Thử nghiệm sản xuất xúc xích tiệt trùng trái cây và rau củ tại công ty VISSAN

PHẦN 1 : LỜI MỞ ĐẦU
1.1 Tên Ý tưởng : Thử Nghiệm Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng Trái Cây Và Rau Củ Tại Công Ty
VISSAN
1.2 Tóm lược ý tưởng kinh doanh:
Ý tưởng nhằm đa dạng hóa sản phẩm của Công Ty nâng cao khả năng cạnh tranh đối với các mặt
hàng khác cùng chủng loại từ việc khai thác tối đa các giá trị dinh dưỡng vốn có từ rau củ và trái cây để
đưa vào sản phẩm, đồng thời đáp ứng các nhu cầu thiết yếu cho trẻ em trong giai đoạn thức ăn nhanh
đường phố phát triển mạnh mẽ hiện nay.
Quy trình sản xuất thử nghiệm được thực hiện trên quy trình sản xuất công nghiệp sản phẩm xúc
xích tiệt trùng tại Công Ty Vissan với nguồn nguyên liệu và máy móc thiết bị được nghiên cứu dựa trên
cơ sở xúc xích tiệt trùng và việc xây dựng công thức sản xuất với việc có mặt thêm sản phẩm rau củ và
trái cây tươi.
Như chúng ta biết rau củ và trái cây rất có lợi cho sức khỏe cụ thể như : giúp bảo vệ tim mạch,
duy trì đôi mắt khỏe mạnh, cải thiện hệ miễn dịch, duy trì cân nặng, giảm nguy cơ tiểu đường, thải độc
tố ra khỏi cơ thể, chống lại ung thư, cân bằng độ pH cho cơ thể, cải thiện trí nhớ… Nếu trẻ em không
tiêu thụ đủ hàm lượng rau củ quả cần thiết cho cơ thể, hệ tiêu hóa của trẻ em cũng sẽ bị ảnh hưởng và
trở thành nạn nhân của căn bệnh “táo bón” đáng ghét. Và thêm nữa nó cũng là nguyên nhân khiến cơ
thể trẻ em đào thải các độc tố ra ngoài kém hơn. Các loại rau xanh chứa hàm lượng chất xơ cao, giúp
làm sạch đường tiêu hóa và loại bỏ độc tố khỏi ra khỏi cơ thể. Ngoài ra nó cũng giúp trẻ em loại bỏ
mật từ gan và cùng hàm lượng cholesterol dư thừa ra khỏi cơ thể tránh tình trạng béo phì, việc cải thiện
xương khớp và răng, đến các hoạt động của các cơ quan nội tạng và não bộ của trẻ em
Việc một sản phẩm công nghiệp có thể đáp ứng được các nhu cầu về tính tiện lợi khi sử dụng mà
còn đòi hỏi sản phẩm đó phải đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng, chính vì vậy mà việc bổ xung rau
củ và trái cây vào trong xúc xích nhằm làm tăng thêm khẩu vị. Vấn đề đặt ra là việc bổ xung rau củ và
trái cây bằng hình thức nào, cách làm nào, liều lượng bao nhiêu vào cây xúc xích để sản phẩm có được
những đặc tính vốn có của xúc xích nhưng lại có đặc trưng riêng của đặc tính sản phẩm có bổ xung rau
củ và trái cây. Chính vì vậy việc sản xuất thử được tiến hành với mục đích cho ra đời một sản phẩm đáp
ứng tốt các yêu cầu đã được đặt ra.
Trên cơ sở nắm bắt nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng đồng thời làm phong phú thêm sản
phẩm xúc xích của Công Ty mà ý tưởng “ Nghiên Cứu Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng Rau Củ Và Trái
Cây Tại Công Ty Vissan’’ ra đời, góp phần đem lại khẩu vị mới, cái nhìn mới cho người tiêu dùng về

