TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ MÁY SẤY KHỔ QUA THEO NGUYÊN LÝ SẤY BƠM NHIỆT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ MÁY SẤY KHỔ QUA THEO
NGUYÊN LÝ SẤY BƠM NHIỆT

Họ và tên sinh viên: PHẠM CÔNG ĐỊNH
NGUYỄN ĐỨC BÌNH
Ngành: CƠ KHÍ CHẾ BIẾN VÀ BQ NSTP
Niên khóa: 2009 – 2013

Thành Phố Hồ Chí Minh
Tháng 6/2013


TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ MÁY SẤY KHỔ QUA THEO NGUYÊN LÝ
SẤY BƠM NHIỆT

Tác giả:

PHẠM CÔNG ĐỊNH
NGUYỄN ĐỨC BÌNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Cơ khí chế biến
bảo quản nông sản thực phẩm.

Giáo viên hướng dẫn:
TS. LÊ ANH ĐỨC

Tp.Hồ Chí Minh

Tháng 6/2013

i
 


LỜI CẢM TẠ
Chúng em xin chân thành cảm ơn:
‐

Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh đã tận tình giúp đỡ và tạo
điều kiện cho chúng em trong suốt quá trình theo học tại trường.

‐

Ban chủ nhiệm và quý Thầy, Cô khoa Cơ khí- Công nghệ trường Đại Học Nông Lâm
Tp. Hồ Chí Minh đã tận tình dạy dỗ, giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình học tập và
hoàn thành tốt đề tài Tốt nghiệp.

‐

Xin chân thành biết ơn thầy TS. Lê Anh Đức đã tận tình hướng dẫn chúng em trong
suốt quá trình thực hiện để hoàn thành đề tài này.

‐

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, thầy Nguyễn Văn Lành cùng các anh Bùi Minh
Tựu, anh Nguyễn Thành Trung, anh Nguyễn Hữu Hòa, anh Nguyễn Thanh Phong ở
trung tâm Công nghệ và Thiết bị Nhiệt lạnh trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí
Minh đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành tốt đề tài.

‐

Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình học tập.

Xin chân thành cảm ơn!
Phạm Công Định
Nguyễn Đức Bình

ii
 


TÓM TẮT
 Tên đề tài: Tính toán, thiết kế máy sấy khổ qua theo nguyên lý sấy bơm nhiệt.

- Đã được tiến hành tại Trung Tâm Công Nghệ và Thiết Bị Nhiệt Lạnh trường
Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 3/2013 đến tháng
6/2013.
 Nội dung thực hiện:

- Nghiên cứu tổng quan về khổ qua.
- Tìm hiểu về các phương pháp sấy khổ qua hiện đang sử dụng.
- Tiến hành sấy khảo nghiệm, đánh giá, nhận xét, lựa chọn phương pháp sấy
phù hợp.

- Tính toán, thiết kế máy sấy trái khổ qua thái lát theo nguyên lý sấy bơm
nhiệt năng suất 200kg/mẻ.
 Kết quả đạt được:

- Đã xác định được phương pháp sấy phù hợp nhất cho khổ qua là phương
pháp sấy bơm nhiệt.

- Khảo nghiệm kết quả bằng mô hình máy sấy trái khổ qua. Xác định được hệ
thống máy làm việc đạt yêu cầu khi sấy ở 450C.

- Tính toán, thiết kế máy sấy trái khổ qua dạng thái lát năng suất 200kg/mẻ
theo nguyên lý sấy bơm nhiệt.

Sinh viên thực hiện:

Giáo viên hướng dẫn:

Phạm Công Định

TS. Lê Anh Đức

Nguyễn Đức Bình

iii
 


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa........................................................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ ...................................................................................................................................... ii 
TÓM TẮT ............................................................................................................................................ iii 
MỤC LỤC ........................................................................................................................................... iv 
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................................... vii 

DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................................ viii 
DANH SÁCH CÁC BẢNG ............................................................................................................. x 
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ ...................................................................................................... xi 
Chương 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................................... 1 
Chương 2 TỔNG QUAN ................................................................................................................. 3 
2.1. Tổng quan về cây khổ qua ....................................................................................3
2.1.1. Mô tả về cây khổ qua ......................................................................................3
2.1.2. Thành phần hóa học, tính chất vật lý của khổ qua: ........................................9
2.1.3 Quy trình chế biến khổ qua sấy .....................................................................10
2.1.4.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng khổ qua sấy: ...............................................10
2.1.5. Tình hình chế biến và tiêu thụ khổ qua sấy tại Việt Nam: ...........................11
2.2. Các kết quả nghiên cứu về sấy khổ qua tại Việt Nam. .......................................12
2.2.1. Phương pháp phơi nắng tự nhiên ..................................................................12
2.2.2. Phương pháp sấy bằng lò sấy thủ công.........................................................12
2.3. Xác định phương pháp sấy phù hợp....................................................................15
2.3.1. Phương pháp sấy nóng ..................................................................................15
2.3.2. Phương pháp sấy chân không .......................................................................16
2.3.3. Sấy bằng hệ thống sấy thăng hoa..................................................................16
2.3.4. Sấy bằng hệ thống sấy bơm nhiệt .................................................................17
2.3.5. Đánh giá chung và xác định phương pháp sấy cho khổ qua ........................17
2.4.Tính phù hợp nguyên lý sấy bơm nhiệt................................................................21
2.4.1. Lịch sử hình thành và phát triển của bơm nhiệt ...........................................21
2.4.2. Nguyên lý hoạt động của bơm nhiệt .............................................................21
iv
 


2.4.3: Hệ thống sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt. .........................................................23
2.4.4. Đặc điểm cấu tạo của các thiết bị trong hệ thống bơm nhiệt........................23
2.4.4.1. Máy nén ..................................................................................................23

2.4.4.2. Thiết bị ngưng tụ và thiết bị bay hơi ......................................................24
2.4.4.3. Van tiết lưu .............................................................................................26
2.4.4.4. Môi chất sử dụng trong bơm nhiệt .........................................................27
2.5. Khả năng ứng dụng của bơm nhiệt trong công nghệ chế biến thực phẩm ..........27
2.6 Đánh giá chung về công nghệ sấy bơm nhiệt: .....................................................29
Chương 3 PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN ................................................................. 30 
3.1. Phương pháp nghiên cứu: ...................................................................................30
3.1.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết: ..............................................................30
3.1.2. Phương pháp thí nghiệm: ..............................................................................30
3.1.3. Phương pháp khảo nghiệm .........................................................................30
3.1.4. Phương pháp tính toán,thiết kế: ....................................................................31
3.2. Phương tiện .........................................................................................................31
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................................. 35 
4.1. Kết quả khảo nghiệm: .........................................................................................35
4.1.1. Mục đích khảo nghiệm: ................................................................................35
4.1.2. Nội dung tiến hành khảo nghiệm:.................................................................35
4.1.2.1. Đo đạc lấy số liệu ban đầu: ....................................................................35
4.1.2.2. Quy trình tiến hành lấy mẫu: ..................................................................36
4.1.3. Kết quả khảo nghiệm: ...................................................................................36
4.1.3.1.Kết quả phương pháp phơi nắng: ............................................................36
4.1.3.2. Kết quả phương pháp sấy nóng: .............................................................38
4.1.3.3. Kết quả phương pháp sấy lạnh: ..............................................................39
4.1.3.4. So sánh 3 phương pháp: .........................................................................40
4.2. Tính toán, thiết kế: ..............................................................................................43
4.2.1. Các số liệu thiết kế ban đầu: .........................................................................43
4.2.2. Lựa chọn mô hình máy thiết kế: ...................................................................43
4.2.3. Kết quả tính toán thiết kế:.............................................................................46
4.2.3.1. Tính toán kích thước buồng sấy: ............................................................46
v
 

4.2.3.2. Các quá trình sấy trên giản đồ t – d ........................................................48
4.2.3.3. Tính toán lượng nhiệt cần thiết cho quá trình sấy: .................................50
4.2.3.4. Tính chu trình lạnh và máy nén lạnh:.....................................................54
4.2.3.5. Tính toán trở lực hệ thống và chọn quạt: ...............................................60
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................................... 65 
5.1. Kết luận ...............................................................................................................65
5.2. Đề nghị ...............................................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................. 66 

vi
 


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
DN – dàn ngưng tụ.
DH – dàn bay hơi.
TNS- tác nhân sấy.
VLS – vật liệu sấy.

vii
 


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cây khổ qua. ...................................................................................................3
Hình 2.2: Khổ qua Var .Charantia L và Var . abbreviata Ser.........................................4
Hình 2.3: Hoa đực và hoa cái khổ qua. ..........................................................................5

