KHẢO SÁT KIẾN THỨC VỀ PHÒNG CHỐNG CÁC RỐI LOẠN DO THIẾU IỐT VÀ MỨC ĐỘ SỬ DỤNG MUỐI IỐT Ở XÃ GIA HIỆP HUYỆN DI LINH TỈNH LÂM ĐỒNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT KIẾN THỨC VỀ PHÒNG CHỐNG CÁC RỐI
LOẠN DO THIẾU I-ỐT VÀ MỨC ĐỘ SỬ DỤNG MUỐI I-ỐT Ở
XÃ GIA HIỆP HUYỆN DI LINH TỈNH LÂM ĐỒNG

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ HOÀI
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 08/2010


KHẢO SÁT KIẾN THỨC VỀ PHÒNG CHỐNG CÁC RỐI LOẠN DO
THIẾU I-ỐT VÀ MỨC ĐỘ SỬ DỤNG MUỐI I-ỐT Ở XÃ GIA HIỆP
HUYỆN DI LINH TỈNH LÂM ĐỒNG

Tác giả

TRẦN THỊ HOÀI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 8/2010

i


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trường ĐH Nông Lâm
TP.HCM, các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tâm chỉ dạy cho em trong
suốt 4 năm qua. Những gì em học được ở trường không chỉ là kiến thức chuyên môn,
mà còn là những kĩ năng sống quí báu mà các thầy cô đã chỉ dạy cho chúng em.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy – Tiến sĩ Phan Thế Đồng, người đã tận
tâm chỉ dạy, dẫn dắt em trong suốt thời gian làm luận văn, từ lúc mới có ý tưởng cho
bài luận văn cho đến khi hoàn thành.
Em xin cảm ơn cô – Bác sĩ, Tiến sĩ Trần Thị Minh Hạnh; các bác sĩ, anh chị ở
trung tâm dinh dưỡng TP.HCM đã giúp đỡ em hoàn thành luận văn này.
Cảm ơn cha mẹ đã chăm sóc, nuôi nấng cho con ăn học đến ngày hôm nay.
Cảm ơn cha mẹ và anh chị đã luôn sát cánh bên con mỗi khi gặp khó khăn trong cuộc
sống.
Cảm ơn bạn bè và những người đã quan tâm, lo lắng cho mình trong thời gian qua.
Cuối cùng, xin chúc sức khỏe và thành công đến các thầy cô, anh chị và các bạn.
Chân thành cảm ơn,
Trần Thị Hoài

ii


TÓM TẮT

Đề tài: “ Khảo sát kiến thức về phòng chống các rối loạn do thiếu i-ốt và mức độ
sử dụng muối i-ốt tại xã Gia Hiệp huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng” được tiến hành bằng

phương pháp điều tra hộ gia đình cắt ngang để thu thập kiến thức, thái độ của các phụ
nữ trong độ tuổi 18 – 49 ở các hộ gia đình tại địa phương về phòng chống CRLTI qua
bảng câu hỏi soạn sẵn. Bên cạnh đó mẫu muối ở các hộ gia đình có phụ nữ được chọn
phỏng vấn kiến thức, thái độ sẽ được thu thập để định tính và định lượng i-ốt. Kết quả
thu được như sau:
- Tỷ lệ phụ nữ có kiến thức đầy đủ về phòng chống CRLTI như: Hậu quả gây ra do
thiếu i-ốt, dùng muối i-ốt phòng chống CRLTI, cách bảo quản muối i-ốt vẫn còn khá
thấp 29,3%.
- Tỷ lệ phụ nữ đồng ý rằng dùng muối i-ốt là cần thiết tương đối cao (82%).
- Tuy nhiên từ thái độ đến hành vi vẫn còn là một khoảng cách, vẫn còn tới 34% phụ
nữ không có hành vi đúng về sử dụng và bảo quản muối i-ốt. Tìm hiểu những nguyên
nhân làm cho người dân không dùng muối i-ốt hoặc không dùng muối i-ốt thường
xuyên, giúp chúng tôi nhận thấy thói quen dùng cả muối i-ốt và bột nêm, thói quen
dùng cả muối i-ốt và muối thường, dùng muối thường tiện cho nấu ăn, bán hàng, chăn
nuôi là những nguyên nhân chủ yếu. Ngoài ra chúng tôi còn nhận thấy rằng: Các phụ
nữ người dân tộc kinh có kiến thức về phòng chống CRLTI tốt hơn các phụ nữ người
dân tộc K’ho. Phụ nữ có ở độ tuổi dưới 40, các phụ nữ có trình độ văn hóa từ cấp II trở
lên cũng có kiến thức cao hơn nhóm còn lại.

iii


MỤC LỤC
Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các hình và bảng .......................................................................................... vi
Danh sách các biểu đồ .................................................................................................. vii
Danh sách các chữ viết tắt ...............................................................................................1

Chương 1: MỞ ĐẦU .....................................................................................................2
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................2
1.2. Mục tiêu cụ thể .........................................................................................................4
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................5
2.1. I-ốt ............................................................................................................................5
2.1.1. Những phát hiện và nghiên cứu ban đầu về i-ốt ....................................................5
2.1.2. I - ốt .......................................................................................................................5
2.1.3. Phân bố trong cơ thể ..............................................................................................5
2.1.4. Tuyến giáp và chức năng sinh học của i-ốt ...........................................................6
2.1.5. Hấp thu và chuyển hóa ..........................................................................................7
2.2. Nhu cầu i-ốt đối với người Việt Nam .......................................................................7
2.3. Nguyên nhân gây ra CRLTI .....................................................................................8
2.4. Hậu quả của bệnh do thiếu i-ốt .................................................................................9
2.5. Thừa và ngộ đôc i-ốt...............................................................................................10
2.6. Ý nghĩa sức khỏe cộng đồng ..................................................................................11
2.6.1. Tỷ lệ bệnh trên thế giới........................................................................................11
2.6.2.Tỷ lệ bệnh ở Việt Nam .........................................................................................11
2.6.3. I-ốt muối toàn dân – một chiến lược can thiệp hiệu quả và lâu bền....................12
2.7. Muối i-ốt .................................................................................................................14
2.7.1 Phân loại muối i-ốt ...............................................................................................14
2.7.2. Cách sử dụng và bảo quản muối i-ốt ...................................................................14
iv