một sản phẩm công nghiệp nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ các nhu cầu về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh
thực phẩm.
1.3 Tổng quan thị trường:
- Ngày nay Cùng với nhịp sống công nghiệp, thói quen của người tiêu dùng dần có sự thay đổi từ
truyền thống sang hiện đại, dễ nhận thấy thực phẩm chế biến sẵn đã xuất hiện thường xuyên hơn trên
bàn ăn của mỗi gia đình. Trong đó, xúc xích tiệt trùng (XXTT) là một trong những mặt hàng được ưa
chuộng vì đây là sản phẩm ăn liền, tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng cao.Với thành phần chính trong
nguyên liệu chế biến xúc xích là thịt nên sản phẩm cung cấp một lượng chất đạm rất lớn, cùng với nhiều
vi chất có lợi cho sức khỏe. Tính tiện dụng trong chế biến và sử dụng sản phẩm là yếu tố phụ nhưng
không kém phần quan trọng. XXTT dễ dàng kết hợp với cơm, bánh mì, mì gói và nhiều loại thực phẩm
khác để chế biến thành các món ăn đáp ứng đủ tiêu chí ngon, dinh dưỡng, giá cả phù hợp. Tuy nhiên,
thực phẩm ăn thì thấy ngon, nhưng có an toàn hay không lại là vấn đề gây không ít lo lắng cho người
tiêu dùng. Vai trò của cây xúc xích ngày càng phù hợp hơn trong lối sống hiện đại như món ăn ngon giải
trí hay là bữa chính nhưng “nhẹ nhàng và nhanh chóng”. Ngành công nghiệp xúc xích ngày càng pháp
triển và đa dạng hóa trong hình dạng và kích thước và kết quả là có sự pha trộn độc đáo và khéo léo, hầu
hết các máy móc trong công nghệ sản xuất xúc xích được cơ giới và tự động hóa cao và cho ra sản phẩm
với năng xuất cao.

Có thể nói, khi thói quen của người tiêu dùng ngày nay dần có sự thay đổi từ truyền thống sang
hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn luôn là mặt hàng được ưa chuộng bởi đây là sản phẩm ăn liền tiện lợi
với mùi vị đa dạng và giá trịnh dinh dưỡng cao. Đây chính là đánh giá chung của người tiêu dùng khi
nói về những ưu điểm mà XXTT mang lại. Tuy nhiên, để những sản phẩm này được sử dụng một cách
tốt nhất cho sức khỏe, người tiêu dùng không nên quá lạm dụng sản phẩm; thay vào đó, họ cần tìm cách
kết hợp các loại món ăn


Vissan là doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên tham gia vào lĩnh vực sản xuất xúc xích, hiện Vissan
đang giữ ngôi vị đầu trong dòng xúc xích tiệt trùng, cung ứng cho thị trường khoảng 40% sản lượng

hàng năm. Trong bối cảnh tốc độ tăng trưởng của thị trường xúc xích tiệt trùng đang có dấu hiệu giảm
sút, Vissan đã có những động thái mới nhằm gia cố mảng kinh doanh này.
1.4 Mục tiêu kinh doanh:
 Hiểu rõ quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng
 Phân tích các yếu tố môi trường
 Giới thiệu sản phẩm xúc xích mới với hương vịđộc đáo
 Kế hoạch triển khai thử nghiệm ý tưởng
 Phân tích tính khả thi của kế hoạch sản phẩm mới
1.5 Phương pháp, tham khảo tài liệu:
Đọc, tham khảo, tìm hiểu các giáo trình, sách ở công ty và tài liệu liên quan trên các trang thông
tin điện tử. Sử dụng phương pháp phân tích, đánh giá, liệt kê, tổng hợp, so sánh, mô phỏng, ví dụ hình
ảnh minh họa…
PHẦN 2 : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN
2.1 Giới thiệu về công ty
Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan) được thành lập vào ngày 20/11/1970 với
tên tiền thân là “ Lò sát sinh Tân Tiến Đô Thành” và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ
ngày18/05/1974. Và chính thức bước vào lĩnh vực sản xuất và kinh doanh xúc xích bằng việc cho ra
đời sản phẩm xúc xích tiệt trùng đầu tiên của người Việt Nam vào năm 1997 , cung ứng khoảng
20.000 tấn, chiếm 35 – 40% thị phần., nhưng sau 10 năm thị trường bắt đầu xuất hiện đối thủ cạnh
tranh như Đức Việt và CP. Để gia tăng sức cạnh tranh lên các đối thủ và tạo sự bứt phá trong tương
lai, Vissan đang có những bước đi chiến lược được tính toán kỹ lưỡng cụ thể ngày 19/6/2015 là ngày
đánh dấu một cột mốc quan trọng trong chiến lược phát triển và kinh doanh của Vissan. Sau gần 20
năm tham gia trong lĩnh vực kinh doanh xúc xích, Vissan là người đi tiên phong và nắm giữ vị trí số
1 tại thị trường Việt Nam, lần đầu tiên Vissan đã có cứ điểm sản xuất của mình tại khu vực phía Bắc
với sự hiện diện của nhà máy chế biến xúc xích có công suất chế biến 20.000 tấn sản phẩm/năm trên
diện tích 5.000m2 tại khu công nghiệp Tiên Sơn thuộc tỉnh Bắc Ninh.
Hiện nay, VISSAN là một trong những doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm của cả nước.
Vissan được đầu tư xây dựng bằng nguồn vốn của chính phủ Cộng hòa liên bang Đức với thiết bị, máy
móc của Đan Mạch và châu Âu. Sau này công ty bổ sung vô thiết bị máy móc của Pháp, Nhật trong quá
trình phát triển.

