Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến một số thành phần hóa học chính của quả bơ khi dấm chín

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------&---------------------------

DƯƠNG THỊ THANH HUYỀN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ
THỜI HẠN BẢO QUẢN ĐẾN MỘT SỐ THÀNH PHẦN
HÓA HỌC CHÍNH CỦA QUẢ BƠ KHI DẤM CHÍN

Hà Nội - Năm 2018


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------&---------------------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ
THỜI HẠN BẢO QUẢN ĐẾN MỘT SỐ THÀNH PHẦN
HÓA HỌC CHÍNH CỦA QUẢ BƠ KHI DẤM CHÍN

Người thực hiện

: DƯƠNG THỊ THANH HUYỀN

Mã SV

: 601044

Khóa

: K60

Ngành

: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

: PGS.TS. TRẦN THỊ LAN HƯƠNG

Địa điểm thực tập

: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội - Năm 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận đều đã được chỉ rõ nguồn
gốc.
Hà nội, ngày....tháng....năm 2018
Sinh viên thực hiện

Dương Thị Thanh Huyền

1


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Trần Thị Lan Hương, giảng
viên Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng – Khoa Công nghệ thực phẩm, người đã
tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn
tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới TS. Nguyễn Văn Lâm đã hướng dẫn, giúp đỡ
tôi để tôi hoàn thành kháo luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa Công
nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn nhóm sinh viên thực tập
tốt nghiệp. Ngoài ra, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các bạn trong nhóm sinh
viên khóa luận cô Lan Hương, bạn Đoàn Thị Thùy Nga – lớp K60CNTPA đã nhiệt
tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã
luôn động viên, ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, hoàn thành khóa
luận.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà nội, ngày....tháng...năm 2018
Sinh viên

Dương Thị Thanh Huyền

2


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN......................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN...........................................................................................................ii
MỤC LỤC...............................................................................................................iii
CHỮ VIẾT TẮT......................................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG...............................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH...............................................................................................viii
PHẦN MỘT – MỞ ĐẦU.........................................................................................1
I. ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của vấn đề....................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài...........................................................................2
1.2.1. Mục đích..........................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu............................................................................................................3
PHẦN HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................4
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƠ..................................................................4
2.1.1. Nguồn gốc của cây bơ.....................................................................................4
2.1.2. Phân loại..........................................................................................................4
2.1.3. Các giống bơ....................................................................................................5
2.1.4. Thành phần hóa học của quả bơ......................................................................6
2.1.5. Giá trị dinh dưỡng của bơ................................................................................7
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM......9
2.2.1. Trên thế giới....................................................................................................9
2.2.2. Tại Việt Nam...................................................................................................9
2.3. NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUẢ.......10
2.3.1. Các biến đổi vật lý.........................................................................................10
2.3.2. Các biến đổi sinh lý.......................................................................................11
2.3.3. Biến đổi hóa học............................................................................................11

2.4. GIỚI THIỆU VỀ ETHYLENE.........................................................................12

3


2.4.1. Giới thiệu chung............................................................................................12
2.4.2. Công thức hóa học.........................................................................................12
2.4.3. Ứng dụng của ethylene trong nông nghiệp....................................................13
2.4.4. Ethylene trong nông nghiệp Việt Nam...........................................................13
PHẦN BA – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................14
3.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU..........................................................................14
3.2. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ..............................................................................14
3.2.1. Hóa chất.........................................................................................................14
3.2.2. Thiết bị..........................................................................................................14
3.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU................................................................................14
3.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.............................................................................14
3.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................................15
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm......................................................................15
3.5.2. Phương pháp phân tích..................................................................................16
3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................21
PHẦN THỨ TƯ – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................22
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN
ĐỔI CỦA CÁC CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA BƠ KHI DẤM CHÍN..........................22
4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến tỉ hệ hao hụt khối lượng tự
nhiên của bơ khi dấm chín.......................................................................................22
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN
ĐỔI CỦA CÁC CHỈ TIÊU SINH HỌC CỦA BƠ KHI DẤM CHÍN......................23
4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng Polyphenols
của bơ khi dấm chín................................................................................................23
4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng Flavonoid của

bơ khi dấm chín.......................................................................................................24
4.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hoạt tính kháng oxy hóa
của bơ khi dấm chín................................................................................................26

4


4.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng Chlorophyll của
bơ khi dấm chín.......................................................................................................27
4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng carotenoid của
bơ khi dấm chín.......................................................................................................28
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN
ĐỔI CỦA CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA BƠ KHI DẤM CHÍN.......................30
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng chất khô tổng
số của bơ khi dấm chín............................................................................................30
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng lipid tổng số
của bơ khi dấm chín................................................................................................31
4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng protein tổng số
của bơ khi dấm chín................................................................................................32
PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................33
5.1. KẾT LUẬN.....................................................................................................33
5.2. KIẾN NGHỊ....................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................34
PHỤ LỤC............................................................................................................... 36

