KHẢO SÁT YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG VÀ THỨC ĂN ẢNH HƯỞNG LÊN MÀU CƠ THỊT CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
KHOA THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG VÀ
THỨC ĂN ẢNH HƯỞNG LÊN MÀU CƠ THỊT
CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS)

NGÀNH: THỦY SẢN
KHÓA: 2002 – 2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ TRÚC QUYÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
2006


KHẢO SÁT YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG VÀ THỨC ĂN
ẢNH HƯỞNG LÊN MÀU CƠ THỊT CÁ TRA
(PANGASIUS HYPOPHTHALMUS Sauvage, 1878 )

thực hiện bởi

Nguyễn Thò Trúc Quyên

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Lê Thanh Hùng

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 09/2006


TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “Khảo sát yếu tố môi trường và thức ăn ảnh hưởng lên màu
cơ thòt cá tra (Pangasius hypophthalmus Sauvage, 1878)” được thực hiện tại Trại
Thực Nghiệm Thủy sản, Khoa Thủy Sản, trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, thời
gian tiến hành từ ngày 04/04/2006 đến ngày 02/06/2006.
Đề tài tiến hành nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố môi
trường (trong đó hàm lượng oxy hòa tan được quan tâm nhất) và Canthaxanthin (50
ppm) đến màu sắc cơ thòt cá tra thí nghiệm. Màu sắc cơ thòt cá thí nghiệm được đánh
giá bốn đợt, mỗi đợt tương ứng 15 ngày và gồm bốn nghiệm thức khác nhau được bố
trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lặp lại cho mỗi nghiệm thức. Cá thí nghiệm có
trọng lượng ban đầu là 21,28 gram. Mật độ nuôi 60 cá thể/bể. Các nghiệm thức sử
dụng thức ăn chế biến được thiết kế có cùng mức protein là 30%.
Sau hai tháng nuôi cho thấy hàm lượng oxy hòa tan thấp và và việc sử dụng
thức ăn có chứa sắc tố Canthaxanthin 50 ppm là nguyên nhân gây nên màu vàng cho
cơ thòt cá tra thí nghiệm.
Dựa trên kết quả ghi nhận được cho thấy nguyên nhân làm cơ thòt cá tra có
màu vàng là việc sử dụng thức ăn có chứa sắc tố và cá được nuôi trong môi trường có
hàm lượng oxy hòa tan luôn ở mức thấp.


ABSTRACT
The subject “Trial on the environment factor and diet effecting muscle’s
coloration of Tra catfish (Pangasius hypophthalmus Sauvage, 1878)” was carried out
in the Experimental Station of the Faculty of Fishery, Nong Lam University, Ho Chi
Minh city from 04th April to 02nd June in 2006.

The purpose of this experiment is to study the effect of the environment
factor (of which the concentration of Dissoved Oxygen was mostly concerned) and
Canthaxanthin (50 ppm) on muscle’s coloration of Tra catfish. The assessment was
performed every 15 days and consisted of four treatments with a completely
randomized design (CRD) with triplicates per treatments. The initial mean weight of
fish was 21.28 gram and stocking density was 60 fish per tank. The fish were fed
feed having diet with the same level of 30% crude protein.
After two months of the experiment, the results showed that low
concentration of Dissoved Oxygen (DO) and the use of diet adding Canthaxanthin 50
ppm resulted in making the muscle’s coloration to yellow.
Based on the data, we conclude that the cause making yellow muscle of Tra
catfish was the use of diet having pigment and fish raised frequently in low DO.


CẢM TẠ

Chúng tôi xin chân thành cảm tạ:
Ba mẹ và gia đình đã luôn ở bên cạnh, động viên và hỗ trợ về tinh thần lẫn
vật chất cho con trong suốt những năm đi học cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi
nhất để con hoàn thành luận văn này.
Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa
Thủy Sản cùng toàn thể quý thầy cô Khoa Khoa Học và Khoa Thủy Sản đã tạo mọi
điều kiện và tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt khóa học.
Đặc biệt tôi xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lê Thanh Hùng đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Đồng thời tôi xin gởi lời cám ơn đến anh Phạm Duy Tân, chò Trần Ngọc Thiên
Kim và các anh nhân viên của Trại Thực Nghiệm Thủy Sản Trường Đại học Nông
Lâm Tp. HCM đã tạo mọi điều kiện và giúp đỡ chúng tôi thực hiện nghiên cứu này.
Chân thành cám ơn các bạn sinh viên lớp Nuôi trồng thủy sản 28 đã động
viên, giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và quá trình thực hiện đề tài.

Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên luận văn này không
tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý
báu của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn.


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG ĐỀ TÀI
TÓM TẮT TIẾNG VIỆT
TÓM TẮT TIẾNG ANH
CẢM TẠ
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC BẢNG
DANH SÁCH ĐỒ THỊ và HÌNH ẢNH

i
ii
iii
iv
v
vii
viii

I.

GIỚI THIỆU

1

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề
Mục Tiêu Đề Tài

1
2

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.2
2.3
2.4
2.4.1
2.4.2

2.5

3
3
3
4
4
5
6
6
7
9
11
11
13

2.6

Đặc Điểm Sinh Học Cá Tra
Phân loại
Đặc điểm hình thái
Phân bố
Điều kiện môi trường sống
Đặc điểm dinh dưỡng
Đặc điểm sinh trưởng
Đặc điểm sinh sản
Tình Hình Nuôi và Xuất Khẩu Cá Tra
Các Yếu Tố Có Thể nh Hưởng Đến Màu Sắc Cơ Thòt Của Cá
Carotenoids và Canthaxanthin
Carotenoids

Canthaxanthin
Sơ Lược Đề Tài “Khảo Sát nh Hưởng Của Astaxanthin và Yếu Tố
Môi Trường Lên Màu Sắc Cơ Thòt Cá Basa (Pangasius Bocourti)”
(Lê Thò Thanh Loan, 2005)
Cơ Chế Và Các Yếu Tố nh Hưởng Đến Sự Tích Tụ Sắc Tố

III.

VẬT LIỆU và PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

18

3.1
Thời Gian và Đòa Điểm Thực Hiện Đề Tài
3.2
Vật Liệu và Trang Thiết Bò Nghiên Cứu
3.2.1 Đối tượng thí nghiệm

16
16

18
18
18


3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.3

3.3.1
3.3.2
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.5
3.5.1
3.5.2
3.6

Hệ thống bể thí nghiệm
Dụng cụ và nguyên liệu thí nghiệm
Thức ăn thí nghiệm
Bố Trí Thí Nghiệm
Phương pháp bố trí thí nghiệm và cho ăn
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Khảo Sát Các Chỉ Tiêu Môi Trường Nước
Hàm lượng oxy hòa tan (DO)
Ammonia tổng (NH4+/NH3)
pH
Nhiệt độ nước
Phương Pháp Thu Thập Số Liệu
Thu mẫu cá
Phương pháp đánh giá cảm quan màu sắc cơ thòt cá
Phương Pháp Phân Tích Và Xử Lý Số Liệu

18
18

19
19
19
22
23
23
23
23
23
24
24
24
25

IV.

