NGỘ độc THỰC PHẨM DO các ION KIM LOẠI NĂNG độc hại NHIỄM vào THỨC ăn CHĂN NUÔI và THỰC PHẨM

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
CÁC ION KIM LOẠI NĂNG ĐỘC HẠI
NHIỄM VÀO THỨC ĂN CHĂN NUÔI
VÀ THỰC PHẨM
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng động vật
Khoa Chăn nuôi - Thú y
Trường Đại học Nông Lâm


Nguyên nhân ô nhiểm
kim loại nặng vào thực phẩm.
1.
2.
3.
4.
5.

Nguyên liệu dùng trong chế biến là các hóa chất khơng đủ
tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Thí dụ người ta dùng acid
Clohydric không tinh khiết để thủy phân protein.
Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn, do kỹ thuật
sản xuất chưa tốt. Thí dụ trong ghép mí đồ hộp khơng kín thì
chì, thiếc sẽ nhiễm lẫn vào thức ăn trong đồ hộp.
Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn trong quá
trình nấu nướng, chứa đựng, bảo quản trong những dụng cụ
bằng kim loại.
Nhà máy hóa chất thải kim loại độc hại vào môi trường, từ đó
cây trồng hấp thụ, gây ngộ độc cho người và động vật.
Lấy nước ở tầng sâu đã bị nhiểm kim loại độc hại, mà thiếu
phân tích kiểm tra, do đó bị nhiểm ion kim loại nặng độc hại

sẽ gây ra ngộ độc.


Cơ chế gây độc hại của 4 nguyên tố kim loại độc
Toxic Metals
Pb, Cd, Hg, As

Damage to antioxidant
defense system

Depletion of
Thiol status

Reactive Oxygen Species (ROS)

LIPIDS

PROTEINS

DNA

Lipid Peroxidation

Protein Oxidation

Oxidized Nucleic Acids

Cell Membrane Damage

Protein Dysfunction

Impaired DNA Repair

/>Adapted by Lang M, 2005 from Ercal et al, 2001

Cell Death

Mutagenicity
Carcinogenesis


Cadmium (Cd): Nguồn
nhiễm và những ứng dụng
•
•

•

•
•

Là nguyên tố kim loại tương đối mới với con người
Nguồn nhiễm:
– Sự bào mịn đá tự nhiên có chứa Cadmium
– Lị nấu đồng, chì và kẽm làm bay ra cadmium
– Hút thuốc lá (mỗi điếu thuốc chứa 1-2 µg Cd)
Những ứng dụng Cadmium:
– Mạ kim loại
– Làm pin sạc Nickel-Cadmium.
– Hợp kim để hàn

– Làm màu sơn (xanh nước biển)
– Chất ổn định chất dẽo.
– Hóa chất trong kỹ thuật nhiếp ảnh
– Làm thuốc diệt nấm
Dễ dàng hấp thu và tích lũy trong thực vật.
Thực phẩm bị nhiễm Cadmium gây ra phơi nhiễm
thường nhất.
From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6


Ản hưởng của Cadmium
(Cd) lên cơ thể
Nghiên cứu tác động của
Cadmium đến cơ thể:
• Con đường hít vào phổi:
– Thợ nấu luyện kim, hút thuốc
– 15-50% Cd được hấp thu
• Con đường ăn vào bụng:
• Nguồn chính nhiễm vào
gan và thận, thịt.
• 6% được hấp thu, phần lớn
cịn lại gây ra thiếu
Calcium, kẽm hoặc sắt.

Khói xả lị nấu kim loại đồng


Cadmium (Cd)
Nghiên cứu tác động của Cadmium
đến cơ thể:

•

•
•
•

Cadmium phân bố trong cơ thể:
– Liên kết với albumin trong huyết
tương và những tế bào hồng cầu.
– Cd vận chuyể đến gan, tụy, tuyến tiền
liệt và thận, sau cùng là đến thận.
• 50-75% lượng Cd trong cơ thể
được tìm thấy trong gan và thận.
Metallothionein: một loại protein giàu
cysteine là bẩy bắt giữ Cd trong thận.
Sự loại thải Cd: đường tiết niệu
Để loại thải Cd ra ngoài phải mất phân
nửa cuộc đời, khoảng 20 - 30 năm

Metallothionein


Cadmium (Cd)
Độc tính của Cd
• Cơ chế tác động:
– Gắn vào nhóm –SH
– Cạnh tranh với Zn và Se cho tất
cả các metalloenzyme
– Cạnh tranh với calcium ở vị trí
gắn (calmodulin)

• Độc tính đối với thận:
– Cd tự do gắn vào tiểu cầu thận
– Làm mất chức năng của ống lượn
gần trong thận.
From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6


Cadmium (Cd)
Độc tính
• Độc hại phổi:
– Viêm phù và khí thủng phổi bởi
cadmium giết chết đại bạch cầu phổi
• Ảnh hưởng lên bộ xương:
– Gây lỗng xương và nhuyễn xương
(pseudofractures)
• Gây ung thư:
– Gây ung thư trên động vật thí nghiệm
– ~8% của ung thư phổi có thể qui cho
là do Cdmium
From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6


Xác định Cadmium và xử lý
•
•

Cái gì làm cho anh nghi ngờ nhiễm độc Cd?
Test gì để xác định là nhiễm độc Cadmium hoặc
ảnh hưởng của nó?
– Tăng sự bài tiết proteins, acid amin và Ca.

