XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH RONG BIỂN TIỆT TRÙNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
RONG BIỂN TIỆT TRÙNG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NA
Ngành : BQ VÀ CB NÔNG SẢN TP
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 08 năm 2010


XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH RONG BIỂN
TIỆT TRÙNG

Tác giả

NGUYỄN THỊ NA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư
Ngành bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Tiến sĩ TRƯƠNG THANH LONG
Kỹ sư LÊ PHA

Tháng 08 năm 2010

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước hết em xin chân thành cảm ơn:
-

Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Thành
Phố Hồ Chí Minh đã dạy cho em vốn kiến thức trong suốt thời gian em theo
học tại trường.

-

Thầy Trương Thanh Long đã hết lòng giúp đỡ, chỉ bảo em trong suốt thời gian
em thực hiện đề tài.

-

Ban tổng giám đốc, đặc biệt ông Huỳnh Xuân Hoàng – Phó Tổng Giám Đốc
Công Ty kiêm Trưởng phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm, ông Lê Cẩm
Tuấn – Phó phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm, kỹ sư Lê Pha – Tổ phó
phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm, anh chị kỹ sư phòng Nghiên cứu và
phát triển sản phẩm và các cán bộ công nhân viên của công ty đã giúp đỡ, tận
tình chỉ dẫn và góp ý giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp.

-

Gia đình, bạn bè luôn ủng hộ, động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian học
tập cũng như thời gian làm đề tài.

Chúc mọi người mạnh khỏe, thành công và hạnh phúc.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8/2010.
Nguyễn Thị Na

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “ Xúc xích rong biển tiệt trùng” được tiến hành tại Công ty TNHH
một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) TP. Hồ Chí Minh từ ngày
15/03/2010 đến ngày 15/06/2010.
Để đạt được các mục tiêu đề ra, chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm sau:
 Thí nghiệm thăm dò: tỷ lệ phụ gia – gia vị cho sản phẩm “Xúc xích rong biển
tiệt trùng”, đánh giá sơ bộ về màu sắc và mùi vị của sản phẩm để bố trí thí
nghiệm 1 cho phù hợp.
 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nạc : mỡ trong công thức chế biến, đánh giá các
chỉ tiêu màu sắc, mùi vị và đặc biệt là cấu trúc của sản phẩm. Kết quả thu từ thí
nghiệm 1 được sử dụng trong thí nghiệm 2.
 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ rong biển bổ sung trong sản phẩm, đánh giá các
chỉ tiêu màu sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm.
 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo
quản trên các chỉ tiêu màu sắc và mùi của sản phẩm là chủ yếu.
Kết quả:
Chúng tôi đã chọn được công thức cho sản phẩm “Xúc xích rong biển tiệt trùng”
với tỷ lệ rong biển là 5%. Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng với kết quả kiểm tra: hàm
lượng đạm là 13%, hàm lượng chất béo là 11,3%, NH3 là 10 mg/100 g, pH dung dịch
10% là 5,9% sau 2 ngày sản xuất.
Sản phẩm được xếp loại sản phẩm có chất lượng khá bằng phương pháp cho điểm
theo TCVN 3215 – 79 với 16,2 điểm.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa............................................................................................................... i
Lời cảm ơn ............................................................................................................ ii
Tóm tắt .................................................................................................................. iii
Mục lục ................................................................................................................. iv
Danh sách các chữ viết tắt .................................................................................... vii
Danh sách các hình ............................................................................................... viii
Danh sách các bảng .............................................................................................. ix
Chương 1: MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1
1.2 Mục đích ........................................................................................................ 2
1.3 Nội dung thực hiện ........................................................................................ 2
1.4 Phạm vi nghiên cứu ....................................................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN .................................................................................. 3
2.1 Tổng quan về công ty Vissan ........................................................................ 3
2.1.1 Giới thiệu chung................................................................................... 3
2.1.2 Lịch sử hình thành ............................................................................... 3
2.1.3 Sơ đồ tổ chức ....................................................................................... 4
2.1.4 Mạng lưới kinh doanh .......................................................................... 5
2.1.5 Sản phẩm của công ty .......................................................................... 5
2.2 Tổng quan về xúc xích................................................................................... 5
2.3 Sơ lược về xúc xích tiệt trùng ........................................................................ 6
2.3.1 Tổng quan về hệ nhũ tương ................................................................. 6
2.3.1.1 Khái niệm .................................................................................... 6
2.3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hệ nhũ tương .................. 6
2.3.1.3 Các dạng hư hỏng xúc xích tiệt trùng thường gặp ...................... 8

2.3.2 Nguyên liệu sử dụng trong xúc xích tiệt trùng .................................... 8
2.3.2.1 Nguyên liệu chính ....................................................................... 8
2.3.2.2 Gia vị và phụ gia ......................................................................... 15
iv


