BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG CHANH DÂY – SƠ RI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG
CHANH DÂY – SƠ RI

Họ và tên sinh viên: PHAN THỊ THANH XUÂN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2006-2010

Tháng 08/2010


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG
CHANH DÂY – SƠ RI

Tác giả

PHAN THỊ THANH XUÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8 năm 2010
 

i

 


LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên con xin cảm ơn cha mẹ đã cho con cơ hội, đã tạo mọi điều kiện tốt
nhất cho con được đi học, đã luôn là nguồn động viên, là động lực, là chỗ dựa cho con
trong cuộc sống.
Xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm TP.Hồ Chí
Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và tất các Thầy cô giáo đã tận tình
dạy dỗ, truyền đạt cho em những kiến thức quý báu về công nghệ thực phẩm và
những kinh nghiệm vô giá trong cuộc sống.
Xin cho em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Hữu Nam đã giúp đỡ
tận tình trong suốt quá trình học và sự hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc cùng sự quan tâm
lo lắng cho em trong thời gian thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn tập thể các bạn lớp Bảo Quản 32 đã luôn gần gũi, chia xẻ khó khăn
cùng tôi, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt cảm ơn những người bạn đã
luôn giúp đỡ, động viên tôi trong thời gian thực hiện đề tài này.
Cuối cùng xin chúc tất cả mọi người sức khỏe và thành công trong cuộc sống
Tp.HCM ngày 30 tháng 7 năm 2010
Sinh viên
Phan Thị Thanh Xuân

 

ii

 

TÓM TẮT
- Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm chế biến nước uống chanh dây – sơ ri” được
tiến hành từ tháng 4 năm 2010 đến tháng 7 năm 2010, tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo
Quản và Chế Biến Rau Quả - khoa Công Nghệ Thực Phẩm; Phòng thí nghiệm – Bộ
môn Công Nghệ Hóa Trường Đại học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh.
- Đề tài được thực hiện nhằm đưa ra công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm
nước chanh dây – sơ ri thông qua việc khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như: hàm
lượng dịch quả, hàm lượng đường, hàm lượng chất phụ gia và chế độ thanh trùng lên
các tính chất hóa lý và tính chất cảm quan của sản phẩm.
- Quá trình thí nghiệm gồm 2 giai đoạn: giai đoạn thăm dò và giai đoạn thí
nghiệm chính, mỗi giai đoạn gồm 4 thí nghiệm.
- Số liệu thu được được xử lý bằng 2 phần mềm Excel và Minitab. Kết quả thí
nghiệm cho thấy:
Công thức phối chế thích hợp là:
-

Tỷ lệ dịch quả 25 %.

-

Tỷ lệ chanh dây: sơ ri là 1: 1

-

Brix = 16 0Brix.

-

CMC 0,2 %.

-

Thanh trùng: 85 0C/ 10 phút.

Quy trình chế biến nước Chanh dây – sơ ri đề nghị như sau:

 

iii

 


Chanh dây nguyên liệu

Sơ ri nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại

Lựa chọn, phân loại

Rửa

Rửa

Chà
Tách thịt quả
Puree
Lọc

Lọc
Dịch sơ ri
(12,5 %)

Dịch chanh dây
(12,5 %)
Phối chế

Đường (16 0Brix)

Đồng hóa

CMC (0,2 %)
Bài khí (85 0C / 1’)
Rót chai, đóng nắp
Thanh trùng (85 0C / 10’)
Thành phẩm
Bảo quản

Hình 4.2: Quy trình chế biến nước chanh dây – sơ ri đề nghị
 

iv

 


MỤC LỤC

Trang

Trang tựa ................................................................................................................. i
Lời cảm ơn ............................................................................................................. ii
Tóm tắt .................................................................................................................. iii
Mục lục ................................................................................................................ iv
Danh sách các chữ viết tắt..................................................................................... ix
Danh sách các bảng .................................................................................................x
Danh sách các hình .............................................................................................. xii
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU ................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ...............................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài.................................................................................................2
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................3
2.1. Giới thiệu về cây sơ ri ............................................................................................3
2.1.1. Khái quát..............................................................................................................3
2.1.2. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học ..................................................................3
2.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của trái sơ ri ...............................................4
2.1.4. Một số sản phẩm từ quả sơ ri ..............................................................................5
2.1.5. Vùng phân bố và thị trường sơ ri trong nước ......................................................6
2.2. Giới thiệu về chanh dây ..........................................................................................7
2.2.1. Khái quát..............................................................................................................7
2.2.2. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học ..................................................................7
 

v

 


