NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT TINH CHẤT TỪ CÂY SẢ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT TINH CHẤT TỪ CÂY SẢ VÀ ỨNG
DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Họ và tên sinh viên: ĐÀO LÊ THANH PHÚ
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2006-2010

Tháng 8/2010


NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT TINH CHẤT TỪ CÂY SẢ VÀ ỨNG DỤNG
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tác giả

ĐÀO LÊ THANH PHÚ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Anh Trinh

Tháng 8/20010

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ, bằng tình yêu thương và
sự quan tâm chăm sóc của ba mẹ đã tạo niềm tin, cho con sức khỏe và tinh thần để
hoàn thành tốt chặng đường học tập trong suốt thời gian vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh đã hướng dẫn tận tình giúp đỡ
em trong suốt thời gian làm đề tài .
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Hóa
Học đã hướng dẫn tận tình, truyền đạt cho em những kiến thức quý giá trong quá trình
học tập, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để em thực hiện đề tài một cách tốt nhất.
Cuối cùng, mình xin gửi lời cám ơn chân thành đến các bạn trong lớp DH06HH
đã luôn ủng hộ, giúp đỡ mình trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 9 năm 2010
Sinh viên
Đào Lê Thanh Phú

i


TÓM TẮT
Đề tài “ Nghiên cứu chiết rút tinh chất từ cây sả và ứng dụng trong công nghệ
thực phẩm” đã được thực hiện từ tháng 3/2010 đến tháng 8/2010 tại phòng thí nghiệm
I4 thuộc bộ môn Công Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn một yếu tố.
Đề tài thực hiện 3 thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của một số yếu tố kỹ thuật cơ bản lên quá
trình chưng cất sả.
Mục đích:
-

Xác định ẩm độ thích hợp.

-

Xác định tỉ lệ nguyên liệu / dung môi.

-

Xác định thời gian chưng cất.

Kết quả:
-

Ẩm độ lá sả khoảng 30% là ẩm độ tốt nhất để chưng cất.

-

Tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tốt nhất là 1/4.

-

Thời gian chưng cất tối ưu là 90 phút.

Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy củ sả phù hợp.
Củ sả sấy ở 70oC cho mùi thơm và màu sắc tốt nhất.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu công thức phối trộn hỗn hợp gia vị để tẩm ướp vào cá
basa , sau đó đem chiên và kho.
Mục đích: tìm tỉ lệ tẩm ướp hỗn hợp gia vị trên thịt cá phù hợp đối với món cá
chiên và cá kho . Hỗn hợp gia vị này có tác dụng làm tăng hương sắc cho món ăn.
Kết quả:
-

Công thức hỗn hợp gia vị có mùi và màu sắc tốt nhất là công thức 2 với các tỉ lệ
gia vị như sau: Sả : Gừng : Riềng : Ớt : Hành lần lượt là: 3 : 2 : 3: 2: 1

-

Trong món cá chiên thì lượng hỗn hợp gia vị tẩm ướp vào khoảng 3,5/100 g
nguyên liệu, nghĩa là gia vị chiếm khoảng 3,38 % sẽ giúp món ăn thơm ngon,
đậm đà hơn. Món cá kho thì gia vị chiếm khoảng 5,2%.

ii


SUMMARY
Under the guidance of Th.S. Nguyen Anh Trinh, topic “ Research Extract Oil
Processing from citronella and its application in food technology was student Dao Le
Thanh Phu implemented from 3/2010 to 8/2010 in lad test I4 Departmentof Chemical
Engineering. Experiments are arranged according to type a completely random factors.
Subjects made 3 experiments:
Experiment 1: Investigated the influence of technical factors on citronella
distillation
Purpose:
-

Determine the appropriate moisture.

-

Determined time distillation.

-

Determine the ratio of material / solvent.

Results:
-

Moisture of Leaf is 30%.

-

The ratio of material / solvent is 1/4.

-

Time distillation is 90 minutes.

Experiment 2: survey mode suitable drying citronella
-

Citronella tree was dried at 70oC have smell and best color.

Experiment 3: Research formula mixing spices to the mixture soaked in basa
fillet, which is then steamed and fried.
Purpose: find the rate soaked spice mixture on chilled fish dish fit for steamed fish
and fried fish. Mixed spiec this effect increases the flavor, excellent for food.
Results:
-

The formular mixed spiec smell, color is the best fomula 2 with the ratio

of spice as follows: citronella : ginger : Rieng : chilli : onion is 3 : 2 : 3 : 2 : 1
-

The fried dishes are steamed mixture of soice soaked in chilled about

3,5/100g of raw materials will help food delicious, dark more momentum. But
the fish dishes of this about 5,5/100g of raw materials.

iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ iii
TÓM TẮT.........................................................................................................................i
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ .................................................. vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................... viii
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
Đặt vấn đề ....................................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài ......................................................................................................1
1.3 Yêu cầu: .................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................................3
2.1 Khái quát tinh dầu ..................................................................................................3
2.1.1 Khái niệm tinh dầu ..........................................................................................3
2.1.2 Phân bố tinh dầu trong thiên nhiên .................................................................3
2.1.3 Phân loại tinh dầu ............................................................................................4
2.1.3.1 phân loại theo nguyên liệu........................................................................4
2.1.3.2 Phân loại theo thành phần trong tinh dầu .................................................4

