Chủ Đề: Phân Tích Các Mối Nguy Có Khả Năng Tồn Tại Trong Xúc Xích Và Biện Pháp Phòng Ngừa ( Xúc Xích Tươi Từ Thịt Heo )

Học Phần Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm
GV Hướng Dẫn: Ths. Phạm Thị Đan Phượng
Chủ Đề: Phân Tích Các Mối Nguy Có Khả Năng Tồn Tại Trong Xúc Xích Và Biện
Pháp Phòng Ngừa ( Xúc Xích Tươi Từ Thịt Heo )
I.

Khái quát chung về xúc xích
 Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có
giá trị dinh dưỡng cao. xúc xích được làm từ nhiều nguồn khác nhau như:
xúc xích bò, heo, xúc xích gà ...

1. Xúc xích tươi từ thịt heo
 Xúc xích tươi được làm từ thịt heo và không được nấu trước. Không giống
như xúc xích lên men hay xúc xích nhũ tương, xúc xích chưa được muối và
thường có độ chặt và hàm lượng thịt khác nhau. Trước khi ăn phải nấu chín.
 Xúc xích heo: gồm thịt heo, muối , nitrit, nước, protein đậu nành, hương
liệu, polyphosphate ( E 450), bột ngọt(E 621), màu thực phẩm( E 120). Acid
ascorbic( E 300)... và một số phụ gia khác.
2. Thực trạng về nguồn nguyên liệu sản xuất hiện nay.
 Hiện nay đang bùng phát thực trạng gian dối trong sản xuất xúc xích,
nhà sản xuất đặc lợi ích lên hàn đầu mà không quan tâm đến sức
khỏe người tiêu dùng.
 Thịt heo chết hư thối, nhiễm mầm bệnh được nhà sản xuất thu mua
về và xử lý bằng hóa chất cho thịt tươi như heo mới mổ. Thực trạng
này gây nguy hiểm đến sức khỏe và tính mạng cho người tiêu dùng.
 Thực trạng lạm dụng quá mức chất hóa học để bảo quản thực phẩm
gây nguy hiểm đến sức khoe người tiêu dùng.
Ví dụ: ngày 25/5/2016 tại Hà Nội công an phối hợp với bang quản lý
vệ sinh an toàn thực phẩm đã bắt giữ một cơ sở sản xuất làm xúc xích
từ thịt heo bẩn.
II.

Các mối nguy trong xúc xích và biện pháp phòng ngừa.


 Xúc xích là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhưng nó cũng tìm ẩn nhiều
tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng, chính từ việc thiếu ý thức trong
quá trình sản xuất và nguồn nguyên liệu xuất xứ không rõ ràng gây ảnh
hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
 Sau đây là các mối nguy tìm ẩn trong xúc xích
• Mối nguy vật lý
• Mối nguy hóa học
• Mối nguy sinh học
1. Mối nguy vật lý.
 Các mối nguy: các mảnh xương, mảnh vở kim loại, bụi các tóc...
 Nguyên nhân: sót lại trong quá trình xử lý nguyên liệu, từ dụng cụ thiết
bị trong quá trình xay cắt thịt, do môi trường sản xuất không đảm bảo vệ
sinh, tóc của người chế biến và xử lý sản phẩm chưa sạch,...
 Tác hại: gây tổn thương hệ tiêu hóa, ảnh hưởng tới sức khỏe, gây mất
cảm quan cho sản phẩm.
 Biện pháp: kiểm tra gắp bỏ xương vụn mảnh vở gây hại kĩ lưỡng, bảo
dưỡng máy móc thiết bị. Kiểm tra máy móc thiết bị trước và sau chế
biến. Nơi sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ, công nhân phải gọn gàng,
có bảo hộ lao động, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
2. Các mối nguy hóa học. ( vô tình đưa vào và cố tình đưa vào).
 Phụ gia thực phẩm: diêm tiêu( muối diêm E250 hoặc E249), hàn the,...
 Dư lượng thuốc thú y thuốc kháng sinh:
• Thuốc thú y được phép sử.
• Thuốc thú y cấm sử dụng.
2.1.