2.2.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của trái chanh dây ......................................8
2.2.4. Công dụng và chức năng của chanh dây ...........................................................10
2.3. Sơ lược về quy trình sản xuất nước quả ...............................................................11

2.3.1. Đặc điểm chung và phân loại nước quả ............................................................11
2.3.2. Sự hư hỏng của các sản phẩm chiết tách từ nước quả .......................................13
2.3.3. Quy trình sản xuất nước quả dạng đục ..............................................................13
2.4. Các phụ gia dùng để ổn định trạng thái trong chế biến nước quả ........................17
2.4.1. CMC (Carboxymethyl cellulose) ......................................................................17
2.4.2. Pectin .................................................................................................................18
CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................20
3.1. Nội dung ...............................................................................................................20
3.2. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................20
3.2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện các thí nghiệm ...............................................20
3.2.2. Vật liệu thí nghiệm ............................................................................................20
3.2.2.1. Nguyên liệu ....................................................................................................20
3.2.2.2. Hóa chất ..........................................................................................................20
3.2.2.3. Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm ...........................................................................20
3.2.3. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................21
3.2.3.1. Thí nghiệm thăm dò........................................................................................21
3.2.3.1.1. Thăm dò tỷ lệ chanh dây: sơ ri ....................................................................21
3.2.3.1.2. Thăm dò tỷ lệ dịch quả bổ sung...................................................................21
3.2.3.1.3. Thăm dò tỷ lệ đường ...................................................................................22
3.2.3.1.4. Thăm dò tỷ lệ chất ổn định ..........................................................................22
3.2.3.2. Thí nghiệm chính ............................................................................................22
3.2.3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ chanh dây: sơ ri ..........................................................23
 

vi

 


3.2.3.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả ......................................................................23

3.2.3.2.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường ...............................................................24
3.2.3.2.4. Ảnh hưởng của phụ gia CMC......................................................................24
3.2.3.2.5. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng .............................................................24
3.2.3.3. Phương pháp thực hiện các thí nghiệm ..........................................................25
3.2.3.3.1. Phân tích nguyên liệu ..................................................................................25
3.2.3.3.2. Thực hiện thí nghiệm...................................................................................25
3.3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ....................................................................26
3.3.4.2. Hàm lượng acid tổng ......................................................................................26
3.3.4.3. Brix .................................................................................................................26
3.3.4.4. Độ nhớt ...........................................................................................................26
2.3.4.5. pH ...................................................................................................................26
3.3.4.6. Hàm lượng vitamin C .....................................................................................28
3.3.4.7. Tỷ lệ thu hồi....................................................................................................28
3.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................................28
3.3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm khảo sát ................................28
3.3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm chính ....................................28
3.3.6. Xử lý số liệu ......................................................................................................28
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................29
4.1. Kết quả phân tích nguyên liệu ..............................................................................29
4.2. Kết quả thí nghiệm thăm dò .................................................................................29
4.2.1. Thăm dò tỷ lệ chanh dây: sơ ri ..........................................................................29
4.2.2. Thăm dò tỷ lệ dịch quả ......................................................................................30
4.2.3. Thăm dò hàm lượng đường ...............................................................................31
4.2.4. Thăm dò chất ổn định pectin, CMC ..................................................................32
 

vii

 

4.2.5. Kết luận chung ...................................................................................................33
4.3. Kết quả thí nghiệm chính .....................................................................................34
4.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ chanh dây: sơ ri ................................................................34
4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả ............................................................................37
4.3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường .....................................................................39
4.3.4. Ảnh hưởng của phụ gia CMC............................................................................41
4.3.5. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ...................................................................43
4.4. Kết quả ..................................................................................................................47
4.4.1. Quy trình chế biến nước chanh dây – sơ ri........................................................47
4.4.2. Đánh giá sản phẩm. ...........................................................................................49
4.4.3. Tính hiệu quả kinh tế .........................................................................................50
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................51
5.1. Kết luận.................................................................................................................51
5.2. Đề nghị .................................................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................52
PHỤ LỤC ...................................................................................................................54

 

viii

 


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

- ......................................................................................................................... B
IB: Balanced Incomplete Block
- ......................................................................................................................... C

MC: Carboxymethyl cellulose
- ......................................................................................................................... N
T: Nghiệm thức
- ......................................................................................................................... T
N: Thí nghiệm
- ......................................................................................................................... T
CVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

