Nghiên cứu đánh giá thực trang ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật ttrong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố Cao Bằng

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐẶNG MÙI CHÀI
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM
MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN CHẾ BIẾN SẴN
TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CAO BẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo:

Chính quy

Ngành/chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp: K46.CNTP

Khoa: CNSH – CNTP

Khóa học:

2014 - 2018

Thái Nguyên - năm 2018


i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐẶNG MÙI CHÀI
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM
MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN CHẾ BIẾN SẴN
TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CAO BẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo:

Chính quy

Ngành/chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp: K46.CNTP

Khoa: CNSH – CNTP

Khóa học:

2014 – 2018

Người hướng dẫn:

1. Bác sỹ Lương Thị Hà
2. TS. Lương Hùng Tiến

Thái Nguyên - năm 2018


ii

LỜI CẢM ƠN
Được sự đồng y của Khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên. Em được thực tập tại Chi Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm tỉnh Cao Bằng
với đê tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trang ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật
ttrong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố Cao Bằng”. Để hoàn thành khóa
luận này ngoài sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được nhiêu sự giúp đỡ của Ban
giám hiệu trường, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP, cùng các thầy cô giáo đã
tận tình giảng dạy em suốt 4 năm Đại học.
Trước hết em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ
nhiệm khoa CNSH & CNTP cùng các thầy cô giáo trong Khoa đã tạo điêu kiện
thuận lợi cho em hoàn thành đê tài nghiên cứu này.
Đặc biệt, em xin bày to lòng kính trọng, lòng biết ơn sâu sắc tới Ts. Lương
Hùng Tiến giảng viên khoa CNSH & CNTP. Người đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ và
hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đê tài.
Em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, người thân đã quan tâm ủng hộ và
luôn là chỗ dựa tinh thần cho em trong suốt thời gian thực tập, cảm ơn bạn bè đã hết
lòng động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua.
Do điêu kiện và thời gian có hạn, trình độ và kỹ năng bản thân còn nhiêu hạn
chế nên đê tài khó tránh khoi những thiếu sót. Kính mong thầy cô giáo và các bạn
sinh viên đóng góp y kiến xây dựng để đê tài của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018
Sinh viên

Đặ n g Mùi Chài


3

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ


4

Từ, thuật ngữ viết tắt

(ca tiếng Anh và tiếng Việt)

TP

Thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

TĂĐP

Thức ăn đường phố

E.coli

Escherichia coli

S.aureus

Staphylococcus aureus

ATTP

An toàn thực phẩm

NĐTP

Ngộ đọc thực phẩm

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới

WHO

Tổ chức Y tế thế giới GMP

Thực hành sản xuất tốt DVTĂĐP
Dịch vụ thức ăn đường phố KSK
Khám sức khỏe


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1: Tỷ lệ nam, nư theo nhóm tuổi...................................................................39
Bảng 4.2: Trình độ học vấn của người chế biến thức ăn đường phố ........................39
Bảng 4.3: Bảng điêu tra kiến thức người làm dịch vụ thức ăn đường phố ...............42
Bảng 4.4: Hình thức kinh doanh ...............................................................................43
Bảng 4.5: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bún ....................................................45
Bảng 4.6: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu thịt rán...............................................45
Bảng 4.7: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu giò .....................................................46
Bảng 4.8: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu tai chua..............................................46

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Vi khuẩn Salmonella .................................................................................11
Hình 2.2: Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus .........................................................13
Hình 2.3: Vi khuẩn E. coli ........................................................................................16
Hình 3.1: Hình dạng vi khuẩn E.coli trong môi trường EMB ..................................35
Hình 3.2: Khuẩn lạc trên môi trường BP ..................................................................36


DANH MỤC BIỂU
Biểu 4.1: Thực trạng vệ sinh môi trường tại các cơ sở chế biến...............................40
Biểu 4.2: Thực trạng sư dụng nguồn nước tại các cơ sở chế biến ............................40
Biểu 4. 3: Thực trạng bếp sư dụng tại cơ sở chế biến ...............................................41
Biểu 4.4: Thực trạng sư dụng thiết bị, dụng cụ tại cơ sở chế biến............................41
Biểu 4.5: Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố...........................................43
Biểu 4.6: Hình thức chế biến thức ăn........................................................................44
Biểu 4.7: Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến.........................................44


vii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ iv
DANH

MỤC

...................................................................................................v

