Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty trách nhiệm hữu hạn fosca việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

LÊ THỊ ĐÀO

Tên đề tài:
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP
ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo:

Đại học chính quy

Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp: K46.CNTP

Khoa: CNSH – CNTP

Khóa học:

2014-2018

Thái Nguyên – năm 2018


i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

LÊ THỊ ĐÀO
Tên đề tài:
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP
ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo:

Đại học chính quy

Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp: K46.CNTP

Khoa: CNSH – CNTP

Khóa học:

2014-2018

Người hướng dẫn:

1. KS. Nguyễn Thị Là
2. TS. Lương Hùng Tiến

Thái Nguyên – năm 2018


ii

LỜI CẢM ƠN

Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ
nhiệm khoa, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ
thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trang bị cho em kiến thức
trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng nhất đến thấy
Lương Hùng Tiến đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập và hoàn
thành báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty TNHH Foseca Việt
Nam đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại công ty.
Trong quá trình thực tập cũng như trong quá trình làm bài báo cáo thực tập,
khó tránh khỏi sai xót rất mong các thầy cô bỏ qua. Đồng thời do trình độ lý luận
cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi
những thiếu xót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô để em học
thêm được nhiều kinh nghiệm hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên

Lê Thị Đào


3

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT


4

Từ, thuật ngữ viết tắt
AHTND

Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt

(tiếng Anh và tiếng Việt)
Ảnh hưởng tới người dùng

BATT

Bếp ăn tập thể

FAO

Food Agriculture Organization

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO

World Health Organization


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1: Đặc điểm môi trường bếp ăn ....................................................................38

Bảng 4.2: Bảng thực đơn tại công ty.........................................................................41
Bảng 4.3: Phân bố giới tính của nhân viên bếp.........................................................44
Bảng 4.4: Phân bố tuổi của nhân viên.......................................................................45
Bảng 4.5: Mức học vấn của nhân viên ......................................................................45
Bảng 4.6: Vị trí công việc .........................................................................................46
Bảng 4.7: Kiến thức của nhân viên về VSATTP ......................................................46
Bảng 4.8: Đánh giá kiến thức nhân viên ...................................................................47
Bảng 4.9: Đánh giá kiến thức nhân viên ...................................................................47
Bảng 4.10: Đánh giá kiến thức nhân viên .................................................................47
Bảng 4.11: Đánh giá kiến thức nhân viên .................................................................48
Bảng 4.12: Thực hành về bỏ rác vào thùng ..............................................................48
Bảng 4.13: Thực hành vệ sinh chế biến, bảo quản....................................................49
Bảng 4.14: Thực hành về khám sức khỏe và tập huấn kiến thức định kỳ ................49
Bảng 4.15: Thực hành bảo hộ lao động ....................................................................50
Bảng 4.16: Những mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến thực phẩm...............51
Bảng 4.17: Nguồn gốc của mối nguy trong thực phẩm ............................................54


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Con đường ô nhiễm sinh học vào thực phẩm ...........................................10
Hình 2.2: Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp......................................................10
Hình 2.3: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn .................................11
Hình 2.4: Một số loại kí sinh trùng thường gặp trong thực phẩm ............................12
Hình 4.1: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều.................................................................30
Hình 4.2: Tủ nấu cơm gas loại 30kg .........................................................................35
Hình 4.3: Tủ sấy dao, thớt, dụng cụ chế biến ...........................................................36
Hình 4.4: Tủ sấy khay, thìa, đũa ...............................................................................37


DANH MỤC BIỂU

Biểu 4.1: Phân bố giới tính của nhân viên bếp .........................................................44
Biểu 4.2: Mức học vấn của nhân viên .......................................................................45


vii

MỤC LỤC
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ iv
DANH

MỤC

...................................................................................................v