2.4 Giới thiệu về bao bì trong sản xuất xúc xích tiệt trùng ................................. 21
2.4.1 Mục đích sử dụng................................................................................. 21
2.4.2 Yêu cầu kỹ thuật của bao bì cho sản phẩm xúc xích có xử lý nhiệt .... 21
2.4.3 Giới thiệu bao PVDC ........................................................................... 21
2.5 Công nghệ tiệt trùng ...................................................................................... 22
2.5.1 Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm chế biến từ thịt .............................. 22
2.5.2 Khái quát về quá trình tiệt trùng .......................................................... 24
2.5.2.1 Quá trình tiệt trùng ....................................................................... 24
2.5.2.2 Mục đích của tiệt trùng ................................................................. 25
2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiệt trùng..................................... 25
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 27
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện .................................................................... 27
3.2 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng ..................................................................... 27
3.3 Nội dung thực hiện ........................................................................................ 28
3.4 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 28
3.4.1 Thiết lập quy trình chế biến “Xúc xích rong biển tiệt trùng” .............. 28
3.4.2 Công thức đề nghị ................................................................................ 29
3.4.3 Các thí nghiệm ..................................................................................... 31
3.5 Đánh giá chất lượng thành phẩm ................................................................... 32
3.5.1 Chất lượng cảm quan ........................................................................... 32
3.5.2 Chất lượng dinh dưỡng ........................................................................ 34
3.5.3 Chỉ tiêu hóa sinh .................................................................................. 34
3.5.4 Tính toán sơ bộ về giá thành thành phẩm ............................................ 34
3.6 Phương pháp xử lí số liệu .............................................................................. 34

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 35
4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nạc : mỡ cho công thức chế biến........ 35
4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ rong biển trong công thức chế biến
sản phẩm “Xúc xích rong biển tiệt trùng” ..................................................... 37
4.3 Kết quả thí nghiệm 3: khảo sát sự biến đổi của chất lượng sản phẩm theo
thời gian bảo quản ......................................................................................... 40
4.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 ..................... 43
v


4.5 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................... 43
4.6 Kết quả chi phí sản phẩm .............................................................................. 44
4.7 Quy trình sản xuất “Xúc xích rong biển tiệt trùng”....................................... 46
4.7.1 Sơ đồ quy trình sản xuất ...................................................................... 46
4.7.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................... 47
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 51
5.1 Kết luận.......................................................................................................... 51
5.2 Đề nghị .......................................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................. 53
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 57

vi


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Tp. HCM: thành phố Hồ Chí Minh
TNHH: trách nhiệm hữu hạn
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
PTSP: phát triển sản phẩm
FAO: Food and Agriculture Organization

NT: nghiệm thức
PVDC: Polyvinylidene chloride
LDPE: Low Density Polyethylene
HDPE: High Density Polyethylene
PET: Polyethylen Terephtalat
PP: Polypropylene
PS: Polystyrene
ctv: cộng tác viên
NXB: Nhà xuất bản
v/p: vòng/phút

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ
Trang
Hình 2.1: Rong Undaria pinnatifida.................................................................... 14
Hình 4.1: Sản phẩm trong bao film PVDC .......................................................... 47
Hình 4.2: Sản phẩm sau khi bóc vỏ ..................................................................... 47
Hình 4.3: Mặt cắt của sản phẩm .......................................................................... 48
Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến sản phẩm đã đề nghị ............................................ 29
Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến trong phòng thí nghiệm ........................................ 44
Biểu đồ 4.1 : Chất lượng sản phẩm sau tiệt trùng 24 giờ..................................... 40
Biểu đồ 4.2: Chất lượng sản phẩm sau 7 ngày bảo quản ..................................... 41
Biểu đồ 4.3: Chất lượng sản phẩm sau 14 ngày bảo quản. .................................. 41
Biểu đồ 4.4: Chất lượng sản phẩm sau 21 ngày bảo quản. .................................. 42
Biểu đồ 4.5: Chất lượng sản phẩm sau 28 ngày bảo quản. .................................. 42

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Độ thấm khí của một vài bao bì nhựa.................................................. 22
Bảng 2.2: Thời gian bảo quản tương ứng với giá trị F ........................................ 24
Bảng 2.3: Ảnh hưởng của pH đến sự kháng nhiệt của bào tử vi khuẩn
Clostridium sporogenes ở nhiệt độ 1150C............................................ 25
Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu trong công thức đã đề nghị .......................... 30
Bảng 3.2: Công thức nguyên liệu chính sử dụng trong công thức chế biến ........ 31
Bảng 3.3: Công thức tỷ lệ nạc: mỡ (tính trên 100%) trong công thức chế biến .. 31
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1...................................... 35
Bảng 4.2: Bảng chuyển điểm kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 ....... 38
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 70............................. 43
Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra dinh dưỡng của sản phẩm “Xúc xích rong biển tiệt
trùng” ................................................................................................... 43
Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm ................................ 44
Bảng 4.6: Chi phí để sản xuất 1 kg nguyên liệu xúc xích rong biển tiệt trùng .... 45
Phụ lục 1: Bảng tiêu chuẩn và yêu cầu với thịt heo và thịt đông lạnh ................ 57
Phụ lục 5: Bảng các kết quả thu được theo thời gian bảo quản .......................... 70
Phụ lục 6: Kết quả phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 .................... 75