HÌNH
DANH

MỤC

BIỂU.................................................................................................. vi MỤC LỤC
............................................................................................................... vii PHẦN 1:
MỞ ĐẤU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu đề tài..............................................................................2
1.2.1. Mục tiêu .....................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu đề tài.............................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ......................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học.......................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .......................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài...............................................................................3
2.1.1. Một số khái niệm cơ bản ...........................................................................3
2.1.2. Giới thiệu về thức ăn đường phố ..............................................................3
2.1.2.1. Khái niệm ...........................................................................................3
2.1.2.2. Lợi ích của thức ăn đường phố ..........................................................3
2.1.2.3. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố bị ô nhiễm ..............................3
2.1.2.4. Các yêu cầu về xử lý vệ sinh của thức ăn đường phố ........................4
2.1.2.5. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố .........................5
2.1.2.6. Mười nguyên tắc vàng về an toàn vệ sinh thực phẩm........................5
2.1.3. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm .....................................6
2.1.3.1. Đối với sức khỏe, bệnh tật..................................................................6
2.1.3.2. Đối với kinh tế - xã hội.......................................................................9
2.1.4. Các tác nhân vi sinh gây ô nhiễm thực phẩm ........................................10

8

2.1.4.1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học ....................................10
2.1.4.2. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học.....................................17
2.1.4.3. Nhiễm độc do tác nhân vật lý ...........................................................20
2.1.5. Con đường gây ô nhiễm và cơ chế gây bệnh .........................................21
2.2. Tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Cao Bằng .......................21
2.2.1. Tình hình trên thế giới ............................................................................21
2.2.2. Tình hình tại Việt Nam ...........................................................................23
2.2.2.1. Thực trạng an toàn vệ sinh trong sản xuất rau quả, trong nuôi
trồng, khai thác, chế biến thủy sản, trong chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia
cầm ................................................................................................................23

2.2.2.2. Thực trạng an toàn vệ sinh trong trong chế biến, kinh doanh
thực phẩm
.............................................................................................................25
2.2.2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ..........................................................29
2.2.3. Tình hình VSATTP tại Cao Bằng ..........................................................30
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...32
3.1. Đối tượng thức ăn chế biến sẵn được san xuất tại thành phố Cao Bằng 32
3.2. Thời gian và địa diểm nghiên cứu ...............................................................32
3.2.1. Thời gian nghiên cứu ..............................................................................32
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu ...............................................................................32
3.3. Nội dung nghiên cứu.....................................................................................32
3.4. Trang thiết bị, dụng cụ dùng trong nghiên cứu .........................................33
3.4.1. Thiết bị .....................................................................................................33
3.4.2. Dụng cụ....................................................................................................33
3.5. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................34

3.5.1. Phương pháp điều tra .............................................................................34
3.5.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ...............................................34
3.5.3. Phương pháp thu thập số liệu.................................................................34
3.5.4. Phương pháp phân tích E.coli trong thực phẩm ...................................35
3.5.5. Phương pháp phân tích Staphylococcus aureus....................................36


9

3.5.6. Phương pháp phân tích Samonella trong thực phẩm ...........................37
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................39
4.1. Kết qua điều tra thông tin của người kinh doanh thức ăn đường phố ....39
4.2. Kết qua điều tra vệ sinh môi trường tại các cơ sở chế biến ......................40
4.3. Kết qua điều tra trình độ của người làm dịch vụ thức ăn đường phố.....42
4.3.1. Kết quả điều tra kiến thức của người làm dịch vụ TĂĐP .....................42
4.3.2. Kết quả điều tra thực trạng thực hành của cơ sở kinh doanh TĂĐP ..43
4.4. Kết qua thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn ........45
4.4.1. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bún .................................................45
4.4.2. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu thịt rán ...........................................45
4.4.3. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu giò ...................................................46
4.4.4. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu tai chua ..........................................46
4.5. Kết qua điều tra tình trạng VSATTP tại 4 nhà hàng đại diện .................47
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................48
5.1. Kết luận..........................................................................................................48
5.2. Kiến nghị........................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................49
PHỤ LỤC .................................................................................................................51


