ảNH HƯởNG CủA ĐIềU KIệN RấM CHíN TớI MộT Số THàNH PHầN HóA HọC CHíNH TRONG QUả HồNG NHÂN HậU

Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2009: Tp 7, s 3: 332 - 339 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI


332

ảNH HƯởNG CủA ĐIềU KIệN RấM CHíN TớI MộT Số THNH PHầN HóA HọC CHíNH
TRONG QUả HồNG NHÂN HậU
Effect of Ripening Condition on Some Chemical Contents of
Persimmon Fruit Nhanhau Variety
Trn Th Lan Hng
1
, Nguyn Th Ngc Hin
2
, Nguyn Th Hong Lan
1
1
Khoa Cụng ngh thc phm, Trng i hc Nụng nghip H Ni
2
Sinh viờn K 49, Khoa Cụng ngh thc phm, Trng i hc Nụng nghip H Ni
TểM TT
X lớ cn etylic trong quỏ trỡnh rm chớn nhit cao c coi l mt trong cỏc bin phỏp kh
chỏt hiu qu cho qu hng. Tuy nhiờn, etanol l cht c ch chớn mt s loi qu cú hụ hp t bin
cũn nhit cao li c ch quỏ trỡnh sinh tng hp carotenoid. Vỡ vy, vic xỏc nh iu kin rm chớn
ci thin cht lng qu hng Nhõn Hu ó c thc hi
n. Qu sau khi thu hoch, la chn, phõn
loi v chm cung bng dung dch ethrel, c b trớ vo 8 cụng thc thớ nghim tng ng vi 4 ch
nhit l 25
0
C, nhit phũng (27 3
0
C), 40

0
C trong sut quỏ trỡnh chớn v 40
0
C trong 20 h, mi ch
ny li cú 2 hỡnh thc: x lớ etanol vi liu lng 2ml cho 1 kg qu v khụng x lớ etanol.
Ti cỏc iu kin rm chớn khỏc nhau, hm lng cht khụ tng s, cht rn ho tan, tanin ho
tan v vitamin C trong qu hng Nhõn Hu u gim mnh, cũn hm lng carotenoid tng s thỡ li
tng lờn ỏng k. Sinh tng hp carotenoid trong qu hng rm 40
0
C cng b c ch do ú tc
tng hm lng carotenoid tng s nhit ny l nh nht, tuy nhiờn tỏc dng ny khụng cũn khi
thi gian rm chớn 40
0
C c rỳt ngn li l 20 h. Nhit ti u cho sinh tng hp carotenoid tng
s l 25
0
C. Qu c x lớ etanol cú hm lng tanin ho tan gim mnh hn nhng qu khụng c
x lớ, qu hu nh khụng chỏt. iu kin rm chớn qu hng Nhõn Hu t cht lng tt nht l
rm nhit 40
0
C trong 20 h kt hp vi x lý etanol vi liu lng 2ml cho 1 kg qu.
T khúa: Cn etylic, nhit rm chớn, qu hng Nhõn Hu, thnh phn húa hc chớnh.

SUMMARY
One of the successful deastringency methods for persimmon is exposing them to ethanol
vapour at high temperature during ripening process. However, ethanol was reported as ripening
inhibitor of some climacteric fruits and high temperature caused adverse effect on carotenoid
biosynthesis. Therefore, this experiment was conducted to find out a ripening condition in which
persimmon quality is improved. Fruits were picked at maturity in August 2007. They were sorted,
treated with ethrel solution then divided into 4 lots: one was kept at ripening temperature of 25

0
C, the
second at room temperature (27 3
0
C), the third at 40
0
C until fruit ripen and the last at 40
0
C for only
20h. Each of these 4 lots was separated into 2 batches: one exposed to ethanol vapor (2ml/kg fruit),
another was non treated. The main fruit chemical contents, which were analyzed before and during
ripening, are dry matter, total soluble solids, soluble tannin, vitamin C and total carotenoid.
At different ripening conditions, content of dry matter, total soluble solid, vitamin C, soluble
tannin were markedly decreased while total carotenoid content was increased. High ripening
temperature of 40
0
C showed adverse effect on carotenoid biosynthesis. In consequence, the rate of
total carotenoid content was minimal. This effect was overcome when persimmon fruits were hung at
40
0
C for only 20 hours. Optimum temperature for persimmon carotenoid biosynthesis was 25
0
C.
During exposure to ethanol vapour, soluble tannin was polymerized by acetaldehyde to form insoluble
compound that was not astringent. The incubation at 40
0
C for 20 hours and ethanol treatment (2ml/kg)
appeared to be optimum ripening conditions for Nhanhau persimmon.
Key words: persimmon fruit, Nhanhau variety, ripening, temperature, ethanol, chemical contents.
nh hng ca iu kin rm chớn ti mt s thnh phn húa hc chớnh...