 

ix

 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần một số chất hóa học của hai loại sơ ri chua và ngọt .................4
Bảng 2.2: Thành phần các chất hóa học tính trên 100 g sơ ri .......................................5
Bảng 2.3: Thành phần cấu tạo quả chanh dây ..............................................................9
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của quả chanh dây.......................................................9
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng/ 100 g ăn được của trái chanh dây ........................9
Bảng 2.6: Bảng so sánh một số chất giữa quả tím và vàng ........................................10
Bảng 2.7: Tính chất của Natri carboxymethyl cellulose (DS 0,7 – 0,8) .....................18
Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm của tỷ lệ chanh dây: sơ ri.......................................23
Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm của tỷ lệ dịch quả...................................................23
Bảng 3.3: Bảng bố trí thí nghiệm tỷ lệ CMC. .............................................................24
Bảng 3.4: Bảng bố trí thí nghiệm của hàm lượng đường............................................24
Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm các chế độ thanh trùng...........................................25
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu hóa lý của chanh dây ..............................................................29

Bảng 4.2: Các chỉ tiêu hóa lý của sơ ri .......................................................................29
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát pectin ..............................................................................30
Bảng 4.4: Kết quả khảo sát CMC ...............................................................................30
Bảng 4.5: Điểm trung bình cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ chanh dây: sơ ri ............ 31
Bảng 4.6: Điểm trung bình cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ dịch quả ..................32
Bảng 4.7: Điểm trung bình cảm quan của sản phẩm ở các giá trị Brix ..................... 33
Bảng 4.8: Giá trị lựa chọn từ thí nghiệm thăm dò của các yếu tố khảo sát ............... 34
Bảng 4.9: Kết quả điểm trung bình cảm quan màu sắc trong TN1. .......................... 34
Bảng 4.10: Kết quả điểm trung bình cảm quan mùi vị trong TN1 ............................ 35
Bảng 4.11: Kết quả điểm trung bình cảm quan cấu trúc trong TN1 ...........................35
Bảng 4.12: Kết quả điểm trung bình cảm quan chung trong TN1 ..............................36
Bảng 4.13: Gía trị pH của sản phẩm ở các tỷ lệ chanh dây: sơ ri trong TN1 .............36
Bảng 4.14: Kết quả điểm trung bình cảm quan màu sắc trong TN2. .........................37
 

x

 


Bảng 4.15: Kết quả điểm trung bình cảm quan mùi vị trong TN2 .............................37
Bảng 4.16: Kết quả điểm trung bình cảm quan cấu trúc trong TN2 ...........................38
Bảng 4.17: Kết quả điểm trung bình cảm quan chung. ..............................................38
Bảng 4.18: Giá trị pH của sản phẩm ở các tỷ lệ dịch quả ...........................................39
Bảng 4.19: Kết quả điểm trung bình cảm quan màu sắc trong TN3...........................40
Bảng 4.20: Kết quả điểm trung bình cảm quan mùi vị trong TN3 .............................40
Bảng 4.21: Kết quả điểm trung bình cảm quan cấu trúc trong TN3 ...........................40
Bảng 4.22: Kết quả điểm trung bình cảm quan màu sắc trong TN4...........................42
Bảng 4.23: Kết quả điểm trung bình cảm quan mùi trong TN4 .................................42
Bảng 4.24: Kết quả điểm trung bình cảm quan vị trong TN4.....................................43

Bảng 4.25: Giá trị P của một số yếu tố của chỉ tiêu màu sắc trong TN5 ....................44
Bảng 4.26: Giá trị p của một số yếu tố của chỉ tiêu mùi trong TN5 ...........................44
Bảng 4.27: Điểm trung bình mùi ở các mức thời gian................................................44
Bảng 4.28: Giá trị p của một số yếu tố của chỉ tiêu vị trong TN5 ..............................45
Bảng 4.29: Giá trị p của một số yếu tố của chỉ tiêu cấu trúc trong TN5 ....................45
Bảng 4.30: Giá trị một số chỉ tiêu ở chế độ thanh trùng trong TN5 ...........................46
Bảng 4.31: Hàm lượng vitamin C ở các chế độ thanh trùng khác nhau (mg %) ........46
Bảng 4.32: Kết quả phân tích vi sinh ..........................................................................50
Bảng 4.33: Giá thành sơ bộ của 200 chai chanh dây: sơ ri .........................................50

 

xi

 


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Biểu đồ sử dụng nước chanh dây cô đặc trong các lĩnh vực ......................11
Hình 2.2: Quy trình sản xuất nước quả dạng đục .......................................................14
Hình 3.1: Sơ ri ngọt ....................................................................................................26
Hình 3.2: Chanh dây tím .............................................................................................26
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến nươc chanh dây – sơ ri ..........................27
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ nhớt ..........................................................41
Hình 4.2: Quy trình chế biến nước chanh dây – sơ ri đề nghị ....................................47
Hình 4.3: Sản phẩm chế biến theo nghiệm thức tốt nhất ............................................49

