THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG MỘT SỐ GIA VỊ TỰ NHIÊN CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG MỘT SỐ GIA VỊ TỰ NHIÊN CHO
SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO

Họ và tên sinh viên : PHẠM VŨ HOÀNG SAN.
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI.
Niên khóa: 2006 – 1010.

Tháng 08/2010
 
 


THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG MỘT SỐ GIA VỊ TỰ NHIÊN
CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO

Tác giả

PHẠM VŨ HOÀNG SAN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Trương Thanh Long

Tháng 08/2010

i 
 


CẢM TẠ
Em xin cảm ơn gia đình yêu quý đã tạo mọi điều kiện về vật chất cũng như tinh
thần cho em trong suốt quá trình học tập.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám hiệu trường Đại Học Nông
Lâm, cùng toàn thể quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt những kiến
thức quý báu trong suốt quá trình học tập tại trường và đã tạo điều kiện cho em được
tiếp cận những kinh nghiệm thực tiễn quý báu trước khi tốt nghiệp. Em xin cảm ơn cô
Nguyễn Thị Phước Thủy đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình làm
luận văn. Và trên hết, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trương Thanh Long đã
tận tình hướng dẫn và giúp đỡ để em hoàn thành luận văn.
Dòng cuối, em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và gặt hái được
nhiều thành công trong mọi công việc.
Em xin chân thành cảm ơn.

Tp. Hồ Chí Minh, 08/2010.
Sinh viên: Phạm Vũ Hoàng San.

ii 
 


TÓM TẮT
Đề tài: “Thử nghiệm sử dụng một số gia vị tự nhiên cho sản phẩm xúc xích
heo” đã được tiến hành tại Xưởng chế biến thịt – cá của trường đại học Nông Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh (phường Linh Trung – quận Thủ Đức), thời gian từ
15/04/2010 đến 31/07/2010.

Đề tài nhẳm thử nghiệm một số gia vị tự nghiên để tạo hương vị mới cho sản
phẩm xúc xích heo, các loại gia vị được sử dụng bao gồm: tinh dầu hối, tinh dầu quế,
tinh dầu sả và bột nghệ. Đề tài gồm ba thí nghiệm sau:
 Khảo sát các tỷ lệ tinh dầu quế và tinh dầu hồi trong sản phẩm:
Tỷ lệ tinh dầu quế : tinh dầu hồi trên 1 kg nguyên liệu chính được khảo sát là:
+ 0,1 ml : 0,5 ml 
+ 0,2 ml : 0,5 ml 
+ 0,4 ml : 0,5ml 
+ 0,3 ml : 0,5ml 
 Khảo sát các tỷ lệ tinh dầu sả trong sản phẩm: gồm 2 thí nghiệm.
 Thí nghiệm thăm dò:
Tỷ lệ tinh dầu sả trên 1 kg nguyên liệu chính được khảo sát là: 0,1 ml; 0,2 ml; 0,3
ml và 0,4 ml.
 Thí nghiệm chính:
Lấy kết quả của thí nghiệm thăm dò làm cơ sở cho thí nghiệm chính.
Tỷ lệ tinh dầu sả trên 1 kg nguyên liệu chính được khảo sát là: 0,05 ml; 0,1 ml;
0,15 ml và 0,2 ml.

iii 
 


 Khảo sát các tỷ lệ bột nghệ trong sản phẩm xúc xích heo hương sả.
Dùng kết quả của thí nghiệm trên để làm cơ sở cho thí nghiệm này.
Tỷ lệ bột nghệ trên 1 kg nguyên liệu chính được khảo sát là: 1g, 2g, 3g và 4g.
Các thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với chỉ tiêu
đánh giá là đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng.
Các kết quả của các thí nghiệm trên được tóm tắt như sau:
+ Đối với sản phẩm xúc xích heo hương vị quế và hồi, tỷ lệ tinh dầu quế : tinh dầu sả
là 0,3 ml : 0,5 ml cho 1 kg nguyên liệu chính có kết quả đánh giá cảm quan tốt nhất.