2.1.4 Tính chất lý – hóa của tinh dầu .......................................................................4
2.1.4.1 Tính chất vật lý tinh dầu ...........................................................................4
2.1.4.2 Tính chất hóa học .....................................................................................5
2.1.5 Công dụng của tinh dầu ..................................................................................5
2.1.6 Bảo quản tinh dầu............................................................................................6
2.2 Khái quát các quá trình chiết xuất .........................................................................6
2.2.1 Quá trình chưng cất lôi cuốn hơi nước............................................................6
2.2.1.1 Nguyên tắc chung .....................................................................................6
2.2.1.2 Chưng cất lôi cuốn hơi nước trực tiếp ......................................................6
2.2.1.3 Chưng cất cách thủy .................................................................................7
2.2.1.4 Chưng cất lôi cuốn hơi nước gián tiếp .....................................................7
iv


2.2.2 Quá trình trích ly sử dụng dung môi ...............................................................8
2.2.2.1 Nguyên tắc chung .....................................................................................8
2.2.2.2 Yêu cầu của dung môi ..............................................................................9
2.3 Khái quát gia vị ......................................................................................................9
2.3.1 Khái niệm gia vị ..............................................................................................9
2.3.2 Phân loại ........................................................................................................10
2.3.3 Sử dụng .........................................................................................................10
2.4 Đại cương về cây sả .............................................................................................11
2.4.1 Đặc điểm thực vật .........................................................................................11
2.4.2 Phân bố ..........................................................................................................12
2.4.3 Công dụng .....................................................................................................12
2.4.4 Tinh dầu sả ....................................................................................................12
2.4.4.1 Tính chất lý hóa tinh dầu sả....................................................................12
2.4.4.2 Thành phần hóa học tinh dầu sả .............................................................13
2.4.4.3 Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước .............................................14
2.5 Đại cương về cá basa ...........................................................................................15

2.5.1 Giới thiệu.......................................................................................................15
2.5.2 Phân loại ........................................................................................................15
2.5.3 Đặc điểm sinh học .........................................................................................15
2.5.4 Phân bố ..........................................................................................................16
2.5.5 Cá basa ở Việt Nam ......................................................................................16
2.6 Cơ sở của quá trình sấy ........................................................................................16
2.6.1 Khái niệm sấy................................................................................................16
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ...........................................................17
2.6.2.1 Bản chất của vật liệu sấy ........................................................................17
2.6.2.2 Hình dạng, kích thước vật liệu ...............................................................18
2.6.2.3 Nhiệt độ và tốc độ không khí sấy ...........................................................18
2.6.3 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm ...............................18
2.6.3.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sấy ...................................................18
2.6.3.2 Ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm sấy...............................................19
2.6.3.3 Ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sấy ............................................19
v


2.6.3.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sấy ............................20
2.6.3.5 Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm ...............................................21
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .......................................22
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ................................................................22
3.2 Thí nghiệm với lá sả ............................................................................................22
3.2.1 Thiết bị, hóa chất, nguyên liệu, tiến trình thực hiện .....................................22
3.2.1.1 Nguyên liệu ............................................................................................22
3.2.1.2 Hóa chất ..................................................................................................23
3.2.1.3 Thiết bị....................................................................................................23
3.2.1.4 Tiến trình thực hiện thí nghiệm ..............................................................24
3.2.2 Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................25
3.2.3 Phương pháp thí nghiệm ...............................................................................26

3.2.4 Xác định chỉ tiêu ...........................................................................................26
3.2.5 Mục đích thí nghiệm. ....................................................................................26
3.3 Khảo sát nhiệt độ sấy sả.......................................................................................26
3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu ....................................................................................26
3.4 Tìm công thức hỗn hợp gia vị ..............................................................................28
3.4.1 Vật liệu chính ................................................................................................28
3.4.3 Phương pháp khảo sát khả năng ứng dụng của hỗn hợp gia vị trên cá Basa 28
3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................................29
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................30
4.1 kết quả chiết xuất tinh dầu sả ...............................................................................30
4.1.1 Ẩm độ ban đầu của lá sả ...............................................................................30
4.1.2 Ẩm độ tối ưu .................................................................................................32
4.1.3 Thời gian chưng cất tối ưu ............................................................................32
4.1.4 Kết quả so sánh hiệu suất chưng cất ở các tỉ lệ nguyên liệu / dung môi khác
nhau ........................................................................................................................33
4.2 Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy..................................................35
4.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan sấy củ sả............................................................35
4.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan sấy gừng. ..........................................................36
4.2.3 Kết quả đánh giá cảm quan chế độ sấy ớt .....................................................38
vi


