NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI TRỘN GIÁ THỂ THÍCH HỢP CHO NẤM BÀO NGƯ TRẮNG (Pleurotus florida)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA NÔNG HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI
TRỘN GIÁ THỂ THÍCH HỢP CHO NẤM
BÀO NGƯ TRẮNG (Pleurotus florida)

NGÀNH

: NÔNG HỌC

KHÓA

: 2008 – 2012

SINH VIÊN THỰC HIỆN :TRẦN NGỌC ĐĂNG KHOA

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12/2012


i

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI TRỘN GIÁ
THỂ THÍCH HỢP CHO NẤM BÀO NGƯ TRẮNG
(Pleurotus florida)

Tác giả

TRẦN NGỌC ĐĂNG KHOA

Đề cương khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành nông Nông học

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
ThS. PHẠM THỊ NGỌC

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12/2012


ii

LỜI CẢM ƠN
Từ tận sâu trong đáy lòng con khắc ghi công ơn sinh thành, nuôi dưỡng, dạy dỗ
và tất cả những gì ba mẹ đã hy sinh để con được trưởng thành như ngày hôm nay.
Em xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa Nông học, Ban quản lý trại
khoa Nông học, Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh đã luôn tạo điều kiện rất
tốt cho em thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh
đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu, luôn quan
tâm, dìu dắt và luôn giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, cũng như trong quá trình
thực hiện đề tài. Đặc biệt, em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Phạm
Thị Ngọc, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện
khóa luận.
Xin cảm ơn bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và thực
hiện khóa luận.
Xin cảm ơn các bạn trong lớp DH09NH đã giúp đỡ tôi trong thời gian làm đề
tài.
Dù đã cố gắng hoàn thành khóa luận văn trong phạm vi và khả năng cho phép

nhưng chắc chắn rằng còn những thiếu sót, em kính mong nhận được sự tận tình chỉ
bảo của thầy cô và bạn bè.


iii

TÓM TẮT
TRẦN NGỌC ĐĂNG KHOA, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh,
tháng 11 năm 2012, “Nghiên cứu xác định công thức phối trộn giá thể thích hợp cho
nấm bào ngư trắng (pleurotus florida)”
Giáo viên hướng dẫn: ThS. PHẠM THỊ NGỌC
Đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 06/2012 – 11/2012 tại trại thực
nghiệm khoa Nông Học, Trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, nhằm
tìm ra công thức phối trộn thích hợp cho nấm bào ngư trắng.
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 5 nghiệm thức, 3 lần lặp lại,
các nghiệm thức:
NT 1: Mùn cưa

100%

NT 2: Mùn cưa– bã mía – trấu

70% - 15% - 15%

NT 3: Mùn cưa – bã mía – xơ dừa

70% - 15% - 15%

NT 4: Mùn cưa– bã mía – vỏ ca cao 70% - 15% - 15%
NT 5: Xơ dừa – mùn cưa – bã mía

70% - 15% - 15%

Kết quả thí nghiệm đã cho thấy:
Về sinh trưởng: NT2 có đặc tính sinh trưởng tốt nhất nhưng không khác biệt
không có ý nghĩa về mặt thống kê đối với NT1. Trái lại NT5 có đặc tính sinh trưởng
kém nhất.
Về năng suất: NT4 có năng suất cao nhất nhưng không khác biệt ý nghĩa về mặt
thống kê đối với NT2. NT5 là nghiệm thức có năng suất kém nhất.
Về tình hình nấm bệnh: Có 2 nghiệm thức bị nhiễm nấm bệnh, trong đó NT5 bị
nhiễm nấm bệnh cao nhất với tỷ lệ 17,78 %, NT3 với tỷ lệ nhiễm nấm ít hơn với tỷ lệ


iv

11,1 %. Tỷ lệ nhiễm nấm bệnh cũng góp phần làm giảm năng suất nhưng nếu nhiễm
nhẹ thì bịch phôi vẫn phát triển và cho năng suất.
Tóm lại, NT4 có quá trình sinh trưởng và năng suất tốt nên cho hiệu quả kinh tế
đạt cao. Nhưng khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê đối với NT2.


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................... ii 
TÓM TẮT ................................................................................................................................iii 
MỤC LỤC ................................................................................................................................. v 
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................viii 
DANH SÁCH CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ VÀ BIỂU ĐỒ ............................................................. ix 
DANH SÁCH CÁC BẢNG ...................................................................................................... x 

