BÍ QUYẾT TRỞ THANH BARTENDER

LỜI GIỚI THIỆU

Tôi giới thiệu tới các bạn quyển ebook ‘’ BÍ QUYẾT TRỞ THÀNG NGƯỜI
BARTENDER CHUYÊN NGHIỆP” đây là quyển sách chỉ cách trở thành 1
Bartender chuyên nghiệp cho những bạn trẻ mới bước vào nghề, và cho các
bạn đã học qua Bartender đã đi làm muốn nâng cao kiến thức, trao dồi kinh
nghiệm cho các bạn theo ngành Bartender.
xin chào tất cả các bạn tôi tên: Nguyễn Tấn Trung hiện đang là chuyên gia
đào tạo, tư vấn set up trong lĩnh vực Nhà Hàng, Khách Sạn, Bear Club, Bar
Club, Giảng viên Bartender trường Đại Học Hutech Tphcm, CEO Bar Phi
Ưng Club giảng viên pha chế thức uống tổng hợp, Quản lý quầy bar, khởi
nghiệp làm chủ quán cà phê, Giám Đốc công ty TNHH Đào Tạo Dịch Vụ
Âu Việt, Giám Đốc Viện Nghiên Cứu Giáo Dục Và Quản Trị Kinh Doanh.
Thời sinh viên tôi cũng bắt đầu từ một người Bartender cho các Nhà Hàng,
Bar Club, là một trong những Bartender hàng đầu thành phố hồ chí minh.
Sau đó tôi đi dạy học cho các trường đào tạo pha chế Khôi Việt, trường đào
tạo Tài Danh, trường quản lý khách sạn Việt Úc, trường pha chế Âu Việt. tôi
đã đào tạo hơn 1.000 sinh viên, chuyên gia, nhân viên và chủ doanh nghiệp.

Mục lục
Bài 1: Cơ Cấu Tổ Chức Quầy Bar.......................................................3
Bài 2: Người Bartender.................................................................................4
Bài 3: Kiến Thức Căn Bản Về Thức Uống..................................................5
Bài 4: Beer.....................................................................................................8
Bài 5 : Rươu Brandy.....................................................................................9
Baì 6: Rươu Whisky...................................................................................15
Bài 7: Rươu Rhum......................................................................................21
Bài 8: Rươu Gin..........................................................................................23
Bài 9: Rươu Vodka......................................................................................24
Bài 10: Rượu Tequila..................................................................................27
Bài 11: Liqueur............................................................................................29

Bài 12:Rươu Wine.......................................................................................33
Bài 13: Sparking Wine................................................................................36
Bài 14: Aromateized Wine..........................................................................37
1

1


Bài 15: Fortified..........................................................................................38
Bài 16: Dụng Cụ Trong Quầy Bar.............................................................39
Bài 17: Nghệ Thuật Pha Chế Cocktail.....................................................42
Bài 18: Gia Vị Đi Kèm Và Nước Pha Chế................................................44
Bài 19: Set Up Quầy Bar.............................................................................45
Bài 20: Đánh Giá Rượu...........................................................................46
Bài 21: Kiểm Tra Rươu Tồn Kho...........................................................47

BÀI 1: CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẦY BAR
I.Quản lý:
• Quản lý là đôn đốc chỉ đạo các trưởng bar, nhân viên làm tốt công
việc kinh doanh trong ngày, đảm bảo chất lượng phục vụ trong ngày.
II. Trưởng bar:
• Đôn đốc nhân viên làm việc, theo dõi nhân viên làm việc, đánh giá
tình hình làm việc của từng nhân viên, huấn luyện nhân viên mới, đề
xuất khen thưởng, khiển trách nhân viên làm tốt hoặc không tốt.
III. Nhân viên pha chế:
• Kiểm tra các loại rượu có trong quầy, dụng cu pha chế, nguyên vật
liệu. Nhập hàng hóa đảm bảo kinh doanh trong giời làm việc, Làm vệ
sinh quầy bar sạch sẽ để không bốc mùi .
• Pha chế cocktail đảm bảo chất lượng cho khách hàng, Luyện thao tác
pha chế để nâng cao tay nghề.

