Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH vatec của công ty TNHH OLIVE KCN điềm thụy phú bình thái nguyên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------

DƯƠNG THỊ DUNG
Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM TẠI
BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP KH VATEC CỦA CÔNG TY TNHH OLIVE KCN
ĐIỀM THỤY- PHÚ BÌNH- THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành/Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: 46 Công nghệ thực phẩm

Khoa

: Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm

Khóa học

: 2014 - 2018

Thái Nguyên – năm 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------

DƯƠNG THỊ DUNG
Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM TẠI
BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP KH VATEC CỦA CÔNG TY TNHH OLIVE KCN
ĐIỀM THỤY- PHÚ BÌNH- THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành/Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: 46 Công nghệ thực phẩm

Khoa

: Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm

Khóa học

: 2014 - 2018

Giảng viên hướng dẫn 1 : Dương Thị Thịnh
Giảng viên hướng dẫn 2 : TS. Trần Văn Chí
Thái Nguyên – năm 2018


i
LỜI CẢM ƠN
Không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ
dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp từ người khác. Trong suốt thời gian thực
tập, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô cũng
như các cô chú, anh chị làm việc trong công ty.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy cô khoa Công nghệ
sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã truyền
đạt cho em những kiến thức cần thiết. Em xin chân thành cảm ơn TS. Trần Văn Chí
đã tận tâm hướng dẫn em trong suốt thời gian thực tập cũng như trong thời gian làm
bài báo cáo.
Bên cạnh đó, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban Giám Đốc cùng toàn
thể công nhân viên Công ty TNHH OLIVE đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận
lợi giúp em hoàn thành tốt quá trình thực tập. Em xin gửi lời cảm ơn đến chị Dương
Thị Thịnh, các cô chú, anh chị làm việc trong bếp ăn công nghiệp đã tận tình giúp
đỡ, hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập. Nhân đây em cũng xin
gửi lời xin lỗi đến quý công ty TNHH OLIVE nếu trong thời gian thực tập đã có
những sai phạm, thiếu sót mong quý công ty rộng lòng bỏ qua. Cuối cùng em xin
kính chúc sức khỏe toàn thể các phòng ban công ty đồng kính chúc sức khỏe Ban

Giám Hiệu cùng quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm,
kính chúc quý ban và quý thầy cô thành công, chúc công ty TNHH OLIVE đạt
được nhiều thành tựu mới trong tương lai. Trong quá trình thực tập và làm báo cáo,
do còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót. Em
mong các thầy cô chỉ bảo thêm giúp em hoàn thành và đạt kết quả tốt hơn.
Sinh viên

Dương Thị Dung


ii
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ, thuật ngữ viết tắt

Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt (tiếng Anh và
tiếng Việt)

ATTP
VSATTP
BATT

An toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Bếp ăn tập thể

FAO

Food Agriculture Organization

WHO

World Health Organization

VSV

Vi sinh vật

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points


iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn .......................16
Hình 4.2: Sơ chế nguyên liệu..........................................................................48
Bảng 4.3: Phân bố giới của người cung cấp dịch vụ thực phẩm. ...................50
Biểu đồ 1: Phân bố giới của người phục vụ, chế biến. ...................................51
Bảng 4.4: Phân bố tuổi của người phục vụ, chế biến. ....................................51
Biểu đồ 2: Phân bố tuổi của người phục vụ, chế biến. ...................................52
Bảng 4.5: Mức học vấn của người phục vụ, chế biến.....................................52
Biểu đồ 3: Mức học vấn của người phục vụ, chế biến. ..................................53
Bảng 4.6: Vị trí công tác. ................................................................................53
Bảng 4.7: Đánh giá kiến thức cuả nhân viên về VSATTP .............................54
Bảng 4.8: Thực hành về vệ sinh ATTP...........................................................55
Bảng 4.9: Phát hiện mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. .56
Bảng 4.10: Nguồn gốc mối nguy trong thực phẩm.........................................60
Bảng 4.11: Đánh giá mối nguy từ nguồn nước. ..............................................62
Bảng 4.12: Kết quả phân tích nguồn nước sinh hoạt tại bếp ăn KH vatec. ....63

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ................................................ ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ, HÌNH ẢNH.......................................... iii
PHẦN 1: MỞ ĐẦU................................................................................................. 1
1.1.

