Tải bản đầy đủ (.docx) (10 trang)

kinh nghiệm quản lý và kinh doanh nhà hàng

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (259.04 KB, 10 trang )

Kinh Nghiệm Quản Lý và Kinh Doanh Nhà Hàng
Bước 1: Trang bị vốn kiến thức
Với tư cách là chủ nhà hàng hoặc là người quản lý, bạn đóng một vai trò quan trọng
trong các khâu, từ lúc lên kế hoạch, xây dựng cho đến việc tuyển chọn nhân viên, lên
thực đơn,…của nhà hàng. Công việc này không chỉ đòi hỏi ở bạn lòng say mê mà còn cả
kiến thức sâu rộng về mọi mặt. Để đối phó được các yếu tố gây bất lợi, ngoài việc có
trình độ chuyên môn cao, khả năng tương tác làm việc giữa con người với con người, kỹ
năng về tư duy, thì người quản lý nhà hàng phải trang bị bốn nhóm kiến thức cơ bản:

1.

Người quản lý phải hiểu rõ thực đơn và bảng rượu để khi khách hàng yêucầu, có
thể đáp ứng ngay lập tức, hoặc thay đổi thực đơn theo định kỳ, có thể cùng bếp
trưởng thực hiện một thực đơn hấp dẫn, lôi cuốn.
2.
Kiến thức về tổ chức và quản lý bao hàm sự sáng tạo, kinh nghiệm và thẩm mỹ,
để từ đó đưa ra một phong cách cho nhà hàng, giữ được chân người giỏi,… Người
quản lý phải thiết lập được chính sách đem lại lợi ích cho nhân viên và khách hàng và
quy trình để đạt được lợi ích đó.
3.
Kiến thức về Marketing giúp cho người quản lý định vị được nhà hàng của mình
đang đứng ở đâu; xác định đối tượng khách hàng chính mà mình phục vụ là ai. Những
xu hướng thị trường trong tương lai là gì? Doanh nghiệp nào có đội ngũ tiếp thị giỏi,
sáng tạo, đón đầu được xu hướng trong tương lai thì sẽ nắm phần thắng. Thách thức
ở đây là phải bỏ nhiều tiền bạc và thời gian để duy trì những tiêu chuẩn và tạo
khoảng cách với những đối thủ đang bám sau lưng.


Trang bị vốn kiến thức khi quản lý nhà hàng

Do vậy, trong bối cảnh cạnh tranh hiện nay, tiêu chí thuê người quản lý là phải nắm


vững bốn nhóm kiến thức trên. Riêng người đầu tư nhà hàng còn phải có thêm sự tự tin
bởi nếu thiếu đi yếu tố này nhà đầu tư dễ thoái lui trước các thách thức. Nếu có sự tự
tin, nhà đầu tư sẽ nhận thấy trong thách thức luôn luôn ẩn chứa cơ hội. Chẳng hạn,
trong quá trình kinh doanh nhà hàng, bạn sẽ phát hiện ra những khoảng trống kinh
doanh mà chưa ai để ý đến như dịch vụ giặt ủi khăn ăn…Ở bước đầu định hướng kinh
doanh, bạn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia trong ngành, các chủ nhà hàng
mà bạn quen biết, bạn nên đi ăn nhiều ở các nhà hàng để đúc kết các nhận xét…

Xem thêm: Nội dung khóa học Quản Lý Nhà Hàng
Bước 2: Xác định thị trường mục tiêu
Ngày nay, sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của
khách hàng, do đó đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật. Khách hàng đang đòi
hỏi ngày càng cao sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn
kết hợp nét văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây. Các nhà hàng sẽ được


xây dựng có tính chủ đề rõ nét như nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa,…Khách
hàng của bạn xuất thân từ nhiều tầng lớp xã hội với trình độ văn hóa khác nhau. Là
người cung cấp dịch vụ, bạn là người “làm dâu trăm họ”, cần phải đáp ứng ở mức tốt
nhất mọi yêu cầu của khách hàng. Hơn nữa, sự cạnh tranh khốc liệt trên thương trường
buộc bạn phải tìm cách để chiến thắng trong cuộc đua với các đối thủ. Phần thưởng sẽ
chỉ dành cho người nào đáp ứng được tốt nhất, thậm chí trên cả mong đợi, các nhu cầu
của khách hàng. Không có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn tất cả mọi người, đó là
một thực tế mà nhiều người mới bước vào kinh doanh khó chấp nhận. Hãy chỉ nhắm vào
5 hay 10% thị trường và phục vụ tốt, thế là bạn đã thành công.