Phụ gia thực phẩm

a. Diêm tiêu ( muối diêm)
a.1. Đặc tính


 Muối diêm đó là tên gọi dân gian cho hóa chất thường dùng trong
công nghệ chế biến thịt: hỗn hợp nitrat, nitrit potassium KNO 3 , KNO2.
 Từ lâu diêm tiêu được dùng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản thịt,
ướp thịt làm giăm bông xúc xích, lạp xưởng, phomat hoặc ổn định
màu nước giải khác nhưng trong giới hạn cho phép.
a.2. liều lượng
 Giới hạn này có khác nhau tùy từng nước. Riêng Việt Nam, mức cao
cho phép lên đến 500mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, giăm bông, xúc
xích, thịt chế biến) và 50mg/kg sản phẩm phomat.( theo Thông tư
57/2015/TT-BCT).
a.3. độc tính
 Nếu người tiêu dùng ăn thực phẩm chứa nhiều muối diêm sẽ gây khó
tiêu, nặng hơn có thể gây ngộ độc và cung như một số hóa chất khác
dùng nhiều có thể gây ung thư.
 Nitrat đi vào cơ thể ở mức bình thường thì không gây hại cho cơ thể.
Thế nhưng trong hệ tiêu hóa nitrat có thể bị khử thành nitrit (NO 2).
Nitric là chất có khả năng biến hemoglobin trong máu ( chất đóng vai
trò vận chuyển oxy) thành chất methemoglobin( chất không có khả
năng vận chuyển oxy). Do đó nếu lượng nitrat vượt quá mức cho
phép, lượng nitrit được tạo thành sẽ nhiều lên và làm suy giảm khả
năng vận chuyển oxy đến tế bào. Về lâu dài, nó có thể gây ra triệu
chứng xanh xao. Đặc biệt là ở trẻ em( hội chứng “blue baby”). Hậu
quả xấu nhất là có thể gây bất tỉnh, thậm chí tử vong do thiếu oxy
cung cấp cho tế bào cơ thể. Bên cạnh đó, nitric có khả năng ảnh

hưởng đến hoạt động của tuyến giáp và được cho là làm tăng nguy
cơ gây ung thư.
 Gây giãn cơ mạch máu, làm ngộ độc máu, đột biến ung thư ở dạ dày,
thực quản. Thường chỉ gặp ngộ độc diêm tiêu cấp tính, tí gặp cấp
tính. Khi vào cơ muối diêm khó bị đào thải mà tính tụ ở gan, đến khi
lượng tích tụ trong cơ thể đủ lớn sẽ gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng
đến gan thận, biến ăn, suy nhược cơ thể.


 Lưu ý: ngoài ra trong quá trình ướp diêm tiêu và gia nhiệt, natrinitrit
có thể liên kết với acid amin phân giải từ phân tử protein để tạo ra
nitrosamin. Nitrosamin là chất có khả năng gây ung thư. Nhưng
nitrosamin chỉ sản sinh khi chiêng ráng thịt ở nhiệt độ cai và thời gian
kéo dài. Nhiều thí nghiệm cho thấy : chiên thịt ướp ở nhiệt độ 120 0C
trong 10-30 phút không thấy xuất hiện nitrosamin. Chỉ chiên thịt ướp
ở 190 0C trong 4-10 phút ( chiên cháy) mới thấy nitrosamin xuất hiện
với tỷ lệ nhỏ.
 Mặt khác đối với xúc xích thì người ta rất thích chiêng trước khi sử
dụng nên rất dễ bị nhiễm nitrosamin gây ảnh hưởng tới sức khỏe.
a.4. Nguyên nhân.
 Do con người cố tình đưa vào làm phụ gia thực phẩm để bảo quản
thịt, ướp thịt là xúc xích vượt quá giới hạn cho phép.
b. Hàn the.
b.1 Đặc tính.
 Hàn the hay borac nó là một chắt rắn kết tinh màu rắng, mềm, nhiều
cạnh dễ dàng hòa tan trong nước. Khi để ra ngoài không khí khô, nó
bị mất nước dần và trở thành khoáng chất tincalconit màu trằng như
phấn.
 Miếng thịt sau khi ướp hàn the sẽ se lại, và có màu sắc đẹp như thịt
mới vừa mổ và có thể giữ tươi 3 ngày ở nhiệt độ thường. Nếu cho

vào tủ lạnh có thể giữ được cả tháng và bỏ ra rã đông thịt vẫn tươi
nguyên như mới. Nếu dùng dao xẻ bên trong, thịt có màu trằng hơn,
không có mùi ôi. Khi dùng ngón tay ấn vào thịt ứa ra nhiều nước
trắng đục.
b.2 Độc tính
 Hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ hôi 3%, qua phân
1%, còn lại tích lũy 15% lượng sử dụng không được đào thải.
 Hàn the tích luy trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu
chứng cấp tính và mãn tính.


• Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính, dẫn đến tử vong ( liều từ 5 gam trở
lên).
• Dùng với liều lượng thấp kéo dài có thể gây ngộ độc mạn tính: cá nghiên
cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây
tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục. Hàn the còn gây tổn
thương ruột, não và thận và ảnh hưởng đến đường tiêu hóa, giảm khả
năng hấp thụ chất dinh dưỡng.
• Nếu phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua sữa và rau thai, gây
độc hại cho thai nhi. Với trẻ em dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày tác
hại sẽ tăng dần làm ảnh hưởng tới sự phát triển, đặc biệt là trẻ em trong
tuổi trưởng thành.
• Với tiêu hóa, nó gây nôn mữa, đau bụng tiêu chảy, với da thì gây ban đỏ
dẫn đến tróc vẩy.
• Về hệ thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích
thích màn não, thay đổi nhiệt độ cơ thể.
• Đặc biệt nó gây hư hại cho thận và toàn thân, gây rối loạn chức năng,
yếu ớt, bất lực, rụng tóc. Gây bệnh tật về sau.
b.3 Nguyên nhân.
 Do con người gian dối sử dụng có mục đích

 Đưa vào thực phẩm để giữ miếng thịt lâu hơn, bắt mắt, thương lái
không ngần ngại đánh lừa người tiêu dùng bằng cách ướp hàn the để
tạo màu cho thịt, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, đặc biệt là thịt
đã hư hỏng.
 Hàn the được Bộ Y Tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm
sử dụng trong vai trò của phụ gia thực phẩm. Nhưng nó vẫn được lén lút
sử dụng gây hại cho sức khỏe con người.
2.2 dư lượng thuốc thú ý.
a. Penicillin
a.1 đặc tính


 penicillin là một trong nhóm kháng sinh thu được từ nấm
penicillllium hay được điều chế.
 Penicillin sát trùng bằng cách giết vị khuẩn và hạn chế sự sinh
trưởng của chúng. Chất này không giết các phần tử trong trạng
thái nghĩ mà chỉ tiêu diệt các phần tử đang sinh trưởng và sinh
sản.
 Penicillin được sử dụng rộng rãi hiện nay đối với gia súc, lợn, gia
cầm để điều trị nhiễm trùng và như là thức ăn hay nước uống chất
phụ gia để ngăn chặn một số bệnh.
a.2 độc tính
 Thường hấp thụ một cách nhanh chóng từ đường máu qua thận
và vào trong nước tiểu (thận, gan cao hơn khoản 100 lần so với cơ
thịt).
 Penicillin có thể làm dị ứng: như phát ban, tiêu chảy.
a.3 Nguyên nhân.
 Penicillin được sử dụng rộng rãi hiện nay đối với gia súc, lơn để
điều trị nhiễm trùng và được bổ sung vào thức ăn, nước uống để
ngăn chặn một số bệnh. Do không tuân thủ quy định về sử dụng

kháng sinh trong chăn nuôi, do con người lạm dụng quá liều
lượng penicillin cho phép, do không tuân thủ thời gian giết mổ
sau khi tiêm thuốc làm cho lượng thuốc kháng sinh này còn tồn tại
trong nguyên liệu sẳn xuất xúc xích.
 Thời gian ngưng thuốc trước khi giết mổ là từ 7 đến 14 ngày tùy
vào lượng thuốc dùng.
b. Sulfonamide
b.1. đặc tính.
 Dùng để chữa trị các bệnh do vi trùng và cầu trùng trên gia xúc và
gia cầm, sử dụng liều lượng thấp trong thức ăn để hỗ trợ tiêu
hóa, kích thích tăng trọng và phòng ngừa bệnh.


