KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH BÁNH ROTI PARATHA BỔ SUNG INULIN VÀ HƯƠNG THỊT LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH
BÁNH ROTI PARATHA BỔ SUNG INULIN VÀ HƯƠNG THỊT
LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THẮM
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA
BÁNH ROTI PARATHA BỔ SUNG INULIN VÀ HƯƠNG THỊT LÊN
CHẤT LƯỢNG BÁNH

Tác giả

NGUYỄN THỊ THẮM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn: Ths. PHẠM TUẤN ANH

Tháng 8 năm 2010

i


LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên, con xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ, những
người đã sinh thành, dưỡng dục cũng như luôn quan tâm, lo lắng, chăm sóc, động viên
và dõi theo con từ lúc bé thơ đến lúc trưởng thành. Xin cảm ơn Anh Chị, Gia Đình đã
luôn ủng hộ, động viên, góp ý kiến cho con trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông
Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hết
lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, cũng như tạo mọi điều kiện cho em hoàn tất chương
trình học ở trường.
Và đặc biệt, em xin chân thành bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến
Thầy Phạm Tuấn Anh, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức
quý báu cũng như luôn quan tâm, lo lắng cho em trong từng bước tiến hành cho đến
lúc hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn những người bạn đã chung vai sát cánh, giúp
đỡ và động viên tôi trong lúc học tập, đặc biệt trong quá trình làm luận văn.
Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010
Nguyễn Thị Thắm

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng các thành phần chính của bánh Roti Paratha bổ
sung inulin và hương thịt đến chất lượng bánh” được thực hiện nhằm mục đích khảo
sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì số13, tỷ lệ shortening và inulin lên các chỉ tiêu độ căng
đứt khối bột nhào, màu sắc, hương vị và cấu trúc sản phẩm. Từ đó, đưa ra công thức

chế biến thích hợp cho sản phẩm bánh roti pathara bổ sung inulin và hương thịt.
Quá trình thí nghiệm gồm 2 giai đoạn. Giai đoạn thăm dò gồm 3 thí nghiệm 1
yếu tố. Giai đoạn thí nghiệm chính gồm 2 thí nghiệm. Thí nghiệm chính thứ nhất được
bố trí theo hướng xây dựng bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodoly), phương
pháp phối hợp có tâm (Central Composite Design) (CCD), với sự hỗ trợ phần mềm
JMP 4.0. Chỉ tiêu theo dõi là độ căng đứt khối bột nhào, màu sắc, hương vị và cấu trúc
sản phẩm,. Thí nghiệm gồm 15 nghiệm thức với 20 đơn vị thí nghiệm. Số liệu thu
được từ các thí nghiệm được xử lý bằng MS Exel 2007, và JMP 4.0. Kết quả các thí
nghiệm cho thấy:
 Tỉ lệ bột mì số 13 trong hỗn hợp bột nguyên liệu, tỷ lệ shortening, tỷ lệ inulin
đều có ảnh hưởng đến độ căng đứt khối bột nhào, điểm cảm quan màu sắc,
điểm cảm quan mùi vị, điểm cảm quan cấu trúc và điểm cảm chung của sản
phẩm.
 Tỉ lệ phối chế thích hợp là:
-

Tỉ lệ bột mì số 13: 80%

-

Tỉ lệ bột mì số 8: 20%

-

Tỉ lệ shortening: 42,5%

-

Tỉ lệ inulin: 2%

-

Tỉ lệ hương thịt: 2%

iii


MỤC LỤC
Trang tựa

i

Lời cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các bảng

viii

Danh sách các hình

ix

Chương 1 MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục đích đề tài

3

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4

2.1 Tổng quan về bánh roti paratha

4

2.1.1 Nguồn gốc bánh roti paratha

4

2.1.2 Quy trình chế biến bánh roti paratha theo phương pháp truyền thống

5

2.2 Lúa mì

7

2.2.1 Giới thiệu chung

7

2.2.2 Đặc điểm thực vật học

8

2.2.3 Hạt lúa mì

9

2.2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng lúa mì
2.3 Các nguyên liệu khác