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, nhịp sống công nghiệp đã đi vào mọi ngóc ngách, mọi con đường, mọi
suy nghĩ và việc làm của người dân Việt Nam để bắt kịp sự phát triển chung của thời
đại. Từ đó, cũng hình thành lối sinh hoạt theo tác phong công nghiệp, những bữa cơm

gia đình phần nào bị hạn chế, thay vào đó là những loại thực phẩm tiện dụng, dinh
dưỡng và hợp vệ sinh khá được ưa chuộng, trong đó không thể không kể đến xúc xích.
Xúc xích là loại thực phẩm được chế biến từ thịt được mọi lứa tuổi ưa chuộng và tin
dùng hiện nay. Vì vậy, nhu cầu đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích
đang là một nhu cầu cấp thiết và là vấn đề được các nhà chế biến thực phẩm đặc biệt
quan tâm.
Nước ta có bờ biển dài và đẹp, chạy suốt từ Bắc xuống Nam theo chiều dài của
đất nước với nguồn tài nguyên động thực vật vô cùng phong phú và đa dạng, đặc trưng
cho kiểu khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Một trong những nguồn tài nguyên phong phú và
có giá trị mà biển cả ban tặng cho chúng ta chính ra rong biển, song rong biển chưa
thực sự đi vào đời sống của người dân Việt.
Rong biển (hay còn gọi là tảo biển) từ xa xưa đã được con người biết đến và sử
dụng như một loại thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn của con người (như Nhật Bản,
Hàn Quốc, Trung Quốc….). Nó được coi là một loại “rau của biển” chứa một lượng
rất cao các chất bột đường, chất xơ, đạm, vitamin, sinh tố, các chất khoáng bổ dưỡng
có lợi cho sức khỏe. Với những tác dụng tuyệt vời đã được thế giới công nhận, nó trở
thành một loại thần dược cho sắc đẹp, sức khỏe, sự dẻo dai cả về thể chất lẫn tinh thần
của con người ().
1


Nắm bắt được nhu cầu và những thuận lợi trên, đồng thời nhằm kết hợp tính chất
ưu việt của rong biển và thịt để tạo thành một sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng. Được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
trường ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh
Long và kỹ sư Lê Pha, chúng tôi tiến hành đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất xúc
xích rong biển tiệt trùng”
1.2 Mục đích
Xây dựng quy trình sản xuất “Xúc xích rong biển tiệt trùng” nhằm tạo ra một sản
phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, hợp khẩu vị với giá cả phù hợp.

1.3 Nội dung thực hiện
-

Xác định các tỷ lệ nguyên liệu trong công thức chế biến xúc xích rong biển

-

Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản.

-

Đánh giá chất lượng thành phẩm.

-

Tính toán chi phí sản xuất “Xúc xích rong biển tiệt trùng”

1.4 Phạm vi nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm, công ty
TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) Tp. Hồ Chí Minh.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty Vissan
2.1.1 Giới thiệu chung
Tên giao dịch ngoài nước: Vissan limited company.
Tên viết tắt: Vissan

Tổng giám đốc: Văn Đức Mười
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp. HCM
Điện thoại: (84 8) 5533 999 - 5533888
Fax: (84 8) 5533 939
Email:
Website: www.vissan.com.vn
Công ty nằm cách biệt với khu dân cư, bên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và phía
Nam của công ty giáp với sông Thủ Tắc, đây là điều kiện thuận lợi cho việc thu mua
và phân phối sản phẩm nội địa.
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan) là một
doanh nghiệp thành viên của tổng công ty Thương Mại Sài Gòn, được thành lập từ
những ngày đầu giải phóng Miền Nam và thống nhất đất nước. Công ty hoạt động
trong lĩnh vực công nghệ giết mổ gia súc, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, cung cấp
thịt tươi sống cho nhu cầu của nhân dân thành phố trong thời kỳ nền kinh tế bao cấp.
Sau đó, công ty đã tham gia xuất khẩu thịt đông lạnh sang thị trường Liên Xô và các
nước Đông Âu chủ yếu dưới hình thức nghị định thư.

3


Vào những năm cuối của thập niên 80 do tình hình chính trị và kinh tế trên thế
giới có nhiều biến động ảnh hưởng lớn đến các hoạt động xuất khẩu, đồng thời Đảng
và nhà nước có chủ trương chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường, xóa bao cấp. Trong
thời kỳ này để tồn tại và phát triển, phát huy vai trò chủ đạo của thành phần kinh tế
nhà nước, công ty đã chủ động chuyển hướng sản xuất, mạnh dạn đầu tư trang thiết bị,
lấy thị trường nội địa làm đòn bẩy phát triển, đa dạng hoá sản phẩm, mở rộng kênh
phân phối, xây dựng chiến lược sản phẩm, giá cả phù hợp với thị hiếu và thu nhập của
người dân. Sau khi chuyển sang cơ chế thị trường đến nay công ty đã không ngừng
phát triển về quy mô cũng như các lĩnh vực sản xuất. Trước đây chỉ đơn thuần là giết

mổ và phân phối thịt gia súc thì hiện nay mở rộng sang các ngành chế biến thực phẩm,
rau quả, chăn nuôi, đầu tư tài chính, xây dựng thành công thương hiệu “Vissan”, tạo
được uy tín lớn trên thị trường thực phẩm tươi sống và chế biến, là một trong những
đơn vị chế biến thực phẩm hàng đầu trên cả nước. Một số sản phẩm chế biến đã được
xuất khẩu sang các nước Nga, Đông Âu, Châu Á . . . Mặc dù số lượng còn ít tuy nhiên
đây là thị trường tiềm năng, công ty sẽ tập trung đầu tư trong thời gian sắp tới nhất là
Việt Nam sẽ tham gia với các tổ chức kinh tế thế giới và khu vực.
2.1.3 Sơ đồ tổ chức
Hội đồng thành viên
Ban tổng giám đốc

P. nghiên
cứu và
phát triển

Xí nghiệp
chăn nuôi
Gò sao

P. kỹ
thuật
vật tư

P. kế
toán,
tài vụ

Xí nghiệp
chế biến
tp

P. kế
hoạch
đầu
t
Xí nghiệp
chế biến
KD rau
ả

Phòn
g
KCS

12 đơn vị
KD cửa
hàng, trạm

Văn phòng đại
diện ở Nga

P. tổ
chức
nhân sự

Chi
nhánh Hà
Nội

06 kho xưởng sx,

khu trữ lạnh & nhà

4

Văn
phòn
g

P.
kinh
doanh

Chi
nhánh Đà
Nẵng


2.1.4 Mạng lưới kinh doanh
Bao gồm:
-

11 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận trong Tp
Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán.

