NGHIÊN CỨU XỬ LÝ KIỂM SOÁT BỆNH SAU THU HOẠCH TRÊN XOÀI CÁT CHU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHIỆT KẾT HỢP VỚI ION CALCI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XỬ LÝ KIỂM SOÁT BỆNH SAU THU HOẠCH
TRÊN XOÀI CÁT CHU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHIỆT
KẾT HỢP VỚI ION CALCI

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HUỲNH MAI
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2006-2010

Tháng 8/2010


NGHIÊN CỨU XỬ LÝ KIỂM SOÁT BỆNH SAU THU HOẠCH TRÊN
XOÀI CÁT CHU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHIỆT
KẾT HỢP VỚI ION CALCI

Tác giả

NGUYỄN THỊ HUỲNH MAI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
TS. NGUYỄN VĂN PHONG
ThS. LÂM THANH HIỀN

Tháng 8 năm 2010
i


LỜI CẢM ƠN
Xin thành kính bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cha mẹ, người đã cho con
điều kiện cả về vật chất và tinh thần để đến với con đường tri thức. Cảm ơn tất cả các
anh chị đã nhường cơ hội học tập quý báu cho em.
Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
- Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM, Ban chủ nhiệm khoa
Công Nghệ Thực Phẩm và các tổ chức Đoàn – Hội đã cho tôi một môi trường học tập
tốt.
- TS. Nguyễn Văn Phong – Bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên
Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đã tận tình hướng dẫn, quan tâm sâu sắc trong suốt thời
gian tôi thực hiện đề tài.
- Th.S Lâm Thanh Hiền – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã quan tâm
và giúp tôi hoàn thành khóa luận.
- Tất cả các anh chị công tác tại phòng Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Viện
Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đã giúp đỡ và cho tôi nhiều kinh nghiệm sống
quý giá.
- Tập thể lớp Bảo Quản 32 đã gắn bó, đồng hành cùng tôi trong suốt 4 năm trên
giảng đường đại học.

Nguyễn Thị Huỳnh Mai

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu xử lý kiểm soát bệnh sau thu hoạch trên xoài
Cát Chu bằng phương pháp nhiệt kết hợp với ion calci” được tiến hành tại Viện Cây
Ăn Quả Miền Nam, thời gian từ 01/04/2010 đến 30/07/2010.
Nghiên cứu được thực hiện qua 4 thí nghiệm:
- Thí nghiệm 1: Xác định khoảng nhiệt độ nước nóng thích hợp để ngăn ngừa
nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu. Xoài được xử lý lần lượt ở 45, 47, 49, 51,
53, 55, 57 và 590C trong 5 phút. Qua kết quả, chúng tôi đã chọn được chế độ xử lý
nước nóng ở 53 và 550C trong 5 phút để tiến hành tiếp thí nghiệm 2.
- Thí nghiệm 2: Xác định chế độ xử lý nhiệt hiệu quả và an toàn để phòng trừ
nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu. Thực hiện thí nghiệm này, chúng tôi tiến
hành xử lý nước nóng cho xoài ở 530C và 550C lần lượt trong 5, 10, 15 phút. Kết quả
đã lựa chọn được 2 chế độ xử lý là 530C/10 phút và 550C/5 phút có khả năng hạn chế
nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng ức chế nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài của
++

ion Ca

(dạng thương phẩm Umikai) kết hợp với muối CaCl2 trong môi trường PDA.

Kết quả thí nghiệm cho thấy với nồng độ Umikai 0,4 % kết hợp với muối CaCl2 0,5 %
có khả năng kiểm soát sự phát triển của nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài trong môi
trường PDA.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng ức chế nấm bệnh của ion Ca++ (Umikai) và
muối CaCl2 kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt. Kết quả cho thấy xử lý nhiệt ở chế
độ thích hợp (530C trong 10 phút) kết hợp với dung dịch Ca++ có thể hạn chế tỷ lệ
bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu, trì hoãn quá trình chín sau 7 ngày tồn trữ ở
nhiệt độ phòng.

iii

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các hình ....................................................................................................... vii
Danh sách các bảng ...................................................................................................... vii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................3
2.1. Giới thiệu chung về cây xoài ................................................................................3
2.1.1 Thành phần hóa học ........................................................................................4
2.1.2 Các giống xoài Việt Nam ................................................................................5
2.2. Những biến đổi sinh lý, sinh hóa của xoài trong quá trình tồn trữ .......................8
2.2.1. Những biến đổi về sinh lý ..............................................................................8
2.2.2 Biến đổi về tính chất cơ lý (độ cứng) ............................................................11
2.2.3. Những biến đổi về sinh hóa .........................................................................12
2.3. Bệnh hại sau thu hoạch trên xoài ........................................................................14
2.3.1 Bệnh thán thư ................................................................................................14
2.3.2 Bệnh thối cuống ............................................................................................15
2.4. Các phương pháp bảo quản thường được áp dụng trên xoài ..............................15
2.4.1. Bảo quản bằng phương pháp vật lý..............................................................15
2.4.2 Bảo quản bằng hóa chất ................................................................................17
2.4.3 Bảo quản bằng bao bì và màng bao ..............................................................18
CHƯƠNG 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................19
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................19
3.2. Nội dung của nghiên cứu ....................................................................................19
3.2.1 Xác định nhiệt độ và thời gian xử lý nước nóng thích hợp nhất dùng để ngăn

ngừa nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu ...................................................19
3.2.2 Đánh giá hiệu quả kiểm soát bệnh trên xoài Cát Chu bằng phương pháp xử
lý kết hợp (xử lý nhiệt và muối của ion calci) .......................................................19
iv


