Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến
đồ uống từ bưởi và lô hội
Người thực hiện: Nguyễn Thu Trang
Lớp: K54CNTP
Khóa: 54
Người hướng dẫn: TS. Trần Thị Định
Bộ môn: Công nghệ chế biến

HÀ NỘI, 5/2013

Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi
rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày

tháng 5 năm 2013

Sinh viên

Nguyễn Thu Trang

Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

i


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh
sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn
của nhiều cá nhân và tập thể.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân
thành tới Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường
Đại học Nông Nghiệp Hà Nội đã cho phép tôi thực hiện đề tài này.

Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới TS. Trần Thị Định người đã dành nhiều
thời gian, công sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.
Đồng thời, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể các thầy cô
trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã
truyền đạt những kiến thức bổ ích, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập,
nghiên cứu vừa qua.
Tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên trong nhóm thực tập tốt nghiệp, tập thể
lớp K54-CNTP đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân
trong gia đình đã luôn cảm thông, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất có thể để tôi
có đủ nghị lực hoàn thành tốt đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng 5 năm 2013

Sinh viên

Nguyễn Thu Trang

Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

ii


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..............................................................................................i
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................ii
MỤC LỤC............................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG............................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH...........................................................................................viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU............................................ix
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU...........................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.......................................................................................................1
1.2. Mục đích – Yêu cầu........................................................................................2
1.2.1. Mục đích..................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu....................................................................................................2
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................3
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả........................................................3
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới.............................3
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam..............................5
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu lô hội.....................................................................7
2.2.1. Nguồn gốc, đặc tính sinh học và các giống lô hội ở Việt Nam...............7
2.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng..............................................8
2.2.3. Một số nghiên cứu về công dụng của lô hội..........................................10
2.2.4. Tình hình sản xuất và sử dụng lô hội....................................................10
2.3. Giới thiệu về nguyên liệu bưởi.....................................................................11
2.3.1. Nguồn gốc, đặc tính sinh học và các giống bưởi ở Việt Nam...............11
2.3.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng............................................12
2.3.3. Một số nghiên cứu về công dụng của bưởi...........................................18
2.3.4. Tình hình sản xuất và sử dụng bưởi......................................................18
Khóa luận tốt nghiệp
Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP iii

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

2.4. Các enzyme sử dụng trong sản xuất nước quả…………………………….19
2.4.1. Enzyme pectinase..................................................................................19
2.4.2. Cơ chế tác dụng của các loại enzyme pectinase....................................20
2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính của enzyme pectinase...................22
2.5. Giới thiệu về Cyclodextrin...........................................................................24
2.5.1. Cấu tạo và cấu trúc của Cyclodextrin....................................................24
2.5.2. Tính chất của Cyclodextrin..................................................................26
2.5.3. Phức bao từ CD.....................................................................................28
2.5.4. Ứng dụng của Cyclodextrin trong chế biến thực phẩm.........................29
2.6. Quy trình sản xuất nước quả........................................................................29
PHẦN THỨ BA- ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU....................................................................................................................33
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu.................................33
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................33
3.1.2. Vật liệu..................................................................................................33
3.1.3. Địa điểm nghiên cứu.............................................................................33
3.1.4. Thời gian nghiên cứu.............................................................................33
3.2. Nội dung nghiên cứu....................................................................................33
3.2.1. Xác định thành phần, hàm lượng các chất trong nguyên liệu...............33
3.2.2. Hoàn thiện quy trình chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội......................33
3.3. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................34
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm..............................................................34
3.3.2. Phương pháp phân tích.........................................................................38
3.3.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật tổng số......................................................42

3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan...........................................................43
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu.....................................................................44
Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

iv


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................45
4.1. Nghiên cứu chế độ xử lý lô hội....................................................................45
4.1.1. Xác định thành phần hóa học chính của gel lô hội................................45
4.1.2. Xác định phương pháp loại bỏ nhựa (gây vị đắng) cho lô hội..............46
4.1.3. Xác định phương pháp giữ cấu trúc giòn cho gel lô hội.......................49
4.2. Thí nghiệm xác định chế độ xử lý bưởi........................................................51
4.2.1. Xác định thành phần hóa học chính của bưởi.......................................51
4.2.2. Tối ưu hóa các thông số kỹ thuật của chế phẩm enzyme Pectinex Ultra
– SPL...................................................................................................................52
4.3. Xác định công thức phối chế thích hợp........................................................56
4.3.1. Xác định tỷ lệ phối chế lô hội/nước bưởi..............................................56
4.3.2. Xác định tỷ lệ TSS/TA..........................................................................58
4.2.2. Xác định phương pháp làm giảm vị đắng nước bưởi............................59
4.4. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp........................................................61
4.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng....................................................62
4.5.1. Chất lượng dinh dưỡng..........................................................................63
4.5.2. Chất lượng cảm quan.............................................................................63

4.5.3. Chất lượng vệ sinh.................................................................................64
4.6. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước bưởi và lô hội............64
PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ...............................................68
5.1. Kết luận........................................................................................................68
5.2. Đề nghị.........................................................................................................69
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................70
PHỤ LỤC

Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

v


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Tình hình sản xuất và xuất nhập khẩu nước cam, chanh ép của EU
năm 2008...............................................................................................................3
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của lô hội.............................................................9
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong 100g nước bưởi........................................13
Bảng 2.4. Hàm lượng vitamin của bưởi so với một số trái cây có múi khác
(mg/100g)............................................................................................................14
Bảng 2.5: Hàm lượng các flavonoid trong bưởi..................................................16
Bảng 2.6. Một số thông số vật lý của CD............................................................26
Bảng 3.1: Các thông số của các công thức thực nghiệm.....................................36
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của gel lô hội.....................................................45

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng gel lô hội....................47
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng gel lô hội...................48
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc của lô hội......................49
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian ngâm CaCl2 đến cấu trúc giòn của lô hội...50
Bảng 4.6. Đặc tính vật lý và thành phần hóa học của bưởi Năm Roi.................52
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme, nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất
trích ly dịch quả...................................................................................................53
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế lô hội/nước bưởi đến chất lượng.........57
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ TSS/TA đến vị của nước bưởi...........................58
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ β-cyclodextrin đến giá trị cảm quan của
nước bưởi và lô hội..............................................................................................60
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm
quan của nước bưởi và lô hội..............................................................................61
Bảng 4.12. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu nước bưởi ở các chế độ thanh
trùng khác nhau (CFU/ml)..................................................................................62

Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

vi


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Bảng 4.13. Kết quả đánh giá cảm quan nước quả bằng phép thử cho điểm thị
hiếu......................................................................................................................63
Bảng 4.14. Chất lượng cảm quan của sản phẩm thí nghiệm theo TCVN 3215-79

.............................................................................................................................64

Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP vii


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Tình hình tiêu thụ nước giải khát không cồn trên thế giới....................5
Hình 2.2. Tình hình thị trường nước ép trái cây Việt Nam 1/2013.......................6
Hình 2.3. Hình thái lô hội.....................................................................................8
Hình 2.4. Hình thái một số giống bưởi................................................................12
Hình 2.5. Cấu tạo hợp chất Naringin...................................................................17
Hình 2.6. Cấu tạo hợp chất Hesperidin...............................................................17
Hình 2.7. Cơ chế tác dụng của PE.......................................................................21
Hình 2.8. Cơ chế tác dụng của Polygalacturonase..............................................21
Hình 2.9. Cơ chế tác dụng của Exoglucosidase- polymetyl galacturonase III....22
Hình 2.10. Cơ chế tác dụng của Endo-glucotidase-polygalacturonase II...........22
Hình 2.11. Cơ chế tác dụng của Exo-glucozidase-polygalacturonase IV...........22
Hình 2.12. Cấu trúc và kích thước của CD.........................................................25
Hình 2.13. Cấu trúc mạch vòng của β-Cyclodextrin...........................................26
Hình 2.14. Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả....................................................30
Hình 4.1. Hình ảnh mẫu lô hội thí nghiệm..........................................................46
Hình 4.2. Lô hội sau khi chần và ngâm CaCl2....................................................51
Hình 4.3. Hình ảnh mẫu bưởi Năm Roi thí nghiệm............................................52
Hình 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme, nhiệt độ và thời gian trích ly........56

Hình 4.5. Quy trình sản xuất nước bưởi và lô hội...............................................65
Hình 4.6. Sản phẩm nước bưởi và lô hội.............................................................67

Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP viii


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

STT

Viết tắt

Đọc là

1

CD

Cyclodextrin

2

β-CDs

β-Cyclodextrin

3

CK

Chất khô

4

CKHT

Chất khô hòa tan

5

CT

Công thức

6

ĐC

Đối chứng

7

HSTH

Hiệu suất thu hồi

8

NXB

Nhà xuất bản

9

TA

Axit tổng số

10

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

11

TSS

Chất khô tổng số

Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

ix


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản
xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng cuả thời đại, các sản
phẩm nước giải khát được làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ
nguyên liệu xanh, đặc biệt là những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng vừa
có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng, nhằm tạo ra những sản phẩm giá
trị dinh dưỡng cao và có chứa các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khoẻ.
Bưởi và lô hội là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền,
đồng thời có giá trị sinh học cao. Bưởi (Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus
Grandis (L) Osbeck) chứa rất nhiều axit citric, đường, canxi, photpho, các
vitamin C, A, B1, có vị chua hài hòa, nhiều nước và rất được ưa thích. Không
những trái bưởi ngon, hoa bưởi tạo nên mùi thơm nhẹ thường được dùng nấu
chè hoa bưởi, mà lá, hoa, vỏ quả bưởi đều chứa tinh dầu nên thường được dùng
để xông giải cảm. Ngày nay, khoa học còn khám phá thêm những đặc tính trị
liệu mới của bưởi như một lượng lớn các chất chống oxy hóa có sẵn trong nước
quả họ citrus, có chức năng bảo vệ cơ thể chống bệnh lão hóa, làm giảm
cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch, làm lành vết loét
dạ dày, phòng chống ung thư và có tác dụng làm đẹp làn da.
Lô hội tên thường gọi là nha đam (Aloe vera hoặc Aloe barbadensis) được
xem như một loại thần dược với công dụng tuyệt vời. Gel lô hội có khả năng
thấm ướt, tạo độ ẩm cho da, giúp da dễ đàn hồi và giảm các nếp nhăn, kích thích
sự tổng hợp các collagen và sợi elastin, giúp ngăn chặn sự hủy hoại của da khi bị

lão hóa. Lô hội không chỉ có tác dụng làm đẹp mà còn được sử dụng vào mục
đích trị bệnh. Lô hội có tác dụng thanh nhiệt, tái tạo da, ngăn ngừa nhiễm trùng
do các vết thương gây nên. Đặc biệt, phần gel trong suốt của lá lô hội được biết
đến từ rất lâu đời nhờ tác dụng làm lành vết thương của chúng. Tuy nhiên trong
những thập niên gần đây, các nghiên cứu y khoa đã xác định được chất gel này
còn có tác dụng hỗ trợ quá trình phục hồi sau phẫu thuật, làm dịu vết bỏng, giảm
thiểu lượng đường trong máu cho chứng bệnh tiểu đường, và kích thích phản
ứng miễn dịch chứng ung thư.
Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