•

Làm gì để xử lý nhiễm độc Cadmium?
– Cấp tính do hít Cadmium: Lọc rửa phổi
– Cấp tính do ăn Cadmium: Gây nơn, ói và
rửa dạ dày
– Mãn tính:
• Xử lý bằng chất keo (chelation therapy)
để hấp phụ và lơi cuốn Cadmium ra
ngồi.


Cadmium (Cd)
Nghiên cứu tính chất
dịch tể/ca nhiễm
Nhật bản (1940):
•

Nhiễm độc trên nhánh sơng từ q trình chế biến
chì từ rất nhiều năm làm tn ra mơi trường:
– Mức Cd tích lũy cao.
– Gây ra suy dinh dưỡng, khiếm khuyết phát
triển bộ xương.
– Ngộ độc cấp tính: Hư thận, thiếu máu,
thương tổn hệ cơ.
• Gọi là bệnh "Itai-Itai" (“móc khóa")

From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6

Itai-itai victim


Cadmium (Cd)
Nghiên cứu dịch tể/ca bệnh
Một số trường hợp ô nhiễm chất
thải cơng nghiệp vào nơng
nghiệp:
•
•
•

Sử dụng chất thải nhiễm Cd làm
phân hữu cơ bón cho cây trồng, từ
đó làm cho cây trồng nhiễm Cd
Cây trồng tích lũy Cd, làm cho nồng
độ Cd cao trong thực vật
Súc vật ăn cỏ trên đồng nhiễm Cd,
tích lũy trong gan và thận
– Cừu rất nhạy cảm với Cd, gấp 68 lần so với các thú khác
From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6

Bón phân hữu cơ đã nhiễm Cd
Land application


Nguồn nhiễm Arsenic
• Thức ăn, nước uống, khí thở có chứa arsenic.
– Một số thuốc dược thảo (Ấn độ/Pakistan) có chứa
Asenic

– Khai thác nước ngầm có chứa Asenic.

• Cơng nhân làm việc trong nhà máy, có khơng khí
nhiễm bụi As, lâu ngày tích lũy trong cơ thể.
• Hít khói khi đốt cháy gỗ đã có tẩm hóa chất có
chứa arsenic để bảo vệ chống mối mọt.
• Sống gần khu vực có thải khói nhiễm arsenic.
• Sống ở khu vực có núi đá nhiễm arsenic cao.


Ảnh hưởng của arsenic
lên sức khỏe con người
• Gây bệnh ung thư:
– Ung thư bàng quang
– Ung thư phổi

• Gây bệnh không phải ung thư:
– Bệnh tim mạch.
– Bệnh cao huyết áp
/>

Nhiễm độc Arsenic
Triệu chứng ngộ độc cấp tính:
• Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính, với liều lượng 0,06g As 2O3
đã bị ngộ độc với 0,15g/người sẽ bị chết ngay.
• Ngộ độc cấp tính xuất hiện triệu chứng đột ngột giống như bị dịch tả,
xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau
bụng tiêu chảy, khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm
tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ.

Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn):
• Do arsenic tích lũy lâu ngày trong cơ thể, do kết quả của bệnh nghề nghiệp,
cơ thể tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian kéo dài mới xuất
hiện những triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau
mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, xuất hiện asen trong nước
tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hoặc nhiều
năm.

Xử lý ngộ độc:
Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với nước Magie oxyt. Cho
uống thuốc lợi tiểu để bài tiết nhanh chóng asen ra ngồi.


Ngộ độc Arsenic ở Banglades do sử dụng
nước giếng ngầm nhiểm độc.
Link Video
Bangladesh có khoảng 70 triệu người bị đe dọa về
sức khỏe do nước uống nhiểm arsenic vượt quá giới hạn.

/>

Ngộ độc Arsenic ở Mongolia
Lớp biểu bì da bị xám lại

Sừng hóa từng mảng lịng
bàn tay (Hyperkeratosis)

/>

Ngộ độc Arsenic

ở Mơng-Cổ
Sừng hóa lịng bàn tay, bàn chân


Ngộ độc Arsenic đã chuyển thành dạng bệnh ung thư da


Ung thư do uống thuốc bắc có thạch tín ở Hà Nội
vnexpress.net/Vietnam/Suc-khoe/2001/06/3B9B1AD1/

Các bác sĩ đã xét nghiệm và tìm thấy có thạch tín
trong tóc và nước tiểu của bệnh nhân nữ L.T.L.
Kết quả sinh thiết cũng cho thấy bà bị ung thư
tế bào đáy. Đây là hậu quả của việc 10 năm
trước, bệnh nhân uống thuốc bắc điều trị bệnh
hen có chứa thạch tín suốt một tháng rưỡi.
Bác sĩ khám thấy nhiều sẩn sừng giống như mụn
cóc ở lịng bàn tay, bàn chân, da có từng vùng
rối loạn sắc tố đen trắng, hai chân, thân và lưng
có những vết xen kẽ hình giọt mưa rơi. Ngồi ra
cịn một vết lt kích thước 3 cm x 3 cm, đóng
mài dày, khơng đau. Bệnh nhân được điều trị
bằng nhiều loại thuốc thoa vào vết sùi nhưng
không giảm mà ngày càng loét.