Hình ảnh logo công ty “ Ba bông mai vàng” mang nhiều ý nghĩa thể hiện bản sắc dân tộc và
phong tục người Việt Nam. Khẩu hiệu “sức sống mỗi ngày” được chọn làm tiêu chí hoạt động thể hiện
sức sống, khát khao của tập thể

CHĂN NUÔI

SẢN PHẨM

THỰC PHẨM
TƯƠI SỐNG

THỰC PHẨM
CHẾ BIẾN

SẢN PHẨM
KHÁC

MẶT
MẶT
HÀNG
HÀNG
KHÔ
ĐÔNG
Sản phẩm VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng
vững chắc trên thị
trường, VISSAN là doanh
LẠNH

2.2 Ngành nghề
HEO
GIAkinh
SÚC doanh
GIA CẦM

nghiệp sản xuất, kinh doanh ngành súc sản trên cả nước.
Chăn nuôi, Sản xuất, chế biến và kinh doanh các loại sản phẩm thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm tươi
sống và thực
biến khô,THỊT
đông lạnh,
rau củ quả
phẩm khác.
THỊTphẩm chế
THỊT
LẠP
ĐỒ và các sản
GIÒ
THỊT
HEO

BÒ

2.3 Các loại sản phẩm chính

GÀ

XƯỞNG

HỘP

CÁC
LOẠI

NGUỘI

2.3.1 Sơ đồ sản phẩm
XX TIỆT
TRÙNG

SP
KHÁC

HÀNG
ĐÔNG
LẠNH


1.
2.

3.
4.

2.3.2 Một số hình ảnh sản phẩm đại diện tại Vissan

.

PHẦN3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
TRÁI CÂY VÀ RAU CỦ

3.1 Định nghĩa tên gọi xúc xích tiệt trùng
Có nhiều cách gọi tên và có nhiều định nghĩa để miêu tả các loại xúc xích khác nhau, nhưng để
đơn giản hơn chúng ta có thể hiểu: xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết
hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường
là các bao bì có kích thước khác nhau.Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác
nhau. Bao bì xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật như ruột heo, ruột cừu… một số
xúc xích khác dùng bao bì collagen làm từ da bò hoặc dùng bao bì plastic.
3.2 Phân loại
- Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân, loại theo
phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu, dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương
đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích.
+ Xúc xích tươi: Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và chỉ được làm chín
khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari….Bao bì dùng cho loại xúc
xích này có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp.Bảo quản ở nhiệt độ 0- 4 0C. , thời gian sử
dụng 3 ngày, có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng.
+ Xúc xích qua chế biến: Xúc xích loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất như
Xúc xích tịêt trùng là loại xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùng. trong thành phần có
chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein )
Mô tả hình dạng chung của mẫu xúc xích trái cây và rau củ

Xúc Xích rau củ
Hoặc Trái cây

Ken bấm
Màng bao gói
3.3 Quy trình chế biến
3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến
+ Nguyên liệu chính: Thịt nạc ( bò, heo, gà,….)

+ Nguyên liệu phụ: Mỡ (heo, gà…) Tinh bột bắp, đá vảy, protein đậu nành, protein sữa,
da heo …


+ Gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi,…
+ Phụ gia: bột ngọt (E621), polyphosphate(E450), acid sorbic (E201), acid ascorbic
(E300), màu thực phẩm (E120), vitamin C (E301), Carrageenan (E407), nitrit (E250),…
+ Trái cây : táo, nho, dâu tây hoặc nho khô, mứt dâu, mứt táo.........
+ Rau củ : khoa tây, cà rốt, cải mâm xôi…
+ Vỏ bọc plastic ( màng bao gói )
Vai trò của thịt trong việc sản xuất XXTT : Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác là
chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho
sản phẩm, có khả năng tạo nhũ tương, có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác
Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần trong việc tạo màu sắc và
mùi thơm.
Mục đích sử dụng mỡ trong sản xuất xúc xích tiệt trùng: Nguồn cung cấp chất béo, với vai trò pha
phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt
sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (độ bóng) Làm chất đệm giúp giảm giá thành
sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng. Mỡ được sử dụng có thể là mỡ lưng, mỡ đùi. Lượng mỡ đưa
vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng
tách pha
Tinh bột biến tính và Protein đậu nành : Tinh bột biến tính tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho
sản phẩm ( độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp…) sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel
protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.
Yêu cầu: Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi. Protein đậu nành hỗ trợ và
cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương…) hỗ trợ cho quá trình tạo nhũ, tăng khả năng kết
dính nước và mỡ, thay thế 1 phần lượng thịt mà không làm thay đổi cấu trúc nhằm làm giảm giá thành,
tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm tăng giá trị dinh dưỡng .
Đá vảy : có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp dưới
12oC, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia, nước đá vảy ảnh

hưởng đến khả năng tạo nhủ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm
chế biến đồng thời làm tăng độ ẩm và trọng lượng sản phẩm, giảm sự ma sát giữa các dao và nguyên
liệu đưa vào trong quá trình xay, dùng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến.


Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc khác nhau như : đỏ, cam, vàng, nâu hoặc trong suốt, bao gồm
loại chịu nhiệt và loại thường. Hiện nay Công Ty đang sử dụng loại chịu nhiệt là loại có chứa protein
đặc biệt có khả năng co dãn, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo
sản phẩm không bị nhăn và luôn chắc chắn khi thái lát, đồng thời có khả năng ngăn cản khả năng oxy
hóa và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích và không thấm nước khi
bị nấu chín.
Da heo : thường sử dụng da lưng heo thịt, không sử dụng da quá cứng (heo nái già ) không sử
dụng da quá mềm ( heo non ) vì sẻ ảnh hưởng đến độ mịn của thịt, công dụng làm tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, giúp giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
3.3.2 Chế biến
-Xay nhuyễn : Nguyên liệu thịt (mỡ) từ phòng trữ đông được đưa thẳng tới phòng chặt thịt,sau
đó sẽ đưa hỗn hợp vào máy xay nhuyễn gồm: thịt vịt, mỡ, nhũ tương đậu nành, chất xơ, đá vảy, màu
thực phẩm, chất tạo hương, tinh bột bắp, tinh bột khoai mì, muối nitrit, phụ gia bổ xung gồm: đường,
muối ăn, tiêu, bột ngọt, chất điều vị.
- Phối trộn : Người công nhân thực hiện trình tự phối trộn các nguyên liệu phụ và phụ gia bằng
cách theo dõi bảng biểu hiện nhiệt độ của máy xay, trong quá trình xay nhiệt độ paste thịt tăng lên. Khi
khối nhũ tương trong máy xay đạt nhiệt độ khoảng 10-11oC thì ngừng xay nếu quá trình xay không tốt.
Khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị
biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.
- Nhồi xúc xích : Mục đích của giai đoạn định hình, định hình dạng cây cho sản phẩm, tất cả hỗn
hợp xay trộn trên kết hợp với rau củ và trái cây được nhồi vào vỏ bao xúc xích được làm từ plastic.
Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tăng độ kết dính sản phẩm, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều,
tăng giá trị cảm quan. Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, vi sinh
vật vào xúc xích, chuẩn bị cho công đoạn tiệt trùng sau đó.
- Tiệt trùng , mục đích của giai đoạn này: Làm chín sản phẩm Tinh bột tương tác với protein hút

nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt tạo gel có độ cứng và độ đàn hồi cao. Cải thiện cấu trúc,
làm cây xúc xích căng ra tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp, tăng tính cảm quan cho sản
phẩm. Làm mất hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột,
protein, mỡ… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể, tăng giá trị dinh dưỡng.
- Làm nguội- làm lạnh : hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ 78oC xuống còn 35 – 40oC để tiến hành
làm lạnh với mục đích nhằm bảo quản xúc xích trong thời gian chờ đóng gói, ức chế hoạt động của vi
sinh vật, tăng cấu trúc dai dẻo đàn hồi đặc trưng của sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình đóng gói


- Phân loại: các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất.
- Dò kim loại : kiểm tra các gói sản phẩm sau khi được đóng gói hoàn chỉnh có lẫn kim loại trong
đó hay không nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng cũng như đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động
ổn định
- In date : để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc kiểm tra
Một số hình ảnh chế biến xúc xích tượng trưng