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUYẦY BAR
QUẢN LÝ QUẦY BAR

2

2


BÀI 2: NGƯỜI BARTENDER
I. Vai trò:
• Bartender là người pha chế các loại cooktail trong nhà hàng, bar,
khách sạn là đại diện phục vụ các yêu cầu của khách.
II. Những yêu cầu của bartender:
TRƯỞNG
• Phải có Sức khỏe tốt, ngoại
hình dễBAR
nhìn, khả năng giao tiếp tốt với
khách hàng.
• Có kiến thức về nghiệp vụ, luôn sáng tạo ra những công thức mới.
• Tinh thần phục vụ phải yêu nghề, phải siêng năng chịu khó trong công
việc.
• Luôn hợp tác với đồng nghiệp để thành công trong công việc, nhiệt
tình trong công việc, trung thực trong lúc làm việc, vui vẻ với mọi
ngươi.
NHÂN VIÊN PHA CHẾ
III. Tác phong của người bartender:
• Đồng phục phải được giặt ủi sạch sẽ thẳng thơm, đầu tóc gọn gàng,
móng tay ngắn, thân thể không mùi hôi, giày phải luôn đánh bóng.

3

3


•

Tư thế chửng chạc, tác phong nhanh gọn, thái độ niềm nở, nhiệt tình
lịch sự, luôn nở nụ cười khi phục vụ khách hàngBÀI 3: KIẾN

THỨC CĂN BẢN VỀ THỨC UỐNG
I.Thức uống gồm có 2 nhóm chính:
• Thức uống không cồn( non_aloholic beverage).
• Thức uống có cồn(aloholic beverage).
II. Thức uống không cồn: gồm có 3 loại
1.Thức uống giải khát:
• Nước suối: Là loại nước tinh khiết khai thác từ tự nhiên, chứa hàm
lượng muối khoáng có lợi cho sức khỏe, có 2 loại:
• Nước suối có gar: Joy, Aquafina, Vĩnh Hảo.
• Nước suối không gar : Lavie, vitte.
• Nước tinh khiết: khai thác từ tự nhiên, không được khử trùng xử lý.
hóa học là lắng lọc trước khi vô chai như sapuwa, soda water có Co.2
• Nước ngọt(Soft Drink): gồm đường, nước khí Co 2, màu và hương liệu
tự nhiên,như Coka, Pepsi, 7up, Redbull.

4

4

2.Thức uống bổ dưỡng:
• Nước trái cây: Nước, đường, mùi trái cây, một ít muối khoáng và rất
nhiều sinh tố có 2 loại: nước trái cây tươi, nước trái cây đóng hộp,
cung cấp nước, và vitamin.
• Sữa : nước, đường, chất béo, muối khoáng và sinh tố có 4 loại : sữa
tươi, sữa béo, sữa đặc, sữa bột.

5

5


3. Thức uống kích thích:
• Trà đen: búp trà đen, được ủ trong và lên men, nước và bả trà màu
hồng.
• Trà xanh: không ủ và lên men, nước trà xanh vị chát đậm.
• Trà oolong: được lên men 1 phần và ủ 1 lần.
• Trà ướp hương: hương lài ,cúc, ngâu.
• Cà phê : Tatin, Cafein, các chất khác như muối, bơ, rượu, chất thơm
trong mà trong lúc rang hoặc pha chế người sản xuất thêm vào để có
hương vị thơm ngon.
• Ca cao: từ nhân trái ca cao có nhiều chất béo như ovantine, milo.