 

xii

 


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, ngành công nghiệp

thực phẩm ở nước ta đang phát triển một cách mạnh mẽ, góp phần to lớn trong việc
nâng cao giá trị các mặt hàng nông sản, đa dạng hóa thực phẩm để phục vụ cho người
tiêu dùng. Trong đó, công nghệ nước giải khát đóng vai trò ngày càng quan trọng, đặc
biệt là nước giải khát từ rau quả đang rất được ưa chuộng.
Yêu cầu của thị trường nước giải khát ngày càng cao, đòi hỏi các sản phẩm tạo
ra phải ngon, bổ và hợp túi tiền của người tiêu dùng. Chính vì vậy, việc tận dụng
những nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ tiền trong nước, tận dụng những sản phẩm không
đạt yêu cầu về ngoại hình để ăn tươi và xuất khẩu là lựa chọn hàng đầu của các nhà
sản xuất nước uống trái cây. Người ta có thể kết hợp hai hay nhiều loại nguyên liệu với
nhau, một mặt để tạo ra sản phẩm mới thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng, mặt khác là để
nâng cao giá trị kinh tế cho cây nguyên liệu.
Sơ ri, một loại trái cây rất giàu vitamin C, nhưng do sơ ri có đặc điểm là vỏ rất
mỏng, dễ bị hư hỏng, dễ bị dập dẫn đến thời gian sử dụng tươi ngắn, việc vận chuyển
đi xa gặp nhiều khó khăn, làm cho thị trường sơ ri nhỏ hẹp, giá trị kinh tế của trái sơ ri
không cao. Bên cạnh đó, nước sơ ri có màu sắc và mùi vị không hấp dẫn nên chưa
nhận được sự quan tâm của các nhà sản xuất.
Chanh dây gần đây là loại trái cây đang rất được ưa chuộng do có màu sắc và
hương vị hấp dẫn. Nhiều sản phẩm từ chanh dây đang có mặt trên thị trường và đã

nhận được sự quan tâm của người tiêu dùng.
Từ thực tiễn trên, được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, với sự
hướng dẫn của thầy Nguyễn Hữu Nam, chúng tôi tiến hành đề tài: “Bước đầu thử
nghiệm chế biến nước uống chanh dây – sơ ri”.
1
 

 


1.2.

Mục đích đề tài
 Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền trong nước.
 Đa dạng hóa sản phẩm, làm phong phú thị trường nước giải khát. Khảo sát
các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng hỗn hợp nước chanh dây sơ ri từ đó đưa ra quy trình chế biến.
 Tăng thời hạn sử dụng cho nguyên liệu.
 Tăng giá trị kinh tế.

2
 

 


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Giới thiệu về cây sơ ri

2.1.1. Khái quát
Sơ ri là một loại cây bụi, chiều cao có thể lên tới 3 - 5 m; vỏ cây hơi xù xì và có màu
nâu; có nhiều cành nhỏ dài 0,5 - 1 m; tán lá dày, lá thường xanh, dạng đơn, hình trứng /

hình mác, dài 5 - 10 cm, mép lá nhẵn; hoa có 5 cánh màu hồng hay đỏ, các hoa mọc
thành tán với 2 - 5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường kính 1 - 1,5 cm.
Sơ ri có quả từ tháng 4 đến tháng 11 dương lịch, quả chín khoảng 3 - 4 tuần sau
khi hoa nở. Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi, vỏ quả nhẵn bóng,
mỏng, mềm và rất dễ bị dập, quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có
khi vàng cam. Thịt quả có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà, đường kính quả khoảng
1 cm, chứa 2 - 3 hạt cứng. Phần ăn được chiếm khoảng 80% trọng lượng quả tươi
(trọng lượng quả từ 3,8 - 5,5 g). Sơ ri là loại quả mọng, vị ngọt, chứa nhiều vitamin C
và các chất dinh dưỡng khác.
2.1.2. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học
 Nguồn gốc
Sơ ri được cho là bắt nguồn từ Yucatan và được phân phối từ Nam Texas, thông
qua Mexico (đặc biệt là trên bờ biển phía Tây từ Sonora đến Guerrero) và Trung Mỹ
tới miền bắc Nam Mỹ (Venezuela, Surinam, Columbia) và khắp vùng biển Caribbean
(Bahamas tới Trinidad). Hiện nay sơ ri đã được trồng rất phổ biến tại các khu vực cận
nhiệt đới trên toàn thế giới (Đông Nam Á, Ấn Độ, Nam Mỹ), và tập trung nhiều nhất ở
Brazil (Cooper, 1971).
 Phân loại khoa học
 Bộ: Malpighiales
 Họ: Malpighiaceae
 Chi: Malpighia
3
 