12
12

2.3.1 Chất béo

12

2.3.2 Bột nở (baking powder)

14

2.3.3 Muối (NaCl)

16

2.3.4 Đường

17

2.3.5 Nước

19

2.4 Giới thiệu chung về sản xuất bánh

20

2.4.1 Quy trình sản xuất bánh

20

2.4.2 Các quá trình xảy ra trong quá trình sản xuất bánh

21

2.5 Giới thiệu chung về inulin

24

2.5.1 Chất xơ

24
iv


2.5.2 Prebiotic

25

2.5.3 Inulin

26

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

28

3.1 Thời gian và địa điêm thực hiện các thí nghiệm

28

3.2 Vật liệu và phương tiện thí nghiệm

28

3.2.1 Nguyên liệu

28

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

29

3.3 Bố trí thí nghiệm

29

3.3.1 Thí nghiệm thăm dò

29

3.3.2 Thí nghiệm chính

31

3.4 Phương pháp xác định độ căng đứt

33

3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

34

3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm khảo sát

34

3.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm chính

34

3.6 Xử lý số liệu

34

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

35

4.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò

35

4.1.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò 1

35

4.1.2 Khoảng giá trị tốt nhất của tỷ lệ shortening

36

4.1.3 Khoảng giá trị tốt nhất của tỷ lệ inulin

37

4.1.4 Kết luận chung

38

4.2 Kết quả thí nghiệm chính 1

38

4.2.1 Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên độ căng đứt khối bột nhào

41

4.2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu sắc

43

4.2.3 Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan hương vị

45

4.2.4 Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc

47

4.2.5 Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung

49

4.2.6 Kết luận

52

4.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hương thịt

54

4.4 Kết luận chung

54

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

55

5.1 Kết luận

55

5.2 Đề nghị

55
v


TÀI LIỆU THAM KHẢO

57

PHỤ LỤC

58

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TLBM 13: Tỷ lệ bột mì số 13 trong hỗn hợp bột nguyên liệu
CQV: Cảm quan viên
TB: Trung bình
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
BM: Bột mì

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học lúa mì

12

Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng 100 g bột mì khô

28

Bảng 3.2: Độ căng đứt khối bột nhào

33

Bảng 4.1: Tỷ lệ CQV với các mức ưa thích và TLBM 13 khác nhau

35

Bảng 4.2: Tỷ lệ CQV với các mức ưa thích và tỷ lệ shortening khác nhau

36

Bảng 4.3: Tỷ lệ CQV với các mức ưa thích và tỷ lệ xơ khác nhau

37

Bảng 4.4: Khoảng giá trị thích hợp của các yếu tố khảo sát

38

Bảng 4.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo phương pháp CCD

39

Bảng 4.6: Tổng hợp kết quả các thí nghiệm

40

Bảng 4.7: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của bánh roti paratha

40

Bảng 4.8: Bảng tổng hợp ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát

51

Bảng 4.9: Tỷ lệ CQV với các mức ưa thích và tỷ lệ hương thịt khác nhau

viii

53


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Một vài hình ảnh về bánh roti paratha

5

Hình 2.2: Sản phẩm bánh roti paratha thành phẩm

7

Hình 2.3: Hình ảnh lúa mì

8

Hình 2.4: Cấu tạo hạt lúa mì

9

Hình 2.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở sử dụng lên thể tích bánh

15

Hình 2.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường lên thể tích bánh

18

Hình 2.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến thời gian lên men

19

Hình 2.8: Quy trình sản xuất bánh

21

Hình 2.9: Hành trình của probiotic trong cơ thể

26

Hình 2.10: Công thức hóa học của inulin

27

Hình 3.1: Quy trình sản xuất bánh roti paratha

32

Hình 4.1: Sự tương thích giữa độ căng đứt thực tế và độ căng đứt dự đoán

41

Hình 4.2: Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên độ căng đứt

41

Hình 4.3: Ảnh hưởng của yếu tố khảo sát lên độ căng đứt

42

Hình 4.4: Mặt đáp ứng độ căng đứt

42

Hình 4.5: Sự tương thích giữa điểm cảm quan màu sắc thực tế và điểm cảm quan
màu sắc dự đoán

43

Hình 4.6: Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm CQ màu sắc

43

Hình 4.7: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu sắc

44

Hình 4.8: Mặt đáp ứng của điểm cảm quan màu sắc

44

Hình 4.9: Sự tương thích giữa điểm cảm quan hương vị dự đoán và điểm cảm quan
hương vị thực tế

45

Hình 4.10: Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên hương vị sản phẩm

