Tìm hiểu quy trình sản xuất bún tại công ty trách nhiêm hữu hạn foseca việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ THÙY MAI
Tên đề tài:

“TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI
CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2014-2018

Thái Nguyên – 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ THÙY MAI
Tên đề tà i:

“TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI
CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K46-CNTP

Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2014-2018

Người hướng dẫn :
1. ThS. Lưu Hồng Sơn- Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
2. Nguyễn Thị Vân Anh- Công ty TNHH Foseca Việt Nam

Thái Nguyên – 2018


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong khóa luận tốt nghiệp
này là các kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu của riêng tôi với sự hướng
dẫn của ThS. Lưu Hồng Sơn, không sao chép bất kỳ kết quả nghiên cứu nào của các
tác giả khác.
Nội dung nghiên cứu có tham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu của
các nguồn tài liệu đã được liệt kê trong danh mục các tài liệu tham khảo.
Nếu sai tôi xin chịu mọi hình thức kỷ luật theo quy định.
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(ký tên và ghi rõ họ tên)

TRẦN THỊ THÙY MAI


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được khóa luận này, tôi xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy
Cô trong Khoa CNSH-CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình
giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý giá trong suốt
khoảng thời gian tôi học tập tại trường và đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy

Lưu Hồng Sơn đã tận tình hướng dẫn trong suốt thời gian tôi thực hiện bài khóa
luận này. Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Foseca Việt Nam đã
tạo điều kiện cho tôi tiếp cận thực tế sản xuất, và toàn thể các anh chị các Phòng
ban và các anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt thời
gian tôi đi thực tế tại phân xưởng. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình,
bạn bè đã giúp đỡ, động viên, khích lệ để tôi có thể hoàn thành quá trình thực tập,
và báo cáo chuyên đề này. Do kiến thức bản thân còn hạn chế, để hoàn thiện
chuyên đề này không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý
kiến đóng góp từ các thầy cô, các bạn cũng như quý công ty để bài khóa luận
của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 27 tháng 04 năm 2018
Sinh viên thực hiện

TRẦN THỊ THÙY MAI


3

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..............................................................................
v DANH MỤC BẢNG .....................................................................................
vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................
vii

PHẦN

1:

MỞ

ĐẦU....................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................... 1
1.2. Mục đích, yêu cầu .................................................................................. 1
1.2.1. Mục đích .............................................................................................. 1
1.2.2. Yêu cầu ................................................................................................ 1
1.3. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................ 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 3
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển công ty ..................................................
3
2.1.1. Lịch sử hình thành ................................................................................ 3
2.1.2. Sản phẩm và thị trường tiêu thụ ............................................................
5
2.2. Tổng quan về bún .................................................................................. 7
2.2.1. Khái niệm về bún ................................................................................. 7
2.2.2. Phân loại[10] ....................................................................................... 7
2.2.3. Thành phần dinh dưỡng ...................................................................... 11
2.2.4: Nguyên liệu dùng trong sản xuất bún ................................................. 11
2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bún .......................................... 22
2.2.6. Tiêu chuẩn chất lượng bún ................................................................. 23
2.2.7. Tình hình sản xuất bún ....................................................................... 24
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ............................................................................................................ 25
3.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................ 25
3.2. Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ ...................................................... 25

4

3.3. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................. 25
3.4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 25
3.5. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 25
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................... 27
4.1. Quy trình sản xuất bún tại công ty Foseca ............................................. 27
4.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu: ....................................................................... 27
4.1.2. Trộn.................................................................................................... 28
4.1.3. Gia nhiệt ............................................................................................. 28
4.1.4. Tạo sợi................................................................................................ 28
4.1.5. Luộc ................................................................................................... 28
4.1.6. Làm mát ............................................................................................. 29
4.1.7. Rửa- Làm ráo ..................................................................................... 29
4.1.8. Hong khô ............................................................................................ 29
4.1.9. Đóng gói............................................................................................. 29
4.1.10. Bảo quản .......................................................................................... 30
4.2. Khảo sát một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất bún ............. 31
4.2.1. Quá trình gia nhiệt: ............................................................................. 31
Ở giai đoạn này xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột .......................................... 31
4.2.2.Tạo sợi: ............................................................................................... 32
4.2.3. Luộc ................................................................................................... 33
4.3. Khảo sát một số máy móc, thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất bún
......34
4.3.1. Máy khuấy bột.................................................................................... 34
4.3.2. Máy tạo sợi......................................................................................... 35
4.4. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún ....................................... 38
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................... 39
5.1. Kết luận ................................................................................................. 39