b.2 độc tính.
 Cơ chế tác dụng độc của sulfonamide đến các tuyến giáp và vùng
não điều khiển thân nhiệt, đói,khát...
 Sulfonamide gây phản ứng miễm dịch quá mẫn cảm ở người và
động vật dựa trên kinh nghiệm lâm sàng. Triệu chứng bao gồm
phát ban da, nổi mề đay và phản ứng nghiêm trọng đe dọa tính
mạng.
 Sulfonamide làm giảm khả năng sinh sản và sinh ra dị tật hở hàm
ếch ở trẻ sơ sinh.
 Trẻ sơ sinh tiếp xúc với sulfonamide từ trong bào thai hoặc hai
tháng đầu tiên sau khi sinh sẽ tăng nguy cơ rối loạn chức năng não
vĩnh viễn.
 Trẻ phơi nhiễm có nguy co bị vàng da và bệnh thiếu máu huyết
tán.
b.3. nguyên nhân
 Do không tuân thủ quy định về sử dụng kháng sinh trong chăn
nuôi, do con người lạm dụng quá nhiều thuốc kháng sinh cho

phép làm cho lượng thuốc kháng sinh này còn tồn tại trong
nguyên liệu trong quá trình sản xuất.
 Do không tuân thủ thời gian giết mổ sau tiêm thuốc.
c. Clenbuterol
c.1 đặc tính
 Là hợp chất có tác dụng kích thích rất mạnh
 Có khả năng tồn lưu tròn thịt động vật nuôi.
 Không bị biến đổi hay phân hủy bởi nhiệt độ nấu
 Tan nhiều trong nước, methanol, ehanol và aceton. Ít tan trong
chlorofom và không tan trong benzen


 Sử dụng clebuterol ở liều lượng cao có thể kích thích tăng trưởng,
tăng khối lượng cơ thể và giảm lượng mở nhanh.
c.2. độc tính
 Nếu ăn thịt tồn dư clenbuterol có thể bị tác động tức thời với các
triệu chứng ngộ độc như run cơ, chuột rút, loạn nhịp tim, hồi hộp,
dễ kích động, nhức đầu, tăng huyết áp... rất nguy hiểm cho người
tim mạch.
 Gây rối loạn tiêu hóa, dẫn đến ngộ độc buồn nôn, tiêu chảy,...
 Khiến phụ nữ có nguy cơ mắt ung thư vú và có thể làm rối loạn
giới tính đối với thai nhi ở phụ nữ mang thai.
 Đối với đàn ông có thể bị u nan tinh hoàn, dãn tĩnh mạch dịch
hoàn, chất lượng tinh dịch thấp, thay đổi hành vi tình dục, gây tổn
hại cho hệ thần kinh, dễ chán nản, phiền muộn, suy yếu nhận
thức, hại huyết tuyến, hại tuyến vú, suy yếu hệ thống kháng thể...
có thể gây biến chứng ung thư.
 Có thể gây chết người ở liều lượng cao.
C.3. liều lượng
 Theo cục chăn nuôi, thực tế chỉ có hơn 6% trên 80 mẫu lấy được

ngẫu nhiên trên thị trường. Như vậy, việc sử dụng clenbuterol
trong chăn nuôi không phải là đại trà. Theo quy định quốc tế, mức
ăn vào chấp nhận được là 0-0,004 microgram/kg thể trọng người
tiêu dùng và dư lượng thuốc tối đa cho phép trong sản phẩm gia
súc là: thịt 0,2 ppb, gan và thận 0,6 ppb, mỡ 0,2 ppb.
C.4. Nguyên nhân.
 Do lạm dụng clenbuterol ở liều cao
 Do không tuân thủ quy định về sử dụng kháng sinh trong chăn
nuôi, do con người lạm dụng quá nhiều thuốc kháng sinh cho
phép làm cho lượng thuốc kháng sinh này còn tồn đọng trong
qua trình sản xuất xúc xích.


 Do không tuân thủ thời gian giết mổ sau khi tiêm thuốc.
d. Sabutamol ( sử dụng trái phép).
d.1. đặc tính.
 Là thuốc danh cho người với tên biệt dược là albuterol, ibuterol...
thuộc nhóm chất sử dụng phổ biến trong sử dụng bệnh hen
suyển. Trong cơ thể, salbutamol được hấp thu tốt nhất ở các mô
dạ dày và ruột. Nó sẽ được tích tụ tại gan và bị chuyển hóa thành
dạng bất hoạt salbutamol sulfate ( muối).
 Có cấu trúc khá bềnh vững và dễ hấp thụ qua đường tiêu hóa, nên
khả năng lưu tồn trong cơ thịt động vật nuôi, tích lũy trong chuỗi
thực phẩm cao.
 Không bị biến đổi hay phân hủy bởi nhiệt độ cao, chiêng, nướng.
 Tan nhiều trong nước, ethanol...
d.2. độc tính
 Chỉ một phần salbutamol bị bài tiết và một phần bị chuyển hóa,
phần lớn còn dư trong cơ và các cơ quan trong cơ thể( gan,
thận,...) của vật nuôi.