45

Hình 4.11: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan hương vị

46

Hình 4.12: Mặt đáp ứng điểm cảm quan hương vị

46

Hình 4.13: Sự tương thích giữa điểm cảm quan cấu trúc thực tế và điểm cảm quan
cấu trúc dự đoán

47

Hình 4.14: Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc

47

Hình 4.15: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc

48

Hình 4.16: Mặt đáp ứng điểm cảm quan cấu trúc

48

Hình 4.17: Sự tương thích giữa điểm cảm quan chung thực tế và điểm cảm quan
chung dự đoán

49

ix


Hình 4.18: Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung

49

Hình 4.19: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung

50

Hình 4.20: Mặt đáp ứng điểm cảm quan chung

50

Hình 4.21: Ảnh hưởng của TLBM 13 và tỷ lệ shortening và tỷ lệ inulin lên điểm cảm
quan chung
52
Hình 4.22: Quy trình sản xuất bánh roti paratha

x

54


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm
chế biến từ bột mì đã được sử dụng rộng rãi trong nhân dân và là nguồn lương thực,
thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hàng ngày.
Các sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột mì đã rất quen thuộc
với người tiêu dùng Việt Nam, từ mì ăn liền, các loại bánh truyền thống Việt Nam cho
đến các loại bánh được du nhập từ nước ngoài như biscuit, cookie… gần đây có bánh
roti paratha, một sản phẩm có nguồn gốc từ Ấn Độ.
Roti paratha hay còn gọi là roti canai là một loại bánh có nguồn gốc từ phía
Nam Ấn Độ. Nhưng sản phẩm này cũng được ưa chuộng tại Singapore và Malaysia. Ở
Malaysia bánh giòn có bơ và được cán thành lát mỏng gọi là roti canai, ở Sigapore
thường được gọi với tên roti paratha.
Roti paratha có thể sử dụng mọi thời gian trong ngày như bữa sáng, bữa trưa,
bữa tối… Tại Ấn Độ roti paratha được sử dụng thay thế bánh mì trong bữa ăn hàng
ngày, có thể sử dụng ăn kèm các thực phẩm khác như phomai, thịt, các loại nước sốt.
Ngày nay đời sống con người ngày càng được nâng cao. Tuy nhiên sức khỏe con
người không thuận chiều với đời sống vật chất. Tại sao lại có nghịch lý như vậy? Qua
nhiều cuộc điều tra và nghiên cứu các nhà dinh dưỡng học đã đưa ra nguyên nhân cho
vấn đề này là do chế độ sinh hoạt và dinh dưỡng chưa hợp lý của con người. Xã hội
ngày nay quá bận rộn, con người phụ thuộc quá nhiều vào thực phẩm chế biến sẵn,
thức ăn nhanh mà bỏ quên đi thực phẩm tươi sống, các loại rau quả tươi. Các loại thực
phẩm tươi, đặc biệt trong rau quả tươi có chứa thành phần quan trọng đối với sức
khỏe con người, đó là chất xơ, một hợp chất không có tác dụng về mặt năng lượng hay
cấu trúc cơ thể nhưng có vai trò to lớn đối với sức khỏe con người. Các tác dụng của
chất xơ có thể được nêu ra như sau:
1


 Đưa thêm chất xơ vào thức ăn (đặc biệt là chất xơ hòa tan) làm giảm béo, giảm
cholesterol khẩu phần, giảm cholesterol trong máu. Nó sẽ tốt hơn so với khẩu