5.2: Khuyến nghị .......................................................................................... 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 40


5

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1. Sơ đồ mặt bằng công ty............................................................................ 3
Hình 2.2. Sơ đồ bộ máy công ty............................................................................... 4
Hình 2.3. Một số sản phẩm chính của công ty.......................................................... 6
Hình 2.4. Các tập đoàn công ty sử dụng sản phẩm của Foseca trong và ngoài nước .....
7
Hình2.5: Bún tươi.................................................................................................... 8
Hình 2.6: Bún rối..................................................................................................... 8
Hình 2.7: Bún lá ...................................................................................................... 9
Hình 2.8: Bún sợi nhỏ.............................................................................................. 9
Hình 2.9: Bún bò huế............................................................................................. 10
Hình 2.10: Bún khô ............................................................................................... 10
Hình 2.11: Gạo ...................................................................................................... 11
Hình 4.2: Máy khuấy bột ....................................................................................... 34
Hình 4.3: Máy tạo sợi ............................................................................................ 35
Hình 4.4: Thiết bị hấp băng tải .............................................................................. 37


6

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1:Thành phần dinh dưỡng của một số thành phần trong 100g bún [14] ...... 11
Bảng 2.2:Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo[3].................................... 12
Bảng 2.3: Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún [4]....................... 13

Bảng 2.4: Thành phần của hạt lúa gạo[1]............................................................... 16
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo ( tính trên 100g gạo) [1].... 16
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột bún ............................................................. 20
Bảng 2.7: Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất bún[8]........................................ 21
Bảng 2.8: Chỉ tiêu cảm quan của bún..................................................................... 23
Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc, không qua xử lí nhiệt trước khi
sử dụng( theo quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của bộ Y tế) [5] ............................ 23
Bảng 3.1: Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún ............................... 26
Bảng 4.1: Bảng thông số kỹ thuật sản phẩm bún.................................................... 30
Bảng 4.3: Sự cố và khắc phục sự cố xảy ra của thiết bị khuấy bột.......................... 35
Bảng 4.4: Sự cố và khắc phục sự cố xảy ra của thiết bị tạo sợi............................... 36
Bảng 4.5: Sự cố và khắc phục sự cố xảy ra của thiết bị hấp băng tải ......................
38
Bảng 4.6: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún ........................................ 38


vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Foseca

: Food service & catering

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

5s

: “Sàng Lọc”, “Sắp Xếp”, “Sạch Sẽ”, “Săn Sóc”, “Sẵn Sàng”