1


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Hiện nay, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ hai loại nguyên liệu
này đang bước đầu được tiến hành tuy nhiên các sản phẩm tạo ra chưa nhiều đặc
biệt là sản phẩm có sự kết hợp giữa bưởi và lô hội chưa xuất hiện trên thị
trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng hoá các mặt
hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát
triển sản xuất nước uống kết hợp giữa bưởi và lô hội là rất cần thiết. Hơn nữa
việc sản xuất tạo ra các sản phẩm từ hai ngồn nguyên liệu này đang gặp phải khó
khăn do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện diện của các thành phần gây đắng như
neohesperidin, limonin và naringin và những hợp chất đắng khác. Do vậy, vấn
đề cần thiết nhất là làm sao để khử vị đắng do những hợp chất này gây ra cho
sản phẩm.

Chính vì lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Hoàn thiện quy
trình công nghệ chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội” nhằm tối ưu các yếu tố
công nghệ và hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm này.
1.2. Mục đích – Yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội.
1.2.2. Yêu cầu
Xác định chế độ xử lý tối ưu với nguyên liệu bưởi và lô hội.
Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp các thành phần.
Xác định điều kiện thanh trùng nước quả thích hợp.
Xác định hiệu quả khử đắng sản phẩm bằng β-Cyclodextrin.
Hoàn thiện quy trình sản xuất đồ uống từ bưởi và lô hội.

Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

2


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới
Nước rau quả là những sản phẩm chế biến từ rau quả tươi. Ngày nay, sản
phẩm này khá phổ biến và được ưa chuộng trên toàn thế giới bởi tính tiện dụng,
sản phẩm chứa hàm lượng vitamin và khoáng chất cao rất tốt cho sức khoẻ con

người.
Ngay từ những năm 60 của thế kỉ XX, trên toàn thế giới, lượng rau quả
tươi được đem chế biến thành nước uống lên tới 10 triệu tấn và cho đến nay số
lượng đã tăng lên gấp nhiều lần (Nguyễn Thị Nhung, 2012).
Trên thị trường EU, trong ngành rau quả chế biến hiện nay thì mặt hàng
nước quả đang chiếm thị phần và số lượng nhập khẩu lớn nhất. Từ năm 2002 –
2006, giá trị nhập khẩu của mặt hàng nước quả tăng 55% về giá trị và tăng 11%
về sản lượng (Nguyễn Thị Thuý, 2011). Trong năm 2006, sản lượng nước quả
nhập khẩu của nước Anh chiếm 14% tổng thị phần nhập khẩu của toàn EU.
Trong khi đó, Hà Lan và Đức là hai quốc gia cung cấp đến 2/3 thị phần nước
quả cho EU, hai nước này chủ yếu nhập khẩu nước quả từ các nước đang phát
triển và tái xuất khẩu sang các nước trong khu vực EU.
Bảng 2.1: Tình hình sản xuất và xuất nhập khẩu nước cam, chanh ép của EU năm
2008

Sản xuất (tấn)

Nhập khẩu (tấn)

Xuất khẩu (tấn)

Sản phẩm
2007

2008

2007

2008

2007

2008

Nước cam ép

146800

137840

670000

650000

10000

10000

Nước chanh ép

26000

28585

6000

6000

8000

8000

Nguồn: Gain Repor, 2008

Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

3


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Theo số liệu của Bộ Thương mại Mỹ, năm 2009, nhập khẩu rau quả của
Mỹ lên tới gần 16 tỷ USD (nhập siêu rau quả là 6 tỷ USD). Nhập siêu rau quả
của Mỹ năm 2010 ước tính 6,4 tỷ USD. Trái cây nhập khẩu chiếm khoảng 40%
tổng nhu cầu tiêu thụ trái cây của Mỹ trong khi tỷ lệ này ở nhóm rau củ là 13 –
15%. Nước trái cây, nước rau ép đóng hộp là những mặt hàng có nhu cầu cao
bởi một mặt đáp ứng được yêu cầu về dinh dưỡng, mặt khác rất tiện dụng tại
công sở và trong các sinh hoạt ngoài trời. Đặc biệt trong những năm gần đây,
nước hoa quả chiếm tỷ trọng cao vượt trội trong số các mặt hàng nông sản được
nhập khẩu vào Mỹ, với khoảng 35 – 37% tổng kim ngạch nhập khẩu nông sản
(Nguyễn Văn Bằng, 2001).
Những tác động kéo dài của suy thoái kinh tế dự đoán sẽ tiếp tục làm
chậm sự tăng trưởng của các thị trường đã phát triển, và tới năm 2014 Châu Mỹ
La Tinh sẽ thế chỗ khu vực Bắc Mỹ trở thành khu vực có khối lượng tiêu thụ
nước giải khát lớn thứ hai thế giới. Năm 2009 chứng kiến những hình ảnh diễn
ra rất khác nhau giữa các khu vực, như giảm tăng trưởng mức chi tiêu giới hạn