Chương I .................................................................................................................................... 1 
GIỚI THIỆU ............................................................................................................................. 1 
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................................ 1 
1.2 Mục tiêu đề tài: ................................................................................................................... 2 
1.3 Yêu cầu: ............................................................................................................................... 2 
1.4 Phạm vi nghiên cứu: ........................................................................................................... 2 
Chương II .................................................................................................................................. 3 
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................................................... 3 
2.1 Tổng quan về biến dưỡng và sinh lý của nấm.................................................................. 3 
2.1.1 Biến dưỡng của nấm ........................................................................................................ 3 
2.1.2 Sự phát triển của nấm ăn ................................................................................................ 3 
2.1.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm ăn ................................................................................ 3 
2.1.2.2 Điều kiện sinh thái của nấm ăn ................................................................................... 4 
2.2 Sơ lược về nấm bào ngư ..................................................................................................... 5 
2.2.1 Phân loại ........................................................................................................................... 5 
2.2.2 Đặc điểm sinh học ............................................................................................................ 6 
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm bào ngư ....................................................................... 6 
2.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư. .............................................................................. 7 
2.4 Quy trình kỹ thuật trồng nấm sò ...................................................................................... 9 
2.4.1 Xử lý nguyên liệu: ............................................................................................................ 9 
2.4.2 Vô bịch và hấp khử trùng nguyên liệu .......................................................................... 9 
2.4.3 Chọn meo giống ............................................................................................................... 9 
2.4.4 Cấy giống .......................................................................................................................... 9 
2.4.5 Ươm và rạch bịch ............................................................................................................ 9 
2.4.6 Chăm sóc và thu hái ...................................................................................................... 10 
2.5 Một số giống nấm bào ngư phổ biến ............................................................................... 10 


vi

2.6 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư ............................................................................. 11 
2.7 Giá trị dược liệu của nấm bào ngư ................................................................................. 13 
2.8 Những bệnh thường gặp vài biện pháp phòng trừ ........................................................ 14 
2.9 Một số nghiên cứu về nấm bào ngư ở trong nước ........................................................ 15 
2.10 Một số nghiên cứu về nấm bào ngư ở ngoài nước ....................................................... 16 
2.11 Tình hình sản xuất nấm trên thế giới ........................................................................... 16 
2.12 Tình hình sản xuất nấm ở Việt nam ............................................................................. 20 
Chương 3 ................................................................................................................................. 21 
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............................................................... 21 
3.1 Thời gian, địa điểm thí nghiệm và điều kiện thời tiết trong thời gian thí nghiệm...... 21 
3.1.1 Thời gian......................................................................................................................... 21 
3.1.2 Địa điểm .......................................................................................................................... 21 
3.1.3 Điều kiện thời tiết trong thời gian thí nghiệm ................ Error! Bookmark not defined. 
3.2 Vật liệu và phương pháp thí nghiệm .............................................................................. 21 
3.2.1 Vật liệu ............................................................................................................................ 21 
3.2.2 Giá thể: ........................................................................................................................... 21 
3.2.3 Dụng cụ thí nghiệm: ...................................................................................................... 23 
3.3 Phương pháp thí nghiệm: ................................................................................................ 23 
3.4 Sơ đồ quy trình trồng nấm bào ngư trắng ..................................................................... 24 
3.5 Các chỉ tiêu theo dõi ......................................................................................................... 25 
3.6 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................................ 26 
Chương IV ............................................................................................................................... 27 
KẾT QUẢ THẢO LUẬN ....................................................................................................... 27 
4.1 Kết quả về chỉ tiêu sinh trưởng ....................................................................................... 27 
4.1.1 Động thái phát triển chiều dài tơ nấm ......................................................................... 27 
4.1.2 Tốc độ tăng trưởng của sợi tơ nấm ở các nghiệm thức. ............................................. 29 
4.1.3 Phần trăm số bịch nấm có tơ phủ trắng. ..................................................................... 31 
4.1.4 Thời gian hình thành quả thể ....................................................................................... 32 
4.1.5 Độ đồng đều của tai nấm............................................................................................... 33 
4.1.6 Tỷ lệ nhiễm nấm bệnh ................................................................................................... 34 

4.2 Các chỉ tiêu về năng suất.................................................................................................. 35 
4.2.1 Thời gian thu hoạch....................................................................................................... 35 
4.2.2 Kích thước tai nấm ........................................................................................................ 36 
4.2.3 Khối lượng chùm quả thể ............................................................................................. 37 
4.2.4 Tỷ lệ bịch ra quả thể ...................................................................................................... 38 
4.2.5 Kết quả về năng suất ..................................................................................................... 39 
4.2.6 Kết quả về hiệu quả kinh tế .......................................................................................... 40 


vii

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................................... 41 
5.1 Kết luận ............................................................................................................................. 41 
5.2 Đề Nghị .............................................................................................................................. 41 
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................... 42 
 


viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Viết tắt (Kí hiệu)