Đặt vấn đề ..................................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu và yêu cầu của đề tài .................................................................... 2

1.2.1. Mục tiêu .........................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..........................................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ............................................................. 3
2.1.

Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm ................................................ 3

2.2.
6

Hiện trạng VSATTP bếp ăn công nghiệp trong và ngoài nước. ..............

2.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới ........................................................6
2.2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay ..........................................8
2.3.

Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP ...................................................... 11

2.3.1. Cơ sở lý thyết ...............................................................................................11
2.3.2. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP ....................12
2.3.3. Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm. ...............................................14
2.3.4. Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. ........................20
2.4.

Hệ thống nguyên tắc một chiều trong bếp ăn tập thể. .............................. 23

2.4.1. Khái niệm .....................................................................................................23
2.4.2. Nguyên tắc thiết kế bếp ăn một chiều. .........................................................24
2.4.3. Các khu chức năng chính trong bếp ăn một chiều. ......................................25
2.5.

Các phương pháp bảo đảm VSATTP tại bếp ăn tập thể ......................... 25

2.5.1. Bảo đảm chế biến thực phẩm an toàn. .........................................................25
2.5.2. Bảo quản thực phẩm an toàn. .......................................................................28


2.5.3. Bảo đảm ATTP khâu vận chuyển thực phẩm. .............................................29
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG ................................................................... 31
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................. 31
3.1.

Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. ............................................... 31

3.2.

Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 31

3.2.1. Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH Olive. ..
......................................................................................................................31
3.2.2. Điều tra, đánh giá được việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm tại bếp ăn công ty TNHH OLive.................................................31
3.2.3. Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn tập
thể tại công ty.........................................................................................................31
3.2.4. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong
quá trình sản xuất.
..................................................................................................31
3.3.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 31

3.4.

Phương pháp đánh giá................................................................................. 31

3.4.1. Đánh giá kiến thức của nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm. ...............31
3.4.2. Đánh giá thực hành vệ sinh cá nhân. ...........................................................32
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.................................................................... 33
4.1
33

Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH Olive.

4.1.1. Giới thiệu chung về công ty TNHH OLIVE ................................................33
4.1.2. Giới thiệu về quy mô bếp ăn KH vatec của công ty TNHH OLIVE. .........33

4.1.3. Thành phần tham gia ....................................................................................40
4.1.4. Giới thiệu thiết bị trong bếp ăn KH Vatec. ..................................................41
4.2.

Điều tra, đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm tại công ty. ........................................................................................... 44
4.2.1. Vệ sinh môi trường tại bếp ăn KH Vatec.....................................................44
4.2.2. Vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp ..................................................45


4.2.3. Vệ sinh nguồn nước. ....................................................................................48
4.2.4. Vệ sinh cá nhân tại bếp ăn công nghiệp.......................................................49
4.2.1. Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến...................................56
4.2.2. Nguồn gốc mối nguy trong vệ sinh an toàn thực phẩm. ..............................58
4.2.3. Đánh giá mối nguy từ nguồn nước. .............................................................62
4.3.

Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

trong quá trình sản xuất. ....................................................................................... 63
4.3.1. Đối với nhà quản lý ......................................................................................63
4.3.2. Quá trình nhập nguyên liệu. .........................................................................65
4.3.3. Quá trình chế biến ........................................................................................66
4.3.4. Quá trình bảo quản .......................................................................................68
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................... 71
5.1.