1

2

PHẦN 1
MỞ ĐẤU
1.1. Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm là vấn đê được cả thế giới quan tâm hiện nay.Thực phẩm
an toàn góp phần to lớn trong việc cải thiện sức khoe con người, chất lượng cuộc
sống. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng
trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người mà còn gây thiệt hại lớn vê kinh
tế, du lịch và an sinh xã hội, là gánh nặng cho chí phí chăm sóc sức khoe cho con
người, vì vậy công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiêu khó khăn
thách thức.
Những năm gần đây, nên kinh tế nước ta chuyển sang nên kinh tế thị trường.
Các loại thực phẩm xuất hiện nhiêu chủng loại cuốn hút người tiêu dùng, đặc biệt là
các loại thức ăn nhanh.
Trong công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, con người luôn
phải chạy đua với thời gian để hoàn thành những khối công vệc khổng lồ mà ít chú
trọng chuyện ăn uống của cá nhân họ. Việc lựa chọn những món ăn tiết kiệm vê
kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ưu nhất. Và để đáp ứng nhu cầu ấy, trên đường
phố xuất hiện ngày càng nhiều những quán ăn nhanh và họ chỉ biết “thưởng thức”
mà không hê quan tâm đến chất lượng vệ sinh của những món này.Đặc biệt sự gian
dối và trách nhiệm của những người chế biến và sự quản ly không nghiêm của các
cơ quan nhà nước làm cho tình hình an toàn thực phẩm trở thành vấn đê cấp bách..
Cao Bằng là một tỉnh miền núi Đông bắc của Việt Nam. Nơi tập trung nhiêu
dân tộc ít ngưới sinh sống như: Tày, Nùng, Mông, Dao,…. Điêu kiện kinh tế - xã
hội còn nhiêu khó khăn, trình độ dân trí thấp, nhiêu phong tục tập quán lạc hậu..
Trong những năm gần đây nhờ sự quan tâm của nhà nước đời sống vật chất, văn
hóa, xã hội được cải thiện rõ rệt. Lúc này xuất hiện nhiêu dịch vụ ăn uống, trong đó

thức ăn đường phố là loại hình phổ biến nhất bởi nó đáp ứng được mọi nhu cầu ăn
uống của người tiêu dùng. Người tiêu dùng ít quan tâm đến chất lượng thực phẩm
cộng thêm sự gian dối của người chế biến nên hàng năm vẫn có nhiêu vụ ngộ độc
thực


phẩm xảy ra.Vậy một câu hoi đặt ra rằng: Liệu các loại thực phẩm đó có thực sự
đảm bao chất lượng? Đứng trước thực trạng đó, cùng với sự đồng y và giúp đỡ của
cơ sở thực tập là Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Cao Bằng tôi tiến hành
nghiên cứu đê tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi
sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố Cao Bằng”.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu đề tài
1.2.1. Mục tiêu
-Tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm
- Đánh giá mức độ ô nhiễm trong thức ăn đường phố
1.2.2. Yêu cầu đề tài
- Xác định được thực trạng ô nhiễm của thức ăn, do vi khuẩn trong thức ăn
đường phố.
- Đánh giá y thức, trình độ hiểu biết vê an toàn vệ sinh thực phẩm đối với
người tham gia chế biến.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Giúp sinh viên vận dụng được các kiến thức đã học trên lớp vào thực tế.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thức ăn.
- Giúp sinh viên tiếp cận và xư ly thông tin tại cơ sở thực tập.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu làm cơ sở đưa ra các khuyến cáo cho người tiêu dùng
và chế biến, người tiêu dùng vê mức độ an toàn khi sư dụng nhằm nâng cao y thức
an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khoe con người.

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Một số khái niệm cơ bản
- Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được
sư dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm [10].
- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự
an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm [10].
- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người
tiêu
dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sư dụng [10].
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là tất cả mọi điêu kiện, biện pháp cần thiết từ
khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sư dụng nhằm
đảm bảo cho thực phẩm được sạch sẽ, an toàn không gây hại cho sức khoe, tính
mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hoi sự tham gia của
nhiêu nghành, nhiêu khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ
sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng [10].
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh ly xảy ra do ăn hay uống phải thức
ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người [4].
2.1.2. Giới thiệu về thức ăn đường phố
2.1.2.1. Khái niệm
Thức ăn đường phố là thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc được chế biến nấu
nướng tại chỗ, có thể ăn ngay, được bày bán trên đường phố và những nơi công cộng
[5].
2.1.2.2. Lợi ích của thức ăn đường phố
- Thuận tiện cho người tiêu dùng.
- Rẻ tiền, thích hợp cho quảng bá đại quần chúng.
- Nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, đóng vai trò quan trọng trong việc cung

cấp thức ăn cho xã hội.
2.1.2.3. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố bị ô nhiễm