-

47 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Tp Hồ Chí
Minh và các tỉnh, thành trên cả nước.

-

Hệ thống siêu thị: đáp ứng cuộc sống văn minh của người dân ngày càng cao,
Vissan cũng đã mở một siêu thị Bình Hoà và đưa các sản phẩm vào tất cả các
hệ thống siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc.

-

Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan,
khách sạn.

-

Xí nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực
phẩm chế biến truyền thống..

-

Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau củ quả.

-

Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.

-

Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao
Nguyên.

-

Văn phòng đại diện Vissan tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.

2.1.5 Sản phẩm của công ty

2.2

-

Thịt nguội

-

Đồ hộp.

-

Xúc xích tiệt trùng

-

Các sản phẩm truyền thống

-

Rau quả
Tổng quan về xúc xích
Từ “xúc xích” trong tiếng Anh hiện nay được bắt nguồn từ tiếng Latin “salsus”

hay tiếng Pháp cũ “saussiche”, có nghĩa là mặn. Điều này có nghĩa xúc xích là một
phương pháp bảo quản thịt truyền thống của người xưa do không có trang thiết bị hiện

đại như ngày nay.
Xúc xích là một loại thực phẩm được làm từ thịt xay của các loài động vật như:
bò, heo, gà, dê… song theo truyền thống thì thịt heo và thịt bò được sử dụng chủ yếu
5


hơn cả. Thêm với mỡ, muối, gia vị và có thể có các loại thảo dược, tất cả được nhồi
vào một cái vỏ. Tùy theo mỗi vùng, mỗi quốc gia có công thức chế biến khác nhau. Ví
dụ ở Hoa Kỳ, hàm lượng chất béo được hạn chế đến mức đối đa là 30%, 35% hoặc
50% tính theo trọng lượng, được phép sử dụng chất độn có nguồn gốc tinh bột tới 25%
nguyên liệu. Ở Anh, tổng khối lượng thịt sử dụng thấp nhất trong xúc xích heo là 65%
và các loại xúc xích khác là 50%, trong đó thịt nạc phải không thấp hơn 50%. Tại
Châu Á, sử dụng 100% từ thịt, mỡ, ngoại trừ hương liệu, tạo nên hương vị đặc trưng
cho từng vùng (Varnam và Sutherland, 1995).
Xúc xích ngày nay được chế biến không còn nhằm mục đích bảo quản mà nhằm
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng bởi xúc xích có được những đặc tính quý báu
như: thuận tiện, đa dạng, kinh tế và giá trị dinh dưỡng (Pearson và Gillett, 1999).
2.3 Sơ lược về xúc xích tiệt trùng
Nhu cầu của cuộc sống phát triển là có một loại xúc xích có thể phân phối và bảo
quản ở nhiệt độ thường, thời gian tồn trữ kéo dài hơn mà chất lượng không thay đổi.
Đây chính là lí do xúc xích tiệt trùng ra đời.
Hỗn hợp nhũ tương thịt được nhồi vào vỏ bọc có khả năng chống thấm khí, hơi
nước và đặc biệt có khả năng chịu nhiệt cao, được xử lý ở nhiệt độ trên 1000C trong
khoảng thời gian thích hợp chủ yếu nhằm tiêu diệt tối đa các vi sinh vật trong sản
phẩm. Xúc xích tiệt tiệt trùng là một dạng của xúc xích nấu.
2.3.1 Tổng quan về hệ nhũ tương xúc xích tiệt trùng
2.3.1.1 Khái niệm
Nhũ tương là một hệ gồm 2 pha: pha liên tục (nước trong đó hòa tan các protein
hòa tan và muối…) và pha không liên tục (hay pha phân tán gồm các hạt chất béo và
bọt khí…) (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002).

Hay có thể định nghĩa như sau: Nhũ tương thịt là một dạng chiết xuất hoặc hòa
tan protein (đặc biệt là myosin) từ thịt nạc của muối khi có sự hiện diện của muối và
nước. Các khâu cắt, xay, nghiền, trộn, thêm photphat, muối hay một phần nước đá vảy
được bổ sung vào lúc bắt đầu và muộn hơn trong quá trình cắt thịt nạc cũng có thể
hiểu là chỉ nhằm làm tăng khả năng hòa tan của protein (Pearson và Gillett, 1999).
2.3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nhũ tương
 Nguyên liệu sử dụng: phải hợp vệ sinh, không lẫn tạp chất.
6