 Salbutamol được hấp thu dễ dàng qua đường tiêu hóa. Vì vậy,
chất này còn tồn dư trong thịt bao nhiêu thì người sử dụng sẽ hấp
thụ bấy nhiêu.
 Sau một thời gian tích lũy trong cơ thể, người tiêu dùng sẽ bị
nhiễm độc gây nhức đầu, run tay chân, buồn nôn, nhịp tim nhanh,
làm tăng hạ huyết áp, rối loạn tiêu hóa.
 Việc ăn phải thịt lơn chứa chất salbutamol về lâu dài có thể gây
biến chứng ung thư, ngộ độc, gây chết người.
d.3. nguyên nhân.
 Được trộn vào thức ăn gia súc nhằm tạo ra vật nuôi siêu nạc, mau
lớn.


 Sử dụng trai phép với liều lượng cao so với quy định. Các trường
hợp này sử dụng như một chất kích thích tăng trưởng, phân phối
lại dưỡng chất trong vật nuôi một cách quá mức và bất hợp pháp.
Cấm sử dụng chỉ được sử dụng khi có giấy chỉ thị của bác sĩ thú y.
2.3Kim loại nặng.
Kim loại nặng trong xúc xích thường bị nhiễm ở khâu nguyên liệu và bao bì
đựng xúc xích.
a. Tác hại của kim loại nặng.
Chì (pb):
 là nguyên tố có độc tính cao đối với sức khỏe con người. Chì gây độc
cho hệ thần kinh trung ương, hệ thần kinh ngoại biên, tác động lên
enzyme có nhóm hoạt động chứa hydro. Người nhiễm độc chì sẽ rối
loạn bộ phận tạo huyết. Tùy theo mức độ nhiễm độc có thể bị đâu
bụng, đau khớp, viêm thận, cao huyết áp, tai biến não, nhiễm độc
nặng có thể gây tử vong.
 Đặc tính nỗi bật là sau khi xâm nhập vào cơ thể, chì ít bị đào thải mà
tích tụ theo thời gian rồi mới gây độc.

 Chì đi vào cơ thể qua thức ăn bị nhiễm chì, nước uống nhiễm chì.
 Chị tích tụ ở xương, kìm hãm quá trình chuyển hóa canxi bằng cách
kìm hãm sự chuyển hóa vitamin D.
Thủy ngân ( Hg):
 thủy ngân dễ bay hơi ở nhiệt độ thường nên nếu hít phải sẽ rất độc.
Thủy ngân có khả năng phản ứng với axit amin chứa lưu huỳnh. Các
hemoglobin, abumin có khả năng liên kết màng tế bào, làm thay đổi
hàm lượng kali, thay đổi cân bằng axit bazo của các mô, làm thiếu hụt
năng lượng cung cấp cho tế bào thần kinh. Trẻ em ngộ độc thủy
ngân sẽ bị phân liệt, co giật không chủ động.
 Thủy ngân đưa vào môi trường từ các chất thải bụi khói của nhà máy
luyện kim, thuốc bảo vệ thực vật, bột giấy...


Asen (As):
• là kim loại có thể tồn tại ở dạng tổng hợp chất vô cơ và hữu cơ. Trong
tự nhiên tồn tại trong các khoáng chất. Nồng độ thấp thì kích thích
sinh trưởng, nồng độ cao thì gây độc cho động vật và con người.
• Asen có thể gây ra rất nhiều bệnh khác nhau các ảnh hưởng chính
đối với sức khỏe con người, làm keo tụ protein do tạo phức với asen
III và phá hủy quá trình photpho hóa, gây ung thư tiểu mô da, phổi,
phế quản, xoang,...
b. Nguyên nhân.
 Lây nhiễm từ nguồn nguyên liệu làm xúc xích
 Lây nhiễm từ các chất phụ gia.
 Lây nhiễm từ vật liệu làm bao bì.
 Lây nhiễm từ nguồn nước sản xuất và từ khâu chế biến và về sinh
dụng cụ chế biến, máy móc thiết bị chế biến.
3. Mối nguy từ vi sinh học.
 Xúc xích tươi là thực phẩm được làm từ thịt heo có cả thịt nạt và thịt