phần ăn kiêng chất béo và khẩu phần ít cholesterol.
 Tăng cường chất xơ có thể giúp cơ thể giảm các chứng bệnh như: cao huyết áp,
tiểu đường, ung thư, chứng sa ruột, viêm ruột thừa, táo bón và xuất huyết ống
tiêu hóa (Dương Thanh Liêm, 2007).
 Tăng cường chuyển động của ruột và ngăn táo bón, gia tăng sự thải chất độc ra
ruột kết.
 Chất xơ hòa tan được kết hợp với axit béo, làm chậm thời gian làm rỗng dạ dày,
và làm giảm lượng đường được hấp thu vào cơ thể.
Inulin là một loại xơ tan, cấu tạo bởi các đơn vị fructose và glucose. Inulin có
tác dụng tốt đối với sức khỏe đặc biệt là đối với đường tiêu hóa như:
 Kích thích sự phát triển hệ vi sinh vật có lợi ở ruột già.
 Làm tăng hấp thu chất khoáng do vi sinh vật lên men sinh ra axit chua môi
trường ruột già….
Trong xã hội ngày xưa người phụ nữ chỉ làm người nội trợ, hầu như thời gian
của họ giành cho việc giành cho việc chăm lo gia đình. Nhưng ngày nay, khi quyền
bình đẳng nam nữ được áp dụng, phụ nữ cũng trở nên tất bật với công việc bên ngoài.
Họ có ít thời gian hơn cho công việc gia đình, do đó ngày càng có nhiều máy móc,
thiết bị ra đời làm thay cho con người, tiết kiệm thời gian cho con người, thực phẩm
cũng không phải là ngoại lệ. Các sản phẩm thực phẩm tiện dụng là ưu tiên hàng đầu
của các bà nội trợ, và bên cạnh đó yêu cầu đối với các sản phẩm tiện dụng ngày càng
tăng cao và trở nên khắt khe hơn.
Từ thực tiễn trên, được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, với sự
hướng dẫn của Thầy Phạm Tuấn Anh, chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng
của các thành phần chính của bánh Roti Paratha bổ sung inulin và hương thịt đến chất
lượng của bánh”.

2


1.2 Mục đích đề tài

Đề tài được thực hiện nhằm các mục đích sau:
 Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: tỷ lệ phối trộn bột mì số 8 và bột mì bột mì
số 13, tỷ lệ shortening và inulin lên các chỉ tiêu cảm quan về hương vị, cấu trúc
và màu sắc sản phẩm và độ căng đứt của khối bột nhào sau cấp đông.
 Tìm ra giá trị tốt nhất của các yếu tố khảo sát này. Từ đó, xây dựng công thức
chế biến thích hợp nhất cho sản phẩm bánh roti paratha bổ sung inulin.

3


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về bánh roti paratha
2.1.1 Nguồn gốc bánh roti paratha
Roti paratha là một loại bánh mì có nguồn gốc từ Nam Ấn Độ, và được sử dụng
rất phổ biến không những tại Ấn Độ mà còn tại Singapore và Malaysia. Tại Malaysia
loại bánh này có tên gọi là roti canai và thông thường có dạng hình chữ nhật hoặc dạng
tròn, tại Singapore thì được gọi với tên là roti prata và có dạng hình tròn. Roti paratha
được sử dụng hầu như vào mọi thời gian trong ngày như bữa sáng, bữa tối... Roti
paratha có thể ăn ăn riêng hoặc ăn kèm trứng, các loại nước sốt hoặc ăn với đường
(Castelower, 2010).
Theo ngôn ngữ Malaysia “roti” có nghĩa là “bánh”, canai có nghĩa là “tráng” và
đó cũng chính là cách chế biến của món này. Về cơ bản, roti paratha (roti canai) có
cách chế biến giống như bánh tráng Việt Nam nhưng thành phần chế biến thì phức tạp
hơn. Nếu bánh tráng chúng ta chỉ đơn giản là bột gạo thì bánh roti canai của người
Malaysia là bột mì và cho thêm dầu và trứng hoặc các nguyên liệu khác tùy theo sở
thích. Sau đó họ nhào thật kỹ và để cho bột có một khoảng thời gian nghỉ nhất định.
Tiếp theo đó, họ cán bột thành tấm mỏng và mang chúng đi nướng tạo nên món bánh
vàng, giòn thơm nhưng bên trong lại mềm. Món này được ăn kèm món sốt thịt như cà
ri (Hà Phương, 2009).

Ở Singapore, roti prata là một trong những món ăn sáng phổ biến nhất. Theo
ngôn ngữ Singapore “roti” nghĩa là “bánh mì”, prata nghĩa là “phẳng, bẹt”. Bánh có vị
thơm nhẹ và ngọt và dùng để làm cho bữa ăn mang lại cảm giác hài lòng, phấn chấn,
đặc biệt là vào buổi sáng. Ngày nay, người dân địa phương còn sáng tạo ra nhiều kiểu
ăn kèm như sầu riêng, kem, phomai, chuối…

4


Roti paratha có thành phần chính gồm bột mì, chất béo (shortening hoặc bơ),
một ít muối, một ít đường.
Một vài hình ảnh về bánh roti paratha được trình bày trong Hình 2.1.