5


CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Ý nghĩa

HHKLTN

Hao hụt khối lượng tự nhiên

CT

Công thức

HL

Hàm lượng

6


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thông tin thành phần dinh dưỡng có trong 100g bơ..................................7

7


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến tỉ lệ HHKLTN của
bơ khi dấm chín...............................Error: Reference source not found

Hình 4.2.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng
Polyphenols của bơ khi dấm chín....Error: Reference source not found

Hình 4.3.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng
Flavonoid của bơ khi dấm chín........Error: Reference source not found

Hình 4.4.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hoạt tính kháng oxy
hóa của bơ khi dấm chín..................Error: Reference source not found

Hình 4.5.a. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản

đến hàm lượng

chlorophyll a của bơ khi dấm chín...Error: Reference source not found
Hình 4.5.b. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản

đến hàm lượng

chlorophyll b của bơ khi dấm chín...Error: Reference source not found
Hình 4.6.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản

đến hàm lượng

carotenoid của bơ khi dấm chín.......Error: Reference source not found
Hình 4.7.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng chất khô
tổng số của bơ khi dấm chín............Error: Reference source not found

Hình 4.8.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng lipid
tổng số trong bơ khi dấm chín.........Error: Reference source not found

Hình 4.9.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng protein
tổng số của bơ khi dấm chín............Error: Reference source not found

8


PHẦN MỘT – MỞ ĐẦU
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của vấn đề
Cây bơ không chỉ là một loại cây đem lại giá trị kinh tế cao, mà quả bơ của
loài cây này là đặc phẩm Mẹ Thiên Nhiên ban tặng cho sức khỏe con người. Từ nỗ
lực nghiên cứu, thử nghiệm không ngừng của các nhà khoa học lẫn nông dân nước
ta, ngày càng có nhiều giống bơ quả ngon lành, hiếm quý, lạ mắt ra đời, đem lại cho
người trồng bơ những khoản lợi nhuận hấp dẫn, thị trường mua bán bơ ngày càng
sôi động. Theo chuyên gia, bơ có thể đem lại kim ngạch xuất khẩu hàng tỷ đô la Mỹ
mỗi năm.

Cây bơ là một trong 4 loài cây cho quả có nhu cầu tiêu dùng cao và ngày
càng tăng. Trong thập niên 90, tiêu thụ quả bơ bình quân đầu người trên thế giới
tăng từ 376g lên 381g/năm tương ứng với nhu cầu tiêu thụ tăng 2-2,3 triệu tấn/năm.
Quả bơ giàu lipit, chất xơ tự nhiên, kali và vitamin E. Theo nghiên cứu gần
đây nhất cho thấy quả bơ ngoài tác dụng cung cấp dinh dưỡng còn có tác dụng giúp
sản phụ giảm tỷ lệ sinh con dị tật, chống lại bệnh viêm gan C. Đặc biết trong quả bơ
có chất Glutathion, một hợp chất gốm 3 axit amin có khả năn chống oxy hóa, ngăn
ngừa bệnh tim, ức chế khối u. Thịt quả bơ hoàn toàn không chưa cholesterol nhưng
giàu lutein giúp bảo vệ mắt, tránh một số bệnh như đục thủy tinh thể.
Ngoài ra, lipit trong quả bơ là hỗn hợp của những axit béo chất lượng cao
W3, W6, W9 nên khẩu phần ăn giàu bơ có thể làm giảm đáng kể “cholesterol xấu”
và “cholesterol tổng số”, giảm triglycerides trong huyết tương, có lợi cho bệnh nhân
tim mạch, tiếu đường.
Trong quả bơ chứa 60% nước, 20.10% chất béo, 8,5% carbohydrate (chủ yếu
là chất xơ) và 2% protein.Vì thế, ăn bơ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chẳng
hạn như giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và ung thư. Ngoài ra nó
cũng hữu ích trong việc giảm cân, vì dễ mang lại cảm giác no bụng. Chúng ta có thể