3.3.3 Thiết bị sử dụng
Sự phát triển của Công ty VISSAN, từ một đơn vị giết mổ thuần túy, đến doanh nghiệp có hơn
300 sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp cho thị trường là do Công ty đã đổi mới công nghệ chế biến, tạo
được năng suất cao hơn, công nghệ chế biến của Công ty được nhà thầu Tây Đức thiết kế và cung cấp
thiết bị từ năm 1974. Trong quá trình đổi mới công nghệ, Công ty cũng được các nhà thầu của Đức cung
cấp thiết bị. Hiện VISSAN có kế hoạch đầu tư cụm công nghiệp thực phẩm hoàn chỉnh, với công nghệ
hiện đại cũng được cung cấp từ nhà thầu của Đức.
- Máy chặt thịt Magurit có cấu tạo Dao Motor Bàn đẩy Hệ thống điều khiển bằng khí nén Xe đẩy
Nắp bàn đẩy
- Máy định hình tự động KAP Chủng loại: KAP – 500 (Krehalon Auto Packer). Nơi sản xuất:
Kureha Chemical Industry, Tokyo, Japan. Năng suất làm việc: 80 cây xúc xích / 1 phút .
- Thiết bị tiệt trùng: Điều kiện làm việc của thiết bị tiệt trùng áp suất (dư): 2.3 kg/cm2 Nhiệt độ:
118 oC áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước : 5 kg/cm2, nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng
và bồn giữ nước : 1500C dung tích của bồn tiệt trùng : 4.1 m3 dung tích của bồn trữ nước : 3 m3, công

suất nồi tiệt trùng: 800 kg/mẻ, thời gian tiệt trùng: tùy từng loại xúc xích. nhiệt độ nước khi hoàn lưu:
1000C, nhiệt độ xúc xích khi ra lò: 500C.
Nguyên lý vận hành thíêt bị tiệt trùng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm XXTT
+ Chỉ tiêu sinh hoá Hàm lượng ammoniac: < 40 mg/100g. Phản ứng Kreiss: âm tính. Phản ứng
định tính dihydrosulfur (H2S) : âm tính
+ Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn cho phép của các VSV có trong các sản phẩm chế biến từ thịt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 105 tb/g Coliforms không có Escherichia coli không có Clostridium
perfrigens không có Salmonella không có Bacillus cereus không có Staphylococcus aureus không có
Clostridium botulinum không có www.themegallery.com Company Logo Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
XXTT.
+ Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị khô, nhăn,
cong, bề mặt khô săn. Thịt nạc đàn hồi, mềm, không bị nhũn.Lát cắt khô mịn. Sản phẩm có độ dai Màu
sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt (màu sắc đặc trưng) Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có
mùi lạ .

3.3.4 Sơ đồ quy trình chung

Nguyên liệu
Xay
Định Lượng

Gia vị, phụ gia


Băm trộn
Vỏ bọc

Định hình

Nấu

T = 78oC
t = 25 pút

Nước

Làm nguội
Làm lạnh

T = 35 – 40oC
t = 5 – 10 phút
T = 0 – 4oC

Bao bì

Đóng gói
Dò kim loại
Bảo quản

Vận chuyển & phân phối

Xúc xích rau củ
Xúc xích trái cây

Tóm lại : Đối với quy trình sản xuất XXTT tại Công ty Vissan rất chú trọng thường xuyên kiểm
tra trong từng khâu sản xuất, trong đó đặc biệt lưu tâm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm: “Để cho ra đời
những sản phẩm tiệt trùng thật sự chất lượng, nhà xưởng phải thường xuyên được tiêu độc, đảm bảo cho
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG
tường, sàn nhà không bị bám bẩn; máy móc không bị rỉ sét và phải được bảo hành định kỳ. Ngoài ra, các

công nhân tham gia sản xuất trực tiếp phải đáp ứng các quy định về sức khỏe như không mắc các bệnh
truyền nhiễm, không đeo nữ trang
trong QUẢN
quá trình
tay phải
luôn luôn được cắt
HỘI ĐỒNG
TRỊlàm việc hay tóc và móng
BAN KIỂM
SOÁT
ngắn…”
PHẦN 4: PHÂN TÍCH MÔI TRƯỜNG

4.1 Môi trường bên trong TỔNG GIÁM ĐỐC
Sơ đồ bộ máy quản lý
KHỐI SẢN XUẤT
- Xưởng tồn trữ
- Xưởng bao bì
- Xưởng trữ lạnh

KHỐI KINH DOANH
Các trung tâm kinh
doanh thực phẩm visan
và một số Chi nhánh tại
các thành phố.