+ Đối với sản phẩm xúc xích heo hương sả bổ sung màu nghệ, tỷ lệ tinh dầu sả là 0,1
ml và tỷ lệ bột nghệ là 2 g cho 1 kg nguyên liệu chính có kết quả đánh giá cảm quan
tốt nhất.
Từ các kết quả này lập ra hai công thức kiến nghị cho sản phẩm xúc xích heo
mang hương vị mới là sản phẩm xúc xích heo hương vị quế và hồi và sản phẩm xúc
xích heo hương sả bổ sung màu nghệ.

 
iv 
 


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .......................................................................................................................... i
Cảm tạ ............................................................................................................................. ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục ............................................................................................................................v
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... viii
Danh sách các bảng ....................................................................................................... ix
Danh sách các hình ........................................................................................................ xi
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu của đề tài .................................................................................................2
1.3 Các thí nghiệm tiến hành........................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN ................................................................................................3
2.1 Tổng quan về thịt heo .............................................................................................3
2.1.1 Phân loại thịt heo .............................................................................................3
2.1.2 Cấu trúc của thịt heo ........................................................................................4
2.1.3 Thành phần hóa học của thịt heo .....................................................................5

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo ........................................................................7
2.2 Tổng quan về một số gia vị ....................................................................................9
2.2.1 Tổng quan về quế.............................................................................................9
2.2.2 Tổng quan về hồi ...........................................................................................12
2.2.3 Tổng quan về sả .............................................................................................16
2.2.4 Tổng quan về nghệ.........................................................................................19
v 
 


Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................22
3.1 Phương tiện nghiên cứu .......................................................................................22
3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu .....................................................................22
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................22
3.1.3 Vật liệu...........................................................................................................23
3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .............................................................................23
3.2.1 Quy trình chế biến xúc xích heo ....................................................................23
3.2.2 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................29
3.3 Phương pháp thí nghiệm ......................................................................................32
3.3.1 Phương pháp phép thử so hàng dùng cho chỉ tiêu đánh giá cảm quan ..........32
3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................33
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................34
4.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ tinh dầu quế và tinh dầu hồi trong
sản phẩm xúc xich heo. ..............................................................................................34
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát các tỷ lệ tinh dầu sả trong sản phẩm xúc xích heo. .......36
4.2.1 Thí nghiệm thăm dò .......................................................................................36
4.2.2 Thí nghiệm chính ...........................................................................................37
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát các tỷ lệ bột nghệ trong sản phẩm xúc xích heo hương
sả.................................................................................................................................38
4.4 Công thức chế biến xúc xích hương quế và hồi và xúc xích hương sả bổ sung

màu nghệ đề nghị: ......................................................................................................40
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................43
5.1 Kết luận: ...............................................................................................................43
5.2 Đề nghị: ................................................................................................................43

vi 
 


TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................45
Phụ lục 1: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ............................................................47
Phụ lục 2: PHƯƠNG PHÁP TRẮC NGHIỆM LSD .................................................50
Phụ lục 3: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN. .................................................53
Phụ lục 4: KẾT QUẢ THỐNG KÊ .............................................................................71 
 

vii 
 


 

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DFD: Dark, Firm, Dry.
DV: Daily Value.
LSD: Least Significant Difference. 
PSE: Pale, Solf, Excudative.
RDA: Recommended Dietary Allowances. 
USDA: United States Department of Agriculture. 

viii 
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Hàm lượng chất khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt). .................................7
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100gram thịt heo. ...........................................8
Bảng 2.3: Thành phần acid amin không thể thay thế trong protein thịt heo. ..................8
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của quế: ..................................................................10
Bảng 2.5: Thành phần khoáng trong quế.......................................................................11
Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của hạt hồi..............................................................13
Bảng 2.7: Thành phần vitamin của hạt hồi. ...................................................................14
Bảng 2.8: Thành phần chất khoáng trong hạt hồi..........................................................15
Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng trong sả. .................................................................16
Bảng 2.10: Thành phần vitamin trong sả.......................................................................17
Bảng 2.11: Thành phần chất khoáng trong sả. ..............................................................18
Bảng 2.12: Thành phần dinh dưỡng của nghệ. ..............................................................19
Bảng 2.13: Thành phần vitamin của nghệ. ....................................................................20
Bảng 2.14: Thành phần chất khoáng trong nghệ. ..........................................................21
Bảng 3.1: Khối lượng của các loại gia vị và phụ gia dùng cho 1 kg nguyên liệu chính
.......................................................................................................................................24
Bảng 3.2: Giá trị phân bố cho hàng để chuyển thành điểm...........................................33
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của thí nghiệm 1. ..................................34
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của thí nghiệm 1. .....................................35

ix 
 

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của thí nghiệm thăm dò trong thí nghiệm
2. ....................................................................................................................................36
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của thí nghiệm chính trong thí nghiệm 2.
.......................................................................................................................................37
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan về màu của thí nghiệm 3. .................................39
Bảng 4.6: Hàm lượng của các loại gia vị và phụ gia dùng cho 1 kg nguyên liệu chính
trong xúc xích hương quế và hồi. ..................................................................................41
Bảng 4.7: Hàm lượng của các loại gia vị và phụ gia dùng cho 1 kg nguyên liệu chính
trong xúc xích hương sả bổ sung màu nghệ. .................................................................42 
 