1


ăn sống bơ hoặc chế biến ra một số món ăn từ bơ, sinh tố bơ, mặt nạ từ bơ... Tuy
nhiên, để có được những quả bơ có giá trị dinh dưỡng tốt nhất lại là một vấn đề cần
phải suy nghĩ. Điều kiện thu hái của nước ta chưa tốt nên chất lượng quả bơ suy
giảm nhanh chóng, ảnh hưởng tới giá trị kinh tế của loại quả này. Do bơ là quả hô
hấp đột biến nên sau khi thu hoạch, quá trình hô hấp và sự sản sinh ethylene của bơ
diễn ra khá mạnh mẽ. Mặt khác, ethylene có ảnh hưởng hoạt hóa lên sự tổng hợp
các enzyme, gây những biến đổi trong quá trình chín. Một trong những yêu cầu
quan trọng của việc bảo quản rau quả sau thu hoạch là làm thế thế nào để hạn chế
được tối đa sự tổn thất các chất dinh dưỡng, duy trì được giá trị cảm quan sau khi

bảo quản. Đối với quả bơ thì điều này lại càng khó khăn.
Bơ ra hoa rải rác trong năm nên tại một thời điểm trên cây bơ có nhiều cỡ
quả và độ già khác nhau. Thời gian quả trên cây tùy theo chủng và giống. Trong
điều kiện nhiệt đới thời gian mang quả có thể kéo dài từ 5 đến 8 tháng. Quả già sinh
lý vẫn còn có thể tiếp tục đeo trên cây 2-4 tháng rồi mới chín. Bơ chín không đồng
đều vào một thời gian nào nhất định trong năm. Điều đó có ảnh hưởng đến việc tiêu
thụ bơ của các nhà vườn, ảnh hưởng đến chất lượng của bơ trước khi đến tay người
tiêu dùng. Vậy thì làm thế nào để bảo quản, vận chuyển đến tay người tiêu dùng mà
bơ đạt trạng thái chất lượng tốt nhất? Xuất phát từ tình hình thực tế và trong khuôn
khổ cho phép tôi tiến hành nghiên cứu:
“ Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến một số thành phần
hóa học chính của quả bơ khi dấm chín”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến một số thành
phần hóa học chính của quả bơ khi dấm chín. Từ đó đề xuất điều kiện dấm chín
thích hợp nhằm kéo dài thời gian và đảm bảo chất lượng của quả bơ trong quá trình
bảo quản.

2


1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá được ảnh hưởng của thời hạn bảo quản đến chất lượng của quả bơ
khi dấm chín.
- Đánh giá được ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng của quả bơ
khi dấm chín.
- Đánh giá được ảnh hưởng nồng độ ethylene sử dụng đến chất lượng của
quả bơ khi dấm chín.
- Đánh giá được ảnh hưởng của thời gian chín đến chất lượng của quả bơ khi

dấm chín.

3


PHẦN HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƠ
2.1.1. Nguồn gốc của cây bơ
Bơ là loài cây hai lá mầm, tên khoa học là Persea americana Mills. Bơ được
tin rằng có nguồn gốc ở tỉnh Puebla, Mexico với sự phát triển từ hàng trăm triệu
năm trước, tiếp đó các giống bơ cổ được phát hiện tại Guatemala và quần đảo
Antiles, những vùng này đều thuộc khí hậu nhiệt đới và thích hợp cho sự phát triển
của cây bơ sau này.
Giống bơ ban địa được biết đến với cái tên criollo, là một giống trái nhỏ, vỏ
đen sậm, hạt to. Cây bơ đã được trồng từ lâu ở Trung và Nam Mỹ, bằng chứng là
người ta tìm thấy bình nước hình trái bơ từ thời Inca tại tỉnh Chan Chan Trung Mỹ.
Năm 1850 những nông trường bơ dần được mở rộng và phát triển dựa trên các hạt
giống được mua từ Ấn Độ và Mexico.
Năm 1920, việc mở cửa giao lưu hàng hải với các nước lân cận đã làm cho
các nước có thị trường bơ chất lượng như Mexico, CuBa tràn vào Mỹ. Việc giá cả
thấp, chất lượng bơ cao đã đẩy doanh nghiệp bơ nội địa vào đường cùng. Chịu sực
ép lớn từ giá cả, số lượng và chất lượng đã mở ra một thời đại mới cho giống bơ
ngon, chất lượng. Và đó là sự ra đời của dòng bơ chất lượng nhất có xuất xứ từ Mỹ.
2.1.2. Phân loại
Bơ (Persea americana) thuộc họ Lauraceae với thông tin phân loại như
sau[1]:
- Giới (regnum): Plantae
- Bộ (ordo): Laurales
- Họ (familia): Lauraceate
- Chi (genus): Persea