Một số nguyên nhân chủ yếu khiến thức ăn đường phố bị ô nhiễm [5]:
- Đa số những người bán thức ăn đường phố là những người nghèo, trình độ
dân trí và kiến thức tối thiểu vê vệ sinh an toàn thực phẩm thấp.
- Không kiểm soát được các đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố.
- Môi trường bị ô nhiễm do bụi bẩn và thực phẩm không được đậy kín cẩn


thận.
- Thiếu điêu kiện vệ sinh môi trường.
- Đa số thức ăn đường phố không được che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo
quản không đúng quy định.
- Cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu như nước sạch, hệ
thống thoát nước.
- Người kinh doanh và người tiêu dùng chưa nhận thức được đầy đủ các mối
nguy tiềm ẩn trong thức ăn đường phố.
- Ô nhiễm chéo sau khi xư ly vật liệu tươi sống của người chế biến và bán
thực
phẩm.
2.1.2.4. Các yêu cầu về xử lý vệ sinh của thức ăn đường phố
Xư ly vệ sinh thức ăn đường phố phải đáp ứng các yêu cầu [5] dưới đây:
- Nguyên liệu tươi sống: phải được lấy từ nguồn đáng tin cậy, phải lựa chọn,
phát hiện các mối nguy vật ly, hóa học, sinh học. Nguyên liệu tươi sống phải được
bảo quản và vận chuyển riêng biệt.
- Nước sư dụng: phải sư dụng nguồn nước sạch; nước để rửa dụng cụ, rửa tay
phải an toàn và không được sư dụng lại; nước đá để uống phải được làm bằng nước
sôi để nguội.

- Chế biến và xư ly: không được để lẫn thực phẩm sống và thực phẩm chín.;
thực phẩm ăn sáng ( rau xanh, hoa quả…) phải được rửa nhiêu lần bằng nước sạch,;
thực phẩm đông lạnh phải được giã đông trước khi chế biến; không rán cháy, không
sư dụng lại dầu mỡ quá nhiêu lần.
- Vận chuyển, xư ly và bảo quản: xe vận chuyển phải sạch; hạn chế cầm thực
phẩm đã nấu chín bằng tay.


- Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng: phải sạch sẽ, khô ráo;
dụng cụ không được làm bằng vật liệu thải độc hại như chì, đồng…
- Người chế biến thực phẩm: phải được huấn luyện, giáo dục kiến thức vê vệ
sinh an toàn thực phẩm; ngừng kinh doanh khi có biểu hiện ốm; phải đeo tạp dê và
găng tay.
- Tại địa điểm bán hàng: sạch sẽ, sáng sủa; được bảo vệ chống nắng,bụi,,
mưa,
gió; cách xa nguồn ô nhiễm như rác thải, gia súc…
- Xư ly chất thải và kiểm soát trung gian truyền bệnh: chất thải phải được xư
ly đúng quy định và không để cho trung gian truyền bệnh tiếp xúc với thức phẩm.
2.1.2.5. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố
Dưới đây là mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố [5]:
1. Đảm bảo đủ nước sạch.
2. Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn chín với thức ăn


sống.
3. Nơi chế biến phải sạch, cách xa nguồn ô nhiễm.
4. Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập
huấn kiến thức và khám sức khoe định kỳ.
5. Nhân viên phải có tạp dê, khẩu trang, mũ khi bán hàng.
6. Sư dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy. Không sư

dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sư dụng trong chế biến thực
phẩm.
7. Thức ăn phải được bày bán trên giá cao.
8. Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính.
9. Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh theo TCVN.
10. Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh thức ăn đường phố.
2.1.2.6. Mười nguyên tắc vàng về an toàn vệ sinh thực phẩm
An toàn vệ sinh thực phẩm cần đáp ứng mười nguyên tắc vàng [5] sau:
1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải
được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch.


2. Quả nên gọt vo trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông
đá lại là kém an toàn.
3. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ
trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
4. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để
lâu thì càng nguy hiểm.
5. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giư thức ăn quá 5 tiếng
đồng hồ, cần phải giư liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ
nho không nên dùng lại.
6. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiết
phải được đun kỹ lại.
7. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bê mặt bẩn. Thức ăn đã
được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc
gián tiếp với các bê mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống
và chín).
8. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm
việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm
trùng đó trước khi chế biến thức ăn.