Hình 2.4: Trái khổ qua xanh và chín. .............................................................................6
Hình 2.5: Sản phẩm khổ qua sấy. .................................................................................11
Hình 2.6: Trà khổ qua. ..................................................................................................11
Hình 2.7: Trà khổ qua túi lọc làm từ khổ qua sấy. .......................................................11
Hình 2.8: Trà khổ qua túi lọc làm từ khổ qua sấy. .......................................................12
Hình 2.9: Phòng sấy nóng thủ công có các ống dẫn nhiệt vào ứng dụng sấy khổ qua. 13
Hình 2.10:Quạt thổi gió vào có lắp điện trở từ phía trên buồng sấy. ...........................13
Hình 2.11: Khổ qua xếp lên khay trước khi sấy ...........................................................14
Hình 2.12: Sản phẩm khổ qua sấy nóng .......................................................................14
Hình 2.13: Nguyên lý làm việc của bơm nhiệt .............................................................22
Hình 2.14: Chu trình bơm nhiệt. ...................................................................................22
Hình 2.15: Các thành phần cơ bản của một bơm nhiệt. ...............................................23
Hình 2.16 : Máy nén khí kiểu pít tông..........................................................................24
Hình 2.17: Cấu tạo của giàn nóng (Bộ ngưng tụ).........................................................25
Hình 2.18 : Một số loại van tiết lưu điều chỉnh bằng tay. ............................................26
Hình 2.19:Van tiết lưu cảm ứng nhiệt. .........................................................................26
Hình 2.20: Mô hình máy sấy bơm nhiệt sấy ớt. ...........................................................27
Hình 2.21:Mô hình máy sấy gỗ sử dụng bơm nhiệt. ....................................................27
Hình 2.22: Mô hình máy sấy bơm nhiệt kiểu thùng quay để sấy cà rốt. .....................28
Hình 2.23: Máy sấy bơm nhiệt kiểu băng tải để sấy cá khô sản xuất tại Nhật Bản. ....28
Hình 3.1: Nhiệt kế đo nhiệt độ. ....................................................................................31
Hình 3.2: Máy đo vận tốc tác nhân sấy. ......................................................................32
Hình 3.3:Đồng hồ đo nhiệt độ TH-05..........................................................................32
Hình 3.4:Cân đồng hồ để xác định khối lượng.............................................................33
Hình 3.5: Cân điện tử để đo khối lượng. ......................................................................33
viii
 


Hình 3.6: Tủ sấy. ..........................................................................................................34

Hình 4.1: Thí nghiệm xác định khối lượng trên 1 m2 diện tích khổ qua ......................36
Hình 4.2: Bố trí thí nghiệm phơi nắng..........................................................................37
Hình 4.3: Bố trí thí nghiệm sấy nóng. ..........................................................................38
Hình 4.4:Mô hình máy sấy lạnh sấy khảo nghiệm. ......................................................39
Hình 4.5: Bố trí thí nghiệm sấy bơm nhiệt. ..................................................................39
Hình 4.6: Khổ qua sấy nóng. ........................................................................................41
Hình 4.7: Khổ qua sấy lạnh .......................................................................................... 41
Hình 4.8 : Mô hình máy thiết kế ...................................................................................44
Hình 4.9: Xe gòong ......................................................................................................47
Hình 4.10: Buồng sấy ...................................................................................................48
Hình 4.11: Sơ đồ chu trình lạnh khô của R22. .............................................................54

ix
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g khổ qua. ................................................7
Bảng 2.2. So sánh giữa các phương pháp sấy. ..............................................................18
Bảng 2.3: So sánh chất lượng thực phẩm sấy bằng công nghệ mới với phương pháp
truyền thống. ..................................................................................................................19
Bảng 4.1: Kết quả phơi nắng. .......................................................................................37
Bảng 4.2: Kết quả phương pháp sấy nóng. ...................................................................38
Bảng 4.3: Kết quả phương pháp sấy lạnh. ....................................................................40
Bảng 4.4: thông số của quá trình sấy lý thuyết trên giản đồ t – d. ...............................49

 

x

 