4.2.4 Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy hành ..................................40
4.2.5 Kết quả đánh giá cảm quan chế độ sấy riềng ................................................42
4.3 Kết quả đánh giá cảm quan phương pháp phối trộn gia vị ..................................44
4.4 Kết quả đánh giá cảm quan tỉ lệ hỗn hợp gia vị / thủy sản ..................................45
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................49
5.1 Kết luận ................................................................................................................49
5.2 Đề nghị .................................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................50

PHỤ LỤC ......................................................................................................................51

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ
Danh sách các bảng
Trang
Bảng 2.1: Các hằng số lý – hóa của tinh dầu sả ............................................................12
Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm chưng cất tinh dầu sả (nguồn nhiệt là bếp điện). ....26
Bảng 4.1: Độ ẩm lá sả ...................................................................................................30
Bảng 4.2: Hiệu suất tinh dầu theo thời gian để héo (chưng cất hơi nước cổ điển) .......31
Bảng 4.3: Kết quả chưng cất ở các tỉ lệ nguyên liệu/dung môi khác nhau ...................33
Danh sách các biểu đồ
Trang
Biểu đồ 4.1: So sánh hiệu suất trích ly ở các tỉ lệ nguyên liệu/dung môi khác nhau ...33
Biểu đồ 4.2: Điểm cảm quan sấy sả ở các nhiệt độ khác nhau .....................................35
Biểu đồ 4.3: Điểm cảm quan sấy gừng ở các nhiệt độ khác nhau ................................37
Biểu đồ 4.4: Điểm cảm quan sấy ớt ở các nhiệt độ khác nhau .....................................39
Biểu đồ 4.5: Điểm cảm quan sấy hành ở các nhiệt độ khác nhau.................................41
Biểu đồ 4.6: Điểm cảm quan sấy riềng ở các nhiệt độ khác nhau ................................43
Biểu đồ 4.7: Điểm cảm quan giữa các công thức phối trộn ..........................................45
Biểu đồ 4.8: Điểm cảm quan ở các tỉ lệ gia vị/cá basa trong món cá kho ....................46
Biểu đồ 4.9: Điểm cảm quan ở các tỉ lệ gia vị/cá basa trong món cá chiên .................47
Danh sách các đồ thị
Trang
Đồ thị 4.1: Hàm lượng tinh dầu theo thời gian để héo .................................................31

viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cây sả .................................................................................................................... 11
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của geraniol .................................................................... 13
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của citronelal .................................................................. 14
Hình 2.4: Cá basa .................................................................................................................. 15
Hình 3.1: Lá sả xay nhuyễn ................................................................................................. 22
Hình 3.2: Hệ thống chưng cất có nguồn nhiệt là bếp điện ............................................... 23
Hình 3.3: Củ sả ...................................................................................................................... 26
Hình 4.1: Tinh dầu sả............................................................................................................ 32
Hình 4.2: Sả sấy ở 70oC ........................................................................................................ 36
Hình 4.3: Gừng trước khi sấy .............................................................................................. 36
Hình 4.4: Bột gừng sấy ở 60oC............................................................................................ 38
Hình 4.5: Ớt trước khi sấy.................................................................................................... 38
Hình 4.6: Bột ớt sấy ở 50oC ................................................................................................. 40
Hình 4.7: Hành trước khi sấy............................................................................................... 40
Hình 4.8: Bột hành sấy ở 60oC .....................................................................................42
Hình 4.9: Riềng trước khi sấy.............................................................................................. 42
Hình 4.10: Bột riềng sấy ở 60oC..........................................................................................44

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, những món ăn mang hương vị cây sả ngày càng trở nên thât thiết với
nhiều gia đình. Ngoài công dụng làm thực phẩm, tạo hương thơm cho các món ăn, sả
còn là một dược liệu quý.

Lá sả xua đuổi được ruồi, muỗi, khử hết mùi xú uế. Có thể dùng pha nước uống
cho mát, chóng tiêu hóa thức ăn, thông tiểu tiện. Lá sả cùng với một số loại lá như
kinh giới, lá bưởi, tía tô, bạc hà, chanh, ngải cứu...đun sôi, dùng để xông giải cảm rất
hiệu quả.
Tinh dầu sả có khả năng hỗ trợ tiêu hóa. Để chữa ăn chậm tiêu, đầy bụng, buồn
nôn, nôn mửa hay kích thích trung tiện, có thể uống 3-4 giọt tinh dầu sả với nước đun
sôi để nguội. Tinh dầu này cũng được dùng làm thuốc diệt trừ muỗi.
Đặc biệt củ sả giải độc rượu rất nhanh. Bạn có thể dùng một bó sả giã nát, thêm
nước lọc, gạn lấy một chén. Người say rượu nặng uống vào sẽ nhanh chóng tỉnh và đỡ
mệt, đỡ nhức đầu.
Với tầm quan trọng to lớn như thế nên nhu cầu sử dụng tinh dầu sả và các gia vị
đã được chế biến sẵn từ sả ngày càng tăng. Nó vừa mang lại sự tiện lợi, vừa tiết kiệm
thời gian trong quá trình chế biến.
Nhằm thảo mãn nhu cầu tiêu dùng cũng như được sự đồng ý của bộ môn Công
Nghệ Hóa Học trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng
dẫn của Th.S Nguyễn Anh Trinh chúng tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu chiết rút
tinh chất từ cây sả và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm”.