Hình 2.1: Một vài hình ảnh về bánh roti paratha
(Nguồn: Dev, 2008)
2.1.2 Quy trình chế biến roti paratha theo các phương pháp truyền thống
Ở Malaysia, có ba phương pháp, và cả ba phương pháp này đều có cách chuẩn
bị bột giống nhau chỉ khác nhau ở bước tạo hình cho sản phẩm. Tùy theo khả năng
khéo léo và chuyên nghiệp của mỗi người mà sử dụng phương pháp thích hợp trong
quá trình thực hiện.
 Bước chuẩn bị bột
-

Phối trộn bột và muối vào tô.

-

Cho bơ hoặc shortening vào hỗn hợp trên và tiếp tục nhào trộn
5

-

Cho thêm nước vào, và nhào bột cho đến khi bột nhuyễn và đạt độ dai mong
muốn.

-

Tiến hành ủ bột ít nhất hai giờ. Điều này giúp khối bột nhào giãn nở tốt hơn.

-

Chia bột thành khối cầu nhỏ, có khối lượng như nhau.

 Bước tạo hình cho sản phẩm
Có ba cách tạo hình cho sản phẩm khác nhau, tương ứng với mỗi cách tạo hình
sẽ tạo ra sản phẩm có cấu trúc khác nhau.
-

Cách tạo hình thứ nhất: bột ở dạng khối cầu sẽ được cán mỏng, khối bột được
chuyền từ tay này sang tay khác trên không. Đối với cách tạo hình này sản
phẩm là bánh tròn và mỏng, sau quá trình nướng bánh giòn và có mùi thơm hấp
dẫn. Động tác chuyển khối bột trên không khó thực hiện nên phương pháp này
chỉ dành cho người làm bánh chuyên nghiệp.

-

Cách tạo hình thứ 2: bột ở dạng cầu cũng được cán mỏng, càng mỏng càng tốt
nhưng phải giữ cho khối bột không bị rách. Sau đó, tiến hành gấp 4 góc khối
bột vào tâm, ta có sản phẩm là tấm bột hình chữ nhật. Sau khi nướng sản phẩm

có cấu trúc vỏ giòn, bên trong mềm, mùi thơm hấp dẫn.

-

Cách tạo hình thứ 3: bột ở dạng tròn cũng được cản mỏng, cuộn khối bột theo
một chiều nhất định, tạo thành khối hình trụ, lại cuộn tròn khối bột lại, được
khối bột hình cầu. Bước tiếp theo, cán khối bột thất mỏng và tiến hành nướng.
Đối với cách tạo hình này, sản phẩm tạo thành có dạng hình tròn, cấu trúc mềm,
có nhiều lớp, mùi thơm hấp dẫn. Bánh roti paratha thành phẩm được trình bày
trên Hình 2.2.

6


Hình 2.2: Sản phẩm roti paratha thành phẩm
(Nguồn: Chefiyou, 2009)
2.2 Lúa mì
2.2.1 Giới thiệu chung
Lúa mì là nguyên liệu cơ bản để sản xuất bột mì, là hạt của một loại cây lương
thực có diện tích trồng lớn nhất và chiếm trên 30% sản lượng lương thực thế giới,
cung cấp 19% lương thực cho toàn thế giới (BBC,11/05/2005). Ở Châu Á, lúa mì là
cây lương thực có tầm quan trọng thứ hai sau lúa gạo.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Crescent Fertile
trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 1300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia.
Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp có sử dụng ngựa, trâu, bò cày bừa
đã làm gia tăng sản lượng lúa mì. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên và dần trở thành
một loại lương thực phổ biến cho con người như hiện nay.
Hình ảnh lúa mì được biểu diễn trên Hình 2.3.