Viết đầy đủ

ThS

Thạc sĩ

GVHD

Giáo viên hướng dẫn

NT

Nghiệm thức

Ctv

Cộng tác viên

CRD

Completely radomized design

NSC

Ngày sau cấy

NSLT

Năng suất lý thuyết

NSTT

Năng suất thực thu

KHCN

Khoa học công nghệ

pH

Podus Hydrogenii

SLCCĐ

Số liệu chưa chuyển đổi

SLĐCĐ

Số liệu đã chuyển đổi


ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ VÀ BIỂU ĐỒ
 

Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................................... 44 
Hình 2: Giai đoạn san hô ......................................................................................................... 45 
Hình 3: Giai đoạn dùi trống ..................................................................................................... 45 
Hình 4: Giai đoạn phễu ............................................................................................................ 45 
Hình 5: Giai đoạn phễu lệch .................................................................................................... 45 
Hình 6: Dạng lục bình bìa mép thẳng ...................................................................................... 45 
Hình 7: Dạng lục bình bài gợn sóng ........................................................................................ 45 
Hình 8: Mốc xanh .................................................................................................................... 46 
Hình 9: Mốc cam ..................................................................................................................... 46 
Hình 10: Quả thể của NT1 ....................................................................................................... 47 
Hình 11: Quả thể của NT2 ....................................................................................................... 47 

Hình 12: Quả thể của NT3 ....................................................................................................... 47 
Hình 13: Quả thể của NT4 ....................................................................................................... 47 
Hình 14: Quả thể của NT5 ....................................................................................................... 47 
Đồ thị 1: Động thái tăng trưởng chiều dài tơ ở các nghiệm thức ............................................ 48 
Đồ thị 2: Tốc độ tăng trưởng chiều dài tơ nấm ở các nghiệm thức ......................................... 48 
Biểu đồ 1: Năng suất lý thuyết và năng suấ thực thu ở các nghiệm thức ................................ 49 


x

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Tỉ lệ % so với chất khô .............................................................................................. 7 
Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin và chất khoáng .......................................................................... 8 
Bảng 2.3 Hàm lượng vitamine của một số loại nấm bào ngư. ................................................. 11 
Bảng 2.4 Thành phần acid amine trong một số loại nấm bào ngư ........................................... 12 
Bảng 2.5 Hàm lượng các nguyên tố vi lượng trong một số loài nấm bào ngư ........................ 13 
Bảng 2.6: Sản lượng nấm nuôi trồng (tấn)............................................................................... 18 
Bảng 2.7: Sản lượng nấm ăn trên thế giới ............................................................................... 19 
Bảng 3.1 Điều kiện thời tiết trong thời gian thí nghiệm .......... Error! Bookmark not defined. 
Bảng 4.1 Động thái tăng trưởng chiều dài của sợi tơ nấm ở các nghiệm thức (cm). ............... 27 
Bảng 4.2 Tốc độ tăng trưởng của sợi tơ nấm ở các nghiệm thức (cm.ngày-1). ........................ 29 
Bảng 4.3 Phần trăm số bịch nấm có tơ phủ trắng (%) ............................................................. 31 
Bảng 4.4 Thời gian hình thành quả thể (ngày )........................................................................ 32 
Bảng 4.5 Độ đồng đều của tai nấm (%) ................................................................................... 33 
Bảng 4.6 Tỷ lệ nhiễm nấm bệnh .............................................................................................. 34 
Bảng 4.7 Thời gian thu hoạch (ngày)....................................................................................... 35 
Bảng 4.8 Kích thước tai nấm (cm) .......................................................................................... 36 
Bảng 4.9 Khối lượng chùm quả thể (g) .................................................................................... 37 
Bảng 4.10 Tỷ lệ bịch ra quả thể (%) ........................................................................................ 38 
Bảng 4.11 Kết quả về năng suất. .............................................................................................. 39 

Bảng 4.12 Các yếu tố cấu thành năng suất .............................. Error! Bookmark not defined. 
Bảng 4.13 Hiệu quả kinh tế ...................................................................................................... 40 


1

Chương I
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Nấm ăn đã được phát hiện và trở thành nguồn thực phẩm trên thế giới từ hằng
trăm năm nay. Do đặc tính khác biệt với động vật và thực vật về khả năng quang hợp,
dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng.
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm, nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn
hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là bào ngư, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm
rơm, nấm kim châm. Trong đó, nấm bào ngư là một loại thức ăn ngon, là thực phẩm có
giá trị dinh dưỡng khá cao, cung cấp một lượng đáng kể chất đạm, đường bột, nhiều
vitamin và khoáng chất, đồng thời là dược liệu quý giá trong việc duy trì và bảo vệ sức
khỏe phòng chống nhiều bệnh kể cả ung thư, ung bướu và cũng là nguồn hàng xuất
khẩu có giá trị.
Ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên, nấm đã được trồng theo phương pháp công
nghiệp. Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm sẽ là một trong những thực phẩm rất quan
trọng và thông dụng của con người trong tương lai.
Nấm được trồng trên những nguyên liệu từ các phế phụ phẩm trong nông lâm
nghiệp không những đem lại hiệu quả kinh tế cao mà còn góp phần làm giảm ô nhiễm
môi trường.
Trong thực tế, người trồng sử dụng rơm, bã mía, mùn cưa, trấu là những nguyên
liệu dễ kiếm và rẻ tiền có thể dùng làm giá thể để trồng nấm. Tuy nhiên đa số người
trồng chỉ dựa trên kinh nghiệm là chính, ít có áp dụng biện pháp kỹ thuật thích hợp.
Mục đích góp phần hoàn thiện kỹ thuật sản xuất và sử dụng hiệu quả hơn các nguồn
phế phẩm trên đưa ngành trồng nấm ở nước ta trở thành ngành công nghiệp phát triển

mạnh mẻ, góp phần làm giảm chi phí đầu tư cho việc trồng nấm và tăng thu nhập cho
người trồng nấm.
Xuất phát từ những vấn đề trên, đề tài “nghiên cứu xác định công thức phối trộn
giá thể thích hợp cho nấm bào ngư trắng (pleurotus florida)” được thực hiện.