KẾT QUẢ và THẢO LUẬN

26

4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3

4.3.4
4.4

Các Thông Số Môi Trường
Nhiệt độ
pH
Ammonia tổng (NH4+/NH3)
Hàm lượng oxy hòa tan (DO)
Thành Phần Dinh Dưỡng Của Thức n Chế Biến
Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Màu Sắc Cơ Thòt Cá Tra
Kết quả đánh giá cảm quan đợt một (sau 15 ngày)
Kết quả đánh giá cảm quan đợt hai (sau 30 ngày)
Kết quả đánh giá cảm quan đợt ba (sau 45 ngày)
Kết quả đánh giá cảm quan đợt bốn (sau 60 ngày)
Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Mùi Cơ Thòt Cá Tra Sau Khi Fillet

26
26
27
28
31
34
35
36
38
40
42
47

V.

KẾT LUẬN và ĐỀ NGHỊ

53

5.1
5.2

Kết Luận
Đề Nghò

53
54

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Kết quả thí nghiệm
Phụ lục 2: Kết quả xử lý thống kê


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG

NỘI DUNG

Bảng 2.1

Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên
(theo M.D.Menon và P.I.Cheko, 1955)

Thành phần hóa học của các nguyên liệu chế biến thức ăn
thí nghiệm (%)
Công thức tổ hợp của bốn nghiệm thức thức ăn
Thang điểm đánh giá màu sắc cơ thòt fillet cá tra
Thang điểm đáng giá mùi cơ thòt fillet cá tra sau khi luộc
Kết quả theo dõi nhiệt độ (0C) sau tám tuần thí nghiệm
Kết quả theo dõi pH sau tám tuần thí nghiệm
Hàm lượng NH4+/NH3 (mg/l) ghi nhận được sau hai tháng
thí nghiệm ở bốn nghiệm thức
Hàm lượng NH4+/NH3 trung bình (mg/l) sau thời gian thí
nghiệm
Kết quả theo dõi hàm lượng DO (mg/l) trong thời gian thí
nghiệm ở các nghiệm thức
Hàm lượng DO trung bình (mg/l) ghi nhận trong thời gian
thí nghiệm
Thành phần hóa học của thức ăn chế biến sử dụng trong thí
nghiệm
Kết quả cảm quan màu sắc cơ thòt cá thí nghiệm sau bốn đợt
đánh giá
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá sau 15 ngày
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá đợt một xử lý theo
phương pháp phân tích biến với hai yếu tố
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá sau 30 ngày
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá đợt hai xử lý theo
phương pháp phân tích biến với hai yếu tố
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá sau 45 ngày
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá đợt ba xử lý theo
phương pháp phân tích biến với hai yếu tố
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá sau 60 ngày
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá đợt bốn xử lý theo

phương pháp phân tích biến với hai yếu tố
Điểm cảm quan trung bình mùi cơ thòt cá sau khi luộc ở các
nghiệm thức sau 60 ngày
Điểm cảm quan trung bình mùi cơ thòt cá đợt bốn xử lý theo
phương pháp phân tích biến với hai yếu tố

Bảng 3.1
Bảng 3.2
Bảng 3.3
Bảng 3.4
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Bảng 4.6
Bảng 4.7
Bảng 4.8
Bảng 4.9
Bảng 4.10
Bảng 4.11
Bảng 4.12
Bảng 4.13
Bảng 4.14
Bảng 4.15
Bảng 4.16
Bảng 4.17
Bảng 4.18

TRANG

6
21
21
24
25
26
28
29
30
31
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
44
47
48


DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH

ĐỒ THỊ

NỘI DUNG

Đồ thò 4.1

Nhiệt độ trung bình (0C) của các nghiệm thức qua các
đợt thí nghiệm
pH trung bình của các nghiệm thức qua các đợt thí nghiệm
Hàm lượng NH4+/NH3 trung bình (mg/l) của các nghiệm thức
qua các đợt thí nghiệm
Hàm lượng DO (mg/l) trong hai tháng thí nghiệm
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá sau 15 ngày
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá đợt một xử lý theo
phương pháp phân tích biến với hai yếu tố
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá sau 30 ngày
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá đợt hai xử lý theo
phương pháp phân tích biến với hai yếu tố
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá sau 45 ngày
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá đợt ba xử lý theo
phương pháp phân tích biến với hai yếu tố
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá sau 60 ngày
Điểm cảm quan trung bình màu cơ thòt cá đợt bốn xử lý theo
phương pháp phân tích biến với hai yếu tố
Điểm cảm quan trung bình mùi cơ thòt cá sau khi luộc ở các
nghiệm thức sau 60 ngày
Điểm cảm quan trung bình mùi cơ thòt cá đợt bốn xử lý theo
phương pháp phân tích biến với hai yếu tố

Đồ thò 4.2
Đồ thò 4.3
Đồ thò 4.4

Đồ thò 4.5
Đồ thò 4.6
Đồ thò 4.7
Đồ thò 4.8
Đồ thò 4.9
Đồ thò 4.10
Đồ thò 4.11
Đồ thò 4.12
Đồ thò 4.13
Đồ thò 4.14

TRANG

HÌNH

NỘI DUNG

Hình 2.1
Hình 3.1
Hình 4.1
Hình 4.2
Hình 4.3
Hình 4.4
Hình 4.5
Hình 4.6

Hình dạng ngoài cá tra
Hệ thống bể bố trí thí nghiệm
Hệ thống mao mạch trong bóng hơi cá tra P.hypophthalmus
Màu sắc cơ thòt cá trước khi tiến hành thí nghiệm (02/04/2006)

Màu sắc cơ thòt cá đợt một (sau 15 ngày – ngày 18/04/2006)
Màu sắc cơ thòt cá đợt hai (sau 30 ngày – ngày 03/05/2006)
Màu sắc cơ thòt cá đợt ba (sau 45 ngày – ngày 18/05/2006)
Màu sắc cơ thòt cá đợt bốn (sau 60 ngày – ngày 02/06/2006)