3.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................19
3.3.1 Vật liệu ..........................................................................................................19
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.....................................................................20
3.3.3. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu ..............................................................24
3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................29
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................30
4.1. Xác định khoảng nhiệt độ nước nóng thích hợp để ngăn ngừa nấm bệnh sau thu
hoạch trên xoài Cát Chu.............................................................................................30
4.1.1 Biến thiên nhiệt độ trong quá trình tồn trữ xoài ............................................30
4.1.2 Tỷ lệ trái bị tổn thương nhiệt ........................................................................31
4.1.3 Tỷ lệ bệnh ......................................................................................................31
4.1.4 Hao hụt khối lượng .......................................................................................33
4.1.5. Đặc tính chất lượng bên ngoài .....................................................................34
4.1.6. Đặc tính chất lượng bên trong ......................................................................37
4.2. Xác định chế độ xử lý nhiệt hiệu quả và an toàn để phòng trừ nấm bệnh sau thu
hoạch trên xoài Cát Chu.............................................................................................42
4.2.1 Tỷ lệ trái bị tổn thương nhiệt ........................................................................42
4.2.2 Tỷ lệ bệnh ......................................................................................................43
4.2.3 Hao hụt khối lượng .......................................................................................44
4.2.4. Đặc tính chất lượng bên ngoài .....................................................................45
4.2.5. Đặc tính chất lượng bên trong ......................................................................48
4.3 Khảo sát khả năng ức chế nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài của ion Ca++
(Umikai) kết hợp với muối CaCl2 trong môi trường PDA ........................................51
4.4. Khảo sát khả năng ức chế nấm bệnh của ion Ca++ (Umikai) và muối CaCl2 kết

hợp với phương pháp xử lý nhiệt ...............................................................................53
4.4.1 Tỷ lệ tổn thương nhiệt ...................................................................................53
4.4.2 Tỷ lệ bệnh .....................................................................................................53
4.4.3 Hao hụt khối lượng .......................................................................................54
4.4.4. Đặc tính chất lượng bên ngoài .....................................................................55
4.4.5. Đặc tính chất lượng bên trong ......................................................................58

v


CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................63
5.1 Kết luận ................................................................................................................63
5.2 Đề nghị .................................................................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................64
PHỤ LỤC .....................................................................................................................68

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Các hệ thống sản sinh ethylene .........................................................9
Hình 3.1 Quy ước điểm cho độ chín của xoài Cát Chu sau thu hoạch ..........26
Hình 3.2 Quy ước điểm cho bệnh thối cuống trên xoài Cát Chu ...................27
Hình 4.1 Biểu đồ biến thiên nhiệt độ phòng bảo quản xoài Cát Chu ............30
Hình 4.2 Xoài đối chứng và xoài bị tổn thương nhiệt sau 3 ngày và 5 ngày
tồn trữ ..............................................................................................................31
Hình 4.3 Bệnh hại sau thu hoạch trên xoài Cát Chu ......................................32
Hình 4.4 Biểu đồ tỷ lệ bệnh thối cuống của xoài Cát Chu sau 11 và 14 ngày
bảo quản ở nhiệt độ phòng ..............................................................................32

Hình 4.5 Biểu đồ tỷ lệ bệnh thối trái (thán thư) của xoài Cát Chu sau 11 và
14 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng ................................................................33
Hình 4.6 Biểu đồ tỷ lệ bệnh thối cuống của xoài Cát Chu ở thời điểm 7 và 14
ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng .....................................................................43
Hình 4.7 Biểu đồ tỷ lệ bệnh thối trái của xoài Cát Chu sau 7 ngày và 10 ngày
khi bảo quản ở nhiệt độ phòng........................................................................43
Hình 4.8 Xoài Cát Chu ở các nghiệm thức xử lý nhiệt và đối chứng tại thời
điểm 0 ngày, 7 ngày và 10 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng ............................50
Hình 4.9 Sự phát triển đường kính khuẩn lạc nấm bệnh thối cuống của xoài
Cát Chu ở thời điểm 3 ngày sau khi cấy .........................................................52
Hình 4.10 Biểu đồ tỷ lệ bệnh của xoài Cát Chu sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt
độ phòng .........................................................................................................53
Hình 4.11 Xoài Cát Chu ở các nghiệm thức xử lý và đối chứng tại thời điểm
7 và 12 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng ............................................................62

DANH SÁCH CÁC BẢNG
vii


Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của xoài chín ..........................................................4
Bảng 2.2 Thành phần acid amin của phần thịt xoài................................................5
Bảng 2.3 Thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của trái xoài giống Nam-Dokmai
trong thời gian chín ...............................................................................................13
Bảng 3.1 Nội dung bố trí thí nghiệm 1 .................................................................21
Bảng 3.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 2 .................................................................22
Bảng 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 3 .................................................................23
Bảng 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 4 ................................................................24
Bảng 3.5 Thang điểm đánh giá độ chín của xoài Cát Chu ..................................25
Bảng 3.6 Thang điểm đánh giá mức độ bệnh thối cuống trên xoài Cát Chu........26

Bảng 3.7 Thang điểm mức độ bệnh thối trái trên xoài Cát Chu ...........................27
Bảng 4.1 Hao hụt khối lượng (%) của xoài Cát Chu theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ phòng .......................................................................................................33
Bảng 4.2 Độ chín của xoài sau 11 ngày và 14 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng .34
Bảng 4.3 Mức độ bệnh thối cuống của xoài sau 11 ngày và 14 ngày bảo quản ...35
Bảng 4.4 Mức độ bệnh thối trái (thán thư) trên xoài sau 11 và 14 ngày bảo quản
...............................................................................................................................36
Bảng 4.5 Sự biến đổi độ Brix của xoài Cát Chu theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ phòng ................................................................................................................37
Bảng 4.6 Sự biến đổi độ chắc thịt quả của xoài theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ
phòng .....................................................................................................................38
Bảng 4.7 Sự biến đổi hàm lượng acid tổng của xoài Cát Chu theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ phòng ...........................................................................................39
Bảng 4.8 Sự biến đổi hàm lượng Vitamin C (mg/100g) của xoài theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ phòng ....................................................................................40
Bảng 4.9 Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số (%) của xoài Cát Chu theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phòng ............................................................................41
Bảng 4.10 Tỷ lệ phỏng nhiệt (%) của xoài Cát Chu trong các nghiệm thức xử lý
nước nóng và đối chứng sau 7 tồn trữ ...................................................................42
viii


Bảng 4.11 Hao hụt khối lượng của xoài Cát Chu theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ phòng ................................................................................................................44
Bảng 4.12 Độ chín của xoài Cát Chu ở thời điểm 7 và 10 ngày bảo quản ở nhiệt
độ phòng ................................................................................................................45
Bảng 4.13 Mức độ bệnh thối cuống của xoài Cát Chu thời điểm 7 ngày và 10
ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng ...........................................................................46
Bảng 4.14 Mức độ bệnh thối trái (thán thư) của xoài thời điểm 7 ngày và 10 ngày
bảo quản ở nhiệt độ phòng ....................................................................................47