6

6


BÀI 4: BEER
I.Khái niệm:

• Bia là thức uống lên men có cồn dạng Co 2, làm từ lúa mạch, có hương
vị của hoa bia (HUbLONG), độ cồn từ 4 -> 11 độ.

II. Phân loại bia:
1.Bia lên men từ đáy
• Lager: màu vàng nhạt.
• Bock: đậm nhiều cồn hơi ngọt.
2.Bia lên men bề mặt
• Ale: màu nâu nhạt, nặng và đắng.
• Porter: nặng và đậm, hơi ngợt, nhiều bọt.
• Stuot: đậm mùi, ngọt.
3.Bia tươi và bia hơi
• Bia tươi không qua giai đoạn thanh trùng nên có nhiều men và vị
thơm.
• Bia hơi làm từ bia tươi ra, thêm nước cho loãng, thêm màu, thêm Co2.
III. Phục vụ:
• Bia ướp lạnh từ 4-8 độ.
• Khi rót bia nghiêng ly 45 độ, bọt trên bề mặt 2-3 cm.
• Ly sạch không vết dầu, ướp lạnh ly.
• Các loại ly: Mug, Pilsner
• Bia Corona: uống kèm chanh và muối, bỏ miếng chanh vào chai bia,
sau đó viềng muối lên miệng chai.
7

7


IV.Bảo quản:
Bia rất dễ hư, nên dùng càng sớm càng tốt, bia hơi, bia tươi trong vài
ngày, bia lon và bia chai trong vài tháng từ lúc sản xuất. Bia vào trước thì

xuất trước, nơi để bia khô sạch, thoáng mát.
V.Tên thương mại:
• Tiger / Singapore
• Heneiken / Hà Lan
• 333 / Việt Nam
• Carsberg / Đan Mạch
• Corona / Mehico
• Budweiser / Mỹ
• Sanmiguer / Philippin
• Sapporo/ nhật

8

8


9

9


BÀI 5 : BRANDY
I.Khái niệm:
Là loại rượu mạnh nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ trái cây,
nếu nguyên liệu là nho thì Brandy càng ngon, hầu như các loại nước đều sản
xuất từ Bradny, Brandy ngon chỉ có ở vùng Cognac, Aramgnac, các loại
Brandy nổi tiếng ST remy, Napoleon.

II.Armagnac:
Là Brandy sản xuất tại vùng Armagnac của nước Pháp, phía tây nam

nước Pháp, được chưng cất 1 lần, có mùi sắc sảo, đậm màu,vị nồng. các tên
rươu nổi tiếng như Chabot, Napoleon.

III. Cognac:
Là Brandy sản xuất tại cùng Cognac của nước Pháp, được chưng cất 2
lần, nguyên liệu để sản xuất Cognac là nho thuần túy, ủ trong thùng gỗ sồi.
có mùi thơm nhẹ nhàng hơn cognac, màu hơi lợt. các tên thương mại nổi
tiếng. Remy martin, Hennessy, Martell, Otard, Comus.
1 Remy Martin Vsop

10

10


2 Remy martin xo

3 Hennessy Vsop

4 Hennessy Xo

11

11


5 Martell Vsop

6 Martell Xo

IV. Ký Hiệu:
• Vs: Very Special từ 4 năm.
• Vsop: Very Special old pale từ 12 năm.
• XO: extra old từ 21 năm.
12

12


V. Các phục vụ:
• Dùng ly Cognac hoạch Brandy(chỉ khác nhau tên gọi).
• Rót 30ml (1oz).
• Không đá hoặc có đá.
• Pha với Soft Drink.
• Pha chế Cocktail.
VI. Cách thưởng thức:
• Thị giác: nhìn xem nó màu sắc như thế nào.
• Khứu giác: mùi vị thơm.
• Vị Giác: uống từng ngụm nhỏ, ngậm lại rồi nuốt.
• Có màu nâu hổ phách.