IT

: Information Technology- Công nghệ thông tin

QC

: Quality Control- Kiểm tra chất lượng

XSX

: Xưởng sản xuất

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

HSD

: Hạn sử dụng

ATTP

: An toàn thực phẩm


1


2

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1 . Đặt vấn đề
Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất
quen thuộc. Nói một cách tổng thể thì bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng
mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước
sôi. Sản xuất bún đã trở thành nghề truyền thống ở nhiều địa phương trong cả nước.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế xã hội, những đòi hỏi của người tiêu dùng
cũng ngày càng đa dạng. Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng
dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết, trong các
bữa tiệc và bữa ăn hàng ngày của người dân. Hiện nay thì bún không những có mặt
ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã được đưa vào trong các quán sang
trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, không thể thiếu trong một số
các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, hủ tiếu …[8].
Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng. Ngày nay, ở
nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có nhiều loại
bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên
chúng có hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ xở.
Nhu cầu sử dụng bún ngày càng tăng cao. Tuy nhiên vấn đề đáp ứng nhu cầu
lớn ( bếp ăn công nghiệp, nhà hàng…), đảm bảo vệ sinh ATTP…. Các cơ sở bún
nhỏ lẻ phần lớn chưa đáp ứng được, mới chỉ đáp ứng ở quy mô hộ gia đình, quán
ăn nhỏ. Foseca Việt Nam - một doanh nghiệp có quy mô lớn được thành lập tại Bắc
Ninh. Công ty chuyên sản suất đa dạng các sản phẩm như xúc xích, bún, kim chi, đậu
phụ, giò…
Chính vì các cơ sở thực tiễn trên, tôi thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình
sản xuất bún tại công ty TNHH FOSECA VIỆT NAM”
1.2 . Mục đích, yêu cầu
1.2.1. Mục đích
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bún của Công ty TNHH Foseca.
1.2.2. Yêu cầu

- Tìm hiểu chung về công ty TNHH Foseca ( lịch sử, quy mô, năng suất, tình
hình phát triển,,)


- Tìm hiểu quy trình sản xuất bún cũng như cấu tạo, thông số công nghệ, các
thiết bị và dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất bún tại công ty
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún
1.3. Phạm vi nghiên cứu
Địa điểm nghiên cứu:
Xưởng sản xuất tại công ty TNHH Foseca Việt Nam
Thời gian nghiên cứu:
Từ ngày 20 tháng 12 năm 2017 đến ngày 30 tháng 05 năm 2018.


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Lịch sử hình thành và phát triển công ty

2.1.1. Lịch sử hình thành
Địa điểm: Công ty TNHH Foseca Lô G6-1, Khu công nghiệp Quế Võ, xã
Phương Liễu, Phương Liễu, Quế Võ, Bắc Ninh.
Foseca được thành lập tại Hàn Quốc vào năm 2002 là doanh nghiệp chuyên
cung cấp xuất ăn công nghiệp đã và đang triển khai kinh doanh tại 5 quốc gia trên
thế giới. Năm 2008, Foseca Việt Nam được hình thành, khởi nghiệp với nhà máy có
quy mô lớn tại Bắc Ninh và hiện đang dẫn đầu cung cấp xuất ăn công nghiệp tại
Việt Nam.
Để điều hành cung cấp xuất ăn công nghiệp và khắc phục khó khăn trong
công tác quản lý tại nước ngoài trong suốt 10 năm qua, Foseca không chỉ cung cấp
xuất ăn công nghiệp, mà còn đang trực tiếp sở hữu chuỗi giá trị liên quan, từ sản

xuất, chế biến thực phẩm đến cung cấp nguyên liệu thực phẩm, tư vấn trang thiết bị
bếp.
Thông qua cơ cấu điều hành với từng điều kiện thực tế, Foseca đã đang và sẽ
tiếp tục làm hài lòng khách hàng của công ty. Đội ngũ nhân viên trẻ khỏe và
đầy nhiệt huyết của Foseca Việt Nam cam kết sẽ mang lại “ Thơm ngon hạnh
phúc ” cho quý công ty đang kinh doanh tại Việt Nam.
a. Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty

Hình 2.1. Sơ đồ mặt bằng công ty


b. Cơ cấu tổ chức của công ty


Hình 2.2. Sơ đồ bộ máy công ty
Chức năng:
- Phòng kinh doanh: Phòng kinh doanh là bộ phận tham mưu, giúp việc cho
Tổng giám đốc về công tác bán các sản phẩm & dịch vụ của Công ty (cho
vay, bảo lãnh, các hình thức cấp tín dụng khác, huy động vốn trên thị trường, dịch
vụ tư vấn thanh toán quốc tế, dịch vụ tư vấn tài chính, đầu tư góp vốn, liên
doanh liên kết) công tác nghiên cứu & phát triển sản phẩm, phát triển thị trường;
công tác xây dựng & phát triển mối quan hệ khách hàng. Chịu trách nhiệm trước
Tổng giám đốc về các hoạt động đó trong nhiệm vụ, thẩm quyền được giao.
- Phòng 5s: 5S là nền tảng cơ bản để thực hiện các hệ thống đảm bảo chất
lượng xuất phát từ quan điểm: Nếu làm việc trong một môi trường lành mạnh, sạch
đẹp, thoáng đãng, tiện lợi thì tinh thần sẽ thoải mái hơn, năng suất lao động sẽ cao
hơn và có điều kiện để việc áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả hơn.
chuyên quản lý vệ sinh của công ty Foseca và các bếp của hệ thống Foseca theo
cách thức hiện đại đáp ứng nhu cầu vệ sinh sạch sẽ đúng với 5s của người nhật
‘SàngLọc”, “Sắp Xếp”, “Sạch Sẽ”, “Săn Sóc”, “Sẵn Sàng”

- Phòng IT: Phòng IT là phòng tham mưu, giúp việc cho Giám đốc về lĩnh vực
Công nghệ Thông tin của toàn Công ty (bao gồm: Hệ thống hạ tầng công
nghệ thông tin, hệ thống phần mềm, giải pháp công nghệ thông tin) nhằm tối ưu hóa
hệ thống, bảo mật, an toàn dữ liệu. Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về các
hoạt động đó theo chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn được giao.


- Phòng QC: Chuyên quản lý chất lượng đầu vào và thực phẩm đầu ra .
+ Nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất, các đặc tính sản phẩm.
+ Thực hiện việc kiểm tra chất lượng các công đoạn quy trình, quy định của
công ty.
+ Kết hợp với Xưởng Sản Xuất (XSX) xử lý dứt điểm các lỗi không phù hợp.
+ Biết sử dụng thành thạo các loại dụng cụ đo lường, đọc và phân tích kết quả
đo.
+ Có tinh thần trách nhiệm trong công việc.
+ Kiểm tra, giám sát chất lượng Sản phẩm trong các công đoạn được phân
công theo tiêu chuẩn kiểm tra.
+ Đảm bảo sản phẩm được kiểm soát 100% tại các công đoạn.
+ Phân loại, phát hiện các sản phẩm, bán thành phẩm sai hỏng và yêu cầu
công nhân xử lý, sửa chữa.
+ Kiểm tra chất lượng, GMP, độ an tòan trên dây chuyền sản xuất.
+ Duy trì hệ thống chất lượng.
- Phòng nhân sự: Phòng Nhân sự là phòng tham mưu, giúp việc cho Tổng
giám đốc về công tác tổ chức, nhân sự, hành chính, pháp chế, truyền thông và quan
hệ công chúng (PR) của công ty. Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về các hoạt
động đó trong nhiệm vụ, thẩm quyền được giao.
2.1.2. Sản phẩm và thị trường tiêu thụ
a. Sản phẩm
Một số dòng sản phẩm chính của công ty

Kim chi cải trắng

Đậu phụ đóng hộp


Thịt ba chỉ bỏ bì không xương

Bún tươi

Chả lụa

Bánh mandu
Hình 2.3. Một số sản phẩm chính của công ty

b. Thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ gồm trong và ngoài nước, trong nước như các bếp xuất ăn
công nghiệp của SamSung như SDV, SDV3 hệ thống SamSung Yên Phong
như SEMV và SEVT4, các bếp nội bộ của công ty như hansol, Sconnext, c&t Yên
Phong ….. cung ứng sản phẩm cho nhà hàng Seoul, nhà hàng Cổng Vàng và 1 số
các nhà hàng khác.
Ngoài nước: Là đối tác của Sam Sung Electronics, Foseca hiện cung cấp
54.000 suất ăn mỗi ngày (một trong những quy mô phục vụ suất ăn lớn nhất thế


giới) cho nhà máy SamSung tại Bắc Ninh, Việt Nam. Đây là ví dụ thành công tiêu
biểu cho việc đồng hành phát triển tại thị trường nước ngoài.