 

 Loài: M. glabra
 Tên khoa học: Malpighia glabra L
 Tên thường gọi: malpighia glabra, acerola hay bacbados cherry…
(Nguồn: )
 Phân loại
Tùy theo hương vị, sơ ri được chia làm 2 loại:
 Sơ ri chua.
 Sơ ri ngọt.
Ngoài sự khác nhau về hương vị, giữa 2 loại sơ ri này còn có sự khác biệt về
thành phần các chất hóa học (xem bảng 2.1).
Bảng 2.1: Thành phần một số chất hóa học của hai loại sơ ri chua và ngọt
Loại sơ ri
Sơ ri chua
Sơ ri ngọt

Hàm Protein
ẩm (%)
(%)
86,13
1,00
80,76

1,20

Thành phần
Béo Carbohydrate
(%)
(%)

0,30
12,18

Xơ
(%)
1,60

Tro
(%)
0,40

0,96

2,30

0,53

16,55

(Nguồn: ASHRAC Refrigeration Handbook (SI) – 2002 trích dẫn bởi Tôn Nữ
Minh Nguyệt và ctv, 2008)
2.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của trái sơ ri
Thành phần hóa học của trái phụ thuộc vào độ chín, giống, loài, điều kiện chăm
sóc, kỹ thuật gieo trồng, thời tiết thu hái và cách thức bảo quản.
Trái sau khi thu hái có thành phần hóa học thay đổi liên tục trong suốt quá trình
vận chuyển, bảo quản và chế biến.
Ngoài lượng vitamin C dồi dào, trái sơ ri còn chứa nhiều loại vitamin, chất
khoáng và các thành phần khác. Thành phần hóa học của trái sơ ri được thể hiện như
trong bảng 2.2.

4
 

 


Bảng 2.2: Thành phần các chất hóa học tính trên 100 g sơ ri.
Thành phần

Đơn vị tính

Hàm lượng

 

Nước
Năng lượng
Protein
Lipid
Tro
Carbohydrate
Chất xơ
Ca
Fe
Mg
P
K
Na
Zn
Vitamin C

Vitamin A
Thiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin
Vitamin B-6

G
Kcal
G
G
G
G
G
Chất khoáng 
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Vitamin
Mg
IU
Mg
Mg
Mg
Mg

91.41

32
0.40
0.30
0.20
7.69
1.1
12
0.20
18
11
146
7
0.10
1677.6
767
0.020
0.060
0.400
0.009

(Nguồn: )
2.1.4. Một số sản phẩm từ quả sơ ri.
Ở một số nước có diện tích trồng sơ ri tập trung, quả sơ ri dùng để ăn tươi, làm
mặt hàng đông lạnh, hoặc chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau.
 Nước sơ ri tự nhiên: là dạng sản phẩm được chế biến bằng cách ép lấy dịch quả,
phối chế với các chất phụ gia, đem rót chai và thanh trùng, nước thường dạng đục vì
có một phần thịt quả. Nước sơ ri tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị tự
nhiên.

5

 

 