o Thịt nạc phải có khả năng giữ nước cao tức có giá trị pH thích hợp, pH quá thấp
thì khả năng giữ nước của thịt kém còn pH quá cao thì tạo điều kiện cho vi sinh
vật phát triển. Mặt khác, tỷ lệ thịt nạc trong công thức phải đảm bảo mức tối
thiểu bởi nếu quá thấp thì lượng protein trong thịt chỉ được sử dụng cho việc
nhũ hóa, không đủ tạo nền gel đủ chặt, dẫn đến nhũ tương liên kết không chặt.
o Mỡ: quá nhiều thì không đủ lượng protein hòa tan bao bọc, dẫn đến hiện tượng
tứa mỡ trên bề mặt hệ nhũ làm cho sản phẩm bị mềm, còn nếu quá ít thì hệ nhũ
sẽ trở lên khô, kém mịn. Hoặc do việc sử dụng loại mỡ không phù hợp (như mỡ
sa), trong chế biến xúc xích nên sử dụng mỡ cứng vì những loại mỡ này có
chứa nhiều axit béo bão hòa và các axit béo bão hòa này có nhiệt độ nóng chảy
cao chính vì thế nó được xem là chất ổn định nhũ tương tự nhiên (Hồ Thị
Nguyệt Thu, 2002).
o Nước đá vảy: Nếu quá ít thì không có khả năng hòa tan tốt protein và muối…
dẫn đến muối không thấm đều vào thịt, nhũ tương kém trơn và nhiệt độ xay cắt
tăng rất nhanh. Nếu vượt quá lượng cho phép nhiều sẽ ảnh hưởng xấu tới chất
lượng khi kết thúc quá trình cắt do vẫn còn một lượng đá chưa tan hết dẫn đến
lượng chất béo tổn thất tăng, mỡ bị tách ra trong khâu chế biến cuối cùng, đặc
tính liên kết của nhũ tương kém và làm cho lượng muối phân bố không đều
trong sản phẩm (Essien, 2007).
 Phụ gia:

o Muối NaCl: Nồng độ muối thấp, sự hydrat hóa của protein tăng. Nồng độ muối
cao, muối sẽ cạnh tranh nước với protein tức sự tương tác muối và nước trội
hơn liên kết nước và protein thịt, làm giảm khả năng hòa tan và khả năng giữ
nước của thịt.
o Photphat: ở nồng độ cho phép, nó làm tăng khả năng giữ nước của thịt và góp
phần hòa tan protein nhưng nồng độ quá cao sẽ để lại mùi xà phòng, vị chát cho
sản phẩm (trên 0,3%).
o Sự hiện diện của các chất ổn định nhũ tương.
 Thiết bị: Độ sắc bén của lưỡi dao, lưỡi dao bị mòn thì quá trình cắt không hiệu quả,
thời gian cắt kéo dài, dẫn đến nhiệt độ bột thịt tăng cao làm nhũ tương mất ổn định.

7


 Quá trình tạo nhũ tương
o Trình tự bổ sung các thành phần: nếu bổ sung đúng thì sẽ thu được hệ nhũ có độ
phân cắt tốt, đồng thời đạt độ ổn định cao. Nhưng nếu không đúng thì sẽ ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng của hệ nhũ, ví dụ: mỡ được bổ sung đầu tiên vào
quá trình cắt hay gọi là quá trình xay cắt mô mỡ quá đáng làm cho mỡ tứa ra
quá nhiều, dẫn đến hệ nhũ bị tách pha. Hoặc bổ sung gia vị và phụ gia trước khi
cho mỡ vào thì nó sẽ cạnh tranh với những hạt chất béo trong việc liên kết với
protein hòa tan, dẫn đến lượng chất béo không được bao bọc hết và hệ nhũ kém
ổn định.
o Thời gian cắt: nếu cắt quá nhiều làm cho sợi protein bị cắt quá ngắn làm giảm
độ kết dính của hệ nhũ. Đồng thời sự xay cắt mỡ quá đáng làm thành tế bào mô
mỡ bị phá hủy, mỡ sẽ bị tứa ra và ngăn cản quá trình xử lý nhiệt.
o Nhiệt độ: nhiệt độ trong quá trình cắt thấp giúp protein hòa tan dễ dàng hơn,
quá cao (vượt 140C) làm giảm liên kết hydro, giảm khả năng hấp thụ nước của
protein, đồng thời protein bị biến tính dẫn đến khả năng giữ nước của các nhóm
phân cực trong protein giảm (Trương Thanh Long, 2009; Hồ Thị Nguyệt Thu,

2002).
2.3.1.3. Các dạng hư hỏng xúc xích tiệt trùng thường gặp
-

Xúc xích bị chua, nhớt... do chế độ xử lý nhiệt không thích hợp, ngoài ra có thể
do chất lượng vệ sinh của thịt.

-

Xúc xích bị tách vỏ: do nhũ tương không ổn định, nhiệt độ tăng quá cao trong
quá trình xay cắt, chế độ xử lý nhiệt không đúng....

-

Chảy mỡ trên bề mặt xúc xích: do quá trình xay cắt không phù hợp, thời gian và
nhiệt độ trong khi xay cắt, lượng mỡ và loại mỡ được sử dụng (Trương Thanh
Long, 2009).