Bảng 4.15 Biến đổi sinh hóa của xoài Cát Chu sau 7 ngày và 10 ngày bảo quản ở
nhiệt độ phòng .......................................................................................................48
Bảng 4.16 Sự biến thiên đường kính khuẩn lạc (cm) nấm bệnh thối cuống của
xoài trên môi trường PDA có sự hiện diện của ion Ca và muối CaCl2.................51
Bảng 4.17 Tỷ lệ phỏng nhiệt (%) của xoài xử lý nước nóng và đối chứng sau 7
ngày tồn trữ ...........................................................................................................53
Bảng 4.18 Hao hụt khối lượng (%) của xoài Cát Chu trong các nghiệm thức xử lý
nhiệt và đối chứng bảo quản ở nhiệt độ phòng .....................................................54
Bảng 4.19 Độ chín của xoài Cát Chu theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng55
Bảng 4.20 Mức độ phát triển nấm bệnh thối cuống của xoài Cát Chu theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phòng ............................................................................56
Bảng 4.21 Mức độ phát triển của nấm bệnh thối trái của xoài Cát Chu theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phòng ............................................................................57
Bảng 4.22 Sự thay đổi độ Brix (%) xoài Cát Chu bảo quản ở nhiệt độ phòng ....58
Bảng 4.23 Sự thay đổi độ chắc thịt quả của xoài bảo quản ở nhiệt độ phòng ......58
Bảng 4.24 Sự thay đổi hàm lượng vitammin C của xoài bảo quản ở nhiệt độ
phòng .....................................................................................................................59
Bảng 4.25 Sự thay đổi hàm lượng acid tổng số (%) xoài bảo quản ở nhiệt độ
phòng .....................................................................................................................60

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
Xoài (Mangifera indica L.) là loại cây ăn quả được trồng phổ biến trên thế giới,
trong đó có Việt Nam. Theo Dự án phát triển chè và cây ăn quả (2006), trên thế giới
hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu hecta. Ở Việt Nam,
xoài được trồng từ Bắc chí Nam và được xem là cây trồng mang lại giá trị kinh tế cao
cho nhiều địa phương sản xuất cây ăn quả trong nước như Tiền Giang, Đồng Tháp,

Vĩnh Long, Trà Vinh… Hiện tại, xoài Cát Hòa Lộc được xem là đặc sản ở Đồng Bằng
Sông Cửu Long, tuy nhiên xoài Cát Chu với ưu thế cho năng suất cao, dễ ra hoa và
đậu trái, nên là giống được trồng phổ biến và cho sản lượng lớn. Hơn thế nữa, chất
lượng của giống xoài này cũng tương đối tốt, do đó xoài Cát Chu vẫn là một trong các
giống xoài chủ lực được trồng ở Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Kết quả điều tra của Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam (2008) cho thấy
xoài là một trong những cây ăn quả chịu thất thoát cao sau thu hoạch, trong đó có xoài
Cát Chu. Hằng năm, các nhà vườn thu hoạch một sản lượng lớn xoài Cát Chu, do
không có biện pháp xử lý kịp thời và thỏa đáng nên lệ tổn thất tăng đáng kể.
Giống như hiện trạng xảy trên xoài Cát Hòa Lộc, bệnh gây thối sau thu hoạch
được xem là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến sự thất thoát sau thu hoạch
trên xoài Cát Chu. Tuy nhiên, so với giống xoài Cát Hòa Lộc, việc nghiên cứu và ứng
dụng công nghệ sau thu hoạch cho xoài Cát Chu thì rất hạn hẹp. Hoạt động xử lý bảo
quản sau thu hoạch cho giống xoài này hầu hết được áp dụng ngẫu nhiên từ một số
biện pháp được xây dựng riêng cho xoài Cát Hòa Lộc. Do đó, hiệu quả xử lý không
cao và không ổn định. Các vấn đề bệnh gây thối phát triển luôn là nỗi e ngại lớn đối
với người trồng và kinh doanh trên loại giống xoài này.

1


Trong công nghệ sau thu hoạch, nhiều biện pháp đã được ứng dụng cho kết quả
cao trong việc kiểm soát nấm bệnh trên rau trái. Biện pháp xử lý nhiệt hiện đang được
ưa chuộng và ngày càng sử dụng rộng rãi. Xử lý nhiệt trên rau trái không những đem
lại hiệu quả cao trong việc ngăn ngừa sự phát triển của nấm bệnh mà còn tạo sự yên
tâm cho người tiêu dùng do không để lại dư lượng trên nông sản sau khi xử lý. Pal và
ctv. (1999) ghi nhận rằng xoài Baneshan xử lý với hơi nước nóng khi chín có màu đẹp
hơn làm tăng khả năng thương mại của trái. Buganic và ctv. (1996) đã tiến hành xử lý
xoài Carabao có bao trái trước thu hoạch ở 530C trong 10 phút. Kết quả cho thấy sự
phát triển của nấm bệnh trên xoài được hạn chế đáng kể, nhất là bệnh thán thư và thối

cuống. Tuy nhiên, đặc tính sinh lý và cấu trúc của từng loại giống khác nhau. Nếu áp
dụng biện pháp xử lý không phù hợp có thể gây ra hiện tượng phỏng vỏ trái, ảnh
hưởng đến chất lượng bên trong trái, trái chín không bình thường hoặc không chín
(Jacobi và Wong, 1992; Đỗ Minh Hiền và ctv., 2000).
Song song đó, việc xử lý kết hợp giữa nhiệt nóng với ion calci cũng cho hiệu
quả cao trong việc bảo quản rau quả. Tác nhân nhiệt giúp hình thành cầu nối bằng
muối trong vách tế bào rau quả nhờ sự tương tác của nhóm COO- có trong pectin và
ion calci. Điều này làm vách tế bào ít tiếp xúc với những enzyme gây mềm quả, từ đó
trì hoãn quá trình chín của quả (Stanley và ctv., 1995). Conway và Sam (1984) cũng
cho rằng sự hiện diện của ion calci sẽ nâng cao sự vững chắc màng vách tế bào thực
vật, duy trì cấu trúc và hình dạng, làm hạn chế sự xâm nhập của nấm bệnh tấn công.
Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu:
“Nghiên cứu xử lý kiểm soát bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu bằng
phương pháp nhiệt kết hợp với ion calci” với sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Văn
Phong (Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam) và Th.S Lâm Thanh Hiền (khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh).
Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích:
- Xác định nhiệt độ và thời gian xử lý nước nóng thích hợp nhất dùng để ngăn
ngừa nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu.
- Đánh giá hiệu quả kiểm soát bệnh trên xoài Cát Chu bằng phương pháp xử lý
nhiệt kết hợp với muối của ion calci.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cây xoài
Xoài (Mangifera indica L.) có nguồn gốc ở vùng Indo-Burma, nơi nó đã được
trồng cách đây hơn 4000 năm. Các nước Đông Nam Á nằm trong số những nước trồng