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
x 
 


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Biểu đồ thành phần mangan, chất xơ, sắt và canxi trong quế……………….9
Hình 2.2: Thanh quế và bột quế………………………………………………………12
Hình 3.1: Quy trình chế biến xúc xích ……………………………………………… 25
Hình 3.2: Thịt và mỡ cắt miếng ………………………………………………………26
Hình 3.3: Nguyên liệu sau khi qua máy cutter………………………………………..27
Hình 3.4: Nguyên liệu đã được nhồi vào vỏ bọc……………………………………...28

xi 
 


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề:
Trong cuộc sống hiện đại ngay nay, khi xã hội và đời sống con người ngày càng
phát triển, thì nhu cầu “ăn no, mặc ấm” đã và đang thu hẹp lại trong một phạm vi nhỏ
và dần nhường chỗ cho nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp”. Và để đáp ứng cho sở thích ăn
ngon của con người thời đại thì các món ăn không những phải hợp khẩu vị người tiêu
dùng và có giá trị về mặc dinh dưỡng mà còn phải mang tính tiện lợi khi sử dụng. Với
một xã hội công nghiệp hóa, nơi mà mọi người dành hầu hết thời gian cho công việc
thì sự tiện lợi của các sản phẩm thực phẩm là yếu tố trên hết. Tính chất này giúp cho
sản phẩm có lợi thế cạnh tranh trong thị trường, và giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm
thời gian nhưng vẫn có bữa ăn ngon.
Chính vì vậy mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm không ngừng tìm hiểu,
nghiên cứu và khảo sát để cho ra đời các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của thị
trường. Đã có rất nhiều sản phẩm được tung ra thị trường và nhận được rất nhiều sự
ủng hộ của người tiêu dùng trong thời gian qua. Và trong đó, xúc xích là một trong
những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là sản phẩm ăn liền rất được ưa chuộng do tính tiện lợi và giá trị dinh
dưỡng cao. Xúc xích có thể được chế biến theo qui mô nhỏ (hộ gia đình) hay theo quy

mô công nghiệp. Trên thị trường hiện nay đã có mặt rất nhiều sản phẩm xúc xích , tùy
theo loại nguyên liệu và phương thức sản xuất mà người ta có thể phân loại xúc xích

1 
 


như sau: xúc xích gà, xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông
khói,…
Tuy nhiên, hỗn hợp gia vị sản xuất xúc xích thông thường được cung cấp từ các
công ty nước ngoài với giá thành cao và vì lợi nhuận mà nhiều nhà sản xuất đã sử
dụng các loại gia vị tổng hợp trong quy trình chế biến xúc xích để tạo hương vị, màu
sắc cho sản phẩm xúc xích gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng. Và việc sử dụng
các chất ly trích từ gia vị tự nhiên chưa được phổ biến ở Việt Nam, mặc dù đã được sử
dụng trên thế giới. Do đó, mục đích của đề tài này là để tạo ra các loại sản phẩm mới
từ các loại gia vị có nguồn gốc tự nhiên góp phần vào sự đa dạng của sản phẩm xúc
xích và nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Được sự chấp thuận của Ban chủ
nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự hướng dẫn của TS. Trương Thanh Long,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thử nghiệm sử dụng một số gia vị tự nhiên cho
sản phẩm xúc xích heo”.
1.2 Mục tiêu của đề tài:
Thử nghiệm một số loại gia vị có nguồn gốc tự nhiên cho sản phẩm xúc xích
heo để tạo ra hương vị mới cho sản phẩm.
1.3 Các thí nghiệm tiến hành:
 Khảo sát các tỷ lệ tinh dầu quế và tinh dầu hồi trong sản phẩm xúc xích heo.
 Khảo sát các tỷ lệ tinh dầu sả trong sản phẩm xúc xích heo.
 Khảo sát các tỷ lệ bột nghệ trong sản phẩm xúc xích heo hương sả.