tại Tây Âu và Bắc Mỹ, trong khi Châu Á Thái Bình Dương trở thành khu vực có
khối lượng tiêu thụ nước giải khát không cồn lớn nhất thế giới (Hình 2.1).
Những thị trường mới nổi và đang phát triển không hoàn toàn miễn dịch
với suy thoái, nhưng bình quân nước giải khát không cồn ở những nơi này
thường được mua với mức giá thấp hơn, và vì thế mong muốn giảm chi tiêu của
người tiêu dùng không được hiểu là sự suy giảm về khối lượng tiêu thụ.
Theo báo cáo của Global Industry Analysts, Inc. (GIA) một trong những
công ty nghiên cứu thị trường hàng đầu, Châu Âu sẽ là thị trường khu vực lớn
nhất đối với loại sản phẩm nước ép trái cây. Bên cạnh đó, thị trường châu Á –
Thái Bình Dương sẽ nổi lên với tốc độ phát triển đầy tiềm năng ước đạt 6,3%
trong giai đoạn 2009 - 2017. Các nền kinh tế mới nổi như Trung Quốc và Ấn
Độ, cung cấp nhiều cơ hội do là thị trường nhiều tiềm năng. Các nhà sản xuất dự
kiến sẽ phát triển và mở rộng hoạt động vào các quốc gia này, địa phương hóa
sản phẩm của họ để bảo đảm đáp ứng đúng khẩu vị của người tiêu dùng và thị
hiếu đối với từng nhóm người tiêu dùng. Tiêu dùng bình quân đầu người dự kiến
sẽ tăng nhanh khi nước ép trái cây trở nên phổ biến đối với người dân Trung
Quốc.
Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

4


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Nguồn: Euromonitor International, 2010
Hình 2.1. Tình hình tiêu thụ nước giải khát không cồn trên thế giới

Cũng theo dự báo mới đây của GIA, thị trường nước ép trái cây và rau
quả sẽ đạt 72,79 tỉ lít đến năm 2017 (San Francisco Chronicle – AT, ITPC,
2012).
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam
Thị trường nước giải khát tại Việt Nam có tốc độ phát triển khá nhanh
trong những năm gần đây. Theo số liệu từ Bộ Công Thương (2010), thị trường
nước giải khát không cồn tại Việt Nam chạm mốc tiêu thụ 2 tỷ lít, tức bình quân
mỗi người tiêu thụ khoảng 23 lít mỗi năm. Mức tiêu thụ này tiếp tục tăng trưởng
17,0% vào năm 2011 (Nielsen, 2011), và được dự đoán còn đầy tiềm năng khi
thu nhập người dân ngày càng được cải thiện, và phần lớn chi tiêu đều dành cho
việc ăn uống. Các chuyên gia ước tính tổng mức của thị trường khoảng hơn 400
triệu lít, trong đó bia khoảng trên dưới 300 triệu lít, còn lại là các loại nước giải
khát có ga, không ga, nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng…
Thị trường nước ép trái cây tại Việt Nam được đánh giá là một thị trường
đầy tiềm năng. Mức tăng trưởng hàng năm của thị trường này trung bình đạt
34%, thuộc nhóm có tốc độ tăng trưởng cao của ngành hàng tiêu dùng nhanh.
Kết quả bán hàng năm 2004 - 2005 của Công ty Bidrico cho thấy, gần 50%
người tiêu dùng thành phố đang chuyển sang các loại nước uống có chứa
vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên.
Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

5


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có hàng trăm loại nước ép trái cây.
Các nhãn hiệu nước ép trái cây của các công ty Việt Nam như Vinamilk, Tân
Hiệp Phát được nhiều người tin dùng. Trong đó, nhãn hiệu Cam ép Vfresh của
Công ty Vinamilk được ưa chuộng và sử dụng nhiều nhất, chiếm 70.0%
(Vinaresearch, 2013).

Nguồn: Vinaresearch, 2013
Hình 2.2. Tình hình thị trường nước ép trái cây Việt Nam 1/2013
Trong quy hoạch được Bộ Công Thương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăng
trưởng giá trị sản xuất toàn ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam giai đoạn
2006 – 2010 đạt 12%/năm, giai đoạn 2011 – 2015 đạt 13%/năm và giai đoạn
2016 – 2025 đạt 8%/năm. Đến năm 2010 sản lượng sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, 80
triệu lít rượu công nghiệp, 2 tỷ lít nước giải khát, kim ngạch xuất khẩu từ 70 –
80 triệu USD. Năm 2015, sản lượng sản xuất đạt 4 tỷ lít bia, 188 triệu lít rượu
công nghiệp, 4 tỷ lít nước giải khát, kim ngạch xuất khẩu từ 140 – 150 triệu
USD. Đến năm 2025, sản lượng sản xuất đạt 6 tỷ lít bia, 440 triệu lít rượu công
nghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát (Ven, 2011).
Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