Tình hình nước nhiểm arsenic ở VN
www.cimsi.org.vn/tapchi/sottyd/bai3-5-2001.htm

Theo điều tra 1.200 mẫu nước giếng khoan tại Hà Nội và

những vùng lân cận thuộc châu thổ Sông Hồng do UNICEP
VN tổ chức đã báo động mức ô nhiễm arsenic cao ở trong
tầng địa chất Holocene của châu thổ Sông Hồng.
Kết quả nghiên cứu từ nǎm 1999 của UNICEF cho thấy rằng
khoảng 15% mẫu nước giếng (chủ yếu là giếng khoan ở
Hà Nội và các vùng phụ cận có nồng độ arsenic vượt quá
0,05mg/l (TCVN) và 92,2% tất cả các mẫu nước khoan vượt
quá tiêu chuẩn cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới WHO.
Hà Nội là khu vực bị ảnh hưởng nhiều nhất, với 34% mẫu
nước giếng vượt quá mức 0,05mg/l và 3,4% vượt quá mức
0,30mg/l.


Kiểm tra chuẩn hóa
hệ thống nước ngầm chu kỳ 3 năm
50 µg/L MCL
Thời kỳ thứ 1
2002
2003
2004

2/22/02
Dữ liệu cơ sở

10 µg/L MCL
CHU KỲ KiỂM TRA
Thời kỳ thứ 2
2005
2006
2007

Thời kỳ thứ 3
2008
2009
2010

CHU KỲ KiỂM RTA
Thời kỳ thứ 1
2011
2012
2013

12/31/07
Cần phải xem xét một cách kỹ lưỡng
để chấp thuận cho sử dụng.
1/23/06
10 µg/L MCL đủ tiêu chuẩn cho phép.
1/1/05
Xem xét các số liệu, kiểm tra kỹ lưỡng, tạm thời dừng sử dụng.

Mẫu thử

/>

Kiểm tra chuẩn hóa
hệ thống nước bề mặt chu kỳ 1 năm
10 µg/L MCL

50 µg/L MCL

CHU KỲ KiỂM TRAE

CHU KỲ KiỂM TRA
2002

Thời kỳ thứ 1
2003
2004

2/22/02
Dữ liệu cơ sở

2005

Thời kỳ thứ 2
2006
2007

2008

Thời kỳ thứ 3
2009
2010

Thời kỳ thứ 1

2011

2012

12/31/06
Xem xét các số liệu kiểm tra chính xác,
chấp nhận cho sử dụng nguồn nước.
1/23/06
10 µg/L MCL cho phép sử dụng.
1/1/06
Cận mức ngưỡng giới hạn cho phép, tạm thời dừng
lại để kiểm tra tiếp, nếu cao hơn chưa được dùng.

/>
2013


Ngộ độc chì Pb.
1. Ngộ độc cấp tính:
• Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát, tiếp theo có
cảm giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm, thực quản, dạ dày. Tiếp
theo là những cơn đau bụng dữ dội, nơn chất chứa trong dạ dầy
có màu trắng. Đi tiêu chảy, phân màu đen,
• Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động kinh và
chết ngay sau 36 giờ.
2. Ngộ độc trường diễn: Chỉ cần mỗi ngày cơ thể hấp thu >1 mg chì,
sau một vài năm sẽ có những triệu chứng như sau:
• Hơi thở thối, sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da vàng, thường
đau bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi.
• Thiếu máu do chì ức chế sự tổng hợp hem trong hemoglobin.
• Mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có porphyrin.
• Phụ nữ dễ bị sẩy thai.

Những con đường chì
đi vào cơ thể
• Qua đường miệng
(phổ biến nhất)

• Qua đường hơ hấp (hít bụi chì)
• Hấp thu qua da (hiếm khi xảy rs)
/>

Sự hấp thu chì vào cơ
thể

• 5 đến 15% lượng chì ăn vào được hấp thu ở ruột.

• Chỉ có 5% lượng chì hấp thu được giữ lại trong máu,
trong xương hoặc trong tổ chức khác.
• Sự tồn tại của chì trong tổ chức xương rất lâu. Trong 20
năm cơ thể thải chì ra chỉ được 1/2 lượng chì trong xương.
• Theo lứa tuổi lớn lên thì lượng chì tích lũy trong xương
ngày càng cao.
• Chính vì vậy nếu nhiểm độc chì mỗi ngày một ít thì đến
một lúc nào đó sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ độc chì.