7

Hình 2.3 : Hình ảnh lúa mì
(Nguồn : Minh Thương, 2006)
2.2.2 Đặc điểm thực vật
Tên khoa học

: Triticum aestivum L

Giới (Regnum)

: Plantae

Ngành (Divisio)

: Magnoliophyta

Lớp (Classis)

: Liliopsida (Monocotyledones)

Bộ (Ordo)

: Poales (bộ Hòa Thảo, bộ cỏ, bộ lúa)

Họ (Familia)

: Gramineae (họ hòa bản), hay Poaceae

Lúa mì bắt nguồn từ một nhóm các loài cỏ đã được thuần dưỡng từ khu vực

Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Hạt lúa mì là một loại lương thực chúng
được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì, mì sợi, bánh
kẹo…(Lương Thị Hồng, 2008)

8


Nguồn gốc của lúa mì được trồng hiện nay tất cả đều thuộc các giống đã được
thuần hóa và giống lai. Loài lúa mì được trồng đầu tiên là T. monococcum và T.
turgidum. Loài T. dicoccum được tạo thành giữa hai loài trên. Tiếp theo loài T.
dicoccum được đem lai với một loài lúa mì dại Aegilops squarosa cho ra loài lúa mì
mềm T. aestivum. Lúa mì mềm được trồng phổ biến nhất trên thế giới hiện nay (chiếm
tới 90% diện tích trồng lúa mì trên thế giới).
2.2.3 Hạt lúa mì
Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng. Phía lưng hạt hơi
cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng. Cấu tạo thực vật của quả lúa mì cũng giống
như các quả ngũ cốc khác thuộc họ Gramineae, tức là gồm vỏ quả, vỏ hạt lức, phôi và
nội nhũ. Cấu tạo của hạt lúa mì được minh họa ở Hình 2.4.

Hình 2.4: Cấu tạo hạt lúa mì

(Nguồn: Tiến Hùng, 2010)

9


2.2.3.1Vỏ
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng
như hóa học bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, lignin,
không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình

chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
Vỏ quả: gồm vài lớp tế bào và thường chiếm từ 4-6% khối lượng toàn quả. Lớp
vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong
quá trình đập và tuốt vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
Vỏ hạt: chiếm khoảng 2-2.5% khối lượng hạt, gồm các lớp: biểu bì dày
(epidermis) bên ngoài, trung bì (hypodermis), nội bì (cross-cells), rồi đến lớp tế bào
hình ống chứa sắc tố (tube-cells), tiếp theo là chủng bì (testa, còn gọi là vỏ lụa của
hạt), trong cùng là lớp biểu bì mỏng (nucella tissue). Vỏ hạt lúa mì có cấu tạo như vậy
nên rất bền và dai, nếu xay xát khô, khó bóc vỏ. Do đó, trong sản xuất bột mì bắt buộc
phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm hạt lúa mì nguyên liệu (Lương Thị Hồng, 2008).
2.2.3.2 Lớp aleuron
Lớp aleuron nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo bởi một lớp tế bào kích
thước khoảng 50µm với thành dày 3-4µm. Tế bào lớp aleuron có nhân lớn và chứa
một lượng lớn “hạt aleuron”. Cấu trúc và thành phần hạt aleuron rất phức tạp. Lớp
aleuron chứa nhiều protein, lipid, các enzym, vitamin (B, B2, B3…PP…), các chất
khoáng…Trong sản xuất bột mì, người ta thường tìm cách chuyển các chất dinh dưỡng
từ lớp aleuron vào nội nhũ để tăng giá trị sử dụng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
bột mì sau này, thông qua quá trình gia ẩm nhiệt cho hạt mì, trước khi sấy khô để xay
xát.
2.2.3.3 Nội nhũ
Nội nhũ của hạt lúa mì chiếm khoảng 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần
cấu tạo có giá trị sử dụng cao nhất của hạt lúa mì. Nội nhũ hạt lúa mì được cấu tạo từ
các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột (72-82%) và các cấu tử protein
10


(13 -15%), một ít lipid, muối khoáng và vitamin. Màu sắc của nội nhũ trắng hoặc vàng
nhạt, phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, phụ thuộc vào mức độ liên
kết giữa protein với các hạt bột…Nội nhũ có màu trắng hoàn toàn là hạt mà các tế bào
nội nhũ protein lấp đầy các không gian rỗng. Màu trắng giảm dần theo sự giảm dần