xoài sớm nhất. Xoài được xem là một trong những loại trái được ưa chuộng nhất bởi
màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Các nước sản xuất xoài
lớn trên thế giới (trên 1 triệu tấn/năm) là Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Mexico,
Pakistan, Indonesia. Sản lượng xoài của 6 nước này chiếm đến 78 % sản lượng xoài
thế giới và có ảnh hưởng rất lớn đến thị trường xoài thế giới. Các nước trồng xoài chỉ
xuất khẩu vài giống thương mại, thí dụ như giống ‘Alphonso’ của Ấn Độ, ‘Carabao’
của Philippines, giống ‘Haden’, ‘Keitt’ và ‘Zill’ của Nam Phi, giống ‘Julie’ của
Trinidad, Thái Lan có giống ‘Nam Dok Mai’ và ‘Okrang’, hay ở Florida có hai giống
rất nổi tiếng là ‘Tommy Atkins’ và ‘Keitt’, ở Úc có giống ‘Kensington Pride’.
Việt Nam thuộc nhóm 20 nước sản xuất xoài có tiềm năng của thế giới, sản
lượng xoài của Việt Nam năm 2003 đạt 306 ngàn tấn trên diện tích khoảng 53 600 ha.
Xoài hiện nay được trồng ở hầu hết các tỉnh phía Nam nhưng tập trung nhiều vào các
tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre, Hậu Giang, Đồng Nai,
Bình Dương, Bình Phước,Tây Ninh, Khánh Hòa (Đỗ Minh Hiền và ctv., 2006).

3


2.1.1 Thành phần hóa học
Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv. (2008), xoài chứa 76 - 80 % nước, 11 - 20 %
đường, 0,2 - 0,54 % acid (khi xanh có thể đạt 3,1 %), 3,1 mg% carotene, 0,04 %
vitamin B1, 0,3 % vitamin PP, 0,05 % vitamin B2.
Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose,
arabinose, heptulose, maltose. Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid
tartaric, malic, oxalic, gallic. Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy
đủ các loại acid amin không thay thế.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của xoài chín
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Nước

86,1 %

Cu

0,03 %

Protein

0,6 %

Năng lượng

Lipid

0,1 %

Caroten

Chất khoáng

0,3 %

B1

400 mg/100g

Chất xơ

1,1 %

PP

0,3 mg/100g

Hydratcacbon

11,8 %

B2

50 mg/100g

Ca

0,01 %

C

13 mg/100g

K

0,02 %

Đường

7,09 - 17,2 %

50 cal/100g
4800 I.U

Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008

Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid. Xoài chín một phần có 14
loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid. Giống xoài Haden có màu
đỏ là do sắc tố anthocyanin, peonidin-3-galactoside.
Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc
trưng là car-3-ene, a-capoene, và ethyldodecanoate.
Vitamin C có nhiều lúc xanh và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.
Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần
không tan của mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có
catalase, invertase, α-amylase.

4


Bảng 2.2 Thành phần acid amin của phần thịt xoài
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (%)

Trytophan

0,008

Leucine

0,031

Threonin

0,019

Lysine

0,041

Isoleucine

0,018

Methionine

0,005

Phenylalanin

0,017

Tyrosine

0,01

Valine

0,026

Arginine

0,019

Histidine

0,012

Alanine

0,051

Acid Aspartic

0,042

Acid Glutamic

0,06

Glycine

0,021

Proline

0,018

Serine

0,022

Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008

2.1.2 Các giống xoài Việt Nam
Do có điều kiện khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho sự phát triển của cây trồng nên
các giống xoài ở Việt Nam rất đa dạng và phong phú, thu hoạch vào tháng 4 là các
giống xoài ở Nam Bộ, hoặc vào tháng 7 là các giống xoài ở Cam Ranh, Yên Châu.
Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv. (2008), các giống xoài phổ biến ở nước ta bao
gồm: xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Tượng, xoài Bưởi, xoài Thơm, xoài Khiêu
Sa Vơi…
 Xoài Cát Hòa Lộc
Xoài Cát Hòa Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất đồng bằng sông
Cửu Long. Chất lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao. Xoài
Cát Hòa Lộc được trồng đầu tiên tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay
là ấp Hòa Lộc, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên được mang tên là
xoài Cát Hòa Lộc. Đây là vùng đất phù sa ven sông nên giàu dinh dưỡng, rất thích hợp
cho xoài Cát Hòa Lộc sinh trưởng và phát triển.
Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài Cát Hòa Lộc
được trồng với qui mô công nghiệp. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xoài Cát Hòa
Lộc khi được trồng ở những nơi khác thì phẩm chất không ngon bằng tại nơi xuất xứ
của nó.

5


Hiện nay, xoài Cát Hòa Lộc đã được trồng ở nhiều tỉnh thuộc đồng bằng sông
Cửu Long và một số tỉnh miền Đông Nam Bộ như: Bình Dương, Bình Phước, Đồng
Nai, Bà Rịa – Vũng Tàu. Riêng tại Tiền Giang, xoài Cát Hòa Lộc được trồng nhiều ở
huyện Cái Bè với khoảng 1.600 ha, sản lượng hàng năm khoảng 22.000 tấn, tập trung
ở 13 xã gồm Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Tân Hưng, Tân Thanh, Mỹ Lương,
An Thái Đông, Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức Đông, Thiện Trí, Hòa Khánh, Hậu Thành và
Đông Hòa Hiệp.
Xoài Cát Hòa Lộc là loại xoài quý cho năng suất cao, tuy nhiên hơi khó trồng,
phải thâm canh, ra hoa không đều, không trồng bằng hạt, phải ghép. Do vỏ mỏng nên
trái dễ bị dập, khó bảo quản, vận chuyển để xuất khẩu. Cây thường có tuổi thọ 15 - 25
năm, năng suất bình quân 100 - 250 kg/cây/năm.
Trái xoài Cát Hòa Lộc có dạng thuôn dài, khi già có phấn trắng phủ bên ngoài
và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần giữa và cuống trái. Vỏ mỏng, màu vàng
tươi, cuống trái hơi mảnh, đáy trái có hình nhọn. Khối lượng trung bình 400 500 g/trái. Thịt trái màu vàng tươi, chắc có lẫn tế bào đá nên tạo cảm giác có cát khi
ăn, tỷ lệ phần thịt trái chiếm khoảng 77 - 82 %. Hương thơm, vị ngọt thanh. Hàm
lượng chất khô là 19 - 21 %, rất ít xơ, hàm lượng acid citric nhỏ hơn 1,5 %, vitamin C
25 mg%.
 Xoài Cát Chu
Xoài Cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Sở dĩ xoài Cát
Chu có tên “Chu” vì đầu trái xoài nơi có cuống thường chu ra. Cũng có người gọi xoài
Cát Chu vì màu thịt và vỏ trái khi chín có màu vàng ửng đỏ như chu sa. Thịt xoài Cát
Chu ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm. Tuy không phải là cây họ đậu mà số
lượng acid amin cần thiết có rất nhiều. Cây cho trái tự nhiên vào khoảng tháng
12 dương lịch nhưng các nhà vườn thường xiết nước cho cây ra hoa sớm hơn, ra hoa
trước tết 3 - 4 tháng để tết vừa đến thì trái xoài vừa chín để có xoài ăn tết. Trái xoài
Cát Chu chín chưng trên bàn thờ trông rất đẹp nhờ màu đỏ chu của vỏ trái.