2

1.2 Mục tiêu đề tài:
Xác định công thức giá thể cho nấm bào ngư phát triển tốt nhất.
1.3 Yêu cầu:
Theo dõi các chỉ tiêu sinh trưởng của nấm bào ngư trên các công thức giá thể
khác nhau.
Tính hiệu quả kinh tế của từng nghiệm thức.
1.4 Phạm vi nghiên cứu:
Khảo sát trên 1 số loại giá thể phổ biến, sử dụng 5 loại giá thể chính: vỏ ca cao,
mùn cưa, bã mía,vỏ trấu, xơ dừa.
Sử dụng 1 chủng nấm bào ngư trắng Pleurotus florida.
Đề tài được thực hiện từ tháng 06/2012 đến tháng 11/2012.


3

Chương II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về biến dưỡng và sinh lý của nấm
2.1.1 Biến dưỡng của nấm
Nấm không có khả năng quang hợp như cây xanh do đó chúng không có đời
sống tự dưỡng mà chỉ có đời sống dị dưỡng, sống nhờ trên các chất hữu cơ có sẵn nhờ
chúng có khả năng tiết ra các enzyme ngoại bào để phân giải các chất phức tạp thành

các chất đơn giản dễ hấp thu.
Theo Lê Duy Thắng (2001), dựa theo cách dinh dưỡng của nấm, có thể chia
thành ba nhóm:
Hoại sinh: Thức ăn của nhóm nấm này là xác bã động vật hay thực vật. Chúng
tiết ra enzyme tương đối mạnh có thể phân giải các chất phức tạp thành đơn giản để
nấm có thể hấp thụ.
Ký sinh: Thức ăn của nhóm nấm này là các chất lấy từ cơ thể ký chủ, làm suy
yếu hoặc tổn thương ký chủ, nhóm này chủ yếu là nấm gây bệnh.
Cộng sinh: Thức ăn lấy từ cơ thể vật chủ nhưng không làm chết hoặc tổn
thương vật chủ.
2.1.2 Sự phát triển của nấm ăn
2.1.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm ăn
Nguồn cacbon: Nguồn cacbon hữu cơ như cellulose, hemicellulose, lignin, tinh
bột, các chất này được enzyme phân giải thành các chất đơn giản hơn thì nấm mới có
thể hấp thụ (Trần Văn Mão, 2008).
Nguồn cacbon là nguồn nguyên liệu để nấm tổng hợp các thành phần cấu tạo
nên sợi nấm và các hợp chất liên quan đến sự sống (Lê Duy Thắng, 2001).


4

Nguồn đạm: Theo Lê Duy Thắng (2001), đạm là nguồn dinh dưỡng không thể
thiếu của nấm. Đạm là nguyên liệu để nấm tổng hợp nên protein là thành phần cấu tạo
chính của tế bào, đồng thời là cấu trúc của enzyme. Nguồn đạm được cung cấp ở dạng
nitrat hay amon. Tuy nhiên, dạng đạm thích hợp cho nấm phát triển là amon hay acid
amin.
Khoáng: Các nguyên tố khoáng rất cần thiết cho sự phát triển của nấm, chúng
chiếm 5 – 10% trọng lượng khô. Các chất cần cho nấm bao gồm: P, K, Mg, S, Cu, Fe,
Co, Mn, Zn. Tùy từng loại nấm mà hàm lượng các khoáng khác nhau nhưng trong đó
ba nguyên tố P, K, Mg là cần thiết nhất (Trần Văn Mão, 2008).

Theo Lê Duy Thắng (2001), các khoáng có vai trò quan trọng trong việc hoạt
hóa enzyme, tổng hợp vitamine, hấp thụ các chất trao đổi của nấm.
2.1.2.2 Điều kiện sinh thái của nấm ăn
Sự phát triển của nấm ăn được quyết định bởi đặc tính di truyền và chịu ảnh
hưởng của điều kiện môi trường. Điều kiện môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển
của nấm ăn bao gồm nhiều yếu tố nhưng trong đó các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm
không khí, ánh sáng, pH của môi trường gây ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng phát
triển của nấm ăn.
 Nhiệt độ: Ảnh hưởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa bên trong tế bào.
Theo Trần Văn Mão (2008), nhiệt độ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nấm
biểu hiện trên hai mặt:
Khi nhiệt độ tăng, tốc độ sinh hóa tăng nhanh, nên sự sinh trưởng của nấm tăng
nhanh nhưng khi nhiệt độ tiếp tục cao sẽ làm cho protein và acid nucleic bị phá hủy,
tốc độ sinh trưởng bị giảm xuống, thậm chí làm nấm chết.
Khi nhiệt độ quá thấp thì nấm sinh trưởng chậm nhưng không bị chết.