2 
 

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về thịt heo:
Thịt là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt cóthể
chế biến ra nhiều loại món ăn, nhiều sản phẩm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn. Hiện nay
trên thị trường có nhiều loại thịt nhưng phổ biến nhất là thịt heo, thịt gà, thịt bò, thịt
trâu…Chất lượng các loại thịt ảnh hưởng rất lớn đến người tiêu dùng. Việc đánh giá
chất lượng và quản lý chất lượng thịt lưu thông còn nhiều bất cập. Vì vậy, khi mua bán
hay sử dụng thịt để chế biến đòi hỏi phải có những hiểu biết cơ bản về thịt (Lữ Quý
Hòa, 2008).
2.1.1 Phân loại thịt heo:
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò
quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân loại theo các loại sau:
 Theo phần trăm nạc:
+ Thịt heo nạc: nạc chiếm tỷ lệ cao trên 80%.
+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: thành phần nạc từ 50%-80%.
+ Thịt heo mỡ: phần trăm nạc nhỏ hơn 50%.

3 
 


 Theo trạng thái thịt:
+ Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của
thịt có trị số 5,6 – 6,2.
+ Thịt PSE: Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo, có rỉ nước, pH của
thịt thấp

5,2.

+ Thịt DFD: Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao
6,4.
2.1.2 Cấu trúc của thịt heo:
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt
thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
 Mô cơ:
Đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều
loại sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng
chủ yếu của nó là hoạt động co giãn.
Thành phần hóa học của mô cơ:
+ Nước chiếm tỉ lệ: 72 – 75%.
+ Protein chiếm tỷ lệ: 18 – 21%.
+ Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipid, khoáng, vitamin,…
 Mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ
lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.

4 
 


 Mô mỡ:
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiếu hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và
điều kiện nuôi dưỡng.
2.1.3 Thành phần hóa học của thịt heo:
2.1.3.1 Protein:
Protein có trong các loại thịt chiếm khoảng 15 - 20% trọng lượng, gồm chủ yếu

là các protein hoàn thiện.Tỷ lệ giữa các protein trong thịt phụ thuộc vào giống loài, độ
gầy béo, độ già non… của con vật. Độ đồng hóa của protein thịt khoảng 96 – 97%. Do
vậy, thịt là một trong những nguồn cung cấp protein quan trọng trong khẩu phần ăn
hàng ngày của con người.
Protein chứa các thành phần quyết định phẩm chất của thịt và sản phẩm thịt
như:
-

Actin, miozin, actomiozin là các protein quyết định sự tê cóng của thịt.

-

Mioglobin và hemoglobin là các protein quyết định màu sắc của thịt.

-

Nucleprotein là các protein tham gia tạo mùi vị của sản phẩm.
Ngoài ra còn có collagen và elastin là các protein trong màng cơ và mô liên kết.

Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, hơn nữa hàm lượng collagen trong thịt cao sẽ
làm giảm sự mềm mại của thịt và sản phẩm thịt (Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.1.3.2 Lipid:
Lipid trong thịt thường có trong các tổ chứa dưới da, ở khoang bụng, bao quanh
nội tạng và có ở xương. Hàm lượng chất béo dao động trong khoảng 0,5 – 50% tùy
thuộc vào từng loại thịt. Thành phần chất béo trong thịt rất phức tạp, chúng được cấu
tạo từ nhiều loại acid béo khác nhau, gồm nhiều chất khác nhau. Giá trị của chất béo
có trong thịt phụ thuộc vào loại acid béo cấu tạo nên chúng. Nên chất béo của mỗi loại
5 
 

thịt có màu sắc, có nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc hoàn toàn khác nhau. Độ
đồng hóa chất béo của cơ thể phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của chất béo. Về mặt
dinh dưỡng, lipid cung cấp năng lượng cao, tuy nhiên khi hàm lượng cao lipid sẽ ảnh
hưởng đến quá trình chế biến theo hướng không tốt về hương vị, màu sắc và cấu trúc
(Lữ Quý Hòa, 2008).
2.1.3.3 Glycogen:
Glycogen chiếm hàm lượng ít, nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình biến
đổi của thịt khi giết mổ cũng như chất lượng của thịt và sản phẩm thịt (Lữ Quý Hòa,
2008).
2.1.3.4 Glucid:
Glucid trong thịt có hàm lượng rất nhỏ, khoảng 0,4 – 0,8%. Bộ phận của con
vật có nhiều glucid nhất là gan, trong gan glucid tồn tại dưới dạng dự trữ là glucogen.
Khi chế biến (luộc hay nấu) chúng chiết xuất hết ra nước (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.1.3.5 Muối khoáng:
Thịt chứa nhiều muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của con
người. Các loại thịt có chứa nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp. Các chất khoáng
trong thịt gồm nhiều loại: Ca, P, Mg, Zn, Co, Cu, Se, Fe… trong đó nhiều nhất là Ca,
P, Mg, các chất này tập trung nhiều nhất ở trong xương (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Hàm lượng chất khoáng trong thịt heo được trình bày trong Bảng 2.1.