333

1. ĐặT VấN Đề
Quả hồng đỏ (Diopyros kaki T.) ngoi vai
trò l nguồn cung cấp chất xơ, đờng, vitamin
C, provitamin A tuyệt vời cho con ngời thì
còn có tác dụng phòng ngừa một số bệnh nh
cao huyết áp, tim mạch. Lớp phấn trắng
bên ngoi quả hồng sấy có chứa đờng manit
dùng chữa đau v khô cổ họng. Ngoi ra,
tanin hồng từ lâu đã đợc dùng hồ giấy hay
vải để vẽ tranh dân gian, một số vùng còn
dùng nó để xử lý đồ mỹ nghệ. Tại Nhật Bản,
tanin hồng đợc dùng trong công nghệ ủ men
rợu, bia (Phạm Văn Côn, 2005).
Thnh phần hoá học trong quả hồng phụ
thuộc vo giống, điều kiện chăm sóc, điều
kiện môi trờng.... v đặc biệt l điều kiện
rấm chín sau thu họach. Trong quá trình
chín, sự chuyển hoá giữa các thnh phần hoá
học diễn ra mạnh mẽ lm cho quả có vị ngọt,
mu sắc v mùi thơm đặc trng. Tuy nhiên,
do quả hồng có chứa lợng tanin hòa tan cao,
gây nên vị chát ngay cả khi quả đã chín
hon ton nên việc mở rộng thị trờng tiêu
thụ cho loại quả ny gặp nhiều khó khăn.
ở nhiều nớc trên thế giới, việc xác định
các điều kiện rấm chín tối u để cải thiện
chất lợng cho quả hồng đã đợc thực hiện ở
qui mô thơng mại. ở Việt Nam, Trần Thị

Lan Hơng v cs. (2006) cũng đã thử nghiệm
rấm hồng Thạch Thất ở nhiệt độ cao kết hợp
xử lý cồn v đã thu đợc kết quả khả quan,
vị chát giảm. Tuy nhiên, các giống hồng khác
nhau có phản ứng không giống nhau trong
cùng một điều kiện rấm chín. ở Nhật Bản,
Kato (1990) v Shimomura (1997) đã thông
báo việc xử lý cồn etylic kết hợp với nhiệt độ
đã lm giảm vị chát cho giống hồng Monpei
nhng lại ít có tác dụng với các giống hồng
khác (Yamađa et al., 2001).
Mặt khác, với nhiều loại quả nh mớp
đắng, c chua... khi chín ở điều kiện môi
trờng có nhiệt độ lớn hơn 30
o
C thì sinh tổng
hợp lycopen nói riêng v carotenoid nói
chung bị ức chế, quả sẽ không có mu đỏ đặc
trng (T. Lan Huong Tran et al., 1999; Yang
et al., 1990).
Nghiên cứu ny đợc tiến hnh nhằm
tìm hiểu ảnh hởng của điều kiện rấm chín
(nhiệt độ v etanol) đến một số thnh phần
hóa học có ảnh hởng quyết định đến chất
lợng quả hồng Nhân Hậu để có cơ sở đề xuất
quy trình rấm chín thích hợp cho loại quả ny.
2. VậT LIệU V PHƯƠNG PHáP
NGHIÊN CứU
Quả hồng Nhân Hậu đợc mua tại thôn
Đon Kết, xã Tân Quang, huyện Lục Ngạn,