mỡ nên nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ khâu nguyên liệu rất là lớn, vi
sinh vật được lây nhiễm không những từ trong bản nguyên liệu chính
là thịt mà còn bị lây nhiễm bởi các phụ gia, nước sinh hoạt và máy
móc thiết bị cũng như vệ sinh nhà xưởng. Dưới đây là một số mối
nguy sinh học tồn tại trong xúc xích.
 Vì là xúc xích tươi chưa qua khâu chế biến nên vấn đề mối nguy về
sinh học rất là nguy hiểm.
 Xúc xích chưa qua chế biến nên dễ bị nhiểm các vi sinh vật như
e.coli , shigella,dịch tả, giun xoắn....
3.1.

Vi sinh vật gây bệnh

 E.coli:


a. nguồn lây nhiễm:
 e.coli có trong thịt sống hoặc nấu chưa đủ chín, từ phân, nước bị ô
nhiễm. Nơi cư trú của động vật bị ô nhiễm.
 E.coly là bệnh lây nhiễm qua đường tay chân miệng
 Chúng ta bị lây nhiễm e.coli từ phân qua các vật trung gian như
bàn tay, vật dụng,...và được đưa vào cơ thể qua miệng. E.coli có
thể xâm nhâpj vào thịt heo trong quá trình làm thịt nên nếu nấu
thịt bị nhiễm không nấu chín thì vi khuẩn có thể sống sót và thịt
vẫn bị nhiễm khuẩn.
 Nhiễm e.coli do nguồn nước nơi sản xuất bị nhiễm bẩn. Do vệ sinh
nơi làm viêc( máy móc thiết bị, vệ sinh công nhân, và dụng cụ lao
động).
b.Độc tính.
 Người ngộ độc e.coli thấy đau bụng giữ dội, đi phân lỏng nhiều lần

trong ngày, ít khi nôn mửa, thân nhiệt có thể bị sốt, trường hợp nặng
hơn có thể sốt cao, mỏi mệt, chân tay co quắt, đổ mồ hôi.
 Nhiều người nhiễm e.coli mà không có triệu chứng và cũng không
mắc bệnh. Khi bệnh nhân nhiễm e.coli nghiêm trọng thường có thêm
các biểu hiện như xanh da, lạnh, yếu cơ, tiểu ít,... thời gian ủ bệnh
của e.coli từ 2-20h . tùy từng trường hợp mà biểu hiện khác nhau,
phần lớn nhiễm e.coli từ điều tri, bổ xung nhiều nước và điện giải.
 Gây suy thận cấp tính
 Liều lượng tối thiểu gây bệnh: 101-105 CFU/g
c.Biện pháp phòng ngừa.
 Vệ sinh, vệ sinh cá nhân, vì là xúc xích tươi nên cần nấu chín kĩ
lưỡng trước khi ăn.
 Shigella
a. Nguồn gốc: nhiễm vào thịt, nước bị ô nhiễm từ phân người.


b. Độc tính.
Chúng gây kích thích thành ruột. Tác động lên ruột, lên hệ thần kinh
trung ương, gây tiêu chảy. Nếu chúng tác động lên hệ thần kinh có
thể gây tử vong.
c. Biện pháp: vệ sinh sạch sẽ từ khâu sản xuất đến khâu chế biến, nấu
chín kĩ trước khi ăn.
 Clostridium botulinum
a. Nguồn lây bệnh: phổ biến rộng rãi trong đất, bùn ao, phân
chuồng và động vật máu nóng, trong thịt heo,...
b. Độc tính:
 Triệu chứng khi nhiễm độc botulin
 Thời gian phát bệnh từ vài giờ đến vài ngày tùy thuộc vào độc tố.
 Độc tố không làm rối loạn hệ tiêu hóa và tác dụng lên hệ thần kinh
não bộ: liệt cơ mắt, nhìn một thành hai, dãn đồng tử, mất phản xạ