6 
 


Bảng 2.1: Hàm lượng chất khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt).
Loại thịt heo

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10,9

29

2,2

442

161

150

Nửa nạc nửa mỡ

13,2

41

2,3

442

129

170

Mỡ

2,5

42

2,5

442

148

180

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004)
2.1.3.6 Vitamin:
Trong thịt có nhiều loại vitamin như A, B12, B1, PP,… lượng vitamin này có
nhiều trong các phụ tạng của các con vật như gan, não, thận… (Lữ Quý Hòa, 2008).
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo:
Trong thịt, phần mềm là phần có giá trị thực phẩm cao nhất. Giá trị dinh dưỡng
cao nhất là mô cơ và thấp nhất là mô liên kết. Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và làm
cho vị có thịt béo. Đánh giá phẩm chất của thịt phải căn cứ vào thành phần hóa học,

giá trị năng lượng, mùi, vị. Ở mức cao hơn, phải đánh giá giá trị sinh học tức là khả
năng đồng hóa của thịt trong cơ thể con người (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỉ lệ protein chứa trong đó
và gía trị sinh học của lượng protein đó. Protein của thịt chứa khoảng 20 loại acid
amin, trong đó chứa hầu hết các acid amin không thể thay thế với tỷ lệ cân đối và đầy
đủ, phù hợp với sự tổng hợp protein của cơ thể.

7 
 


Bảng 2.2 trình bày thành phần dinh dưỡng trong thịt heo.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100gram thịt heo.
Loại thịt heo

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Năng lượng

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(cal/g)

72

20

7

0,4

0,6

143

Nửa nạc, nửa mỡ

60,1

16

23

0,3

0,6

286

Mỡ

47,5

12,5

39,3

0,2

0,5

406

Nạc

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004)
Thành phần acid amin không thể thay thế trong protein thịt heo được trình bày
ở Bảng 2.3.
Bảng 2.3: Thành phần acid amin không thể thay thế trong protein thịt heo.
Acid amin

%

Acid amin

%

Leusin

7,5

Tryptopan

1,4

Isoleusin

4,9

Phenylalanine

4,1

Lyzin

7,8

Threonin

5,1

Valin

5,0

Arginin

6,4

Methionin

2,5

Histidin

3,2
(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
(0,75 – 0,95 mg %), vitamin B2 (0,25 – 0,4 mg %), vitamin B6 (0,42 – 0,5 mg %),
acid pentotenic (0,7 – 1,5 mg %), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin
D, vitamin A,… có hàm lượng nhỏ hơn.
8 
 


2.2 Tổng quan về một số gia vị:
2.2.1 Tổng quan về quế:
2.2.1.1 Đặc điểm của cây quế:
- Quế có tên khoa học là Cinnamomum cassia thuộc họ Long não Lauraceae
thuộc bộ Long não Laurales.
- Cây cao 18 – 20 m, đường kính 45 – 50 cm, thân thẳng, tròn. Vỏ màu xám
nâu, có mùi thơm. Cành non vuông 4 cạnh, màu xanh nhạt, phủ lông dày màu nâu đen,
sau nhẵn.

- Gồm 50 chi với 2000 loài, ở nhiệt đới và cân nhiệt đới, và tập trung nhiều ở
Đông nam Á và Brazin. Ở Việt Nam có 21 chi như: Actinodaphne, Alseodaphne,
Beilschmiedia. Caryodaphnopsis, Cassytha, Cinnadenia, Cinnamomum, Clyptocalya,
Endiandra.Haasia. . . và khoảng 245 loài.
2.2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của quế:
Quế chứa một lượng rất lớn Mangan, và chứa lượng lớn các thành phần khác
như chất xơ, sắt và canxi…Biểu đồ 2.1 trình bày thành phần mangan, chất xơ, sắt và
canxi trong quế.

( Nguồn: Mateljan, 2006)
Hình 2.1: Biểu đồ thành phần mangan, chất xơ, sắt và canxi trong quế.