1


1.2 Mục đích đề tài:
- Tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn từ thiên nhiên để chiết xuất tinh dầu nhằm đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước.
- Tìm ra được một hỗn hợp gia vị ướp hải sản nhằm mang lại sự tiện lợi cho các bà
nội trợ trong việc chế biến món ăn.
1.3 Yêu cầu:
¾ Tinh dầu thu được phải đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, theo dõi thời
gian bảo quản. Đây là bước đầu trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm.
¾ Đánh giá cảm quan các công thức hỗn hợp gia vị tìm được và hương vị món cá

Basa có tẩm ướp hỗn hợp gia vị tốt nhất.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khái quát tinh dầu
Hương liệu tự nhiên chủ yếu có nguồn gốc từ các loại tinh dầu. Tinh dầu đã được
con người sử dụng từ rất lâu bằng các phương pháp tách cổ điển. Ngày nay, hàng năm
trên thế giới sản xuất ra khoảng 20.000 tấn tinh dầu thiên nhiên.
2.1.1 Khái niệm tinh dầu
Tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều thành phần dễ bay hơi, thường có mùi thơm
được sinh tổng hợp bởi các cơ quan sống. Tinh dầu không tan hoặc ít tan trong nước,
tan trong các dung môi hữu cơ. Tinh dầu thu được từ các nguyên liệu thiên nhiên (chủ
yếu là thực vật) . Tinh dầu có vai trò như chất bảo vệ, chất tạo tín hiệu hoặc là một
phần của quá trình trao đổi chất.
2.1.2 Phân bố tinh dầu trong thiên nhiên
Các loại cây có tinh dầu được phân bố rộng trong thiên nhiên. Kết quả thống kê
cho thấy có khoảng 2500 loài cây có chứa tinh dầu.
Trữ lượng tinh dầu trong cây phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng. Cây
mọc ở vùng nhiệt đới có trữ lượng tinh dầu cao hơn cây ở vùng ôn đới. Ngay trong
một cây, thành phần và lượng tinh dầu trong các bộ phận khác nhau thì khác nhau.
Ngoài ra lượng tinh dầu thu được còn phụ thuộc vào phương pháp thu hoạch, bảo quản,
tách chiết.
Về phân bố lượng tinh dầu, đặc biệt có nhiều trong họ long não, họ hoa môi, họ
cam, họ sim, họ hoa tán.

3

Tinh dầu có trong các bộ phận khác nhau của cây, như ở hoa (hồng, nhài, cam,
chanh..); ở lá (bạch đàn, bạc hà, hương nhu…); ở vỏ cây (quế); ở thân cây (hương đàn,
peru…); ở rễ (hương bài, gừng, nghệ…).
Ở các cây khác nhau, tinh dầu chứa trong các bộ máy tiết khác nhau, như ở tế bào
tiết (họ long não, họ gừng); biểu bì tiết (họ hoa hồng, họ đại); ống tiết (họ hoa tán, họ
thông); túi tiết (họ cam).
Trong cây, tinh dầu có thể ở dạng có sẵn hoặc chỉ có thể tạo thành trong một điều
kiện nhất định nào đó. Khi đó, tinh dầu không phải là những thành phần bình thường
trong cây mà chỉ xuất hiện trong những điều kiện nhất định khi một số bộ phận bị chết.
Chẳng hạn như tinh dầu hạt mơ, hạt đào xuất hiện do tác dụng của men emulsin trên
một heterozit gọi là amygdalin
Hàm lượng tinh dầu trong những cây khác nhau cũng rất khác nhau: hoa hồng hàm
lượng tinh dầu vào khoảng 0,25%; bạc hà hàm lượng tinh dầu khoảng 1%.
2.1.3 Phân loại tinh dầu
2.1.3.1 phân loại theo nguyên liệu
Nguyên liệu quả hạt (hồ tiêu, đại hồi), cỏ lá (sả, tràm), hoa (hoa hồng, hoa nhài), củ
rễ (gừng, nghệ), vỏ quả (cam, chanh), nhựa (nhựa cánh kiến).
2.1.3.2 Phân loại theo thành phần trong tinh dầu
Tinh dầu có chứa cacbur như pinen (thông), limonen (chanh), chứa rượu, geraniol,
xitronellol (hoa hồng, sả)…
2.1.4 Tính chất lý – hóa của tinh dầu
2.1.4.1 Tính chất vật lý tinh dầu
Ở nhiệt độ thường tinh dầu ở thể lỏng, trừ một số trường hợp đặc biệt như menthol,
camphor… là ở thể rắn.
Tinh dầu gần như không tan trong nước, tan tốt trong cồn và các dung môi hữu cơ,
các loại dầu mỡ, có thể tan một phần trong dung dịch kiềm. Tinh dầu dễ bay hơi.
Đa số tinh dầu không có màu hoặc màu vàng nhạt, một số tinh dầu có màu, như
tinh dầu quế có màu nâu sẫm, tinh dầu thymus màu đỏ.