mức chứa đầy protein của tế bào nội nhũ, hạt xốp dần và độ đục tăng lên.
Hạt lúa mì có nội nhũ chứa đầy protein sẽ chắc, cứng, trắng trong và có chất
lượng tốt hơn so với hạt trắng đục. Bột mì sản xuất từ nội nhũ sẽ có màu trắng đẹp và
mịn hơn, còn nếu bột lúa mì có chứa cả các tế bào của lớp aleuron thì sẽ có màu trắng
ngà, có nhiều dinh dưỡng hơn, nhưng dễ bị ôi khét và xuống màu trong bảo quản.
Hạt tinh bột lúa mì có hình hạt đậu (lenticular) có vết lõm mờ ở giữa. Kích
thước hạt tinh bột lúa mì dao động trong khoảng 6-38 µm, khác nhau tùy theo giống
loài, phổ biến ở 3 mức. Cỡ hạt lớn khoảng 30-38 µm, cỡ hạt trung bình 15-25 µm và
cỡ hạt nhỏ 6 -7 µm.
Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (78- 82%), ngoài ra nội
nhũ còn có đường saccharose (2%), đường khử (0,1- 0,3%), protein (13- 15%), tro
(0,3- 0,5%), chất béo (0,5– 0,8%), cellulose (0,07- 0,12%).
2.2.3.4 Phôi
Phôi hạt lúa mì nằm ở phía lưng hạt, thường chiếm khoảng 3,5- 8% khối lượng
hạt, tùy theo giống. Phôi là thành phần cấu tạo chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất trong
hạt lúa mì. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm protein (35 %), glucide hòa tan
(25%), lipide (15%) và các vitamin.
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm bột từ nội nhũ, người ta tìm mọi cách để
loại phôi đồng thời với loại lớp aleuron. Bởi vì phôi và lớp aleuron chứa nhiều chất
dinh dưỡng hòa tan nên dễ bị biến đổi, nhạy cảm dưới tác động của điều kiện môi
trường trong thời gian bảo quản, do đó sẽ làm giảm chất lượng bột (Lương Thị Hồng,
2004).

11


2.2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng lúa mì
Thành phần hóa học của lúa mì thay đổi trong một khoảng khá rộng tùy theo
loại, giống, khí hậu, đất và phân bón. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì được
thể hiện qua Bảng 2.1

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của lúa mì (%)
Thành phần hóa học

Lúa mì mềm

Lúa mì cứng

Nước

14,0

14,0

Protein

8,6 – 24,4

14,4 – 24,1

Các glucide

68,7

66,6

Cellulose

2,0

2,1

Lipide

1,6

1,7

Tro

1,6

1,7

(Nguồn: Trần Thị Thu Trà, 2007)
2.3.Các nguyên liệu khác
2.3.1 Chất béo
Là hợp chất hữu cơ rất phổ biến trong tự nhiên, trong tế bào động, thực vật.
Chúng là các hợp chất không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
Trong bột nhào, chất béo bao bọc lấy các thành phần khác cản trở sự hấp thu
nước của các thành phần khác cũng như kìm hãm quá trình phát triển khung gluten,
làm mềm khung gluten làm bánh trở nên mềm, dẻo. Nếu sử dụng nhiều chất béo,
lượng nước trong bột nhào ít, do đó sự tạo thành khung gluten giảm, sự trương nở và
hồ hóa của tinh bột cũng giảm. Vì vậy làm cho bánh trở nên mềm và xốp.

12


Việc lựa chọn chất béo không những tùy thuộc giá thành sản phẩm mà phải tùy
vào mục đích sử dụng. Bơ, shortening, magarin, dầu thực vật là các chất béo thường
dùng trong sản xuất bánh. Để lựa chọn chất béo cần xem xét các chỉ tiêu sau:

-

Chỉ số axit thể hiện mức độ phân hủy của chất béo.

-

Chỉ số peroxid thể hiện khả năng bị oxy hóa tạo hương vị lạ cho chất béo.
Nhiệt độ nóng chảy không những ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất (nhiệt độ

nóng chảy cao, chất béo dễ đóng rắn ở nhiệt độ môi trường, khó trộn đều trong khối
bột nhào) mà còn ảnh hưởng đến yếu tố cảm quan (chất béo đóng rắn trên bề mặt sản
phẩm). Nhiệt độ nóng chảy quá thấp, bột nhào sẽ mềm, gây khó khăn cho quá trình tạo
hình. Chất béo nên có nhiệt độ nóng chảy gần với nhiệt độ cơ thể để dễ hấp thu đồng
thời cũng phải thuận lợi cho công nghệ sản xuất. Trong sản xuất bánh chất béo có các
tác dụng khác như sau:
-

Tạo vị béo, vị ngon của bánh.