Bạn có thể phân đoạn thị trường theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thích hay nhà hàng đặc
thù (nhà hàng dinh dưỡng, nhà hàng ăn chay…). Tuỳ từng cách phân đoạn, bạn tìm hiểu
đặc điểm của từng đối tượng để có cách thức kinh doanh phù hợp. Ví dụ phân đoạn theo
độ tuổi:





Thế hệ sinh từ năm 1980 trở về sau: thế hệ này rất năng động, thích cái mới, dễ
cuốn vào trào lưu, muốn khẳng định mình và khá độc lập.
Thế hệ sinh trong khoảng 1965-1977: là những người đã trưởng thành, bắt đầu
trầm hơn, không thích bị chú ý, chín chắn và quan tâm tới thực chất.
Thế hệ sinh từ năm 1946-1964: ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp ổn định, ưa
thích sự sang trọng,…

Cần phân tích đặc điểm của từng khách hàng để lựa chọn khách hàng mục tiêu nhằm
phục vụ một cách hiệu quả nhất.

Bước 3: Lựa chọn địa điểm
Tuỳ thuộc vào số tiền bạn có thể đầu tư vào việc mở nhà hàng và loại hình nhà hàng mà
bạn lựa chọn để có hướng tìm địa điểm phù hợp.


Lựa chọn địa điểm nhà hàng phù hợp với loại hình kinh doanh.

Khoản chi phí thuê địa điểm là một khoản lớn trong đầu tư ban đầu và chi phí hàng
tháng về sau. Do vậy bạn cũng cần biết rằng “tiền nào của đó”. Vị trí đẹp, phố lớn thì
chi phí cao. Quy mô rộng, trung tâm cũng không rẻ. Tuy nhiên, điều quan trong nhất là
“địa lợi” cũng phải hợp với mô hình nhà hàng gì.Chẳng hạn, bạn có một mảnh đất rộng
hơn 1.000 m2, không phải ở phố lớn trung tâm thì bạn nên định hướng đến việc mở một
nhà hàng Á (Việt, Hoa, Bia, đặc sản…) tầm “thường thường bậc trung” hoặc trung – cao.
Nếu vì yêu thích mà mở một nhà hàng Âu sang trọng thì bạn khó mà nắm được phần
thắng, trừ phi có những lý do rất đặc biệt như bạn có sẵn thế mạnh là các mối quan hệ
cá nhân.Không phải hầu hết các nhà hàng đều cần gần nơi đông dân cư, tuy nhiên đối

với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lưu ý một số điểm khi lựa chọn
nơi kinh doanh:


Lượng bán hàng dự kiến: Địa điểm bán hàng ảnh hưởng như thế nào tới khối
lượng bán hàng của bạn?












Giao thông: Xem xét lưu lượng người đi bộ và đi xe. Có khoảng bao nhiêu lượt
người đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Địa điểm có thuận lợi cho việc dừng chân của
khách hàng hay không?
Nhân khẩu học: Những người sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợp với
khách hàng mục tiêu của bạn không?
Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm: nếu bạn đã tính toán lỗ lãi trong năm
đầu kinh doanh, bạn sẽ biết con số gần chính xác doanh thu bạn sẽ đạt được là bao
nhiêu và dùng con số này để quyết định nên thuê địa điểm với mức bao nhiêu thì
vừa.
Thuận lợi dừng đỗ xe: địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách và dễ dừng
đỗ.
Gần các cửa hàng khác: những cửa hàng gần kề có thể ảnh hưởng tới doanh số

của bạn, sự có mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi?
Lịch sử của địa điểm: tìm hiểu về địa điểm trước khi quyết định thuê hay không.
Ai là người thuê trước đó và tại sao họ lại không thuê nữa?
Phát triển trong tương lai: Tìm hiểu chiến lược quy hoạch của địa phương để biết
trước liệu có sự thay đổi nào liên quan đến địa điểm bạn định thuê hay không?
Các điều khoản hợp đồng: tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thoả thuận
hợp lý nhất.

Vấn đề cốt lõi nhất trong kinh doanh nhà hàng là mặt bằng vì nó tạo ra 80% hiệu quả.
Nếu chọn vị trí tồi thì dù người quản lý có giỏi cũng không thể mang đến sự thành công.