6


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều các nhà máy xí nghiệp sản xuất nước
quả, có thể kể đến một số cơ sở sản xuất nước quả có sản lượng tương đối cao

và chất lượng tốt như:
Xí nghiệp Dona Newtower (Biên Hòa): sản xuất với công suất 4 triệu
lít/năm, sản phẩm chính là nước xoài, nước đu đủ, nước dứa đóng hộp.
Công ty Delta (Long An): là nhà máy nhằm phát triển vùng nguyên liệu
đồng bằng sông Cửu Long, với công suất 6 triệu lít/năm, chủ yếu sản xuất nước
xoài, dứa, chôm chôm đóng hộp.
Xí nghiệp nước quả Vinamilk (TP.HCM): sản xuất các loại nước chôm
chôm, xoài đóng chai, hộp với công suất 2 triệu lít/năm.
Xí nghiệp nước quả Đông Anh (Hà Nội): có công suất 1,5 triệu lít/năm
với các sản phẩm chính là nước xoài, vải đóng hộp, đóng chai.
Nhìn chung các cơ sở sản xuất đều tập trung sản xuất nước quả từ một số
loại quả như: xoài, cam, dứa, chanh, vải, nhãn, chôm chôm, đu đủ… Tuy nhiên,
các sản phẩm này chưa đại diện hết nguồn nguyên liệu phong phú của nước ta.
Bên cạnh đó, quá trình sản xuất còn gặp nhiều khó khăn do nguồn nguyên liệu
không tập trung, việc tách chiết dịch quả ở đa số các doanh nghiệp sản xuất chủ
yếu theo các phương pháp cơ học thông thường như: ép, chà, trích ly… nên hiệu
suất thu hồi thấp, chất lượng dịch quả chưa cao dẫn đến chất lượng sản phẩm
còn thấp. Các sản phẩm tạo ra có giá thành tương đối cao so với mặt bằng thu
nhập của số đông người lao động, nên sản lượng tiêu thụ sản phẩm còn hạn chế.
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu lô hội
2.2.1. Nguồn gốc, đặc tính sinh học và các giống lô hội ở Việt Nam
Lô hội còn được gọi là cây Nha đam, tên khoa học là Aloe vera hoặc Aloe
barbadensis, thuộc họ Aloeaceae (Liliaceae), có nguồn gốc từ châu Phi. Những
dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở
những đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách
đây hơn 3000 năm. Người ta cũng tìm được các sách thuốc thời Trung cổ Ai Cập
đã chỉ dẫn cách dùng lô hội để trị nhiễm trùng, các bệnh ngoài da và làm thuốc
nhuận tràng, trị táo bón… Tên “Aloe” xuất phát từ chữ Ả Rập “Alloeh” với ý
nghĩa là một “chất đắng và óng ánh”.
Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

7


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Lô hội thuộc giống cây Lily có nhiều nước ép và gần giống như cây
xương rồng. Cây lô hội là dạng cây cỏ mập màu xanh lục nhạt, thân ngắn hóa gỗ
mang một bó dày mọng nước. Lá lô hội gồm 2 phần: phần vỏ ngoài là lớp vỏ
màu xanh, khi cắt ngang chảy nhựa màu vàng có mùi hắc, để khô chuyển thành
màu đen. Lớp trong ruột của lá trong suốt như thạch, mềm, không đắng, gọi là
chất keo hoặc nhà, đây là thành phần quan trọng nhất của lô hội.
Ở nước ta lô hội mọc ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang thuộc các tỉnh
Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế,
chúng được trồng rộng rải rác khắp nơi trên cả nước để làm thuốc hoặc làm cây
cảnh.
Theo Phạm Hoàng Hộ (2006) thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là
Aloe Vera L tức là cây lô hội ( có nơi gọi là nha đam, lưu hội, long thủ, …).

Hình 2.3. Hình thái lô hội
2.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Nước chiếm hàm lượng 95 – 98% trong lá lô hội (Lê Thị Ngọc Thúy,
2010). Các thành phần khác trong lô hội phải kể đến aloin, aloetin, aloe emodin,
aloesin, polysaccharide, glucoside. Ngoài ra còn có amino acid, vitamin,
enzyme, các nguyên tố vi lượng. Đến nay, người ta đã phát hiện 60 – 70 loại
chất dinh dưỡng (gồm polysaccharide, amino acid), 20 axit hữu cơ, 20 khoáng

chất, trên 300 loại alkane, 10 loại enzyme,… có mặt trong lá lô hội.
Hợp chất Anthranoid: Các hợp chất Anthranoid trong lô hội bao gồm
Aloe emodin và Barbaloin. Aloe emodin chiếm khoảng 0,05 – 0,50% trong nhựa
lô hội, chất này tan trong ether, chloroform, benzen. Barbaloin chiếm 15 – 30%,
là bột kết tinh màu vàng chanh đến vàng sẫm, vị đắng, đen dần ngoài không khí
và ánh sáng, tan trong nước, cồn, aceton, amoniac, kiềm, rất ít tan trong benzen,
chloroform, ether.
Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