Cây xoài Cát Chu có năng suất rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ thích hợp
với nhiều loại đất: đất phù sa ven sông Cửu Long, đất phèn ở miền Tây Nam Bộ hay
đất cát gò ở miền Đông cây vẫn cho trái tốt.

6


 Xoài Tượng
Xoài Tượng là giống xoài có hình dáng dài, thuôn, có khối lượng 600 800 g/trái, hạt có nhiều phôi. Trái xoài xanh có thịt dày, chắc giòn, ít xơ, vị rất chua.
Cây xoài Tượng rất lớn. Xoài Tượng là loại xoài rất phổ biến thường chỉ ăn trái xanh
chưa chín. Lúc chín hương vị không bằng các loại xoài khác. Xoài Tượng còn là giống
xoài có khả năng kháng khuẩn tốt, tuy nhiên chúng vẫn bị tấn công bởi các loại côn
trùng.
 Xoài Bưởi
Xoài Bưởi hay còn gọi là xoài “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là
một loại xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình
250 - 350 g. Vỏ trái dày nên có thể vận chuyển xa dễ dàng. Mùi hôi của trái giảm dần
khi tuổi cây càng già. Giống này cho phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hôi.
 Xoài Thơm
Xoài Thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng
trái trung bình 250 - 300 g. Giống xoài Thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài
Thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn. Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất
thơm.
 Xoài Khiêu Sa Vơi
Cây xoài Khiêu Sa Vơi có đặc tính sinh trưởng mạnh, tán dạng hình tháp. Lá
dạng hình lưỡi mác, đuôi lá nhọn. Cây cho trái 30 tháng sau khi trồng, nếu được chăm
sóc tốt. Cây dễ ra hoa và đậu trái, cho thu hoạch tập trung vào tháng 3 - 4. Nếu áp
dụng kỹ thuật xử lý ra hoa nghịch, cho thu hoạch vào tháng 1 - 2 dương lịch. Thời gian
ra từ khi ra hoa đến thu hoạch 105 - 110 ngày. Giống này cho năng suất cao,
50 kg/cây/năm đối với cây 5 năm tuổi, và khá ổn định. Trái xoài không lớn, trọng

lượng trung bình 250 - 300 g, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu xanh đậm, trái khi già có
lớp phấn phủ bên ngoài vỏ. Chất lượng trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt,
giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỉ lệ ăn được cao (78 - 80 %).
Ngoài ra còn có một số giống xoài khác như xoài Thanh Ca, trái có kích thước
trung bình, hương vị thơm ngon; xoài mủ, trái nhỏ, mùi mủ; xoài Nam Doc Mai, giống
nhập từ Thái Lan, cũng là một loại xoài ăn xanh ngon hơn chín. Miền Bắc còn có các
loại xoài trứng, xoài hôi…
7


2.2. Những biến đổi sinh lý, sinh hóa của xoài trong quá trình tồn trữ
Trong suốt quá trình tồn trữ, trái xoài sẽ có biến đổi rất nhiều về mặt sinh lý,
sinh hóa. Các quá trình biến đổi này diễn ra rất phức tạp bao gồm sự thay đổi về màu
sắc, hàm lượng các chất hòa tan, hàm lượng các chất hữu cơ như acid, các chất mùi…
2.2.1. Những biến đổi về sinh lý
2.2.1.1 Quá trình hô hấp
Bản chất hóa học của quá trình hô hấp là quá trình oxy hóa các chất phức tạp có
trong tế bào thực vật thành các phần đơn giản hơn để cung cấp năng lượng và một số
chất cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp của tế bào. Các chất có thể bị oxy hóa bao
gồm tinh bột, đường, acid hữu cơ và cả các chất béo. Sản phẩm cuối của quá trình hô
hấp hiếu khí là CO2, nước và sinh ra một lượng nhiệt lớn. Người ta tính toán rằng, cứ
1 g đường bị tiêu thụ chuyển hóa thành 1,467 g khí CO2, 0,60 g H2O và sinh ra nhiệt
lượng là 3,76 Kcal. Điều đó có nghĩa là nếu cường độ hô hấp của rau trái là
1 mg/kg/giờ khí CO2 sẽ sinh ra 11 kJ hay 2,6 Kcal/tấn/giờ. Trong bảo quản rau trái,
nếu không có các biện pháp giải tỏa nhiệt thì nhiệt lượng tích tụ sẽ làm ấm cục bộ
phần không gian chứa rau trái. Hệ quả của tích tụ nhiệt là làm gia tăng hô hấp, thúc
đẩy quá trình phân hủy tự nhiên. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình hô hấp như các
acid hữu cơ cũng tích tụ gây các biến đổi về mùi và vị. Lượng khí oxy bị tiêu thụ và
lượng khí carbonic sinh ra làm thay đổi thành phần không khí xung quanh rau trái khi
bảo quản và làm cho hô hấp dần chuyển về hô hấp yếm khí. Khi hô hấp yếm khí, sản