KHỐI QUẢN TRỊ
- Phòng tài chính kế toán
- Phòng tổ chức nhân sự
- Phòng hành chính…

Vissan là một đơn vị sản xuất, kinh doanh có hiệu quả, doanh thu công ty ngày càng tăng, thị
phần sản phẩm của công ty ngày càng được mở rộng. Công ty có qui mô sản xuất lớn, trang thiết bị hiện
đại, đa năng, có năng suất cao, sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn VSATTP, an toàn lao động
cao, xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn. Điều kiện ăn uống, nơi nghỉ ngơi rất tốt cho công nhân Vấn đề an
toàn vệ sinh công nghiệp, tuân thủ nghiêm ngặt các qui định về bảo hộ lao động, an toàn và vệ sinh lao
động. Đội ngũ công nhân lành nghề, có năng lực và làm việc có tinh thần trách nhiệm, công nhân có ý
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm tốt. Điều hành, quản lý, lên kế hoạch sản xuất tốt việc bố trí mặt bằng
nhà máy và mặt bằng phân xưởng khá hợp lý, các chứng nhận chất lượng đã đạt được Chứng chỉ
ISO/IEC 17025, Chứng chỉ quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000, Chứng nhận tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. Liên tục nhiều năm liền (từ 1997) được người tiêu dùng bình
chọn là “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” do báo Đại Đoàn Kết tổ chức. Là 1 trong 100 thương hiệu
mạnh của cả nước do tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị bầu chọn. Hầu hết hơn 100 sản phẩm Vissan đều đạt cúp,
huy chương hội chợ, hội thi thực phẩm, khả năng tự động hóa còn thấp phải sử dụng nhiều nhân công do
đó hiện đang đầu tư tự động hóa quy trình sản xuất theo công nghệ hiện đại nhằm nâng cao năng suất,
giảm chi phí sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao, nâng cao khả năng cạnh tranh cho công ty.
Huấn luyện đào tạo cho tổ trưởng các bộ phận để dần dần có thể giảm số lượng kỹ thuật viên,
tăng cường bộ phận KCS nâng cao ý thức của công nhân về vấn đề giảm hao phí nhằm giảm chi phí sản
xuất, nâng cao hệ thống xử lý khí, nước thải. Xây dưng phòng chứa phế liệu, xây dưng thêm khu vực
chứa đựng dụng cụ, trang phục trong quá trình chế biến, xây dựng khu sản xuất thùng carton để tiết
kiệm chi phí mở rộng mặt bằng sản xuất chủ động xản xuất các mặt hàng nhằm làm tăng lợi nhuận cho
công ty.
4.2 Môi trường bên ngoài


Môi trường bên ngoài doanh nghiệp là các yếu tố ngoại cảnh đối với doanh nghiệp, quyết định
tính chất và mức độ cạnh tranh trong ngành sản xuất kinh doanh.
4.2.1.Nhà cung cấp nguyên liệu chính
Có thể gây ra 1 áp lực mạnh trong hoạt động của doanh nghiệp. Các nhà cung cấp bao gồm: nhà

cung cấp nguyên vật liệu, nhà bán vật tư, thiết bị, cộng đồng tài chính, nguồn lao động,.
a./ Nhà cung cấp nguyên liệu chế biến : “Theo báo Doanh Nhân thì cả nước chỉ có khoảng 15%
trang trại chăn nuôi Việt Nam là có quy mô lớn , áp dụng khoa học công nghệ tiên tiến, còn lại là manh
mún nhỏ lẻ ’’ để thu mua được nguồn nguyên liệu thịt ( bò, heo, gà…) chất lượng đang ngày càng bị thu
hẹp và cạnh tranh về giá, công ty tiến hành triển khai mạng lưới thu mua khắp các tỉnh Miền Trung và
khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long thông qua hình thức liên kết đầu tư với các Công ty chăn nuôi, hộ
gia đình quy mô lớn đạt chứng nhận VietGap do sở NN & PTNT -Trung Tâm Tư Vấn và Hổ Trợ Nông
Nghiệp cấp, vì thế nhằm ổn định nguyên liệu đầu vào công ty phải nhập nguồn gia súc- gia cầm từ các
nước: Thái Lan, Úc, Mỹ... Ngoài ra để ổn định nguyên liệu thit sạch, công ty tiếp tục đầu tư phát triển Xí
Nghiệp Chăn Nuôi Vissan Bình Dương- Bình Thuận quy mô lớn hiện đại chuyên cung cấp sản phẩm
heo thịt hương thảo đạt tiêu chuẩn VietGap và chuỗi an toàn VSTP cung cấp về cho Công Ty