HÌNH
DANH

MỤC

BIỂU.................................................................................................. vi MỤC LỤC
............................................................................................................... vii
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài..........................................................................................1
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ....................................................................................1
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..........................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .......................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài......................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài .....................................................................2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1. Một số khái niệm cơ bản ................................................................................3
2.2. Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP .........................................................3
2.2.1. Cơ sở lý thyết..............................................................................................3
2.2.1.1. Các khái niệm cơ bản ............................................................................3
2.2.1.2. Các đặc trưng của HACCP ...................................................................4
2.2.2. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP ..............4
2.2.2.1. Lợi ích khi áp dụng HACCP..................................................................4
2.2.2.2. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP ..................................................6
2.2.3. Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm ............................................7
2.2.3.1. Mối nguy vật lý ......................................................................................8
2.2.3.2. Mối nguy hóa học ..................................................................................8
2.2.3.3. Mối nguy sinh học .................................................................................9
2.2.3. Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ..................13
2.2.3.1. Quy chế của quốc hội ..........................................................................13


8

2.2.3.2. Quy chế của Thủ tướng chính phủ ......................................................14
2.2.3.3. Quy chế của Bộ y tế .............................................................................15
2.3. Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP .....................................................16
2.3.1. Nguyên nhân gián tiếp ............................................................................16
2.3.1.1. Bùng nổ dân số ....................................................................................16
2.3.1.2. Ô nhiễm môi trường ............................................................................16
2.3.1.3. Nguyên nhân khác ...............................................................................17
2.3.2. Nguyên nhân trực tiếp.............................................................................18
2.3.2.1. Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm lương thực .18
2.3.2.2. Do quá trình chế biến không đúng ......................................................18
2.3.2.3. Do quá trình bảo quản thực phẩm ......................................................18

2.4. Hiện trạng bếp ăn công nghiệp trong nước và thế giới .............................19
2.4.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới................................................19
2.4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam .................................................20
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...23
3.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................23
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu................................................................23
3.3. Nội dung nghiên cứu.....................................................................................23
3.4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................23
3.4.1. Phương pháp điều tra .............................................................................23
3.4.2. Phương pháp thu thập số liệu.................................................................23
3.5. Phương pháp đánh giá .................................................................................23
3.5.1. Đánh giá kiến thức của nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm .......23
3.5.2. Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên ......25
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................26
4.1. Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty trách nhiệm hữu hạn
Foseca Việt Nam...................................................................................................26
4.1.1. Giới thiệu chung về công ty ....................................................................26
4.1.2. Giới thiệu về quy mô bếp ăn của công ty................................................27


9

4.1.2.1. Những quy định chung của nhà ăn......................................................28
4.1.2.2. Cách bố trí bếp ở nhà ăn của công ty .................................................30
4.1.2.3. Kết cấu bếp ăn tại công ty ...................................................................32
4.1.3. Thành phần tham gia trong bếp .............................................................33
4.1.4. Một số thiết bị trong bếp ăn ....................................................................35
4.1.4.1. Tủ nấu cơm gas ...................................................................................35
4.1.4.2. Tủ sấy dao, thớt ...................................................................................36
4.1.4.3. Tủ sấy khay, thìa, đũa..........................................................................37

4.1.4.5. Thực trạng những tồn tại và hạn chế về vệ sinh an toàn thực phẩm tại
công
ty .......................................................................................................................37
4.2. Điều tra, đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm tại công ty ..........................................................................................38
4.2.1. Vệ sinh môi trường tại bếp ăn ................................................................38
4.2.2. Vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn .................................................................39
4.2.2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu, dụng cụ chế biến tới chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp ...........................................................39
4.2.2.2. Thực trạng vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn ............................................40
4.2.3. Vệ sinh nguồn nước ................................................................................42
4.2.3.1. Ảnh hưởng của nguồn nước tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
bếp ăn công nghiệp...........................................................................................42
4.2.3.2. Vệ sinh nguồn nước tại bếp ăn ............................................................43
4.2.4. Vệ sinh cá nhân tại bếp ăn......................................................................43
4.2.4.1. Thực trạng vệ sinh cá nhân trong bếp ăn............................................43
4.2.4.2. Đánh giá kiến thức và thực hành của nhân viên .................................44
4.3. Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn tực phẩm của bếp ăn
tập thể tại công ty .................................................................................................50
4.3.1. Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến ...........................50
4.3.2. Nguồn gốc mối nguy trong vệ sinh an toàn thực phẩm ........................54