8


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Vitamin: Các vitamin hiện diện trong lô hội gồm có: vitamin C, D, E, các
vitamin nhóm B như vitamin B 1, B2, B3, B6, A (β – caroten) và acid folic. Trong
đó, vitamin A, C và E được xem là chất chống lão hóa cần thiết cho cơ thể.
Amino acid: Trong lô hội có một số lượng khá lớn các amino acid với 18
amino acid. Trong đó, có 7 trong 8 amino acid cần thiết đối với cơ thể (trừ
tryptophan).
Acid hữu cơ: Acid hiện diện trong lô hội dưới hai dạng là acid béo và
acid tạo vị chua. Thành phần acid béo gồm acid oleic, acid linoleic và acid
linolenic, đây là những acid béo chưa bão hòa có hoạt tính sinh học cao. Ngoài
ra còn có acid stearic, acid palmitic, acid lauric. Acid tạo vị chua có acid citric,
acid malic, …
Đường: Trong lá lô hội có loại đường đơn (monosaccharide) cấu tạo đơn

giản và có loại đường đa (polysaccharide) có cấu tạo phức tạp. Đường đơn:
glucose, D-glucose, mannose, … Đường đa: polysaccharide trong nhựa nha đam
đạt mức 34,82mg/100ml, có trong lớp nhầy của các tế bào xung quanh lớp gel
bên trong lá.
Enzyme: Các loại enzyme chủ yếu trong lô hội là oxydase, lipase,
amylase, catalase, cellulase, peroxidase,…
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của lô hội
Chỉ tiêu

Hàm lượng

Tổng chất rắn (%)

1,54 – 3,22

Tro (%)

0,26 – 0,53

Tổng lượng amino acid (mg/l)
Protein (%)
Aloetin (mg/l)
Vitamin C (mg%)

Khóa luận tốt nghiệp

0,252 – 1,203
0,08 – 0,2
400
10,54

Nguồn: Nguyễn Công Tạn, 2005
Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP

9


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

2.2.3. Một số nghiên cứu về công dụng của lô hội
Lô hội đã được biết đến từ lâu với tác dụng và công hiệu tuyệt vời. Trong
những thập niên gần đây, các nghiên cứu y khoa trên thế giới đã xác định được
phần gel trong suốt được chiết từ lá lô hội có những tác dụng kháng khuẩn và
chống nấm, làm tăng việc lưu thông máu ở vùng bị thương, kích thích các
nguyên bào sợi và tế bào da, có nhiệm vụ làm lành vết thương (Võ Thanh Thái,
2000; Ni và cộng sự, 2009). Lô hội còn có tác dụng tốt đối với các vấn đề về
tiêu hóa bởi khả năng cân bằng lại hệ hống đường ruột bằng cách “điều chỉnh độ
pH trong đường ruột, đồng thời cải thiện tính co bóp của ruột - dạ dày, tăng tính
nhuận tràng và làm giảm lượng vi sinh vật trong phân” (Đỗ Tất Lợi, 1991;
Bertolini và cộng sự, 2012). Lô hội có khả năng giảm thiểu lượng đường trong
máu cho chứng bệnh tiểu đường, giúp kéo dài thời gian và kích thích hệ thống
miễn dịch ở các bệnh nhân bị ung thư bằng cách khởi động hệ thống miễn dịch
thông qua việc kích hoạt các đại thực bào, nguyên nhân của việc phóng thích các
chất kích hoạt miễn dịch và chống ung thư như interferon, interleukine (Lebitsa
và cộng sự, 2012). Các nghiên cứu đã chứng minh rằng nước dinh dưỡng lô hội
có tác dụng giúp giải độc tố trong đường ruột, trung hòa tính axit trong dạ dày,
làm giảm chứng táo bón và loét dạ dày, đồng thời có tác dụng trong việc chữa trị
các bệnh viêm nhiễm đường ruột (Rodríguez và cộng sự, 2010). Các nghiên cứu
về ứng dụng lô hội trong thực phẩm bằng việc bổ sung lô hội cũng đã được thực

hiện (Bozzi và cộng sự, 2007; Chang và cộng sự, 2008; Rodríguez và cộng sự,
2010; Sanzana và cộng sự, 2011) (trích dẫn từ Trần Thị Định, 2012).
2.2.4. Tình hình sản xuất và sử dụng lô hội
2.2.4.1. Tình hình sản xuất và sử dụng lô hội trên thế giới
Việc phát hiện ra tác dụng và sử dụng cây lô hội đã có từ rất sớm, khoảng
400 năm trước công nguyên, lá lô hội khô và nhựa lô hội bắt đầu được các
thương nhân biến thành một mặt hàng để đem bán sang châu Á.
Năm 1996, Tổ chức lương thực thế giới FAO đã tổ chức điều tra các loại
thực vật hoang dại dựa vào tiêu chuẩn tổng hợp để tiến hành bình chọn các loài
cây có lợi cho cơ thể con người, đã xếp lô hội là “Cây thực phẩm bỏ dưỡng tốt
nhất cho con người ở thế kỉ 21” và thành lập ủy ban khoa học về lô hội quốc tế
Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP 10