- Loài (species): P. americana

4


2.1.3. Các giống bơ
2.1.3.1. Trên thế giới
Bơ gồm rất nhiều giống thuộc họ Lauraceae. Phần lớn các giống có tính cách
thương mại và đều thuộc 3 chủng: chủng Mexico, chủng Guatemala và chủng
Antilles hay West Indian.
Đặc tính của 3 chủng loại bơ quan trong:
- Chủng Mexico: có lá thay đổi nhiều về kích thước, lá có màu xanh lục,
mặt dưới nhạt hơn mặt trên, đặc biệt khi vò lá ngửi có mùi hôi. Trái thường dài dạng
quả lê, dạng đu đủ. Chất lượng rất tốt do hàm lượng chất béo rất cao: 15-30% (trên
thị trường gọi là bơ sáp), vỏ quả mỏng, thường trơn tru, khi chín có màu xanh, vàng
xanh, hay đỏ tím, đỏ sẫm tùy giống, hạt hoi lớn, vỏ hạt mỏng, mặt ngoài hạt trơn
láng, khi chín hạt nằm lỏng trong quả nhưng lắc không kêu. Thời gian từ khi ra hoa
đến lúc quả chín thường từ 8-9 tháng. Đây là chủng bơ có chất lượng cao nhất và có
đặc tính chịu rét tốt nhất.
- Chủng Guatemala: có lá màu xanh sẫm hơn chủng Mexico và chủng
Antilles, khi vò lá không có mùi hôi. Đọt non màu đỏ tối. Thời gian từ khi ra hoa
đến khi quả chín thường 9-12 tháng. Quả nhiều, cuống quả dài, vỏ hơi dày và có sớ
gỗ. Da thường sần sùi như da cá sấu. Hạt nhỏ nằm sát trong lòng quả. Thịt quả dày
cơm, có hàm lượng dầu béo 10-15%. Mặt ngoài hạt láng hoặc trơn láng. Chủng này
có sực chống chịu rét khá tốt.
- Chủng Antilles hay West Indian: có lá to, lá thường có màu sắc gần như
đồng đều ở 2 mặt lá; khi vò nát lá ngửi không thấy mùi. Thời gian từ khi trổ hoa đến
lúc quả chín thường từ 6-9 tháng. Quả thường to, có quả rất to. Cuống quả ngắn. Vỏ
quả dai, dày trung bình 0,8-1,5 mm. Da quả có màu xanh và khi chín thì đổi sang
màu xanh hơi vàng. Thịt quả có hàm lượng dầu 3-10%. Hạt khá lớn và nằm lỏng

trong quả, khi chín lắc nghe tiếng kêu. Mặt ngoài hạt sần sùi, vỏ bao quanh hạt
không dính liền với hạt. Chủng Antilles chịu rét yếu nhưng chịu nóng và chịu mặn
(3% trong nước tưới). [2]

5


2.1.3.2. Ở Việt Nam
Giống bơ trong nước: là các giống đầu dòng thường được các cơ quan, viện
nồng nghiệp chọn lọc từ các tiêu chuẩn nhất định, có năng suất và giá trị kinh tế
cao. Ký hiệu và tên gọi do các cơ quan viện nghiên cứu tự đặt.
Giống bơ ngoại nhập: được nhập từ nước ngoài, phần nhiều từ châu Mỹ do
có đặc điểm khí hậu tương đồng Việt Nam. Một số giống bơ nổi bật: giống bơ
Booth, giống bơ Hass, Fuerte, Ettinger, Reed...
Theo Viện Khoa học Kỹ thuật Nông – lâm nghiệp Tây Nguyên, hiện nay,
Viện đã chọn tạo được 4 giống bơ TA1, giống Booth7, Ta40 và gióng bơ Reed đều
có chất lượng, năng suất cao, ổn định đưa vào sản xuất đại trà phục vụ tốt yêu cầu
tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Đây là 4 giống bơ đã được Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn công nhận.
Cũng theo Viện Khoa học Kỹ thuật Nông – lâm nghiệp Tây Nguyên, các
giống bơ trên có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt ở các tỉnh phía Nam, nhất là
đối với các tỉnh vùng Tây Nguyên như Đắk Lắk, Đắk Nông, Lâm Đồng, Gia Lai sau
khi trồng chính thức đưa vào kinh doanh cho thu hoạch (ở năm thử 10) đều cho
năng suất từ 70 đến 270 kg/cây/năm. Khối lượng quả của 4 giống bơ này đạt từ
310-420g và tỷ lệ thịt của quả chiếm trên 68% so với khố lượng quả, hàm lượng
chất khô (thể hiện độ sáp của thịt quả bơ) đạt trên 23%, các hàm lượng khác như
đường, lipit, protein cũng đều ở mức cao. [3]
2.1.4. Thành phần hóa học của quả bơ
Bơ giàu chất béo hơn các loại quả khác rất nhiều, chủ yếu là chất béo không
bão hòa đơn, phần thịt quả rất mềm và mịn.