tỉnh Bắc Giang vo cuối tháng 8 đầu tháng 9
năm 2007. Quả có hình trụ tròn, mu xanh
vng, có từ 0- 4 hạt, kích thớc v mu sắc
quả tơng đối đồng đều, loại bỏ những quả
bầm giập hay sâu bệnh. ở phòng thí nghiệm,
quả đợc rửa bằng nớc sạch, để ráo rồi đợc
chấm cuống bằng dung dịch ethrel 40%, sau
đó xếp vo các khay nhựa theo từng lớp,
cuống quả quay vo nhau, trong mỗi khay
nhựa đặt một chén sứ (2 cm), bên ngoi khay
đợc bao bằng túi PE 0,06 mm, buộc chặt
miệng túi bằng dây chun trong các điều kiện
nhiệt độ khác nhau (Bảng 1). Sau 2h, quả
đợc xử lý cồn bằng cách dùng xylanh tiêm
loại 20 ml bơm vo chén sứ đặt trong khay.....
Bảng 1. Bố trí thí nghiệm rấm chín hồng
Cụng thc thớ nghim
X lớ etanol
(2 ml/1 kg qu)
Nhit rm chớn
(
0
C)
Thi gian x lớ nhit
CT1 Khụng
CT2 Cú
25
CT3 Khụng
CT4 Cú
Nhit phũng

(27 3)
CT5 Khụng
CT6 Cú
Trong sut quỏ trỡnh
rm chớn
CT7 Khụng

40

20h
Trn Th Lan Hng Nguyn Th Ngc Hin, Nguyn Th Hong Lan
334

Thời gian từ khi thu hoạch cho đến khi
bố trí thí nghiệm không quá 24 giờ. Mỗi công
thức có 5 lần lặp lại, mỗi lần lặp gồm 40 quả.
Các thnh phần hóa học chính trong quả
bao gồm chất khô tổng số, chất rắn hòa tan,
tanin hòa tan, vitamin C v carotenoid tổng
số đã đợc xác định. Trong đó hm lợng chất
khô tổng số (% CT) đợc xác định bằng
phơng pháp sấy đến khối lợng không đổi,
chất rắn hòa tan đợc đo bằng chiết quang kế
điện tử, hm lợng tanin hòa tan (% CT) đợc
xác định bằng phơng pháp Leventhal, hm
lợng vitamin C (mg% CT) bằng 2,6
diclophenolinophenol - DPIP (TCVN 6427 - 2:
1998), hm lợng carotenoid tổng số (g% CT)
bằng sắc ký lỏng cao áp hiệu năng cao - HPLC
(AOAC 1991, Lê Hùng Dũng v cs., 2004).

3. KếT QUả NGHIÊN CứU V THảO
LUậN
3.1. Chất khô tổng số
Chất khô tổng số (CKTS) trong quả bao
gồm gluxit, acid hữu cơ, các vitamin, chất
khoáng, tanin Trong quá trình rấm chín,
hm lợng chất khô của các loại quả đều
giảm. Sự giảm ny l không thể tránh khỏi v
chủ yếu l do quá trình hô hấp. Diễn biến tỉ lệ
giảm hm lợng CKTS ở bảng 1 cho thấy hm
lợng CKTS của quả ở tất cả các công thức thí
nghiệm đều giảm, tuy nhiên ở các điều kiện
rấm chín khác nhau thì tỉ lệ giảm CKTS khác
nhau: quả rấm chín ở nhiệt độ phòng, không
xử lý etanol (CT3) có tỉ lệ giảm nhiều nhất




(28,25%), quả rấm ở nhiệt độ 40
0
C có xử lý
etanol (CT8) giảm ít nhất (14,63%). Sự tăng
nhiệt độ tỷ lệ thuận với sự giảm hm lợng
CKTS, nguyên nhân đợc cho l do khi nhiệt
độ tăng, cờng độ hô hấp tăng.
Xử lý nhiệt trong thời gian cng di thì
tỷ lệ giảm chất khô tổng số cng cao. ở cùng
nhiệt độ rấm chín l 40
0