 Necta sơ ri: là sản phẩm dạng đục được chế biến bằng cách pha purree quả với
nước đường. Sản phẩm sánh đặc hơn nước quả tự nhiên.
 Mứt sơ ri dạng quả: chọn sơ ri chín đỏ, bỏ cuống, châm xung quanh quả những
lỗ nhỏ bằng vật nhọn, sau đó ướp với đường theo tỷ lệ nhất định tùy vào sở thích, đem
phơi nắng hoặc để yên cho đường thấm vào quả. Đặt lên bếp và đun nhỏ lửa cho đến
khi nước rút cạn thì dừng, để nguội và cho vào lọ để dùng dần. Có thể bổ sung thêm
hương liệu để tăng mùi vị cho sản phẩm.
 Kẹo: được chế biến từ puree quả cô đặc, bổ sung thêm đường, acid thực phẩm,
pectin… sản phẩm có dạng viên áo bột đường.
 Jam: sản phẩm dạng gel, chế biến bằng cách bổ sung thêm đường, pectin vào
puree quả và cô đặc đến độ khô 65 – 68 %.
(Nguồn: Nguyễn Thị Liên Hoa, 2000)
2.1.5. Vùng phân bố và thị trường sơ ri trong nước
Sơ ri là loại cây chịu lạnh kém do đó chỉ tập trung ở một số tỉnh miền Tây Nam
Bộ như Tiền Giang, Bạc Liêu, Cần Thơ, Vĩnh Long đặc biệt sơ ri được trồng từ rất lâu
đời và tập trung nhiều nhất ở khu vực Gò Công, tỉnh Tiền Giang.
Do đặc điểm sinh thái tự nhiên phù hợp nên sơ ri Gò Công có thế mạnh và tiềm
năng phát triển mà ít nơi nào có được. Với diện tích khoảng 1.000 ha, sản lượng có thể
đạt trên 40.000 tấn/năm, sơ ri được xem là sản phẩm đặc sản của vùng Gò Công.
Ở Việt Nam, sơ ri ngọt thường dùng để ăn tươi và tiêu thụ nội địa; sơ ri chua là
giống đang được ưa chuộng vì có năng suất cao, có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng, được tiêu thụ nội địa và xuất khẩu sang các nước như Singapo,
Hong Kong… dưới dạng sơ chế hay đông lạnh quả tươi và chế biến dưới dạng puree..
Tuy nhiên, cây sơ ri vẫn chưa thật sự phát huy hiệu quả, chưa được khai thác tốt
tiềm năng theo hướng bền vững. Thị trường tiêu thụ trái sơ ri không ổn định, thị

trường xuất khẩu còn nhỏ, chủ yếu còn xuất bán dưới dạng sản phẩm tươi phục vụ cho
thị trường nội địa là chính, giá trị còn thấp.
Để khắc phục các hạn chế trên và hỗ trợ cho sơ ri Gò Công trở thành một trong
những sản phẩm chủ lực của tỉnh có sức cạnh tranh cao, tháng 11/2006 UBND tỉnh
Tiền Giang đã phê duyệt “Chương trình Hỗ trợ phát triển toàn diện cây sơ ri vùng Gò
Công” nhằm bảo vệ, phát triển và quảng bá nhãn hiệu Sơ ri Gò Công, làm cho sơ ri Gò
6
 

 


Công thay đổi về chất lượng, giá trị và mở rộng thị trường tiêu thụ theo hướng an toàn
và phát triển bền vững, làm cho người dân trong vùng gắn bó hơn với cây sơ ri và trở
thành vườn chuyên canh có giá trị cao.
(Nguồn: )
2.2.

Giới thiệu về chanh dây

2.2.1. Khái quát

Chanh dây là cây đa niên, nửa gỗ, dài đến 15 m. Thân tròn cạnh, mang tua dài
và lá ở mỗi đốt. Lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi đốt. Cuống lá dài 2 - 5 cm, mang
phiến lá có 3 thùy dài, kích thước lá 10 - 15 x 12 - 25 cm, bìa phiến có răng cưa nhỏ,
tròn đầu. Hoa đơn độc, mọc từ nách lá, có mùi thơm, đường kính 7,5 - 10 cm với
cuống dài 2 - 5 cm. Hoa có 5 cánh hoa và 5 đài hoa trắng mọc xen nhau, bên trên là 2
lớp tràng (corona) với các sợi trắng (dài 2 - 3 cm). Mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ
dính nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn. Trái hình cầu đến bầu
dục, kích thước 4 - 12 x 4 - 7 cm, màu tím sậm hay vàng chanh, tự rụng khi chín.

Ngoại quả bì (vỏ trái) mỏng, cứng; trung quả bì màu xanh; nội quả bì màu trắng. Trái
mang rất nhiều hột có cơm mềm, màu vàng cam và có mùi thơm rất đặc trưng.
(Nguồn: )
2.2.2. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học
 Nguồn gốc
Nguồn gốc của cây chanh dây cho đến nay vẫn chưa được xác định rõ ràng,
nhưng người ta cho rằng nó có nguồn gốc từ miền Nam hoặc từ vùng Amazon của
Brazil.
Năm 1880 chanh dây được đưa vào bang Hawaii của Hoa Kỳ và nhanh chóng
trở nên phổ biến. Đến 1930 gần như có thể tìm thấy chanh dây mọc hoang dã trên tất
cả các đảo của Hawaii.
Trước năm 1900, chanh dây đã phát triển mạnh ở Úc, tập trung chủ yếu ở khu
vực ven biển của bang Queensland.