9 
 


Bảng 2.4 trình bày thành phần dinh dưỡng của quế.
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của quế:
4,52 g

Tổng khối lượng quế
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng

% DV

Calo

11,84

0,66

Calo từ chất béo

1,28

Calo từ chất béo bão hòa

0,28

Protein

0,16 g

0,32

Carbohydrate

3,60 g

1,20

2,48

9,92

Tổng chất béo

0,16 g

0,25

Chất béo bão hòa

0,04 g

0,20

Chất béo đơn

0,04 g

0,17

Chất béo đa

0,04 g

0,17

Acid béo chưa bão hòa

0,00 g

0,00

0,00 mg

0,00

Chất xơ

Cholesterol
Nước

0,44 g

Tro

0,16 g
( Nguồn: Mateljan, 2006)

10 
 


Thành phần chất khoáng có trong quế được trình bày ở Bảng 2.5.
Bảng 2.5: Thành phần khoáng trong quế.
4,52 g

Tổng khối lượng quế
Thành phần khoáng

Hàm lượng

% DV

Canxi

55,68 mg

5,57

Sắt

1,72 mg

9,56

Magie

2,52 mg

0,63

Mangan

0,76 mg

38,00

Photpho

2,80 mg

0,28

Kali

22,68 mg

0,65

Selen

0,04 mcg

0,06

Natri

1,20mg

0,05

Kẽm

0,08 mg

0,53
( Nguồn: Mateljan, 2006)

2.2.1.3 Công dụng của quế:
- Quế đã được sử dụng như là một loại gia vị và là một vị thuốc trong khoảng
thời gian dài. Với hương thơm ngát và vị ngọt ấm, quế trở thành một loại gia vị hoàn
hảo được dùng nhiều trong thực phẩm. Hai dạng quế thường được sử dụng là dạng
thanh quế và dạng bột mịn.

11 

 


(Nguồn: )
Hình 2.2: Thanh quế và bột quế.
- Khả năng chữa bệnh độc nhất vô nhị của quế là nhờ vào ba loại thành phần cơ
bản trong tinh dầu quế được ly trích từ vỏ cây quế. Tinh dầu này chứa các thành phần
có ích gồm cinnamaldehyde, cinnamyl acetate, và cinnamyl alcohol và một số chất dễ
bay hơi khác.
- Quế có các công dụng cụ thể như: chống đông máu, kháng khuẩn, kiểm soát
máu trong đường, mùi hương của quế làm tăng hoạt động các chức năng của não, cung
cấp chất xơ, sắt và canxi, và quế là một vị thuốc truyền thống để làm ấm cơ thể.
2.2.2 Tổng quan về hồi:
2.2.2.1 Đặc điểm của cây hồi:
Cây hồi có tên khoa học là Illicium verum và còn có tên khác là đại hồi, bát giác
hồi hương, hồi giao. Đại hồi là cây nhỡ, cao 2-6 m.

12 
 


Bộ phận dùng làm thuốc chủ yếu là quả, đôi khi cũng dùng lá. Các bộ phận đều
chứa tinh dầu, nhưng hàm lượng cao hơn trong quả. Quả hồi tươi chứa 3 – 3,5 % tinh
dầu, quả khô 10 – 13 % trong khi lá tươi chỉ có 0,5 %.
Quả hồi được thu hái ở cây 8 – 10 năm tuổi vào tháng 7 – 9, là vụ thu hoạch
chính, gọi là hồi mùa) và tháng 11 – 2 (vụ thu hoạch muộn, là hồi chiêm hay hồi tử
quý). Vụ hồi mùa cho quả nhiều và chất lượng tinh dầu cao hơn vụ hồi chiêm. Cây
càng lâu năm càng cho lượng quả thu hoạch nhiều hơn. Dược liệu sau khi được chế
biến từ quả có màu nâu đỏ đến nâu sẫm, xếp thành hình sao, để lộ những hạt màu nâu
vàng, bóng.

2.2.2.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt hồi:
Thành phần dinh dưỡng của hạt hồi trên 100 g được trình bày ở Bảng 2.6.
Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của hạt hồi.
Các thành phần

Giá trị dinh

Phần trăm RDA

dưỡng/100 g
Năng lượng
Carbohydrate
Protein
Tổng chất béo
Cholesterol
Chất xơ

337 Kcal

17 %

50,02 g

38 %

17,60 g

31 %

15,90 g

79 %

0 mg

0%

14,6 g

38 %

( Nguồn: Cơ sở dữ liệu của dinh dưỡng quốc gia USDA)

13