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 4.1: So sánh tốc độ giảm ẩm của khổ qua sấy (%) qua 3 phương pháp. .........40
Biểu đồ 4.2: So sánh ẩm độ tác nhân sấy (%) của 3 phương pháp. ..............................42
Biểu đồ 4.3: So sánh nhiệt độ tác nhân sấy (oC) của 3 phương pháp. ..........................42
Biểu đồ 4.4: Thông số các điểm nút của quá trình sấy lý thuyết trên giản đồ t – d......48 

xi
 


Chương 1
MỞ ĐẦU
Rau quả là nguồn thực phẩm thiết yếu của con người, nhu cầu tiêu thụ rau quả
hằng năm của thế giới nói chung và Việt nam nói riêng ngày càng tăng, việc bảo quản
thực phẩm là việc làm quan trọng và cần thiết, trong đó sản phẩm sấy có thể kéo dài
thời gian bảo quản với chi phí thấp, giảm chi phí vận chuyển trong lưu thông phân
phối từ 70% đến 90% về khối lượng, là nguyên liệu phụ gia cho nhiều ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm ăn liền, mặc khác còn là nguồn thực phẩm dự trữ phục vụ
nội tiêu và xuất khẩu. Nước ta là nước nhiệt đới nên có điều kiện thuận lợi để phát
triển và chế biến nông sản cũng như các loại cây rau quả chuối, cà chua, mít, nấm, ớt,
thanh long,…và đặc biệt là trái khổ qua. Từ trái khổ qua chúng ta có thể chế biến
nhiều món ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Ăn khổ qua giúp giảm cân, ngăn ngừa ung
thư, hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường. Khổ qua sấy có tính dược liệu cao được Đông y
sử dụng làm thành phần dược liệu. Thành phần protein và nhiều lượng vitamin C trong
khổ qua giúp nâng cao chức năng miễn dịch của cơ thể, làm cho tế bào miễn dịch có
tác dụng tiêu diệt tế bào ung thư. Nước cốt trái khổ qua chứa thành phần protein tựa

như hoạt chất Alkaloid, giúp tăng cường chức năng nuốt của các thực bào.
Lâu nay người ta vẫn thường sử dụng trái khổ qua tươi. Bên cạnh đó khổ qua
sấy khô có nhiều ứng dụng, được bảo quản lâu hơn khổ qua tươi. Khổ qua sấy có thể
sử dụng trực tiếp để làm thuốc Đông y hay làm trà khổ qua uống rất ngon miệng, có
tác dụng thanh nhiệt giải độc giúp giảm cân, ngăn ngừa ung thư.
Tuy nhiên hiện nay các máy sấy khổ qua chưa được nhiều và thông dụng, chưa
đáp ứng được yêu cầu xã hội vì khâu chế biến còn rất thô sơ. Để đáp ứng được yêu cầu
về sản lượng cũng như yêu cầu về chất lượng sản phẩm ngày càng cao thì vấn đề
nghiên cứu lựa chọn công nghệ sấy thích hợp cho khổ qua phù hợp với điều kiện ứng
dụng tại Việt Nam là thật sự cần thiết.
Từ những nguyên nhân trên, với mong muốn nâng cao chất lượng sản phẩm
khổ qua sấy, việc nghiên cứu và chế tạo máy sấy cho trái khổ qua là vấn đề cấp thiết.
1
 


Được sự chấp thuận của Ban chủ nhiệm khoa Cơ Khí -Công Nghệ trường Đại Học
Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh và với sự hướng dẫn nhiệt tình của thầy TS. Lê Anh Đức
chúng em tiến hành thực hiện đề tài: Tính toán thiết kế máy sấy trái khổ qua theo
nguyên lý sấy bơm nhiệt.
 Nội dung nghiên cứu:
‐

Nghiên cứu tổng quan về khổ qua.

‐

Phân tích ưu nhược điểm của các phương pháp sấy và đề xuất chọn phương
pháp sấy phù hợp cho máy thiết kế.

‐

Tiến hành sấy khảo nghiệm, tính toán kết quả.

‐

Tính toán, thiết kế máy sấy trái khổ qua theo nguyên lý sấy bơm nhiệt.

 Mục tiêu của đề tài:
Tính toán, thiết kế máy sấy trái khổ qua dạng thái lát theo nguyên lý sấy bơm
nhiệtnăng suất 200kg/mẻ.
 Tính đóng góp mới của đề tài:
Ứng dụng các tính ưu việt của công nghệ sấy bơm nhiệt cho sấy trái khổ qua là giữ lại
trạng thái, màu mùi, chất dinh dưỡng trong khổ qua mất đi không đáng kể, làm tăng
chất lượng khổ qua sấy.

2
 


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về cây khổ qua
2.1.1. Mô tả về cây khổ qua
 Tên khoa học:Momordica charantiaLinn.
 Tên gọi khác: Mướp đắng, lương qua.
 Thuộc họ bầu bí (Cacurbitaceae).