-

Tạo trạng thái xốp, mềm cho sản phẩm.

-

Là chất mang hương và giữ hương vị bền vững.

-

Tạo nhiều hương mới cho sản phẩm

 Shortening
Là dạng chất béo rắn thu được từ quá trình tách phân đoạn dầu cọ hoặc hydro
hóa dầu thực vật ở nhiệt độ cao để nâng nhiệt độ nóng chảy. Shortening có thể bị nóng
chảy ở nhiệt độ không khí, do đó phải bảo quản shortening trong phòng lạnh có nhiệt
độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy.
Shortening không chứa nước nhưng có chứa không khí. Thành phần không khí
này đóng góp vào khả năng giữ khí của bột nhào. Shortening là chất béo phức tạp, nó
có nhiệt độ bay hơi cao, nhưng trở nên mềm khi nhiệt độ mát, làm cho chúng có tác
dụng tốt hơn cho việc tạo kem với bơ hoặc phối trộn với bột làm bánh nướng ngọt bởi
vì nó không dễ bay hơi như bơ. Thành phần khí trong shortening làm cho shortening
có tính chất như bơ, ngoài ra nó giữ khí tốt hơn cho bột nhào.

13


Trên thị trường hiện nay có một số loại shortening chứa chất tạo nhũ. Chất tạo
nhũ này hoạt động ở ranh giới giữa chất béo và nước, giữ cho chất béo ở thể phân tán.
Khi chất tạo nhũ được thêm vào shortening, khả năng giữ khí của bột nhào tăng và làm
cho cấu trúc ruột bánh mềm và mịn hơn. Chất tạo nhũ có khả năng này bởi vì khí trong
bột nhào thường nằm trong chất béo, và chất tạo nhũ làm chất béo phân tán tốt hơn, do
đó bánh trở nên ẩm và giữ khí tốt hơn (Figony, 2007)
2.3.2 Bột nở (baking powder)
Bột nở có thành phần gồm natri bicarbonate và một loại axit sử dụng trong thực
phẩm. Nó được sử dụng làm nguồn cung cấp khí CO2. Lượng cacbon dioxide được
giải phóng từ bột nở phụ thuộc vào số lượng natri bicarbonate trong bột nở và lượng
axit có thể phản ứng với natri bicarbonate. Thông thường axit phải có thời gian để
hoàn thành phản ứng với natri bicarbonate, điều này phụ thuộc vào giá trị trung hòa
của axit: số lượng axit cần để giải phóng carbon dioxide có sẵn trong natri bicarbonate.
Chúng ta có thể tính toán được tỷ lệ axit dùng trong bột nở cho phù hợp. Trong một số

trường hợp ngoài thành phần hoạt động là axit và natri bicarbonate còn có thêm các
thành khác làm chất độn như tinh bột.
Tỷ lệ bột nở sử dụng trong sản xuất bánh có ảnh hưởng rất lớn đến thể tích và
chất lượng sản phẩm. Bánh sản xuất không sử dụng bột nở có thể tích thấp và có cấu
trúc chặt cứng. Ngược lại, tỷ lệ bột nở sử dụng trong công thức chế biến tăng làm tăng
thể tích bánh và cấu trúc ruột bánh cũng tăng. Cuối cùng, thể tích cực đại đạt được
nhưng nếu tỷ lệ bột nở tiếp tục tăng thì bánh dễ vỡ và cấu trúc ruột bánh trở nên kém.
Tỷ lệ carbon dioxide được giải phóng là nhân tố chìa khóa quyết định tỷ lệ bột
nở sử dụng. Tỷ lệ carbon dioxide được giải phóng phụ thuộc vào một vài nhân tố bao
gồm nhiệt độ của khối bột nhào. Một nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến tỷ lệ này đó là
tỷ lệ giữa axit và natri bicarbonate. Điều quan trọng cần phải đảm bảo là các thành
phần hoạt động của bột nở cần có đủ thời gian để hoàn thành phản ứng tạo ra carbon
dioxide. Nếu tỷ lệ của bất cứ thành phần nào quá ít không những làm giảm carbon
dioxide tạo ra do phản ứng không hoàn toàn mà còn ảnh hưởng đến nguyên liệu làm
giảm chất lượng sản phẩm về hình dạng và hương vị. Bột nở có thể có loại hoạt động
14