Mục lục của đề tài chế biến tối thiểu

Mục lục
Danh mục hình..................................................................................................................i
Danh mục bảng.................................................................................................................ii
Chương 1: Giới thiệu chung về quá trình chế biến tối thiểu
1.1 Khái niệm về chế biến tối thiểu.................................................................................1
1.2 Mục đích của chế biến tối thiểu..................................................................................1
1.3 Các kỹ thuật sử dụng trong quá trình chế biến tối thiểu............................................2
1.3.1 Kỹ thuật nhiệt trong chế biến tối thiểu.............................................................2
1.3.2 Kỹ thuật không sử dụng nhiệt trong chế biến tối thiểu....................................3
1.3.3 Kỹ thuật “Hurdle”.............................................................................................5
1.4 Sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu......................................................................7
1.4.1 Sản phẩm thòt cá chế biến tối thiểu..................................................................7
1.4.2 Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu.......................................................................8
1.4.3 Sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu................................................................9
Chương 2: Các kỹ thuật chế biến tối thiểu
2.1 Sử dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu..........................................................13
2.1.1 Ưu nhược điểm của kỹ thuật.............................................................................13
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng........................................................................................13
2.1.3 Thiết bò...............................................................................................................14
2.1.4. Ứng dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu thực phẩm..........................18
2.2 Sử dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến tối thiểu................................................20
2.2.1 Khái niệm.........................................................................................................20
2.2.2 Ưu nhược điểm..................................................................................................20
2.2.3 Cơ chế tác dụng................................................................................................21
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng.......................................................................................21
2.2.5 Thiết bò áp suất cao trong sản xuất thực phẩm................................................23
2.2.6. nh hưởng của áp suất cao tới chất lượng thực phẩm....................................26
2.3 Sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong chế biến tối thiểu....................................................32
2.3.1 Khái niệm.........................................................................................................32
2.3.2 Phân loại bức xạ theo năng lượng bước sóng..................................................32
2.3.3 Các tia bức xạ thường dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm..............32

2.3.4 Cơ chế tác động của tia bức xạ........................................................................33
2.3.5 Thiết bò xử lý thực phẩm bằng chiếu xạ..........................................................35
2.3.6 Ưu nhược điểm của kỹ thuật chiếu xạ.............................................................38
2.3.7 An toàn của thực phẩm chiếu xạ......................................................................39
2.3.8 Ứng dụng của chiếu xạ trong sản xuất thực phẩm chế biến tối thiểu............41
2.3.9 Tác động của kỹ thuật chiếu xạ lên chất lượng thực phẩm............................48
2.4 Sử dụng kỹ thuật MAP trong chế biến tối thiểu thực phẩm........................................51
2.4.1 Đònh nghóa MAP...............................................................................................51
2.4.2 Ưu nhược điểm của kỹ thuật MAP...................................................................51
2.4.3 Các khí được sử dụng trong kỹ thuật MAP......................................................53
2.4.4 Phương thức đóng gói thực phẩm trong kỹ thuật MAP....................................56
2.4.5 Các loại bao bì sử dụng trong kỹ thuật MAP...................................................58
2.4.6 Ứng dụng kỹ thuật MAP trong sản xuất thực phẩm chế biến tối thiểu..........63
2.4.7 Sử dụng kỹ thuật MAP kết hợp với các phương thức bảo quản khác.............73
Kết luận..............................................................................................................................74
Tài liệu tham khảo...........................................................................................................iii
Danh mục hình
Hình 1.1: Sản phẩm thòt chế biến tối thiểu........................................................................8
Hình 1.2: Sản phẩm thủy sản chế biến tối thiểu...............................................................8
Hình 1.3: Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu........................................................................9
Hình 1.4: Dưa chuột, ớt ngâm dấm....................................................................................9
Hình 1.5: Dưa chuột bao tử ngâm dấm..............................................................................9
Hình 1.6: Củ kiệu, ngó sen ngâm dấm..............................................................................10
Hình 1.7: Nấm mỡ ngâm nước muối..................................................................................10
Hình 1.8: Ngô bao tử ngâm nước muối..............................................................................10
Hình 1.9: Nước ép kiwi.......................................................................................................11
Hình 1.10: Nước ép xoài....................................................................................................11
Hình 1.11: Puree xoài.........................................................................................................11
Hình 1.12: Thơm fresh-cut.................................................................................................12
Hình 1.13: Hành fresh-cut..................................................................................................12