2.8. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội ở địa phương ..................................................15
2.9. Tỷ lệ bướu cổ huyện Di Linh ................................................................................16
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................17
3.1. Nội dung .................................................................................................................17
3.2. Loại hình nghiên cứu .............................................................................................17
3.2.1. Đối tượng điều tra................................................................................................17

3.2.2. Thời gian và địa điểm điều tra ............................................................................18
3.2.3. Cỡ mẫu.................................................................................................................18
3.2.4. Phương pháp chọn mẫu .......................................................................................18
3.2.5. Thu thập số liệu ...................................................................................................19
3.3.Tóm tắt nội dung và phương pháp khảo sát tương ứng ...........................................22
3.4.Quy ước cách chấm điểm bảng câu hỏi ...................................................................23
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................24
4.1. Đặc điểm của các phụ nữ trong khảo sát ................................................................24
4.2. Kiến thức về phòng chống CRLTI .........................................................................25
4.2.1. Kiến thức chung...................................................................................................25
4.2.2. Tỉ lệ phụ nữ có kiến thức từng phần về phòng chống CRLTI ............................29
4.3. Thái độ ....................................................................................................................30
4.4. Hành vi về sử dụng và bảo quản muối i-ốt.............................................................31
4.4.1. Hành vi đúng chung.............................................................................................31
4.4.2. Hành vi đúng từng phần ......................................................................................33
4.5. Lý do không dùng muối i-ốt thường xuyên............................................................35
4.6. Một số yếu tố liên quan đến việc phòng chống CRLTI ........................................36
4.6.1. Nguồn cung cấp thông tin về phòng chống CRLTI ............................................36
4.6.2. Sở thích của các phụ nữ vê nguồn nhận các thông tin về sức khỏe ...................36
4.6.3. Nơi thường mua muối .........................................................................................37
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................38
5.1. Kết luận...................................................................................................................38
5.2. Đề nghị ...................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................41
PHỤ LỤC .....................................................................................................................44
v


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BẢNG
Hình 2.1. Công thức cấu tạo của Thyroxin .....................................................................6

Bảng 2.1: Nhu cầu i-ốt đối với người Việt Nam.............................................................7
Bảng 2.2: Hậu quả do thiếu i-ốt ......................................................................................9
Bảng 2.3 : Tỷ lệ mắc bệnh bướu cổ và số người mắc bướu cổ năm 1990 và 1998. .....11
Bảng 3.1: Tóm tắt nội dung và phương pháp khảo sát tương ứng ................................22
Bảng 4.1: Đặc điểm của các phụ nữ trong khảo sát ......................................................24
Bảng 4.2: Mối tương quan giữa kiến thức về phòng chống CRLTI với yếu tố dân tộc,
tuổi, nghề nghiệp và trình độ học vấn của các phụ nữ trong khảo sát ..........................28
Bảng 4.3:Tỷ lệ phụ nữ có kiến thức từng phần về phòng chống CRLTI......................29
Bảng 4.4. Mối tương quan giữa kiến thức chung về phòng chống CRLTI với hành vi
về sử dụng và bảo quản muối i-ốt .................................................................................32
Bảng 4.5:Tỷ lệ phụ nữ có hành vi đúng từng phần về sử dụng và bảo quản muối i-ốt 33
Bảng 4.6: Lý do không dùng hoặc dùng muối i-ốt không thường xuyên .....................35
Bảng 4.7: Nguồn cung cấp thông tin về phòng chống CRLTI ....................................36
Bảng 4.8: Sở thich nguồn cung cấp thông tin về sức khỏe ...........................................36
Bảng 4.9: Nơi thường mua muối ..................................................................................37

vi


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1: Kiến thức chung về phòng chống CRLTI ................................................25
Biểu đồ 4.2: Kiến thức về phòng chống CRLTI theo yếu tố dân tộc ...........................26
Biểu đồ 4.3: Kiến thức chung về phòng chống CRLTI theo trình độ học vấn .............27
Biểu đồ 4.4: Thái độ về tầm quan trọng của i-ốt ..........................................................30
Biểu đồ 4.5: Hành vi sử dụng và bảo quản muối i-ốt ...................................................31
Biểu đồ 4.6: Tỷ lệ hộ gia đình có sử dụng muối i-ốt đạt tiêu chuẩn phòng bệnh của
Việt Nam ở các thôn khảo sát. .......................................................................................34