phẩm cuối cùng của sự phân hủy đường glucose là carbonic và rượu ethylic. Nhiệt
sinh ra từ một phân tử đường glucose sẽ ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí. Cho nên
để có đủ nhiệt lượng duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí rau trái sẽ phải tiêu
hao một lượng chất khô lớn hơn nhiều so với hô hấp hiếu khí (Tôn Nữ Minh Nguyệt
và ctv., 2008).
Xoài thuộc nhóm quả có đỉnh hô hấp đột biến, cường độ hô hấp tăng vọt tại giai
đoạn bắt đầu chín và giảm nhanh vào giai đoại già lão. Quá trình hô hấp là một trong
những nguyên nhân chính làm giảm chất lượng và khối lượng xoài khi tồn trữ.
2.2.1.2 Sự sản sinh ethylene
Ethylene (CH2=CH2) được biết như là một hormone kích thích quá trình chín
của quả. Tất cả các loại quả đều sản sinh ethylene trong quá trình phát triển và trong
8


quá trình chín. Tuy nhiên, loại quả có đỉnh hô hấp sản sinh ethylene nhiều hơn so với
loại quả không có đỉnh hô hấp. Trong công nghệ sau thu hoạch rau quả, ethylene được
sử dụng với nhiều mục đích:
-

Kích thích sự chín của quả.

-

Xử lý để loại màu xanh của một số quả, ví dụ như cam, quýt, chuối…

-

Thúc đẩy sự nở hoa của các chồi, búp.

-

Phá vỡ thế miên trạng và thúc đẩy sự nảy mầm của khoai tây.

-

Giúp hình thành tầng rời ở cuống trái.
Ethylene được tổng hợp từ tất cả các mô nhưng với tỷ lệ rất khác nhau, tùy

thuộc vào giai đoạn phát triển của thực vật. Quá trình tổng hợp ethylene được bắt đầu
từ amino acid có lưu huỳnh là methionine (Hình 2.1).
Methionine
SAM synthetase
S – adenyl methionine (SAM)
ACC synthetase
1 – aminocyclopropane 1 – carboxylic (ACC)
ACC oxidase
Ethylene
Hình 2.1 Các hệ thống sản sinh ethylene
(Nguồn: Lâm Thanh Hiền, 2008)
Trong quá trình tồn trữ xoài, sự hiện diện của ethylene gây nên hiện tượng gia
tăng hô hấp, thúc đẩy quá trình chín. Do đó, để làm chậm sự chín, kéo dài thời gian
bảo quản xoài cần phải có biện pháp loại ethylene ra khỏi bầu khí quyển bảo quản
hoặc ngăn chặn quá trình tổng hợp ethylene. Có nhiều phương pháp để loại ethylene:
-

Sử dụng các hóa chất ức chế các enzyme tham gia quá trình tổng hợp ethylene,
ví dụ hợp chất aminoethyloxyvinyl hay aminooxyacetic acid (AOA) sẽ ức chế
ACC – oxidase là enzyme tham gia quá trình chuyển hóa ACC thành ethylene.

9

-

Hạn chế khả năng sản sinh ethylene trong môi trường tồn trữ bằng cách hạ thấp
nồng độ O2 để giảm bớt sự hoạt động của enzyme ACC oxydase.

-

Xử lý bằng hóa chất hấp thụ ethylene, ví dụ kalipermangannat,
1 - methylcyclopen (1 - MCP).

-

Loại bỏ hay cô lập nguồn sản sinh ethylene như các stress ảnh hưởng đến sinh
lý của rau quả sau thu hoạch, các phản ứng oxy hóa, các phản ứng đốt cháy các
nguyên liệu hữu cơ, khói, để lẫn lộn giữa quả chín và quả chưa chín.

-

Thông gió để loại khí ethylene khỏi buồng tồn trữ.

-

Xử lý bằng tia tử ngoại cũng ngăn cản sự tạo thành ethylene do tia tử ngoại sản
sinh ozone, chất này sẽ tạo ra sản phẩm trung gian là tác nhân để loại ethylene.

-

Một số loài vi khuẩn dùng ethylene làm nguồn cung cấp chất hữu cơ sinh học

giúp loại ethylene ra khỏi môi trường.

2.2.1.3 Sự thoát hơi nước
Thoát hơi nước là hiện tượng bốc hơi nước và sau đó là mất nước từ sản phẩm.
Tốc độ bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo
và trạng thái của tế bào biểu bì (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp lớp phấn
ngoài vỏ...). Do đó, các giống khác nhau sẽ có tốc độ thoát ẩm khác nhau. Ví dụ đối
với trái đu đủ, ở hai mùa khác nhau sau 16 ngày bảo quản ở 150C, lượng ẩm có thể mất
đến 84 %. Sự mất nước còn phụ thuộc vào độ chín của rau trái và giai đoạn bảo quản.
Trong giai đoạn đầu (sau khi thu hái) lượng nước tự do nhiều nên mất nước mạnh.
Giai đoạn giữa, khi lượng nước tự do giảm, tốc độ mất nước cũng giảm. Cuối cùng,
trong giai đoạn chín đến chín muồi và bắt đầu hư hỏng, trong rau trái xảy ra quá trình
“lão hóa” của các hệ keo, làm giảm tính háo nước, nên lượng ẩm thoát ra tăng. Các
thương tật do sâu, chuột, va đập cơ học và nấm bệnh làm tăng hô hấp, biến đổi hệ keo
dẫn đến thoát ẩm tăng. Các điều kiện bảo quản như độ ẩm, nhiệt độ, tốc độ chuyển
động của không khí trong kho bảo quản cũng ảnh hưởng đến tốc độ thoát ẩm.
Trong quá trình bảo quản rau quả, để làm giảm sự mất nước người ta thường áp
dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của
không khí trong kho bảo quản (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).