4


Tinh dầu có vị cay và hắc.
Tỷ trọng tinh dầu vảo khoảng 0,85 ÷ 0,95.
Tinh dầu thường có chỉ số khúc xạ vào khoảng 1,45 ÷ 1,56.
Vì tinh dầu là một hỗn hợp nên không có độ sôi nhất định. Điểm sôi của tinh dầu
thay đổi tùy theo thành phần hợp chất.
Khi hạ nhiệt độ, một số tinh dầu có thể kết tinh như tinh dầu hồi, tinh dầu bạc hà,
tinh dầu xá xị…
2.1.4.2 Tính chất hóa học
Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng, không khí, nước, tinh dầu dễ bị oxy hóa
và có thể bị nhựa hóa một phần. Ancol trong tinh dầu bị oxy hóa biến thành aldehyde,
aldehyde biến thành acid.
Các hợp chất có nối đôi dễ bị oxy hóa hoặc tham gia vào phản ứng công hợp.
Các hợp chất ceton và aldehyde dễ bị aldol hóa tạo nhựa khi có sự hiện diện của
kiềm.
Nhiều thành phần có các nhóm chức khác nhau có thể tham gia vào các phản ứng
hóa học, làm thay đổi tính chất của tinh dầu.
2.1.5 Công dụng của tinh dầu
- Tinh dầu giúp giải độc gồm có tinh dầu chanh, bạc hà, khuynh diệp. Nhóm
tinh dầu này có công dụng giải độc cho làn da, giúp loại bỏ những tế bào chết, độc tố
cũng như chất bẩn tích tụ mang lại vẻ tươi sáng cho da, tinh thần phấn chấn và minh
mẫn hơn.
- Tinh dầu giúp tái tạo cơ thể gồm có tinh dầu hương thảo, thông và bạc hà.
Nhóm tinh dầu này có công dụng gia tăng năng lượng cơ thể, giảm mệt mỏi, kích thích
sự tuần hoàn của máu…
- Tinh dầu giúp thư giãn gồm có tinh dầu hoa phong lữ, trà và oải hương. Nhóm
tinh dầu này có công dụng thư giãn toàn thân, giảm căng thẳng, ngủ ngon, làm da mềm
mại…

5


2.1.6 Bảo quản tinh dầu
Trong thời gian bảo quản và vận chuyển sản phẩm tinh dầu ta cần chú ý ba yếu tố:
Nhiệt độ, không khí, ánh sáng.
Oxy trong không khí tạo phản ứng oxy hóa dầu. Vì vậy chai, lọ chứa tinh dầu cần
đậy kín hoặc hàn kín…Ở những nhà máy có điều kiện thì có thể dùng khí trơ đuổi khí
trước khi đóng chai.
Ánh sáng thúc đẩy tác dụng tụ hợp tác hại đến màu sắc, mùi thơm tinh dầu. Cần
để trong chai sậm, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng.
Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ oxy hóa, làm hao hụt lượng tinh dầu vì bốc hơi. Vì
vậy cần bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Có thể bảo quản 5 – 10 năm mà chất lượng vẫn tốt bằng cách cho thêm 10% cồn
khử nước.
2.2 Khái quát các quá trình chiết xuất
2.2.1 Quá trình chưng cất lôi cuốn hơi nước
2.2.1.1 Nguyên tắc chung
Phương pháp chưng cất lôi cuốn tinh dầu bằng hơi nước được dựa trên nguyên lý
của quá trình chưng cất hỗn hợp không tan lẫn vào nhau là tinh dầu và nước. Khi hỗn
hợp này được gia nhiệt, hai chất đều bay hơi. Nếu áp suất của hơi nước cộng với áp
suất của tinh dầu bằng với áp suất của môi trường, thì hỗn hợp sôi và tinh dầu được lấy
ra cùng với hơi nước.
Phương pháp này có ưu điểm về mặt năng lượng do nhiệt độ sôi của hỗn hợp thấp
hơn. Nhiệt độ sôi của nước (100oC) trong khi nhiệt độ sôi của tinh dầu (> 100oC) ở áp
suất khí quyển.
2.2.1.2 Chưng cất lôi cuốn hơi nước trực tiếp
Nguyên liệu và nước được cho vào trong cùng thiết bị, đun sôi, hơi nước bay ra sẽ
lôi cuốn theo hơi tinh dầu, sau đó làm lạnh ngưng tụ hơi, ta sẽ thu được tinh dầu sau

khi tách nước ra.

6


Thiết bị sử dụng tương đối đơn giản, rẻ tiền, phù hợp với sản xuất nhỏ ở địa
phương, nhất là ở những nơi mới bắt đầu khai thác tinh dầu, bước đầu chưa có điều
kiện đầu tư vào sản xuất.
Phương pháp này có những nhược điểm sau:
-

Chất lượng tinh dầu sản phẩm không cao.

-

Nguyên liệu dễ bị cháy, khét, do bị thiếu nước, bị dính vào thành thiết bị.

-

Khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, áp suất), thời gian chưng cất
kéo dài.