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

IASC để tư vấn những vấn đề liên quan đến sản phẩm lô hội phục vụ con
người.
Hiện nay trên thế giới đã có 1500 mặt hàng mỹ phẩm, thực phẩm bổ
dưỡng từ lô hội. Các nước có nền công nghiệp phát triển như Mỹ, Nhật Bản,
Hàn Quốc, … là những quốc gia có ngành sản xuất và chế biến lô họi phát triển
mạnh (Bùi Thị Hồng Quyên, 2007).
2.2.4.2. Tình hình sản xuất và sử dụng lô hội ở Việt Nam
Tại Việt Nam, lô hội mọc hoang nhiều ở vùng Ninh Thuận, Bình Thuận.
Trước chiến tranh thế giới lần thứ hai (1939 – 1945), ở miền Nam Trung Bộ
nước ta đã có trồng và sản xuất nhựa lô hội, mỗi năm thu ít nhất từ 500 – 600kg

nhựa khô để xuất khẩu sang Trung Quốc. Gần đây công ty công nghệ ứng dụng
sinh học Việt - Mỹ - Úc (V.U.A) Biotech Co.LTD cũng đã đầu tư trồng hàng
trăm ha lô hội tại các địa phương như: Đà Lạt, Ninh Thuận, Bình Thuận,
TP.HCM, … để dùng làm nguyên liệu chế biến gần 20 loại sản phẩm.
Ngày nay, lô hội còn được chiết xuất để làm các loại mỹ phẩm, kem
dưỡng da và một phần lớn để chế biến các loại thạch hay nước ép trái cây. Vì
cây lô hội có nhiều công dụng, lợi ích nên nhiều hộ nông dân một số tỉnh đã
chuyển sang trồng lô hội thương phẩm và bước đầu thu được lợi nhuận cao.
Trước đây, lô hội chỉ được trồng nhỏ lẻ ở Ninh Thuận trong các hộ gia đình để
làm cây cảnh và làm thuốc. Nhưng ngày nay nhiều vùng đất cát ven biển Ninh
Thuận chuyển hẳn sang trồng lô hội và trở thành một trong những tỉnh có diện
tích lô hội lớn nhất nước.
Tuy chưa thống kê đầy đủ nhưng ước tính hiện nay toàn tỉnh Ninh Thuận
có hàng trăm ha lô hội đang được trồng ở các huyện Ninh Hải, Ninh Phước,
Phan Rang, … Hiện nay, một số cơ sở chế biến đã biết cách chiết xuất nhựa khô
để làm dược liệu và xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc.
2.3. Giới thiệu về nguyên liệu bưởi
2.3.1. Nguồn gốc, đặc tính sinh học và các giống bưởi ở Việt Nam
Bưởi có tên khoa học là Citrus Grandis (L) Osbeck hay Citrus Maxima
Burm.Merr, thuộc họ cam quýt (Rutaceae), chi Cam chanh. Bưởi có nguồn gốc
từ Đông Nam Á, quần đảo Mã Lai (Nguồn : Alphonse de Candolle (1886). Cây
Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP 11


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

bưởi được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là trên những bờ sông ở miền
Nam Thái Lan, Đài Loan, Nhật Bản, Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia.
Cây bưởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới,
nhiệt độ thích hợp nhất từ 23- 29 0C, ngừng sinh trưởng ở dưới 13 0C. Cây bưởi
cao khoảng 5-15m, thường có gai lớn, nhánh non có lông tơ. Nhiều giống bưởi
có màu sắc, vị chua ngọt, hình dạng khác nhau. Quả lớn, nặng trung bình từ 1 –
2kg, thường có dạng hình cầu, hình quả lê, đường kính từ 10 – 40cm, màu xanh
vàng nhạt khi chín. Tép bưởi trong, múi màu vàng nhạt hoặc màu hồng, mỗi quả
từ 12 – 18 múi, các múi dễ tách rời nhau. Hạt bưởi thuộc loại hạt lớn, đơn phôi.
Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống bưởi thuộc
loài Grandis. Ở miền Bắc, có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú
Thọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Diễn – Từ Liêm (Hà Nội) (Đường Hồng
Dật, 2002). Ở các tỉnh phía Nam có các giống: bưởi Biên Hòa, bưởi Thanh Trà,
bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh, …

A)

B)

C)

Hình 2.4. Hình thái một số giống bưởi
A) Bưởi Năm Roi

B) Bưởi Diễn

C) Bưởi Da Xanh

2.3.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Nước chiếm tỷ lệ rất cao trong múi bưởi, do tính chất này mà bưởi có tính

giải khát rất tốt. Bên cạnh đó, bưởi còn có một tỷ lệ đường nhỏ và chất khoáng
tập trung hầu hết trong phần dịch quả nên bưởi còn là nguồn cung cấp năng
lượng và một số thành phần dinh dưỡng khác. Dịch bưởi có chứa nhiều vitamin
Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP 12


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

C rất cần thiết cho cơ thể. Vì vậy bưởi được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm
khác nhau như nước giải khát, siro, mứt, rượu.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong 100g nước bưởi
Các thành phần

Giá trị

Đơn vị

91,38

g

30

kCal

Protein

0,55

g

Lipit tổng số

0,1

g

Tro

0,29

g

Carbohydrate

7,68

g

Tryptophane

0,002

g

Lysine

0,014

g

Methionine

0,002

g

Vitamin C

38,1

mg

Vitamin B

0,034

mg

Vitamin B2

0,020

mg

Vitamin B6

0,042

mg

Pantothenic acid

0,283

mg

Folate tổng số

36

mg

Vitamin A

272

IU

11

mg

0,12

mg

Magie

8

mg

Phospho

9

mg

Kali

129

mg

Kẽm

0,07

mg

Đồng

0,044

mg

Mangan

0,01

mg

Nước
Năng lượng

Amino acid

Vitamin

Chất khoáng
Canxi
Sắt

Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP 13


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm
Nguồn: Bùi Thanh Tình, 2011