10


2.2.1.4 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng quả do sự thoát hơi nước và
tổn thương các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp. Khối lượng quả giảm đi trong quá
trình tồn trữ phụ thuộc nhiều yếu tố: giống loài, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc,
mùa vụ, công nghệ tồn trữ, thời gian tồn trữ, độ chín của quả… Trong bất kỳ điều kiện
tồn trữ bảo quản nào cũng không tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên
khi tạo điều kiện tối ưu trong quá trình tồn trữ bảo quản có thể giảm đến mức tối thiểu

sự giảm khối lượng (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
2.2.1.5 Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau trái tươi khi bảo quản là do hô hấp. Lượng nhiệt
do hô hấp sinh ra chủ yếu tỏa ra môi trường xung quanh, làm tăng nhiệt trong kho. Do
đó trong quá trình bảo quản cần liên tục điều chỉnh để duy trì các thông số (nhiệt độ,
độ ẩm) tối ưu trong kho. Trong trường hợp không có thông thoáng, nhiệt độ và độ ẩm
tích tụ. Quá trình tăng nhiệt, ẩm đến một mức thích hợp thì vi khuẩn và nấm sẽ phát
triển làm tốc độ tăng nhanh hơn (do hô hấp của vi sinh vật), đó là điều kiện dẫn đến
hư hỏng rau trái nhanh chóng (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
2.2.1.6 Quá trình lão hóa của quả
Đây là thời kỳ diễn ra quá trình dị hóa, dẫn đến sự già cỗi và chết của tế bào.
Trong suốt giai đoạn này quá trình phát triển của quả dừng lại. Giai đoạn này xảy ra
trước hoặc sau khi thu hoạch quả.
Khi xảy ra quá trình chín các chất pectin bị phân hủy đến các acid pectin và
methanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy. Trong quá trình bảo quản quả
tươi, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và chuyển qua hô hấp yếm khí, tích
tụ hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn như rượu, acid acetic,
acid lactic, acetaldehyde… có khả năng giết chết tế bào, làm giảm chất lượng của quả
(Quách Đĩnh và ctv., 2008).
2.2.2 Biến đổi về tính chất cơ lý (độ cứng)
Trong quá trình chín, độ cứng của trái biến đổi theo xu hướng giảm do các phản
ứng thủy phân protopectin thành pectin. Tốc độ giảm độ cứng nhanh hay chậm tùy
thuộc vào tốc độ của phản ứng thủy phân. Như vậy, sự giảm độ cứng phụ thuộc vào
giống và điều kiện làm chín của trái. Độ cứng thay đổi không chỉ ở vỏ mà còn cả trong
11


thịt trái. Theo Yurena Hernáder (2005), độ cứng của thịt xoài chín giảm gần 14 lần so
với độ cứng của xoài xanh (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
2.2.3. Những biến đổi về sinh hóa

Rau trái là một cơ thể sống nên ngoài quá trình hô hấp, trong rau trái còn xảy ra
các biến đổi về hóa học. Trong đó chủ yếu nhất là các phản ứng thủy phân các chất
phức tạp thành các chất đơn giản hơn. Trong quá trình phát triển và chín của rau trái,
hàm lượng các chất hòa tan tăng. Chất hòa tan tích tụ chậm trong quá trình phát triển
nhưng tăng nhanh trong giai đoạn chín. Trong quá trình bảo quản, tổng hàm lượng
chất tan tăng nhưng sau đó sẽ giảm nhẹ vào cuối quá trình. Ví dụ đối với trái xoài, giai
đoạn phát triển, nồng độ chất hòa tan tăng từ 6,9 lên 8,10Bx trong 23 ngày, còn từ ngày
23 đến ngày 32 thì hàm lượng chất tan tăng từ 8,1 đến 130Bx, khi chín sau bảo quản,
nồng độ chất khô trong trái tăng đến 19,730Bx, sau đó giảm nhẹ đến 150Bx (Tôn Nữ
Minh Nguyệt và ctv., 2008).
2.2.3.1 Sự biến đổi của glucid
Trong quá trình chín của quả, glucid bị biến đổi rõ rệt. Có thể nhận thấy được
tinh bột giảm xuống rõ rệt đồng thời hàm lượng đường tăng cao do sự thủy phân tinh
bột dưới tác dụng của enzyme thủy phân có sẵn trong tế bào. Quá trình thủy phân này
làm trái mềm, dễ tiêu hóa và có mùi vị thơm ngon nhưng lại gây khó khăn cho quá
trình bảo quản và vận chuyển. Hàm lượng đường trong quả tăng lên đến khi đạt một
giá trị cực đại nhất định, sau đó hàm lượng đường bắt đầu giảm xuống.
Trong quá trình bảo quản nông sản, các loại đường đa dần dần bị thủy phân
thành đường đơn giản. Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để
tạo năng lượng duy trì sự sống của nông sản. Chính vì lẽ đó mà đường tiêu hao rất lớn
trong quá trình bảo quản nông sản (Nguyễn Mạnh Khải, 2006).
Theo Porntip Chaimanee (1994), thì sau 7 ngày bảo quản xoài, hàm lượng tinh
bột giảm 180 lần, hàm lượng đường tăng gấp đôi trong khi hàm lượng acid giảm hơn 8
lần. Nếu xét tỷ số giữa đường và acid thì tăng hơn 17 lần, do đó xoài chín ngọt hơn
xoài xanh rất nhiều (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).

12


Bảng 2.3 Thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của trái xoài giống Nam-Dokmai trong

thời gian chín
Thời gian

Tinh bột

Acid tổng (mg

sau thu

(mg/g chất

Tổng chất tan

Đường khử

đương

hoạch

không tan

(mg/g trái)

(mg/g trái)

lượng/100g

(ngày)

trong cồn)

1

220,3

100

35,8

6,0

3,4

2

259,0

118

38,0

7,0

3,4

3

118,0

155

38,3

6,7

3,4

4

33,3

155

39,2

3,8

3,7

5

4,0

161

43,6

2,0

4,3

6

1,8

197

43,8

1,7

4,5

7

1,2

202

43,5

0,7

4,7

pH

trái)

(Nguồn: Porntip Chaimanee, 1994, trích dẫn bởi Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.2.3.2 Sự biến đổi của các hợp chất pectin
Sự thay đổi hàm lượng các hợp chất pectin có tác dụng rất lớn đến độ cứng của
trái bảo quản. Khi trái chín các protopectin có xu hướng bị thủy phân thành các pectin
hòa tan dưới tác dụng của enzyme protopectinase. Lượng protopectin giảm trong khi
pectin hòa tan tăng làm cho khả năng liên kết giữa tế bào và mô yếu đi, thành tế bào
mỏng dần, các mô bị xốp và trái bị mềm dần. Sau khi trái chín, dưới tác dụng của kiềm
loãng hoặc enzyme pectase, pectin sẽ bị thủy phân tạo thành rượu methylic và các chất
keo đông (acid pectic hay acid poligalacturonic), đó là lúc cấu trúc trái bị phân hủy.
2.2.3.3 Sự biến đổi các acid hữu cơ
Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số
có xu hướng giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp. Mặt khác nó
còn phản ứng với đường tạo thành ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng. Tổng
acid hữu cơ trong trái khi bảo quản giảm đi, nhưng riêng từng acid có thể tăng lên do
những nguyên nhân khác nhau. Sự biến đổi của acid tùy thuộc vào dạng mô, giống,
mùa vụ, điều kiện chăm sóc và bảo quản…(Nguyễn Mạnh Khải, 2006).
2.2.3.4 Sự biến đổi màu sắc của quả
Màu sắc của quả được hình thành do nhiều loại hợp chất màu khác nhau, các
phản ứng hóa học và tác dụng sinh lý tạo nên. Trong quá trình chín thành phần của các
chất màu bị biến đổi nhiều. Ở đa số các loại quả, dấu hiệu đầu tiên để nhận biết quá
trình chín của quả là sự biến đổi màu sắc của vỏ và thịt quả, sự thay đổi này chủ yếu là
13