-

Tiêu tốn nhiều năng lượng.

2.2.1.3 Chưng cất cách thủy
Trong phương pháp chưng cất cách thủy, nguyên liệu và nước được cho chung
vào một thiết bị, nhưng nguyên liệu không tiếp xúc trực tiếp với nước mà được ngăn
cách bằng một lớp vỉ. Hơi nước từ phần dưới đi qua lớp vỉ, sau đó đi vào lớp nguyên

liệu và kéo theo hơi tinh dầu đi ra thiết bị làm lạnh.
Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu bớt cháy khét do không bị tiếp xúc
trực tiếp với đáy thiết bị.
Tuy nhiên, phẩm chất của tinh dầu và việc điều khiển các thông số kỹ thuật chưa
được cải thiện đáng kể. Ngoài ra, phương pháp này cũng đòi hỏi nhiều công lao động.
2.2.1.4 Chưng cất lôi cuốn hơi nước gián tiếp
Phương pháp chưng cất gián tiếp sử dụng thiết bị bốc hơi nước riêng hoặc sử
dụng chung hệ thống hơi nước từ một lò hơi chung cho các thiết bị khác nhau.
Do bộ phận chưng cất không gia nhiệt trực tiếp nên phương pháp khắc phục được
tình trạng nguyên liệu bị khê khét, màu sắc và phẩm chất tinh dầu thu được tốt hơn.
Do hơi nước cấp từ bên ngoài nên dễ dàng khống chế và điều chỉnh các yếu tố
như lưu lượng, áp suất cho phù hợp với từng loại nguyên liệu, giúp nâng cao hiệu suất
cũng như chất lượng tinh dầu thu được.
Để thu được tinh dầu với hiệu suất cao hơn, người ta cho hồi lưu lượng nước
ngưng tụ do còn một lượng khá lớn tinh dầu tan trong nước chưa tách ra được.

7


Sau đó tinh dầu được đem đi làm khan với Na2SO4,k và chưng cất phân đoạn ở áp
suất thấp để nâng cao hàm lượng các cấu tử cần thiết.
Ưu điểm:
-

Quy trình tiến hành đơn giản hơn so với các phương pháp tách tinh dầu khác.

-

Thiết bị gọn nhẹ, dễ chế tạo.

-

Có thể nâng cao hàm lượng hoặc tách riêng từng cụm cấu tử trong hỗn hợp hơi.

-

Không sử dụng nhiều vật liệu phụ như phương pháp trích ly hoặc hấp phụ.

-

Thời gian chưng cất tương đối nhanh.

-

Có thể tiến hành sử dụng đối với các cấu tử có nhiệt độ sôi trên 100oC.

Nhược điểm:
-

Chỉ dùng khi nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu cao, không sử dụng được đối
với nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp.

-

Một số cấu tử có trong thành phần tinh dầu có thể bị phân hủy trong quá trình
chưng cất.

-

Không thể tách được các loại nhựa và sáp có trong nguyên liệu, mặc dù nhựa và

sáp rất cần thiết để dùng làm các định hương có giá trị.

-

Lượng tinh dầu hòa tan trong nước khá lớn và khó tách riêng nếu tinh dầu có
chứa nhiều hợp chất có oxy.

-

Tiêu tốn một lượng nước ngưng tụ lớn.

2.2.2 Quá trình trích ly sử dụng dung môi
2.2.2.1 Nguyên tắc chung
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc sử dụng dung môi thích hợp để hòa tan
những cấu tử hương trong nguyên liệu đã được xử lý thành dạng thích hợp, ở nhiệt độ
phòng.
Dung môi chiết sẽ ngấm qua thành tế bào của nguyên liệu, các hợp chất trong tế
bào sẽ hòa tan vào dung môi, sau đó sẽ xuất hiện quá trình thẩm thấu giữa dịch chiết
bên trong với dung môi bên ngoài do chênh lệch nồng độ. Sau khi trích ly phải thực
hiện quá trình tách dung môi ở áp suất thấp để thu tinh dầu.

8


2.2.2.2 Yêu cầu của dung môi
Chất lượng của tinh dầu, hiệu quả trích ly, các điều kiện kỹ thuật của phương
pháp phụ thuộc chủ yếu vào dung môi trích. Dung môi sử dụng phải đáp ứng các yêu
cầu sau:
-

Có nhiệt độ sôi thấp, nhưng không thấp quá để hạn chế tổn thất dung môi và
thuận lợi trong việc ngưng tụ hơi dung môi.

-

Không tương tác hóa học đối với tinh dầu.

-

Có khả năng thu hồi tái sử dụng.

-

Độ nhớt thấp để không làm giảm tốc độ khuếch tán.

-

Có khả năng hòa tan tinh dầu lớn, nhưng ít hòa tan tạp chất, không được hòa tan
nước để tránh làm loãng dung môi và hạn chế khả năng hòa tan tinh dầu của
dung môi.

-

Dung môi phải tinh khiết, không được ăn mòn thiết bị, không gây mùi lạ đối
với tinh dầu và ít độc hại đối với người.