vii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CRLTI

Các rối loạn thiếu i-ốt

WHO

World Health Organiration

UNICEF

United Nations International Children’s Emergency Fund

ICCIDD

International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders

IQ

Intelligent quotient

T3

triodothyromin

T4

thyroxin

1


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong cơ thể, i-ốt là một khoáng chất vi lượng, ít hơn lượng sắt 100 lần.
Nhưng i-ốt lại có thể quyết định đứa trẻ thông minh hay đần độn, dị tật hay không.
Việc thiếu i-ốt trong thời kỳ thiếu niên không chỉ gây ra bướu cổ mà còn dẫn
đến đần độn, chậm lớn, nói ngọng, nghễnh ngãng. Phụ nữ mang thai nếu thiếu iốt
có thể bị sẩy thai, thai chết lưu, đẻ non. Khi thiếu i-ốt nặng, trẻ sinh ra có thể bị các
khuyết tật bẩm sinh như điếc, câm, lác mắt hoặc chậm phát triển trí tuệ. Các tác hại
này gọi chung là các rối loạn thiếu i- ốt (CRLTI).
Hậu quả của thiếu i-ốt không chỉ dừng lại ở từng cá thể, từng gia đình, mà còn
ảnh hưởng đến toàn xã hội. Thiếu i-ốt có thể làm cho mức tăng trưởng kinh tế giảm
đi ít nhất 5 % mỗi năm.
Nguyên nhân chính gây ra CRLTI là do thiếu i-ốt trong môi trường sống cụ thể
là đất, nước, từ đó làm cho cây cối, rau quả, gia súc bị thiếu i-ốt. Con người sử
dụng những thức ăn bị thiếu i-ốt tất yếu cũng bị thiếu i-ốt. Do khẩu phần hàng ngày
không đáp ứng đủ nhu cầu về i-ốt của cơ thể và một lý do nữa là các chất kháng
giáp có mặt trong thực phẩm và nước uống ngăn cản sự tổng hợp các hormone giáp
trạng.
Tuy thiếu i-ốt trong môi trường sống là nguyên nhân chủ yếu, nhưng không thể bù
i-ốt vào cho môi trường nên cách duy nhất là bổ sung i-ốt qua thực phẩm. Theo
WHO, bổ sung i-ốt vào muối là cách hiệu quả nhất để phòng chống CRLTI.

2


Trên thế giới có rất nhiều nước như Thụy sĩ, Úc, Pháp, Mỹ, Nga… đã dùng muối iốt gần 100 năm nay, và hiện nay họ đã giảm thiếu đáng kể CRLTI nhưng vẫn tiếp tục

dùng muối i-ốt để duy trì kết quả. (Bùi Kim Huệ, 2010).
Ở Việt Nam theo kết quả điều tra của dự án phòng chống thiếu i-ốt trong hai năm
2008 - 2009 cho thấy, năm 2005 tỉ lệ phủ muối i-ốt toàn quốc đạt hơn 93 % thì nay chỉ
còn 69,5 %.
Nguyên nhân của tình trạng trên một phần là do từ năm 2006, phòng chống rối loạn
thiếu i-ốt không còn là chương trình mục tiêu quốc gia mà chỉ là hoạt động thường
xuyên của ngành y tế, các nguồn lực đầu tư cho hoạt động này cũng bị cắt giảm mạnh
nên việc sử dụng muối i-ốt đang bị lãng quên ở nhiều địa phương. Hơn thế nữa kiến
thức của người dân về tầm quan trọng của i-ốt và việc sử dụng muối i-ốt còn thấp nên
gây ra tình trạng đáng lo ngại này.
Theo số liệu của Bệnh viện Nội tiết Trung ương, số bệnh nhân bướu cổ tới khám
và điều trị tại viện đang có xu hướng tăng và chiếm đến gần 50 % tổng số bệnh nhân.
Cùng đó, tỉ lệ thiếu i-ốt ở thai phụ cũng đang ở mức báo động. (Lương Ngọc Khuê,
2009).
Gia Hiệp là một xã miền núi, với điều kiện kinh tế - xã hội cũng còn nhiều khó
khăn, đặc biệt có 1/3 dân số là đồng bào dân tộc K’ho với hiểu biết hạn hẹp nên đồng
bào không ý thức được tầm quan trọng của i-ốt. Vì ở vùng núi nên môi trường sống,
với nguồn nước uống có độ cứng cao, nồng độ i-ốt thấp và do việc sử dụng muối i-ốt
chưa nhiều nên ở đây tỷ lệ người dân bị bướu cổ và CRLTI khác càng có nguy cơ cao.
Từ những vấn đề trên, chúng tôi làm đề tài: “ Khảo sát kiến thức về phòng chống
các rối loạn di thiếu i-ốt và mức độ sử dụng muối i-ốt ở xã Gia Hiệp huyện Di Linh
tỉnh Lâm Đồng ”. Đề tài được thực hiện với mục tiêu: biết được một cách tổng quát
kiến thức của người dân địa phương về phòng chống CRLTI và thái độ, hành vi trong
việc sử dụng muối i-ốt. Từ đó xác định biện pháp phù hợp để cải thiện kiến thức và
nâng cao tỷ lệ hộ gia đình sử dụng muối i-ốt đạt tiêu chuẩn phòng bệnh.

3


1.2. Mục tiêu cụ thể

- Có cái nhìn tổng quát về kiến thức phòng chống các rối loạn do thiếu i-ốt của người
dân tại xã Gia Hiệp huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng .
-

Biết được nguyên nhân người dân không dùng hoặc ít dùng muối i-ốt.

- Có cái nhìn về mức độ sử dụng muối i-ốt của người dân
- Có các biện pháp phù hợp để nâng cao kiến thức về phòng chống CRLTI và tăng tỷ
lệ sử dụng các loại muối i-ốt đủ tiểu chuẩn phòng bệnh tại địa phương.

4


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. I-ốt
2.1.1. Những phát hiện và nghiên cứu ban đầu về i-ốt
Vào thế kỷ 18, Valentin nhận thấy rằng rong biển có khả năng chữa được bệnh
bướu cổ, nhưng ông chưa biết tác dụng của nguyên tố nào. Đến năm 1811, De Lourois
phát hiện ra i-ốt từ rong biển.
Năm 1819, Andrew chứng minh sự có mặt của i-ốt trong cơ thể động vật. Năm
1820, Coindet đã điều trị thành công cho các bệnh nhân mắc bệnh bướu giáp với i-ốt.
Năm 1850, với thí nghiệm phân tích i-ốt trong nhiều loại thực phẩm như thịt, hải
sản, rau xanh, nước, Chatin đã đi đến kết luận rằng i-ốt phổ biến ở mọi nơi trong tự
nhiên nhưng hàm lượng i-ốt trong thực phẩm ở những vùng bướu cổ địa phương thấp
hơn các vùng khác. Quan sát đó của Chatin có ý nghĩa rất quan trọng, tạo hậu thuẫn
cho niềm tin rằng bướu cổ là do thiếu i-ốt.
Cuối 1914, Kendall tách được hormone thyroxin là một dẫn xuất có chứa i-ốt của
axit amin tyrosine được tiết ra từ tuyến giáp đã làm sáng tỏ cơ chế gây bệnh và các
biểu hiện do thiếu i-ốt (Nguyễn Xuân Ninh, 2005).