ánh sáng, liệt cơ hàm, mạch đập nhanh, hệ tuần hoàn và hô hấp
bị tê liệt dẫn đến tử vong. Tỷ lệ tử vong từ 60-70%.
c. Biện pháp phòng ngừa
Chọn nguyên liệu thịt heo được kiểm soát trước nguồn gốc. Đảm
bảo vệ sinh từ khâu nguyên liệu đến khâu sản xuất chế biến và
phân phối thực phẩm. Đồng thời khi chế biến các món ăn xúc xích
nên nấu chín ở nhiệt độ cao.
 Clostridium perfringen.
a. Nguồn lây nhiễm: trong ruột động vật. Thức ăn đã nấu chín,
thức ăn ăn dỡ không đun lại, thức ăn để nguội,... rất dễ bị nhiễm
vi khuẩn Clostridium perfringen. Các loại thịt nguyên liệu và ở các
gia vị.
b.độc tính :
 đau bụng tiêu chảy, giả phóng nhiều khí, người bệnh sốt
buồn nôm.


 Thời gian phát bệnh từ vài giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào
độc tố nhiều hay ít.
 Độc tố không làm rối loạn hệ tiêu hóa mà tác dụng lên hệ
thần kinh não bộ gây các bệnh liên quan đến hệ thần kinh
trương ương. Gây hoa mắt, có thể gây tê liệt thần kinh tuần
hoàn, gây tử vong.

c. biện pháp phòng ngừa: bảo quản thực phẩm ở 4-60C hoặc thấp
hơn, chúng dần bị chết đi. Đặc biệt, thịt heo nguyên liệu, ruột,
lòng heo,...trong quá trình làm xúc xích nếu đã nhiễm cầu khẩu
cần phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Giun xoắn.
a. đặc tính.

Bệnh giun xoắn là bệnh nhiễm một loại giun tròn sống kí sinh ở
ruột lợn và các động vật khác
Giun xoắn khi xâm nhập được vào cơ thể con người bằng con
đường thực phẩm, sau khoản qo tuần, ấu trùng sẽ trưởng
thành trong ruột non của con người. Những đốt sán già sẽ tự
rụng theo phân bài tiết ra ngoài.
b. độc tính.
 Các triệu chứng của bệnh sẽ xuất hiện sau 5-15 ngày kể
từ khi ăn thịt nhiễm ấu trùng. Thông thường bệnh nhân
ban đầu sẽ cảm thấy mệt mỏi, sốt cao,đau nhứt bắp thịt,
cơ xương. Trong trường hợp nhiễm nặng sẽ biến chứng
vào tim não, tỷ lệ tử vong lên đến 50%.
 Người mắc bệnh sẽ có một số biểu hiện lâm sàng như
đau bụng, rối loạn tiêu hóa, hay có triệu chứng suy
nhược thần kinh. Trong trường hợp nặng, ấu trùng đóng
kén sẽ xâm nhập vào não- gây bệnh Neurocysticercosis.


Lúc này, não sẽ bị ảnh hưởng- có thể gây ra co giật và tử
vong.
 Ấu trùng sáng nếu đi vào não, ký sinh trùng trong não sẽ
tạo thành những bọc ấu trùng gây ảnh hưởng tới hệ
thần kinh mà hiện nay mọi người thường gọi là sán não.
Có các biểu hiện như đau đầu, buồn nôn, nặng có thể có
những biểu hiện co giật giống như bệnh động kinh.
• ấu trùng sán đi vào mắt kí sinh trong đáy mắt có thể gây
mù lòa.
• ấu trùng sán kí sinh trong cơ với mật độ cao sẽ gây viêm
cơ khiến cơ giảm lực, giảm khả năng lao động.
• ấu trùng có thể kí sinh dưới da, gây các bệnh về da mất

thẩm mĩ.
c. Nguyên nhân.
 Lợn bị nhiểm ấu trùng từ nguồn thức ăn, nước uống, nơi
ở,...
 Khi người sử dụng ăn xúc xích bị nhiễm bệnh mà chưa
được nấu chín, ấu trùng sẽ đi vào ruột và phát triển
thành giun, gây hại cho cơ thể.
 Chế biến thực phẩm không đúng cách: những người ăn
xúc xích chưa nấu kĩ và chưa được nấu chín thường
xuyên.
 Tiêu thụ thịt hoang giã hoặc thịt phi thương mại, thịt
nhiễm bệnh.
3.2 virut
 heo tai xanh do virut PRRS xâm nhập vào cơ thể heo, loại vi
rut này không trực tiếp lây lang sang người nhưng có gần
70% là loại virut này kết hợp với các loại bệnh khác như
cúm lợn, tụ huyết trùng, dịch tả,..lây sang người qua đường
ăn uống.