Quy trình VietGap
Nguyên liệu rau củ và trái cây : Với mục tiêu cung cấp rau quả an toàn đến tay người tiêu dùng,
Công Ty đã thành lập Xí Nghiệp Kinh Doanh Thực Phẩm, nguồn cung cấp nguyên liệu cho Xí Nghiệp
được thông qua các hợp đồng với các HTX rau an toàn Phước An (Bình Chánh), HTX rau Tân Phú
Trung và Trung Tây (Củ Chi), HTX Phước Thành (Lâm Đồng), Công ty Nông sản HP, ngoài cung cấp
cho các Cửa hàng và siêu thị Công Ty thì Xí Nghiệp còn cung ứng rau củ tươi cho trên 200 bếp ăn
trường học, bệnh viện, công ty, xí nghiệp, siêu thị, nhà hàng, quán ăn


b. Nguồn phụ liệu, phụ gia sử dụng cho thực phẩm chế biến:
Hầu hết nhập khẩu từ các nước có công nghệ tiên tiến và có nguồn gốc rõ ràng, chịu sự kiểm tra,
giám sát và cho phép của bộ y tế (Úc, Nhật, Pháp, Đức, Thái Lan, Hàn Quốc, Singapore...) các nhà cung
cấp này là các nhà cung cấp lớn và phổ biến nên công ty không bị áp lực về giá, các điều khoản thanh
toán và giao hàng...
c. Bao bì:
Được cung cấp từ nguồn hiện có (xưởng SX) một số được mua từ các nhà sản xuất trong và
ngoài nước. Hiện nay các công ty sản xuất bao bì hợp tác cùng VISSAN rất đa dạng nên hạn chế được
vấn đề về giá, các điều khoản thanh toán và giao hàng...

d. Nhà cung cấp máy móc thiết bị:
Hầu hết máy móc thiết bị của VISSAN đều được nhập khẩu từ các nước như: Đức, Ý, Đan Mạch,
Pháp, Nhật...Trên thế giới các nhà cung cấp máy móc cho ngành sản xuất thực phẩm không nhiều, vì
vậy chi phí đầu tư cho máy móc thiết bị tại công ty VISSAN thường rất cao, dẫn đến giá thành sản phẩm
cao là điều không thể tránh khỏi.
4.2.2 Trung gian phân phối sản phẩm mới
a/ Trong nước : Tập trung ở các TP lớn như TP.HCM, Đà Nẵng, Cần Thơ trong đó
TP.HCM chiếm tỷ trọng 80% doanh thu. Cụ thể như sau:
+ 130.000 điểm bán hàng, 87 đại lý và 116 nhà phân phối trên cả nước, 60 cửa hàng bán
lẻ Satrafood+ Các cửa hàng tiện lợi, trường học, nhà hàng, khách sạn đến chợ và siêu thị.


+ Lợi thế về thương hiệu cũng giúp Vissan dễ dàng xuất hiện tại những vị trí đắc địa
trên các kệ hàng của hầu hết những hệ thống siêu thị lớn như: Co.op Mart, Metro, BigC, Lotte.

Một số hình ảnh minh họa kênh trung gian phân phối
b/ Ngoài nước : Thông qua các văn phòng đại diện
+ Cộng hòa Liên Ban Nga
+ Vương quốc Campuchia.....
4.2.3 Trung gian marketing cho sản phẩm mới ( công chúng trực tiếp )
- Trực tiếp
+ Tăng cường liên kết với các DN sản xuất khác, siêu thị, trung tâm thương mại... khi
khách hàng chọn mua thực phẩm tại các nơi này.
+ Tăng cường mở rộng cửa hàng bán lẻ giới thiệu sản phẩm với mục tiêu chính của hệ
thống mà Công Ty phát triển không nhằm vào việc tăng doanh số bán hàng mà chủ yếu là để tăng độ


nhận biết thương hiệu và kiểm soát giá cả. Ngoài ra, đây cũng là kênh quan trọng giúp Vissan tương
tác trực tiếp với người tiêu dùng, ghi nhận các phản hồi, lắng nghe thị trường để xây dựng ngân hàng
sản phẩm mới.