2.1.2. I - ốt
Là một vi chất có mặt trong cơ thể với một lượng 15 – 23 mg, nhỏ hơn 100 lần so
với sắt trong cơ thể.
2.1.3. Phân bố trong cơ thể
Trên 75% i-ốt trong cơ thể được tập trung ở tuyến giáp, được sử dụng tổng hợp
hormone giáp trạng. Phần còn lại được phân bố trong các mô khác nhau : nước bọt,
tuyến vú, dịch tiêu hóa và thận. Khi lưu thông i-ốt tồn tại dưới dạng i-ốt tự do, hoặc
gắn với protein vận chuyển. Những nghiên cứu về i-ốt chủ yếu tập trung vào tuyến
giáp (Blei Chrodt NR and Escobar DelRuy G, 1989; UNICEF, 1994).
5


2.1.4. Tuyến giáp và chức năng sinh học của i-ốt.
 Tuyến giáp:
Ở người, tuyến giáp là một cặp tuyến nằm phía trước khí quản, ngay dưới thanh
quản. Tuyến này tiết ra hormone thyroxin (Hình 2.1), dẫn xuất có chứa i-ốt của một
loại axit amin là tyrosine.

Hình 2.1. Công thức cấu tạo của Thyroxin (T4)
Thyroxin có ảnh hưởng nhiều mặt đến sự biến dưỡng ở động vật trưởng thành và
cũng ảnh hưởng đến sự phát triển ở giai đoạn phôi và giai đoạn còn non. Sự cắt bỏ
tuyến giáp (thyroidectomy) hoặc thiểu năng tuyến giáp (sự thiếu một lượng hormone)
sẽ làm giảm tốc độ biến dưỡng cơ bản của cơ thể trong khi làm tăng nồng độ của Na+
và nước trong dịch ngoại bào cũng như nồng độ cholesterol trong máu.
Hoạt động tiết của tuyến giáp thay đổi tùy theo mùa trong năm, tùy khẩu phần
dinh dưỡng và giai đoạn sinh sản của động vật. Người và các động vật hữu nhũ sản
xuất nhiều thyroxin vào các tháng lạnh trong năm. Ngược lại, sự căng thẳng do xúc
động, hoặc các trường hợp chấn thương, xuất huyết và tiếp xúc với các chất độc sẽ làm
giảm sự tiết thyroxin. Lượng i-ốt trong thức ăn cũng ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc
sản xuất thyroxin. Nếu khẩu phần thiếu i-ốt, tuyến giáp sẽ đáp ứng bằng cách gia tăng

kích thước, gây ra bệnh bướu cổ (Bùi Tuấn Anh và cộng sự, 2010).
 Chức năng sinh học của i-ốt
Chức năng quan trọng nhất của i-ốt là tham gia tạo hormone giáp T3
(triodothyromin) và T4 (thyroxin). Hormone giáp đóng vai trò quan trọng trong việc

6


điều hòa, phát triển cơ thể, làm tăng quá trình chuyển hóa tới 30 %, tăng sử dụng oxy,
tăng nhịp tim.
Hoạt động của hormone giáp là rất cần thiết cho hoạt động bình thường của não, làm
tăng quá trình biệt hóa của tế bào và tham gia vào chức năng của não bộ. Suy giáp
thường phối hợp với khuyết tật não và rối loạn chức năng não (Porterfield SP and
Hendrick CE, 1993).
2.1.5. Hấp thu và chuyển hóa
I-ốt có trong thực phẩm dưới dạng ion (I-), i-ốt vô cơ hoặc tự do, hoặc dạng
nguyên tử đồng hóa trị của các thành phần hữu cơ, và chúng đều phải được tự do trước
khi được hấp thu.
I-ốt được hấp thu sẽ nhanh chóng đi vào hệ mạch máu, 1/3 lượng này được
tuyến giáp thu nhận. Phần còn lại qua thận và lọc vào nước tiểu. Một phần nhỏ nhất
qua hơi thở và qua phân. Bài tiết i-ốt có tác dụng chống lại hiện tượng tích lũy i-ốt và
gây độc.
I-ốt sau khi vào tuyến giáp sẽ được oxi hóa, chúng gắn với gốc axit amin
tyrosine. Nếu não phát hiện nồng độ thấp i-ốt trong máu, sẽ lập tức giải phóng yếu tố
kích thích thyroxin (TRF) vào máu. TRF đi tới tuyến yên, kích thích tuyến này bài tiết
một hormone kích thích giáp trạng, kích thích quá trình sản xuất thyroglobulin để giải
phóng gốc tyrosine từ protein. Gốc này sau đó được chuyển thành 2 dạng T3 và T4.
(Nguyễn Xuân Ninh, 2005)
2.2. Nhu cầu i-ốt đối với người Việt Nam
Nhu cầu i-ốt: Theo WHO

Bảng 2.1: Nhu cầu i-ốt đối với người Việt Nam
Đối tượng

Nhu cầu i-ốt (µg/ngày)

Trẻ em dưới 6 tuổi

90

Trẻ từ 6 – 12 tuổi

120

Thiếu niên tuổi dậy thì và người trưởng thành

150

Phụ nữ mang thai và đang cho con bú

250

Một liều lên tới 1000 µg/ngày vẫn có thể coi là an toàn.
( Bộ y tế - viện dinh dưỡng, 1997)
7


2.3. Nguyên nhân gây ra CRLTI
- Do thiếu i-ốt trong môi trường:
I-ốt có trong môi trường sống : đất, nước, không khí, nhưng hàng năm mưa lũ rửa trôi
ra biển. Từ biển i-ốt theo nước bốc hơi lên thành mây và gió đưa vào đất liền.