5

 Ánh sáng: Nấm không có diệp lục như cây xanh nên không cần ánh sáng liên
tục. Giai đoạn hình thành và phân hóa quả thể nấm là lúc cần ánh sáng. Tuy nhiên, tùy
theo từng loài cường độ và chất lượng ánh sáng khác nhau (Trần Văn Mão, 2008).
Theo Lê Duy Thắng (2001), ở giai đoạn tơ nấm nếu có ánh sáng chiếu trực tiếp
vào bịch phôi, tơ nấm sẽ tiết ra nước màu vàng, ảnh hưởng đến năng suất sau này.
 Độ ẩm: Các loài nấm ở các giai đoạn sinh trưởng khác nhau có nhu cầu về độ
ẩm khác nhau. Ầm độ trong giai đoạn sinh trưởng của sợi nấm là 60 – 70%, độ ẩm
không khí trong giai đoạn hình thành quả thể là 85 – 95% (Trần Văn Mão, 2008)
Độ ẩm không khí cao giúp tơ nấm kết nụ và tạo điều kiện cho quả thể phát triển
bình thường (Lê Duy Thắng, 2001).
 pH: Theo Trần Văn Mão (2008), các loài nấm ăn yêu cầu pH khoảng 3 – 8.

Nếu pH thấp thì có thể thêm CaCO3, pH quá thấp sẽ ức chế sinh trưởng của nấm.
2.2 Sơ lược về nấm bào ngư
2.2.1 Phân loại
Nấm bào ngư gồm nhiều loài thuộc hệ thống phân loại thực vật như sau:
Giới

: Fungi

Ngành phụ

: Basidiomycotina

Lớp

: Hymenomycetes

Bộ

: Agaricales

Họ

: Pleurotaceae

Chi

: Plerotus

Giống

: Plerotus

Tên khoa học : Plerotus sp.
Tên khác

: Nấm sò, nấm dai, nấm hương chân trắng.
(Nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2003)


6

2.2.2 Đặc điểm sinh học
- Nấm bào ngư có đặc điểm chung l2 tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm
mang bào tử kéo dài đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỉ mịn. Tai nấm bào
ngư khi còn non có màu sậm hoặc tối, trưởng thành có màu sáng hơn.
- Chu trình sống của nấm bào ngư bắt đầu từ đảm bào hữu tính, nẩy mầm cho
hệ sợi tơ dinh dưỡng. Kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai
nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục.
- Theo Nguyễn Hữu Đống và ctv, quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn
dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên gọi khác nhau. Nấm bào ngư thuộc nhóm phá
hoại gỗ, sống chủ yếu hoại sinh. Có khả năng sử dụng lignin mạnh, nhất là thời gian
khởi đầu của việc tạo quả thể nấm. Quả thể nấm phát triển qua các giai đoạn như sau:
 Dạng san hô: Quả thể mới hình thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
 Dạng dùi trống: Mũ xuất hiện dười dạng khối tròn, còn cuống phát triển
cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác
nhau bao nhiêu.
 Dạng phễu: Mũ mở rộng trong khi cuống nấm nằm ở giữa.
 Dạng bán cầu lệch: Cuống lớn nhanh ở một bên và bắt đầu lệch so với vị
trí trung tâm mũ.
 Dạng lục bình: Cuống ngừng tăng trưởng trong khi mũ vẫn tiếp tục phát

triển, bìa mép thẳng đến gợn sóng.
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm bào ngư
Theo Lê Duy Thắng (2001), các yếu tố ảnh hưởng đến nấm bào ngư là:
- Dinh dưỡng: Ngoài các chất có trong nguyên liệu trồng cần bổ sung thêm nguồn
đạm (cám, ure), khoáng (super lân, vôi, amon phosphate). Việc bổ sung sẽ giúp sợi
nấm mọc nhanh hơn, sản lượng nấm cao hơn nhưng cũng dễ nhiễm các tạp khuẩn, tạp
nấm hơn.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ cần cho ủ tơ trong khoảng 20-300 C và để nấm tạo quả thể là
từ 15-250 C.