27
28
29
32
36
37
38
39
41
42
43
44
48
49

TRANG
3
22
33
50
51
51
52
52

I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Từ lâu, thủy sản được xem là một trong những mặt hàng thực phẩm quan trọng
đối với người tiêu dùng do những ưu điểm như: giá trò dinh dưỡng cao, tốt cho sức
khỏe con người và có khả năng thay thế khá hoàn hảo cho các loại thòt gia súc, gia
cầm. Nhu cầu tiêu thụ thủy sản trên thế giới vẫn đang tiếp tục gia tăng mạnh, trong
đó có nhu cầu về cá thòt trắng.
Giống Pangasius phân bố ở Đồng bằng sông Cửu Long có nhiều loài có giá trò
kinh tế cao. Trong mười loài cá da trơn đã được xác đònh thì có hai loài cá tra
(Pangasius hypophthalmus Sauvage, 1878) và cá basa (P. bocourti Sauvage, 1880)
hiện đang là đối tượng nuôi quan trọng.
Cá tra được nuôi phổ biến ở hầu hết các nước Đông Nam Á. Trước đây, cá tra
ít được ưa chuộng tại thò trường Việt Nam cũng như các quốc gia trong khu vực do thòt
cá vàng và liên quan đến điều kiện vệ sinh ao nuôi. Nhưng hiện tại, cá tra là loài
được nuôi phổ biến nhất để fillet cá cho xuất khẩu. Tiềm năng kinh tế của việc nuôi
loài cá này đã được khẳng đònh. Năm 2005, sản lượng cá tra đạt khoảng 350.000 tấn,
tiêu thụ nội đòa 50.000 tấn, xuất khẩu 300.000 tấn và dự kiến đạt 500.000 tấn vào
năm 2010 (Lê Thanh Hùng và ctv., 2006). Cá tra được chế biến dưới dạng fillet đông
lạnh và xuất khẩu sang hơn 40 nước. Thò trường chính là Mỹ, Hồng Kông, Trung
Quốc, Pháp, Đức và các nước EU khác. Trong tổng sản lượng đạt được năm 2005, sản
lượng từ nuôi ao là 70%, từ các hình thức khác là 30% (Lê Thanh Hùng và ctv.,
2006). Đểå đạt yêu cầu xuất khẩu, thòt cá nuôi ao phải có màu trắng, trắng hồng gần
giống như cá nuôi bè hoặc phải có màu vàng thật nhạt.
Song, hiện nay tỷ lệ cá tra nuôi ao đạt tiêu chuẩn thòt trắng để xuất khẩu chưa
cao và chưa ổn đònh (trừ nuôi ở vùng cù lao thay nước trực tiếp từ sông lớn). Giá cá
có màu trắng, hồng cao hơn cá thòt vàng từ 20 – 25%. Do đó, sản phẩm cá tra thòt

trắng có nhu cầu ngày càng cao và là vấn đề bức xúc đối với các nhà doanh nghiệp
chế biến xuất khẩu thủy sản cũng như người nuôi. Từ đòi hỏi khách quan đó, thời
gian gần đây đã và đang có nhiều nghiên cứu về quy trình công nghệ nuôi cá tra thòt
trắng. Nhưng nguyên nhân làm cho cá tra có thòt vàng cũng chưa được xác đònh rõ.
Do đó, việc tìm ra nguyên nhân chính gây màu vàng trên cơ thòt cá cũng đang rất
được quan tâm.
Xuất phát từ thực tế trên và được sự phân công của Khoa Thủy Sản, trường
Đại Học Nông Lâm TP.HCM, chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát yếu tố môi
trường và thức ăn ảnh hưởng lên màu cơ thòt cá tra (Pangasius hypophthalmus
Sauvage, 1878)”


1.2

Mục Tiêu Đề Tài

- Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố môi trường lên màu sắc cơ thòt cá tra, đặc
biệt là hàm lượng oxy hòa tan.
- Khảo sát ảnh hưởng của sắc tố Canthaxanthin được bổ sung trong thức ăn lên
màu sắc cơ thòt cá.
Dựa trên kết quả theo dõi các yếu tố trên sau thời gian thí nghiệm sẽ tìm ra
nguyên nhân chính gây ra màu vàng ở cơ thòt cá tra.


II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1

Đặc Điểm Sinh Học Cá Tra

2.1.1 Phân loại
Theo hệ thống phân loại cá tra được phân loại như sau:
Lớp: Pisces
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasius
Loài: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
Tên tiếng Anh: Tra catfish
Tên Việt Nam: cá tra
2.1.2 Đặc điểm hình thái

Hình 2.1 Hình dạng ngoài cá tra
Cá tra có đầu rộng, dẹp bằng, mõm ngắn. Răng nhỏ mòn, răng vòm miệng
chia làm bốn đám nhỏ mỏng nằm trên đường vòng cung. Có hai đôi râu, râu mép
ngắn kéo dài chưa đến gốc vây ngực.
Thân thon dài, không vảy, màu sắc đen xám trên mặt lưng của đầu và thân,
bụng màu trắng bạc, vây đuôi hơi đỏ, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng của đầu cá
tra lớn hơn cá basa.


Đường bên kéo dài hoàn toàn theo chiều dọc của thân và phân nhánh bắt đầu
từ mép trên của lỗ mang đến gốc vi đuôi, mặt sau của gai vi lưng, vi ngực có răng
cưa.
Cá khi còn nhỏ phần lưng của đầu và thân có màu xanh lục và hai sọc màu
xanh lục chạy dài theo chiều dọc của thân, sọc này lợt dần và mất đi khi cá lớn.
Theo Robert và ctv. (1991) số tia vi bụng của cá tra V = 8 – 9, vây hậu môn
A = 31 – 33, lược mang từ 29 – 38, bóng hơi chỉ có một ngăn nằm duỗi thẳng trong
xoang bụng (Phạm Văn Khánh, 1996).
2.1.3

Phân bố

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mêkông, có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan. Ở nước ta cá tra phân bố nhiều nhất ở Đồng Bằng Sông Cửu
Long. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở sông Chao Phraya. Những năm trước đây, ở nước
ta, khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá tra bột và giống được vớt trên sông Tiền và
sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên đòa phận
Việt Nam do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mêkông để sinh sống và tìm nơi
sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở đòa phận Campuchia cho thấy cá
ngược dòng từ tháng mười đến tháng năm và di cư về hạ lưu từ tháng năm đến tháng
chín hàng năm.
2.1.4

Điều kiện môi trường sống

Cá tra sống được ở thủy vực nước chảy và nước tónh. Cá sống chủ yếu trong
thủy vực nước ngọt, cũng có thể sống được trong thủy vực nước lợ với nồng độ muối
thấp.
2.1.4.1 Oxy hoà tan
Oxy hòa tan là yếu tố quan trọng cho việc duy trì sự sống của thủy sinh vật.
Nhu cầu oxy hòa tan cho các loài khác nhau tùy theo giống loài, giai đoạn sống, hoạt
động sống. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá tra
có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da, thở được khí trời
nên chòu đựng được môi trường nước thiếu oxy hoà tan (có khi chỉ bằng không). Cá
tra có thể sống được trong môi trường chật hẹp, nước giàu chất hữu cơ. Tiêu hao oxy
của cá tra thấp hơn ba lần so với cá mè trắng (Hội nghề cá Việt Nam, 2004).
2.1.4.2 Nhiệt độ
Cá là loài biến nhiệt nên nhiệt độ cơ thể chúng phụ thuộc vào nhiệt độ nước.
Nhiệt độ nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trao đổi chất, cường độ bắt mồi,