2.3.2 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích tiệt trùng
2.3.2.1 Nguyên liệu chính
 Nạc heo
Là nguồn cung cấp một lượng lớn các protein chứa các amino axit thiết yếu cân đối
và có giá trị sinh học cao, chất béo. Nạc heo cũng là nguồn cung cấp các vitamin nhóm
B (như B1, B6, B2) nhưng lại chứa lượng rất thấp các vitamin tan trong dầu (A, E, D và
8


K) và vitamin C. Thịt giàu P, Zn, Fe nhưng ít Ca và chứa % các chất khoáng có ý
nghĩa, gồm: Cu, Na, K và Mg (Pearson và Gillett, 1999).
Giá trị của nạc heo phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng protein có thành phần cân

bằng thích hợp và các amin không thay thế được chứa trong thịt, còn lipid chứa trong
thịt có ảnh hưởng quyết định đến giá trị năng lượng của sản phẩm.
Nạc heo là thành phần chính của xúc xích tiệt trùng nhằm: Tạo cấu trúc, giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm, kích thích tính ngon miệng và tạo màu cho sản phẩm (chủ yếu là
sắc tố myoglobin) (Dương Thanh Liêm, 2007).
Cách chọn nạc heo làm nhũ tương: thịt phải vệ sinh và loại thịt phù hợp (vị trí lấy
thịt như đùi, thăn...ít mô liên kết) tỷ lệ mỡ thấp hơn 10%, không có sự bất thường nào
về pH như thịt PSE và DFD.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chức năng của nạc heo:
-

Trạng thái của thịt như thịt tươi hay thịt đông lạnh. Thịt tươi có độ kết dính cao
hơn thịt đông lạnh vì thịt tươi bình thường chứa nhiều protein tan trong muối
hơn thịt đông lạnh.

-

pH của thịt: pH cao khả năng giữ nước của thịt tăng và ngược lại. Như vậy,
càng xa điểm đẳng điện của pH thịt thì thịt càng có khả năng giữ nước cao,
ngoại trừ pH quá thấp.

-

Thời gian sử dụng thịt sau giết mổ.

-

Xử lý trước giết mổ.

-

Nhiệt độ tồn trữ (Heinz, 2000).

Vai trò của protein trong việc hình thành nhũ tương:
-

Là chất nhũ hóa: protein có một đầu ưa nước (NH3, COOH, OH) và một đầu kị
nước (CH3, C6H5...), chính vì vậy mà nó bị hấp phụ vào liên diện ưa nước và kị
nước của các hạt chất béo và nước do đó làm giảm sức căng bề mặt của hai bề
mặt dầu và nước, đồng thời hình thành lớp màng bảo vệ các hạt micell không
cho chúng liên kết lại với nhau. Nhờ đó, nhũ tương được ổn định và đồng nhất.

-

Tạo nền gel: protein sẽ liên kết hệ phân tán tạo thành mạng lưới giúp sản phẩm
đặc chắc, liên kết tốt.

9


-

Giữa nước: do các phân tử nước được hấp phụ vào vị trí phân cực và được giữ
chặt trong đó. Khả năng giữ nước của protein phụ thuộc vào pH, sự có mặt của
muối và nhiệt độ môi trường (Phan Thế Đồng, 2007).

- Theo Lê Ngọc Tú và ctv (2002), protein có khả năng cố định mùi tức giữ được
hương lâu bền cho thực phẩm.
Hiệu quả của chất nhũ hóa (protein) phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
-

Nồng độ chất nhũ hóa hiện diện so với hệ phân tán trong hỗn hợp cần nhũ hóa.

-

Thời gian cần thiết cho chất nhũ hóa liên kết và tạo lớp màng bao bọc các hạt
micell.

-

Khả năng hấp thụ trên bề mặt các hạt micell của các phân tử chất nhũ hóa khi
tiếp xúc với hạt micell cần nhũ hóa.

-

Số lượng các chất nhũ hóa làm giảm sức căng bề mặt có hiệu quả và bảo vệ
không cho hạt cần nhũ hóa liên kết trở lại (Akoh và Min, 2002).
Trong chế biến công nghiệp, thịt lạnh đông là sự lựa chọn phổ biến nhất. Chính

vì lí do này, chúng tôi xin được trình bày các yêu cầu đối với thịt lạnh đông qua Phụ
lục 1.
 Mỡ heo
Chủ yếu được phân loại thành: mỡ cứng và mỡ mềm nhưng trong sản xuất xúc xích
thì chỉ sử dụng loại mỡ cứng (mỡ gáy, mỡ lưng, mỡ cổ....)
Mục đích sử dụng mỡ heo:
-

Cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể (1g chất béo cho 9Kcal)

-

Là dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, E và K)

-

Cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể (acid linoleic,
linolenic và acid arachidonic)

-

Tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thực phẩm (Dương Thanh Liêm, 2007).

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo được trình bày trong Phụ lục
1.
 Nước đá vảy
Là nước sạch, đáp ứng được các tiêu chuẩn của nước uống, nó được thêm vào sản
phẩm có vai trò chất lượng đáng kể:
-

Giữ nhiệt độ cần thiết (dưới 120C) trong quá trình xay.
10


-

Kết hợp với cùng với muối và photphat hòa tan protein trong thịt và tạo điều
kiện cho protein hòa tan tốt nhất (vì protein đạt khả năng tốt nhất khi nhiệt độ
xung quanh đạt khoảng 00C)

-

Làm trơn khối thịt, giảm lực ma sát giữa nơi tiếp xúc của dao và thịt làm lượng
protein bị biến tính giảm.

-

Là dung môi hòa tan các chất phụ gia và gia vị, giúp chúng thấm đều vào khối
thịt.