7

- Độ ẩm: Trong thời kỳ tưới đón nấm, độ ẩm không khí không được dưới 70%, tốt
nhất là 70 – 90 %. Độ ẩm cơ chất tốt nhất là 50 – 60 %.
- Ánh sáng: Không cần nhiều ánh sáng, tốt nhất là 200-300 lux (ánh sáng phòng,
ánh sáng khuếch tán).
- pH: Khả năng chịu đựng sự dao động của pH tương đối tốt. Thích hợp nhất là 56.
- Nồng độ CO2: Quá trình nảy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư
cần nồng độ CO2 cao (22%), nhưng khi cần ra nấm thì nồng độ CO2 phải giảm và
lượng oxy tăng lên.
- Độ thông thoáng: Vừa phải và tránh gió lùa trực tiếp.
2.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư.
Các loài nấm bào ngư pleurotus sp. là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với hàm
lượng protein cao tới 33 – 43% sinh khối khô, thành phần acid amin phong phú, có đủ
các acid amin không thể thay thế; bên cạnh đó là các thành phần vitamin, khoáng chất,
acid béo (chủ yếu là acid không no, acid hữu cơ). Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn
còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ
huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột.
Bảng 2.1: Tỉ lệ % so với chất khô

Tên nấm
Nấm mỡ
Nấm
hương
Nấm sò
Nấm rơm
Trứng

Lipid

Hydratcacbon

Tro

Calo
(kCal)

24

8

60

8

381

92

13

5

78

7

392

91

30

2

58

9

345

90

21

10

59

11

369

74

13

11

1

0

156

Độ ẩm
(W)

Protein

89

(Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002)


8

Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin và chất khoáng
Đơn vị tính: mg/100g chất khô
Tên nấm

Acid
Acid
nicotinic Riboflavin Thimin ascobic

Iron

Canxi

Phospho

Nấm mỡ

42,5

3,7

8,9

26,5

8,8

71

912

Nấm hương

54,9

4,9

7,8

0

4,5

12

171

Nấm sò

108,7

4,7

4,8

0

15,2

33

1348

Nấm rơm

91,9

3,3

1,2

20,2

117,2

71

677

Trứng

0,1

0,31

0,4

0

2,5

50

210

( Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002)
 

Nấm bào ngư là một trong những loại nấm rất quen thuộc vì vừa ngon, vừa giòn,
lại có hương vị thơm. Không chỉ là một loại thực phẩm, nấm bào ngư còn là một vị
thuốc rất tốt cho sức khỏe, nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều tính chất quí.
Nếu tính về thành phần dinh dưỡng thì nấm bào ngư có nhiều chất đường, thậm chí
hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Về đạm và khoáng không thua gì các loài
nấm kể trên. Xét về năng lượng, nấm bào ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu,
thấp hơn đông cô, tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, rất thích hợp cho những người
ăn kiêng (Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002).
Trong nấm chứa 35 – 46% protein, cao hơn nấm hương, tổ thành acid amin hoàn
toàn, chiếm 40 – 50 % trong mấy loại acid amin cần thiết. Mặt khác nấm còn chứa các
thành phần glucid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid no, acid hữu cơ)
cần thiết cho sức khỏe (Trần Văn Mão, 2004).
Ngoài ra kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy trong nấm bào ngư có chất
kháng sinh là pleurotin, ức chế họat động của vi khuẩn Gram dương. Bên cạnh đó,
Yoshioka và cộng sự (1975) cũng tìm thấy polysaccharide có tính kháng ung bướu. Cả
hai đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó chất được biết nhiều nhất, bao gồm có 69%
β (1-3) Glucan, 13% Galactose, 6% Mannose, 13% Uronic acid (Lê Duy Thắng,
2001).


9

Đồng thời nấm còn chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau rất cần cho những
người bị thiếu máu. Riêng về hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm thì thấp, phù hợp
cho những bệnh nhân bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp.
2.4 Quy trình kỹ thuật trồng nấm sò

2.4.1 Xử lý nguyên liệu:
-

Rơm phơi khô, làm ẩm bằng nước vôi 1 % từ 15 đến 20 phút, đống ủ chất cao
từ 1 - 1,5 m, có cọc ở giữa đống để thoát hơi nước và phải phủ nilon kín đất để
nhiệt độ đống ủ lên cao.

-

Đối với bã mía cách làm cũng tương tự như rơm rạ, nhưng phải phơi khô rồi
chặt vụn ra, rồi xử lý bằng nước vôi để giảm độ acid và đường thừa.

-

Mạt cưa, xơ dừa, trấu, vỏ ca cao được trộn với nước vôi 1% đến độ ẩm 60%.

2.4.2 Vô bịch và hấp khử trùng nguyên liệu
-

Vô 1 bịch khoảng từ 0,8 – 1 kg.

-

Sau khi vô bịch tiến hành thắt cổ nút và đậy nút bông lại.

-

Đưa vào lò hấp hấp khử trùng trong 10 giờ. Hấp xong để nguội 1 ngày và chuẩn
bị cấy giống.

2.4.3 Chọn meo giống
Chọn bịch meo có màu trắng đục đồng nhất, không bị nhiễm các nấm mốc. Sợi
tơ ăn mạnh, phát triển của meo ăn buôn xuống, không bị co cụm lại. Meo tốt
khi nuôi trồng nấm sẽ cho năng xuất cao.
2.4.4 Cấy giống
Cấy meo trong phòng kín để hạn chế meo, nấm lạ rơi vào túi cơ chất làm nhiễm
bẩn túi nấm
2.4.5 Ươm và rạch bịch
-

Bịch nấm đã cấy được chuyển vào phòng ươm. Thời gian ươm từ 20 - 30 ngày.