Hình 2.1: Cây khổ qua.
( />280&bih=886&q=tr).

 Nguồn gốc xuất xứ, phân bố và sinh thái: Khổ qua là cây bản địa của vùng
nhiệt đới nhưng không rõ có nguồn gốc ở nước nào. Cây khổ qua được trồng
rộng rãi ở Ấn Độ, Nam Phi, Đông Nam Á, Trung Quốc, châu Phi và vùng
Caribe. Ở Việt Nam khổ qua được trồng ở khắp nơi, nhưng nhiều nhất là ở
miền Nam.
 Phân bố: Cây khổ qua có mặt ở hầu hết các quốc gia vùng nhiệt đới như
Châu Phi, Châu Á, Nam Mỹ. Ở 1 số nước châu Phi và Ấn Độ thì còn tồn tại
quần thể khổ qua hoang dại với nhiều chủng loại khác nhau.Quần thể khổ qua
3
 


trên thế giới đa dạng với nhiều chủng loại khác nhau do quá trình chọn giống
và lai tạo.

‐

Ở Việt Nam cây Khổ qua được trồng khắp nơi từ Nam đến Bắc, hầu hết vùng

đồng bằng và trung du lấy khổ qua làm thực phẩm hằng ngày.
Khổ qua ở Việt Nam có nhiều giống, khi trồng có thể xen với các loại cây như
mướp, bầu , bí… Căn cứ vào hình dạng, kích thước và màu sắc có thể chia khổ
qua thành 2 nhóm khác nhau:
o Momordica Charantia Var .Charantia L : trái to với đường kính >5cm màu

xanh nhạt, gai tù, it đắng.
o Momordica Charantia Var . abbreviata Ser : trái nhỏ đường kính dưới 5cm,

màu xanh đậm, gai nhọn, vị rất đắng.

Hình 2.2: Khổ qua Var .Charantia L và Var . abbreviata Ser.
 Thời vụ: Ở Việt Nam, khổ qua được trồng được quanh năm, tốt nhất là vụ
Đông Xuân. Vụ Hè Thu (mưa nhiều) thường bị ruồi đục trái gây hại nặng.
 Sinh thái: Cây khổ qua có biên độ sinh thái rộng, nhiệt độ tốt cho cây sinh
trưởng là 20-350C. Lượng mưa từ 1500-2500 mm, độ cao lên tới 1000m.Cây
sinh trưởng nhanh trong mùa mưa, ra hoa và kết trái sau từ 7-8 tuần gieo trồng.
Chu kỳ sinh trưởng từ 4-5 tháng.
 Thu hoạch: Khổ qua cho thu hoạch nhiều lần. Lần đầu cho thu hoạch 40 - 45
ngày sau khi gieo, thu khoảng 20 - 30 kg/1.000m2. Trung bình cách 3 - 4 ngày
thu một lần, thu tổng cộng 10 -15 lứa trong 40 - 50 ngày tùy theo mùa vụ và
mức độ thâm canh của người trồng. Năng suất cao nhất ở các lứa thứ 4 - 6,
4
 


khoảng 200 - 300 kg/1.000m2. Năng suất tổng cộng cả vụ trung bình 30 - 35
tấn/ha. Tỷ lệ phần thịt quả ăn được rất cao: ruột 11,6% ( trong đó hạt chiếm
5%), thịt quả 88,4% .
 Hình dạng, kích thước và các bộ phận: Cây khổ qua (hay còn gọi là mướp
đắng), có dạng dây leo bằng tua cuốn. Thân có cạnh. Lá mọc so le, dài 5-10cm,
rộng 4-8cm, phiến lá chia làm 5-7 thuỳ, hình trứng, mép khía răng. Mặt dưới lá
màu nhạt hơn mặt trên, Gân lá có lông ngắn. Hoa đực và hoa cái mọc riêng ở
nách lá, có cuống dài. Cánh hoa màu vàng nhạt. Quả hình thoi, dài 8-15cm, mặt
ngoài có nhiều u lồi. Quả chưa chín có màu vàng xanh, khi chín màu vàng
hồng.
 Lá khổ qua: là loại lá đơn, bề mặt nhám có lông tơ, mọc sole, dài 5 – 10mm,
rộng 4-8mm, phiến là chia thành từ 5-7 thùy hình trứng, mép lá có răng cưa
đều. Mặt dưới của lá có màu xanh nhạt hơn mặt trên,gân lá nổi rõ ở mặt dưới,
phiến lá có lông ngắn.
 Hoa: Hoa khổ qua mọc đơn ở kẽ lá, hoa đực và hoa cái có chung gốc, cuống

hoa dài, cánh hoa màu vàng nhạt,đường kính cánh hoa khoảng 2cm. Hoa đực có
ống đài ngắn, tràng hoa có 5 cánh hình bầu dục, nhị hoa rời nhau. Hoa cái có
đài và tràng hoa giống hoa đực.