do hàm lượng chlorophyll giảm và hàm lượng carotenoid tăng lên cũng như
anthocyanin và flavonoid. Hàm lượng chlorophyll mất đi và carotenoid tăng lên là do
sự phân hủy và sự tổng hợp dưới xúc tác của các enzyme. Ngoài ra nhiệt độ, ánh sáng,
oxy và phân bón là những yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi các sắc tố của quả trong
quá trình bảo quản (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
2.2.3.5 Sự biến đổi của vitamin

Trong quá trình chín và bảo quản rau trái, hàm lượng vitamin có khuynh hướng
giảm làm giảm giá trị dinh dưỡng của trái. Vì 90 % lượng vitamin C cung cấp cho con
người hàng ngày là thông qua rau trái nên hàm lượng vitamin C chính là một trong
những thông số để đánh giá chất lượng. Tuy nhiên, vitamin C lại là một chất rất nhạy
cảm, nó dễ bị oxy hóa và chuyển thành dạng dehydroascorbi dễ bị phân hủy dưới tác
dụng của nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản, nhất là
trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài. Vitamin C cũng hao tổn nhiều
trong chế biến do bị thấm ra khỏi tế bào và bị oxi hóa (Nguyễn Mạnh Khải, 2006).
2.2.3.6 Sự biến đổi của protein
Trong quá trình bảo quản, lượng protein có thể bị giảm do phản ứng thủy phân
và các phản ứng oxy hóa khử bên trong tế bào. Do protein đóng vai trò quan trọng
trong việc duy trì hoạt động sống của tế bào, có khả năng giữ được một lượng nước
đáng kể ở trong các mô và tham gia vào thành phần cấu tạo của nguyên sinh chất nên
các biến đổi này gây bất lợi cho rau trái.
Quá trình thủy phân protein trong quá trình bảo quản làm tăng lượng acid amin
tự do trong trái. Các acid amin tự do bị chuyển hóa thành các hợp chất chứa nitơ và
những hợp chất này bị thoái hóa ở nhiệt độ cao giải phóng ra NH3 làm giảm nhanh
lượng acid amin. Các quá trình hình thành các hợp chất chứa nitơ từ protein và acid
amin được điều khiển bởi các enzyme. Trong đó cần lưu ý quá trình chuyển hóa nitrit
thành nitrat thì gây độc hại do sự tích lũy nitrat trong trái.
2.3. Bệnh hại sau thu hoạch trên xoài
2.3.1 Bệnh thán thư
Đây là bệnh gây hại nghiêm trọng nhất trên xoài, tác nhân gây bệnh là do nấm
Collectotrichum gleoesporiodes (Ken Pernezny và Randy Ploetz, 1988). Mầm bệnh
xâm nhập vào lá, hoa, trái và cả thân cây xoài. Trên lá, đốm bệnh là những vết gần tròn
14


hay bất định, có màu nâu xám hoặc đen, vết bệnh gây tổn thương và có thể làm rụng
lá. Trên trái, bệnh thường tiềm ẩn khi trái xanh và phát bệnh khi trái bắt đầu chín.

Triệu chứng bệnh trên trái là các vết đen lõm vào, đối với những trái nhiễm bệnh nặng
thì vết bệnh trên bề mặt trái thường lớn hơn 2 cm, các vết bệnh có thể lan ra liên kết
với nhau, phần thịt trái bên dưới vết bệnh thường bị chai đi (Akem, 2006).
2.3.2 Bệnh thối cuống
Bệnh thối cuống cũng là bệnh gây thiệt hại lớn trên xoài sau bệnh thán thư. Vết
bệnh thường xuất hiện quanh cuống, thịt trái bị thối mềm, vỏ bị sậm màu, khi bệnh
phát triển mạnh thì vết bệnh lan rộng khắp bề mặt trái. Võ Thị Thu Oanh và Bùi Cách
Tuyến (2003) đã ghi nhận tác nhân gây bệnh thối cuống trên xoài là do Diplodia
natalensis, Aspergillus niger, Rhizopus sp.
Ngoài ra, các bệnh hại sau thu hoạch khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng và
sản lượng của xoài như: bệnh thối trái do mốc đen, bệnh ruồi đục trái...
2.4. Các phương pháp bảo quản thường được áp dụng trên xoài
2.4.1. Bảo quản bằng phương pháp vật lý
Phương pháp này được sử dụng rộng rãi do không để lại dư lượng thuốc trên
rau quả và thường có tác động lên cả ký chủ và vi sinh vật theo chiều hướng mong
muốn. Các phương pháp vật lý thường được sử dụng là bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo
quản trong môi trường khí quyển có kiểm soát, chiếu tia bức xạ, xử lý nhiệt.
2.4.1.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Đây là phương pháp được ứng dụng phổ biến để bảo quản rau quả hiện nay.
Nhiệt độ thấp làm đình trệ các hoạt động trao đổi chất của rau quả (quá trình hô hấp,
sự tác động và sản sinh khí ethylen), ức chế sự phát triển của vi sinh vật, côn trùng gây
hư hỏng và làm giảm sự mất nước tự nhiên của rau quả. (Lâm Thanh Hiền, 2004).
Theo Mitra và Baldwin (1997), nhiệt độ tốt nhất cho bảo quản xoài khoảng 12-130C.
2.4.1.2 Bảo quản trong môi trường khí quyển có kiểm soát (CA - controlled
atmosphere)
Thành phần khí quyển trong môi trường tồn trữ được kiểm soát ở mức thích
hợp (chủ động điều chỉnh thành phần khí O2 và CO2) nhằm hạn chế tối đa hoạt động
hô hấp và trao đổi chất, làm chậm quá trình chín ở rau quả. Bảo quản trong môi trường
không khí có kiểm soát thường được kết hợp với tồn trữ lạnh. Theo Bender và
15