10

-

Sợi nấm phát triển ăn dần vào nguyên liệu tạo nên màu trắng đồng nhất. Phải
vứt bỏ bịch đã bị nhiễm bệnh.

-

Rạch bịch: Sau 20 – 30 ngày, dùng dao rạch 4 – 6 đường xung quanh, khoảng
cách các vết rạch 3 – 4 cm. Gỡ nút bông ra phơi để dùng lại. Dùng dây chun
buộc chặt miệng túi và đặt bịch cách nhau 15 – 20 cm.

2.4.6 Chăm sóc và thu hái
-

Tưới nước: khi rạch bịch được 4 – 6 ngày, tiến hành tưới nước ngoài túi, tùy

theo lượng nấm ra mà điều chỉnh số lần tưới và lượng nước tưới trong ngày.
Trung bình 1 ngày tưới 4 – 6 lần. Sau khi thu hái hết đợt 1, ngừng việc tưới
nước, khoảng 5 – 6 ngày sau nấm ra đợt tiếp theo.

-

Thu hái: Khi nấm đủ lớn cần hái cả cụm. Hái nấm đúng độ tươi. Không để sót
phần gốc trên bịch nấm.

2.5 Một số giống nấm bào ngư phổ biến
 Bào ngư Đài Loan hay bào ngư Nhật (Pleurotus cystidious)
Còn gọi là bào ngư chân dày (nấm đùi gà), có mùi thơm của quả hạnh. Quả thề
khá to đường kính trung bình 2 – 4 cm trơn bóng, màu xám đến trắng xám, Thịt nấm
màu trắng khá dày. Cuống mọc xiên, màu trắng hay gần trắng, dài từ 2 – 6 cm ( Trần
Thị Thưa, 2011)
 Bào ngư trắng (Pleurotus florida)
Quả thể vừa lớn, đường kính mũ nấm 5 – 21 cm, màu trắng, màu trắng tro,
trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hoặc màu nâu xám. Cuống nấm mọc xiên,
ngắn hoặc hầu như không có, dài không quá 1 – 3 cm. Nấm được trồng rộng rãi trên
thế giới, đặc biệt là Trung Quốc với sản lượng rất cao ( khoảng 12.000 tấn mỗi năm).
 Bào ngư tím (Pleurotus ostreatus)
Bào thể vừa hoặc lớn, đường kính mũ nấm 5 – 21 cm. Cuống nấm mọc xiên,
ngắn hoặc hầu như không có, dài không quá 1 – 3 x 1 – 2 cm. Nấm vừa ngon vừa có


11

giá trị dược liệu. nấm bào ngư tím còn gọi là nấm hương chân ngắn (Nguyễn Lân
Dũng, 2002).
 Bào ngư xám (Pleurotus sajor – caju)

Bào ngư xám là một loại nấm ngon, màu xám nâu, cuống trắng muốt, thịt chắc,
ăn giòn, ngọt, hơi dai. Quả thể phẳng, đường kính mũ nấm 5 – 15 cm hay lớn hơn.
Kích thước cuống nấm: 1,5 – 3 X 3 – 10 cm ( Nguyễn Lân Dũng, 2002). Được trồng
phổ biến ở miền Nam, nhất là ở TP.HCM và các tỉnh miền Đông và miền Tây Nam
Bộ.
2.6 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư
Theo Nguyễn Hữu Đống và ctv (2003), nấm bào ngư tươi chứa 30% protein,
2% lipide, 58% hydratecarbon, trong nấm bào ngư có chứa một số vitamine, khoáng
chất như: acid nicotinic, riboflavine, thianine, acid ascoboric, Fe, Ca, P. Đặc biệt nấm
bào ngư có chứ đầy đủa 9 amino acids không thể thay thế là isoleucine, leusin, lysin,
methionine, phenylalanin, threonin, valin, tryrosin và trytophan.
Tuy nhiên nấm bào ngư cũng chứa một lượng rất nhỏ arabitol nên khi ăn vào có
thể gây khó chịu trong đường tiêu hóa của một số cá thể.
Bảng 2.3 Hàm lượng vitamine của một số loại nấm bào ngư.
Đơn vị tính mg/100g nấm khô
Vitamine

Loài nấm bào
ngư
P.sajior – caju
(phượng vỹ)
P. floridanus
(Florida)

Acid

Acid

C

B1

111

1,75

60,0

6,66

21,1

127,8

113

1,36

72,9

7,88

29,4

141,2

nicotinic

B2

pantotenic

Acid folic

(Nguồn: Nguyễn Lân Dũng,2002)