-

Truyền đạt sự thay đổi tới hệ nhũ (nhiệt độ, áp suất...) từ đó giúp lựa chọn loại
vỏ bọc thích hợp.

-

Tạo cấu trúc cho sản phẩm (độ mềm mại...) (Pearson và Gillett, 1999).

 Rong biển
Rong biển là một loại thực vật biển có số lượng vô cùng phong phú và đa dạng,
cũng giống như các loài thực vật được trồng trên đất, một số loại rong biển được nuôi
trồng để cung cấp cho chúng ta thực phẩm và tiền bạc (Foscarini và Prakash, 1990).
Vài thế kỷ nay, rong biển (hay còn gọi là ”rau biển” hoặc ”cỏ biển”) đã trở thành
một loại thực phẩm truyền thống ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, người dân ở
những nước đó đã đem rong biển du nhập vào các nước trên thế giới, kết quả có khá
nhiều nước đang tiêu thụ loại sản phẩm này. Trong vài năm trước, chúng được di
chuyển mạnh sang Pháp nhằm quảng bá tới các nước Châu Âu và nó đã được chấp
nhận với việc trở thành thực đơn trong các bữa ăn hàng ngày.
Ngày nay, rong biển đã trở thành loại thực phẩm được chú ý ở các chợ phương Tây
một phần vì chúng ngày càng phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản mà ẩm thực Nhật được

giới thiệu tới công chúng và được công chúng ưa chuộng. Kế nữa là tất cả các bữa ăn
của người Nhật hay snack đều không thể không có rong biển và xu hướng tại các thành
phố lớn ở Châu Âu, văn phòng làm việc hiện nay hầu như muốn được thưởng thức
một khay sushi cho bữa ăn trưa thay vì món bánh mì kẹp trứng trước kia. Bên cạnh sự
ngon, lạ và hấp dẫn của món ăn từ rong thì chỉ cần đề cập tới đặc tính có lợi cho sức
khỏe của rong cũng đủ thúc đẩy sự phát triển của loại thực vật biển này, nó là nguồn
cung cấp các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể cao hơn rất
nhiều so với quả và rau được trồng trên đất. Ví dụ: trong 100 gram Hijiki (tên một loại
rong biển) có chứa 1.450 mg canxi so với bông cải xanh là 105 mg và cùng khối lượng
11


nhưng Nori (tên một loại rong biển) chứa 20 mg Fe trong khi đó cải bó xôi chỉ chứa 4
mg hay trong. Bên cạnh canxi, magie, sắt và xơ, rong biển còn là nguồn đặc biệt rất
giàu iod, vi chất dinh dưỡng như selen, kẽm, đồng, molypđen, mangan và bo
().
Mặt khác, không thể không kể tới những lợi ích của rong biển về mặt trồng trọt
như: thứ nhất rong biển là loại sinh vật tự dưỡng, không cần cung cấp thức ăn cho sự
tăng trưởng và phát triển của rong, chúng có thể trực tiếp hấp thụ và sử dụng các chất
dinh dưỡng có trong môi trường nước như nitơ, phốtpho và các khoáng chất khác. Thứ
2, rong biển có vai trò thanh lọc trong môi trường nước, minh chứng bằng hiện tượng
thủy triều đỏ không bao giờ xảy ra ở vùng biển có nuôi trồng rong. Tiếp đến, việc
trồng rong biển cần nguồn đầu tư tương đối nhỏ. Và cuối cùng là khả năng sử dụng
của chúng như nguồn thức ăn cho người, động vật, làm nguyên liệu sản xuất phân bón
và nguyên liệu công nghiệp (Jia và Chen, 2001). Có lẽ bởi vậy mà rong biển đã và
đang trở thành mặt hàng chủ yếu trong các chợ và siêu thị hiện nay.
Theo tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng 150.000 tấn rong
biển năm 1960 đến nay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á tiêu thụ nhiều rong
biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn thế giới, Châu Âu chỉ tiêu thụ 1%. Hằng năm,
Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho

người ăn kiêng, rong được coi là một loại thực phẩm an toàn và có lợi cho con người
().
Phân loại rong biển: Rong biển có thể được phân loại thành 3 nhóm cơ bản dựa
trên sắc tố của rong:
-

Rong nâu được sử dụng rộng rãi, đặc điểm: thường dài 20m, dày.

-

Rong đỏ kém phổ biến hơn, dài vài cm, tuy nhiên rong đỏ không có nghĩa là đỏ
mà có màu đỏ tía, thậm chí là màu nâu đỏ nhưng chúng chỉ được phân loại theo
thực vật học như tảo đỏ bởi các đặc tính sinh học khác.

-

Rong lục ít được sử dụng nhất với kích thước nhỏ như rong đỏ.

Theo thống kê của FAO, mức sản xuất và khai thác rong biển có kích thước lớn
trên thế giới hàng năm xấp xỉ 4 triệu tấn rong tươi, trong đó rong nâu chiếm 65%, rong
đỏ 33%, rong lục 0,4% ().