Carbohydrates: Theo Ting và Deszyck (1961) D-glucose, D-fructose và
saccharose là các loại đường chủ yếu trong bưởi. Tùy thuộc vào loại, giai đoạn

chín hay điều kiện trồng trọt mà hàm lượng đường trong bưởi là khác nhau.
Nghiên cứu của Gerbinskii (1940) cho thấy hàm lượng saccharose của bưởi lớn
nhất trong giai đoạn thuần thục và giảm ngay ở giai đoạn sau đó cũng như trong
quá trình tồn trữ do bị thủy phân thành glucose và fructose.
Acid hữu cơ: Acid chủ yếu tìm thấy trong bưởi là acid citric, bên cạnh đó
còn có một số acid khác như: acid tarparic, acid malonic, acid formic…Hầu hết
những acid này hiện diện trong không bào. Sự giảm nồng độ acid kèm theo sự
tăng tỷ lệ chất khô hòa tan/acid xác định mức độ thuần thục và quyết định vị
ngon của quả (Walton, 2001).
Protein và các acid amin: Hàm lượng Protein và các acid amin trong
bưởi tương đối thấp. Hàm lượng này tăng lên trong quá trình phát triển của quả,
hàm lượng protein ở vỏ và thịt quả đạt trạng thái cân bằng trong giai đoạn thuần
thục (Watt và Merill, 1963). Trong nước bưởi có chứa đủ bộ ba acid amin quan
trọng không thể thay thế là tryptophan, lysine và methionine.
Vitamin: Bưởi là nguồn cung cấp vitamin khá phong phú đặc biệt là hàm
lượng acid ascobic giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Việc bổ sung 5 mg
vitamin C/ngày có thể ngăn chặn bệnh scurvy ở người lớn (Mapson, 1967). Liều
lượng 30-60 mg vitamin C/ngày đáp ứng đủ nhu cầu phát triển toàn diện của con
người. Hàm lượng acid ascorbic trong bưởi là 20-50 mg/100g (Ting và ctv,
1971). Bên cạnh đó, bưởi còn chứa nhiều vitamin A, folate và vitamin B5 rất cần
thiết cho hoạt động sống của cơ thể.
Bảng 2.4. Hàm lượng vitamin của bưởi so với một số trái cây có múi khác
(mg/100g)
Trái cây

Vitamin A

Vitamin B1 Vitamin B2

Vitamin PP

Vitamin C

Cam

0,3

0,08

0,03

0,2

48

Chanh

0,3

0,04

0,01

0,01

50

Quýt

0,6

0,08

0,03

0,03

55

Bưởi

0,02

0,05

0,01

0,01

42

Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP 14


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm
Nguồn: Trần Thượng Tuấn, 1994

Chất khoáng: Các loại trái cây có múi chứa khoảng 0,4% chất khoáng
với tỷ lệ Na/Ka hoàn hảo về phương diện dinh dưỡng (Stevens, 1954). Kali
chiếm tỷ lệ cao nhất trong tổng hàm lượng chất khoáng của trái cây có múi. Trái
lại, natri chiếm tỷ lệ rất thấp (hầu như bằng 0) trong các loại trái cây này nên rất
tốt đối với những người cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh đột quỵ. Canxi chiếm gần
20% tổng chất khoáng của vỏ, 8% tổng chất khoáng của thịt quả và 2,5% tổng
chất khoáng của dịch ép. Hàm lượng magie luôn chiếm thấp hơn 5% tổng chất
khoáng của quả (Ladaniya, 2008).
Lipid: Nước bưởi là một thực phẩm rất ít chất béo tự nhiên. Chất béo
được tìm thấy trong dịch ép quả và mô thường là oleic, linoleic, palmitic và
stearic acid, glycerol, 1-phytosterol. Hàm lượng acid béo chưa bão hòa tăng
trong suốt quá trình thuần thục của quả (Hendricson và Kerterson, 1963). Ngoài
ra, còn có sự hiện diện của mono, di, tri acid béo chưa no, các acid béo chiếm
97-99% tổng số acid, acid béo chưa no chiếm 25-31%.
Các hợp chất phenol: Các hợp chất phenol có vai trò quan trọng đối với
việc cải thiện sức khỏe con người do chúng có đặc tính chống oxi hóa, bảo vệ
tuyến thượng thận, điều trị bệnh thấp khớp và nhiều bệnh khác. Đây là một loại
hợp chất hữu cơ có chứa một hoặc nhiều nhóm hydroxyl (OH) gắn vào vòng
benzene. Độ hòa tan của các hợp chất phenol phụ thuộc vào số nhóm hydroxyl.
Chúng có vai trò quan trọng đối với sự cân bằng hormone, màu sắc, mùi vị cho
thực vật (Neish, 1964).
Các hợp chất flavonoid: Các flavonoid glycoside thường tạo vị đắng và
làm hạn chế khả năng phát triển các sản phẩm từ trái cây có múi. Thông thường,
nồng độ của các flavonoids giảm khi trái đạt trạng thái thuần thục. Các nghiên
cứu của Pandey (1984) chỉ ra rằng chúng chiếm khoảng 5% ở quả thuần thục và
30% ở quả chưa thuần thục (tính theo trọng lượng khô). Flavonoid glycoside
chứa nhiều trong trái cây có múi, chủ yếu là hespiridin, naringin và
neohespiridin.
Thành phần và hàm lượng các flavonoid trong bưởi được Peterson và

cộng sự (2006) nghiên cứu và trình bày trong bảng 2.4.
Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP 15