Hình 2.3: Hoa đực và hoa cái khổ qua.

5
 


 Quả:Trái khổ qua cóó hình thonn, dài từ 8-115cm, gốc và đầu quảả thon hơn phần
p
n
u sần sùi nổi khôông đồng đều trên bề mặt.
m Quả cóó màu xanhh khi
giữa, có nhiều
chín có màu
m vàng hồồng. Khi tráii chín bị técc từ đầu và chia làm baa phần.
Trái khổ quua có nguồn vitamin phong
p
phú và
v có nhiềuu loại axít cần
c thiết chho cơ
thể. Khi tráái chín lượnng vitamin bbị mất một nửa còn khhi nấu chín bị
b mất 40%
%

Hình 2.4: Tráái khổ qua xanh
x
và chínn.

ó khứa và màng
m
 Hạt: Hạt khổ qua cóó hơi dẹt , ddài từ 13-155mm, rộng 7-8mm , có
n lớp màng qquanh hạt có
c màu đỏ nnhư màng gấc.
g
bao bọc,kkhi quả chín
v đắng là một
m đặc tínnh quan trọnng của sản phẩm khổ qua sấy, ngoài
n
 Mùi vị: vị
phương pháp đánh giá
g bằng cảảm quan, màu
m sắc, mùùi và vị cònn được đánhh giá
ơng pháp phhân tích.
bằng phươ
 Công dụn
ng: Khổ quua được dùnng để chế biiến một số m
món ăn như
ư canh khổ qua,
khổ qua xào,
x hoặc cóó thề dùng đđể ăn như một
m loại rauu sống hoặcc phơi khô uống
u
như một loại trà có công dụngg giảm béoo, giải nhiệtt, trị rôm sảy,
s
chống tăng
huyết áp, trị hôi miện
ng, chữa hoo, ngăn ngừaa ung thư...,
Khổ qua đã

đ được chứ
ứng minh, giúp
g
tăng năăng lượng và
v ổn định giấc
g ngủ.
 Dược lý: Kích thích ăn uống, tiêu viêm, thhoái nhiệt, pphòng chốngg ung thư, ggiảm
thấp đườnng huyết..
 Thành ph
hần các ch
hất dinh dư
ưỡng: Mướ
ớp đắng hayy còn được gọi là khổ qua,
có ít calo nhưng nhiềều chất dinhh dưỡng, vớ
ới hàm lượnng kali gấp đôi so với hàm
h lượng bbeta-carotene của bôngg cải
lượng kalii trong một quả chuối và hai lần hàm
6


xanh. Nó cũng là một nguồn cung cấp axit folic, kẽm, magiê, chất xơ và phốt
pho. Nó cũng chứa rất nhiều các vitamin B2 và B1, B3 và C.

‐

Theo tài liệu của Trường đại học Purdue về các loại rau quả Châu Á nhập
vào Mỹ, khổ qua có nhiều nước, protein, lipid, carbohydrat, vitamin A, B1,
B2, C, khoáng chất như calcium, potassium, magnan, sắt, kẽm.

‐

Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, thành phần dinh dưỡng trong
100 gam quả khổ qua tươi (phần vỏ quả) có các chất như sau:

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g khổ qua.
Năng lượng

79 kJ (19 kcal)

Carbohydrat

4.32 g

Đường

1.95 g

Chất xơ thực phẩm

2.0 g

Chất béo

0.18 g

Chất béo no

0.014 g

Chất béo không no đơn

0.033 g

Chất béo không no đa

0.078 g

Protein

0.84 g

Nước

93.95 g

Vitamin A equiv.