Mưa bổ sung một phần i-ốt cho đất nhưng phần i-ốt này rất nhỏ so với số lượng i-ốt bị
mất đi.
+ Môi trường sống thiếu i-ốt làm cho lương thực, thực phẩm thiếu i-ốt dẫn đến hậu
quả là con người bị thiếu i-ốt
+ Nạn phá rừng bừa bãi làm tăng lũ lụt, xói mòn, làm cho sự thiếu hụt i-ốt trong môi
trường mỗi ngày một trầm trọng thêm.
- Thức ăn bị thiếu i-ốt
Thiếu hụt i-ốt thường do từ thực phẩm, bệnh xuất hiện khi khẩu phần i-ốt dưới
100µg/ngày.
- Một số yếu tố liên quan khác
+ Yếu tố cơ địa và di truyền, các chất hữu cơ chứa sulfur trong môi trường, tác động
đến quá trình tổng hợp hormone giáp và gây bướu cổ. Thyocyanat, isothicocyanat gây
ức chế tập trung i-ốt, tăng giải phóng i-ốt khỏi tuyến giáp.
+ Một số thực phẩm chứa chất gây bướu cổ, góp phần tới 4% tỷ lệ bướu cổ. Chúng ức
chế sự hấp thu và sử dụng i-ốt. Những chất này có trong quả đào, lê, đậu tương và khá
nhiều trong củ sắn. Một số loại rau như cải bắp, củ cải có chứa tiền chất gây bướu cổ,
ổn định với nhiệt độ, chúng được chuyển thành dạng hoạt động gây bướu cổ khi được
nấu chín.
+ Một số vi lượng khác khi có mặt với nồng độ cao trong thức ăn như Ca, Fe, Co, Mn
có thể cản trở hấp thu i-ốt. Thiếu Selen, thiếu Zn kết hợp có thể làm tăng mức độ trầm
trọng của thiếu i-ốt.
+ Thừa quá nhiều i-ốt hàng ngày cũng có thể gây bướu cổ do ức chế sự tổng hợp và
giải phóng hormone giáp, gây bướu cổ thừa i-ốt và thiểu năng giáp (Hetzel BS, 1983).

8


2.4. Hậu quả của bệnh do thiếu i-ốt
Bảng 2.2: Hậu quả do thiếu i-ốt.

Đối tượng
Thai nhi

Dấu hiệu tổn thương
Sảy thai, đẻ non, bệnh bẩm sinh, chết khi sinh và sau khi
sinh, đần độn, tinh thần và vận động suy giảm

Trẻ sơ sinh

Suy giáp sơ sinh

Trẻ em và vị thành niên

Chậm phát triển tinh thần, trí tuệ và vận động

Trưởng thành

Bướu cổ và các biến chứng của bướu, bệnh cường giáp

Các lứa tuổi

Bướu cổ, suy giáp, giảm phát triển tinh thần, tăng nhạy
cảm với chiếu xạ

Khi lượng i-ốt ăn vào thấp hơn nhu cầu khuyến nghị, tuyến giáp sẽ dần không tổng
hợp đủ lượng hormone cần thiết. Dẫn đến nồng độ hormone trong máu thấp, là yếu tố
căn bản dẫn đến các tổn thương ở não và các cơ quan khác, được gọi là các rối loạn do
thiếu i-ốt.
- Bướu cổ: Khi cơ thể bị thiếu i-ốt, tuyến giáp làm việc nhiều hơn để tổng hợp thêm
nội tiết tố giáp trạng nên tuyến giáp to lên, gây ra bướu cổ. Bướu cổ là cách thích nghi

của cơ thể để bù lại một phần thiếu i-ốt (Trung Hiếu, 2005). Bướu không có hại đến
sức khỏe khi bướu nhỏ. Bướu cổ sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe khi có kích thước to như
chèn ép đường thở, đường ăn uống …(UNICEF, 1994).
- Chậm phát triển trí tuệ và vận động
Đây là một hậu quả rất nghiêm trọng của thiếu i-ốt. Suy giáp bẩm sinh là một ví dụ
điển hình của người mẹ bị thiếu i-ốt nặng trong thời kỳ mang thai, tổn thương thần
kinh bắt đầu xuất hiện từ 3 tháng giữa của thai kỳ và có thể chữa được nếu như bổ
sung i-ốt kịp thời, đến cuối giai đoạn này tổn thương sẽ không hồi phục. Trẻ sinh ra dễ
bị đần độn với tổn thương não vĩnh viễn, thiểu năng trí tuệ, câm, liệt cứng chi dưới, lác
mắt…tỷ lệ tử vong rất cao. Thiếu i-ốt trong thời kỳ thiếu niên gây ra bướu cổ, chậm

9


phát triển trí tuệ, chậm lớn, nói ngọng, ngễnh ngãng. Trong một số trường hợp nặng,
trẻ có thể bị đần độn, liệt cứng 2 chân (FAO/WHO, 2002).
+ Trẻ bị thiếu i-ốt không đạt kết quả tốt trong học tập.
Một phân tích tổng hợp trên 18 nghiên cứu trên thế giới về ảnh hưởng của thiếu i-ốt
đến phát triển tinh thần, vận động trên cộng đồng thiếu i-ốt (2214 đối tượng ) cho thấy
giá trị trung bình của chỉ số thông minh (IQ) giảm 13,5 so với quần thể đối chứng.
(Blei Chrodt NR và Escobar DelRuy G, 1989)
+ Trẻ em bị thiếu i-ốt ngoài việc phát triển kém về trí tuệ còn phát triển kém về thể
lực, trẻ thường có chiều cao thấp hơn bình thường
- Giảm phát triển trí tuệ, giảm khả năng lao động, giảm thu nhập cho xã hội
+ Thiếu i-ốt ở người lớn gây ra bướu cổ với các biến chứng như mệt mỏi, không linh
hoạt và thiếu năng lượng , giảm khả năng lao động, giảm khả năng sinh sản.
+ Người bệnh bị các rối loạn do thiếu i-ốt có khả năng làm việc kém, xã hội và gia
đình lại phải trả chi phí cho tiền thuốc men và bảo hiểm bệnh tật cho các bệnh nhân
này, làm giảm thu nhập xã hội (Green LS; 1973).
2.5. Thừa và ngộ độc i-ốt:

Theo các nhà chuyên môn, mỗi ngày mỗi người chúng ta cần khoảng 100 – 250 µg
i-ốt. I-ốt sẽ theo nguồn thức ăn vào ruột, hấp thu vào máu. Nếu chỉ dùng muối iốt
thường xuyên hàng ngày không ảnh hưởng đến sức khỏe vì lượng iốt dư một phần nhỏ
này sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu.
Trừ một số ít người rất nhạy cảm với i-ốt, đa số mọi người có dung nạp cao với iốt. Nhiều bệnh nhân có liều điều trị hàng ngày cao đến 1000 µg/ngày vẫn không có
biến chứng thừa. Nếu chỉ dùng muối iốt thường xuyên hàng ngày không ảnh hưởng
đến sức khỏe vì nếu có một lượng nhỏ i-ốt trong muối dư thì lượng iốt này sẽ được
thải ra ngoài theo nước tiểu (Nguyễn Xuân Ninh, 2005).
Trong trường hợp lượng i-ốt được cung cấp quá nhiều do uống thuốc chứa i-ốt
thường xuyên... thì lúc này lượng i-ốt dư không thể đào thải hết qua nước tiểu sẽ gây

10


nên hội chứng cường giáp, hay gặp nhất là bệnh Grave (Basedow), ngoài ra còn có u
tuyến độc giáp (Toxic Adenoma), viêm tuyến giáp (Thyroiditis).
 Một số đối tượng nên hạn chế sử dụng muối iốt:
Những bệnh nhân tim và thận nên giảm lượng muối tiêu thụ mỗi ngày để tránh
nguy cơ bị xơ vữa động mạch, tăng huyết áp. Những người bị bệnh cường tuyến giáp
không nên dùng muối iốt vì iốt sẽ khiến họ lồi mắt, run tay nhiều hơn (Hoàng Kim
Ước, 2010).
2.6. Ý nghĩa sức khỏe cộng đồng
2.6.1. Tỷ lệ bệnh bướu cổ trên thế giới
Theo thống kê của WHO (WHO, 2001), trên thế giới hiện có 100 nước có vấn đề
về thiếu i-ốt, khoảng một tỷ rưỡi người sống ở vùng thiếu i-ốt và có nguy cơ bị CRLTI.
Những vùng bị thiếu nhiều nhất là Châu Á, đặc biệt là Ấn Độ. Theo ước tính của
WHO (1992) có khoảng 20 triệu người trên thế giới bị thiểu năng trí tuệ do thiếu i-ốt.
Bảng 2.3 : Tỷ lệ mắc bệnh bướu cổ và số người mắc bướu cổ năm 1990 và 1998
(WHO, 1999).
Vùng

Tỷ lệ(%)

Đông Nam Châu Á

13

Số người
(triệu)
176

12

Số người
(triệu)
172

Tây TB Dương

9

141

8

124

Châu Phi

15,6

86

20

124

Địa Trung Hải

22,9

93

32

152

Chung

12,5

93

13,6

572

Tỷ lệ(%)

Như vậy thiếu i-ốt là vấn đề có ý nghĩa toàn cầu, nhiều diễn đàn quốc tế đặt ra mục

tiêu loại trừ vấn đề nghiêm trọng này (ICCIDD/UNICEF/WHO, 1990).
2.6.2.Tỷ lệ bệnh bướu cổ ở Việt Nam
Việt Nam là một nước nằm trong vùng thiếu i-ốt. Nhiều năm trước đây, tình trạng
bướu cổ thường được ghi nhận ở các vùng miền núi (Đặng Trần Duệ, 1993). Hiện nay
thiếu i-ốt tồn tại ở tất cả các địa phương trong cả nước.

11


Theo số liệu của Bệnh viện nội tiết trung ương năm 2003 thì tỷ lệ người bị bệnh
bướu cổ ở Việt Nam năm 1998 và năm 2000 là:
Bảng 2.4: Tỷ lệ người bị bệnh bướu cổ ở Việt Nam

Vùng

Năm 1998 (%)

Năm 2000 (%)

Núi phía Bắc

13,8

8,6

Đồng bằng sông Hồng

15,2

7,8

Bắc miền Trung

15,2

12,4

Nam miền Trung

9,2

8,1

Tây Nguyên

15

11,8

Đông Nam Bộ

12,8

7,5

Đông Bắc Mê Kong

19,2

14,1

Toàn quốc

14,9

10,1

Cuộc điều tra quốc gia năm 1992 ở nước ta cho thấy 84 % trường hợp bị thiếu i-ốt
(i-ốt niệu thấp < 10 μg/dl), trong đó tỷ lệ thiếu nặng là 16 % (i-ốt < 2 μg/dl), thiếu vừa
45 % (i-ốt niệu từ 2- 4,9 μg/dl), thiếu nhẹ là 23 % (i-ốt niệu 5- 9,9 μg/dl).
Năm 2000, tỷ lệ trẻ em bướu cổ trung bình là 10,1 %, i-ốt niệu thấp, 12,6 % ở
mức trung bình về mặt ý nghĩa sức khỏe cộng đồng (Nguyễn Xuân Ninh, 2005).
2.6.3. I-ốt muối toàn dân – một chiến lược can thiệp hiệu quả và lâu bền
Việc giải quyết các vấn đề thiếu hụt i-ốt cũng như việc thanh toán CRLTI là mối
quan tâm rất lớn của ngành y tế quốc gia trên thế giới. Từ năm 1983, tác giả
Boussingcult tại Columbia đã đề nghị bổ sung i-ốt vào muối để phòng bệnh bướu cổ.
Ngày nay việc i-ốt hóa muối được xem là giải pháp hữu hiệu để thanh toán tình trạng
thiếu i-ốt. Theo WHO ước tính, hiện nay có khoảng 100 quốc gia đã dùng muối i-ốt và
kết quả đạt được thật khả quan. Thụy Sĩ là một nước tiên phong trong việc sử dụng
muối i-ốt để kiểm soát CRLTI. Vào năm 1923, chỉ ở tỉnh Bern với khoảng 700.000
dân đã có 700 trường hợp đần độn được nhập viện. Theo sau việc phổ cập muối i-ốt
vào năm 1924, tỉ lệ bệnh đần độn, tổn thương não và tỷ lệ bướu cổ mới mắc trong năm
12