 Lở mồn long móng: ở Việt Nam bệnh nay do typr virut A,O,
và Asia 1. Bệnh chủ yếu lây qua đường ăn uống. Vi rút gây
bệnh làm viêm niêm mạc miệng, lở môi, lở miệng cho
người bệnh.
 Biện pháp phòng ngừa: nấu chín xúc xích thật kĩ trước khi
sử dụng để loại trừ mầm bệnh.
III.

Biện pháp phòng ngừa
1. Đối với cơ quang chức năng

 Tổ chức các lớp tập huấn cho chủ cơ sở, công nhân về quy định
vệ sinh công nghiệp, biện pháp kiểm soát nguồn gốc lô hàng.
 Tuyên truyền tác hại đối với sức khỏe, môi trường và kinh tế
của dư lượng hóa chất, các loại kháng sinh, các mầm bệnh
nguy hiểm có trong thịt heo.
 Kiểm tra sự tuân thủ các nguyên tắc và tiêu chuẩn được đưa ra
trong quy định. Thẩm tra các công đoạn sản xuất, đối với thực
phẩm bị nghi ngờ là không an toàn hay trong khuôn khổ nguy
cơ.
 Kiểm tra vệ sinh thú y của thịt và chế độ vệ sinh thú y ở thị
trường kể cả thị trường thú y nông thôn.
 Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra các nguyên liệu dùng
để chế biến thức ăn chăn nuôi và thuốc thú y trước khi ra khỏi
nơi sản xuất, kiểm tra các loại hóa chất được bày bán trên thị
trường.
 Xiết chặt các cơ sở giết mổ heo để truy xuất nguồn gốc và phát
hiện thịt nhiễm bẩn.
 Xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm pháp luật về vệ sinh an
toàn thực phẩm, tiêu chuẩn vi sinh vật theo quy định.
 Cần có sự phối hợp giữa các cơ quan chức năng kiểm soát,
kiểm tra nghiêm ngặc và xử phạt nặng, thu giấy phép kinh
doanh các trường hợp vi phạm đối với nhà phân phối.


 Tuyên truyền cho người dân hiểu về dư lượng thuốc thú y, các
chất cấm. Tuyên truyền cho người dân cách phân biệt thịt heo
sạch và bẩn
2. Đối với nhà sản xuất
 Cập nhật thông tin về hóa chất cấm và hạn chế sử dụng các
chất gây ảnh hưởng tới sức khỏe.

 Không sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đã quá
thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc
trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá mức cho
phép.
 Không sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm
sử dụng trong hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm.
 Tuân thủ thời gian ngưng thuốc trước khi giết mổ.
 Tích cực phối hợp với các cơ quan chức năng để năng để ngăn
ngừa việc sử dụng hóa chất , kháng sinh cấm trong chăn nuôi
 Vệ sinh kĩ lưỡng các thiết bị sản xuất chế biến thực phẩm. Đảm
bảo vệ sinh cho công nhân và nơi sản xuất.
 Ghi đầy đủ thông tin lên nhãn mác để người tiêu dùng nắm bắt
được thông tin.
 Đặc tiêu chí sức khỏe người tiêu dùng lên hàng đầu.
 Thực hiện đầy đủ các chương trình trong sản xuất như GMP,
ISO, HACCP... Dưới sự kiểm soát của nhà nước.

3. Đối với người tiêu dùng.
 Nên mua xúc xích ở các xưởng các cơ sở sản xuất uy tín, có
nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
 Cần quan tâm, tìm hiểu về kiếm thức an toàn vệ sinh thực
phẩm


 Kiểm tra hạn sử dụng, các thông tin về hàm lượng dinh dưỡng,
chất phụ gia sử dụng in trên bao bì, để có sự lựa chọn thực
phẩm an toàn cho sức khỏe.
 Không nên ăn quá nhiều xúc xích trong cùng một lúc.
 Không nên ăn xúc xích liên tục trong thời gian dài.