9. Giư sạch các bê mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất
kỳ bê mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giư sạch. Khăn lau bát đĩa
cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sư dụng lại.
10. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác.Che đậy, giư
thực phẩm trong hộp kín, tủ kính, lồng bàn…Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã
dùng che đậy thức ăn phải được giặt sạch lại.
2.1.3. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.3.1. Đối với sức khỏe, bệnh tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển
của cơ thể, đảm bảo sức khoe con người nhưng song cũng là nguồn có thể gây bệnh
nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Không có thực phẩm nào được coi là


quy báu dinh dưỡng nếu nó không an toàn cho cơ thể. Vì vậy thực phẩm có tầm
quan trọng rất lớn đối với cơ thể chúng ta. Vê lâu dài, thực phẩm chẳng những có
tác động lớn đối với sức khoe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi
giống của dân tộc. Sư dụng các thực phẩm không đảm bảo chất lượng có thể bị ngộ
độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng sự nguy hiểm lâu dài là sự
tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới
phát bệnh hoặc có thể gây các khuyết tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh
hưởng tới sức khoe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh
dưỡng, phụ lão, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn
nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh nhiêu hơn [13].
Theo thống kê của Bộ Y tế, trung bình mỗi năm Việt Nam có khoảng 150200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5000-7000 người là nạn nhân. Trung bình mỗi năm,
nước ta có thêm 200.000 ca ung thư mới và số người chết vì căn bệnh này là 70.000.
Chính vì vậy, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn giư vị trí vô cùng
quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khoe con người.
Theo định nghĩa của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới (FAO) và
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực
phẩm không gây hại cho sức khoe, tính mạng người sư dụng, đảm bảo thực phẩm

không bị hỏng, không chứa các các tác nhân vật ly, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất
quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể
gây hại cho sức khoe người sư dụng” [14].
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển
bình thường của cơ thể, đảm bảo sức khoe con người để học tập, làm việc và lao
động sản xuất, nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo
vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không
đảm bảo vệ sinh. Vê lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối
với sức khoe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc.
Sư dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính
với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy như buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy... nhưng
vấn đê nguy


hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các độc tố có hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau
một thời gian mới phát bệnh như là bệnh ung thư, huyết áp… [14].
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới đánh giá các chương trình hành động
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được
nguyên nhân chính gây tư vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu
chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị
nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tư
vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thư 2 [14].
Hiện nay công tác bảo đảm an toàn thực phẩm đang phải đối mặt với nhiều
thách thức rất lớn như chưa kiểm soát được dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật, dư
lượng thuốc thú y, hoá chất bảo quản trong nông sản, thực phẩm. Bên cạnh đó, gần
90% là chế biến thủ công, hộ gia đình, cá thể. Vì vậy, điêu kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm của các cơ sở chế biến thực phẩm loại này hầu như không đạt yêu cầu [14].
Hơn nữa, vấn đê thực phẩm buôn bán trên thị trường vẫn chưa được kiểm
soát hiệu quả, thực phẩm giả, thực phẩm kém chất lượng, thực phẩm nhập lậu còn
lưu thông trên thị trường. Vấn đê thực phẩm, phụ gia thực phẩm, hoá chất bảo vệ

thực vật và thuốc thú y nhập lậu qua biên giới diễn biến rất phức tạp, đang là vấn đê
gây nhức nhối, bức xúc cho tất cả các cơ quan quản ly và xã hội. Trong khi đó, y
thức chấp hành pháp luật vê vệ sinh an toàn thực phẩm của một số tổ chức, cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng còn chưa cao… [14].
Chính vì vậy, quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm để chủ động phòng
chống ngộ độc thực phẩm là hết sức cần thiết, vừa cấp bách, vừa lâu dài, phải được
thực hiện thường xuyên, liên tục để khống chế các nguy cơ gây hại cho sức khỏe
người tiêu dùng. Cụ thể, các ngành chức năng phải phối hợp chặt chẽ với nhau, tăng
cường hơn nữa công tác thanh tra, kiểm tra và xư ly nghiêm những vi phạm trong
sản xuất, chế biến và tiêu thụ thực phẩm để công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm từng bước được kiểm soát chặt chẽ và hiệu quả. Tổ chức tốt công
tác truyên thông vê an toàn thực phẩm cho người dân cũng như người sản xuất kinh
doanh các mặt hàng thực phẩm, cùng với đó là xây dựng khuôn khổ luật pháp nhằm