C nhng tỉ lệ giảm
CKTS của quả giữ ở nhiệt độ ny trong suốt
thời gian rấm chín v giữ trong 20 h lần lợt
l 26,44% v 23,42% với những quả không
xử lý etanol v 16,13% v 14,63% với những
quả xử lý etanol.
Những quả đợc xử lý etanol có tỷ lệ
giảm CKTS ít hơn đáng kể so với quả không
đợc xử lý etanol, sự khác biệt ny l có ý
thống kê ở mức tin cậy l 95%.
3.2. Tổng lợng chất rắn ho tan (
0
Bx)
Chất rắn ho tan (CRHT) trong quả hồng
bao gồm đờng, tanin ho tan, vitamin, các
hợp chất pectic. Trong quá trình chín, một
loạt các biến đổi hóa sinh diễn ra nh tinh bột
bị thuỷ phân thnh đờng v các chất có khối
lợng phân tử nhỏ hơn, sucrose bị chuyển hoá
thnh glucose v fructose, protopectin thnh
pectin hay tanin hòa tan chuyển thnh các
chất không ho tan, ngoi ra còn có các hoạt
động sinh lí nh hô hấp, sản sinh ra etylen,
các quá trình vật lý nh sự bay hơi nớc, sự
sinh nhiệt Do đó, tổng lợng CRHT của quả
sẽ thay đổi trong suốt quá trình chín, tuy
nhiên mức độ thay đổi nhiều hay ít phụ thuộc
vo điều kiện rấm chín.
Bảng 2. Diễn biến tỷ lệ giảm hm lợng chất khô tổng số (%)
Thi gian rm chớn (ngy)

CT
2 4 5 6
LSD
(5%)
CT1 17,80

26,18

- - 3,21
CT2 7,84

15,63

- - 5,51
CT3 18,14 28,25 - - 5,93
CT4 6,34 18,62 - - 7,64
CT5 17,97 26,44 27,00 27,60 5,51
CT6 2,27 16,13 22,97 - 4,33
CT7 14,07 23,42 - - 6,48
CT8 7,14 14,63 - - 5,20
LSD (5%) 4,23 4,04 3,63 - -
Ghi chỳ: Du - khụng xỏc nh c giỏ tr
nh hng ca iu kin rm chớn ti mt s thnh phn húa hc chớnh...
335

25,38
40,27
0
10
20

30
40
50
CT1CT2CT3CT4CT5CT6CT7CT8
Cụng thc
T l gim CRHT (%)
2 ngy 4 ngy 5 ngy 6 ngy

Hình 1. Diễn biến tỷ lệ giảm tổng lợng chất rắn ho tan (%)
Trong quá trình chín, hm lợng CRHT
ở tất cả các công thức thí nghiệm (CTTN)
đều giảm tuy nhiên với tỉ lệ khác nhau (Hình
1). Có 2 nguyên nhân chính gây nên sự giảm
hm lợng CRHT trong quả hồng l đờng
trong quả đợc sử dụng lm nguyên liệu cho
hoạt động hô hấp v tanin ho tan bị chuyển
thnh dạng không ho tan. Quả hồng thuộc
nhóm quả có hô hấp đột biến, khi chín cờng
độ hô hấp tăng rất mạnh, một lợng lớn các
chất hữu cơ chủ yếu l các loại đờng đã
đợc sử dụng để tạo ra năng lợng cung cấp
cho các hoạt động sống của quả sau thu
hoạch. Quả hồng xanh có chứa một lợng
tanin ho tan lớn.
Tỉ lệ giảm hm lợng CRHT khác nhau
ở các điều kiện rấm chín khác nhau. Tuy
nhiên chiều hớng biến đổi gần tơng tự nh
hm lợng chất khô tổng số. Quả rấm ở 40
o
C

trong suốt thời gian chín, không xử lý etanol
(CT5) có tỷ lệ giảm lợng CRHT nhiều nhất
(40,27%), quả ở CT8, cũng rấm ở 40
o
C nhng
trong 20h v có xử lý etanol, giảm ít nhất
(25,38%).
ở cùng một nhiệt độ rấm chín quả đợc
xử lý etanol (CT2, CT4, CT6, CT8) có tỷ lệ
giảm tổng lợng CRHT ít hơn so với quả ở
các công thức không đợc xử lý etanol (CT1,
CT3, CT5, CT7). Khi xử lý nhiệt ở 40
0
C trong
20h, sự giảm hm lợng CRHT ít hơn so với
quả ở các công thức đợc xử lý cùng nhiệt độ
trong suốt thời gian rấm chín.
3.3. Tanin ho tan (% CT)
Đối với quả hồng đỏ thì vị của quả l
một trong những chỉ tiêu quyết định khả
năng tiêu thụ quả trên thị trờng. Vị quả
chủ yếu do đờng v tanin ho tan tạo nên.
Tanin ho tan l chất có vị chát mạnh,
có tính kháng khuẩn v l hợp chất quan
trọng trong quả hồng. Khi còn xanh, hm
lợng tanin ho tan trong quả rất cao, có tác
dụng hạn chế sự gây hại của chim, côn trùng
v sự xâm nhập của vi sinh vật (Nizakat
Bibi et al., 2007). Trong quá trình gi , chín
hm lợng tanin ho tan giảm dần do bị