12

Bảng 2.4 Thành phần acid amine trong một số loại nấm bào ngư
Đơn vị tính g/100g protein thô
Loài nấm bào ngư
Acid amine

P.sajior – caju

P.cornucopiae

P.ostreatus

(phượng vỹ)

(hoàng bạch)

(tím)

Isoleusin

3,572

3,098

2,792

Leusine

8,665

4,513

6,433

Lysine

5,435

2,152

3,286

Phenylalamine

6,035

5,333

5,992

Trysosine

2,272

1,580

1,524

Cistine

0,650

0,735

0,380

Methyonyl

2,043

1,398

1,235

Treonine

2,900

3,201

2,554

Triptophan

*

-

-

Valine

6,350

4,371

4,728

Arginin

2,463

1,694

*

Histidine

1,025

1,122

4,203

Alanine

10,247

9,124

7,775

Acid asparaginic

1,237

1,032

4,924

Acid glutamic

7,983

3,644

5,975

Glycine

4,731

3,130

5,165

Protein

2,375

2,237

2,720

Serin

1,148

0,322

0,270

(Nguồn: Nguyễn Lân Dũng,2002)
Ghi chú *: chưa phân tích
-: không xác định


13

Bảng 2.5 Hàm lượng các nguyên tố vi lượng trong một số loài nấm bào ngư
Đơn vị tính mg/100g nấm khô
Nấm bào ngư

P.ostreatus
(tím)
P.cornucopiae
(hoàng bạch)
P.porrigens
(viên bào)

Nguyên tố vi lượng
Na

Ca

Mg

P

Fe

Cu

Zn

Mn

11

5

174

140,6

5,0

1,6

9,1

0,0013

28

5

109

184,0

21,4

1,0

9,9

0,0010

89

79

94

98,5

12,4

3,6

7,8

0,0014

(Nguồn: Nguyễn Lân Dũng,2002)
2.7 Giá trị dược liệu của nấm bào ngư
Các nghiên cứu về dược lý của nấm bào ngư cho biết trong nấm có chất
pleutorin, chất này có tác dụng kháng khuẩn gram dương, kháng tế bào ung thư và làm
giảm cholesterol trong máu.
Đông y cho rằng nấm bào ngư có vị ngọt, tính ấm, có thể chữa bệnh tiểu đường,
bệnh mỡ trong máu.
Theo Nguyễn Lân Dũng (2002), đã có một số nghiên cứu về đặc tính dược liệu
của nấm bào ngư như sau:
Thử nghiệm về ung thư ở chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chết xuất nấm
bào ngư (P.ostretus) có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50% ở chuột.
Nghiên cứu của S.C Tam (1986) cho thấy nấm bào ngư phượng vỹ (P.sajor –
caju) có tác dụng làm hạ huyết áp.
Theo nghiên cứu của Phó Liên Giang (1985) thì nếu ăn nấm bào ngư với trọng
lượng 2,5 g.kg-1 cơ thể, sau 40 ngày lượng cholesteron trong máu đã giảm từ 253,13


14

mg xuống còn 193,12 mg. Nếu ăn nấm bào ngư với lượng cao gấp đôi (5 g.kg cơ thể-1)
thì sau 40 ngày, lượng cholesteron trong máu giảm xuống chỉ còn 128,75 mg.

2.8 Những bệnh thường gặp vài biện pháp phòng trừ
Theo Nguyễn Hoài Vững (Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KHCN), ta có thể chia làm hai
loại bệnh chính trên nấm bào ngư
 Bệnh sinh lý
Nguyên nhân: nấm lại rất nhạy cảm với môi trường, như nhiệt độ lên xuống đột
ngột cũng có thể làm nấm ngừng tăng trưởng, không mọc hoặc héo nhũn. Nước tưới bị
phèn, bị mặn cũng làm nấm không phát triển được. Quá trình cung cấp nước cho nấm,
nếu giọt tưới lớn sẽ dễ làm chết các tai nấm đang phát triển. Tai nấm trong trường hợp
này, nhũn ra và rũ xuống.
Phòng trị: Nhiệt độ phòng trồng phải ổn định và có thể điều chỉnh theo ý muốn,
nguồn nước sử dụng trồng nấm phải sạch không nhiễm phèn nhiễm mặn, nên sử dụng
thiết bị phun sương để tưới nấm.
 Bệnh hại
Nguyên nhân: Chủ yếu là do mốc xanh (Tricoderma sp.) và ấu trùng ruồi
Phòng trị:
Trichoderma.sp là loài mốc phát triển trên các cơ chất có chất gỗ, làm
bịch nấm thâm đen lại, ảnh hưởng đến năng suất nấm. Để hạn chế sự phát triển
của loài mốc này, cần khử trùng tốt nguyên liệu trồng nấm hoặc nâng pH môi
trường.
Trường hợp ấu trùng ruồi (dòi), chúng chui vào các khe cửa phiến nấm,
cắn phá làm hư hại nấm. Tốc độ sinh sản chúng lại rất nhanh, nên thiệt hại