13 lý do tại sao bạn bạn thất bại trong kinh doanh nhà hàng



13 lý do tại sao bạn bạn thất bại trong kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng – những bước đi đầu tiên

Bước 4: Bố trí không gian và thiết kế nội thất nhà hàng


Không gian nhà hàng sang trọng phù hợp mọi lứa tuổi tại nhà han

Thiết kế là yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành công của nhà hàng. Bạn cần thiết
kế hợp lý cho khu chế biến, khu bếp, khu trữ hàng, khu văn phòng và khu dành cho
khách. Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30%
dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn
phòng.Khu dành cho khách đây là khu giúp bạn kiếm tiền, chính vì thế đừng cắt xén nó
khi thiết kế. Hãy dành thời gian thăm càng nhiều nhà hàng càng tốt để phân tích cách
bài trí của những nhà hàng đó. Hãy quan sát thái độ của những khách hàng tới ăn, họ

phản ứng ra sao với những cách bài trí đó? Chúng tiện lợi hay không? Phân tích những
cái hay và dở để rút kinh nghiệm.






Cách thiết kế khu dành cho khách phụ thuộc vào quan niệm của bạn. Thống kê
cho thấy 40 – 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi một mình hoặc nhóm 3 người,
20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên. Để đáp ứng từng nhóm khách khác nhau, hãy
dùng bàn cho 2 người và dùng loại có thể di chuyển để lắp ghép thành bàn rộng hơn.
Cách này giúp bạn linh hoạt hơn trong việc phục vụ từng nhóm khách hàng khác
nhau.
Khu chế biến: Các khu chế biến trong nhà hàng thường rơi vào tình trạng thiết kế
không hiệu quả. Hãy nắm rõ thực đơn trong đầu để xác định từng yếu tố trong khu
vực chế biến. Bạn cũng cần khu vực dành cho việc nhận, cất giữ nguyên liệu, sơ chế,
nấu, rửa chén bát, khu đựng rác, thuận lợi cho nhân viên và khu dành cho văn phòng.

Hãy sắp xếp khu chế biến thức ăn sao cho chỉ cách khu nấu nướng vài bước chân. Cách
thiết kế của bạn cũng nên cho phép hai đầu bếp hoặc nhiều hơn cùng làm khi có nhiều
khách.Một không gian nhà hàng tiêu chuẩn không thể bỏ qua 3 yếu tố chính: Phong
cách – ấm cúng – tiện dụng. Nếu bạn tạo được một không gian vì khách hàng nhiều nhất
thì đó là phương án thiết kế tốt nhất cho bạn. Hầu hết những chủ đầu tư luôn muốn nhà
hàng của mình phải chứa được thật nhiều khách, điều đó đồng nghĩa với việc kiến trúc
sư buộc phải thu nhỏ các không gian phụ trợ khác như: toilet, khu bếp, khu quầy bar,
khu nhân viên, khoảng trống, góc trang trí,…Trên thực tế, một nhà hàng sẽ có không
gian đẹp hơn khi có nhiều khoảng trống hơn; do vậy không nên kê bàn ghế quá sát nhau
vì sẽ làm không gian trở nên bức bối, dễ làm khách hàng mất đi sự riêng tư cần thiết.
Theo kinh nghiệm của nhiều chủ nhà hàng, ban đầu nên kê bàn ghế với mật độ vừa phải

vì thời gian đầu bạn chỉ có thể đạt được 50-70% công suất kinh doanh thực tế sau 3 – 6
tháng kinh doanh tốt bạn mới nên tăng thêm số chỗ ngồi nếu cần.

Bước 5: Lên thực đơn
Thực đơn là danh sách các món ăn hay đồ uống mà nhà hàng của bạn hiện có, được đưa
ra để khách hàng lựa chọn. Khi lên thực đơn, bạn cần lưu ý đến trẻ em nếu khách hàng
mục tiêu của bạn bao gồm cả đối tượng này, ví dụ như thiết kế một số món với khẩu
phần nhỏ hơn để hấp dẫn các em nhỏ.


Bước 6: Tuyển nhân viên
Bước đầu tiên trong quá trình tuyển dụng nhân viên là quyết định chính xác bạn muốn
nhân viên làm gì. Bảng mô tả công việc không nhất thiết phải quy mô như của các công
ty lớn, điều quan trọng là phải liệt kê được trách nhiệm và phận sự của từng công việc.

Tiếp theo bạn cần lập bảng quy định mức lương. Để đạt hiệu quả tối ưu, bạn nên nghiên
cứu mức lương chung trong ngành, sau đó đặt ra mức lương tối đa và tối thiểu đối với
từng vị trí để việc trả lương dựa vào năng lực được linh hoạt hơn.