Kết luận. ........................................................................................................ 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 72


Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Trần Văn Chí

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể
nhiều người cùng ăn tại chỗ. Hiện nay, nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến
tại BATT rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, với nhà quản lý và
phù hợp với nhu cầu của cộng đồng [1].
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tại BATT thường diễn ra đột ngột, với số lượng
mắc lớn do số lượng người cùng ăn đông, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức
khỏe, dư luận xã hội. Thực phẩm sử dụng tại BATT thường là thực phẩm hỗn hợp,
do vậy việc xác định nguyên nhân gặp nhiều khó khăn. Nguyên nhân NĐTP tại
BATT thường được chẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học [5].
Trong các đối tượng tiêu dung thực phẩm có một lượng không nhỏ là học
sinh, sinh viên tại các cấp học từ mầm non đến cao đẳng, đại học đang sử dụng thực
phẩm được chế biến tại các BATT, bếp ăn bán trú… Do vậy, đảm bảo ATTP không
để xảy ra NĐTP là nhiệm vụ thường xuyên, quan trọng, góp phần bảo vệ sức khỏe
nâng cao phát triển thể lực và trí tuệ chủ nhân tương lai của xã hội [21].
Theo TS.Nguyễn Thanh Phong – Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP đang
là vấn đề nóng bỏng, không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay các nước
phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra. Tại Mỹ,
mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm. Còn tại Nhật
Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 ngàn người bị ngộ độc thực phẩm” [1].
Theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm
với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Năm 2017, cả nước ghi nhận

139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc giảm 27 vụ và 438 người mắc so
với năm 2016. Số người tử vong do ngộ độc thực phẩm là 24 người, tăng 12 người
so với năm 2016, trong đó có 11 người ngộ độc methanol trong rượu, 10 người do
độc tố tự nhiên (cá nóc, cóc…), 3 trường hợp chưa xác định nguyên nhân [22].

Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung

Trang 1


Theo thống kê báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thái
Nguyên từ năm 2011 đến năm 2016 tổng số 27 vụ ngộ độc thực phẩm, 956 người
mắc, có 8 trường hợp nào tử vong [21].
Để đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại BATT nhằm tìm ra
biện pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe người
lao động, tôi tiến hành:
“Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại bếp ăn công
nghiệp KH Vatec của công ty TNHH OLIVE KCN Điềm Thụy-Phú Bình-Thái
Nguyên”.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu
Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm bếp ăn công nghiệp KH
Vatec của công ty TNHH OLIVE.
1.2.2. Yêu cầu
Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH
OLIVE.
Điều tra và đánh giá được việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH OLIVE.
Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập
thể của công ty.

Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong
quá trình sản xuất.


PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1.

Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm là đồ ăn thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con

người có thể ăn, uống được với mục đích cơ bản là cung cấp các chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống. Qua đó, con người có thể sống và
làm việc. An toàn thực phẩm đã được Uỷ Ban hợp tác các chuyên gia của tổ chức
thế giới FAO (Food Agriculture Organization) và tổ chức y tế thế giới WHO
(World Health Organization) định nghĩa năm 1893 là: “Tất cả các điều kiện và các
biện pháp cần thiết được áp dùng trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản, lưu
thông thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng” [18].
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay
đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt. Kiểm
soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây con
giống, đất, nước, phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm tới người
tiêu dùng. Bất kì khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảo đảm cũng
sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. VSATTP không chỉ ở
nhận thức người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn. Người trực tiếp sản
xuất nguồn thực phẩm phải ý thức về sự sống của mọi người cũng như của chính
bản thân mình. Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay người dùng,
nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ
độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể [12].
Hiện nay tình trạng ô nhiễm hóa chất thuốc bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư

hóa chất, vi sinh vật, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên nông sản rau củ quả
thịt.. đang là thực trạng gây nhiều bức xúc.
Theo cục trưởng cục VSATTP:”Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nền
nông nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện trên mô hình hộ nông
dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôi tới áp dụng biện
pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo ăn toàn thực phẩm như GAP,


