đề tài chế biến chè xanh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
Khoa Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Chế biến chè xanh

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Định
Nhóm

Lớp

:


Bố cục

I. Đặt vấn đề
II. Nội dung
1, Nguyên liệu.
2, Sơ đồ chế biến chè xanh.
3, Quá trình.
4, Thiết bị sấy chè.
5, Những biến đổi của chè lên men khi sấy.
6, Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy.
III. Tổng kết


I. Đặt vấn đề

- Chè là một cây công nghiệp lâu năm có đời sống kinh tế lâu dài và mau cho sản phẩm.
- Là loại cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè
- Nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, ngày nay trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận

nhiệt đới
- Ở Việt Nam, chè phân bố ở các tỉnh như: Hà Giang, Yên Bái, Phú Thọ, Thái Nguyên, Lâm Đồng..
- Hiện sản phẩm chè của Việt Nam đã có mặt trên 101 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, trong đó thương hiệu “CheViet”


II. Nội dung

1.Nguyên liệu

- Búp chè là nguyên liệu dùng để chế biến ra các loại chè.
- Búp chè là một đoạn non của cành chè.
- Kích thước của búp thay đổi.
- Búp chè chia thành 2 loại:

Búp bình thường

Búp mù


2.Sơ đồ chế biến chè


3, Quá trình

3.1 Mục đích và yêu cầu kĩ thuật
Quy trình sấy chè có chất lượng cao.
Mục đích

Góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ chè.
Giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu.

Định giá cả.

* Yêu cầu:
- Xác định các thông số đầu vào và đâu ra của nguyên liệu
- Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy.
- Xác định lượng nhiệt cần thiết.
- Xác định hiệu suất máy sấy.
- Màu sắc chè thành phẩm:màu đen,lá chè sau khi sấy phải khô và quăn.
- Đảm bảo chất lượng.


3.2.Nguyên lí quá trình sấy chè

-Sử dụng nhiệt độ cao để làm mất hơi nước từ đó thận lợi cho việc bảo quản và cố định hình dạng chè sau khi vò.
- Tạo hương thơm và tạo màu
- Về yêu cầu:sấy phải đều,không cháy,độ ẩm còn 3-5%
- Có 2 giai đoạn sấy chè:

Giai đoạn 2

Giai đoạn 1

- Chè sau khi sấy ở giai đoạn 1 để
Sấy:
0
- T=100-105 C
- 𝒯=12-15 phút
- Độ ẩm còn lại
10-12%

nguội 1-2h
- Sấy:
0
+ T= 80-85 C
+ 𝒯=12-15 phút
+ Độ ẩm còn lại
3-5%.


4, Thiết bị sấy chè

4.1, Giới thiệu máy sấy

Sử dụng thiết bị sấy chè: Băng tải sấy chè với nhiều băng tải sấy chè làm việc liên tục với tác nhân sấy là không khí nóng có tuần hoàn một
phần khí thải.
- Thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phòng hình chữ nhật trong đó có một hay
vài băng tải chuyển đông nhờ các tang quay, các băng tải này tựa trên các con
lăn để khỏi bị võng xuống. Băng tải làm bằng sợi bông tẩm cao su, bản thép
hay lưới kim loại, không khí được đốt nóng trong carolifer. Vật liệu sấy chứa
trong phễu tiếp liệu, được cuốn vào giữa hai trục lăn để đi vào băng tải trên
cùng.

Băng tải sấy chè


4.2, Nguyên lý hoạt động của băng tải sấy chè
- Băng tải sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng nhiệt.
- Mô tả quy trình dùng băng tải sấy chè:
+ Không khí(nhận hơi nước bão hòa qua thành ống trao đổi nhiệt) → calorife
+ Hơi nước đi trong ống, không khí đi ra ngoài ống.

+ Trong quá trình sấy:
- Không khí(vận tốc lớn) → một phần chè sẽ bị kéo theo không khí ra khỏi phòng sấy.
- Để thu hồi khí thải và chè người ta đặt ở đường ống ra của không khí nóng một cyclone.
Một phần thải ra ngoài không khí.
Khí thải

Một phần + không khí mới
→ hỗn hợp khí(T◦)
→ calorife tiếp tục sấy.

+ Vật liệu sấy ban đầu có độ ẩm lớn
được đưa vào phòng sấy đi qua các băng tải
nhờ thiết bị hướng vật liệu.


5, Những biến đổi của chè lên men khi sấy
a, Biến đổi vật lý
- Khối lượng và tỷ trọng của chè sẽ giảm xuống khi sấy.
- Nước bay hơi
- Màu của cánh chè: màu đồng đỏ → màu đen bóng
- Mùi táo chín (lên men) → mùi thơm dịu hơn
- Cánh chè xoăn hơn, thẳng và khô.
- Lá chè rất dễ bị gãy vụn, tăng độ giòn.
b, Biến đổi hoá lí
- Ẩm từ trong lá chè → bề mặt.
- Có hiện tượng bay hơi của các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là chất tạo hương.
c, Biến đổi hoá sinh
- Nhiệt độ sấy cao làm vô hoạt enzyme peroxidase,polyphenoloxidase….
d, Biến đổi hoá học
- Các chất thơm của chè bị giảm đi, hidro pectin giảm đi 1,5% và protopectin 0,77%.

- Hàm lượng glucose, saccharose, tinh bột giảm đi .
- ChlorophyII bị chuyển hoá thành pheophylin và pheophorbide.
- Tinh dầu bị tổn thất nhiều( 60%).
- Hàm lượng vitamin C giảm rất lớn(81,4mg% →18,06mg%)


Trong các giai đoạn diễn ra trong quá trình sấy chè:
- Giai đoạn đẳng tốc:
+ Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình sấy, lá chè còn rất ẩm và lớp ẩm tồn tại khắp bề mặt.
+ Nhiệt độ của lá chè lúc này gần bằng với nhiệt độ bầu ướt khí sấy.
- Giai đoạn giảm tốc:
+ Giai đoạn này ẩm từ bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt.
+ Sự bay hơi ẩm bề mặt vật liệu giảm dần.
+ Nhiệt độ vật liệu tăng dần.
→ Ảnh hưởng quan trọng đến thời gian sấy và phụ thuộc vào kích thước những mảnh chè, bề dày lớp vật liệu và
các điều kiện khác như: tốc độ thổi khí, nhiệt độ và độ ẩm không khí.


Ảnh hưởng của chiều
dày lớp chè trên băng
chuyền sấy

Các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình sấy chè

Ảnh hưởng của không khí (tác nhân sấy)
Nhiệt độ sấy


III, Tổng kết

Trà xanh đem lại rất nhiều các lợi ích về sức khỏe cho con người như: giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ, bảo về xương, chống ung thư, có khả
năng giữ nước cho cơ thể, chứa chất chống oxi hóa…. Ngày nay trà được sử dụng rộng rãi ở cả trong và ngoài nước do những hiệu quả mà chúng đem lại vì vậy
chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong cuộc sống của mỗi người dân Việt Nam.