Có một số vị trí đặc biệt bạn cần lưu tâm:
1.
Người quản lý: Vị trí quan trọng nhất trong hầu hết các nhà hàng là người quản lý.
Tốt nhất là người đó phải đã từng quản lý một hay nhiều nhà hàng và có mối quan hệ
với các nhà cung cấp thực phẩm. Chắc chắn bạn muốn có được một người quản lý có
kỹ năng và khả năng giám sát nhân viên, đồng thời biết cách làm toát lên phong
cách và cá tính của nhà hàng. Để có được người quản lý như thế bạn cần phải trả
mức lương tương xứng và nên tuyển trước khi mở cửa hàng ít nhất 1 tháng để họ có
thể tư vấn cho bạn.
2.
Bếp trưởng và đầu bếp: khi mới bắt đầu bạn có thể cần 3 đầu bếp, 2 người làm

toàn thời gian và 1 người làm bán thời gian, giờ làm việc từ 10 h sáng đến 4 h chiều
hoặc từ 4 h chiều tới lúc đóng cửa. Người làm bán thời gian được bố trí vào những giờ
cao điểm, cuối tuần hoặc ngày lễ.
3.
Nhân viên phục vụ: đây là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, vì thế
họ cần phải tạo ra ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúc
phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được thái độ nhiệt tình, niềm nở.
Đối với bất kỳ nhân viên nào, bạn cũng nên cho họ biết triết lý của nhà hàng cũng như
hình ảnh mà bạn muốn xây dựng để cùng nhau phấn đấu.

Bước 7: Chiến lược marketing và quảng bá
Bất cứ công ty nào cũng cần có một kế hoạch marketing và loại hình kinh doanh nhà
hàng không phải là ngoại lệ. Tuy nhiên, dù áp dụng chiến lược marketing nào đi chăng


nữa bạn cũng không nên bỏ qua phương pháp marketing truyền miệng bởi theo nghiên
cứu, đây là phương pháp quảng cáo tốt nhất đối với ngành kinh doanh thực phẩm.

Một khi đã có ý định quảng cáo cho nhà hàng mình, bạn phải chú ý tới thông điệp mà
bạn định chuyển tải tới khách hàng. Thông điệp của bạn có thể tập trung vào một điểm
khác biệt nào đó so với các đối thủ cạnh tranh. Thông điệp tung ra tập trung vào một
đặc trưng nổi bật của nhà hàng một cách nhẹ nhàng, khiến khách hàng nhận ra mà đối
thủ lại không có cớ để phản công. Ví dụ, với món “cá lóc nùi trấu”, bạn không chỉ nói về
cách nướng cá đăc biệt của mình mà còn làm khách nhớ đến món cá lóc nhồi quá nhiều
chất béo như thế nào vào tuần trước họ mới ăn và muốn có một “kinh nghiệm” mới với
món cá lóc nùi trấu.

Khi khai trương nhà hàng, bạn có thể gửi giấy mời dùng bữa miễn phí tới những nhân
vật tiêu biểu trong tập khách hàng mà bạn nhắm tới. Đăng kí tên trên danh sách các địa
chỉ ẩm thực, sách hướng dẫn du lịch, quảng cáo trên các phương tiện thông tin hoặc giới

thiệu cách chế biến một vài món ăn đặc trưng của nhà hàng trên tạp chí.

Khi đã có một chỗ đứng nhất định trên thị trường, bạn có thể thay đổi chiến lược quảng
cáo tiếp thị, Ví dụ, nhiều nhà hàng đã liên kết với rạp chiếu phim để tiếp thị bằng cách
in coupon giảm giá trên cuống vé xem phim, khách hàng xem phim sẽ được dùng bữa
miễn phí hoặc giảm giá tại nhà hàng




Mạng xã hội, bí quyết marketing hiệu quả
Kinh doanh nhà hàng: Marketing theo chủ nghĩa cơ hội
Giải pháp tiết kiệm chi phí quản lý nhà hàng

Chú ý : Những quy định về an toàn thực phẩm


An toàn thực phẩm cần được đặt lên hàng đầu khi bạn dấn thân vào việc kinh doanh
nhà hàng. Bạn cần tìm hiểu về những quy định an toàn thực phẩm mà các nhà chức
trách đã đưa ra để thực hiện cho đúng. Uy tín của nhà hàng sẽ rất khó lấy lại nếu bạn để
khách hàng của mình bị ngộ độc, ngoài ra bạn còn phải trả chi phí điều trị không nhỏ
cho khách hàng.
Tổng kết:
10 bước cơ bản hướng dẫn setup phát triển kinh doanh một nhà hàng từ những bước
đầu lập kế hoạch, chọn địa điểm mặt bằng, làm Menu cho tới phát triển và quản lý nhân
viên.




×