HACCP còn hạn chế. Do vậy khi kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP của sản phẩm lưu
thông trên thị trường vẫn có tồn dư hóa chất thuốc bảo vệ thực vật vượt giới hạn
cho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15% [6].
* Tác nhân gây ngộ độc và hậu quả
Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây NĐTP. Ngộ độc thực
phẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc hại,
biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy…) hoặc
những triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây độc. Một vụ NĐTP được xác
định là khi có ít nhất 2 nguời cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một
thời điểm, theo quan điểm mới của cục VSATTP thì một vụ NĐTP còn được hiểu
khi chỉ có một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn phải thức ăn đó, [4].
Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau. Ở Việt
Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau:
Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virut, ký sinh
trùng, nấm mốc độc.
⁻

Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhau
như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loại gặm nhấm và cả từ con
người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ nước bọt khi
hắt

hơi,

ho…)

các

vi

khuẩn

hay

gặp

là

Samonella,

E.coli,

Closstridiumbotulinum, Bacillus cereus…
⁻

Do virut: virut viêm gan A, E.

⁻

Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin. Ngộ
độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu.

⁻

Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các thức ăn
giàu chất đạm. Gồm đạm thực vật và động vật. Đạm động vật như thịt, cá,
tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng. Đạm thực vật như đậu đỗ các loại, trong đó
đậu tương dễ ôi thiu nhất.

- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hóa từ thực phẩm:
Histamin, Serotonin…


- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc chiên đi chiên lại nhiều
lần dễ bị oxy hóa, do chất béo bị thủy phân và oxy hóa để hình thành các Peroxit,
Aldehyt và Xeton…là các chất độc hại cho cơ thể. Các chất độc này thường không
bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi.
Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cá trắm..
- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số quả họ
đậu(đậu kiếm, đậu mèo)…
Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học.
- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thủy ngân, cadimi…
- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hóa chất không
cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá mức cho phép của
Bộ Y tế.
- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc kháng
sinh, các chất tăng trọng.
- Do hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hóa chất mà Bộ Y tế đã cấm sử
xảy ra trước hết phải có vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các điều
kiện sau:
₊

Môi trường không đảm bảo vệ sinh.

₊ Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm
bảo.
₊

Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh.

₊ Bản dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy
trình, thời gian cách ly. Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn
cho phép trong rau, quả và một số thực phẩm khác. NĐTP muốn thân
gia súc, gia cầm đã bị bệnh.
Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân ngộ độc chủ yếu gây tử
vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đứng thứ hai. Báo cáo của Tổ
chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng


VSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là
các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là tiêu chảy, đồng thời cũng nhận thấy
nguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Tiêu chảy có
rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm
virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, tụ cầu khuẩn
..) và các kí sinh trùng (Amip, nấm, đơn bào ..), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn
nước, thực phẩm, dụng cụ chế biến và qua những người trực tiếp chế biến thực
phẩm hoặc do ăn uống thiếu vệ sinh [5].
NĐTP thường biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính.
Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hóa học với hàm
lượng lớn, các loại hóa chất có tính độc mạnh đối với con người hoặc các loại vi
sinh vật gây bệnh có độc tố cao, số lượng nhiều, biểu hiện bằng các triệu chứng rầm

rộ và tỷ lệ tử vong cao, [21]. Ngộ độc mãn tính mang tính tiềm ẩn, nó là tảng băng
chìm trong cộng đồng dân cư. Trong đó các chất độc có nguồn gốc hóa học có thể
tích lũy ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng tới quá trình chuyển hóa các
chất, cũng có khi các chất độc này dẫn tới quá trình biến đổi gen và gây nên một số
bệnh nguy hiểm như các khối u. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy chế độ ăn uống có
mối liên quan chặt chẽ đến bệnh ung thư nhất là trong thời điểm hiện nay, khi mà
người kinh doanh đang sử dụng tràn lan các hóa chất, phụ gia độc hại [7].
2.2.