+ Tăng cường hợp tác với các hãng bánh trung thu nổi tiếng như : Kinh Đô hoặc Như
Lan,...., bán trung thu tặng bịch xúc xích.
+ Khuyến mãi tặng kèm theo khẩu hiệu : “ Thực phẩm cho Mẹ, xúc xích cho Bé ’’
+ Cho dùng thử tại các siêu thị lớn.
+ Thường xuyên áp dụng các chính sách về giá và chiết khấu, khuyến mãi hợp lý cho
khách hàng của công ty như các siêu thị, đại lý, tiểu thương và người tiêu dùng khi mua sản phẩm xúc
xích rau củ và xúc xích trái cây
+ Áp dụng chính sách cung ứng hàng nhanh, thời gian thanh toán kéo dài, có chính sách
chiết khấu, hoa hồng phù hợp đối với các đại lí.
+ Lập đội tư vấn cho khách hàng trong cách chọn mua, sử dụng và bảo quản xúc xích
( Bạn có thể mang sản phẩm bị hỏng trong quá trình phân phối hay lưu kho đến điểm bán lẻ để đổi lại
hoặc liên hệ trực tiếp với nhà phân phối, đơn vị sản xuất để được giải quyết )
- Gián tiếp : trang web Công Ty, facebok, tivi, báo, truyền miệng,..........

4.2.4 Đối thủ cạnh tranh xúc xích tiệt trùng
Hiện nay VISSAN dang đứng trước mô trường cạnh tranh ngày càng gay gắt và phải đối đầu với
nhiều đối thủ cạnh tranh trong và ngoài nước.
+ Đối với mặt hàng xúc xich tiệt trùng các loại: Hạ Long, Seaspimex, Đức Việt, Nam Phong, CP,
Cty AnCo...
+ Đối với xúc xích rau củ : Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Gia Đình AnCo
+ Đối với xúc xích coctaik xông khói : Công Ty CP Việt Nam


4.2.4 Khách hàng mục tiêu
Khách hàng mà xúc xích rau củ và xúc xích trái cây nhắm đến là Trẻ em, việc bổ xung rau củ và
trái cây vào trong xúc xích có công dụng như sau:

. Cải thiện dinh dưỡng cho trẻ biếng ăn
•

Cải thiện các vấn đề về sức khỏe, tiêu hóa, giảm béo phì

•

Nâng cao kết quả học tập ( trẻ ăn lành mạnh ít có khả năng trượt các bài kiểm tra đọc viết hơn
41% so với những đứa trẻ khác)

•

Giải quyết vấn đề kén ăn rau quả

•

Món ăn tiện lợi, phù hợp độ tuổi

•

Thực phẩm ngon và an toàn vệ sinh

•
PHẦN 5 : BẢNG KẾ HOẠCH KINH DOANH- KẾT LUẬN
5.1 Bảng kế hoạch kinh doanh : Cụ thể chi tiết như sau






5.2 Kết Luận
Có thể nói, công nghệ đi cùng với tính an toàn và thương hiệu, còn uy tín đi cùng với

sự tin dùng của người mua. Để đáp ứng được điều này các công ty sản xuất XXTT cần đem
đến sự an tâm cho người tiêu dùng trong lựa chọn sản phẩm của mình, Công Ty Vissan đã
khẳng định “ Ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến giai đoạn sản xuất, tất cả đều có sự
kiểm tra nghiêm ngặt của các đơn vị như : Hệ thống thú y nhà nước, Phòng kiểm tra chất
lượng sản phẩm nhằm đảm bảo những nguyên liệu đầu vào có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và
đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra, mỗi lô hàng thành phẩm đều được tiến
hành lấy mẫu để kiểm tra đầy đủ các tiêu chuẩn do Bộ Y Tế ban hành và chỉ được xuất xưởng
khi sản phẩm đã đạt yêu cầu. Đặc biệt sản phẩm XXTT trái cây và rau củ được sản xuất tại nhà
máy Vissan sử dụng sản phẩm thịt heo hương thảo và sản xuất bằng công nghệ quy trình
khép kín, được kiểm soát từ đầu vào đến đầu ra, xuyên suốt khâu lựa chọn nguyên liệu, sản
xuất và bảo quản đều bảo đảm yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm. Chính vì thế, XXTT trái cây
và rau củ là sản phẩm luôn được các bà nội trợ chọn lựa cho Con Trẻ hàng ngày không chỉ bởi
tính tiện lợi và hương vị thơm ngon, lạ miệng của sản phẩm mà còn vì tính nghiêm ngặt trong
khâu quản lý chất lượng và độ uy tín cao, sản phẩm đã xây dựng được từ lòng tin của người
tiêu dùng Việt

Bảng quy trình khép kín