1
0

4.4. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
trong quá trình chế biến
......................................................................................55
4.4.1. Đối với nhà quản lý .................................................................................55

4.4.1.1. Đối với ban lãnh đạo công ty ..............................................................55
4.4.1.2. Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm ......56
4.4.2. Trong quá trình nhập nguyên liệu .........................................................56
4.4.3. Trong quá trình chế biến ........................................................................57
4.4.4. Trong quá trình bảo quản .......................................................................58
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................60
5.1. Kết luận..........................................................................................................60
5.2. Kiến nghị........................................................................................................60
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................62
PHỤ LỤC .................................................................................................................64


1


2

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong cuộc
sống hàng ngày của con người. Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho
sự phát triển của cơ thể, đảm bảo cho sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng có
thể là nguồn lây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày
và liên quan đến sức khỏe, đến thể chất của con người, và đến nguồn nhân lực để
phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc
cường tráng, trí tuệ. Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát
triển kinh tế, thương mại du lịch và an sinh xã hội.
Bếp ăn tập thể (BATT) là nơi chế biến thức ăn với một số lượng lớn trong

một khoảng thời gian ngắn, nhằm phục vụ cho nhiều người ăn. Hiện nay, BATT
được sử dụng tương đối rộng rãi tại các trường học, bệnh viện, công ty, khu công
nghiệp. Các BATT này phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh an
toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng thức ăn và đảm bảo sức khỏe cho người sử
dụng. Nếu không kiểm soát được tình hình VSATTP tại các BATT có thể gây ra
ngộ độc thực phẩm cho một số lượng lớn người cùng một lúc, gây ảnh hưởng tới
sức khỏe con người, kinh tế và dư luận xã hội.
Để hiểu rõ hơn về tình hình VSATTP tại bếp ăn của công ty và tìm ra các
biện pháp làm giảm mối nguy gây hư hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe con
người. Tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty trách nhiệm hữu hạn FOSECA Việt
Nam”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công
ty trách nhiệm hữu hạn Foseca Việt Nam.


1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty trách nhiệm hữu hạn
FOSECA Việt Nam.
- Đánh giá thực trạng việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm tại bếp ăn của công ty.
- Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn của
công ty.
- Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong
quy trình chế biến.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, tích lũy kinh

nghiệm làm việc trong các công ty, nhà máy chế biến thực phẩm.
- Làm tài liệu tham khảo cho việc khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm bếp ăn công nghiệp của công ty trách nhiệm hữu hạn Foseca Việt Nam.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Giúp sinh viên trang bị cho mình được nhiều kiến thức thực tế và phát huy
được sự năng động cũng như khả năng tìm tòi học hỏi và nắm bắt tình hình thực tế.


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Một số khái niệm cơ bản
- Thực phẩm: là tất cả các chất đã hoặc chưa qua chế biến mà con người hay
động vật có thể ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng
cơ thể hay vì sở thích [12].
- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho
người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định
trước [12].
- Vệ sinh thực phẩm: là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo
sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm [12].
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các
thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người [12].
- Bếp ăn công nghiệp: là bếp công suất cao phục vụ đồ ăn chuyên nghiệp.
Nếu hiểu theo cách đơn giản thì bếp ăn công nghiệp là nơi chế biến thức ăn với số
lượng lớn hoàn thành trong một khoảng thời gian ngắn, nhằm phục vụ cho nhiều
người sử dụng cùng một lúc. Bếp ăn công nghiệp thường được dùng ở những nơi
như nhà hàng, khách sạn, quán ăn, công ty, xí nghiệp, bệnh viện, bếp ăn trường học,
khu công nghiệp.
2.2. Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP
2.2.1. Cơ sở lý thyết
2.2.1.1. Các khái niệm cơ bản

- HACCP: là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points nghĩa
là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn [2].
- Hệ thống HACCP: Đây là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính
hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia
công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn
khi tiêu dùng [2].