Hiện trạng VSATTP bếp ăn công nghiệp trong và ngoài nước.

2.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới
Thực phẩm là nhu cầu cần thiết yếu hàng ngày của con người. Nhờ có thực
phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển. Tuy nhiên ngộ độc thực phẩm và
các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới,
hàng triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn.
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây


(2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình
trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa.
Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm
nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch
cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung
Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập
khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại
vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho

phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này [2].
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người
chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca
NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm
1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn
uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có
190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật
Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã
làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi
thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải
cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu
USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh
lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm
nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra
vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ
NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone
Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu.Ở Hàn
Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm
[22].


Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô
rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này
càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn
nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong thời gian
gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008) [3].
2.2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay
Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm diễn ra khá

nghiêm trọng ở một số địa phương. Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5065,8 người
mắc/năm và 27,3 người chết do ngộ độc thực phẩm mỗi năm. Báo cáo của Ủy ban
Thường vụ Quốc hội về việc thực hiện chính sách, pháp luật về an toàn thực phẩm
giai đoạn 2011-2016 do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường
của Quốc hội Phan Xuân Dũng trình cho biết:
Theo ông Phan Xuân Dũng, kiểm soát ngộ độc thực phẩm (NĐTP), các bệnh
truyền qua thực phẩm còn không ít tồn tại, yếu kém.
Giai đoạn 2011–2016, đã ghi nhận bảy bệnh truyền qua thực phẩm làm mắc
4.012.038 ca bệnh với 123 người chết, trung bình mỗi năm có 668.673 ca bệnh và
21 người chết. Bệnh ung thư mỗi năm có khoảng 70 nghìn người chết và hơn 200
nghìn ca phát hiện mới, trong đó có một phần nguyên nhân từ việc sử dụng thực
phẩm không an toàn.
Theo điều tra dịch tễ học của Hiệp hội ung thư thế giới thì có khoảng 35% ca
mắc bệnh ung thư có nguồn gốc thực phẩm không an toàn và có thể phòng được.
Báo cáo giám sát tối cao của Quốc hội cho biết, quản lý ATTP đối với rau, quả, thịt,
sản phẩm thịt tươi sống, kiểm soát giết mổ động vật, sản phẩm động vật còn là khâu
yếu. Tỷ lệ tồn dư hóa chất vượt ngưỡng cho phép là 8,47% đối với rau; kiểm tra đối
với 54.750 lượt hộ nông dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật đã phát hiện 9.056 hộ vi
phạm (chiếm 16,54%); kiểm tra 2.064 đợt với 63.230 lượt cơ sở sản xuất, buôn bán
thuốc BVTV, phát hiện và xử lý trên 7.434 cơ sở vi phạm (chiếm 11,7%).
Phần lớn lượng gia súc, gia cầm tiêu thụ trong nước được giết mổ tại các cơ
sở giết mổ nhỏ lẻ chiếm 97%. Tình trạng chung là các cơ sở này không khai báo,


không được kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm soát giết mổ; điều kiện cơ sở vật chất
không bảo đảm, giết mổ, pha lóc, làm sạch phủ tạng trực tiếp trên sàn, không có hệ
thống thu gom, xử lý chất thải và nước thải gây ô nhiễm môi trường và mất ATTP.
Nhiều cơ sở giết mổ nằm ngay trong khu dân cư nên gây ô nhiễm nghiêm trọng về
tiếng ồn, không khí, chất thải lỏng, chất thải rắn.
Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Công nghệ của Quốc hội cho biết, vi phạm