-

Khi bay hơi, dung môi không để lại cặn vì cặn còn lại từ dung môi có thể ảnh
hưởng xấu hoặc phá hủy mùi thơm của tinh dầu.

-

Dung môi phải rẻ tiền và dễ kiếm.

2.3 Khái quát gia vị
2.3.1 Khái niệm gia vị
Gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất
hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ
quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Gia vị làm cho thức ăn có
cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu
hóa.
Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị
cay và mùi đặc trưng), các loại rau thơm, rau húng, rau răm, hành, tỏi…(được ăn kèm
hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến). Và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn
luôn phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu
bếp.
9


2.3.2 Phân loại
Gia vị có nguồn gốc thực vật:
- Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, mùi tàu, ngò, tía tô, thì là, lá
chanh, lá ổi, cần tây, tỏi tây, lá quế, lá cúc tần, rau mùi, lá me, lá dứa…
- Các loại quả: me, chanh, bưởi, ớt, dứa xanh, chuối xanh, khế chua…
- Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò…
- Các loại củ: củ sả, củ riềng, củ gừng, củ tỏi, củ hành, củ nghệ…
- Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hổ, sa nhân, đinh hương,
nấm hương, nấm đông cô, nước dừa, nước cốt dừa…
- Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen, tương ớt,

mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật, chao, ngũ vị hương, bột cà ri…
Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc như: táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sâm,
cam thảo…
Gia vị có nguồn gốc động vật:
- Mắm các loại: mắm tôm, mắm tép, mắm rươi, mắm cua đồng, mắm ba khía,
mắm nêm…
- Các loại nước mắm làm từ cá như: mắm cá cơm, mắm cá thu, mắm cá chẻm,
mắm cá đối, mắm cá ngát…
- Gia vị lên men vi sinh: dấm thanh, rượu trắng, rượu vang…
- Gia vị có nguồn gốc vô cơ: Acid citric, muối ăn, đường, mì chính, bột canh…
2.3.3 Sử dụng
Mỗi loại gia vị đều mang lại những ảnh hưởng tích cực nhất định nhưng để đạt
được điều này thì người đầu bếp cần phải nắm rõ các nguyên tắc sử dụng gia vị sau:
- Sử dụng để khử hoặc giữ mùi: khi nấu các món ăn có nhiều chất tanh, cần cho
nhiều gia vị có thể khử mùi. Trong trường hợp này, chất cay sẽ là sự lựa chọn tốt nhất.
Ngược lại, khi chế biến các món ăn có nguyên liệu là thịt gà, thịt vịt, hay các loại rau
thì cần giữ nguyên chất thơm ngon đặc biệt của từng loại thực phẩm, do đó ta không
được cho nhiều gia vị để giữ được mùi vị riêng của chúng.
- Sử dụng phù hợp với cách chế biến thức ăn: tùy cách chế biến món ăn mà ta lựa
chọn gia vị cho phù hợp.
10


Gia vị của món ninh hay hầm khác hẳn với món quay hoặc rán. Ta không thể cho
các loại bột tẩm vào trong món quay hay rán vào nồi thức ăn đang được xào hoặc ninh
hầm được.
- Sử dụng phù hợp với khẩu vị của mỗi người: một bữa ăn thành công là khi mỗi
người thưởng thức cảm thấy thích và hài lòng, là đáp ứng khẩu vị của từng cá nhân. Vì
vậy, ngoài việc căn cứ vào khẩu vị chung, ta cũng cần lưu ý khẩu vị riêng của mỗi
thành viên trong gia đình. Có người thích cay, người thích chua, người lại thích

ngọt…để điều chỉnh tăng giảm các loại gia vị cho phù hợp.
- Sử dụng theo thời tiết: khi chế biến món ăn ta cũng cần phải căn cứ vào thời tiết
để sử dụng gia vị cho hợp lý. Trời mùa đông, ta nên thiên về các món ăn cay, ngọt..
Khi nắng nóng ta chỉ cần làm các món ăn thanh nhẹ, mát dễ tiêu như luộc, hầm, nấu
canh với vị chua chua.
2.4 Đại cương về cây sả
2.4.1 Đặc điểm thực vật
Cỏ cao khoảng 1,5m sống lâu năm, mọc thành bụi, phân nhánh nhiều. Thân rễ
trắng hoặc hơi tía. Lá dài tới 1m, hẹp, mép hơi ráp, bẹ trắng, rộng. Cụm hoa gồm nhịều
bông nhỏ không cuống.
Sả là loại cỏ hoà thảo, thân bụi, mọc thành bụi cao 0,8-1,5 m. Ở vùng đất có độ
ẩm cao, ráo, ít nước, sả có thể cao gần 2 m. Thân, rễ màu trắng tím. Lá giống lá lúa.
Cụm hoa có nhiều bông nhỏ không cuống. Toàn cây sả có mùi thơm rất đặc biệt