- Điểm kiểm soát tới hạn: Là các điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó có thể
kiểm soát và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy có thể chấp nhận được.
- Mối nguy và mối nguy chủ yếu ở thực phẩm: Mối nguy được định nghĩa
như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý tới thực phẩm có khả
năng gây ra hậu quả có hại cho sức khỏe. Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công
nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn
Salmonella, E.coli, Lysteria, Compylobacter [7]
2.2.1.2. Các đặc trưng của HACCP
- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong vận
hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây
dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm
đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì [8].
- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc
kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
- Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản
phẩm đã hoàn tất.
- Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định
các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát
thích hợp.
- Luôn tích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người,
thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù
hợp.

2.2.2. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP
2.2.2.1. Lợi ích khi áp dụng HACCP
Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh
mẽ. Điều này mang lại lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội
để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn.Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự
tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại, khu khai
thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch
vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.


HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản
phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm
cuối. Hệ thống này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi do của
một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để
kiểm soát các mối nguy hay rủi do này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác
định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu,
mang lại hiệu quả tốt trong việc giảm thiểu các nguy cơ an toàn thực phẩm và nâng
cao sức khỏe cho người tiêu dùng. Đa số các nước phát triển trên thế giới như Mỹ,
Anh, Đức, liên minh Châu Âu EU… đều bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối
nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP để đảm bảo VSATTP trong nghành công
nghiệp thực phẩm quốc gia.
Việc thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP sẽ mang lại một số lợi ích như:
 Lợi ích với doanh nghiệp áp dụng hệ thống HACCP
- Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả
năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, nhất là đối với thực phẩm xuất khẩu. Đồng
thời tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
- Được phép in trên nhãn sản phẩm sự phù hợpvới hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm HACCP.
- Có điều kiện thuận lợi khi đàm phán kí kết hợp đồng thương mại trong

nước cũng như xuất khẩu.
- Là cơ sở được hưởng chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng
như các đối tác nước ngoài.


Lợi ích với nghành công nghiệp

- Tăng khả năng cạch tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng
và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng quản lý đảm bảo ATTP.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất khẩu thực phẩm




Lợi ích với nhà nước

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
- Tạo điều kiện cho phát triển thương mại
- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

Lợi ích với người tiêu dùng
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về
VSATTP
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hội.
2.2.2.2. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề được xã hội quan tâm hàng đầu,

nhất nhà bếp ăn tập thể nơi chế biến và phục vụ nhu cầu ăn uống của một lượng lớn
người cùng một lúc thì vấn đề VSATTP cần được chú trọng hơn hết.
Những năm gần đây tình hình VSATTP tại Việt Nam đang ở trong tình trạng
đáng báo động. Việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung ứng thực phẩm
vẫn chưa được thực hiên tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩm không
an toàn cho người tiêu dùng và hậu quả là hàng loạt các vụ ngộ độc tập thể đáng
tiếc đã xảy ra.
Theo cục Vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ y tế, trong năm 2017 cả nước
xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3869 người mắc và 24 người tử vong. Trong
3 tháng đầu năm 2018 xảy ra 20 vụ ngộ độc thực phẩm làm 502 người mắc, có 3
người tử vong.
Các nước phát triển như Mỹ, Anh Đức… đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân
tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong nghành công nghiệp chế
biến thực phẩm cũng như cho thực phẩm của các nước xuất khẩu sang nước họ để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Y tế thế giới
(WHO), Tổ chức Quốc tế và Tiêu chuẩn hóa (ISO), Tổ chức Nông nghiệp và Lương