chuyển hoá thnh các hợp chất khác. Tuy
nhiên mức độ giảm tanin ho tan phụ thuộc
vo các yếu tố nh giống, địa điểm canh tác,
điều kiện rấm chín, tác nhân khử chát Sự
giảm đi của tanin ho tan giúp cho chất
lợng của quả hồng đợc cải thiện.
Trn Th Lan Hng Nguyn Th Ngc Hin, Nguyn Th Hong Lan
336





Pyruvate decarbocylase


Alcohol


Malic enzyme dehydrogenase



Hình 2. Các đờng hớng sinh tổng hợp acetaldehyde trong quá trình chín của quả
Bảng 3. Diễn biến tỷ lệ giảm hm lợng tanin ho tan (%)
Thi gian rm chớn (ngy)
CT
2 4 5 6
LSD
(5%)

CT1 81,94 88,84 - - 4,21
CT2 84,18 92,43 - - 2,26
CT3 83,91 88,16 - - 1,77
CT4 86,05 90,74 - - 2,65
CT5 81,38 85,58 94,14 95,25 2,43
CT6 86,56 96,10 97,68 - 1,91
CT7 84,77 95,99 - - 2,94
CT8 87,41 98,41 - - 3,85
LSD (5%) 2,34 2,20 3,11 - -
Ghi chỳ: Du - khụng xỏc nh c giỏ tr
Taira et al. (1982) v Pesis et al. (1984,
1988) cho rằng, tốc độ giảm lợng tanin ho
tan không phụ thuộc vo hm lợng tanin
ban đầu m liên quan chặt chẽ tới lợng
acetaldehyde tích tụ đợc trong thịt quả khi
chín tự nhiên hay xử lý với cồn etylic hoặc
các tác nhân khử chát khác. Trong quá
trình chín tự nhiên, acetaldehyde đợc tạo
thnh từ malate hay pyruvate nhờ các
enzyme malic v pyruvate decarbonxylase.
Khi xử lý cồn etylic thì trớc tiên cồn sẽ
đợc hấp thụ vo mô quả, sau đó enzyme
alcohol dehydrogenase sẽ chuyển thnh
acetaldehyde. Quá trình khử chát đợc chia
thnh 2 giai đoạn: giai đoạn 1 l việc tích tụ
acetaldehyde, giai đoạn 2 l phản ứng trùng
hợp hay polyme hoá giữa tanin ho tan v
acetaldehyde tạo nên phức chất không tan,
không gây vị chát (Nizakat Bibi et al.,
2007).

Hm lợng tanin ho tan trong quả hồng
giảm mạnh sau rấm chín ở tất cả các công
thức thí nghiệm, giảm nhiều nhất ở CT8 tới
98,41% v ít nhất ở CT 3 có 88,16% (Bảng 3).
Khi so sánh giữa các cặp công thức đợc
xử lý ở cùng chế độ nhiệt (CT1& CT2; CT3&
CT4; CT5& CT6; CT7 & CT8) quả ở các công
thức đợc xử lý etanol (CT2, CT4, CT6, CT8)
có hm lợng tanin ho tan còn lại thấp hơn
rất nhiều so với quả ở các CTTN không đợc
xử lý etanol, sự sai khác ny l có ý nghĩa.
Điều ny l
do etanol ngoại sinh đã tăng
cờng thêm lợng acetaldehyde tích luỹ nên
lợng tanin ho tan bị chuyển thnh các hợp
chất không tan nhiều hơn.
Nghiên cứu của Kato (1990),
Shimomura (1997) cũng cho thấy việc xử lý
etanol kết hợp với nhiệt độ lm giảm vị chát
của giống hồng Monpei ở Nhật Bản (Yamada
et al., 2001).
Glycolysis
PEP
Pyruvate
Acetaltadehyde Etanol
Oxalacetic acid
Malate