3.2.2.2 Độ vân mỡ của thịt heo
Mẫu thịt có cả mỡ và thịt đều nhau có điểm số biến thiên từ 1-10 và tương
ứng với phần trăm lượng lipid trong cơ. Điểm 2-4 được coi là mong muốn trong
hầu hết các tình huống (Bass, 2000)
Sử dụng Bảng so độ vân mỡ thịt heo chuẩn để xác định độ vân mỡ của mẫu
thịt heo là 2 (Hình 3.5)

Hình 3.5: Kết quả xác định vân mỡ mẫu thịt heo

xxii


3.2.2.3 Giá trị pH của thịt heo
a) Nguyên ly
Xác định giá trị pH nhằm đánh giá khả năng giữ nước của thịt. Giá trị pH
càng thấp thì khả năng mất nước của thịt càng nhiều khi chế biến. Ngược lại pH
càng cao thì khả năng giữ nước tương đối tốt (Iowa State University’s Center,
2000).
b) Thao tác

Chuẩn bị mẫu thịt heo cần phân tích
- Cắt một mẫu thịt heo thí nghiệm khoảng 50 g, sau đó cắt nhỏ rồi nghiền
mịn bằng máy xay (Super Mixer Grinder). Cho vào máy nghiền mẫu thịt lưng thăn
đã được cắt nhỏ. Thịt sau khi nghiền được cho vào đĩa petri (Hình 3.6).

Hình 3.6: Mẫu thịt heo sau khi xay

- Cân khoảng 10 gram thịt lưng thăn heo đã được xay nhuyễn cho 2 beaker
(Hình 3.7). Sau đó thêm vào mỗi beaker 100ml nước cất 40 oC và dùng đũa thủy
tinh khuấy đều cho thịt rời rạc ra.

xxiii


Hình 3.7 Cân mẫu thịt heo để đo pH

- Để beaker có chứa dung dịch nước thịt lên máy lắc Rotary Shaker NX.22D
(Hình 3.8) trong 20 phút để yên trong 10 phút. Lọc mẫu qua giấy lọc và loại bỏ
xác thịt (Hình 3.9).

Hình 3.8 Lắc dung dịch mẫu thịt trên máy Hình 3.9 Lọc dung dịch mẫu thịt heo để
lắc (Rotary Shaker NX.22D)
đo pH

Sử dụng máy đo pH (Hình 3.10) để xác định độ pH của nước thịt vừa được
lọc.
Hiệu chuẩn pH tự động
- Chuẩn bị dung dịch hiệu chuẩn pH điểm 4 và 7. Tiếp theo bật nút nguồn để
khởi động máy rồi cắm điện cực ngập vào dung dịch hiệu chuẩn điểm 7. Dùng tay
ấn giữ phím tắt nguồn cho đến khi thông báo trên màn hình OFF được thay bằng

CAL, khi đó máy chuyển sang chế độ hiệu chuẩn và màn hình hiển thị “pH 7.0
REC” (đang hiệu chuẩn điểm 7).
- Chờ đến khi hiển thị “pH 4.0 USE” tức là bước hiệu chuẩn điểm 7 đã xong,
chuyển sang dung dịch 4.0 để hiệu chuẩn điểm 4, tiếp tục chờ đến khi máy thông
báo OK là kết thúc quá trình hiệu chuẩn hai điểm.
Quy cách sử dụng máy pH Hanna
Nhấn và giữ nút Power/MODE đến khi màng hình sáng lên (chú y mở nắp
điện cực khi sử dụng).
-Tiến hành đo: Cắm điện cực ngập vào dung dịch (khoảng 4 cm). Lấy kết quả
đo khi dấu chỉ báo ổn định © ở góc trên bên trái màng hình biến mất. Giá trị pH
được tự động bù nhiệt được xuất hiện thứ cấp trong khi màng hình thứ cấp chỉ
nhiệt độ của mẩu. Màn hình hiển thị độ pH và nhiệt độ của dung dịch. Chờ giá trị
pH ổn định thì đọc kết quả pH.

xxiv


-Ổn định mẫu: Khi ở chế độ đo mẩu, nhấn nút SET/HOLD, xuất hiện HOLD
trên màng hình thứ cấp và kết quả đọc sẻ được giữ trên màng hình (Ví dụ: pH 5,78
HOLD). Nhấn nút bất kỳ để quay lại chế độ bình thường.
-Tắt máy: Khi đang ở chế độ đo bình thường, nhấn nút Powerr/MODE. Xuất
hiện OFF trên màng hình thứ cấp, thả tay khỏi nút. Khi không sử dụng: Tắt máy,
vệ sinh (rửa bằng nước cất ở điện cực, sau đó dùng khăn giấy lụa lau khô phần
điện cực) và đậy nắp bảo quản điện cực.

Hình 3.10 Đo độ pH của mẫu thịt heo bằng máy pH Hanna

3.2.2.4 Độ rỉ dịch của thịt DL (Drip-Loss)
a) Nguyên ly
Độ rỉ dịch của thịt heo có y nghĩa trong bảo quản và chế biến thịt. Độ rỉ dịch

càng cao khả năng giữ nước càng kém thịt có màu tái mềm và co lại nhiều trong
lúc chế biến (PSE). Ngược lại, khả năng giữ nước càng tốt khi độ rỉ dịch càng
thấp, thịt có màu sậm, cứng và khô (DFD).
b) Thao tác thực hiện
Chia mẫu thịt ra 3 phần, cắt miếng thịt ở giữa có độ dày 1cm, nặng khoảng
100g làm mẫu. Cân trọng lượng túi nilon (P1), đem cân trọng lượng của miếng thịt
(P2), sau đó để vào túi nilon. Tiếp theo cho miếng thịt không chạm đáy của bọc, để
vào tủ lạnh nhiệt độ 40C trong 24 giờ (Hình 3.11). Khi đã đủ thời gian, ta đem
miếng thịt ra, chỉ cân túi và phần rỉ dịch (P3) để xác định độ rỉ dịch của thịt.

xxv