di cư, sinh sản, sinh trưởng của cá tra. Trong phạm vi nhiệt độ giới hạn sự trao đổi
chất của cá diễn ra ổn đònh nhòp nhàng. Khi nhiệt độ tăng cao hoặc giảm quá giới hạn
thích nghi thì cường độ trao đổi chất tăng hoặc giảm gây ra rối loạn quá trình trao đổi
chất bên trong cơ thể, làm tê liệt mọi hoạt động dẫn đến chết cá.
Cá tra là loài chòu lạnh kém vì cá tra là một trong những loài cá đặc trưng
phân bố trong vùng nhiệt đới. Ở nhiệt độ 150C thì cường độ bắt mồi của cá giảm
nhưng cá vẫn sống. Ở nhiệt độ 390C cá sẽ bơi lội không bình thường. Nhiệt độ tối ưu
cho cá tra là 26 – 300C (Nguyễn Tuần, 2000).
2.1.4.3 Độ pH
Sự biến động pH có tác động rất lớn đến cường độ trao đổi chất cũng như tốc
độ tăng trưởng của cá. Khi pH xuống thấp cá sẽ tăng cường tiết nhớt trên bề mặt
mang gây trở ngại cho quá trình trao đổi khí và các ion qua mang. Khi pH = 5 cá có
biểu hiện mất nhớt, các đôi râu teo dần, cá hoạt động chậm chạp. Trong môi trường
có pH = 11 cá sẽ hoạt động lờ đờ, có biểu hiện mất nhớt. pH tối ưu cho cá tra là 6,5 –
8 (Dương Tấn Lộc, 2004).
2.1.4.4 Độ mặn
Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, không sống được trong nước mặn.
Nhưng cá tra có khả năng sống được trong các vùng nước lợ. Độ mặn mà cá có thể
chòu được là 8 – 10 ppt (Nguyễn Duy Khoát, 2004).
2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàng thì ăn thức ăn bên ngoài, vì vậy chúng có thể ăn thòt
lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được
cho ăn đầy đủ, thậm chí cả cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn lẫn nhau trong đáy vớt
cá bột. Ngoài ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông còn thấy trong dạ dày của chúng có
rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các loài cá khác. Dạ dày của cá phình to hình
chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng
treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm
của cá thiên về ăn thòt. Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn lẫn nhau.
Do đó, để tránh hao hụt do ăn thòt nhau trong bể ấp cần nhanh chóng chuyển cá ra ao

ương. Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loài phù du
động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn,
cá thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại
thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc
khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi, cá tra có khả
năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy….


Nhưng cá tra là loài cá hiền, chúng không đuổi bắt mồi, mồi ăn chủ yếu là
những động vật đã yếu vận động. Trong tự nhiên, tỷ lệ chiều dài ruột và chiều dài
thân cá tra từ 1,04 – 1,12 (Dương Tấn Lộc, 2004).
Bảng 2.1 Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên (Theo M.D.Menon và
P.I.Cheko, 1955)
Thành phần thức ăn

Tỷ lệ

Nhuyễn thể
Cá nhỏ
Côn trùng
Thực vật thượng đẳng
Thực vật đa bào
Giáp xác

35,4%
31,8%
18,2%
10,7%
1,6%
2,3%

(Nguồn: Hội nghề cá Việt Nam, 2004)
2.1.6 Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, cá còn nhỏ tăng nhanh về chiều
dài.
Thông thường khi cá con vớt trên sông có chiều dài từ 1,2 – 1,5 cm (khoảng
12 – 15 ngày tuổi), đưa vào nuôi ao sau 14 ngày đạt chiều dài 2,6 cm và trọng lượng
là 0,52 gram. Thời kỳ cá giống lớn nhanh sau 35 ngày ương cá đạt chiều dài 5 cm,
nặng 1,28 gram. Cá nuôi một năm đạt 1 kg, hai năm đạt từ 3 – 3,5 kg.
Theo Tyson và Chavalit (1991), cá tra nuôi trong ao có thể đạt 7 -8 kg với
chiều dài 60 cm. Cá bắt được trong tự nhiên đạt chiều dài 1,3 m và nặng 15,5 kg.
Trong tự nhiên cá tra có thể sống trên 20 năm và đã gặp cá nặng 18 kg hoặc có con
dài tới 1,8 m.
2.1.7 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là hai tuổi và cá cái là ba tuổi, trọng lượng cá
thành thục lần đầu khoảng 2,5 – 3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông
ở đòa phận của Campuchia và Thái Lan. Ngay từ năm 1966, Thái Lan đã bắt cá tra
thành thục trên sông (trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành
công. Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá tra trong ao. Đến năm 1972 Thái Lan công bố
quy trình sinh sản nhân tạo cá tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong
ao đất (Hội nghề cá Việt Nam, 2004).


Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp) nên nếu chỉ nhìn hình
dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ởû thời kỳ thành thục, tuyến sinh
dục cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng
hay noãn sào. Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đoạn
II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều. Các giai đoạn sau, buồng trứng tăng về kích
thước, hạt trứng màu vàng; tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần
sang màu trắng sữa.

Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76 – 12,94 (cá
cái) và từ 0,83 – 2,1 (cá đực) đối với cá đánh bắt tự nhiên trên sông cỡ từ 8 – 11 kg
(Nguyễn Văn Trọng, 1989). Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục của cá tra cái có thể
đạt tới 19,5%.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng năm đến tháng sáu
dương lòch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh
thái phù hợp thuộc đòa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông
của Việt Nam. Bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp hai con sông Mêkông
và Tonlesap, từ thò xã Kratie (Campuchia) trở lên đến thác Khon, nơi giáp biên giới
Campuchia và Lào. Nhưng tập trung nhất từ Prek Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc
đòa giới hai tỉnh Kratie và Stung Treng. Tại đây có thể bắt được những cá tra cái có
buồng trứng đã thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể, thường là rễ của loài cây
sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ
nguồn.
Trong sinh sản nhân tạo, người ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm
hơn trong tự nhiên (từ tháng ba dương lòch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục một
đến ba lần trong một năm. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200.000 đến vài triệu
trứng. Sức sinh sản tương đối có thể tới 135.000 trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng
cá tra tương đối nhỏ và có tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình một mm,
sau khi trương nước có thể tới 1,5 – 1,6 mm.
2.2

Tình Hình Nuôi và Xuất Khẩu Cá Tra, Cá Basa Hiện Nay

Từ nửa đầu thế kỷ XX, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở đồng bằng
Nam bộ và đối tượng nuôi chính là cá tra. Tài liệu thống kê của tỉnh An Giang cho
thấy năm 1985 có hơn 90% diện tích ao nuôi cá ở nông thôn của tỉnh lúc bấy giờ là
nuôi cá tra. Tài liệu của Ủy Hội sông Mêkông cũng đề cập về hiện trạng nuôi cá tra
ở miền Nam Việt Nam những thập niên 50 -70.
Hiện nay, nuôi cá tra và cá basa đã phát triển ở nhiều đòa phương, không chỉ ở