Hình 2.1: Cây sả
(Nguồn: />11


2.4.2 Phân bố
Sả được trồng khá phổ biến ở nông thôn, nhất là trong các vườn thuốc gia đình và
trạm y tế xã, từ đồng bằng đến miền núi. Cây còn được phát triển ở quy mô nông
trường tại Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Đăk Lăk, Tây Ninh để cất tinh dầu xuất khẩu.
2.4.3 Công dụng
- Sả là loại gia vị vừa tạo mùi thơm, vừa kích thích tiêu hóa, chống nôn, sát trùng,
khử hôi miệng, tiêu đờm, giảm đau, thông kinh lạc, chữa cảm cúm, trúng hàn, chữa
cho trẻ em chứng động kinh.
- Lá sả xua đuổi được ruồi, muỗi, khử hết mùi xú uế. Có thể dùng pha nước uống
cho mát, chóng tiêu hóa thức ăn, thông tiểu tiện, chữa cảm sốt (cảm cúm), ngày dùng
15 – 30g củ hoặc lá.
- Lá sả cùng với một số loại như kinh giới, lá bưởi, tía tô, trắc bách diệp, bạc hà,

chanh, ngải cứu … đun sôi, dùng để xông giải cảm rất hiệu quả
- Tinh dầu sả có khả năng hỗ trợ tiêu hóa. Để chữa ăn chậm tiêu, đầy bụng, buồn
nôn, nôn mửa hay kích thích trung tiện.
- Tinh dầu sả còn được dùng để giả độc rất nhanh. Bạn có thể dùng một bó sả giã
nát, thêm nước lọc, gạn lấy một chén. Người say rượu nặng uống vào sẽ nhanh chóng
tỉnh và đỡ mệt, đỡ nhức đầu.
- Củ sả băm nhỏ hãm với nước sôi uống hàng ngày sẽ giúp các bà bầu giảm cảm
giác buồn nôn.
2.4.4 Tinh dầu sả
2.4.4.1 Tính chất lý hóa tinh dầu sả
Tinh dầu sả không màu hoặc vàng nhạt, thường dễ trở màu sang nâu nhạt, có mùi
dễ chịu. Các hằng số lý – hóa của tinh dầu sả như sau:

12


Bảng 2.1: Các hằng số lý – hóa của tinh dầu sả
Tính chất

Tinh dầu java

Tinh dầu ceylon

Tỷ trọng ở 25oC

0,885 ÷ 0,9

0,897 ÷ 0,912

-2o ÷ -5o

-6 ÷ -14

1,468 ÷ 1,473

1,479 ÷ 1,485

Góc quay cực
o

( ống 100mm ở 20 C)
Chiết xuất ở 20oC

Tinh dầu sả tan rất ít trong nước nhưng tan tốt trong cồn (trong 10 thể tích cồn 80%)
2.4.4.2 Thành phần hóa học tinh dầu sả
Tinh dầu sả java chứa khoảng 85 ÷ 97% geraniol.
Tinh dầu sả ceylon chưa khoảng 60% geraniol, 15% citronellol, 10 ÷ 15%
camphene và dipentene, một lượng nhỏ linalol và borneol.
* Geraniol có mặt trong tự nhiên ở trạng thái tự do cũng như dưới dạng ester.
Geraniol có tên khoa học là 2,6-Dimethyl-2,6-octadien-8-ol, công thức phân tử là
C10H18O trọng lượng phân tử là 154,24 và có các thành phần nguyên tố như sau:
77,86% C, 11,76% H, 10,37% O.
Công thức cấu tạo của Geraniol có thể viết dưới dạng:

Hình 2.2: Công thức cấu tạo geraniol
Nguồn: o/phytochemicals/geraniol.php

13

Geraniol là một chất lỏng sánh như dầu, nhiệt độ sôi ở 757 mm Hg là 229 ÷
230oC; nhiệt độ sôi ở 12mm Hg là 114 ÷ 115oC; tỷ trọng ở 20oC là 0,8894; chiết xuất ở
20oC là 1,4766; không tan trong nước, có thể tan trong các dung môi hữu cơ như
ethanol, methanol, ester…
Khi đun nóng trong nồi hấp nhiệt, nó chuyển thành dạng đồng phân khác là linalol,
có mùi thơm dịu.
*Citronelal có tên khoa học là 3,7-Dimethyl-6-octenal, công thức phân tử là
C10H18O. Là một chất lỏng màu vàng giống như dầu, sôi ở 206oC ,tan trong rượu và
các loại dầu cố định. Không tan trong glyceryl và nước. Tỷ trọng 0,85 ÷ 0,86. Chiết
xuất ở 20oC là 1,446 ÷ 1,453.

Hình 2.3: công thức cấu tạo citronelal
Nguồn: />2.4.4.3 Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước
Lá tươi được chưng cất bằng hơi nước dưới áp suất (90lb/in2) thì sản phẩm có
2,6% dầu dễ bay hơi. Bên cạnh đó, Madalageri cho biết chưng cất bằng hơi nước
những lá tươi tại nhiệt độ 70oC là phương pháp chiết xuất với chi phí thấp nhất và dễ
thực hiện. Thời gian càng dài hàm lượng chất này càng tăng và hàm lượng chất kia
càng giảm.

14