6 μg (1%)

Thiamin (Vit. B1)

0.051 mg (4%)

Riboflavin (Vit. B2)

0.053 mg (4%)

Niacin (Vit. B3)

0.280 mg (2%)

Vitamin B6

0.041 mg (3%)

Axit folic (Vit. B9)

51 μg (13%)

Vitamin B12

0 μg (0%)

Vitamin C

33.0 mg (55%)

Vitamin E

0.14 mg (1%)

Vitamin K

4.8 μg (5%)

Canxi

9 mg (1%)
7

 


Sắt

0.38 mg (3%)

Magie

16 mg (4%)

Phospho

36 mg (5%)

Kali

319 mg (7%)

Natri

6 mg (0%)

Kẽm

0.77 g (8%)

( Nguồn : ).
 Lợi ích của các sản phẩm từ khổ qua sấy:
 Giàu vitamin và chất khoáng: Mướp đắng hay còn được gọi là khổ qua, có ít calo

nhưng nhiều chất dinh dưỡng, với hàm lượng kali gấp đôi so với hàm lượng kali trong
một quả chuối và hai lần hàm lượng beta-carotene của bông cải xanh. Nó cũng là một
nguồn cung cấp axit folic, kẽm, magiê, chất xơ và phốt pho. Nó cũng chứa rất nhiều
các vitamin B2 và B1, B3 và C.
 Hệ thống miễn dịch:Khổ qua có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch vì nó cung cấp
vitamin giàu chất dinh dưỡng.
 Tốt cho hệ tiêu hóa:Ngoài ra, khổ qua còn có nhiều tác dụng khác như: kích thích ăn
uống, tiêu viêm, thoái nhiệt, kích thích chức năng tiêu hóa; lợi tiểu, lưu thông máu,
chống viêm, hạ sốt.
 Giảm cholesterol giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch:Thành phần tạo ra tính hạ
đường trong trái khổ qua gồm charantin, Polypeptid-P và Vicine. Cơ chế tác dụng bao
gồm giảm đường huyết và cải thiện dung nạp glucose.
 Giảm lượng đường máu: Trái khổ qua cải thiện dung nạp đường ở người. Nghiên
cứu ở người cho thấy khổ qua có thể dùng làm thuốc chữa bệnh tiểu đường. Một bác sĩ
tự nhiên học (Naturopathy) tại Portland Oregon cho biết dùng sản phẩm bào chế tại
Đức cho kết quả tốt với người bị tiểu đường.nghiên cứu cho thấy vị đắng trong trái
khổ qua có thể kích thích đường ruột tiết ra chất không chế sự thèm ăn, nâng cáo tác
dụng của hormone insulin (hormone trị bệnh tiểu đường), cải thiện khả năng hấp thu
glucose của tế bào và cản trở gan tiết glucose.
8
 


2.1.2. Thành phần hóa học, tính chất vật lý của khổ qua:
Glycosid: momordicin và charantin. Charantin là một hỗn hợp steroid làm hạ
đường. Một glycosid khác gốc pyrimidin được tìm thấy. Ngoài ra còn có alkaloid
momordicin và dầu thực vật.
Một peptid giống insulin hạ đường tên "polypeptid-P" có trong mướp đắng.
Trái khổ qua chứa 32% dầu với các acid béo stearic, linoleic, oleic. Thành phần tạo ra
tính hạ đường trong mướp đắng gồm charantin, Polypeptid-P và Vicine. Cơ chế gồm

giảm đường huyết và cải thiện dung nạp glucose.
Mướp đắng phá hoại di thể Aspergillus nudulans và độc hại tế bào ung thư máu.
 Dược tính:
Thành phần tạo ra tính hạ đường trong mướp đắng gồm charantin, Polypeptid-P và
Vicine. Cơ chế tác dụng bao gồm gồm giảm đường huyết và cải thiện dung nạp
glucose.
Nghiên cứu hạ đường ở thú vật được thực hiện ở chuột và thỏ cải thiện dung nạp
glucose, giữ được tính hạ đường sau khi ngưng dùng mướp đắng 15 ngày đồng thời
giảm luôn cholesterol.
Mướp đắng cải thiện dung nạp đường ở người. Một nghiên cứu thực hiện ở 18
người tiểu đường loại II thành công 73% khi dùng nước ép mướp đắng. Một báo cáo
khác cho biết giảm 54% lượng đường sau bữa ăn, và giảm 17% lượng hemoglobin
A1C ở 6 bệnh nhân dùng 15g dịch chiết mướp đắng. Thử nghiệm dùng nước ép tươi
quả mướp đắng ở 160 bệnh nhân kiểm soát được bệnh tiểu đường. Mướp đắng không
làm insulin tiết ra nhưng tăng sử dụng carbohydrate. Phytomedicine năm 1966 mô tả
tính chữa bệnh tiểu đường của mướp đắng trong ống nghiệm, trên thú vật và người, cơ
chế tác dụng và thành phần hóa học của mướp đắng.
 Tính kháng khuẩn: Cao rể và lá có tính kháng khuẩn.
Một nghiên cứu báo cáo cao mướp đắng có tính trụ tế bào 33,4% và momorcharin có
tính chống u bướu và có thể ức chế tổng hợp protein. Tương tự, cây ức chế sinh sản
siêu vi gồm polio, herpes simplex I và HIV. Một nghiên cứu mướp đắng kháng khuẩn
pseudomonas nhưng không hứa hẹn trong toàn nghiên cứu. Tính chống siêu vi cũng
được tái xét.
9
 