Nam bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi cá đối
tượng này. Đồng Bằng Sông Cửu Long và các tỉnh Nam bộ mỗi năm cho sản lượng cá
tra và basa nuôi hàng trăm ngàn tấn. Có thể nói yếu tố có tính quyết đònh đến sự phát


triển của nghề nuôi cá da trơn hiện nay tuỳ thuộc rất nhiều vào thò trường tiêu thụ sản
phẩm ổn đònh cả về sản lượng và giá cả.
Cá tra hiện đang dẫn đầu về sản lượng và cả triển vọng mở rộng vì có thể
nuôi trong nhiều loại thủy vực như bè, ao, ruộng…. Nuôi ao phát triển mạnh nhất do
năng suất cao (200 – 300 tấn/ha/vụ) và chi phí đầu tư thấp hơn (Nguyễn Văn Hảo,
Viện Nghiên Cứu NTTS2, 2004). Trong khi đó cá basa hiện và có lẽ chỉ phù hợp cho
nuôi bè. Chính vì thế mà ưu thế cạnh tranh của cá basa thấp hơn so với cá tra.
Hằng năm Việt Nam xuất khẩu khoảng 32.000 tấn file cá tra và cá basa trò giá
80 – 90 triệu USD (Chakrit, 2002) chủ yếu sang thò trường Mỹ và châu Âu (Tuyển
tập nghề cá Đồng Bằng Sông Cửu Long, 2003). Tuy nhiên, các tiêu chuẩn về chất
lượng thực phẩm ở các thò trường này rất khắt khe cho nên các nghiên cứu tiếp theo
trên hai loài cá này phải nhằm vào mục tiêu cải thiện chất lượng thòt xuất khẩu thông
qua việc phát triển chất lượng thức ăn và cải tiến kỹ thuật nuôi như hạn chế sử dụng
thuốc kháng sinh và hóa chất; phát triển công nghệ nuôi cá trơn sạch đảm bảo chất
lượng cao cho xuất khẩu (Tuyển tập nghề cá Đồng Bằng Sông Cửu Long, 2003).
Nghề nuôi cá tra trong bè có những thuận lợi vì là nghề nuôi truyền thống, hộ
nuôi có nhiều kinh nghiệm; đồng thời sản phẩm tạo ra hầu hết có thòt trắng đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu. Tuy vậy, nghề nuôi cá tra bè cũng gặp phải những khó khăn như:
phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện môi trường tự nhiên, không kiểm soát được môi
trường. Bên cạnh đó, nuôi cá tra trong ao có những thuận lợi là dễ kiểm soát được
môi trường ao nuôi và giá thành hạ. Nhưng bất lợi của cách nuôi này là ảnh hưởng
đến các hoạt động sản xuất nông nghiệp khác khi phải sử dụng đất nông nghiệp đào
ao nuôi cá; đồng thời nước thải từ ao nuôi gây ô nhiễm môi trường và điều quan
trọng hơn cả là tỷ lệ cá có thòt trắng khi thu hoạch chưa cao, chưa ổn đònh làm giảm
giá trò xuất khẩu.

Những năm qua, nghề nuôi cá tra có những bước thăng trầm, giá cả không ổn
đònh, việc lời lỗ không quyết đònh ở năng suất mà quyết đònh do giá cả, thò trường.
Bên cạnh đó là những vấn đề như vụ kiện bán phá giá cá tra, cá basa; các đòi hỏi về
kỹ thuật, về vệ sinh an toàn thực phẩm ngày một khắt khe hơn. Đặc biệt, các thò
trường lớn như Mỹ, Nhật, EU đòi hỏi rất nghiêm ngặt về chất lượng sản phẩm.
Như vậy, việc xây dựng quy trình kỹ thuật nuôi cá tra thương phẩm trong ao
đạt tiêu chuẩn thòt trắng ở mức ổn đònh thông qua cải thiện được chất lượng môi
trường mà không lệ thuộc hoàn toàn vào việc thay nước nhiều nhằm nâng cao lợi
nhuận người nuôi; giảm thiểu ảnh hưởng xấu đến môi trường đồng thời tạo ra sản
phẩm có chất lượng cao, đáp ứng được đòi hỏi của các thò trường lớn là vấn đề cấp
thiết đã và đang được đặt ra.


2.3

Các Yếu Tố Có Thể Ảnh Hưởng Đến Màu Sắc Cơ Thòt Của Cá

Từ thực tiễn sản xuất cho thấy, có thể phân loại màu thòt cá tra từ cao đến
thấp như sau: trắng, vàng chanh, hồng và vàng. Về nguyên nhân làm cho cá tra nuôi
có màu cơ thòt vàng, có rất nhiều yếu tố chủ quan và khách quan tác động trong suốt
quá trình nuôi. Nhìn chung thì có các yếu tố chính sau đây:
9 Về di truyền và giống
Có một loại cá da trơn có da màu vàng tên là cá tra nghệ (Pangasius kunyit).
Đây là một loại cá có đặc trưng da thòt đều vàng như nghệ nhưng thòt có mùi vò thơm
ngon rất đặc trưng. Sản lượng của cá này không nhiều, chủ yếu khai thác từ tự nhiên.
Loại cá này Trung Tâm Nghiên Cứu Sản Xuất Giống Thủy Sản An Giang đã cho sinh
sản nhân tạo trong năm 2001 (Vương Học Vinh, 2005).
9 Do bệnh
Theo Vương Học Vinh (2005), về bệnh thì có liên quan đến gan và mật. Tác
nhân gây bệnh là do giun sán kí sinh trong túi mật. Cá bò bệnh này da sẽ bò vàng, cá

bỏ ăn rồi chết. Khi cá đã vàng da việc điều trò rất khó khăn vì khi đã bệnh về gan và
mật thì chức năng chuyển hóa thức ăn và hấp thu thuốc không còn hoạt động hữu
hiệu nên việc sử dụng thuốc ở thời điểm này không hiệu quả. Bệnh về đốm trắng trên
gan cá tra cũng gây nên thòt vàng trên cá tra nuôi, tác nhân gây bệnh là vi khuẩn
Edwardsiella ictaluri.
Bên cạnh đó, cá tra nuôi với mật độ cao nếu các biện pháp kỹ thuật hay quản
lý môi trường không tốt cá nuôi sẽ bò vi trùng, vi khuẩn tấn công. Ngoài ra, trong quá
trình nuôi nếu cá nuôi bò bệnh kéo dài hoặc lặp đi lặp lại thòt cá sẽ có màu vàng.
9 Do môi trường
Trong ao nuôi có nhiều mùn bã hữu cơ, tảo… cũng là nguyên nhân làm cho cá
nuôi có thòt màu vàng (Vương Học Vinh, 2005). Thòt cá càng bò vàng nhiều nếu nhu
cầu thức ăn không đủ cho cá và chúng phải tìm thức ăn bên ngoài. Sắc tố của từng
con cá cũng khác nhau. Cá càng lớn, nuôi càng lâu trong môi trường có nhiều tảo và
mùn bã hữu cơ thì quá trình tích lũy chất ảnh hưởng đến màu sắc càng tăng.
Cũng theo tác giả Vương Học Vinh, trong ao nuôi thiếu oxy thường xuyên cá
cũng bò thòt vàng.
Một điểm cần lưu ý là vào mùa nước đổ (tháng sáu đến tháng bảy) có những
thay đổi lớn về chất lượng nước trên sông nên cá nuôi bè, nuôi đăng quầng hoặc nuôi
ao (sử dụng nước sông để thay) thì thòt bò vàng. Đặc biệt trong những ngày nắng nóng


kéo dài, nhiệt độ nước sông trên 290C và nhiệt độ nước ao nuôi trên 380C cũng có thể
làm cho màu thòt cá tra kém chất lượng.
Theo Báo Cáo của Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn tỉnh Đồng
Tháp (2004) về tổng kết các mô hình nuôi cá tra hiện nay thì mỗi mô hình nuôi đều
có những ưu nhược điểm của nó, theo thứ tự như sau:
- Cá nuôi ao nước tónh ít thay nước, hệ số thức ăn thấp, tỷ lệ sống cao, cá ít
bệnh, thòt cá có màu vàng.
- Cá nuôi ao bãi bồi có chế độ thay nước thường xuyên, hệ số thức ăn cao
hơn, tỷ lệ sống thấp hơn, thòt cá chiếm tỷ lệ màu trắng nhiều hơn.