Tùy loại bơ mà thành phần dinh dưỡng có thể sai lệch theo chỉ số dinh
dưỡng. Quả bơ chứa 73% nước, 15% chất béo, 8.5% carbohydrate (chủ yếu là chất
xơ) và 2% protein. [4]

6


Bảng 2.1. Thông tin thành phần dinh dưỡng có trong 100g bơ
Vitamin
Thông tin dinh dưỡng
Loại

cơ bản

Số
lượng

Calo
Nước
Protein
Carbonhydrate
Đường
Chất xơ
Chất béo
Bão hòa
Bão hòa đơn
Bão hòa đa

160
73%

2g
8.5g
0.7g
6.7g
14.7g
2.13g
9.8g
1.82g

Vitamin A
Vitamin C
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin B6

7µg
10mg
0µg
2.07mg
21µg
0.07mg
0.13mg
1.74mg
1.39mg
0.26mg

Omega-3

0.11g

Vitamin B12

0µg

Omega-6
Transfat

1.69g
~

Folate
Choline

81µg
14.2mg

Khoáng chất
Nhu cầu
hằng
ngày
1%
11%
~
14%
18%

6%
10%
11%
28%
20%

Loại
Canxi
Sắt
Magie
Phốt pho
Kali
Natri
Kẽm
Đồng
Mangan
Selen

Số
lượng
12mg
0.55mg
29mg
52mg
485mg
7mg
0.64mg
0.19mg
0.14mg
0.4µg

Nhu cầu
hằng
ngày
1%
7%
7%
7%
10%
0%
6%
21%
6%
1%

~
20%
3%

Nguồn: danocado.com

2.1.5. Giá trị dinh dưỡng của bơ
Quả bơ là một nguồi dưỡng chất dồi dào, giàu chất xơ, vitamin và khoáng
chất, như vitamin B, vitamin K, kali, đồng, vitamin E và vitamin C tốt cho sức
khỏe.
Tác dụng của quả bơ:
Ổn định huyết áp: theo The Health Site, bơ giàu kali và ít natri, giúp điều
chỉnh cân bằng điện giải và áp lực máu trong cơ thể. Nó cùng chứa chất béo có lợi,
đóng vai trò quan trọng trong việc giảm huyết áp ở những người bị cao huyết áp.
Kiểm soát chân nặng: giàu protein và chất xơ, bơ kiểm soát cơn đói và giúp

bạn no lâu hơn. Trái cây này cũng kiểm soát cân nặng do sự hiện diện của chất béo
không bão hòa giúp cân bằng lượng calo cao trong bơ nếu bạn không ăn quá nhiều.
Ngăn ngừa ung thư: bơ là nguồn phong phú các hợp chất thực vật quan
trọng, tốt cho việc phòng chống ung thư. Bên cạnh đó, sjw hiện diện của các chất
chống oxy hóa như glutathone, vitamin C, E và carotenoid, cũng ngăn ngừa một số
bệnh ung thư như miệng, da và tuyến tiền liệt.

7


Giảm cholesterol: hàm lượng chất béo không bão hào đươn lành mạnh rong
bơ giúp giảm lượng cholesterol xấu, ngăn ngừa đau tim, vỡ động mạch và đột quỵ.
Một nghiên cứu trên tạp chí Archives of Medical Research cho thấy, bệnh nhân có
hàm lượng cholesterol cao thêm bơ vào chế độ ăn hằng ngày trong vòng 1 tuần đã
giảm 22% lượng cholesterol và triglycerides xấu, đồng thời tăng 11% lượng
cholesterol tốt.
Tốt cho tim mạch: nhiều nghiên cứu đã chứng minh hàm lượng vitamin E
trong bơ làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch vành khoảng 30-40%. Hơn nữa, sự hiện
diện của chất béo không bão hòa lành mạnh như axit béo không bão hòa đơn
(MUFA) và axit béo không no nhiều nối đôi (PUFA) giảm nông độ cholesterol
trong máu, ngăn ngừa các vấn đề về tim mạch.
Duy trì làn da khỏe mạnh: vitamin E trong bơ cùng nhiều chất chống oxy
háo khác như lutein, zeaxanthin đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì làn da
khỏe mạnh, chắc khỏe. Chúng cũng giúp bảo vệ da khỏi tia cực tím có hại và ngăn
ngừa quá trình lão hóa sớm của da.
Bảo vệ mắt: hàm lượng chất béo không bão hòa đơn (MUFA) trong bơ có tác
dụng ngăn ngừa các vấn đề thoái hóa điểm vàng, đục thủy tinh thể. Các chất chống
oxy hóa lutein và zeaxanthin bảo vệ mắt khỏe mạnh bằng cách cải thiện hấp thu
carotenoids từ thực phẩm. [5]
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

2.2.1. Trên thế giới
Theo thống kê của FAO (2005), trên thế giới có 63 nước sản xuất với tổng
diện tích 392,5 ngàn ha, tổng sản lượng 3.222 ngàn tấn, năng suất trung bình 8,2
tấn/ha, các quốc gia có sản lượng lớn trên 100 ngàn tấn là Mexico (1.040,4 ngàn
tấn), Indonesia (263,6 ngàn tấn), Mỹ (214 ngàn tấn), Colombia ( 185,8 ngàn tấn),
Brazil (175 ngàn tấn), Chile (163 ngàn tấn), Cộng hòa Dominique (140 ngàn tấn),
Peru (102 ngàn tấn). Nhiều quốc gia dành phần lớn sản lượng cho tiêu thụ nội địa.
Các quốc gia xuất khẩu Bơ chủ yếu là Mexico (135,9 ngàn tấn), Chile (113,6 ngàn
tấn), Israel ( 58,3 ngàn tấn), Tây Ban Nha (53,2 ngàn tấn), Nam Phi (28,6 ngàn tấn).