Hình 2.4. Các tập đoàn công ty sử dụng sản phẩm của Foseca trong và ngoài
nước
2.2. Tổng quan về bún

2.2.1. Khái niệm về bún
Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm,
được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là
một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn
thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, v.v.), bún là
một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món
ăn dạng cơm, phở [10].
2.2.2. Phân loại[10]
a. Bún tươi: Sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn
thận, chuyển đi phân phối tới nơi tiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không
quá 24 giờ).



Hình2.5: Bún tươi
 Theo hình dạng
● Bún rối : Là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để
trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt. Bún rối là
loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước.

Hình 2.6: Bún rối


● Bún vắt hay bún lá: Các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ
4-5mm, dài cỡ 30–40 cm. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn.
Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả

Hình 2.7: Bún lá
● Bún nắm: Là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ
biến hơn hai loại bún nói trên.

 Theo kích thước
 Bún sợi nhỏ: Có kích thước khoảng 1,4-1,5mm

Hình 2.8: Bún sợi nhỏ


 Bún sợi to hay bún bò huế: Có kích thước 1,8mm


Hình 2.9: Bún bò huế
b. Bún khô:

Hình 2.10: Bún khô
- Bún khô là một dạng thực phẩm ăn liền, được làm từ nguyên liệu chính là
bột gạo nhưng khác bún tươi ở chỗ là sau khi vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để
loại bỏ nước nhằm giảm hàm ẩm rồi đem đi bao gói.
- Ưu điểm của thực phẩm này là thời gian bảo quản dài, thời gian chế
biến ngắn. vì thế không những tiêu thụ trong nước, sản phẩm còn có thể xuất ra nước
ngoài.


Do đó sản phẩm bún khô đã ra đời thỏa mãn người tiêu dùng. Hiện nay bún khô rất
đa dạng về chủng loại: Từ bún khô từ gạo, bún khô từ đậu xanh, bún khô từ sắn
với sợi bún có nhiều kích thước khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng[11].
2.2.3. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.1:Thành phần dinh dưỡng của một số thành phần trong 100g bún [14]
Th H
p m

2.2.4: Nguyên liệu dùng trong sản xuất bún

a. Gạo

Hình 2.11: Gạo


Gạo là nguyên liệu chính để sản xuất bún. Để bún đảm bảo chất lượng, gạo
phải đáp ứng tiêu chuẩn (TCVN 4733-89):
Tiêu chuẩn của gạo ( TCVN 4733-89 )
 Chỉ tiêu cảm quan
-Phải đặc trưng cho từng giống, loại gạo.
-Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy.
-Không biến màu, không bị hư hỏng.
-Không có mùi vị lạ.
 Chỉ tiêu hóa lý
-Độ ẩm: không lớn hơn 14%.
-Tạp chất vô cơ ( sạn, cát ): không lớn hơn 0,05%..
 Chỉ tiêu hóa chất
Dư lượng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo )
Bảng 2.2:Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo[3]
TK
hhô

Li
nd
an
(6
66
,
B
 Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc

- Côn trùng các loại: không được có.
- Tổng bào tử nấm mốc trong 1g gạo: không lớn hơn 10.000 bào tử [3].
 Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún
 Loại gạo sử dụng trong chế biến bún
Theo đề tài nghiên cứu “Kết quả điều tra một số loại gạo dùng trong chế
biến bún,bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng” của
tác giả Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh thì một số loại gạo được sử dụng trong chế
biến bún: CR203, D10, Khang Dân, C70, mộc tuyền… Các loại gạo này được khảo
sát ở các tỉnh phía Bắc: Bắc Giang, Hà Nội, Thái Bình, Nam Định [4].