- Cá nuôi bè, đăng quầng nước chảy, hệ số thức ăn cao hơn hết, tỷ lệ sống
thấp nhất (chỉ đạt khoảng 70 -75 %), thòt cá trắng đẹp, tỷ lệ thòt vàng thấp. Mô hình
này cá thường bò bệnh do phải phụ thuộc thường xuyên vào môi trường nước bên
ngoài thay đổi.
9 Do thức ăn
Các nghiên cứu về dinh dưỡng cá tra gần đây cho thấy việc cân đối về đạm
trong thức ăn của cá tra ngoài cải thiện (giảm) tích lũy mỡ trong cơ thể cá còn giúp cá
tăng trọng nhanh, rút ngắn thời gian nuôi (Vương Học Vinh, 2005). Trong khẩu phần
thức ăn nên bổ sung khoáng vi lượng, vitamin C đònh kỳ.
Thành phần các loại thức ăn có tác động rất lớn đến màu thòt của cá tra nuôi.
Dù nuôi ở bất cứ hình thức nào (bè, ao), bất cứ môi trường nào (nước chảy, nước tónh)
nếu sử dụng những loại thức ăn xanh (rau muống), chất kết dính (bột gòn) thì chắc
chắn thòt cá sẽ có màu vàng. Một số hộ nuôi cá bè còn cho biết các loại thức ăn như
bắp, bí đỏ, cua đồng cũng là nguyên nhân làm cho thòt cá tra không được trắng. Vì
vậy, không nên cho cá ăn những sắc tố gây vàng thòt. Cùng một thành phần thức ăn
(rau muống, cám tấm nấu, cá tạp xay nhuyễn) nếu được ủ lên men bằng hèm rượu
sau 24 giờ mới cho cá ăn thì thòt cá sẽ trắng đẹp (do quá trình ủ lên men đã phân hủy
một số thành phần diệp lục tố trong rau muống). Còn ngược lại, nếu cho cá ăn trực
tiếp không qua ủ lên men thì thòt cá sẽ có màu vàng.
Việc sử dụng cá biển làm thức ăn cho cá cũng phải chú ý về chất lượng (tươi,
ươn, các hóa chất tẩm ướp trên cá biển ngoài ảnh hưởng đến màu trắng của thòt cá
nuôi còn có tác động thành phần đạm trong thức ăn và sự tiêu hóa của cá).
Cá suy dinh dưỡng thòt cá thường bò vàng.


Như vậy, nếu giữ được môi trường nước trong sạch, không để tảo phát triển,
có chế độ thức ăn hợp lý, đònh kỳ dùng các sản phẩm xử lý đáy ao để giảm thiểu vấn
đề tích tụ chất thải và giảm ô nhiễm nguồn nước, đáy ao thì sẽ tạo ra được sản phẩm
cá tra chất lượng cao, thòt cá trắng đẹp.
2.4

Carotenoids và Canthaxanthin

2.4.1

Carotenoids

Carotenoids là một lớp của những sắc tố tự nhiên hòa tan trong mỡ được tìm
thấy chủ yếu ở thực vật, tảo và vi khuẩn quang hợp. Chúng được tổng hợp chủ yếu
bằng con đường quang hợp. Carotenoids cũng tồn tại trong một số vi khuẩn kò khí,
nấm và mốc. Mặc dù động vật không tự tổng hợp được carotenoids nhưng chúng có
thể lấy từ thức ăn. Bên trong cơ thể động vật carotenoids làm cho màu cơ thòt sáng,
có lợi như là một chất kháng oxy hóa (antioxidants) và có thể còn là nguồn gốc cho
sự hoạt động vitamin A ( Ong và Tee, 1992; Britton và ctv., 1995).
Carotenoids làm xuất hiện màu đỏ, cam và vàng của lá cây, trái cây và hoa;
màu sắc của vài loài chim, côn trùng, cá và giáp xác. Một vài ví dụ có thể kể đến là:
màu cam của cà rốt và cam, quýt; màu đỏ của ớt và cà chua; màu hồng của chim
hồng hạc và cá hồi (Pfander, 1992). Theo Ong và Tee (1992) có khoảng 600 loại
carotenoids được biết đến trong tự nhiên và những loại mới đang tiếp tục được nhận
dạng (Mercadante, 1999).
Hầu hết các carotenoids là chuỗi hydrocarbon C40 không tạo thành
cholesterol trong máu, gồm hai vòng nối với nhau. Carotenoids được chia thành hai
nhóm: carotenes hydrocarbon (những hợp chất của carbon, ví dụ như β – carotene,
một carotenoids chính trong cà rốt) và xanthophylls (những dẫn xuất có chứa oxy của
hợp chất này, ví dụ như Lutein, Astaxanthin, Canthaxanthin).


Zeaxanthin

Canthaxanthin

(Nguồn: />Carotenoids cũng đóng một vai trò quan trọng trong sức khỏe con người, đó là
hoạt động như một chất kháng oxy hóa sinh học, bảo vệ tế bào và mô khỏi những tác
động nguy hiểm từ những gốc tự do và oxy nguyên tử. Lycopene, sắc tố tạo màu đỏ
cho cà chua, có ảnh hưởng một cách đặc biệt đến việc triệt tiêu sự phá hoại của oxy
nguyên tử (Di Mascio và ctv., 1989). Astaxanthin, một xanthophyll được tìm thấy
trên cá hồi, tôm và những hải sản khác là một xanthophyll tồn tại trong tự nhiên với
tính chất kháng oxy hóa tiềm năng (Di Mascio và ctv., 1991).
Ởû cá hồi, hai sắc tố nhóm carotenoids có chứa oxy là Astaxanthin (3,3’dihydroxy – 4,4’- diketo – β – carotene) và Canthaxanthin (4,4’ – diketo - β –
carotene) chòu trách nhiệm về màu đỏ và màu cam ở da và thòt của cá. Astaxanthin là
một sắc tố đỏ được tìm thấy một cách phổ biến trong những sinh vật sống. Mặc dù từ
“Astaxanthin” không thường được nghe nói đến trong ngôn ngữ hàng ngày nhưng sắc
tố này được tìm thấy trong nhiều thức ăn của con người. Astaxanthin là một sắc tố đỏ
và là loại carotenoid chiếm ưu thế trong các giống loài giáp xác. Điều thú vò là khi
Astaxanthin kết hợp với những protein khác nhau thì nó có thể cho xuất hiện ra các