tiến tới việc xã hội hóa trong công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm. Ngoài ra, một yếu tố không kém phần quan trọng là y thức của người tiêu
dùng trong chọn lựa thực phẩm. Bên cạnh việc cần thường xuyên theo dõi thông tin
trên báo, đài, tivi để nắm tình hình, thì việc chủ động lựa chọn thực phẩm sạch và
kiên quyết tẩy chay thực phẩm không an toàn là hình thức trừng phạt cao nhất đối
với nhà sản xuất, chế biến, đồng thời sẽ góp phần rất lớn trong công tác bảo đảm
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung [14].
2.1.3.2. Đối với kinh tế - xã hội
Đối với nước ta cũng như nhiêu nước đang phát triển, lương thực thực phẩm
là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài y nghĩa kinh tế còn có y nghĩa chính trị, xã
hội rất quan trọng.Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị
trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần
được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn
không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định
cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khoe người

tiêu
dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiêu
hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tư vong. Thiệt hại chính do các
bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khoe,
chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với
nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giư sản phẩm, hủy hoặc loại
bo sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt
hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác
như phải điêu tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …[15]
Do vậy, vấn đê đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra
từ thực phẩm có y nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội,
bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục
tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ
độc


do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và
sạch.
2.1.4. Các tác nhân vi sinh gây ô nhiễm thực phẩm

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật ly. Thực
phẩm bị ô nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khoe người tiêu dùng.
12.1.4.1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học
Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học thường xảy ra nhiều và nguy
hiểm hơn vì các vi sinh vật là các sinh vật sống rất dễ thích nghi với môi trường và
nhân lên nhanh chóng trong điều kiện thuận lợi, là kẻ thù vô hình không nhận biết
được bằng mắt thường. Theo các số liệu dịch tễ học thì đa số các vụ ngộ độc thực
phẩm gây ra bởi các tác nhân sinh học [3] là do:
- Vi khuẩn và độc tố vi khuẩn : Salmonella, Staphylococcus, E.coli.

- Ky sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán lợn …
- Độc tố vi nấm: aflatoxin, citrinin …
- Virus: virus viêm gan A, B ...
- Các sinh vật có độc: cá độc, tảo độc, cóc, ...
Cơ chế ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ăn phải các loại thực phẩm bị
nhiễm một hoặc toàn bộ các yếu tố sau đây:
- Độc tố hoặc các chất chuyển hoá của vi sinh vật (ngộ độc do độc tố).
- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ
tiêu hoá.
- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng nhân lên trong niêm mạc ruột.
Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, các
vùng sinh thái và phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo và
khả năng kiểm soát thực phẩm. Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ
yếu là do Vibrio parahaemlyticus do người dân tiêu thụ nhiều hải sản. Trong khi đó ở
nước Anh (do người 19 Anh thích dùng các loại thịt gia súc, gia cầm) thì
Campylobacter và Sallmonella lại đứng hàng đầu trong danh mục các nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm.


Ở Việt Nam tuy nhiều số liệu nghiên cứu còn chưa chuẩn xác nhưng cũng thấy rõ
được là bệnh đại tràng và Salmonella đang là mối quan tâm lớn hiện nay.
1. Salmonella

Hình 2.1: Vi khuẩn Salmonella
a. Đại cương
- Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella: Ngộ độc do Salmonella đã
được biết từ rất lâu. Lần đầu tiên cách đây hơn 100 năm, mọi người bị chết do ăn
phải thịt bị nhiễm khuẩn. Các vụ ngộ độc thường hay gặp nhất chủ yếu do
Salmonella typhimurium. Trong những năm gần đây các vụ ngộ độc gây nên dịch do
Salmonella tăng lên rất nhiều, nhưng Salmonella enteritidis trở nên là nguyên nhân

phổ biến nhất. Các loại gia cầm và trứng của nó là nguyên nhân chính của sự gia
tăng lên ngộ độc này, điều đó liên quan đến sự nhiễm bẩn và nấu nướng các loại thịt
không chín, cũng như ăn các loại trứng sống hoặc các sản phẩm của trứng chưa chín.
Salmonella có thể gây ô nhiễm bằng cách thâm nhập qua vo trứng, đặc biệt
nếu vo trứng bị vỡ và qua ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến những món ăn có
trứng. Bên cạnh đó, loại Salmonella enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng
và gây nhiễm bên trong của trứng trước khi hình thành vo trứng. Khi ở trong trứng,
Salmonella có thể phát triển nhanh nếu trứng đó không được bảo quản lạnh.
b. Vi khuẩn bệnh
Có trên 2000 loại Salmonella khác nhau, trong đó khoảng 1/10 loại gây nên
ngộ độc thực phẩm hàng năm. Salmonella typhimurium là loại gây ngộ độc thường