từng bước giảm. Đến tháng 3/1991, tác giả Supersaxo- Z và cộng sự đã tiến hành một
cuộc nghiên cứu nhằm đánh giá vấn đề i-ốt hóa muối ăn từ năm 1922 đến 1991. Hàm
lượng i-ốt trong muối lúc đầu là 3,75 mg/kg, tăng dần lên 5 mg/kg từ 1980 đến 1989.
Đến năm 1989, 92 % muối bán lẻ và 78 % muối sử dụng trong công nghệ thực phẩm
đều được i-ốt hóa. Kết quả là tỷ lệ bướu cổ giảm chỉ còn 1,3 % ở trẻ đi học, bệnh đần

độn biến mất, hàm lượng i-ốt niệu ở mức yêu cầu. Tác giả khẳng định vẫn cần tiếp tục
duy trì chiến lược i-ốt hóa muối ăn ở đây để kiếm soát CRLTI.
Lợi ích của việc sử dụng muối i-ốt càng thấy rõ hơn qua kết quả nghiên cứu của
tác giả Li và cộng sự tiến hành vào năm 1985 tại một làng gần Jamusi của tỉnh
Heilongyang, Tây Bắc trung quốc. Năm 1978, làng Jaxian nơi có 1313 người bị bướu
cổ, chiếm tỷ lệ 63 % và 11,4 % bị đần độn trong đó có nhiều trường hợp đần độn rất
nặng làm cho khu làng này được biết là “làng của những người đần độn”. CRLTI đã
làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự phát triển kinh tế - xã hội ở đây như:
Sức lao động của người dân giảm sút, trí tuệ và sự thông minh của trẻ tuổi học đường
và thanh thiếu niên rất thấp. Vào năm 1978, muối i-ốt được đưa vào sử dụng ở đây.
Đến năm 1982, tỷ lệ bướu cổ giảm 4 % và không có trẻ đần độn nào từ năm 1978. Đến
năm 1984, nền kinh tế làng được cải thiện và mức sống của người dân cũng được nâng
cao hơn. Các tác giả kết luận rằng những kết quả này có được chủ yếu là do sự điều
chỉnh tính nhược giáp của muối i-ốt.
Một nghiên cứu khác đánh giá tình trạng thiếu hụt i-ốt trên phạm vi toàn Trung
Quốc (Mahshid Lotfi, 1983) cho thấy tình trạng thiếu hụt i-ốt làm giảm chỉ số IQ trong
37 % dân số (425 triệu người). Trước tình trạng này năm 1995, muối i-ốt đã được luật
hóa và nhà nước Trung Quốc đã đề ra kế hoạch nâng sản lượng muối i-ốt cả nước lên
8 triệu tấn mỗi năm để đạt 480 triệu điểm IQ vào năm 2000. Vai trò của i-ốt đối với sự
phát triển trí tuệ càng được khẳng định qua các cuộc nghiên cứu của 2 nhà khoa học
người Hà Lan là Nico Bleichrodt và Marise Born mà kết quả cho thấy có sự chênh
lệch 13,5 điểm IQ giữa nhóm thiếu i-ốt và nhóm không thiếu hụt i-ốt.
Thành công của chiến lược i-ốt hóa muối ăn trong việc phòng ngừa CRLTI còn được
trình bày trong nhiều cuộc nghiên cứu của các quốc gia Mỹ, Equado, Iran …(Mahshid
Lotfi, 1983).

13


2.7. Muối i-ốt

2.7.1 Phân loại muối i-ốt:
Thông thường khi mua muối người mua hay chú ý đến chất lượng muối như : khô
hay ướt, mịn hay thô, trắng hay vàng,… Tất cả những yếu tố này đều thuộc vào từng
loại muối. Thường có những loại muối sau:
 Muối nấu
Các bước sản xuất muối nấu:
Muối hột  Hòa tan trong nước  Lọc nhiều lần cho hết chất bẩn  Nấu

Phun trộn i-ốt  Ly tâm  Muối kết tinh
Muối nấu thường trắng, sạch, ít vị mặn hơn, chưa thật khô hẳn. Trong quá trình sản
xuât bất lợi về nhiên liệu đốt, vệ sinh môi trường như khói.
 Muối xay
Các bước sản xuất muối xay:
Muối hột

 Rửa  Xay nhuyễn  Ly tâm.

Thường muối xay có màu của muối hột, vị mặn cũng giống như muối hột, muối vẫn
còn lẫn tạp chất và không được khô.
 Muối tinh chế
Muối nấu được sấy khô hoặc được kết tinh trong chân không
Muối tinh chế : hạt mịn, sạch và rất khô.
 Muối sấy: Muối nấu hoặc muối xay được sấy khô bằng nhiệt
 Muối hầm: Công việc đầu tiên là đưa muối vào lò, đốt lò lên với lửa vừa phải. Để có
một mẻ muối tốt đạt chất lượng phải mất hơn 10 giờ đồng hồ và thường được bắt đầu
từ 12 giờ đêm đến 10 giờ ngày hôm sau (Phan Thành Nam, 2010).
2.7.2. Cách sử dụng và bảo quản muối i-ốt:
Trên thị trường hiện nay, muối i-ốt rất phổ biến và được bày bán với nhiều hình thức,
và có nhiều nhãn hiệu muối khác nhau.
 Một số loại muối hay gặp tại địa phương hiện nay:

- Muối tinh i-ốt cao cấp công ty Khánh Tường – Ninh Thuận
- Muối tinh i-ốt Nam Sơn – Đức Trọng – Lâm Đồng
- Muối tinh sấy Khánh Tường
14


- Muối tinh chế sấy: SONASAL
- Muối hầm không có nhãn hiệu, xuất xứ.
 Cách sử dụng và bảo quản muối i-ốt
- Trước hết khi mua muối phải chọn bao muối lành lặn, không bị rách, có nhãn
hiệu rõ ràng, và đặc biệt lưu ý không mua muối đã hết hạn sử dụng
- Cách sử dụng muối iốt cũng giống như muối thường. Muối iốt có thể dùng ướp thịt,
cá, muối dưa cà, nêm thức ăn đang nấu trên bếp như bình thường.
- Bảo quản: Sau khi mua về và khi sử dụng để trong lọ có nắp đậy hoặc túi nilông
buộc kín. Do i-ốt là chất dễ bay hơi nên lưu ý không rang muối i-ốt, không để muối iốt gần bếp lửa nóng hay nơi có ánh nắng chiếu vào. Dùng hết muối trong lọ rửa lọ
sạch, phơi khô sau đó dùng đựng tiếp đợt khác
- Muối i-ốt không làm thay đổi mùi vị thức ăn mà hoàn toàn như muối thường, được
dùng để cho vào thức ăn và làm cho thức ăn trở nên ngon hơn (Tạ Văn Bình và Hoàng
Kim Ước, 2007).
2.8. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội ở địa phương
Gia Hiệp là một xã miền núi thuộc huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng. Xã Gia Hiệp có
diện tích đất tự nhiên là 4777,82 ha, đất rừng là 118494 ha, đất sản xuất nông nghiệp là
34084 ha, diện tích hồ thủy lợi là 15,47 ha, diện tích đất giao thông là 45,4 ha, còn lại
các diện tích đất khác là 447,99 ha.
- Dân số: Toàn xã có 11 thôn, trong đó 3 thôn đặc biệt khó khăn, dân số toàn xã có
2300 hộ, 10,490 khẩu. Trong đó đồng bào dân tộc có 420 hộ, 2171 khẩu, chiếm
22,66 % tổng dân số trong toàn xã chủ yếu là đồng bào dân tộc thiểu số như K’ho,
Mạ…, còn lại là dân tộc Kinh.
- Tôn giáo: Toàn xã có 4 tôn giáo chiếm 65,85% dân số trong toàn xã, trong đó đạo
công giáo là chủ yếu.

Cơ cấu kinh tế: - Nông nghiệp đạt: 75,4 tỷ đồng, chiếm 71,67% tỷ trọng cơ cấu/ năm.
- Công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, thương nghiệp, dịch vụ đạt 24,6
tỷ đồng chiếm 28,83% trong tỷ trọng cơ cấu/ năm.

15


Số hộ nghèo năm 2008 có 113 hộ, chiếm tỷ lệ 4,92% dân số trong toàn xã, hộ cận
nghèo là 38 hộ chiếm tỷ lệ 1,65% (Văn kiện đại hội đại biểu Đảng bộ xã Gia Hiệp lần
thứ XIII năm 2009).
2.9. Tỷ lệ bướu cổ huyện Di Linh
Theo số liệu của trung tâm y tế dự phòng huyện Di Linh chỉ trong tháng 1/2010 số
ca bị bướu cổ của huyện là 385 người. Số ca mắc bệnh bướu cổ này được thống kê từ
các trạm y tế xã, trên thực tế rất nhiều người dân bị bướu cổ không khám ở các trạm y
tế xã mà lên các bệnh viện tuyến huyện, tỉnh để khám và điều trị. Theo đó con số này
trong thực tế sẽ cao hơn nhiều.
(Báo cáo hoạt động chương trình phòng chống CRLTI quý 1 năm 2010 của
trung tâm y tế dự phòng huyện Di Linh).

16


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Nội dung
- Điều tra, khảo sát kiến thức về về phòng chống các rối loạn do thiếu iot của người
dân tại xã Gia Hiệp huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng bằng phương pháp hỏi ghi dựa vào
bảng câu hỏi soạn sẵn.
- Điều tra, tìm hiểu nguyên nhân người dân không dùng hoặc ít dùng muối i-ốt bằng

phương pháp hỏi ghi dựa vào bảng câu hỏi soạn sẵn.
- Điều tra xác định tần suất sử dụng, đánh giá mức độ sử dụng các loại muối mà
người dân ở địa phương đang sử dụng bằng phương pháp hỏi ghi dựa vào bảng câu hỏi,
dùng kit thử và phương pháp chuẩn độ để xác định hàm lượng i-ốt có trong mẫu muối
ở các hộ gia đình.
- Xác định các biện pháp phù hợp nâng cao kiến thức về phòng chống các rối loạn do
thiếu i-ốt và tăng tỷ lệ sử dụng các loại muối i-ốt đủ tiêu chuẩn phòng bệnh tại địa
phương.
3.2. Loại hình nghiên cứu
Điều tra hộ gia đình cắt ngang (cross sectional household – based survey) để thu
thập kiến thức, thái độ, hành vi của các phụ nữ trong độ tuổi 18 – 49 ở các hộ gia đình
tại địa phương về phòng chống CRLTI.
Điều tra cắt ngang: Thiết kế và tổ chức điều tra một lần trong một khoảng thời gian
nhất định tại một hoặc nhiều cộng đồng.
3.2.1. Đối tượng điều tra
Là phụ nữ độ tuổi 18 – 49 vì những lý do sau:
- Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, là đối tượng có nguy cơ cao bị thiếu i-ốt, thiếu i -ốt ở
độ tuổi này ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai và trẻ em đang bú mẹ.
- Phụ nữ độ tuổi này thường là người quyết định việc mua và dùng loại muối i-ốt nào
trong gia đình.

17