màu khác nhau (như xanh lục, vàng, xanh dương hay nâu). Khi những
“carotenoproteins” này bò biến tính do nấu nướng thì Astaxanthin được phóng thích
và màu đỏ xuất hiện rõ ràng trở lại. Màu sắc của cá thường do sự có mặt của
Astaxanthin, màu hồng của thòt cá hồi tự nhiên là một ví dụ rõ ràng nhất. Ởû những nơi
nuôi cá và giáp xác phục vụ cho mục đích thương mại, Astaxanthin thường được bổ
sung vào thức ăn để bổ sung cho nguồn sắc tố tự nhiên trong khẩu phần ăn (Torrissen
và ctv., 1989). Trong những trang trại này, Astaxanthin không chỉ được cung cấp cho
sự cấu thành sắc tố mà nó còn cần thiết cho sự sống sót và tăng trưởng hoàn toàn của
vật nuôi (Torrissen và Christiansen, 1995).
Lutein (3,3’ – dihydroxy – α – carotene) và Zeaxanthin (3R,3R’ – β, β –
carotene – 3,3’ –diol) là hai carotenoids hiện diện phổ biến trong bắp vàng và các loại
tảo. Lutein tạo màu vàng trong khi Zeaxanthin tạo nên màu vàng cam. Trong quá
trình biến dưỡng, Lutein và Zeaxanthin chuyển hóa thành Astaxanthin và
Canthaxanthin làm vàng cơ thòt cá da trơn (Lê Thanh Hùng, 1999).

Các sắc tố hiện diện trên da có một vai trò rất quan trọng đối với cá vền biển
và các loài cá cảnh. Các loài cá này sẽ chuyển hóa Astaxanthin trong thức ăn thành
Tunaxanthin và tích lũy trong da (Lê Thanh Hùng, 2000). Những kết quả nghiên cứu
đã chỉ ra rằng Tunaxanthin là một sắc tố thường chiếmnhiều trên cá biển và chúng là
nguyên nhân tạo màu vàng đặc biệt cho cá trác đuôi vàng (Seriola quinqueradiata)
(o/consumer/nutrition). Những carotenoids thường xuất hiện ở các
loài cá nước ngọt bao gồm: Lutein (vàng), Tunaxanthin (vàng), β – carotene (cam),
Doradexanthin (vàng), Zeaxanthin (vàng cam), Canthaxanthin (đỏ cam), Astaxanthin
(đỏ) và Eichinenone (đỏ) (o/consumer/nutrition).
2.4.2

Canthaxanthin

Canthaxanthin là một trong số hai carotenoids chính trong tự nhiên.
Canthaxanthin là một carotenoids tự nhiên được tìm thấy ở nhiều động thực vật khác
nhau (nấm, lông chim, động vật biển không xương sống). Nó tạo màu đỏ cho táo và
nhiều loại trái cây, rau quả, hoa…. Nó tạo màu sắc cho bộ lông của chim hồng hạc.
Canthaxanthin được phân lập lần đầu tiên từ một loại nấm ăn được
Canthaxanthintharellus cinnabarinus (Haxo, 1950). Theo những nghiên cứu đã công
bố, Canthaxanthin được sản xuất ra trong vài loại tảo như là một carotenoids thứ hai
vào giai đoạn cuối của thời kỳ phát triển để thay thế cho carotenoids chính (Czygan,
1968). Canthaxanthin cũng được tìm thấy ở vi khuẩn (Saperatein và Starr, 1954),
giáp xác (Davies Thommen và Wackernagel, 1964) và vài loài cá bao gồm: cá chép
Cyprinus carpio, Mugil auratus, cá vền biển Diplodus annularis, Crenilabrus tinca
(Czeczuga, 1973). Canthaxanthin không được tìm thấy trên cá hồi Đại Tây Dương tự
nhiên nhưng trên cá hồi Thái Bình Dương tự nhiên thì tìm thấy một lượng nhỏ
(Kitahara, 1983). Điều này cũng được báo cáo trên cá hồi tự nhiên Salmo trutta


(Thommen và Gloor, 1965). Canthaxanthin được tổng hợp lần đầu tiên từ β –

carotene (Petracek và Zechmeister, 1956). Canthaxanthin được sản xuất bằng con
đường tổng hợp hóa học từ năm 1962.
Canthaxanthin là một sắc tố Xanthophyll, có công thức phân tử C40H52O2
(M = 564) và công thức cấu tạo là 4,4’ – diketo - β – carotene.

Carotenoids nói chung thì rất nhạy cảm với oxygen, ánh sáng, acid và nhiệt.
Cho nên, dạng thương mại của Canthaxanthin nói chung được tính toán để cải thiện
tính bền nhằm tăng hiệu quả sử dụng chúng trong thức ăn. Canthaxanthin tan chủ yếu
trong các dung môi hữu cơ và rất ít tan trong nước.
9 Chức năng sinh học của Canthaxanthin trên các loài thủy sản
Ở những nơi nuôi cá hồi mà nguồn Astaxanthin không sẵn có thì
Canthaxanthin là chất được thêm vào thức ăn để thay thế cho Astaxanthin.
Canthaxanthin làm cho cá hồi có màu hồng tương tự như màu của cá hồi ngoài tự
nhiên đồng thời hoạt động như một chất kháng sinh (antibiotic). Ngoài ra,
Canthaxanthin còn có chức năng như là một chất hấp thu tia cực tím (ultra violet
photon), ngăn cản và khử hoạt tính của oxy nguyên tử (singlet oxygen) và gốc tự do.
9 Canthaxanthin trên các loài thủy sản
Ảnh hưởng của carotene trong khẩu phần thức ăn lên sự hình thành sắc tố đã
được nghiên cứu bằng cách cho ăn nhiều loại carotene khác nhau với cùng nồng độ
100ppm (β – carotene, Astaxanthin, Canthaxanthin) đối với tôm Nhật (Penaus
monodon). Sau tám tuần nuôi, cả ba loại carotene đều tích tụ ở mô. Kết quả là nhóm
cho ăn thức ăn có bổ sung Astaxanthin cho sự tích tụ sắc tố cao hơn 23% so với nhóm
cho ăn có bổ sung Canthaxanthin và cao hơn 43% so với nhóm cho ăn có bổ sung β –
carotene. Từ đó cho thấy, Astaxanthin là một nguồn carotene hiệu quả nhất đối với
việc hình thành sắc tố (Yamada và ctv., 1990; trích bởi Nguyễn Thò Kim Đàn và
Nguyễn Thế Hảo, 2004).
Một thử nghiệm khác là cho ăn với hàm lượng 100 ppm Astaxanthin, 100 ppm
Canthaxanthin và 100 ppm một hỗn hợp carotene. Kết quả là nhóm cho ăn thức ăn có