trong quá trình vận chuyển, bày bán thịt gia súc, gia cầm vẫn diễn ra khá phổ biến.
Việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm trong nội tỉnh, hay từ chỗ giết mổ tới các chợ
truyền thống để kinh doanh chủ yếu được thực hiện bằng các phương tiện thô sơ,
thịt tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài, tiềm ẩn nguy cơ gây ô nhiễm, mất
vệ sinh ATTP; thịt gia súc, gia cầm thường được bán tươi ngoài chợ, dụng cụ chứa
đựng bày bán không bảo đảm vệ sinh; kiểm soát nguồn gốc sản phẩm hầu không
được thực hiện.
Việc kiểm soát ATTP theo chuỗi còn hạn chế. Số lượng cơ sở thực phẩm
được kiểm soát đủ điều kiện sản xuất, kinh doanh chiếm tỷ lệ còn thấp, hiện chỉ
chiếm 33,6% trong tổng 408.821 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [19].
* Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.
a. Hệ thống quản lý:
Tại tuyến Trung ương, công tác quản lý ATTP được giao cho 3 Bộ quản lý:
Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Công thương. Tại Bộ Y tế,
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm được thành lập để giúp Bộ Y tế thực hiện chức
năng quản lý nhà nước về VSATTP (theo Nghị định 79/2008/NĐ-CP). Tại Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn, do tính chất đa ngành, để bao quát toàn bộ quá trình
sản xuất nông lâm thủy sản, công tác quản lý chất lượng, VSATTP nông lâm thủy
sản hiện nay được phân công cho nhiều đơn vị thuộc Bộ thực hiện như Cục Quản lý
Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản,Cục Chăn nuôi, Cục Trồng trọt, Tổng cục
Thủy sản, Cục Thú y, Cục Bảo vệ thực vật và Cục Chế biến Thương mại Nông lâm
thủy sản và Nghề muối. Tại Bộ Công thương, công tác quản lý ATTP giao cho Vụ
Khoa học Công nghệ làm đầu mối.


Tại tuyến tỉnh, thực hiện Nghị định 79/2008/NĐ-CP của Chính phủ, đến nay
đã có 63/63 tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương thành lập Chi cục An toàn vệ sinh
thực phẩm (ATVSTP) trực thuộc Sở Y tế với trung bình khoảng 11 biên chế hành
chính; 47/63 tỉnh đã thành lập Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ
sản với bình quân 12-15 biên chế hành chính/Chi cục, các địa phương còn lại có

Phòng Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn chịu trách nhiệm đầu mối tổ chức các nhiệm vụ quản lý chất lượng, an
toàn thực phẩm với số lượng biên chế 4-6 người và đang trình đề án chuyển thành
Chi cục trong năm 2011.
Tại tuyến huyện, ước cả nước số người tham gia quản lý chất lượng ATTP là
1.949 người (trung bình là 3,0 người/huyện).
Tại tuyến cấp xã, ước cả nước số người tham gia quản lý chất lượng ATTP là
11.516 người (trung bình là 1,05 người/xã) (không chuyên trách) nên chưa được trả
lương vì hiện tại cấp xã/phường không được giao chức năng quản lý về ATTP.
b. Thanh tra chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm
Tại Trung ương đã thành lập Thanh tra Chi cục ATVSTP và Thanh tra Chi
cục Quản lý chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản. Tại tuyến tỉnh có Thanh tra Chi
cục ATVSTP với tổng số cán bộ là 171 người và Thanh tra Chi cục Quản lý chất
lượng Nông Lâm sản và Thủy sản với 1-3 cán bộ/tỉnh. Ngoài ra, trong Ngành nông
nghiệp còn có hệ thống thanh tra chuyên ngành về thú y, bảo vệ thực vật từ Trung
ương đến địa phương cũng góp phần vào công tác thanh tra, đảm bảo chất lượng an
toàn thực phẩm.
c. Hệ thống kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm
Thực hiện Nghị định 79/2008/NĐ-CP, mạng lưới kiểm nghiệm ATTP đang
được kiện toàn từ Trung ương đến địa phương. Theo thống kê của Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm, cả nước hiện có 72 cơ sở tham gia kiểm nghiệm ATTP trong ngành
y tế. Các trung tâm kiểm nghiệm thuộc Lĩnh vực khoa học công nghệ, Nông nghiệp
và phát triển nông thôn đã tham gia tích cực vào công tác kiểm nghiệm thực phẩm.