thực của Liên Hợp Quốc (FAO) cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP
cho thực phẩm [13].
Tại Việt Nam, hệ thống HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ
những năm đầu của thập kỷ 90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP
còn hạn chế, gặp nhiều khó khăn trong tiếp cận triển khai áp dụng. Ngành chế biến
thủy sản xuất khẩu đã đi đầu trong quá trình tiếp cận HACCP ở Việt Nam. Từ bước
đầu áp dụng GMP (Good Manufacturing Practice) theo yêu cầu của thị trường EU
tới các bước tiếp cận hệ thống HACCP theo yêu cầu thị trường của Hoa Kỳ và EU.
Tuy nhiên việc áp dụng hệ thống HACCP của các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu
mới chỉ mới dừng lại ở mức độ thừa nhận của thị trường riêng lẻ, chưa có sự đánh
giá và cấp chứng chỉ của bên thứ ba giúp cho các doanh nghiệp có thể tiếp cận
nhiều thị trường khác nhau. Nhưng sau 20 năm hiện chỉ tính đến tháng 3/2011 riêng

ngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, ngoài ra các ngành thực phẩm khác nữa thì cả nước con số hàng nghìn
doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh
thực phẩm theo HACCP [10].
2.2.3. Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm
- Trong hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm “mối nguy” là chỉ những
điều kiện hay các chất bị nhiễm trong thực phẩm có thể gây bệnh thương tổn [9].
- Không phải là những điều kiện không mong muốn hay những chất gây
nhiễm như:
+ Sự có mặt của côn trùng
+ Sự hư hỏng
+ Tóc hay rác
+ vi phạm các quy định của tiêu chuẩn thực phẩm không liên quan đến an
toàn thực phẩm.
Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy vật lý, mối nguy hóa
học, mối nguy sinh học.


2.2.3.1. Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý trong thực phẩm là bất kì vấn đề có khả năng gây hại mà
thường không tồn tại trong thực phẩm. Ít ảnh hưởng trực tiếp tới người tiêu dùng,
nhưng thường gây ra những thương tích cá nhân mà không nguy hiểm tính mạng
như: gãy răng, đứt miệng, xước tay, tổn thương niêm mạc dạ dày, ruột...
Nguồn gốc của các mối nguy vật lý trong thực phẩm:
 Các dị vật từ môi trường bị lẫn vào trong quá trình thu hoạch, chế biến hay
bảo quản như: đất, đá, que, cỏ, hạt…
 Các dị vật từ dây chuyền sản xuất, nhà xưởng, trang thiết bị chứa đựng
thực phẩm trước và sau chế biến như: mảnh vỡ của thủy tinh, kim loại, nhựa, gỗ...
 Các dị vật từ công nhân sản xuất như: đồ trang sức, tóc, móng tay, dây
buộc tóc..

 Ngoài ra thực phẩm còn bị ô nhiễm chất phóng xạ do:
- Các sự cố rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà
máy điện nguyên tử…
- Thực vật, động vật được nuôi trồng trong vùng môi trường bị ô nhiễm
phóng xạ
- Sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ.
2.2.3.2. Mối nguy hóa học
Mối nguy hóa học là bao gồm các chất và hợp chất hóa học có thể gây bệnh
hoặc làm hại tới người tiêu dùng do tiếp xúc trực tiếp trong một thời gian ngắn hoặc
dài. Có thể chia mối nguy hóa học thành 3 nhóm:
 Mối nguy gắn liền với loài, là các hóa chất độc hại có sẵn trong tự nhiên
do sinh vật tổng hợp ra.
- Độc tố trong thực vật:
+ Độc tố solanin có trong khoai tây
+ Độc tố cyanua có trong sắn, măng
+ Độc tố của nấm mycotoxin có rất nhiều loại
- Độc tố trong động vật:


+ Histamine gắn liền với cá ngừ, cá thu
+ Tetradotoxin gắn liền với cá nóc, bạch tuộc đốm xanh
+ Các độc tố sinh học biển DSP, ASP, NSP, PSP gắn liền với loài nhuyễn thể
hai mảnh vỏ.
Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường là ngộ độc cấp tính, rất nặng, tỉ lệ tử
vong cao hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài. Các mối nguy này thường
được kiểm soát bằng cách bảo quản nguyên liệu đúng cách (histamine), kiểm soát
thông qua môi trường khai thác (DSP, ASP, NSP, PSP, tetradotoxin).
 Mối nguy do con người vô tình đưa vào.
- Kim loại nặng do môi trường bị ô nhiễm: chì, thủy ngân, arsenic (thạch tín)
- Dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc kháng sinh, thuốc thú y, kích thích

tăng trưởng... được sử dụng trong nông nghiệp và chăn nuôi.
- Các chất tẩy rửa, khử trùng, dầu máy...trong quá trình chế biến.
Mối nguy này thường ít nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến mà
thường nhiễm trong quá trình nuôi trồng. Do đó, phương pháp hữu hiệu để kiểm
soát mối nguy này không phải ở doanh nghiệp chế biến mà là ở vùng nuôi trồng
nguyên liệu đó.
 Mối nguy do con người cố tình đưa vào.
- Các chất phụ gia thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị, chất ổn định…
- Chất kháng sinh dùng để bảo quản như chloramphenicol.
- Chất tẩy rửa, chất kích thích tăng trưởng
Các chất này sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng nếu không được
kiểm soát chặt chẽ từ khâu nuôi trồng tới chế biến và bảo quản. Mối nguy này được
kiểm soát bằng các quy định của luật an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn chất
lượng của các chất được sử dụng.
2.2.3.3. Mối nguy sinh học
Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể
nhiễm từ nguyên liệu trước khi chế biến, trong các công đoạn chế biến khác nhau,
giai đoạn lưu trữ cũng như trong các cửa hàng mua bán.


Hình 2.1: Con đường ô nhiễm sinh học vào thực phẩm [15]


Mối nguy sinh học bao gồm 3 loại: mối nguy vi khuẩn, virus, và kí sinh
trùng
 Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn.
Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiều
nhất, ở nước ta có tới 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi khuẩn gây ra.
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau 12-72 giờ
hoặc lâu hơn sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẫn.

Vi khuẩn là một nhóm sinh vật đơn bào, có kích thước nhỏ và thường có cấu
trúc tế bào đơn giản không có nhân. Chúng có mặt khắp nơi trong đất, nước, rác
thải, thực phẩm tươi sống, ngay trên cơ thể của người và động vật.

Salmonella

E. coli

Clostridium

Hình 2.2: Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp

Vibrio


Vi khuẩn có khả năng sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp một số
loài vi khuẩn có thể nhân đôi quần thể của chúng chỉ trong vòng 20 phút, từ một con
vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Đa số vi khuẩn có thể tồn
tại và phát triển ở nhiệt độ 10-60°C và bị tiêu diệt ở 100°C, ở nhiệt độ lạnh (dưới
3°C) hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Khoảng nhiệt độ từ 25-45°C rất thích
hợp cho vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây hư hỏng, gây ngộ độc cho người
sử dụng, do đó cần phải ăn ngay thức ăn sau khi nấu chín và không để ở nhiệt độ
phòng quá 2 giờ để hạn chế sự xâm nhập, phát triển của vi khuẩn [4].

Hình 2.3: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn
 Mối nguy ô nhiễm do virus
Virus có kích thước vô cùng nhỏ bé từ hàng chục đến hàng trăm nanomet,
phải quan sát bằng kính hiển vi điện tử, là tác nhân truyền nhiễm chỉ nhân lên được
khi ở bên trong tế bào sống của một sinh vật khác. Khi có mặt trong thực phẩm thì