7
 

 


Bắt đầu từ giữa năm 1950, chanh dây trở nên phổ biến ở Colombia và
Venuezuela. Sau đó nó lan sang Ecuado. Hôm nay, Nam Mỹ, và đặc biệt là Ecuado, là
nước xuất khẩu chính loại trái cây này vào thị trường các nước phương Tây.
(Nguồn )
Đầu thế kỷ 20, chanh dây du nhập vào Việt Nam, được trồng ở Lâm Đồng,
Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh và che bóng
mát. Đến nay, một số tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ, An
Giang, Kiên Giang…cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy quả cung ứng cho
nhu cầu thị trường.
 Phân loại khoa học

 Bộ: violales
 Họ : Passifloraceae (lạc tiên)
 Tên khoa học: Passiflora edulis Sims
 Tên Latinh: Passiflora laurifolia.
 Tên tiếng Anh: Passion fruit
 Tên thông thường: lạc tiên, chanh dây, chùm bao, chanh leo, mát mát, dây
mát, mê ly...
(Nguồn: )
 Phân loại

Tùy theo màu vỏ trái, chanh dây được chia làm 2 loại:
 Dạng trái tím (P.edulis): có vỏ trái từ tím đến tím sậm, trái nhỏ (đường kính 4 –
5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát mẻ
có nhiệt độ bình quân 18-20 oC, cao độ trung bình từ 800-1.000 m, có khả năng ra hoa
và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao. Chanh dây được trồng ở những nơi có vĩ
độ cao như Đà Lạt, Tây Nguyên của Việt Nam cho hương vị trái ngon nhất.
 Dạng trái vàng (P.edulis flavicarpa): vỏ trái màu vàng chanh. Trái lớn hơn dạng
tím, có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng, màu tím sậm hơn
dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc nhanh hơn. Đây là dạng chịu nóng, thích hợp
với vùng nhiệt đới nóng ẩm, giống cho trái theo mùa, tỉ lệ cơm thu hồi cũng như chất
lượng cơm trái cao nhưng năng suất không cao lắm.
(Nguồn: )
8
 

 


2.2.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của chanh dây
Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2006), chanh dây gồm 3 phần chủ yếu là vỏ

quả, hạt và dịch quả. Tỷ lệ các thành phần được trình bày trong bảng 2.3.

Bảng 2.3: Thành phần cấu tạo quả chanh dây
Thành phần
Vỏ quả
Hạt
Dịch quả

Tỷ lệ (%)
49,19
4,81
46,00

Chanh dây được biết tới là loại quả rất giàu tinh bột (David Arthey và Philip R.
Ashurst, 2001), ngoài ra, nó còn chứa rất nhiều hợp chất hóa học khác, cung cấp cho
cơ thể một lượng dinh dưỡng đáng kể. Ở mỗi vùng trồng khác nhau, tỷ lệ thành phần
các chất này cũng khác nhau.
Thành phần hóa học của quả chanh dây và của phần cơm (bao gồm cả hạt) của
quả được trình bày như trong bảng 2.4 và bảng 2.5.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của quả chanh dây
Thành phần
Nước trong dịch quả
Acid hữu cơ (citric)
Đường tổng
Vitamin C
Tro (dịch quả)
Tro (ruột quả, cả hạt)

Tỷ lệ %
83,82

2,95
13,03
0,032
0,477
0,669

(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp, 2006)
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng/ 100 g ăn được của trái chanh dây.
Thành phần

Hàm lượng

Nước (%)

66-84

Năng lượng (Kcal)

63-122

Protein (%)

0,7-1,5

Béo (%)

0,2-0,3

Carbohydrates (%)

14,5-32,4

Khoáng (%)

0,5-0,8
9

 

 


Xơ (%)

0,6-0,8

Ca (g)

4-17

P (g)

35-64

Fe (mg)

0,4-2,1

Vitamin C (mg)

30

Vitamin A (IU)

700-2,410

Niacin (mg)

1,5-2,2
(Nguồn: Coronel, 1986)

Chanh dây vỏ vàng có hàm lượng vitamin C ít hơn so với quả tím nhưng lại cao
hơn hẳn về hàm lượng carotene và acid tổng (chủ yếu là citric). Ngoài ra, đây còn là
một nguồn dồi dào niacin và riboflavin.
Chanh dây tím là nguồn cung cấp nhiều loại amino acid như arginine, aspartic
acid, glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine.
Bảng 2.6: Bảng so sánh một số chất giữa quả tím và vàng:
Thành phần
Carotenoid
Flavonoids
Ancaloid
Tinh bột

Quả vàng (%)
0,058
1,000
0,700
0,06

Quả tím (%)

1,160
1,060
0,012
0,74
(Nguồn: Morton, Julia F., 1987)