Tuy nhiên, qua thực tế giám sát cho thấy, nhiều cơ sở kiểm nghiệm còn chưa
đáp ứng yêu cầu về hạ tầng, nhân lực được đào tạo, hóa chất, mẫu chuẩn, thiết bị
hiện đại có độ chính xác cao rất thiếu, đặc biệt là các la bô thuộc trung tâm y tế dự
phòng các tỉnh. Đáng chú ý là chưa có nhiều la bô đạt chuẩn ISO/IEC/17025 là yêu
cầu thiết yếu trong kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm [13].

2.3.

Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP

2.3.1. Cơ sở lý thyết
2.3.1.1.

Một số khái niệm cơ bản

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points nghĩa là
hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn [11].
Hệ thống HACCP: Đây là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ
thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công,
sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn khi
tiêu dùng [20].
Điểm kiểm soát tới hạn: Là các điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó có thể
kiểm soát và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy có thể chấp nhận được.
Mối nguy và mối nguy chủ yếu ở thực phẩm: Mối nguy được định nghĩa như
tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý tới thực phẩm có khả năng
gây ra hậu quả có hại cho sức khỏe. Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp
thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng họ c, như khuẩn
Salmonella, E.coli 0157:H7, Lysteria, Compylobacter [17].
2.3.1.2.

Các đặc trưng của HACCP

Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong vận hành
sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng
và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm
bảo tính an toàn luôn được duy trì.

Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc
kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.


Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản
phẩm đã hoàn tất.
Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất,công nghệ, con người,
thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho
phù hợp [3].
2.3.2. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP
2.3.2.1.

Lợi ích khi áp dụng HACCP

Hệ thống HACCP là hệ thống quản lý phòng ngừa tập trung vào kiểm soát
các điểm tới hạn, trọng yếu dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình
phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả giúp
giảm thiểu tới mức thấp nhất mức độ rủi ro đối với an toàn thực phẩm.
Thực tế đã chứng minh quốc gia nào có chính sách kiểm soát chặt chẽ về
VSATTP sẽ giảm đáng kể chi phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Để
đảm bảo ATVSTP ở các nước phát triển như Mỹ, Canada, Nhật, cộng đồng Châu
Âu EU…đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn HACCP trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nội địa và thực phẩm
nhập khẩu [15].
Việc thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP đối với doanh nghiệp sản xuất,
kinh doanh thực phẩm sẽ mang lại những lợi ích như:
* Lợi ích với người tiêu dùng
Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống: sức khỏe, kinh tế và xã hội.

* Lợi ích với doanh nghiệp
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.
Giúp doanh nghiệp cải tiến năng lực quản lý an toàn thực phẩm, cải tiến quá
trình sản xuất và cải tạo thiên môi trường…


Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn
vệ sinh chất lượng an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra và là cơ sở của chính sách ưu
tiên đầu tư đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài [2].
2.3.2.2.

Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề dược quan tâm hàng đầu, nhất là
trong các bếp ăn tập thể phục vụ nhiều người ăn cùng một lúc như bếp nhà hàng,
khách sạn, bênh viện, trường mầm non hay bếp ăn trong các nhà máy thì vấn đề này
càng cần được coi trọng đúng mực.
Trong những năm trở lại đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt
Nam đang ở tình trạng đáng báo động. Tình hình chế biến thức ăn không theo đúng
thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ, thiết bị trong chế biến và
phục vụ của các bếp ăn công nghiệp cũng không được đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, gây ra hàng loạt vụ ngộ độc tập thể đáng tiếc xảy ra [14].
Thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) đưa ra những con số giật
mình về ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam mỗi năm. Trong đó:


250 – 500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra mỗi năm.