Hình 2.1: Thiết bò phun hơi.................................................................................................15
Hình 2.2: Thiết bò trộn hơi..................................................................................................15
Hình 2.3: Thiết bò trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng............................................................16
Hình 2.4: Thiết bò cấu hình nhiều kênh.............................................................................17
Hình 2.5: Thiết bò cấu hình nhiều ống...............................................................................17
Hình 2.6: Thiết bò dạng ống có bộ phận khuấy trộn cơ học..............................................18
Hình 2.7: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của kỹ thuật áp suất cao........................................24
Hình 2.8: Thiết bò áp suất cao của Nhật Bản.....................................................................25
Hình 2.9: Dây chuyền sản xuất nước ép trái cây sử dụng kỹ thuật áp suất cao...............25
Hình 2.10: Sự ảnh hưởng của bức xạ lên vi sinh vật ........................................................35
Hình 2.11: Máy gia tốc electron.........................................................................................36
Hình 2.12: Mô hình thiết bò sử dụng đồng vò phóng xạ.....................................................37
Hình 2.13: Logo thực phẩm được xử lý bằng chiếu xạ......................................................39
Hình 2.14: Thí nghiệm so sánh các phương pháp xử lý dâu tây.......................................45
Hình 2.15: Đóng gói dùng buồng hút chân không.............................................................56
Hình 2.16: Đóng gói sử dụng ống hút khí..........................................................................57
Hình 2.17: Đóng gói sản phẩm trên khay..........................................................................57
Hình 2.18: nh hưởng của nồng độ oxy cao đến sự phát triển của vi sinh vật................70
Hình 2.19: Cơ chế ức chế phản ứng hoá nâu của kỹ thuật MAP nồng độ oxy cao..........71
Hình 2.20: Sự phát triển của nấm mốc trong những điều kiện khác nhau của MAP.......73
Danh mục bảng
Bảng 1.1: Ưu nhược điểm và ứng dụng của kỹ thuật chế biến tối thiểu..........................3
Bảng 2.1: Thay đổi giá trò dinh dưỡng của sữa sau tiệt trùng UHT..................................19
Bảng 2.2: Ví dụ áp suất xử lý một số vi sinh vật hoặc vật chất........................................22
Bảng 2.3: Một số ứng dụng của kỹ thuật áp suất cao.......................................................23
Bảng 2.4: So sánh 2 phương pháp xử lý thực phẩm bằng áp suất cao..............................26
Bảng 2.5: nh hưởng của áp suất cao ở nhiệt độ phòng lên Polyphenoloxidase............27
Bảng 2.6: Phân loại tia bức xạ...........................................................................................32
Bảng 2.7: Một số ứng dụng của kỹ thuật chiếu xạ............................................................42
Bảng 2.8: Liều lượng chiếu xạ theo quy đònh của USFDA...............................................43

Bảng 2.9: nh hưởng của chiếu xạ lên hàm lượng vitamin ở thực phẩm.........................49
Bảng 2.10: So sánh mức độ thay đổi vitamin của một số phương pháp...........................49
Bảng 2.11: So sánh hàm lượng nitrit sử dụng trước và sau chiếu xạ................................50
Bảng 2.12: nh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ tới bao bì...................................................51
Bảng 2.13: Khả năng chống thấm khí, hơi… của một số loại plastic.................................61
Bảng 2.14: Các loại Waxol................................................................................................62
Bảng 2.15: Nồng độ O
2
thấp nhất và CO
2
cao nhất trong bảo quản rau quả....................68
Bảng 2.16: Thời gian bảo quản rau quả bằng kỹ thuật MAP ở 8
o
C..................................72
Bảng 2.17: Bảo quản rau quả kết hợp giữa kỹ thuật MAP và làm lạnh...........................74