2.2.4. Công dụng và chức năng của chanh dây.
Chanh dây có chứa nhiều hợp chất bay hơi tạo ra hương vị vô cùng đặc biệt và
dịch quả chanh dây cũng cho màu sắc rất đẹp, vì vậy người ta thường sử dụng chanh
dây để chế biến nước giải khát, cô đặc thành dạng siro hoặc sử dụng để bổ sung vào
một số sản phẩm như thạch, kem, sinh tố, trà…
Chanh dây rất giàu Vitamin C, là chất chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm, do
đó giúp giảm các triệu chứng hen suyễn; chất xơ giúp ổn định lượng cholesterol trong
máu, tốt cho người bị tim mạch. Ngoài ra, chanh dây còn chứa nhiều loại vitamin, chất
khoáng và một số nguyên tố vi lượng rất cần cho cơ thể.
Sắc tố chính trong quả chanh dây là carotenoid, các carotenoids, đặc biệt là β –
carotene, giúp bảo vệ các tế bào khỏi sự phá hủy của các gốc tự do, chống lại sự hình
 

10
 


thành các tế bào tiền ung thư. Chế độ ăn giàu carotenoids cho thấy mối quan hệ chặt
chẽ giữa carotenoids với việc giảm nguy cơ ung thư vú, cổ phổi, da và ung thư dạ dày.
Hoạt tính chống oxy hóa của các carotenoids có thể cũng quan trọng trong việc giảm
nguy cơ của bệnh tim mạch và bệnh đục nhân mắt.
Vài năm trở lại đây, nhiều loại nước giải khát chiết suất từ trái chanh dây đóng
lon đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu như “Mac Number
one” của công ty TNHH Trần Thái – Lâm Đồng, “Nước quả lạc tiên” của Công ty

CBTPXK Đồng Giao – Ninh Bình,…. Bên cạnh đó, ngày càng nhiều sản phẩm đang
sử dụng chanh dây như nguồn bổ sung hương vị cho sản phẩm như bánh kẹo, sữa, thực
phẩm dành cho trẻ em… Ứng dụng của chanh dây trong các lĩnh vực được thể hiện
như trong hình 2.1.

Hình 2.1: Biểu đồ sử dụng chanh dây cô đặc trong các lĩnh vực
(Nguồn: )
Thị trường tiêu thụ chanh dây ngày càng được mở rộng là cơ hội rất lớn để tăng
diện tích canh tác cho loại trái cây này.
2.3.

Sơ lược về quy trình công nghệ sản xuất nước quả

2.3.1. Đặc điểm chung và phân loại nước quả
Trong quả, những chất có giá trị thực phẩm cao nhất như glucid, acid hữu cơ,
vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Đồ hộp nước quả chứa đầy đủ và cân đối các chất
đó, nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả chủ yếu được dùng để uống trực
tiếp; ngoài ra cũng còn được sử dụng để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như bánh
kẹo, rượu mùi, rượu vang, mứt đông... Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân
loại nước quả thành các dạng sau:

 

11
 


 Nước quả tự nhiên: được chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc
bất cứ một phụ gia nào khác.
 Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả.

Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35 %, so với lượng nước quả chủ yếu.
 Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng hương vị và
độ dinh dưỡng. Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua.
 Nước quả giải khát: là nước quả được pha thêm nhiều nước (nước quả chỉ
chiếm tỷ lệ 10 – 30 %) và các phụ gia như đường kính, acid thực phẩm, chất màu thực
phẩm, hương liệu. Sản phẩm có thể được nạp khí CO2 hoặc không nạp CO2.
 Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên đã lọc trong.
 Xirô quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường
trong sản phẩm đạt 50 – 70 %. Squash quả là sản phẩm tương tự như xirô quả nhưng
chứa nhiều thịt quả hơn và trạng thái sánh hơn.
 Nước quả lên men: được chế biến bằng cách cho nước quả lên men rượu, tương
tự như rượu vang quả. Nhưng nước quả lên men khác với rượu vang quả là hàm lượng
ethanol trong nước quả lên men thấp hơn trong rượu vang quả và nước quả lên men
không tồn trữ dài ngày như rượu vang quả. Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả,
người ta phân biệt:
 Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể
thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
 Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản bằng lạnh
hoặc lạnh đông.
 Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí CO2 để góp phần hạn chế hoạt
động của vi sinh vật.
 Nước quả sulphit hóa: bảo quản nước quả bằng các hóa chất có chứa SO2. Nước
quả sulphit hóa được coi là bán chế phẩm, để chế biến ra các dạng sản phẩm khác có
chứa nước quả.
 Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ
để ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Tùy theo trạng thái sản phẩm, người ta phân biệt:

 

12