bổ sung Astaxanthin có sự tích lũy carotene trong khoang đầu ngực là 128%, cao hơn
nhóm cho ăn có bổ sung Canthaxanthin và cao hơn hỗn hợp Astaxanthin –
Canthaxanthin là 135% (Negre Sadargues và ctv., 1993; trích bởi Đinh Thò Thu
Nguyệt, 2005).
Nghiên cứu của Đinh Thò Thu Nguyệt (2005) thí nghiệm trên cá trê lai
(Clarias macrocephalus x C. gariepinus)” sau 28 ngày cho kết quả như sau:
o Màu sắc da cá ở nghiệm thức có nồng độ Astaxanthin 50 ppm qua 14 ngày
đã có kết quả rất khả quan, cá có màu vàng tươi ở bụng và sậm dần về phía lưng, cơ
thòt có màu vàng sậm tự nhiên. Màu nhạt dần lần lượt ở các nghiệm thức có nồng độ
Astaxanthin 25 ppm: cho màu vàng nhạt, nghiệm thức có nồng độ Canthaxanthin 50
ppm, nghiệm thức có nồng độ Canthaxanthin 25 ppm và nghiệm thức đối chứng cho
màu trắng nhất.
o Sau 28 ngày:
+ Đối với màu sắc da, xét về phương diện thống kê thì màu sắc da của
cá thí nghiệm ở các nghiệm thức không có sự khác biệt so với kết quả đã có sau 14
ngày.
+ Đối với màu sắc cơ thòt thì có sự phân chia rõ ràng hơn: Nhóm 01
(nghiệm thức có nồng độ Astaxanthin 50 ppm) cho màu cơ thòt vàng nhất; nhóm 02
(nghiệm thức có nồng độ Astaxanthin 25 ppm và nghiệm thức có nồng độ
Canthaxanthin 50 ppm) cho màu vàng hơn kết quả đã có sau 14 ngày nhưng xét về
mặt thống kê thì nghiệm thức có nồng độ Astaxanthin 25 ppm và nghiệm thức có
nồng độ Canthaxanthin 50 ppm khác biệt có ý nghóa ở mức độ tin cậy 95%; nhóm 03
(nghiệm thức đối chứng và nghiệm thức có nồng độ Canthaxanthin 25 ppm) cho màu
trắng nhất.
Như vậy, nhìn chung thì Astaxanthin mang lại hiệu quả tốt hơn so với
Canthaxanthin trong việc tích tụ sắc tố trên da và cơ thòt cá trê lai.
Tương tự kết quả của Đinh Thò Thu Nguyệt (2005), nhiều thí nghiệm trên cá
hồi đều cho kết quả Astaxanthin ảnh hưởng đến sự tích tụ màu sắc trên da và cơ thòt
hiệu quả cao hơn Canthaxanthin.
Cũng theo Đinh Thò Thu Nguyệt (2005), Gobantes và ctv. (1997) đã chứng

minh việc ăn Astaxanthin cho kết quả hấp thu cao hơn, tập trung huyết tương cao
hơn, nghóa là thời gian duy trì Astaxanthin ở huyết tương lâu hơn so với lượng
Canthaxanthin tương ứng. Việc đạt được và duy trì ở mức cao carotene huyết tương
có thể cho kết quả cao trong việc tạo sắc tố cơ thòt (Storebakken và Goswami, 1996;
trích bởi Đinh Thò Thu Nguyệt, 2005).


2.5
Sơ Lược Đề Tài “Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Astaxanthin Và Yếu Tố Môi
Trường Lên Màu Sắc Cơ Thòt Cá Basa (Pangasius bocourti)” (Lê Thò Thanh
Loan, 2005)
Đề tài được tiến hành trên cơ sở giả thiết nếu cá basa được nuôi trong môi
trường có hàm lượng DO thấp hoặc thức ăn có chứa sắc tố Astaxanthin thì màu cơ thòt
sẽ vàng. Yếu tố môi trường theo dõi: ngoại trừ yếu tố oxy thay đổi, các yếu tố khác
như pH, NH3… được giữ đồng đều như nhau. Môi trường tốt: DO > 5,0 mg/l và môi
trường xấu: DO < 2,0mg/l. Sau 30 ngày thí nghiệm cho kết quả như sau:
- Việc nuôi cá trong điều kiện môi trường có hàm lượng DO thấp không ảnh
hưởng đến tỷ lệ thòt trắng của cá basa trong điều kiện nuôi thí nghiệm và cũng cho
thấy rằng yếu tố oxy không phải là yếu tố trực tiếp gây cho cơ thòt cá có màu vàng.
- Sử dụng thức ăn có bổ sung sắc tố mà cụ thể ở đây là Astaxanthin 50 ppm
sẽ làm cho cơ thòt cá trở nên vàng.
- Đối với cá basa, Astaxanthin có tác dụng tạo màu trên cơ thòt nhưng không
ảnh hưởng lên màu da của cá.
2.6
Cơ Chế và Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Sự Tích Tụ Sắc Tố Trong Cơ
Thòt Cá
Sự hiện diện carotenoids trong cơ thòt cá hồi bò ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố
nội sinh. Những yếu tố đó bao gồm: việc tiêu hóa carotenoids (Foss và ctv., 1987;
Choubert và ctv., 1995), sự hấp thu từ ruột (Choubert và ctv., 1987; Torrissen và ctv.,
1990; Hardy và ctv., 1990), sự vận chuyển trong máu bởi lipoprotein (Ando và ctv.,

1985; Nakamura và ctv., 1985; Choubert và ctv., 1994a), sự trao đổi chất (Kitahara,
1983; Shiedt và ctv., 1985, 1986; Ando và ctv., 1989; Guillou và ctv., 1992), sự gắn
kết với sợi cơ (Henmi và ctv., 1987, 1989, 1990). Mỗi một yếu tố này có thể ảnh
hưởng đáng kể đến tập trung carotenoids trong cơ thòt. Nếu thiếu một trong những
phần của quá trình thì có thể cho kết quả không đủ để tạo sắc tố trên cơ thòt. Sự phân
bố các sắc tố thuộc nhóm carotenoids ở động vật thủy sản chủ yếu là do kết quả của
những đặc trưng về tập quán sử dụng thức ăn, đặc điểm của quá trình hấp thu và khả
năng biến đổi các sản phẩm của quá trình trao đổi chất (Latscha, 1993; trích bởi Bạch
Thò Quỳnh Mai, 2004). Những khác biệt khá lớn trong việc tích lũy các carotenoids
có thể là do sự khác biệt của quá trình hấp thu các hợp chất này. Ở cá hồi,
Astaxanthin và Canthaxanthin được hấp thu hiệu quả hơn Lutein và Zeaxanthin gấp
10 - 20 lần (Schiedt và ctv., 1985; Torrissen, 1989; trích bởi Lê Thò Thanh Loan,
2005). Trong khi đó, gà lại hấp thu Zeaxanthin nhanh hơn gấp ba lần so với tốc độ
hấp thu Astaxanthin.