(Nguồn: />htm )
2.1.3 Quy trình chế biến khổ qua sấy
Rửa sạch

Để ráo nước

Thái lát có bề dày từ
4 – 5 mm, tách bỏ hạt

Xếp sát và đều lên khay
sấy bề dày 1lớp

Đem vào buồng sấy

2.1.4.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng khổ qua sấy:
 Chất lượng dinh dưỡng: phải đảm bảo được thành phần dinh dưỡng trong trái khổ qua
ít bị mất đi.
 Tiêu chuẩn về cảm quan: sản phẩm khổ qua sau khi sấy có màu xanh, đảm bảo mùi vị
đặc trưng của khổ qua.
 Tiêu chuẩn về thời gian bảo quản: khổ qua sấy được bảo quản lâu.

10
 


Hình 2.5: Sản phẩm khổ qua sấy.
2.1.5. Tình hình chế biến và tiêu thụ khổ qua sấy tại Việt Nam:
 Các sản phẩm trà khổ qua được sản xuất bởi các công ty tại Việt Nam bán ra thị
trường hiện nay như:
-

Công ty Cổ phần XNK Nhà Bè - Tp.HCM.

Hình 2.6: Trà khổ qua.
-

Công ty TNHH MTV Nông Sản Tùng Lâm, Quận 12, Tp. HCM.

Hình 2.7: Trà khổ qua túi lọc làm từ khổ qua sấy.
11
 


-

Công ty Cổ Phần chế biến trà xuất khẩu Cầu Tre – Quận Bình Tân, Tp.
HCM.

Hình 2.8: Trà khổ qua túi lọc làm từ khổ qua sấy.
2.2. Các kết quả nghiên cứu về sấy khổ qua tại Việt Nam.
2.2.1. Phương pháp phơi nắng tự nhiên
Là phương pháp truyền thống sử dụng nguồn năng lượng mặt trời.
 Ưu điểm
-

Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp.

-

Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề.

-

Có thể phơi số lượng lớn với chi phí thấp.

 Nhược điểm
-

Kiểm soát điều kiện nhiệt độ khi phơi kém.

-

Tốc độ phơi chậm hơn so với với sấy bằng thiết bị, do đó chất lượng sản phẩm
cũng kém và dao động hơn.

-

Quá trình phơi phụ thuộc vào thời tiết và thời gian trong ngày. Sản phẩm dễ bị
nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn do tác nhân gió và bụi.

-

-Thời gian phơi đứt quãng không liên tục.

 Phạm vi ứng dụng
Sử dụng ở những hộ gia đình với số lượng nhỏ khi cần thiết để làm thuốc, pha trà
uống hay để bảo quản khi ăn không hết.
2.2.2. Phương pháp sấy bằng lò sấy thủ công
Dẫn chứng thực tế phòng sấy nóng khổ qua tại cơ sở chế biến nông sản Đại Cát.
Địa chỉ: 3/335 Đường 868, khu 5, TT Cai Lậy, Tiền Giang. Phòng sấy này được
Công Ty TNHH Mặt Trời Xanh, địa chỉ ở Quận 12 – Tp. HCM tư vấn công nghệ
và thi công lắp đặt.
12

 


 Thông tin phòng sấy:
-

Kích thước phòng sấy – lọt lòng: dài 5,18m, rộng 2,18m, cao 2,2m.

-

Kích thước xe gòng – phủ bì: cao 1,65m, rộng 1m, dài 2,5m (có 4 xe).

-

Kích thước khay sấy – phủ bì: dài 1,2m, rộng 1m ( có 100 khay).

-

Hình 2.9: Phòng sấy nóng thủ công có các ống dẫn nhiệt vào ứng dụng sấy khổ qua.

Hình 2.10:Quạt thổi gió vào có lắp điện trở từ phía trên buồng sấy.

13