Ảnh hưởng đến 7.000 – 10.000 người.



Số người chết vì ngộ độc thực phẩm từ 100 – 200 người/năm.

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước nói chung và của thành phố nói riêng
đang tạo nhiều lo lắng cho người lao động.
Để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU,
Canada…đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy hiểm và điểm kiểm soát
tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho
các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như
Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hợp Quốc (FAO), tổ chức Y tế thế
giới (WHO), Tổ chức Quốc tế và Tiêu chuẩn hóa (ISO) cũng đã khuyến khích áp
dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm [7].


Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu
của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp
cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức
khỏe nhân dân, mở rộng thị trường gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã
có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý
chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước
thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản
phẩm cuối cùng [5].
Việt Nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm đầu
của thập kỷ 90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP còn hạn chế, gặp
nhiều khó khăn trong tiếp cận triển khai áp dụng. Sau 20 năm triển khai nhân rộng

áp dụng cùng với đó là các yêu cầu khắt khe về đảm bảo chất lượng sản phẩm từ
các thị trường đến nay đa số các doanh nghiệp đã hiểu cơ bản các nguyên tắc của hệ
thống quản lý chất lượng từ chỗ chỉ có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi tiếp
cận và tại thời diểm những năm 90 cả nước Việt Nam chưa có nhà máy nào đủ điều
kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, nhưng sau 20 năm hiện chỉ
tính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứng
nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài ra các ngành thực phẩm khác nữa
thì cả nước con số hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo
chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP [14].
2.3.3. Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm.
Trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển, bảo quản thực phẩm, nếu
không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn, vệ sinh, có thể có các mối nguy
làm thực phẩm bị ô nhiễm.
Cần lưu ý, người ta chỉ gọi là “mối nguy”, khi các điều kiện hoặc tạp chất đó
trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khỏe con người và chỉ có
các mối nguy đó mới cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo
quản, vận chuyển thực phẩm [12].


Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: Mối nguy sinh học, mối nguy vật
lý và mối nguy hóa học.
2.3.3.1.

Mối nguy sinh học.

Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng.
2.3.3.1.1.

Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm.

Nguồn: Tài liệu tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
2.3.3.1.2.
a.

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm.
Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn.

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực
phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi
khuẩn gây ra.
Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi thực phẩm tươi
sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều
loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa,
bộ phận sinh dục, tiết niệu [11]….

E.coli

Salmonella

Vibrio

Clostridium


Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn
phụ thuộc nhiều yếu tố như Oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích
hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi
khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn
tại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60°C và bị tiêu diệt ở độ sôi (100°C). Nhiệt độ từ
25- 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây

nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay, không nên để ở nhiệt độ phòng
quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3°C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì
rất chậm (lưu ý có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-10°C).
Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh
trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào
hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá
hủy ở nhiệt độ sôi [5].

Hình 2.1: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn


b.

Mối nguy ô nhiễm do virut.

Virut còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi phóng đại hàng
vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virut chịu được lạnh, không chịu được
nóng và tia tử ngoại. Virut bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn,
acid và kiềm mạnh. Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
thường có trong ruột người. Các loại nhiễm thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau
quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh
thường hay bị nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan. Virut có thể lây truyền từ phân
qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng
rất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người. Virut nhiễm ở người có thể lây sang
thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh [10].
c.

Các ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật

khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu
hết kí sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ 15°C [5].
Các loại kí sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán.
Các loại như:
Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây
trong thịt bò (gọi là sán dây bò hay “bò gạo”),
trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào
cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng
thành và kí sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu
hóa.
Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá
diếc, các chép, cá trôi, cá rô …có nang trùng sán lá
gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên
ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán
trưởng thành gây tổn thương gan, mật.