13

13


BAÌ 6: WHISKY
I.Khái niệm:
Là loại rượu mạnh sản xuất từ nguyên liệu chính là ngủ cốc, qua lên
men, chưng cất ủ trong thùng gỗ sồi, nồng độ trung bình là 43 o, có 4 nước

sản xuất Whisky nổi tiếng: Scotlen, Mỹ, Canada, Ailen.
1.Scotch whisky:
• Single whisky: làm từ mạnh nha chứa nhiều chất ngọt.
• Grain whisky: làm từ lúa mạch, lúa mạch đen, bắp.
• Blender whisky: tổng hợp từ grain whisky và single whisky.
Regular whisky: hạng trung bình
1 Johnnie walker red label

2 J&B rare

3 Bullantine

14

14


Premium whisky: Thượng hạng
1

Johnnie walker black label 12 năm

2

Johnnie walker green label 15 năm

3

Johnnie walker gold label 18 năm

15

15


4

Johnnie walker blue label 21 năm

5

Glenfiddich

6

Chivac regal 12 năm

16

16


7 Chivas regal 18

8 Chivas regal 21

9 Macallan 12, 18, 25

17

17


2.American whisky ( Buorbon whisky ): được làm từ bắp
Jim bean

Jack dannies

3.Canada whisky: làm từ lúa mạch đen
• Canadian club

18

18


4.Irish whisky:
Làm từ lúa mạch pha với ngủ cốc
Jameson

II. Cách phục vụ:
• Dùng ly rock/old fashion.
• Pha với soft drink.
• Uống có đá hoặc không đá.
• Pha chế cocktail.

19

19

BÀI 7: RHUM
I.Khái niệm:
Rhum là 1 loại rượu mạnh được sản xuất từ mía, các quốc gia sản xuất
rhum ngon và nhiều nhất và cùng trung nam Mỹ như Jamaica và Cuba.
Rhum có 3 loại: light rhum, gold Rhum, Drak Rhum.

II. Tên thương mại:
1 Barcadi gold

2

Havana Club light

20

20


3

Captain morgan drak

III.Cách phục vụ:
• Dùng ly rock/old fashion.
• Pha với soft drink.
• Uống có đá hoặc không đá.
• Pha chế cocktail.
• Chanh Rhum và cam Rhum..

21

21


BÀI 8 : GIN
I.Khái niệm:
Gin được sản xuất đầu tiên ở Hà Lan năm 1650 bởi 1 bác sĩ Hà Lan,
lúc đầu dùng để trị bệnh nhân, sau đó được dùng để uống rộng rãi, là 1 loại
rượu mạnh chưng cất từ ngũ cốc, có mùi thơm giống như vỏ bưởi ( Juniper
Berry), không màu, càng gắt càng ngon, nồng độ từ 40 – 43 độ.
II.Tên thương mại:
1 Gordons gin

2

Beefeader

III.Cách phục vụ:
• Dùng ly rock/old fashion.
• Pha với soft drink.
• Uống có đá hoặc không đá.
• Pha chế cocktail.
• Gin tonic : kèm 1 lát chanh.

22

22

BÀI 9: VODKA
I.Khái niệm:
Có nguồn gốc từ Đông Âu là 1 loại rượu mạnh sản xuất chưng cất từ
ngũ cốc hỗn hợp và khoai tây, không màu, không mùi, vị cay nồng dộ từ 40
đến 50 độ. Từ năm 2005 các nước sản xuất Vodka bắt đầu cho thêm mùi và
màu để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng( mùi cam, chanh, ớt, bánh
kẹo…).

II.Tên thương mại:
1 Absolute / Thụy Điển

2

Smirnoff / Mỹ

23

23


3

Skyy / Nga

4

Hà Nội/ Việt Nam

III.Cách phục vụ:

24

24


Dùng ly rock/old fashion.
Pha với soft drink.
Uống có đá hoặc không đá.
Pha chế cocktail.
Vodka pha với nước cam.

25

25