8


Năng suất trung bình quả bơ biến thiên rất mạnh, từ 1,3 tấn/ha (Bồ Đào Nha) đến
28,6 tấn/ha (Samoa) chủ yếu là do giống, khả năng thâm canh, phương thức trồng
và điều kiện khí hậu. Nhìn chung, trong điều kiện khí hậu nhiệt đới và kiểu Địa
Trung Hải cây Bơ cho năng suất cao hơn ôn đới nhưng chất lượng quả bơ vùng ôn
đới và kiểu khí hậu Địa Trung Hải cao hơn vùng nhiệt đới thuần. [10]
2.2.2. Tại Việt Nam
Qua thực tế trồng trọt trên 50 năm cho thấy ở Tây Nguyên với độ cao trên
500m, cây bơ sinh trưởng tốt, năng suất khá, một số cây chất lượng ngon, được xem
là cây đặc sản của vùng. Riêng tỉnh Đắk Lắk, diện tích bơ đã trồng thuần và trồng
xen quy thuần tới tháng 6/2016 ước trên 20.000 ha. Trong đó hơn 8.000 ha bơ trên 5
năm tuổi đã cho thu hạch. Mỗi ha trồng được 300 cây bơ, tính bình quân mỗi cây
cho 1 tạ quả, sản lượng bơ năm 2016 của Đắc Lắk đã lên tới 300.000 tấn.
Cây bơ cũng đã mang lại nguồn thu nhập không nhỏ cho người dân ở cao
nguyên Mộc Châu ( Sơn La). Được triển khai trồng từ năm 1995, sau hơn 20 năm,
huyện Mộc Châu hiện có khoảng 100 ha bơ, năng suất bình quân 39 tấn/ha. Ước
tính mỗi cây bơ cho năng suất từ 1-3 tạ quả, thậm chí có những cây bơ cho tới 5 tạ
quả. Nằm trên độ cao 1050m so với mực nước biển, khí hậu ôn hòa, Mộc Châu là

nơi thích hợp cho bơ sinh trưởng tốt. Theo người trồng, cây bơ tương đối ít bệnh,
chỉ cần xử lý mối, kiến hại cây từ giai đoạn xuống phân cho gốc. Cây bơ gieo hạt
mất 4-5 năm cho thu hoạch. Trong khi bơ chiết ghép chỉ mất 2-3 năm. Mùa trồng từ
tháng 7-8 hàng năm, lúc này là giai đoạn độ ẩm cao, phù hợp cho cây non sinh
trưởng. Đến tháng 7 vài năm sau, bơ ra hoa kết quả. Những quả bơ rắn, da căng,
bóng, lớp da hơi sần mụn lấm tấm, cuống quả hơi ngả vàng...có thể thu hoạch được.
Tùy theo giống, mà quả già chuyển màu xanh vàng hay tím đậm. [6]

9


2.3. NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUẢ
Cũng như các loại trái cây khác, quả bơ sau khi thu hái vẫn tiếp tục có những
hoạt động sống, nhiều biến đổi sinh lý, sinh hóa...trong quả vẫn xảy ra trong quá
trình bảo quản. Một số quá trình diễn ra sau thu hoạch: hô hấp, sự sản sinh ethylene,
sự sinh nhiệt, sự bay hơi, sự giảm khối lượng quả, sự thay đổi thành phần hóa học.
2.3.1. Các biến đổi vật lý
Sự thoát hơi nước: quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự
nhiên do bay hơi, dẫn đến quả bị nhăn héo, hình thức xấu. Mức độ bay hơi nước
phụ thuộc vào điều kiện bảo quản quả, độ ẩm của môi trường xung quanh, cách bao
gói và cũng có phần do chính bản thân quả ( vỏ dày, độ chín quả, mức độ bầm dập
cơ học..). Nhìn chung, sự bay hơi nước xả ra mạnh mẽ khi bơ bắt đầu được bảo
quản, trong thời gian bảo quả tốc độ bay hơi nước sẽ giảm đi và tăng nhiều hơn khi
quả bắt đầu thối hỏng.
Sự sinh nhiệt: nhiệt được sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp, 2/3
lượng nhiệt đó được tải ra ngoại môi trường, 1/3 lượng nhiệt còn lại được dùng
trong quá trình trao đổi chất, quá trình bay hơi nước,... Nhiệt độ tăng, độ ẩm tăng sẽ
làm điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó, trong quá trình bảo quản
cần duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong quá trình bảo quản.
Sự hao hụt khối lượng tự nhiên: khi xảy ra quá trình bay hơi nước trong quá