12


Trong đề tài này, chúng tôi sử dụng rong nâu cho sản phẩm ”xúc xích rong biển tiệt
trùng”. Phân loại theo thực vật học và tên gọi của chúng:
Giới: Chromalveolata
Ngành: Heterokontophyta
Lớp: Phaeophyceae

Bộ: Laminariales
Họ: Alariaceae
Giống: Undaria
Loài: Pinnatifida
Tên khoa học: Undaria pinnatifida (xem Hình 2.1)
()
Rong Undaria được tiêu thụ rất nhiều ở Nhật, Hàn Quốc và Trung Quốc, đặc biệt
là Hàn Quốc. Cụ thể năm 1999, Hàn quốc đã thu hoạch khoảng 5000 tấn rong tươi
ngoài biển và trồng khoảng 250.000 tấn rong tươi. Nhật Bản thu hoạch được 3000 tấn
rong tươi ngoài biển và trồng được 77.000 tấn rong tươi, trong khi đó tại Trung Quốc
vào giữa năm 1990 thu hoạch được 100.000 tấn rong tươi từ trồng trọt nhỏ hơn rất
nhiều so với 3 triệu tấn rong Laminaria tươi cùng thời điểm đó (Laminaria cũng là
nhóm rong nâu). Điều đặc biệt của loại rong này là, khâu sơ chế và xử lý sơ bộ sau thu
hoạch giúp rong từ màu nâu chuyển sang màu xanh rất đẹp mắt trước khi bán ra thị
trường. Rong Undaria được coi là loại thực phẩm sang trọng trên bàn tiệc của Nhật và
Hàn Quốc và sản lượng của nó không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân ở cả hai nước
này.

13


Hình 2.1: Rong Undaria pinnatifida (Wakame)
()
Thành phần hóa học của rong nâu:
-

Rất giàu chất xơ với hàm lượng khoảng 67 – 87% tổng khối lượng, đặc biệt
polysaccharid với rất nhiều cellulose hòa tan.

-

Giàu các vitamin nhóm B (như B1, B6, B12), vitamin A, C (500 – 3000 ppm), E,
biotin....đặc biệt là niacin.

-

Protein trung bình từ 5 - 11% tổng khối lượng.

-

Lipid có hàm lượng thấp từ 1 – 5% nhưng lại có tỷ lệ cao các acid béo cần thiết cho
cơ thể như acid linoleic, acid arachidonic, omega 3...

-

Chất khoáng: Iod, Fe, Mn, Zn, Ni, Co, Cu, Ca, Mg.....

-

Sắc tố caroten (provitamin A) hàm lượng thay đổi từ 20 – 170 ppm.
( và www.khoahoc.net)

Tác dụng của rong nâu:
o Chống bướu cổ: do rong biển chứa lượng iod tự nhiên rất lớn nên rong biển có tác
dụng chữa khỏi những rối loạn tuyến giáp khi thiếu hụt iod trong khẩu phần ăn.
o Ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và bệnh tim mạch: rong biển chứa các acid béo,
polysacharid có tác dụng hấp thu và thúc đẩy cơ thể loại thải cholesterol do đó
khống chế lượng cholesterol trong máu luôn ở mức cân bằng

14

o Chống virus và ung thư: rong biển có tính kiềm có tác dụng điều tiết, cân bằng độ
acid và kiềm trong máu, đồng thời làm giảm lượng estrogen là nguyên nhân gây
ung thư vú. Ngoài ra, rong biển chứa nhiều chất khoáng và caroten, có khả năng
phòng chống ung thư và chữa lanh ung thư phổi. Đặc biệt, trong rong có chứa hợp
chất furanon, nó có tác dụng ngăn chặn và phá vỡ khu trú của vi khuẩn trong cơ
thể.
o Giúp tiêu hóa tốt: cellulose hòa tan trong rong sẽ kích thích sự co bóp của ruột và
đẩy nhanh quá trình bài tiết, hạ thấp nồng độ những chất có nguy cơ gây ung thư
đường ruột, từ đó làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư kết tràng và ung thư đại
tràng (Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2007; Thanh Hòa, 2009).
o Bảo vệ chống lại sự phóng xạ hạt nhân
o Phòng chảy máu chân răng (vitamin C)
o Chống rối loạn trao đổi chất của tế bào.
o Thay thế chất béo trong nhiều thực phẩm chế biến giành cho người ăn kiêng do
rong biển chứa nhiều sinh tố và vi lượng (β – caroten) là chất chống oxy hóa và là
tiền sinh tố A nhưng lượng lipid thấp ().
Cách sơ chế: Wakam khô được ngâm trong nước (ấm hoặc lạnh) trong khoảng 10 –
15 phút để rong được nở hoàn toàn, sau đó cắt bỏ gân giữa và các phần cứng khác.
Muốn rong có màu tươi sáng nên thả rong vào nước sôi, loại bỏ các khía trên lá rong
và nhanh chóng rửa trong nước lạnh trước khi tiến hành các bước chế biến tiếp theo
(Holly Thompson, 2009).
2.3.2.2 Gia vị và phụ gia
 Muối NaCl
Muối cho xúc xích phải là loại thực phẩm chất lượng, hàm lượng sử dụng tùy vào
loại xúc xích với lượng chất béo khác nhau nhưng trung bình khoảng 1,5 – 2%, trong
sản phẩm xúc xích muối có 5 chức năng chính:
o Hòa tan trong nước trở thành dạng nước muối, có tính sát khuẩn nhẹ, ức chế sự
phát triển của một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được vi sinh vật ưa

muối.
o Hỗ trợ hòa tan và phóng thích myosin của cơ thịt đã xay nhuyễn, qua đó góp
phần ổn định nhũ tương.
15