trình bảo quản thì khối lượng quả đã bị giảm và chất dinh dưỡng trong quả cũng bị
tổn thất. Việc hao hụt khối lượng là điều không thể tránh khỏi trong quá trình bảo
quản. Nó phụ thuộc và nhiều yếu tố: giống, điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản,
phương pháp bảo quản.
Biến đổi màu sắc: chủ yếu do quá trình chín của quả. Trong quá trình bảo quản,
màu sắc quả gần như là nguyên vẹn, một số quả xuất hiện sắc vàng. Khi bảo quản
không tốt quả mất màu xanh và xuất hiện những đốm nâu trên cuống và thân quả.
2.3.2. Các biến đổi sinh lý
Quá trình hô hấp: Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu
hoạch . Sự hô hấp làm giảm khối lượng một cách tự nhiên vì khi hô hấp quả sử

10


dụng chất dinh dưỡng, thải ra năng lượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả), nước,
khí CO2 và đôi khi cả rượu. Nước và nhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối,
đặc biệt là nấm mốc. Khi quả đang chín có cường độ hô hấp cao nhất. Bơ là quả hô
hấp đột biến nên quả thể hiện sự tăng nhanh tốc độ hô hấp và trùng với sự chín của
nó, đồng thời thể hiện những thay đổi chín rất nhanh sau thu hoạch. Các yếu tố ảnh
hưởng đến cường độ hô hấp là: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí môi trường.
Quá trình sản sinh ethylene: song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra
khí ethylene. Khi quả gần chín, hàm lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí
ethylene kích thích sự phân giản chlorophyl và quá trình chín quả. Bơ – quả hô hấp
đột biến – sinh ra nhiều ethylene trong quá trình chín hơn các loại khác. Sự chín
trong quả được bắt đầu bởi sự tăng đột biến trong sự sản sinh ethylene. [7]
2.3.3. Biến đổi hóa học
Trong quá trình quả chín, quả sẽ trở nên mềm (do chất protopectin chuyển
thành pectin hòa tan làm quả trở nên mềm). Sự biến đổi pectin trong quá trình bảo
quản là một yếu tố quan trọng cho quá trình bảo quản quả. Propectin làm cho quả có
cấu trúc cứng góp phần chống sự xâm nhập của vi sinh vật. Gluxit (các chất đường,

tinh bột) là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản. Trong thời
giản bảo quản quả đã chín, đường được sử dụng trong quá trình hô hấp chuyển hóa
thành năng lượng, hàm lượng đường bị giảm theo thời gian. Tùy theo mức độ chín
của quả mà các sắc tố màu sắc cũng tăng giảm tương ứng.
2.4. GIỚI THIỆU VỀ ETHYLENE
2.4.1. Giới thiệu chung
Ethylene là một khí cacbua-hydro không no, có công thức hóa học là C 2H4,
trong cấu trúc phân tử có một liên kết đôi. Đây là một chất khí không màu, khoogn
vi, không gây độc; có khả năng gây cháy nổ khi ở nồng độ cao hơn 2,7%.
Nhà khoa học Nga D.Neliubov là người đầu tiên (1901) phát hiện ethylen có
ảnh hưởng đến sinh trưởng của thực vật. Vào những năm 20 của thế kỷ 20, tác động
sinh lý của ethylene được phát hiện ngày càng rõ hơn, đặc biệt trong việc làm chín
quả cam, chuối, quýt và nhiều quả khác (F.denin,1924). Năm 1934, R.Gein đã

11


chứng minh được: chính thực vật nói chung và cây trồng nói riêng có khả năng tự
tổng hợp ethylene và đó là một sản phẩm tự nhiên của quá trình trao đổi chất trong
cây. [8]
Một đặc tính quan trọng của ethylene là tác dụng kích thích quá trình chín
của các loại quả hô hấp đột biến (climacteric) hay còn gọi là các loại quả có quá
trình chín sau thu hoạch, nghĩa là kể từ khi quả đã được thu hoạch thì quá trình chín
của chúng vẫn diễn ra bình thường. Giấm chín quả bằng ethylene có ưu điểm là quá
trình chín diến ra nhanh (2-4 ngày) và có độ chín đồng đều cao hơn rất nhiều so với
phương pháp giấm chín truyền thống (đất đèn, ủ lá xoan...)
2.4.2. Công thức hóa học

Danh pháp IUPAC : ethene.
Công thức hóa học: C2H4.

Có một liên kết đôi: C=C.
Phân tử khối: 28,05g/mol.
Bề ngoài: khí không màu.
2.4.3. Ứng dụng của ethylene trong nông nghiệp
Từ lâu, các nước trên thế giới đã sử dụng ethylene trong ngành trọt (trong và
sau thu hạch) để đẩy nhanh quá trình chín. Ethylene có đặc tính kích thích sinh
trưởng của các tế bào thực vật do đó có tác dụng làm tăng trưởng về kích thước cây
trồng, kích thích sự ra hoa ở các loại cây ăn quả.
Các ứng dụng của ethylene: làm quả chín sớm, xúc tiến sự ra hoa của cây
trồng, kích thích sự tiết nhựa mủ của cây cao su, làm rụng lá nhân tạo, làm tăng tỷ
lệ hoa cái ở các cây họ Bầu bí (Cucurbitaceae)...

12


2.4.4. Ethylene trong nông nghiệp Việt Nam
Cách đây gần 20 năm, để thúc đẩy sự phát triển của nền nông nghiêp Việt
Nam, với hơn 70% dân số sống bằng nghề nông, Nhà nước đã có những chính sách
thúc đẩy việc đưa các tiến bộ khoa học kỹ thuật nông nghiệp nước ngoài vào Việt
Nam. Một trong các dự án đó là “ chuyển giao sản xuất thử nghiệm và ứng dụng
chế phẩm Ethephon từ Cộng Hòa Liên Bang Nga và Viết Nam”. Căn cứ vào chương
trình hợp tác khoa học công nghệ với Liên Bang Nga được ghi trong nghị định thư
tại khóa họp lần II của ủy ban Hợp tác Khoa học Công nghệ Việt Nga, Bộ trưởng
Bộ Khoa học Công nghệ & Môi trường có quyết định số 1647/QĐ-QHQT ký ngày
26/9/1995 giao cho viện Sinh học Nhiệt đới thuộc Trung tâm Khoa học Tự nhiên và
Công nghệ Quốc gia thực hiện dự án.
Với sự phối hợp của các đơn vị tham gia thực hiện, dự án đã hoàn thành và
được nghiệm thu cấp cơ sở ngày 21/8/2001; được Hội đồng Nghiệm thu cấp Nhà
nước nghiệm thu ngày 31/11/2006. ở nước ta, ethylene được phép sử dụng trong
phân bón và điều này được ghi rõ trong Danh mục các chất điều tiết sinh trưởng

được phép sử dụng trong phân bón ban hành kèm theeo Thông tư số 36/2010/TTBNNPTNT ngày 24/6/2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

13


PHẦN BA – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Đối tượng được nghiên cứu là giống bơ được trồng và thu hái ở Đắk Lắk –
Tây Nguyên: Booth 7
3.2. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ
3.2.1. Hóa chất
Nước cất, Ethanol 70%, ethanol 96%, dung môi n-hexan, folin, acetone,
dung dịch DPPH, phosphoric acid.
Dung dịch NaCO3 7.5%, dung dịch NaNO2 5%, dung dịch AlCl3 10%, dung
dịch NaOH 1M; dung dịch đệm NaOH 0.1M, NaCl 3.5%; dung dịch Coomassie
Brilliant Blue G-250.
3.2.2. Thiết bị
Kho lạnh
Tủ sấy
Cân kỹ thuật....
Giấy lọc
Cảm biến theo dõi nhiệt độ
Kéo, bình định mức, bình tam giác, cốc đong, pipet, ống facol.
3.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Công
nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Thời gian: từ tháng 10/2018 đến tháng 12/2019
3.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện xử lý ethylene đến sự biến đổi các
thành phần hóa học trong quả bơ sau thu hoạch.

14


3.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Quả bơ được thu hái tại Đắk Lắk – Tây Nguyên. Quả được lựa chọn tương
đối đồng đều về kích thước và độ chín, sau đó được xếp vào thùng và vận chuyển
về phòng thí nghiệm.
Tại phòng thí nghiệm, bơ được xếp vào sọt bảo quản một phần trong phòng
(20°C), một phần bảo quản trong kho lạnh (10°C). Sau đó sẽ xử lý ethylene với
nồng độ 20ppm với các thời hạn bảo quản khác nhau.
Công thức
CT1
CT2

Nhiệt độ

Thời gian

bảo quản

bảo quản

(°C)

(ngày)

20

CT3
CT5

Thời gian theo

sử dụng (giọt)

(giờ)

dõi (ngày)

0

1

18

4

12

1

18

2

1

18

2

1

18

3

1

18

1

1

18

2

1
1 (đã pha loãng

18

2

18

2

18

1

9

1

24

CT6

CT8

Thời gian ủ

12

CT4

CT7

Lượng ethylene

10

30

2 lần)
1 (đã pha loãng

CT9
34
CT10

4 lần)
1 (đã pha loãng
4 lần)

15